食 酢 に含 ま れ る酢 酸 以外 の 降圧 成 分 の構 造 と機 能 に 関 す る研 究
森 永 八 江1) 奈 良 岡 哲 志2) 岩 井 邦 久1) 松 江 一1)
1)青 森 県立 保 健大 学
2)青 森 県工 業 総合 研 究 セ ンター
Key Words:① 食 酢 ②ACE阻 害 活 性 ③ ア ミ ノ酸 組 成
I.は じめ に
高 血 圧 自然 発 症 ラ ッ ト(SHR)を 用 い た 研 究 で 、 黒 酢 の 濃 縮 乾 固 物 の エ タ ノ ー ル 画 分 に血 圧 降 下 作 用 が あ る、
あ る い は 黒 酢(米 酢)の 減 圧 濃 縮 物 に 抗 高 血 圧 作 用 が あ る と報 告 さ れ た こ とか ら、 食 酢 中 の 抗 高 血 圧 物 質 は 不 揮 発 性 の エ キ ス 分 と さ れ て い た1)。 しか し、2001年 に、
酢 酸 ま た は米 酢 をSHRに 与 え た と こ ろ 、 血 圧 上 昇 を抑 制 し、 酢 酸 と米 酢 の 血 圧 上 昇 抑 制 作 用 が 同程 度 で あ っ た こ と か ら、 食 酢 の 血 圧 上 昇 抑 制 作 用 は酢 酸 に よ る も の
と報 告 さ れ た2)。 こ の 酢 酸 の 血 圧 上 昇 抑 制 作 用 はACE (Angiotensin converting enzyme)活 性 阻 害 に よ る もの と考 え られ た 。
近 年 、 岩 井 、 松 江 ら が エ チ ゼ ン ク ラ ゲ を酢 酸 、 穀 物 酢 、 りん ご酢 お よ び 純 米 酢 で そ れ ぞ れ 加 熱 処 理 し た も の のACE阻 害 活 性 を調 べ た と こ ろ、 穀 物 酢 ＞ 純 米 酢 ＞
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た(表1)。 そ の 結 果 、 穀 物 酢 、 りん ご酢 、 純 米 酢 の3 種 の 食 酢 の 中 で 最 もACE阻 害 活 性 が 強 か っ た の は穀 物 酢 で あ り、 加 熱 処 理 を行 う こ とで そ の活 性 が 高 ま る こ と が わ か っ た。
そ こで活 性 の 強 か っ た穀 物 酢 非加 熱 処 理 粉 末 の分 離 精 製 を行 い 、 各 画 分 のACE阻 害 活 性 を測 定 した(表2)。 そ の結 果 、ACE阻 害活 性 は20%CH3CN画 分 が最 も強 か っ た。
次 に 穀 物 酢 加 熱 処 理 粉 末 お よ び そ れ ら を粗 分 画 した 0%CH3CN画 分 、 お よび 高ACE阻 害 活 性 を示 した20%
CH3CN画 分 の ア ミノ 酸 組 成 を比 較 した 。 そ の 結 果 、 今 回 ア ミ ノ酸 組 成 を分 析 した どの 画 分 もグ ル タ ミ ン酸 が 約 3割 含 ま れ て お り、 ま たACE阻 害 活 性 が 強 い ペ プチ ド に含 まれ る プ ロ リ ン を有 す るペ プチ ドで あ る可 能 性 が 示 唆 され た 。 今 後 は 、 この 活 性 の 画 分 の 精 製 度 を高 め 、 ペ プチ ドの 配 列 決 定 を して い きた い 。
Ⅴ .文 献
1)大 南 宏 治 、 松 岡 栄 子 、 奥 田 拓 道:ラ ッ ト(SHR) の 血 圧 に及 ぼ す く ろ ず の 作 用,基 礎 と 臨 床,19, 5177‑5181, 1985
2 ) Kondo S, Tayama K, Tsukamoto Y, Ikeda K, Yamori Y.Antihypertensive effects of acetic acid
and vinegar on spontaneously hypertensive rats.
Biosci Biotechnol Biochem. 65,2690-2694. 2001
3)河 村 幸 雄:循 環 系 調 節 機 能 食 品 機 能 研 究 法,篠 原 和 毅,鈴 木 建 夫,上 野 川 修 一 編,109‑112,2005
4)真 部 孝 明:フ ロ ー チ ャ ー トで 見 る 食 品 分 析 の 実 際 ‑植 物 性 食 品 を 中 心 に‑,幸 書 房,14‑16,2003.
りん ご酢 ＞酢 酸 の 順 で 活 性 が 強 か っ た。 この こ と か ら、
ACE阻 害 活 性 は食 酢 に含 ま れ る酢 酸 だ け で は な く、 そ の 他 の 成 分 も関 与 して い る可 能 性 が 示 され た。
Ⅱ .目 的
食 酢(穀 物 酢 、 りん ご酢 、 純 米 酢)の 酢 酸 以 外 の 降 圧 成 分 の 化 学 的性 質 を 明 らか にす る 。
Ⅲ .研 究 方 法
試 料 の 調 整 は 食 酢 非 加 熱 処 理 と し て、 各 食 酢150mL をエ バ ボ レー タ ー に て 減圧 乾 固後 、 そ の 残 渣 を少 量 の 脱 イ オ ン水 に 溶 解 し、 透 析 膜 に て脱 イ オ ン水 に対 して 透 析 を1日 行 い(2回 脱 イ オ ン水 交 換)、10000rpmで15分 間 遠 心 分 離 し、 上 清 を 凍 結 乾 燥 した 。 食 酢 加 熱 処 理 は各 食 酢150mLを1時 間 沸 騰 処 理 し、 以 下 は 非 加 熱 処 理 と 同 様 に行 っ た 。
ACE阻 害 活 性 測 定 は河 村 ら3)の 方 法 に よ っ て行 っ た 。 ア ミノ酸 及 び ペ プチ ドの 定 量 は ニ ン ヒ ドリ ン法4)、 中 性 糖 の 定 量 は フ ェ ノ ー ル硫 酸 法5}、 ア ミ ノ酸 組 成 分 析 は ア
ミ ノ酸 分 析 装 置 に よ り行 っ た 。
粗 分 画 はSep‑pak C18を 用 い 穀 物 酢 加 熱 処 理 粉 末 お よ び 穀 物 酢 非 加 熱 処 理 粉 末 を ア セ トニ トリ ル(CH3CN)に よる段 階 的 溶 出 を行 っ た 。
Ⅳ.
結 果 お よ び 考 察
各 食 酢 の酢 酸 除去 残 渣 にACE阻 害 活 性 物 質 が 存 在 す る の か を確 認 す る た め に 、ACE阻 害 活 性 を 測 定 し た 。 また 、 食 酢 を加 熱 処 理 す る こ とでACE阻 害 活 性 に何 ら か の 影 響 を与 え て い る の か確 認 す る た め に、3種 の 食 酢 の 非 加 熱 処 理 粉 末 で のACE阻 害 活 性 も合 わせ て 測 定 し
表1 3種 の酢 に お け る 加 熱 及 び 非 加 熱 処 理 粉 末 のACE阻 害 活 性 な ど IC50値 ア ミ ノ酸 中性 糖 (mg/mL) (μg/mg) (μg/mg) 収 率
(%) 食酢 収量*
(mg)
557.5 551.9 469.5 506.4 283.3 819.0 31.6
46.2 25.8 17.1 8.5 12.4 7.8
10.0 145.6 85.1 7.9 28.5 1.1
1.1 0.3 0.9 1.6 1.6 穀 物 酢 加 熱 処 理 1652.1
穀 物 酢 非 加 熱 処 理 1670.3 りん ご 酢 加 熱 処 理 508.4 りん ご酢 非 加 熱 処 理 1346.9 純 米 酢 加 熱 処 理 2455.4 純 米 酢 非 加 熱 処 理 2435.5
*本 収 量 は 各 食 酢150mLか らの 収 量。
表2 穀 物 酢 非 加 熱 処 理 粉 末Sep‑Pak粗 分 画 の 収 量 お よ びACE阻 害 活 性 中 性 糖 (μg/mg) ア ミ ノ 酸
(μg/mg) 画 分 収 量 収 率 ACE阻 害 活 性
(g) (%) IC50(mg/mL)
305 406 510 108 87．1
583.1 255.6 104.5 76.3
9.58 5.41 28.2 84.9
5.25 8.77 1.17 0.32 5.149
0.318 0.532 0.071 0.019 素 通 り
0%CH3CN 20%CH3CN 40%CH3CN 60%CH3CN
*本 収 量 は 穀 物 酢850mLか らの 収 量
。
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P. A.
5 ) M. Dubois, K. A. Gilles, J. K. Hamilton,
Rebers, F. Smith, Anal. Chem., 28, 350, 1956.
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