グルテンが米飯パンの製パン性に及ぼす影響

グルテンが米飯パンの製パン性に及ぼす影響

著者 村上 陽子, 藤田 沙南

雑誌名 静岡大学教育実践総合センター紀要

巻 23

ページ 77‑84

発行年 2015‑02‑27

出版者 静岡大学教育学部附属教育実践総合センター

URL http://doi.org/10.14945/00008890

〈論文〉

グルテンが米飯パンの製バン性に及ぼす影響

村上陽子中

,藤

田沙南

^**

Effects ofGluten on the Physlcal Propぶ ies ofBread Made

m CoOked RIce

Yokoヽ傾Лも姐G儡壼 中and Shanan IIJJ∬

A*■

Summary

h cffcct of addlng cookcd ttcc  ω

 whca nOur brcad was cxamhedヽ Incasurmg ìphydc」 propenes s破 knds Of

brcad wcre preparcd:flvc c∞

tai面ng 10‑500/.cookcd rlce and onc conta―

g whcat flclllr TL speclflc 10afvOlunlc Of ule

bread crllltamlng 10‑2%c∞ ked」 oe was s‑lar to that ofthe wheat now bread■

e loafvOlunte w enlargcd w addlllg

glucn‐

L記

"ss of dle tvhe■ nOur brcnd was thc 10p est As tllc FЮ

脚嗜

Ol1 0f COoked j∞ added to the brcad mctascd, hardncss hcrcascd as we■

Ъ  haness oftllc brcad contalnmg 30‑500/O cooked五

cc was harder ttm that Ofnhcat■

cШ bread whm」

uten wac added llle cohesl■

/eness oftt bread contammg cookcd rlcc and Jutm w¨ l卿 ∝ than tat ofthe

nheatflour brcad Thc ndheslvcness ofthe cOOkcd jcc bread wi■ gluten was slmlar to ttat ofthe cooked」ce bread wlthout

」

utm

キーワー ド   ^パン ,米 飯

,物

^理特性

,グ

^ルテン

1 目的

近年,我が国におけるパ ンの消費額はコメの消費額 を超 えてお り (平成

23年

)。

,食

生活におけるパ ン の利用度は益 々大きくなつている。―方

,小

麦粉価格 の高騰や食料の安定供給を背景 として,米の消費拡大 が課題 としてあげ られている。その一環 として,米粉 パ ンの研究が数多 く報告 されている。 しか し,米粉製 造時における米粉デ ンプンの損傷は製パ ン性 を低下さ せ る 力。また

,米

粉は グルテ ンを含有 していないた め, パ ンが膨化 しにくい とい うデメ リッ トがあ り ^い

°

,米

粉パ ンは多 くの課題 を抱 えている。

本研究室では米の利用拡大を目指 して

,パ

ンの材料 として炊飯米 を用いることに着 日してい る。前報 η において,米飯 による小麦粉置換が低い場合の膨化性 は小麦粉パ ンと同等

,ま

たはそれ以上の良好な製パン 性 を示す ことを報告 した。 これは

,炊

飯米の糊化デン プンが グルテ ン形成促進,お^よび

,グ

ルテン構造の変 化に影響を与えていると考 えられ る。すなわち

,予

め 炊飯することによることで米は糊化 され

,こ

れによる 小麦粉の吸水の妨害がな くな り

,小

麦粉中の吸水 した グ リアジンとグルテニンによるグルテン形成が円滑に 行われたこと

, 

さらに

,焼

成により糊化 したデンプン がグルテ ン構造 を補強す るとともに0,粘_{性 の高い}

*静岡大学家政教育講座

*静岡大学大学院

米がその粘着性 によリミキシング中に伸張・ 組織化 し,

グルテンのように気抱 を蓄える構造を形成 した と考え らオ^{Lる 5)8)。}

一方で,米飯による小麦粉置換が増加す ると

,米

飯 パ ンの膨化性は低下 した。その要因として,小麦粉を 米飯で置換す ることによる,グルテ ン含有量の減少が 考え られ る。通常のパン生地では,小麦粉 由来のグル テンによ り形成 されたセル組織によってC02が気泡 と

して保持 され る。米飯の配合割合が高いパン

,す

なわ ち

,小

麦粉の配合割合が低いパ ンはグルテン含有量が 少な く,比容積 が減少 した と考えられ る つ。米粉パ ンにおいては

,グ

ルテン添加 により膨化性が回復する とい う報告がい くつかある 。●・

_'。

そ こで

,本

研究 では,米飯パンの膨化性の低下の要因を調べるために,

グルテン添加が米飯パンの製パン性 に及ぼす影響につ いて検討 した。 グルテン添カロと米飯パンの製パン性に ついては検討 した報告はなく,本研究の新規性 といえ る。

2 方法

(1)米試料および炊銀米の調製材料

米飯バ ン用の米 として, 自米 (う るち種

)の

キヌ ヒ カ リ

(平

成

24年 ,静

岡県産)を用いた。 グルテンは,

「グルテ ンパ ウダー

(小

麦 グルテ ン

)」 (株

式会社パ イオニア企画)を用いた。米成分 中の水分含量は常圧 加熱乾燥法,アミロース含量は簡易 ヨー ド比色定量法

77

村上陽子 藤 田沙南

2)によ り測定 した。 タンパ ク質含量 はケル ダール法 によって窒素量の測定を行い,換算係数

595を

乗 じ てタンパ ク質含量 とした

^(水

分含量 164%,ア ミロ ース含量200%,タンパ ク質含量88%)。

米は玄米の状態のまま ^5℃で貯蔵 し,実験時に精米 機

^(匠

味米 llB RC02SW,山本電気株式会社

)を

用い て90%精自 した もの (精自米

)を

試料 として用いた。

米は蒸留水で

5回

すす ぐよ うに洗い,常温にて

30分

間吸水 させた。炊飯 に用いる水の量は,吸水分 も含め て米重量の15倍とした。炊飯は炊飯器 (タイガーマ イ コン炊飯 ジャー炊 き立て ミニ

 JAI B550 WU,タ

イ

ガー魔法瓶 )で 行い ,炊 飯終了後しやもじでかき混ぜ た後 ,ボ ールに移 し

,常

温に冷ましてから使用した。

(2)バ

ンの調製

パ ンの調整 は既報 つ に準 じた。食パ ンは 自動 ホー ムベ ー カ リー (SIl』

H104二 D,松

下電器産 業)を^{用 いて}

中種 法 にて調 製 した。 小麦粉 パ ン調整 時 は本 機の ドラ イイ早 ス ト・ 食パ ン コー ス

^(ね

り・ ね か し・ 発酵・ 焼 成 の合 計 時 間 4時_間),炊飯 米使 用 時 は ごはん

/米

粉・ ごはん コー ス

^(ね

り 。ね か し・ 発酵・ 焼成 の合計 時 間

4時

間)にて 山型パ ンを製造 した。

パ ンの基本的な配合材料 は,ホー ムベ ーカ リーの基 本 生地 の配 合 に基 づ き

,強

力 小麦 粉 250g(日_清製粉,

カ メ リヤ), ドライイー ス ト (日清 フー ズ

,ス

^ーパー

ドライ)28g,ス ^{ク ロー ス}

^17g,食

^塩

^5g,蒸

^{留 水}

180gと した。 尚

,グ

ル テ ン添加 の ものは,米飯 置換 に よ り減 少 した分 量 を補填 した

^(表

1)。 グルテ ン添 加 量 は,供試 強 力 粉 に記 載 され て い る タンパ ク質 量 (12g//100g)を グル テ ン量 と して計 算 し

,粉

重 量 の 12%とな る よ うに配合 した。

基本の生地の小麦粉の一部を米飯で置換 したパ ンは

「米飯パン」 とし,乾物重量換算での置換害」合 も同時 に示 した。小麦粉 10%を米に置換 したパ ンを 「米飯

10%パ

ン」 とし,本稿では 「米飯

10%パ

ン1,ま^た

は「

10%パ

ン」のよ うに記載 した。

(3)比

容積および物理特性

製造 したパンは,焼成後,型から取 り出 し,常^温に

て

1時

_{間放冷 し},実験に供 した。パ ンは

,重

量を測定 す るとともに,菜種法 l'に よリパンの見かけの体積 を測定 し,比容積

(体

積

/重

量)を算 出 した。

パンは厚 さ

20mに

切 り,外皮側 2̲Ocmを除いた内 相部 (ク ラム

)に

ついて縦・横・ 高 さが 20× 20×

20mになるよ う試料片を作成 した。パ ンの物理特性 И

)は

,卓上 型 物 性 測 定 器 (TEXTtlRE PRCIFILE UNIT TP卜

2C,山

電),円 柱 状 プ ラ ン ジ ャ ー (接 触 面 直 径

6 0ntll)を

用 いて

,ク

リアランス 5nln,上 下移動速度

2詭げ

secの

_{条件で硬 さ},凝集性,付着性 を

Ill定

した。

測定 した結果は

,自

動解析装置 (Model TA TPL12,山 電)で転送 し解析 した。

製パン性

(比

容積,物理特性,色彩構成

)に

関 して 得 られたデータは,分散分析 (Tukey法

)に

より有意 差 を検討 した。

(4)バ

ンの色彩構成

バンのクラム

(内

相)お^{よび クラス ト}

^(外

相)の色 彩構成は,「色彩色差計

CR 4110/410」 (コ

ニカ ミノ ル タ センシング株式会社)により

,い

値

(明

度

), a*(a*は

赤方向

, a*は

緑方向),b*値 (b*は貴方向,

巧中は青方向)を測定 した。

表1各種バンの配含割合

主

"料

の配合割合 (g)

小麦粉 米

  

各 箸

l̀  

《 占 品 ζ

  

蒸 留 水

250 0

パンの種類

30 0      0       180 0

グ

ル テ ン 無 添 加

グ ル テ ン 添 加

225 0 200 0 175 0 150 0 125 0

25 50 75 100 125

26 6      0       152 5

23 2         0      125 0

19 8      0        97 5 16 4      0        70 0

130      0     425

250 0 221 6 193 3 164 9 136 6 108 2

30 0         0      180 0

26 6        3 4       152 5 23 2        6 7       125 0 19 8       10 1        97 5 16 4       13 4        70 0

13 0      16 8       42 5 各種パンについて

,上

記材料に加えて ドライイース ト

28g,ス

クロース170g, 食塩 50gを 添加 した。

グルテン含有量は

,供

試強力小表粉

(口

清製粉

,カ

メリヤ

)に

記載 されている タンパ ク質量をグルテン量 として計算 した (タ ンパ ク質量

^{12ノ 100g小}

麦粉 ^)。

※     林

10%パ

ン

20%パ

^ン

50%パン

11■ ￨  ^‐

グルテン 無添加

3 結果および考察

(1)体積・重量・比容積

バ ン外相 (クラス ト)の側面図を図1に_示す。

米飯パ ンの体積は,グルテン無添カロの場合,いずれ の配合割合においても小麦粉パ ンより有意に低かつた

(図

2)。 また,米飯の配合割合の増加 とともに,米

飯パ ンの体積 は減少 した。 グルテンを添加 した場合,

10〜

20%パ

ンは小麦粉パ ンより有意に高かつた。一方,

米飯添加の増加 とともに,米飯パ ンの比容積は低下 し た。 グルテ ン無添加 とグルテン添加 を比較す ると,い

ずれの配 合割合においてもグルテ ン添カロの方が有意に 高かつた。

パ ン重量は

,米

飯の配合割合の相違や グルテン添加 の有無による影響 はみ られなかった

(図

3)。

比容積について,小麦粉パ ンは4 17cm3/gで あつた

図1 各種バ ンの外相の側面図

1500

も

_{｀ ン}

lIJc10

壽 彗

500

●

グルテン ルテン

Flll

図 2  グルテン添加が米飯バンの体積に及ぼす影響

グルテ ン添加 の有無による有意差は

,t検

定 を用いた

(*,く 005,

**pく 001)。

米飯配合害

1合

の影響 については

,グ

ル テン無添加

,

または添加、それぞれの場合について有意差を検定 した (tukey法

)。

異な るアル ファベ ッ トは有意差があることを示す

0く^006)。

小文字 は油脂無添力

E,大

文字 は油脂添カロの場合 を示す (n‐

3)。

(図

4)。 _{米飯パ ンであるが}

,グ

ルテ ン無添加 の場合,

10%パ

ンで良好 な製パ ン性 を示 した。 グルテ ンを添加 した場合,グルテ ン無添加 よ り比容積 が有意に増大 し た。 また,グルテ ン無添カロもグルテ ン添加 も,米飯 の 配合割合 の増加 に伴い比容積 は減少 した。

グルテ ン添加 に よつて比容積 が向上 した理 由につい て

,グ

ルテ ンの役割が考 えられ る。 グルテ ンは

,バ

^ン

生地 の ミキシング中に薄膜になってデ ンプ ン粒や気泡 を包 み,網目状の細かい繊維 状 になる。焼成 したパ ン が形 を保持 できるのは,焼成 中に グル テ ンが熱変性 し てバ ン骨格 を形成す る とともに

,デ

ンプンも水分 を吸 収 して糊化 し, しなや かになつて気泡 を包み,グ^{ル テ}

ンの間を埋 めるよ うになるか らであ る^1・ 。庄 司 ら^F) は,米粉バ ンに グル テ ンを添カロした ものは

,グ

^{ル テ ン}

膜 に よってガスが 良 く保持 され るた め,パンの容積 の 減 少 は緩や かで あ る としてい る。そのため,本研究 に 30%パ

ン

40%バ

ン

79

小麦粉パ ン

村上陽子 藤田沙南

4110

S鰤

癬 ^211。

100 0

ルテ ン無添加 ロ グルテ

回 3  グルテン添加が米飯バン重量に及ぼす影響

グルテン添加の有無による有意差は,t検^{定を用いた (キ ´く005,}

*中

ρく001)。 米飯配合割合の影響にらぃては,グルテン無添加、

または添加,それぞれの場合について有意差を検定 した ^(tllkey法) 異なるアルファベ ッ トは有意差があることを示す0く^005)。

小文字は油脂無添加,大文字は油脂添カロの場合を示す ^(n・3)。

ルテ ン無鰤 ロ タ 〜 テ じ

図

4 

グルテン添加が米飯バンの比容積に及ぼす影響

グルテ ン添力

,の

有無 に よる有意差は

,t検

定 を用いた (*pく

005,

"*ρ く

001)。

米飯配含割合 の影響 にういては

,グ

ルテ ン無添加

,

ま たは添加

,そ

れぞれの場合 について有意差 を検定 した (tttey法

)。

異 なるアル ファベ ッ トは有意差があることを示す

(pく 005)。

小文字 は油脂無添加

,大

文字 は油脂添加 の場合 を示す (F3)。

おいても

,こ

のようなグルテンの作用が関与 した と考 えられ る。

一方

,米

飯置換により減少 したグルテ ンを添加 した 場合 においても,置換割合が高 くなるに従い,パ^ンの

比容積 は低下したことか ら,比容積低下はグルテン含 量減少によるものだけではないことが示唆 された。パ ン生地の構造については,生地の小麦粉中の水溶性多 糖類 が生地の安定性 に関係することが報告 されている

171。

奥田 ら10は

,も

ち米粉 を用いた米粉パンにうい て,パン容積 に関係す るのは単一の成分によるもので はないこと

,ま

^た,パン容積の減少は米粉を加 えるこ とによる生地の構成成分の割合の変化や

,成

分の相互 関係な ど

,種

々の要因が複雑に組み合わ された結果 と 推測 している。一方

,小

麦デンプンにはア ミロース と ア ミロペ クチンが含まれ

,こ

れ らのデンプン分子が結 晶状に集合 してデンプン粒 を形成 している。 ここに米 デ ンプンが加わることにより

,デ

ンプン粒の構成成分 の割合が大きく変化 し

,製

バ ン性 に影響を与えるとも

推察 している

^181。

また,バンの膨化には,グルテンのネ ッ トワーク機 造の形成が必要であるtパン組織におけるデンプン粒 は膨潤 して細長 くな り,グルテン繊維 に包まれて散在 している °

^)。

生地中のデンプン粒 はこれ らの組織構 造から,グルテンのタンパク質 との相互作用はさほ ど 大きいものではない といえるが

,グ

^{ルテ ンとデンプン}

の量のバランスが崩れると,膨化 にも影響が出て くる もの と考 えられ る ^B)。 米飯パンにおいては

,グ

ルテ ンのネ ッ トワーク構造 とともに,糊化 したデ ンプンが これ とは異なる気泡構造をとるといわれていることか ら ゆ

,米

飯パ ンにおいてもグルテ ンとデ ンプンの量 のパ ランスが重要になると考えられ る。

(2)テ

クスチヤー特性

硬 さについて,グルテン無添加 の場合

,10%パ

^ンは

小麦粉パンと同等の硬 さであった

(図

5)。 また,米

飯の配合割合の増加 に伴つて有意に硬 さが増大 した。

aAa Att Ae A n A a A

400

Э

³⁰¹¹

機

2∞

100 0

ルテン無添

7111ロ

グルテン添加

図5  グルテ ン添加が米飯バ ンの硬 さに及ぼす影響 グルテン添力1の有無による有意差は,t検定を用いた ^(ホ ρく005,

■ネρく001)。 米飯配合割合の影響については,グルテン無添加,

または添加,それぞれの場合 について有意差を検定 した (tulkey法)

異なるアルファベ ッ トl■有意差があることを示す(pく 005)。

小文字は油脂無添加,大文字は油脂添加の場合を示す

(F12)。

ルテン無添加 ]ログルテン添加

図6  グルテン添加が米飯バ ンの凝集性 に及ぼす影響

グルテン添加の有無による有意差は

,t検

^{定 を用いた} (*ρ く

005,

串*′ く

001)。

米飯配合割合の影響 については

,グ

ルテン無添加

,

または添加

,そ

れぞれの場合について有意差を検定 した (tukey法

)。

異 なるアル ファベ ッ トは有意差があることを示す

(pく 005)。

小文字 は油脂無添カロ

,大

文字は油脂 添加の場合を示す

(F12).

鶴≧一ｏ︶群檬雲

ま た,グル テ ン添加 に よ り

,硬

さの 低 下がみ られ た

(40,50%で

有 意差 あ り

,メ

^005)。

グル テ ン を添加す る と無添カロの もの よ りも軟 らか く な る理 由 と して,グル テ ン添加 に よって膨化性 が向上 す るた め と考 え られ る。 グルテ ン含有量の高い強力粉 は

,パ

ン生地 が発酵 中に発生す る炭酸ガスを生地外 に 逃 さない よ う

,弾

力 の あ るグル テ ン膜 を形成す ること が で き

a),水

を よ く吸 つてキメ細 かいポー ラス状の 軟 らか い弾力 あ るパ ン を作 る Ю

)。

また,米粉 パ ンに お い て

,グ

ル テ ンを添加 した ものはグル テンを動 nし な い もの よ り軟 らか い こ とが報告 され ている ^10。 こ の こ とか ら

,グ

ル テ ンは膨化性 を向上 させ

,生

地 の硬

さを低 下 させ る とい え る。

凝集性 について

,グ

ル テ ン無添カロの場合

,30%ま

で 小麦粉パ ン と同程 度 であ り,米飯 の配合割合 が上 が る につれ て低 下す る傾 向がみ られ た

(図

6)。 グル テ ン 添加 の場合

,40%パ

ンまで小麦粉パ ン と同程度の凝集 性 であ つた。 グル テ ン添加 とグル テ ン無 釉 ■を比較す

ると

,50%以

外は両者の間で有意差 はみ られなかった。

このことか ら

,グ

ルテン添加は米飯 の配合割合が低い 場合 は

,凝

集性 にほとんど影響 を与 えない といえる。

付着性 について,グルテン無添加の場合

,米

飯の配 合割合が 10〜

40%添

加までは小麦粉パ ンと同程度 で あったが

,50%で

は付着性が有意に増加 した。 グルテ ンを添加 した場合,付着性は無添加 より高 くなる傾h

がみ られたが,有意差はみ られなかった。 グルテンは 粘着性 と弾性 を備 えているが

,グ

ルテ ン添加 による有 意差はほ とん どなかったことか ら

,グ

ルテンは米飯パ ンの付着性 には影響 しないといえる。

(3)色彩構成

1)ク

_ラム

(内

相

)

い値 について

,グ

ルテン無添加 の場合

,10〜20%パ

ンは小麦粉 より有意に高く

,米

飯添加 の増加 に伴い低 下 した

(表

2)。 グルテン添加の場合,小麦粉パンよ り有意に高かったが,米飯配合割合間で相違はみ られ

81

村上陽子 藤 田沙南

ルテ ) フレテ ι

図7  グルテ ン添カロが米飯バ ンの付着性 に及ぼす影響

グル テン添加の有無による有意差は

,t検

^{定 を用いた}

^{(ホ pく005,}

オ ホρく

^0・

01)。 米飯配合割合の影響 につ いては

,グ

ルテン無添加

,

または添珈

,そ

れぞれの場合 について有意差を検定 した (tukey法

)。

異なるアル フ ァベ ッ トは有意差 があることを示す

^(ρ

く 005)。

小文字 は油万 旨無添カロ

,大

文字 は油脂 添加 の場合 を示す (F12)。

※米飯の添力

^,割

合の影響について

,有

意差を検討 した

(ttkey法 ,n・ 12)。

異なるアルファベ ットは

^,

異なる配含割合間で有意差があることを示す ^(pく 005)。 同 じ配 含割合におけるグルテン添加の 影響は

^t検

定により検討 し

,有

意差がある場合はグルテン添力

^,の

数値 に示 した

^(ホ

ρく005)。

なかつた。 グルテン無添加 とグルテン添加を比較す る と,いずれの配合割合 においてもグルテン添加の方が 明度が有意に高かつた。

グルテン動 ^qにより明度が上昇 したのは

,ク

ラムに 及ぼすグルテンの影響が考 えられ る。 クラムの色はす だちの大きさと均一性 に大きく左右 されるといわれて お り2D,グルテン添加 によ り膨イレ性が増加 したバ ン

はクラムが細か く均一にな り

,明

度が高 くなつた と考 えられ る。反対に,比容積が小 さいパンは膨 らみが悪 く

,目

がつまつていたため

,明

度が低下 した と考えら れる。

歩値は

,グ

ルテン無添加の場合

,40〜 50%パ

ンで低 下 した。 グルテンを添カロしたものは,無添加のものよ りもばらつきが小 さく

,10〜 50%の

間で有意差はみ ら 表2′^くンのいけい値に及ぼすグルテンの影響

グルテン

L摯

"

平均値 ±

 SD 平均値 ± SD

クラム (内 相

⁾

小麦紛パン

7604 ^± 115 a ^{‑1 01   ±}

 0 08  a

987 ±043

螂 郷 跡 観 醐

癒ル

7872 ±006 b 7726 ±053 e

75 93   ±

 0 12  a

7648 ^±019 a

75 82   ±

 0 03  8

‑0 98   ±

 0 01  a

‑1 04   ±

 0 02  a

‑1 00   ±

 0 06  a

‑1 16   ±

 0 02  b

‑1 37   ±

 0 02  c

1159 士o10 b 1032 ±0 1l c 1289 =001 d i039 ±001 c

クラスト

(外

相

)

小麦粉パン

5066 ±126 a

13 93  = 0 54  a

2494± 010 a

∝

∝ 畔 鰯

﹄

精ル

46 25   ±

 0 20  b

45 59   ±

 0 08  c

46 93   ■

 0 04  d

4295 ±012 e

38 39   ±

 0 27  f

1325 ±003 a 1451 ±005 b 1539 ■003 c 1610 ±020 d

12 18   ±

 0 07  e

2554 ±003 b 2390 ±009 c 1654 ±021 d 1019 ±025 e

グルテン

●7均値 士

SD 平均値 ±

 SD

タラム (内 相

)

小妻粉パン

7604 ± 1 15 3 ^{‑l ol   ±}

 0 08  a

987 ±043 a

螂 螂

螂 研 弼

癒″

81 34   ± 0 05  b拿 80 08   ±

 0 52  b*

79 34   ± 0 41  b摯

7922 ± 002 b0 7856 ± 024 b*

‑1 10   ■

 0 03  a*

‑115 ± 004 a

‑1 08   ±

 0 04  8

‑113 ± 001 a

‑1 08   ± 0 03  aネ

11 48   ±

 0 04  b

1071 ± 0 07 cd*

1082 ±039 d+

1124 =0 01 bd奉 1117 ± 0 15 bcd

タラスト

(外

相

⁾

小麦籠′ ｀ン

5066 ^±126 8 10 93   ±

 0 54  a

24 94   ± 0 10

鰯

儡 鰯

﹄

﹄

糊″

5078 ± 014 a*

49 01   ±

 0 07  b*

44 21   ±

 0 29  c*

4860 ^± 1 1l c 3921 ±009 Ⅲ

15 55   ± 0 10  b黎 16 53   ± 0 03  cホ

1484 ± 000 と

1518 ± 010 e 1382 ± 007 aヰ

1994 ±024 b奉

19 64   ±

 0 10  b*

1285 ± 038 c半 1157 ±

080 d■

7 90   ± 0 19  eホ

れなかった。

b*値は,グ^{ルテン無添力日の場合},小麦粉パ ンよ り有 意に高 く

,黄

みが強かった。また,米飯配合割合 の増 加に伴い,b*イ直は低下 した。グルテンを添加 した場合,

いずれの配合割合においても小麦粉パ ンよ り有意に高 かつた。また

,20〜 50%パ

ンの間で有意差はみ られな かつた。 グルテ ン添加 したものは,グルテ ン無添加の ものよ りb*値 が高い傾 向がみ られた。

2)ク

ラス ト

(外

相⁾

L*値について,グルテン無添加の場合

,小

麦粉パン の方が高かつた。また,米飯の配合割合の増加 に伴い^, 米飯パ ンの明度が有意に低下 した。 グルテンを添加 し た場合

,グ

ルテン無勲 口と比べて高い明度 を示 したが,

米飯配合割合の増加に伴い

,明

度が低下 した。

a*値 はグルテ ン無添加の場合

,20〜

411%は小麦粉パ ンより有意に高 く

,50%パ

ンは他 より有意に低かった。

グルテンを添加 した場合

,グ

ルテ ン無添加 よ りa*値 はナ曽力日した。

b*値 は

,グ

ルテン無添カロの場合,米飯の配合割合の 増加に伴い有意 に低 くな り,黄みが減少 した。 グルテ ン添加 の場合 も同様 の傾 向であつた。 グルテ ンの影響 については

,グ

ルテ ンを添加 した場合

,10〜 30%は

低 く

,40〜 50%は

高かった。また

,グ

ルテ ジ添カロの方が b*値の差異が小 さくなった。

奥西

2)は ,炊

飯米を添カロしたパ ンのクラス トの明 度 について

,小

麦粉パ ンと比較 して炊飯米置換率の増 加 に比例 して暗色化 した としてお り

,本

研究 において も同様の傾向がみ られた。米粉パンにおいては,米粉 の配合割合が高 くなるにつれ

,L*値

は減少す る傾 向が あ り,それ らはグルテンを添加 した場合 も同様である と報告 されている^m)。 本研究においても

,グ

^{ルテ ン}

添加無添加 に関わ らず,米飯パ ンにおいても米飯 の配 合割合 が高まるにつれ ^Lキ値 が減少 した ことか ら,同

様の傾 向であるといえる。

4  ま とめ

本 研 究 では,米飯 を添加 した米飯パ ンにつ いて

,そ

の物理特性 についてグルテ ンの影響 と関連 させ て検討 した。 その結果

,グ

ル テ ンの添加 は米飯パ ンの物理特 性 に影響 を与 えてお り

,グ

ルテ ンを添加 した ものはグ ル テ ン無添カロの ものに比べて,比容積 は増加 し

,硬

さ は減少す る傾 向があった。 また

,配

合割 合 が高い場 合,

グル テ ンの添加 に よ り硬 さは有意 に低下す ることが示 唆 され た。

前報 つ において,小麦 粉パ ン と米飯パ ンの食 味 を 検討 した ところ,大学生 は小麦粉パ ン よ りも米飯パ ン を有意 に好み

,「

も つ ち り して い て

,お

い しい」,

「弾力 がある」,「モ チモチ感 の強い ものがおい しい

J

とい う意見が多かつた。また,比容積が小 さい配合で あつても,「噛みごたえ」や 「食べ ごたえ」があると 肯定的に評価 されていた。 このことは,米飯パ ンにお いては

,「

モチモチ感」 とあわせて適度な 「噛み ごた え」

(硬

さ)のあるものが好 まれ ること

,多

少膨 らみ が悪 くても,米飯パンは 日本人の嗜好にあってい ると い うことを示唆するものであ り,米を活用 したパ ンの 開発の一助になると考えられ る。 グルテ ンを添加 した 米飯パ ンは 「やわ らかすぎる

Jと

い う意見がみ られた。

このことか ら,米飯パ ンにおいては,小麦綴′ヽンの評 価基準,すなわち,比容積の高 さや軟 らかさがそのま ま嗜好性の高さに反映 され るとはいえず,グルテ ンを 添加せずに調製 した米飯パ ンの方が好ま しい と考えら れ る。今後は米飯バンのもつ特性 を生か して, さらに 食味のよい米飯パ ンについて検討 してい く。

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