沖縄県における食生活と栄養に関する研究(2)－児童生徒の栄養実態と学校給食の問題点－: 沖縄地域学リポジトリ

(1)

の栄養実態と学校給食の問題点−

Author(s)

大嶺, 哲雄

Citation

沖縄大学紀要 = OKINAWA DAIGAKU KIYO(8): 31-72

Issue Date

1991-03-25

URL

http://hdl.handle.net/20.500.12001/5749

(2)

沖縄県における食生活と栄養に関する研究

（２）

一児童生徒の栄養実態と学校給食の問題点一

大嶺哲雄

目次はじめに

沖縄県の児童・生徒の健康

体位（身長・体重・胸囲・座高）

体力運動機能

肥満・その他疾病の傾向

児童・生徒の栄養実態

学校給食とその問題点

考察

Ｉ Ⅱ １２３４ ⅢⅣＶ－３１－

(3)

l・沖縄県における食生活と栄養に関する基礎的研究(2)

一現代っ子の食と健康－１．はじめに

戦後、激動する日本の社会環境のもとで、1960年代の高度経済成長は国民所

得の大幅増加をもたらし、その結果、国民の食生活を大きくかえた。とりわけ、７０年代以降の諸科学技術の進歩と産業の発展は、旧来の日本人の生

活様式から現代の合理的な生活様式への適応を可能にし、これによって食生活

環境も大きく変ってきた。国民の食生活の改善は、平均寿命の延長更新や国民健康増進や幼・青少年の体位向上などに大きく寄与した。

しかし、一方では、現代の食生活の変革は現代人の生活行動のパターンを変

えた。家庭内においては食傾向の著しい違いは家族の間でも世代の格差が生じ、

やがて断絶をもたらし、大きな社会問題となついろ点も見逃せない。スーパー・マケットなど店頭には加工食品、冷凍食品その他ファーストフードなど

が氾濫し、その上、食料の自由による外国からの食品輸入が増加する傾向にあ

る今日、今後、ますます食のインスタント化や外食化がふえることが予想され

る。

この様な時代にあって、欠食、偏食、や外食などの不規則な食習'慣の傾向は

健康を損ねるばかりか、青少年においては非行などともかかわり、深刻な問題

として注目きれている。今日の食生活の問題は私たちの生活のひとつの基盤を

なし、人格形成に大きな影響を与えており、「食の問題」は現代の社会現象の

根本にふれるテーマであり、なかんずく、現代教育問題を考える上で欠くこと

のできないテーマではなかろうか。このことに関して､沖縄県下においても同様な悩みを抱えている問題であり、

深い関心を抱いているが、今回はこの問題には深くは触れていない。「行動と

非行」に関しては、後日、機会を改めて考察を試みたい。

本稿は前号（１）「食現代っ子と食」に続き、1988年（昭和63年）を基準に

1957年（昭和54年）から1988年（昭和63年）までの動向について小学生６歳、

10歳、から12歳、中学、高校生に至る17歳までの男女児童・生徒について体

－３２－

(4)

位、体力および運動機能と疾病被患率などに触れながら、次に掲げる項目にしたがって拙稿をすすめることにしたい。さらに、前稿と重複する箇所もあるが、十分論考できなかった点を追加、補充して考察を深めたい。なお、資料の大部分は学校保健統計調査、児童・生徒の栄養摂取状況（沖縄

県教育委員会保健体育課発行）や「県民栄養の現状」（環境保健部）や「学校

給食」に関しては県教職員組合等の調査資料に基いたことを付記しておく。

県下の児童・生徒の体位・体力および運動機能の動向栄養摂取の実態と見直し食習慣一欠食、間食の動向肥満傾向とその他疾病と被患率学校給食とその問題点等を取り上げた。 ●●●●● 勺■０－（叩〃〈】（刀へ四）●勾扣一二Ｐｕ【、〉以上、稿を草するに当たり、前号にひき続き県保健体育課課長与那覇高俊先

生、同指導主事喜屋武正雄先生、宮城香子先生をはじめ多くの関係者各位より

貴重な資料を提供していただき感謝しております。併せてご指導とご協力を賜

りました。ここに、厚く御礼を申し上げて謝意を表します。－３３－

(5)

Ⅱ児童・生徒の体位と運動Ｌｉ１ｌ１縄県児厳・生徒の健康Ａ戦後の青少年の体位変動の傾l(Ｉ

戦後、［]本の青少年の身長、体顛、胸|)H、ｌＡｉ４満などの体位の変化をlxl-]－Ａ、ｌ－Ｂｌ－Ｃ,ｌ－Ｄに>j〈した。図１．－Ａ身長の年次推移 (（、） 110 l７９Ｗｌｌ、帥叩㈹弧郡ＩⅨ Ⅱ 0４．－１１５９ Ⅱ

111F而一荷h6-右弓5-1ｉｎ茄雨

(注）昭和63年度の下線の部分は，調査実施以来過去最高を示す。図１．－Ｂ体重の年次推移（k尺）_{０帥００００００} ７１５４３２ＩＢｌＷｎｌＯ２０３０４０５０６０６２６３年度 (注）昭和63年度の下煉の部分は．閲査実施以来過去最高を示す。－３４－

(6)

図１－Ｃ胸囲の年次推移１７■Ｒ「 (CRO） 9０ 8０ 7０

豊二菫=窯芸=簔淵：

6０ 5０６■ｋ「. ，［‘ ＢｎｈＩ１０２０３０」0５０６１）６２６３年度 (注）昭ｈ163年度の下腺の部分は．洞査実施以来過去最高を示す。図１－，座高の年次推移 (《１７匹、「

冒豆f'三菫三菫三議三Ｉ

ｑワニつ』Ｒ『月凶Ｈ７４－Ｃ－ｌ７虫Ｒ１ｎ

藍ii;if重重i禦二黙

′ＩｂＨ２同－－蒜〒，、２ＩＩｎｎ「アｎ虫、「

'１岸諾＝

円Ｕ■ｋ「ＩＬ－ＩｌＭＩｌ２２４３(）４１）５０６０６２Ｉｉ３ｆＷｑ (注）昭f1163年度の下腺の部分は．閲査実施以来過去最高を示す。全国小学化（６歳)、中学ﾉヒ（14歳)、高校ﾉヒ（１７歳）や入学ﾉﾋその他、Ｉｉｉ１世代の勤労青年の体位の変化を追って兇よう。全国の体位年次推移表でわかるように、｝ｌｉｌＩ利30年ごろから40年かけて各体位とも伸び幅が大きくなり、５０年代から60年にかけて小刻みにな')、変化は緩やかになる傾向が兄られろ。－３５－

(7)

その中でも、中学生の伸び率は最も大きく、男子中学生14歳の平均身長を例にとると、昭和63年の164.1cmに対し昭和20年の151.0cmと差は13.1cmの開きがあり、過去最高の伸びを示している。中学女子でも他の年齢層との比較では昭和30年代から40年にかけて、比較的高い伸び率を示している。男子の伸び率8.7％に対して女子は4.1％の伸び率であるが、女子は男子に比べて成長ピークは９歳前後にあり、早熟傾向を示し、 14歳前後で成長率は緩'慢化する。ちなみに全国の中学生14歳の女子の身長を前年度との差を取り、年次推移で比較した。表１． _男子身長 _女子身長差差年次Ｓ２０Ｓ３０Ｓ４０Ｓ５０Ｓ６０Ｓ６３Ｈ－１ 150.2 148.9 152.5 155.0 156.3 156.3 １５６．４ 151,0 151.7 158.3 162.2 163.8 164.１１６４．４

Ｍ川一朋川ⅢⅢ

０．７６．６３．９１．６０．３０．３体重、胸囲、座高についてもほぼ同じ傾向にある。＊下線は年次推移中最大伸び率を示す。

以上、本土の体位の動向について概略を述べたが、復帰後の沖縄県の児童・

生徒の体位については、どうだろうか。

Ｂ・沖縄の児童・生徒の体位（身長、体重、胸囲、座高）の年次推移

戦前から沖縄県の青年の身長は全国の平均的準に比べて背が著しく低いとさ

れ、内外の研究者から注目を集めたことがあった。一般的に体位や体型はその地域の遺伝集団よる地域特性があるといわれてい

るが、体位などを支配する因子は遺伝子作用のほかにも環境要素が大きな要因

となると考えられる。昭和45年から平成元年までの19年間の体位の変動につい－３６－

(8)

て６歳、１０歳、１２歳、１７歳の男女を対象にその推移をみた。まず、全国の平均値との差でみると６歳、１０歳と加齢するにつえれて、格差が開くき、また、Ｓ４５年から50年までは本土水準との差が大きく、１５歳～１７歳で3.7cmから2.2cmの差が見られた。しかし60年以降ではその差は1.7cm以下の僅少さとなり、全国水準にかなり近ずきつつあることがわかる。最も発育量の大きい年齢は男子で12歳～13歳に集中しており、最大伸び率は昭和59年の7.8cmであった。女子では、９歳－１０歳で最大長4.8cm-5,2cmを示し、以後は小刻みで急速成長期の早熟傾向にあるのが特徴である。２．体力Ａ・日本における青少年の平均的体力体位の向上はすでにのべたように戦後著しい発達をみせたが、基礎体力や運動機能については、全国水準のほぼ90％の水準である。一般に「体力」とは「人間として生命を維持し、生活する上で必要な基礎的身体能力」と解されている。今日、小．中．高校で実施されている体力診断テストは７つの項目に分かれており、①敏捷力（反復跳び）②瞬発力（垂直跳び） ③柔軟性④筋力⑤持久力を中心に基礎体力が測定される。全国的に一定の測定法にしたがって客観的に体力が診断することができる。上記に掲げた各項目に図２－Ｂ体力診断テスト合計点の年次推移（女子）

ついて、一定の基準に翻

したがって点数化さ２５．０

れ、総合で35点満点と２４０

_２３．Ｏし、これを６階級|こ分２２ｏける。このように基礎２１．０

体力を数量化すること２０．０

１９．０ lこより、全国の児童．，３０生徒の体力が一目で分17.ｏかるようになっていｏ－ｏＵＯ奴'１，学校ひ.－．l3AnlIO学校 △－－△16匹弼専学校 △－－０１８趣大学ロー⑥ＩＨ虫肋労Ｗ少年 3９４１４３４５４７４９５１５３５５５７５９６１６３(９ｍ－３７－

(9)

る。図３－Ａ３－Ｂは全国の小・中学・高校・大学生の体力テスト診断の合計点数をｓ 39年度からS63年度までの推移を示したものである。各種目はそれぞれ単位が異なるため、直接比較できないので無偏差値50を用いて標準化したもので対比してみた。どの年齢層にもその年度により、若干のバラツキがみられるが全体として、上昇傾向にあるといえよう。概して同世代の勤労青少年の点数が比較的に高い傾向にある。図３－Ｃに示す各項目の要素で見ると、敏捷図２－Ａ体力診断テスト部十点の年次推移（男子）鋤０Ｏ、ｏｎ００ｏｎＯｌ６５４３２１０９８７２２２２２２２１１Ⅱ ● ●夕 ●・-●・‐・-▲･P●・-▲〃江｛ｆ､／ｐ・ビ _－ｕ、虹 ●…･つＩｎｎｏ－－●ｌＩｉ虹 ▲-.-.0Ｈ虹 ⑥－．０Ｎ戦 'ﾄﾞｻI2 011f枕佼痢淳?､脈１２人や RMF00iK少年 ●－｡｡｡●。DＣ｡｡● ■ 、．● 3９４１４３４５４７．１９５１５:０５５５７５９６１６３１年Ｒ）図２－ＣＴスコアによる体力診断テストの年度比較（昭ＩＤ40年度を50点とした1日台の昭和63年度のＴスコア）

‘ｗ'‘蔚撚ｌ

とと尺爪びぴ力力上屈、… ｌ身長，体爾は稠査対策の値を採用した。２１５歳は全日制高校生，２０歳は大学生の値を採用した。性､瞬発力の順に優れ、柔軟`性が低い。〔注）ｌ身長，体爾は稠査対策の値を採用した。２１５歳は全日制高校生，２０歳は大学生の値を採用した。

３６３Ｔスコア＝lOx4q2E22Ei蝿二63年の平垈Ｕ２＋5０

_{４０年の標ＩＩＥ偏差} ｉＷ１：文郎衝『体ノル迩助１１１２力Uq近佃告宙Ｉ（０８ﾄﾞﾛ'10年1氏．110ﾄﾞ063年Hr）－３８－

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Ｂ・復帰後の児童・生徒の体力の推移

県下の小学・中学・高校生の体力診断テストについて、平成元年度「児童・

生徒の体力運動能力調査報告」（県保健体育課）によれば、各年齢層とも前年にくらべて、各要素とも向上が見られる。とりわけ、小高学年10歳と11歳との間では2.5ポイントの伸びがあり、著しい向上を示しているが、本土水準と比較するとまだ低い。参考までに体力診断テストの合計得点数を掲げて置く。

体力診断テスト（平成元年）合計点（35点満点）ただし、本土は昭和63年度

の合計得点。裏２．年齢男子女子沖縄全国沖縄全国１０歳１９．８２１．２２０．２２２．０１１歳２２．３２３．８２２．３２３．９１２歳１６．２１７．７１９．３２１．４１３歳１８．３２０．４２０．３２３．０１４歳２０．３２２．３２１．４２３．８１５歳２１８２３．５２１．４２４．２１６歳２２．８２４．８２１．７２４．８１７歳２４．１２５．６２２．３２５．６また、各要素別でみると； ①男子は敏捷性、瞬発力、筋力、柔軟性、持久力について高学年ほど向上している。 ②女子では、持久性がやや低下。 ③過去１０年間の推移では敏捷性は10歳・１１歳で男女とも上昇、下降を繰り返しながら、小刻みで上昇傾向にある。 ④柔軟性は横ばい、筋力は男女とも高学年で低下の一途を示している。－３９－

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図３－Ａｒ）子） 1．１１．１ 1．０ｊＪ 0．４６年５０年５５年６０年図３－Ｂ 1．４６５０１２歳柔軟性（上臥上体そらし） 5５６０年－４０－

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３．運動機能の低下傾向運動機能は体力と同様に心身の健康を維持し、生活機能を高め、身体を活発にして、有効な社会生活を営むために極めて重要な機能である。学校における幼児・児童・生徒の運動機能測定には次の五種目が実施測定されている。 ①50ｍ走り、②走り幅跳び､③ハンドボール投げ､④懸垂、⑤持久力などである。次に掲げるスパイダーグラフは、全国平均を50として、偏差値で標準化してあるが円は全国平均値を示す。図４－Ａ男子連動能力テスト50ｍＳ４７Ｓ５０Ｓ5５Ｓ6０Ｓ6１Ｓ6２Ｓ6３

Tl

←10歳男子

－－～￣、￣

8．歳男子 7．歳男子歳男子ｓｅ例えば、図４－Ｂによると、小学生10歳、中学生14歳、高校生17歳の男女について全国の同世代の水準と比軟すると、沖縄の平均値はいずれも円内あり、全国平均値より低いことを示している。また、高校三年（１７歳）と女子では、伏臥上体（42.79回)、握力、背筋力、垂直とびなどの基礎体力の低下とあわせて運動機能の低下傾向が見られる。－４１－

(13)

図４－Ｂ男子 50炳遼４５.壁 10才（５年）女子 50ｍ定 4545定り巾とび囲み台昇降廻国 ■み台屏風辺勘の図４－Ｃ男子 14才（中学３年）女子ル” ● ル四 0７４１ 06.“ 図４－，男子 50痢遼 48.羽 17才（高校3年）女子園み台ル別ル礎 ■ 印Ｌ】Ｈ 46.34 44.万－４２－

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図５－Ａ運動能力テスト合計点の年次推移（男子）－１０匁小学校ら･…・l３ｎ中学校･－－．０６ａ病▼下校０－．つ１８ａ大学 (点） 60.0 55.0 50.0 45.0 40.0 35., 30.0 25.0 20.0 年由① ごア ● ●■ 。..｡、０℃｡.●･●・●..●Ｐ･￣●､.●・っ ●｡`●・・●･･･●。.●･･●｡｡●・●｡､’0 ●① ｡・・●。.｡●ｏＤ－Ｃ.●． ● ３９４１４３４５４７４９５１５３５５５７５９６１６３(年度Ｂ運動能力テスト合計点の年次推移（女子）図５ (点） 60.0 55.0 50.0 ４５．０４０．０ 35.0 30.0 ２５０

./､-.ノｖＶ~１

_{二i1Lik≦:11F菫≦三}

Jiiijii1二;;二二（;／

-10匁'１，や１２．．…・Ｉ３ｎ０Ｉ'予佼ｏ－－ｏＩＧｎ応守孚枚 ←－．１８厘大'ｿｾﾛｰﾛDB□助労行少年 20.0 ４３４５４７４９５１５３５５５７５９６１６３(年度 3９４図５ＣＴスコアによる連動能力テストの年度比較 I昭和40年度を50点とした旧合の昭和63年度のＴスコア）釦、空走り蛆とび２７ソフトボール例忌甲閃側仲ブルジグザグドリ砲鰹与か上り谷川点釦、竃走り餌とび樋〃ハンドボール原典側仲） _{一往ｒ仏例□} 、黛典脇仲拘久走介叶点 4３

(15)

４．肥満・その他疾病の動向

1989(平成元年）の幼稚園児や児童・生徒の肥満傾向を全国水準と比べると

次の表でわかるように小学生男・女と中学生女子および高校の女子が若干高い

値(％)を示している。また、幼稚園児、中学生男子および高校生男子は低い。

裏３．小学生男子女子２．２５１．６５２．２０１．０＋０．０５＋０．６５僅かに高め幼稚園児男子女子０．２３０．２８０．５１０．４８－０．２８－０．２０低め低め中学生男子女子１．１９１．１２１．２４１．１０－０．０５－０．０２低め僅かに高め高校生男子女子０．６９０．８９０．９５０．７９－０．２６＋０．１０低め高め沖縄全国差傾向沖縄全国差傾向

一般的には身長・体重との相関が高く、標準体重の10％-20％以上を肥満と

する場合がある。

肥満の判定は主として1)体脂肪量の測定、２)皮下脂肪厚の測定（上腕背側部

と肩甲骨下部の２ケ所を皮厚計で測定する方法がある。

国民栄養調査では、男子40mm以上、女子では50mm以上を肥満者と判定してい

る。

肥満現象は食物の過剰摂取による結果であり、とくに、体内の脂肪組織が正

常値を越えて増加して起きる。

その原因はざまざまで、生理的異常を除けば1)社会的環境要因、２)家庭食習

価慣、３)育児の母子環境、４)精神的な要因が上げられる。

肥満は大別して、過食による「単純'性肥満」と視床下部障害や内分泌`性疾患

－４４－

(16)

が原因で起こる「症侯性肥満」に分けられるが、若年層に見られる肥満の多くは「単純性肥満」である。子どもの肥満の原因の主なものはつぎのことが考えられる。食事内容でみると、１)脂肪の多いもの、２)甘い物、３)清涼飲料水の飲み過ぎなどがあげられる。食事の取り型では食事の不規則と間食の取り過ぎや、とくに夕食の食べ過ぎなどが肥満体をまねく。その他、運動不足は太る最大の原因になる。要するに、脂肪組織の形成に関与する栄養素たとえば、炭水化物（デンプン、

少糖類、単糖類）や脂質（トリグリコセライド）などの摂取量と吸収量の調節が

肥満・痩るいに大きな影響を及ぼしている。人体では、これらの栄養素による脂肪形式では不飽和脂肪酸の取り過ぎはコレステロールの増加を招く、したがって、脂質の過剰摂取は肥満とともに欠陥や内臓器官への負担を掛ける結果となり、生理的老化を早め、種々の成人病のもとになるといわれている。日常、適当な運動をすることにより、体重の調節体脂肪、血清脂肪の減少をはかり、高比重リポタンパク質ＨＤＬコレステロール＝ Highdensitylipporoteine）を増加させることにより、動脈硬化を防ぐことにもつながり、その他運動の効果はストレスの緩和、筋肉や体力の持久性を養うにも役たつ。このように肥満傾向は食べ物の豊かさと省力化の時代における産物であるといえよう。次に肥満傾向の推移を見てみよう。－４５－

(17)

図６－Ａ沖何県児宜生徒肥泊傾向 (男子）年次推移11979単～1988年（昭５４年言平成元年）％､。･･･÷･･･････…… ％ 2.4 :.………２５３……… 2--...……･…や｡ 2４２５小学 ■●●●●ﾛ 2.0 …….…ｒ95..………す…:..……

／；へ~~;／

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脛

邇■「『■｛■■ｗｌ：

学 1.0 校稚園０．５ 0.2 ％Ｓ5３Ｓ､５４Ｓ５５Ｓ５９Ｓ６０Ｓ６１ＳＭＳ６３Ｈ－１ (平成元年度学校保健統計調査沖縄県教育委員会）報告資料に基ずく。－４６－

(18)

図６－Ｂ・沖■県下のＥ済伯向７年間の年次推移（女子）1978年～1989年 2．１．１．％１．９６

１．９１／･･･････････...

..．.、１．８２ ●●●●■・・凸・■｡... ＬＬ小学１．６５ ■●●●●●● Ｂ●●印●■ 1.65-ｃ・･･･..．１．５４ ■C● ●●●●● ●■■▲●■■△●■■△●■■＆●■■△ 巳．｡．;←１．４２１．３８→,'､、 '、〃、、、、、－－－－－￣￣、、、１．１２、、、－ゴーーー－－－－－－￣￣－，－＝０．９６

0.93-,,.'･-.-.-.-.-～-.-.-．=.~へ.、

' 、 ’ 、 ' 、０．８８、､-.-.-.-.-.＿ ' 1．２２中学 1．０． ●●●●●●●● （叩皿】《叩印】（叩叩》（叩印》（｜叩叩》《｜皿印》（印加》《叩印》 0．７９高校シ●戸●￣ '0．３９ ←０．３２ 0.93 ↓し ← 0．０３幼稚園 S5３Ｓ5４Ｓ5５Ｓ5９Ｓ6０Ｓ6１Ｓ6２Ｓ6３Ｈ－ｌ (平成元年度学校保健統計調査沖何県教育委員会）報告資料に基ずく。その他、疾病の動向沖縄県下で主として、被患率の高い疾病・異常は性別、年齢によっても異なるが、全国の被患率と比べて高い数値をしめす疾病を次に掲げる。－４７－

(19)

哀4．疾伊i･異常のbh患者全国と沖Hu児童生鐘対比（％）平成元年詞査幼伍蜜見４年生中学生高校生う■（５⑪ 男子日女干Ｂ男子ロ女子日男子、女子日男子Ｂ女和沖何88.6987.閃96.49９７．０５９０４９９９．３９９８０６９ａ６９金田８０．７７８Ｕ9０９ＵＩＴOｑ５１皿9891.94風Ⅲ９ａ２７鐘７.塊ａ6９ａ鉋６５４７．５１７．個５．０２ａＯ２傾向高い高い高い高い高い高い高い高い ■力男子女子男子女.ｒ風下女子男了女子沖■31.1933.2417.2021.54３ａ9043.31４３２８処４８全個ロ２４６９２ａ9６ｌａｌ５江1６87.3444.6353.66５７.囲差ａ5０６．２８-0.95-0.62－３０４－１．３２-10.38－９.砥傾向高い高い低い低い低い低い低い低い丘■ 男子女子男子女子男子女子切子女千ＮⅥ■－－１．１６０．９５０９８ｑ8０ｑ2１014 全国一一ｑ7８０．７３060ｑ別０５５７０３４臣０．３８０．浬０．３４ｑ3０-0.38ｑ２８俵FＵ高い高い高い高い低い高い中耳炎男子女子男子女子男子女干男子女子仲■ｑ8８ｑ５059Ｕ5１ｑ2６ｑ2３OLl－全国OL5５OL4５0450.40０．１６OL1２OL１－基ｑ3３ｑＯ５ｑＭｑｌｌＯ､5２Ｑ１１０－傾向高い高い高い高い高い高いその伯の耳疾■ 男子女子DDF女下男丁女子・男子女子仲円1.49１．１４２７０２６９２１２１．０９全図1.03１．０９２６５２５１１.閃１．１２運ｑ㈹０．０５005ｑｌ８０．４９１．８８傾向高めやや高めやや高め高め高め高め ■供巴大男千女子男子女子男子女干切子女子沖■２９６２７７ａ4８２８８１．４１１．３８０．７６０．７３全国５．２９２７０２８３１．２１１．４４１．２１０．５８０．７８運－２３３０．０７ｑ6５１．６７-0.03０．１５０．１８１．５１傾向低いやや高め高め高め低い高め高め高め

表６で見るように小学生男・女子部で第１位はう歯、（男子＝96％,女子＝

97.1％)第２位が男子で歯槽のう漏を含む歯疾で、女子では視力が悪くなって

いる。この傾向は小学、中学ふ含めて増加の傾向にある。

二lliiilli

図７．％男子１．０～０．３未浅 617;２……….……… 合計

lTlll

国頭中頭那覇島尻宮古八重山沖何全国－４８－

(20)

寄生虫卵保有者本土に比較して低学年に多く、ほぼ２倍を示してをり、男子3.21％をしめるが、沖縄では平均値で25％をしめ示している。６歳で9.4,～８％占めてを叺被患率が極めて高い。 0，全国 6歳－７歳蜜５． ■■■■Ｂ■■ⅥＬｍＦＴ－■■■■ ■■■百■■両■■刑泪■Ⅳ■■■祠■汪咀匹口■Ⅳ厄旧■、■■、■■矼旧 ■■■■羽■＝Ⅳ■ⅣⅢ■■Ⅳ■ Ｂ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 平成元年学校保健統計調査報告資料より図８－Ａ 100 1989年（平成元(I;）OIoWI：列「灰Iilm1ｹ学校保健院01■代価門に砧ずく。８ 98.06 33.6 ↓ ２０．５

TfllirI,ili君洲|=芝

う視内尿、閑肥■ぜ尿肝Ｖ心耳夕’１１１，濁ん沿’１１肉力炎ンリ戚町そ血111厘パＩ■〈卵クプ図８－B IIo学41；女の披迩叩１mI。（平成元作）ＰＩ１ｎｍ紋、岳、全学佼保RE体内枕０１ｎ代より。 99句４ 43.3

1Tiii

15.014.13.712.11.8.４７．６４．８３．６２．５

F１，[~l「１１１，，戸一一

う視由力内、耳’19 炎リブ４１．５位閑肥 I、白爪 ■ ７位８位尿タンパク位６丘ぜ心帝色ん嘘冗 ■そ■虫児〈卯状９位１０位11位12位13位 1位２位３位－４９－寄生虫卵保有者男子女子男子女子男子女子沖日 9.01 7．５７ 5．２５ 4.08 0．５２ 0．３６全雪２４９２２７ 3．２１２４０差 6.52 5.30 ２０４ 1.68 傾向

(21)

Ⅲ児童・生徒の栄養摂取の動向 1．栄養素摂取の推移

厚生省は、1989年（平成元年九月）国民栄養について第四次栄養所要鐘の改

正を発表した。

今回の改正の特徴は平均的な体位の日本人が健康を保ち、健康に毎日の生活

が営嘗めるるようにするためには、どの様な栄養素をどれくらい摂取したらよ

いか、という摂取量野目安としての基準値を、’性別、年齢別、生活労作別にこ

れを定めた点にある。

従来、栄養所要量は五ヶ年ごとに改正されてきたが、旧来のものは一人一人

の栄養摂取量の目安としてではなく、国民全体の平均的栄養素の目安として設

定され、国民全体の栄養状態の評価の基準として、また、食料需給の兇通しや

病院の給食、集団給食や学校給食などの献立をたてる時の目安につかわれてき

た。

しかし、近年、食生iilTを取り巻く環境の急激な変化は日常の生活行動にも大

きな影響を及ぼしあじめた。

たとえば：交通機関の発達、職場の機械化、家事労働などが省力化され、肉

体を使う場が少なくなり、栄養における総エネルギーは過剰傾lnjにあり、そ

の上、洋食化や外食化の傾向は結果として、肥満体となる。

その他、過度の肌'二食品中心の食事傾l6jは栄養バランスを崩し易い、などか

ら国民の間では健康に対する関心が高まり、栄養バランスを保つために、個人

に適応できる栄養所要量をもとめる要求が強まり、今回の改正の運びになった。

ちなみに､昭和63年度における県下の中学男の総エネルギー摂取量をみると、

平均摂取量（2,220kcal）では所要量を（２，０００Kcal)を充足しているが、各個

人でみると下限が1,200Kcal～3,000Kcalまで幅があり、バラツキが大きい。

したがって、年齢や`性別、労働の強度などを考慮して評価する必要がある。

第四次改定によると、成長期にある児童・生徒の新栄養所要量は、身長、体

重および生活活動強度２（中等）を基に定められれている。

注ｌ）全国の身長、体重は平成元年の推定値を採用。

注２）沖縄は平成元年の全県平均身長、体重を採用した。

－５０－

(22)

これに基いて沖縄の児童・ﾉﾋ徒の｡ｉ表で兄ることができる。哀６－A I989I1;度（１１成元ｲI;）１０鰻（小ザノ１１５《1;）ワ1７女7 余ＩＲＩｉｌＩ１加やＩＲＩｉｌｌ１細身長１３８．８１３７.イ１３９．８１３９．４％１００９９．０１００９９．７体iｎ３３．２３３．８３３．２３４．５％’００１０８.０１０３．９エネルギー２０５０２２２０１９５０．０１９１７．０充足卒％ＩＯＯＩＯ８３９８３タンパク７０８３．１７０．０７１．６充足率％ＩＯＯｌｌ９102.3 脂肋％２５%～３０３７．１２５～３０３ｲ.７充足率％123.イ157.7 Ｃ紐（､g）６００７２４６００６５２充足卒％100120ＩＯＯＩＯ８Ｆｅ分（､R）10９．８１０８．７充足平《％１００98.010087.0 ビタミン群 v､Ａ（ＩＵ）１．５００２，７４０１，５００２，４８０充足卒％１８３165.3 ｖ､８１（､R）０．８１．４９０．８１．３５充足率％186.3168.8 Ｖ・Ｂ２(mR）1．２１．７２１．１１．５８充足卒％ｌｲ3.3１４．４Ｖ・Ｃ（mR）４０．０94.０４０．０イ８．９６充足率％235.0122.4 ･ﾉﾋ徒の栄養摂鐘:を本土と対比し、その格兼を次の変６．－ＢＩ９８９イド度（１１成元《I【）１３歳（１１１学２）（’j）今1剣１１１１縄命Ii;１１１１１抓身長159.0157.9155.イ０１５３．６身長１３８．８１３７.イ139.8139.イ％10099.0100９９．７体耐３３．２３３．８３３．２３ｲ.５％１００１０８.0103.9 エネルギー２０５０２２２０1950.01917.0 充足噸％’00108.3９８．３タンパク７０８３．１７０．０７１．６充足率％ＩＯＯＩＩ９102.3 脂肪％２５%～３０３７．１２５～３０３J１．７％充足平％Ｉ２３ｌ157.7 Ｃａ（■g）９００７９７７００６４６充足率％８８．６９２．３Ｆe分（mg）１２０１１．３１２．０９．２充足＊％９ｲ.２７６．７ビタミン群ｖ､Ａ（IU）１，５００５，０３イ１，５００４，６４０充足率％335.6309.3 V.ＢＩ（､R）１．０１．８０．９１．４５充足噸％１８０．０１６１．１Ｖ､Ｂ２（Ing）１．３１．９９１．２０１．６１－５１－

(23)

表７－Ａ狐取爪《l:次推移小学生男子（10虫）５４年度５９年度身長に■）135.7136.2 全国136.2137.6 ロ９９．６９９．０体田(9)３２．４３２．７全国３１．６３２．７Ｂ102.5100.0 頂囲に■）６６．８６７．１％、６７．０エネルギー２．２０２２．１１９所要田2,000２，０００充足率B110.1106.0 タンパク78.0８４．２所艮瓜７０．０７０．０充足率ＢＩＩＭ120.3 胸肪月７３．８７０．９＊Z＊33.5＊33.0 所要田９６３．６６３．６充足率B２５～３０２５～３０然楓塩分カルシウム７８９８４９所属■６００６００充足率％131.5141.5 鉄分１１．１１０．７所要■10.0１０．０充足率B110.0107.0 ビタミン群 ▼､Ａ（IU）１．８８７２．７８７所要■１，５００１．５００充足率％125.8185.8 Ｖ.Ｂ１（■g）1．０７１．１１所嬰及０．８００．８０充足率Z133.8139.0 Ｖ・Ｂ２（■g）１．１５１．６０所要■１．１０１．１０充足率■104.5145.5 Ｖ・Ｃ（■g）６７．０８３．０所要■４０．０４０．０充足率％167.5207.5 哀７－Ｂ摂取■年次推移小学生女子（10皮）５４年度５９年度身長(c■）137.9138.3 全国137.1138.5 月100.6、９９．９休園(9)３３．２３３．９全国３１．７３２．８ %105.0103.4 胸囲に■）６６．７６７．０％エネルギー２．０７５１．９６８所要田1.950１．９５０充足寧日106.4101.0 タンパク７６．６７５．５所要■７０．０７０．０充足＊ｚ109.0107.0 閥肪月７３．０６７．４所要■９７０．０７０．０充足率Ｚ無楓塩分カルシウム７４０７Ｍ所要■７００７００充足率BIO６１０２峡分11.4９．８所要■10.0１０．０充足率、114.0９８．０ビタミン解ｖＡ（IU）1.781２，４６７所要■2,467２．４６７充足率Ｂ７１．２100.0 Ｖ.Ｂ１（■g）1.04１．０３所圏■１．０３１．０３充足率％Ｖ､Ｂ２（■g〕1.111.35 所要■１．３５１．３５充足率■８２．２Ｕ00.0 Ｖ､Ｃ（■g）７１８３所要■４０４０充足率B１７８２０８ 63年度 137.4 138.2 ９９．４３３．６ 33.4 101.0 ６７．８６３年度 139.4 139.2 100.1 ３４．２ 33.4 103.4 ６７．５ 2.220 2.000 １１１．０８３．１７０．０ 118.7 ７７．３＊34.8 ６３．６２５～3０ 1.917 1,920 ９９．８８３．１ 70.0 119.0 ６６．５１０．０６５２７００９３ 8.7 10.0 87.0 ７２４ 600 120.7 ９．８１０．０９８．０ 2.480 2.467 100.5 １．３５ＬＯ３ 2.740 1,500 182.7 １．４９ 0.80 186.3 １．７２Ｌ10 156.4 ９４．０ 40.0 235.0 1.58 135 117.0 ８７４０２１８－５２－

(24)

２．小・中学の栄養素摂取状況Ａ、小学生（10歳） 1)身長差で1.4cmの格差があるが、ほぼ同値と見なして沖縄県下の小学生10歳児男子の平均栄養摂取量を比較すると総エネルギー量、タンパク質、脂肪などの主栄養素はそれぞれ108.3％、119％、125％が摂取きれ、所要量を充足していることがわかる。 2)女子は身長差0.4cmで僅少さある。女子10歳児の所要量と対比すると、主栄養素はいづれも98.3％、102.3％,157,7％ほぼ基準値に近かい値を示している。

３)男女ともほぼ身体の発達に応じて所要量は充足きれているが、脂肪の摂取

率が高く、男子では体重増加の傾向にあり、とくに女子の脂肪摂取率157.7％は所要量をはるかに上回り、栄養バランスの上から留意きれる点である。Ｂ・中学生１）男子中学生（13歳）の身長差は1.1cm、主栄養素でみると、総エネルギー量；2,220Kcalで充足率98％、タンパク質93.3％で、それぞれ所要量以下である。脂肪の摂取量は基準の上限30％を上回り、104％の過剰となっている。２）女子の身長差1.8cm・主栄養素では脂肪を除く栄養素でいずれも基準値以下である．３）男女とも脂肪の摂取量は過剰傾向にある。無機塩類およびビタミン類次にカルシュムや鉄分の摂取量をみると、表で示すように、小学生、中学生いずれも基準値に対し充足しているが、摂取量は全度比に対し減少しつつある。－５３－

(25)

無機塩類については、中学生男女とも所要量以下である。 2）ビタミン群ではいずれの基準所要量を大幅に上回っている。 810学生年次撚移５４作度 155.7 156.3 ９９．６４５．９イ5.2 １０２．０７５．５則子（１３鰻）裏７－Ｃ５９年度 157.2 163.5 96.1 ４７．３ 46.8 101.0 ７６．３ 63年度 157.7 15ｲ.6 102.0 ４３．２５３．８８０．３７６．９ 77.1 2.イ別 2.000 123.0 ９３．３８５．０１１０．０７６．５身長に■）全国 n 体耐(の全国 n 胸囲に■）％エネルギー所要爪充足率％タンパク所要爪充足率％脂肋Ｒ＊％所要■ｇ充足平日無楓塩分カルシウム所要■ 充足W3％峡分所要■ 充足申％ビタミン群 ▼・ＡＯＵ）所要■ 充足率％Ｖ・ＢＩ（■g）所要■ 充足率％Ｖ・Ｂ２（■g）所要瓜充足率％Ｖ・Ｃ（■g）所要田充足801％ 2.491 2.450 102.0 ９３．２ 85.0 110.0 ８７．０ 2,358 2.イ5０ 96.0 ９２．７ 85.0 109.0 ８０．８ 70.7 108.0 ７０．７70.7 12ａｌｌ14.3 ７９７９００８９１１．３１２．０Ｍ７６５９００ 85 14.0 12.0 １１７８０５９００８９１１．１１２．０９３５０３２０．５０５００３９０８２５８２０２４５９９５９１，・４．．１．・２１１１１１１ 3,088 1.500 205,9 １．２０１．００１２０１．４８１．５０９９７３５０１４６ 5.03イ 1．５００３３５．６１．８０１.ＯＯＩ８０Ｌ９９Ｌ５０１３３１２３５０２４６－５４－

(26)

Ⅳ、学校給食とその問題点１．沿革日本における学校給食（SchoolLunchProgram)の歴史は古く、明治22年山形県私立中学校で、経済的に恵まれない子どもたちのために昼食を無料で支給したのが始まりであるという。以来、大正12年、児童の栄養改善の観点から学校給食を奨励する政府通達がなぎれ、昭和７年には文部省は国庫補助によって学校給食の促進につとめた。戦後は昭和21年文部省、厚生省、農・林三省は次官通達により、「学校給食実施の普及奨励について」を公布し、これに基き、再出発することになった。しかし昭和26年には講和条約の調印にともない学校給食の財源であったガリオア資金が打ち切られた。これを契機に昭和29年には学校給食法が制定された。昭和27年７月には、旧日本学校給食会と旧日本学校安全会とが統合されて新たな日本学校給食が設立。昭和59年１月文部省所轄能特殊法人である国立競技場と日本学校健康会の統合が決定され、昭和61年体育の振興と児童生徒の健康の維持・増進を図ることを目的として、日本体育・学校健康センターが設立されることになった。戦後、沖縄の学校給食は、1947年（昭和22年）ララ物資（LicensedAgem ciesforReliedmAISA）によるミルク給食が始められ1969年にパン給食、 1983年には完全給食の実施100％達成きれて現在にいたっている。２．学校給食の目的とその意義学校給食の目的は、学校給食法第一条に次のように明記れている。その骨子は次の二点に要約される。 ①児童生徒の心身の健全な発達と②国民の食生活の改善に寄与することにある。また、第二条にはその目標が具体的に掲げられれいる。１．日常生活における食事について、正しい理解と望ましい習`慣を養うこと。２．学校生活を豊かにし、明るい社交性を養うこと。３．食生活の合理化、栄養の改善および健康の増進を図ること。４．食糧の生産、配分および消費について、正しい理解を導くこと。となって－５５－

(27)

いる。現代の食生活は高度な産業技術の発達と食品科学やバイオテクノロジーの急速な進歩により、大きく変わった。まず、インスタント食品、レトルト食品などのファスト・フードや冷凍食品、調理ずみ食品などの出現は家事労働の省力化や生活の合理化と簡便性をもたらし、また、保存性の高い食品などは主婦の買い物に費やす時間の短縮を可能にした。このように家事労働を軽減し、時間的ゆとりを得た婦女子は家事労働から解放され、大いに職場進出を果たすことができるようになり、社会的地位の向上に大きく寄与した。しかし、この社会現象は現代生活にさまざな影響をもたらしたが、とりわけ、家庭生活における食様式の変化は様々な家庭内の問題を生じきせている。森真雅司氏＊注(東京栄養専門学校長）によれば､現代っ子の食環境には「ご食化」が目立ち始めており、これが将来の人格形成に大きな影響を与えることを指摘きれている。森真雅司氏のいう「ご食化」とは狐食＝主婦の職場進出により、早朝出勤帰りがおそくなり、親子がバラバで食事を取る傾向。小食＝肥満を気にしてダイエットする傾向戸食＝外食で、手軽に食事をすます傾向。個食＝自分だけに合った好みのもだけ食べる傾向。回食＝不規則な食事の上、間食が多い傾向これは決して､たんなる語呂あわせだけではなく、飽食の時代における現代っ子の食の環境や食生活の乱れを良く表徴しているようでおもしろい表現だといえよう。家庭内での食生活の習慣は、人格形成にも重要な影響を及ぼすといわれ、幼児や青少年期から正しい食生活を身につけさせておくことは極めて重要なことである。また、このことは食事のマナーだけでなく、食を通して家族の温かさや人間的触れ合いを感じきせる意味でも、今日人間疎外の合理主義社会のなかでは、とくに必要な事柄ではなかろうか。－５６－

(28)

ここに、一つのお事例を挙げてみよう。、ある非行児の一日の食生活のパターンを観察した事例と正常な食生活をしている中学生の食行動を比較して分かるように、食事時間の不規則、間食が多すぎること、その他自己中心的な行動や粗暴行為などが観察されてをり、幾つかの特徴が指摘されている。給食にあらわれる非行の例＊注）「食と人間形成」新村洋史編著・栄養士；渡辺とみ子箸より」引用。Ａ・給食に現れる非行的行動パターン例－１直接には他人には迷惑掛けないが ①お盆にキズをつけて落書きをする。 ②スプーン、お盆や食器を曲げたり、変形させたりする。 ③教室内でパンや果物の皮を投げあう。給食後の後片付けやゴミなどを散らかす。などの悪さが目立つ。例－２少し他人に迷惑を及ぼす例 ①「いただきます」「ごちそうさま」の挨拶ができない。 ②教室から給食室へもどす分別ゴミ、食器のかえし方、牛乳ピンの後片付けができない。食器に穴を開けたり、変形させたりする ③給食当番のとき、白衣をつけない、洗濯してこない。などの他人を困らす行動をとる。例－３明らかに他人への悪意と見られる例 ①食缶を開けて、手掴みで、中のおかずを食べる。 ②トイレ、屋上などで給食を食べる。 ③食缶にゴキブリなどの異物を入れる。 ④弱い子のおかずを横取りする。 ⑤通行人や学校の出入り業者・職員にめがけて食物を投げ、水などを掛ける。などの悪意に満ちた悪さをする｡。つぎに非行が問題になっている生徒の一日の食行動パターンを見てみよう。＊－５７－

(29)

Ｍ１の場合；

起床時間ＡＭ、８：２５チ刻

朝食なしイル食給食、（少し残した）

間食お菓子パン３個、コーラー（１リットル入り）

夕食ハンバーグ、コーヒー、（セブンイレブンで）

寝る時間Ｐ・Ｍ１２頃Ｂ君の場合；Ａ、Ｍ、７：２５

起床時間御飯、味噌汁、ハンバーグ、卵

朝食焼き（マヨネーズ入り）ｊｉＬ食給食（残した）

間食ボッタｌ、ハムパン1個、ペプシコーラ600cc、ヨーグルト・フル

ーツ

1ケ、ふがし６本、アイスコーヒーｌ付く、アイスキャンデー1ケ、

パインジュースｌ(ｌｉピーチネクターｌ(け、１)んごｌ佃、

にくまん３個、ガム６枚。夕食なし寝る時間１２頃Ｃ若の場合；起床時間ＡＭ、８：１０朝食コーヒー牛乳昼食給食（残した）間食缶コーラー夕食おにぎり２個、コーヒー（セブンイレブンで立ち食い）寝る時間１１：３０頃－５８－

(30)

、イ|の場介起ﾙk時間軌食イト食間食Ａ，Ｍ、８：］０アンパン1個、給食スナックj菓子夕食のり巻き、（liジュースｌ（セブンイレブンで寸:ち食い）寝る時間12頃Ｅイlの場合；起床時間ＡＭ、８：３０頃朝食なしｌｉ食給食間食コーラ350cc，みかん1ケ、アイスキャンデーＬコーヒー３杯、カップラーメン２ケまんじゅう２ケタ食ごはん、焼き肉、めんたい少々味噌汁（なめこ）寝る時'''１/｢前６時ごろ以上の事例からわかるように、学校給食の意義はiiiに栄養のバランスを取るのみに１１ﾐまらず、さらに学校給食法第二条の目標に加えて、「食べる」ということが、「いのち」の大切さを教える生命維持の薙本的学習から始まり、規則正しい食ﾉﾋ活を通して2ＭWのリズムや自然とのかかわりなどを含めて、「人間らしく生きていく」上で、人間教育の立場から必要であることはいうまでもないが、将来社会人として、また、国際人としての資質を高める上からも極めて重要な意義をもっていると思われる。 Ⅳ．学校給食とその問題点 1．学校給食の実施状況全国で実施されている学校給食の学校総数は1989年（平成元年）現在で、 98％を占めており、受給している児童・生徒の総数は約1,439万人を数え、８４％－５９－

(31)

の高率である。日本の学校給食普及率は、世界でも高い率を示しているといわ

れている。

全国で100％近い普及率からも分かるように学童・生徒の健康に大きく貢献

し、今日学校給食は公的教育事業の一環として学校給食法に基ずいて組織され

ている。

県下国公立および私立の小学・中学・高校(定時制)500校、およそ7,352学級、

27万５千人余の児童・生徒が給食を受けている。

しかし、年々各学校の在籍は急速な増加をする中で、学校給食の普及率も高

くなり、各調理場の機能限界、維持管理・運営や財政負担（各市町村）の増大

やその他、煩さな面が生じてきた。

昭和46年４月、文部省は学校給食業務の運営合理化（通達）を出し、各市町

村の教育委員会に強く指導要請がなされた経緯がある。昭和30年まではほとん

ど単独調理場方式であった。現在では単独調理場方式（自校方式）に対し共同

調理場方式（センター方式）に切り替える学校が増える傾向にある。

因みに、本土の調理場方式の推移を見ると次の通りである。

本土給食調理場方式の推移（S､61年－３６３年）また、沖縄では調理場総数150ケ所（'84年調べ）その内訳；

沖縄の学校給食施設（1986調べ）

単独調理場８４ケ所５６％共同調理場６６ケ所４４％普及率1983年１００％

２．共同調理場方式（センター方式）の長所短所

長所；１諸経費の節約２学校の事務負担の軽減・管理統制。３給食内容の格差の解消４調理場などの土地確保５一括輸送が便利などが挙げられろ。－６０－

(32)

短所；１教育的的機能が十分果たせない。２給食に対する関心が反映しにくい。３大量輸送野ため配送に時間がかかる。４食品の安全性、管理の問題５労力、設備不足が起こりやすい。６食材や食品購入の際の企業とのかかわりで問題を生じやすい。などが指摘されている。３．学校給食に関する「児童・生徒、教職員父母の要望一県教職員組合のアンケート調査報告より-1986年（Ｓ､61)、初の学校給食に関するる実態調査が県教職員組合によって実施された。この調査資料の中には、学校給食を考える上で、現場の生の声が反映されており、多くの貴重な示唆を得た。児童・生徒や父母，教職員また調理場職員からの意見、要望を含めて幾つか拾ってみよう。－６１－

(33)

表８．調査§ｽﾞｵ象小小中２５２ 1,497人１，４４０１，００２３，９３９８，０３０教職員７４４人小計合計父杜3,347人

小学生、中学生3,939人に対し、１．給食は楽しいですか。２．給食はおい

しいですか。３．給食はあった力がいいですか。という質問に対し、給食はお

いしく、楽しいと答えた人が62.2％で、はっきり「おいしくない」と籍た人は

0.6％にすぎず、「おいしくない時もある」と符えた人が59.9％であった。

半数以上が楽しくて、おいしいと答ている。その理由に第１付「おいしい料

理が食べられる｡」第２位「みんなと|可じものが食べられる｡」３位「栄養バラ

ンスがよい､」する理由が多かった。また、給食を残す人の理由として、一番

多かったのは「嫌いなものがでる｡」が小学生で46-59％をしめている。中学

生では60-53％である。ついで、「給食時間が短い」と答えた人が14％-20％と

なっている。

以上の質問に対しは自校方式もセンター方式も差は認められなかった。

小学、中学生からの希望として；

Ｌ給食内容に関して、プリン、お菓子、コーヒ牛乳、ジュース、果物類など

のデザートをもっと出してほしい、望んでいる。 2．土曜日にも給食がほしい。 3．材料を小さく切って欲しい。 4．給食時間が短い。などとなっている。父熾や教職員、調理場職員の要望第１位バランスの取れた献立２位季節感のある献立

３位食品添加物や食品衛生間への配慮。

４位手作り料理、インスタント食品を配慮して使ってほしい。

５位料理にあった食器－６２－

(34)

の順であった。単独調理場方式と共同方式(センター方式）について「どちらがよいと思うか｡」に対して大多数が単独方式を望んでいることが分かる。教員調理職８３％７４％父母６８％単独調理場方式（自校方式）共同調理場方式（センター方式）民間委託賛成反対９２６ 1５７４％７学校給食のセンター化の問題学校給食の重要性が認識され、規模が大きくなるにつれて様々な問題か起きている。ｌ）食の社会構造と学校教育の民主化の問題日本の食料には多くはアメリアやヨーロッパなどの諸外国からの輸入に頼っている。日本の食料輸入の特徴の第１点は、高度成長にともなう食料需要の増大に対して生産が追いつかず、外国からの輸入でこれを補うている、第２点目は外国

の安い穀物などを入れて需給バランスを計ったほうが得策であると点であろ

う。今や、外食産業の時代といわれるが、給食産業もその一群である。外食庶業を大別して、集団給食群と飲食店ホテルのような営業給食群に分けておこう。集同給食群には事業所、病院、学校などが属する。外食産業統計資料によれば外食産業の売り上げ高は1983年度、197.300億lIj。そのうち集団給食群は29,733億|ＬＬ約15％を占める。さらに学校給食は5,650 億円で、これは集団給食群売り上げ高の約19％にあたる。－６３－

(35)

つまり、今や学校給食は食品流通の大きな市場性があるといえる。

例えば、すでに給食の沿革で触れたが、学校（給食会）健康会の下に各県の

学校給食が置かれ、下に各市町村の教育委員会や各学校、各給食シセンター置

かれるシステムとなっている。アメリカ、その他諸外国からの輸入物資政府指

定物資（缶詰牛乳小麦輸入肉など28品目）などは健康会がこれを扱う。また、

そのほか、国内の大手食品メーカーは各学校給食会で取り引きがなされる。

この様なシステムのながれのなかで加工食品や冷凍食品などが画一的献立のな

かで組み込まれた時の問題は重大だあり、チェクきれなければならない。

給食センターのように規模大きいければ大きい程、この構図は見えにくい。

また、民間委託方式に反対する主な理由として食品添加物や化学調味料、冷

凍食品、調理食品などの過剰利用の問題が懸念きれている。営利的な運営の懸

念や衛生面など問題が多すぎる点で移行の際は多角的に研究したうえで慎重に

対処すべきであろう。これまで、各地でおこった給食センター

や民間委託に対する反対運動の背景にはこのような食料の中央集権的国家権力

との対立として見ることもできる。

因みに各地における給食センター反対運動の事例を上げておく。

・1963年東京豊島区「生乳に切り替えよ」「脱しミルクから」

・1971年千葉船橋「センター方式反対」横浜全市上げて、２９万食の統一献

立・一括化反対」

横浜市の場合；調理は自校方式であっても献立や物資の指定化による自主性

を認めない非民主的な管理運営に反対した。

－６４－

(36)

(7)．考察以上、拙稿は沖縄県下の「現代っ子の食と健康」の概要を把握するため、主

として復帰（1972年）以後の学童・生徒の体位、体力および運動機能と栄養・

疾病の被,患率などを中心にその動向をみてきた。さらに、これに加えて、今日、社会的にも関心が高まってきた学校給食問題にも触れてきた。要約すると、Ａ体位、体力・運動機能の推移と特徴１．１９７２年(S､47年）から1988(S､63年）までの16年間に小学生、中学生、高校生の体位は本土の水準に接近し、ほとんど格差はなくなった。むしろ、体重では県下平均で僅少ながら全国水準を上回っている。２．男子で最も伸び巾が大きい年齢は12-13歳である。女子の最大成長率は、９歳～10歳で5.5ｃｍとなっいる。 3.しかし、中学14歳-17歳に掛けてその発育量は男女とも緩慢化の傾向が見られる。Ｂ体力；１．基礎体力は年齢、'性別によってそれぞれの差にひらきがある。体力診断テストの合計点では、６３年度の調査によれば、全国水準に接近しつつも格差が１ポイントから3.9ポイントの差が見られた。また、敏捷`性､柔軟性、瞬発力、筋力、持久力などの要素別についみると、一般的に各要素とも上昇傾向にあるが、15歳-17歳女子は低下傾向で全国平均との差も-4.7ポイントと大きく開いている。Ｃ運動機能；１．運動機能について、昭和39年から63年までの24年間の全国の診断テストの総合合計点による年次推移をみると、小学、勤労青少年、高校、大学の順となり、４０～55ポイントの間を上下しているが、中学生の合計得点数は20-25ポイント（100満点中）で伸び率は最も低い。２．沖縄県下の運動機能テストでは、全国水準と比較して落差が数ポイントも開いている。とくに、男女のざは大きい。一般的に加齢共に運動機能は低下の－６５－

(37)

傾向にあるが、とくに17歳女子では持久力の低下が目立つ。

Ｄ・栄養状況及び食習,慣一児童生徒の欠食・間食１．ｓ､54年、Ｓ､59年、Ｓ､63年の対比で見ると、ほぼバランスの取れた栄養素構成である。２．しかし、総エネルギーの摂取量、タンパク質、脂質などの主栄養素は所要

量に対し充足していても、その母集団のバラツスキが大きい〈、個人差が著し

い。

たとえば、中学生の総エネルギーの摂取量についてみると、下限値1,200Kcal

以下から上限値３，０００Kcalを越えるもものまである。したがって、とくに成長期にある時期の生徒の個人々に適した栄養管理がなさ `れるべきだある。その点で、各家庭における食の問題は極めて重要であるといえよう｡。

３.朝食をとらない子どもや夕食に食欲がない子どもはお菓子類の間食が多く、

生活の不規則が目立つ。とくに、朝食をとらない理由が一番多いのは、起きるのが遅く、学校に間に合わないことなどが上げられている。４学校給食の効果

イ）「給食のある日」は「ない日」に比べて栄養素のバランスがよい。.

表９大都市で年々ふえてきているからだのおかしさ小学核 '１，鋒丁核･O9r IMI 枚行中〈・にゃアレルギー Wlからあくびころんでも手が Ⅱlない％釦弱濁釦朝礼でパタン行中ぐにゃアレルギー朝からあくびす〈・側折阿こり腰Hii4396 脊柱異常３８アレルギー３８薊ＩＩＬでパタン３３Ｍこり３３釣血３３ *１１『州:Ｗかいよう３３ｏノノ⑥ 訂佃犯幻妬誕 il;）政llYIi1lII濠した学校の制介，３０％皿上のもの趣とUIIIしん・ '１１円i）1978年ＤＮＩＩＫ・ロI卜人Iﾄﾞi'YlDMlﾘｸﾞr劇｣ldiによる－６６－

(38)

図９－Ａ _{男子中学生「給食のある曰」と「ない日」の栄鍵索比皎} ００００シ００ヶ■ ■ E･，Ｉシｑ ■▲し●守公 ⑰０注：円は所要、＝１００％数値は各栄要素野充足率彰冥繍は「陪食のある日」を示す点線は「給食のない日」を示すＣＯ● 『，４汐曰

〆

図９－Ｂ女子中学生「給食のある日」と「ない日」の栄養紫比較￣ r，０ン｡▲し、，▲ ＯＤＣ注8 円は所要風－１００％数個は各栄疾累野充足率＄実線は「姶食のある日」を示す点線は「袷食のない日」を示すＤＯＣ沖縄大学妃袈第７号（１９９０年）ロ）会食の楽しさが味わえて、定時にお昼るが食べられて、よい食習`慣が養える。－６７－

(39)

図１０－Ａ質１盆くますかｃ

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二保育園児幼棚朝児小`賎’１'学生

_{，~!､霊生イー6年生}

１両親と食べる２母親と食べる３父親と食べる４子供だけでたべる５その他図10-Ｂ６４．２

…Ｊ－－－Ｊ５５ｉと！;1s§1i;lML-39.47 34.4

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……….25.92……

illli1i曇』&‘

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ｌｌ｜’ LＬ 17.19 よく食べる普通に食べるあまり食べないほとんど食べない－６８－

(40)

図10-Ｃ質問「夕食はよく食べますか。」数値は％ ●●●e●①●■●●■■●●■■●●■ＣＤ缶●◆ＤＣ◆０●●●印●●■●■●●■■●■●●色●｡●ＣＯＣＣＣ●●●●⑤■●■●C●■■■●●■●●●●■●●●■■●●b●●●■●◆●■●●●●●■●●■■●□の●●■●●b■■￣●●●●●●●●●●●●●●⑪●ｅ●●●甲の●●■巾■■ロ■■の●■ ………６５%………･……… 6０ 5０

」

|…

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3０２中学生

,よ《:三雲児ﾕ:鰹べろ｜擦り食4鴬年`ほとんど食べない。

図1０－，質問「夕飯はだれと食べますか。」数字は％，………-…7０小学

全驫墜実る

4．子供だけで食べる中学生幼稚園児

_{，坐季年生}

２母親と食べる３．保育園児 1．両親と食べる

ハ）「食」に関し、体験的に学習する機会が多くなり、高い関心を持つように

なる。－６９－

(41)

などが上げられる。５．問題点としては；児童生徒の要望から１）給食時間が短い、そのために食べ残しが多い。２）各家庭での日頃の食事とことなり、学校給食のような集団的食生活の画一化による弊害を憂るえる声も聞かれるが、この点は、受給する児童生徒の立場になって、食材や献立、調理方法などの研究、その他食品の安全性などを十分配慮し、チェックの必要性がる。３）しかし、年々学校児童生徒の在籍が増加する都市地区ではこれに伴う調理場の拡張や食料購入などの規模の拡大による運営部門や管理部門それに人事問題など、さらに、これらを管理する行政や学校当局と父母、ＰＴＡなどが関わって、様々な問題が生じてくる。イ）単独調理場（自校方式）か共同調理場方式の問題は前記したように、いずれも一長一短があり、一概には言えないが、しかし少なくともも、給食をうける児童生徒の側に立って判断、選択きれるべきであろう。ともすれば、児童生徒不在の学校給食にならないように、民主的な運営のもとに、将来を担う幼・青少年の立場に立ち、給食法の理念に基く学校給食の実現に期待したい。－７０－

(42)

主な参考書・引用文献および資料整理５Ａ主Ｉ箸者名沖縄県教育委員会保健体育課発行年月日Ｓ，６１．３著者名発行出版社昭和60年度児童・生徒の体力・県教委会運動能力調査報告昭和63年度児童・生徒の体力・県教委会運動能力調査報告特集号平成元年度学校保健統計調査報告昭和63年度児童・生徒の栄養摂取鐘引用頁次４ｐｐ、l９ｐｐ４２ｐｐ－４９ｐｐ７－８３ｐｐ' ３３－３１ｐｐ．］Ｏ４ｐｐｌｌ８Ｈ・元年３同上同上Ｈ、２．３２ｐｐｌ９－４５ｐｐ，同上Ｈ、２．２５sｓ－７ｐ－９１１ｐｐ－Ｉ５ｐｐ．４５ｐｐ、４７ｐＰ６ｐｐ－ｌＯｐｐ，ｌ４ｐｐ昭和59年度児童・生徒の栄養摂取量同上Ｓ、６３．ｌ６ｐｐ４２ｐｐ－４３ｐｐ．沖縄県教職員組合学校給食に関する意識・実態調査報告 1989年度食料・栄養・健康醤歯出版 5ｐｐ－２７ｐｐ､３０ｐｐ、－３６ｐｐ２１－２３ｐｐ,lO6pp，－１１１ｐｐ２))pp，－２０２ｐｐｌＯ２ｐｐ－ｌＯ３ｐｐ、２２２ｐｐ－２２４ｐｐ９７ｐｐ－１００ｐｐ、３４１ｐｐ－３４１ｐｐ，４５４ｐｐ－４５８ｐｐ、２７ｐｌｌ３５ｐｐ． 1986.1 食料栄養調査会編箸 1989.4 同上 1990年度食料・栄養・健康盤歯出版国民衛生の動向 1990年度1990-37-9 1990.5 厚生統計協会 1990. 食料農政政策研究センター昭和62年食料白書国際化．情報化時代食品産業 1988.2 －７１－

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栄養学・食品学 1990.3 給食管理 _{２１４ｐｐ、２１７ｐｐ} ２２１ｐｐ２２２ｐｐ、７１ｐｐ・ｌ４２ｐＰ－１４３Ｐｐ．持田恵三新エスカ２１東京同文書院食料経済食と人間形成青木書店食文化、食生活を変える。給食づくり国民の健康・体力づくりの現状１９８９．１０新村洋史糧著（渡辺とみ箸） 1985.11 _{l１５ｐｐ－１２７ｐｐ} 総務庁青少年対策本部 1990.2 _{４４pp.～４５～６６pp} 72pp､－７３ｐｐ５６ｐｐ－５７ｐｐ．厚生省保健医療局昭和63年度第一出版国民栄養の現状（昭和61年調査成績）国民栄養の現状（昭和61年調査成績）食生活篭有斐閣沖縄県における沖縄大学紀要食生活と栄養に関する研究(1) －現代っ子の食と学校給食一青少年の健康と体力Ｓ６３．３健康増進栄養課縞米川五郎・馬路泰蔵大嶺哲雄 1990.4 1990.3 ７８ｐｐ－８１ｐｐ、７－１１７ｐｐ．文部省体育局Ｓ、５２．３ _{ｌ４４ｐｐ～ｌ５７ｐｐ．} －７２－