米粉 の理化学的性質 および調理特性 に及 ぼす微粉化の影響

(:k7i%OIE:ngovfer(ts2hl:t.y諾;ualttuyroafsEcdi:::et三onand"

u m

米粉 の理化学的性質 および調理特性 に及 ぼす微粉化の影響

長 沼 誠 子 *

EffectsofGranularSizeofRicePowder onPhysicochemicalandCookingProperties

SeikoNAGANUMA

h ordertodevelopvarioustypesofricepowderproductsandimprovetheireatingqualities,ex‑

perimentsweremadeformodificationofthephysicochemicalpropertiesandcookingpropertiesof milledrice.

Samplesofricepowderinmeanparticlesizeof40FLm,20FLm,5FLmand 2.5FLm WereObtainedby changingthenumberofrevolutionsofacounterjetmill.Thesmallertheparticlediameterwas,the morethemoisturecontentdecreased,whilenodifferencewasobservedinthecrudeproteincontent

,

,

.

h respectofthecookingandprocessingproperties,astheparticlediameterbecamesmaller,the hardnessandviscosityofthebatterincreased,whiletheviscosityofthericepowdergeldecreased.

Withregardtothecolortoneofthegelbyacolormeter,nodifferencewasobservedinL'valueand a'valuebetweentheparticlediameters,whilesighificantdifferencewasobservedinb'valuebetween them,whichindicatedthatthesmallertheparticlediameterwas,themoretheyellowcolorwasinten‑

sified.

Asaconclusion,itcan besaidthatsincethericepowderinparticlesizeof5FLm and 2.5FLm had ahigherratedamagedstarchandhigherwaterabsorbency,theyarereadilyadaptabletopreparation ofcreamyorliquidbatterandtheyareusefulinimprovementofthetextureofproductshavinglow concentration.

1

.緒言

米 は我が国で自給で きる唯一の主要穀物である｡食生 活が多様化す る中で,粒食のみな らず粉食 として様々な 調理加工特性を解明す ることは,米の利用の方向性を見 出すために必要である｡

米粉 の利用 に関す る研究 として,団子加工性 ( 勝 田

蒲谷 と河村

, 米菓加工性 ( 山田等

;吉井 と有坂

, 製パ ン 悼 ( 高野等

;宍戸 と江 川

の他 に, アイスク リーム ( 原田等

1 ),ゼ リー状食品 ( 深井等

, ミルク ドリンク ( 深井等

, ク リーム状食品 ( 清谷

*生活者科学講座

と河村

等新規食品への利用 に関す る報 告がみ られるが, いずれ も試料 として用 い られた米粉 の 粒径 は

か ら

の範囲であ った｡

近年,超微細粉砕機の導入 により米微粉 の調製が可能 になり,米の微粉化については有坂等

によって 研究がすすめ られて い るが, その粒径 は

メ ッ シ ュ

(75〝m)

の節を通過す る程度であ り, 団子加工性 に関 する検討が中心であった｡ したが って,粒径が数十

〜数

の米微粉の理化学的性質および調理特性 につ い ては,十分に解明されていないと考え る｡

著者 らは, ,米粉の特性 をいか したケーキ類の調製を試 み,その品質改善法の一つ として米粉 と水の混合物の放 置処理を取 りあげ,放置過程 におけるデ ンプ ンの分解が

‑

‑

諸 特 性 に影 響 を与 え る ことを明 らか に した ( 長 沼 等

｡ この生地 の放 置処理 は,膨 化 調 理 の み な らず 餅 菓子等 のゲル状食 品 の調製 に も有効 で あ ることが経験 的 に知 られて い るが,研究 は行 われて いない｡

そ こで本研究 で は,米粉粒子 の分解 および損傷 に関与 す る微粉 化 に着 冒 し,米 の微粉化 が米粉 の理化学 的性質 に どのよ うな影 響 を与 え, その性質 の改変 がゲル状食 品 の調理特性 に どの よ うにかかわ るのか を明 らか にす る こ とを 目的 と した｡

2.

実験方法 ( 1 )試料 の調製 1) 米粉 の調製

試料米 と して

年 ( 平成

年)秋 田県産 あ きた こま ち精 白米 を用いた｡ ジェ ッ ト気流粉砕機 ( カウンタージェッ トミル, ホ ソカ ワ ミクロ ン株式会社製) を用 い, 回医数 を そ れ ぞ れ

,

,

,

に設定 して粉砕 した｡ 対 照 と して, 同 じ試 料 米 を 市 内製粉 所 で製粉 した｡ それぞれ密封容器 に入 れて

で貯蔵 し,実験 時 に

℃ に

時間放 置 して品温 を

℃ と した ものを実験用試料 と した｡

2)

米粉生地 の調製

生地 の調製 は

℃ の恒温室 で行 った｡

種 の試料 お よ び対

米

それ

れ ビーカーに

れ

水

が 米粉 の

にな るよ うに精製水 を加 え,電動

ミキサ ー ( 東芝

,

を用 いて

分 間擾 拝 した ものを,測定用試料 と した｡

3)

米粉 ゲルお よび米粉 ゾルの調製

4 種 の試料米粉 を所定量 ビーカーに入 れ,固形物濃度 が

,

,

,

,

,

,

,

,

に な るよ う精 製 水 を加 え, 全 体量 を

と した｡ 電動 ミキ サ ‑ ( 東 芝

,

を用 いて

分 間接拝 し ; ポ リエチ レン製 の袋 に入 れ脱気 して

厚 さに整形 し, ポ リシ‑ ラーで シー リング した

℃ の蒸 し器 で

分加熱 し

℃恒温室 に

時間放 置 した ものを テ クスチ ャー測定用試料 と した｡

また,米粉 ゾル と して,米粉 を所定量 ビーカーに入れ, 固形物濃度 が

にな るよ うに 精製水 を加 え, マ グネチ ックス ター ラーで

分撹拝加熱

し,

時間放冷 した ものを粘度測定用試料 と した｡

(2)

測定項 目お よび方法 1 ) 米粉 の粒度分布

調製 した米微粉 の粒度分布 は, レーザ ー光解析散乱式 粒度分布 測定装置 (マ イ ク ロ トラ ック

,

&

Northrup

社製) を用 L , ' て測定 し,平均粒径 を算 出 した｡

2)

米粉 の理化学 的性質

i )成分

米粉 の成分 と して,水分 を

℃常 圧 乾 燥 法, 粗 蛋 白 質 を ミクロケル ダール法,粗灰分 を

℃灰化法 によ り, それぞれ測定 した｡ また, ヨウ素呈色比色法 ( 井 ノ内等

を用 いて,米 デ ンプ ン中の ア ミロース量 を定量 し

た ｡

i i) デ ンプ ンの損傷度

離溶解法 ( 有坂 と吉井

1 ) を用 いて, 試 料 の デ ン プ ン損 傷 度 を測定 した｡ す なわ ち, 米 粉 約

を

塩酸溶液

lの入 った共栓三角 フ ラス コに精 秤 し

℃恒温水槽中で

時間振 と う後,溶液 を ガ ラス製 遠沈管 に移 して遠心分 離

,

分 間) し, 上 澄液 の全糖量 を フェノール硫酸法 によ り求 めた. デ ンプ

ン損傷度 ( %) は

塩酸可溶性 の全糖量/無 水 物 米粉重量)

で表 した｡

i i)膨潤率

米 粉 約

を遠 沈 管 に精 秤 し,

℃ の精 製 水 を

l加 え

℃ の恒温室 で

時間放置 し吸水 させ た｡遠 心分離

分 間) 後 , 上 澄 液 を除 去 して精 秤 し,無水物米粉

あた りの吸水率 ( %) を求 め, 膨潤率 と した｡

i v)色調

試料 を ガ ラス製 セルに入れ,測色色差計 (日本竃色工 業

を用 いて,

〜 値 ( 明度)

* 値 (赤 色 味 ),

♯ 値 ( 黄色味) および

書 値 (白色度) を反射光 に よ り 測定 した｡

Ⅴ)

ビス コグラフイー

プ ラベ ンダー ｡ビス コ グ ラ フを 用 い, 米 粉 懸 濁 液

( 固形物濃度

を調製 し

℃ か ら

℃ まで

分 で昇温 させ

℃ で

分間恒温保 持 し, 続 いて

℃ まで降温 させ,粘度 曲線 を得 た｡ これ よ り, 糊化開始温度,最 高 粘 度 , 最 低 粘 度 , ブ レー ク ダ ウ ン ( B. U. ) を求 めた｡

3)

米粉生地 のテクスチ ャー

テ クスチ ュロメー タ ( 全 研

を用 い て常 法 に よ り硬 さお よ び付 着 性 を測定 した｡ 米 粉 生 地

(す り き り) を ア ル ミ製 カ ップ (内 径

, 深 さ

に入 れ, ステ ンレス ビスコ型 プ ラ ンジ ャーを用 いて, ク リア ランス

,電圧

, チ ャー ト速 度

分, バ イ ト速度

回/分 で

回圧縮 した｡

4)

米粉 ゲルおよび米粉 ゾルの特性 t i) テ クスチ i ;‑

テクスチ ュロメー タ ( 全 研

を用 いて, 常 法 によ り硬 さおよび付着性 を測定 した｡米粉 ゲルを整形可 能 な もの は

の切 片 に切 り, 整 形 不 可 能 なゲルはアル ミ製 カ ップ (内径

, 深 さ

に

入 れ, ステ ン レス ビス コ型 プ ラ ンジ ャー を用 い

‑30‑

て, ク リアランス

,電圧

, チ ャー ト速度

回/分で

回圧縮 した｡

ii)粘度

C

型粘度計 ( 東京計器

試料

の入 った ビーカーにロータNo. 1

を入 れ, 回転速度

分間回転後,指示値を読み取 った｡

i i i )色調

測色色差計 (日本電色工業

値 ( 明度)

● 値 ( 赤色味) ,

● 値 ( 黄色味) および

● 値 (白色度)を反射光 によ り測定 した｡3

に 整形 したゲルは直接試料台 にのせ1

￠の レンズを使用 し た｡整形不可能 なゲル はガ ラス製 セル に

g入 れ3

￠ の レンズを使用 した｡

なお,以上の測定 は

回繰 り返 して行 い,結果 は 平均値で表 し,分散分析 による有意差検定を行 った｡

3.

実験結果および考察

( 1 )米粉 の理化学的性質 に及 ぼす微粉化の影響

粉砕機 の回転数 をそれぞれ

に変換 させ た結 果, 粒度分布 の 異 なる

種 の試料 を得 ることがで きた ( 図

) 0

平均粒径を求めると,回転数が

の場合

〝m

( 以後,4

とす る)

の場合

( 以後,

,

の場 合

(以 後 ,

の場合

( 以後,

と

な り,対照 は

であ った｡一般 に市販 されて い る 米粉 の平均粒径 は

高野等

こと か ら,本実験 で得 られた試料 はいずれ も対照 および市販 米粉 よ り粒径の小 さい米微粉であるといえる

米粉 の成分 と理化学 的性質を表 1,表

に示 した｡

水分量 は粒径が小 さ くなるほど減少 した｡ これは,精 白米 の製粉中に熱がかか ること,粒径が小 さいほど製粉

表

米微粉の成分

畑 讐 ‑ ･ ｡ 崇

径 ー

槻 川 棚 4｡ ‑0 ‑ 2 ･ 5 平 ( ^{粗蛋白質 粗灰分 アミロース量}

) 廿 無 水物 1 00 g )( 早 / 無水物 1 0 0 g )( g / デンプン 1 00g ) 7 . 9 0 . 4

0 0 4 3 8 8 7 7

0. 5 0. 6 0. 5 0 . 4

21 . 2

5 5 7 1 日リ = r: 2 2 2 2

表

米微粉の理化学的性質

平均粒径 デンプン損傷度

(〟m)

( %) ( %) 対照 1 0. 5 80. 1 4 0 5. 2 1 00. 7 2 0 7. 7 1 09. 3 5 1 5. 2 1 46. 2 2. 5 23 . 4 21 4. 8

塩敢可溶性の全精丘/無水物米粉重畳)

無水物米粉1

あたりの吸水率

に時間がかか ることが原因 として考え られ る｡一方,無 水物当 りの粗灰分,粗蛋 白質 には,粒径間 に有意差 は認 め られなか った｡大能等

. 4 ,

の

試料 につ いて燃焼 法 に よ る粗 蛋 白質 の 測定を行 った結果,試料間の粗蛋 白質量 の差 は粉砕 の程 度 による水分含量 の差 に起因 し,粒径の影響 は小 さい と 報告 してお り,本実験 の結果 と一致 した｡ また, デ ンプ ン中のア ミロース量 に も違 いはなか った｡ これよ り,水 分以外の化学的成分値が ほとん ど同一 の粒径分布 の異 な る米微粉試料 を得 ることがで きた｡

デ ンプ ン損傷度 は粒 径 が小 さ くな る ほ ど高 くな り

1 ),特 に粒径が

で は

h l > . 】頻度 累 摘 t . <】

9 6 一 2

3 8

8 ち

Il lf

∩1 t l t ̲

1 1 8 i 8 白

【>.1頻度

.尉 貞 L わー

8 6 一 2

3

f 8 早

l J

f t 7 ー I

.1

1 ^{' 1 0 188 1}

画転数 3, 000r pm の場合 粒

【

【 . ,

; ]頻度 .

8 6 Jl

2 8

0

u

0

l l lqhL

lt 柏

回転数 9, 000r pm の場合 粒径

[ 欠 1頻度 界 楕 t わ】

28

15

1³85 ⁸⁸

^6匂

³⁸

1 1 hI 18 188 1

回転数 2 1 , 0 0 0 r p l T ' . ^{の 場 合 粒径}

図 1 米微粉の粒度分布

レーザー光解析散乱式粒度分布測定装置 によ り測定 した｡

ー 31‑

23

. 4% と高 い値 を示 した｡有坂等

による精 白米 の ジェ ッ トミル粉 ( 回転数

のデ ンプ ン損傷 皮

であ り, ほぼ同 じ値であ った.回転数 を多 く

して調製 す る米微粉 ほど, デ ンプンが損傷 されてい くこ とが明 らかにされたo米 デ ンプ ンの平 均粒径 は

程 度 とされているので,物理的強度 の高 い精 白米 を製粉 し た ジェ ッ トミル粉 の粒形態 は,米粒 の組織体か ら澱粉粒 が損傷 されなが ら分離 しているもの と考える ｡ なお,対 照 の米粉 の損傷 度 は

で あ り

,

よ り 高 い値を示 したが, これは製粉方法の違 いによるもの と

いえ る

膨潤率 には試料問 に有意差

01 ) がみ られ,

〝m,20〟m

がそれぞれ

で あ るのに対 し

は

は

と高 く, 米微 粉 の吸水性 が大 きい ことが示 された｡損傷 デ ンプ ンは損傷 を受 けていな いデ ンプ ンに比 べて水分 の吸収量 が多 い ( 斉藤

ことか ら, デ ンプンの損傷が吸水性 を高 め たといえ る

次 に,試料 の色調 をみ ると ( 表 3), 白色度 には 4試 料間 に差 はみ られなか った｡有坂等

は,圧扇粉 を気流粉砕機で粉砕 した微粉 の 白色度 は

で あ り, 粒径が小 さ くなるほど白色度が高 まると報告 しているが, 本試料 はそれよ りも白色度 が高 か った｡ また,

事 値 , a中 値 には顕著 な違 い はみ られ なか ったが, b書 値 に特徴 がみ られ

は黄色味 をおび,

,

は青色味をおびているといえる｡

米粉 の糊化特性 として, ビスコグラム特性値を表

に 示 した｡粒径が小 さ くな るほど,低 い温度で糊化が始 ま り,最高粘度,最低粘度, ブレークダウン値がいずれ も 低 くな った｡ デ ンプ ン損傷度の高 い米微粉 ほど粘度が低 い ことが示 され, この ことは小麦粉 デ ンプ ンにおいて も 報告 されている ( 二回

)｡粒度が小 さいほど糊化開 始温度が低下す ることは石田等

によって報告 さ れてお り,本結果 も同様 の結果であ った｡ しか し,最高

表

米微粉 の色調

平均粒 径 白色度

b*

二 (〟r m) ( 明度) ( 赤色度) 嘩 負製 4 0 9 4. 5 4 1 05. 3 2 ‑ 0. 5 5 1 . 08 2 0 9 4. 42 1 05. 53 ‑0. 7 2 0. 23 5 94. 1 7 1 05. 7 8 ‑0. 51 1 0. 5 8 2. 5 94. 7 7 1 05. 07 ‑0. 3 9 1 1 . 25

表 4 米微粉の糊化特性

平均粒径 鮒 ヒ 開始温度 JA m) ( ℃L ̲ ̲ ̲ ̲

40 6 6. 0 20 6 6 . 4 5 65. 6 2. 5 63 . 4

ン ウ

押 3 54 46 36 5 ‑ 佃 2 2 2 1 レ ブ

皮 )

伽 m 3‑9 3‑7 3‑7 2 最 (

度 )

納 約 6‑3 6‑3 5‑3 3 最 ー

粘度 に関 しては逆の傾向にあ った｡石 田等 は,米粉 を製 粉後節別 して粒度別 に測定 してお り,粒径の小 さい米粉 ほど蛋白質含有量が少 ないことが最高粘度が高 くな った 要因であると考察 している ｡ 本実験 に用 いた試料 は,辛 均粒径 は異 なるが水分以外 の成分値 に大 きな差異がみ ら れないことか ら,微粉化 によってデ ンプ ンの損傷度が高 くな り, その結果,糊化開始温度が低 く粘度が低下す る とい う糊化特性 を有 した ものと考え る｡

以上 よ り,米の微粉化 によって成分値 の変動 はみ られ ないがデ ンプ ンの損傷度が高 くなること, それが吸水性 や糊化特性 に変化を与え ることが明 らか にな った｡

(2)米粉生地 の形成 に及 ぼす微粉化 の影響

微粉化 によ ってデ ンプ ンの損傷度が高 くな り吸水状態 に変化がみ られた ことか ら,生地 を調製す る際の加水条 件が操作性 にかかわ ると考え る ｡ そ こで, ｢粉 +水 ｣ に よる生地形成性 について生地のテクスチ ャーの測定結果 か ら検討 した｡

一般 に, うるち米粉で団子生地 を調製 す る場合,食味 に必要 な水分 を付与す るために米粉 の

程度 の加 水が必要 である ｡ しか し,室温状態では生地 の形成 が困 難であるため,熱湯を加 えて米 デ ンプ ンを部分的に糊化

させ操作性 を改善す るとい う方法を とっている｡

対照の米粉の場合

の範囲で は生地 は形成す るが

になると水を吸収す ることがで きず水 が遊離 した状態 にな り測定が不可能であ った｡一方,読 料の米微粉 は

まで加水 して も水 を吸収 す ることが で き,広範囲の加水量に対応 して生地を形成 しテクスチュ ロメータによる数値化が可能であった｡

硬 さの値 ( 図

) は,加水量が多 くなるほど小 さ くな り

01 ), また,粒径が小 さ くなるほど大 きくな っ た

01 ) ｡付着性 ( 図

は,全体的に粒径が小 さ くなるほど大 きい値 とな った

01 )｡対照 の試 料 は 加水量

の とき,米微粉 は加水量

か ら

のとき, それぞれ付着性 の値が最大 とな り, その後加水量 の増大 に伴 って減少 した｡

勝田

は,団子生地 に及 ぼす加水量 と米粉粒度 の影響 において,担ねやす く均一 な生地を得 るためには, 米粉 の粒度が細か くなるに従 い加水量 を増加 させなけれ ばな らないことを指摘 している

図

に示すよ うに,栄 微粉の場合

以下 の加水量では硬 さの値が著 しく高 く

以上 の加水 によ って均一 な生地 を得 る ことがで きた｡粒径が小 さい米粉 ほど,水 と接する面積が大 きく, デ ンプ ンの損傷度が高 いことか ら吸水膨潤が早 くな り, 一定の硬 さにす るためには多 くの加水量 が必要であると いえる｡ また,付着性 にお いて,

お よび

と

および

との問に顕著 な差異 が認 め られ た

および

の生地 の付着性 は損 傷 デ ンプ

‑ 3 2‑

ンの割 合 が高 い ことに起 因す る もの と考 え る｡

これ よ り

お よび

の米 微 粉 の生 地 は非 常 になめ らかで あ るが, 団子生地 を想定 した場合生地 が べ たっ くな ど操作性 の面 に課題 が生 じる｡一方,低濃度 で もほ とん ど沈 降す る ことな く粘性 をお びて い るこ1 とか ら,加水 量 を多 くして ク リーム状 あ るいは液状 の生地 を 調製 す る ときに米微粉 の特性 を十分 にいかす ことがで き

10(NPN)

仙 世

40 50 60 70 75 80 90 100 125 150 175 200 225 250

加水量( 鶴)

1 0 対照

L L m+ 2 0F L

⁰

図

米粉生地 の硬 さに及 ぼす微 粉化 の影響 米粉

に,米粉の

,

の精製水を加え,電動 ミキサー ( 東芝

を用 いて

分間撹拝 した｡ テクス チュロメータ測定条件 :試料

‑

ア ル ミ製カップ ( 内径

深さ

プランジャー ス テンレスビスコ型,クリアランス

,電圧

,チャー

ト速度

分,バイ ト速度

回/分｡

(.n .ト )単 軸 モ

40 50 60 70 75 80 90 100 125 150 175 200 225 250

加水量( %)

トく一 対照 一

㌫+

+

図

米粉生地の付着性に及ぼす微粉化の影響 試料,測定条件は図 2に同 じである｡

るといえ る｡

(3)

米粉 ゲルお よび米粉 ゾルの特性 に及 ぼす微粉 化 の影 響

微粉化 が米粉 の加 熱 調 理 特 性 に与 え る影 響 と して,

｢ 米粉 +水 +熱｣ によ る米粉 ゲルお よ び ゾル の特 性 につ

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

米粉濃度 ( %)

‑1ト 40〟m

+

･ ･

⁰

^〟m

図 4 米粉 ゲ ルの硬 さに及 ぼす微 粉化 の影響 米粉所定量に,固形物濃度が

0

,

になるよう精製水を加え全体量を

とした｡電動 ミキサー ( 東芝

1 0

を用い て

分間接拝 し,ポリエチ レン製の袋 に入れ脱気 して

厚さに整形 し,ポリシーラーでシーリングした

℃の蒸 し器で

分加熱 し

℃恒温室に

時間放置 した｡テクスチュ ロメータ測定条件 :試料

xl

, プラッ トノ フォーム 平皿,プランジャー ステンレスビスコ型, クリア ランス

電圧

,チャ‑ ト速度

分,バ イ ト速度

回/分｡

(tn '1 )出 離 と

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

米粉濃度( %)

+ 40FLm+ 20LL

r n‑●

〟m･ ･ 〇

図

米粉ゲルの付着性に及ぼす微粉化の影響 試料,測定条件は図

に同 じである｡

‑ 33‑

いて検討 した｡米微粉 は広範囲の加水量 に対応 した生地 を形成 で きることか ら, ゲルおよびゾルの調製 において は米粉濃度 を

度5

ゲルのテクスチ ャーは米粉濃度が高 くなるほど硬 さの 値 は大 きくな ったが,粒径問 に有意差 は認 め られなか っ た ( 図

｡生地 の形成 においては粒径 が小 さいほど吸

0064(S･e

d

磯

1

2

4

米粉濃度( 鶴)

一･旬･‑40JJm

一

図

米粉 ゾルの粘度に及ぼす微粉化の影響 米粉に固形物濃度が

になるように 精製水を加え,マグネチックスターラーで1

分捜拝加熱 し,

時間放冷 した

東京計器

の入ったビーカーにロータNo. 1

を入れ,回転速度

1 分間回転後,指示値を読み取った

̲.0 .0

■

. D' ̀

.

^珍‑■.

0

‑‑

◎' 二

臥

_{0 ■}

. ◎ 一 一 一 ̲ ̲ O ‑ I ‑ ‑ ‑ @ )

b J

20 25 30 35 40 45 50 55 60

ゲル濃度( 鶴)

図 7 米粉ゲルの色調 ( 青色一責色度)に及ぼす微粉化の影響 試料は図

に同じである｡

水性が高 く飽和吸水量 も多か ったことか ら, ゲルのテク スチ ャーにおいて も,同一米粉濃度 の場合,粒径が小 さ いほど組織が密で硬 いゲルが形成 され ると考 えたが, そ のような結果 は得 られなか った｡ また,米粉濃度が高 く なるほど付着性 の値が大 きくな り,･ 粒径が小 さ くなるほ ど付着性 が小 さくなる

01 ) ことが明 らか に され た ( 図

) ｡

さらに低濃度の特性 について米粉 ゾルの粘度 ( 図

をみると

が小 さ くな り, ビスコグラム特性 と同様の結果であった｡

一万,3% 以下では粒径問に有意差 は認 め られなか った｡

加水 ｡加熱 によって米 デ ンプンの膨潤糊化が行われた 糊液 は,分子間相互作用が働 いて凝集物 を生 じ,凝集体 と凝集体 とが さらに二次的な構造 のカー ド状 にな り, そ の レオロジー的性質 はきわめて複雑であるといわれてい る ( 二国

｡ デ ンプ ンの損傷 によ って米微粉糊液 の 分子間相互作用 に も変化が生 じた もの といえ る ｡

色調 については,L*値, 白色度 は米 粉濃 度 の上昇 に 伴 い低下す る傾向にあ ったが,粒径問 には一貫 した傾向 はみ られなか った｡ a+ 値 につ いて は粒 径間 に有意差 は み られなか ったが, b'値 に特徴 がみ られ, 粒 径 が小 さ いほど米粉濃度が高 いほど値が大 き くな った ( 図

)｡

すなわち,

試料 ともゲルは黄色味をおびてお り,粒径 の小 さい ものはど黄色味が強か った｡ この傾向は米粉 の 色調の結果 と逆であ った｡粒径が小 さいほど,米粉濃度 が高 いほど,加熱 による変色 の度合 いが高 いことを示唆 している

米飯の着色の原因 と して ア ミノーカル ボニル 反応が知 られているが,米粉ゲルの着色 と粒径 との関連

について は今後検討 を要す る課題である

以上か ら,米を微粉化す ることによ りデ ンプ ンの損傷 によって吸水 ｡膨潤性を高めることがで きた｡ この理化 学的性質 は,生地形成性 については加水条件 によ って異 なる影響 を与えた｡すなわち,団子生地 のよ うに米粉重 量 に対 して1

とか ら生地 にべ クツキが生 じ操作性 あるいは作業性 に影 響 を与えた.一万,2

程度 の加水量 の場合, 従来 の 米粉では生地 を放置す ると沈殿がお こり均質 な生地 の調 製が困難であ ったが,微粉化 によ って生地 を容易 に調製 す ることがで きた｡ また,付着性が少 ない米粉 ゲルや粘 りの少 ない米粉 ゾルを調製す ることがで き,微粉化 はテ クスチ ャーの改善 に も有効 な一方法であると結論づけた｡

4.

要約

米粉利用の方向性を探 るために,米 の微粉化が理化学 的性質 にどのよ うな影響 を与え,それが調理加工特性 の 改変 にどのよ うにかかわ るのかについて検討 した｡ その 結果 は以下 の通 りであ った｡

‑ 34‑

ジェ ッ ト気流粉砕機 の回転数 を変換 す ることによ り, 平均粒径

m,

m

m

の米微粉 試 料 を得 た｡ その理 化学 的性質 は,粗蛋 白質,粗灰分, ア ミ ロー ス量 , 白色度 に粒 径 によ る違 い はみ られ なか った｡

また,米 の微粉 化 の進 行 によ りデ ンプ ン損傷度が増大 し, それ に伴 い膨潤率 の上 昇 がみ られ,吸水性 が向上 した｡

その結果 , 同一加 水量 で は粒径 が小 さい ほど硬 く,付着 性 や粘 りの あ る生 地 が形 成 され た｡ また,

m,

の米微粉 で は広範 囲 の加 水量 に対 応 した生 地 を調 製 す る ことが可 能 で あ り,加水 量

以 上 で もな め ら か な生地 を形成 す る ことがで きた｡加 熱 によ るゲルお よ び ゾル特性 で は,粒径 が小 さい ほど低温度 で糊化 が開始 し, ゲ ルお よび ゾルの粘性 が減少 して テ クスチ ャーが改 変 した｡

今後,米 微粉 の理化学 的性質 を いか した低濃度 のゲル 状製 品 や ペ ー ス ト状製 品 の開発 が期待 で きる

本研 究 を行 うにあた り,米微粉 の試料調製等 において ご指導 ご鞭樋 いただ いた秋 田県総 合食 品研究所大能俊久 主任研 究員,実験 に ご協 力 いただ いた佐藤久美子, 佐藤 智美, 小林佐千子諸姉 に感謝 申 し上 げ ます｡

引用文献

有坂将美,吉井洋一

1 )酸歯解法による米粉の澱粉損傷度 の測定,新潟県食品研究所研究報告

,

有坂将美,中村幸一,吉井洋一

製粉方法を異にした米 粉の性質,澱粉科学

原田勝利,鈴木敏正,関根正裕,山本さやか

1 )米の有効 利用に関する試験研究,埼玉県食品工業試験場業務報告,2 ,

深井洋一, 金谷清身, 松滞恒友, 小 田切‑広, 石谷孝佑

新形質米の理化学的性質と新形態食品への利用の検 討,調理科学

深井洋一,松滞恒友,石谷孝佑

層別米粉を利用 した ミ ルク ドリンクの検討,調理科学

,

古川秀子

『おいしさを測 る』 ,葦書房,東京

井ノ内直良,池内南美,高美正,朝岡正子,不破英次

米のア ミロース含量簡易測定法の検討,応用糖質科学

,

石田欽一,大島英也

米粉の粒度及び糖濃度が米粉の糊

化に及ぼす影響,愛知県食品工業技術 セ ンター年報

,

蒲谷裕美,河村 フジ子

牛乳及びその分別成分 を添加 した米粉 ゾルの レオロジー的特性,家政誌

蒲谷裕美,河村 フジ子

牛乳及びその分別成分 を添加

した米粉ゲルの レオロジー的特性,家政誌

蒲谷裕美,河村 フジ子

小麦粉添加が上新粉ゲルの老化

に及ぼす影響,家政誌

勝田啓子

団子の粘弾性 に及 ぼす米粉粒度の影響 粘 弾性測定値 と官能評価 との相関分析,家政誌

勝田啓子

団子の食味特性に及ぼす米粉粒度 と米粉配

合比の影響,家政誌

勝田啓子

団子の粘弾性に及ぼす楠米粉,梗米粉,加 水 量の相互作用,家政誌

勝田啓子

団子の粘弾性に及ぼす成分 ( 精米粉,梗米粉, 水)相互作用に対する米粉粒度の影響, 家政誌

勝田啓子

団子の老化過程の速度論的検討 ( 第

報)団 子のクリープ挙動に及ぼす梗及び構各米粉粒度の影響,家政 誌

長沼誠子,畑江敬子,島田淳子

米粉生地の物理的 ･化 学的特性に及ぼす放置処理の影響,家政誌

二国二郎

『 毅粉科学ハ ンドブック』,朝倉書店,東京,

38

.

大能俊久,熊谷昌則,堀一之

元素分析装置による米

粒の粗 タンパク質定量, 日食工誌

斉藤昭三

食品加工原料 としてのコメ澱粉 とコメ,澱粉 科学

宍戸功一,江川和徳

ペクチナーゼ処理によるコメ粉の 製造法及びその製パ ン適性,新潟県食品研究所研究報告

,

高野博幸,豊島英親,渡辺敦夫,小柳妙,田中康夫

坐 米粉の性状が レオロジー特性および製パ ン性に及ぼす影響, 食総研報

山田博治,笹川信夫,北沢清

新形質米 の米菓適性 ア ミログラム特性 と米菓生地膨化性の関係, 日食工誌

,

吉井洋一,有坂将美

うるち米の理化学的性質 と米菓の 膨化性, 日食工誌

i g

‑35‑