第３条 ［略］ 第４条 ［略］ 第５条 ［略］ 第６条 ［略］ 附 則 （経過措置） ２ この条例の施行の際現に効力を有する大阪府食品衛生法施行条例（平 成12年大阪府条例第14号）第５条第１項の許可証若しくは同条第３項の 表示票又は大阪府食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行 （営業者が講ずべき措置の基準） 第３条 法第50条第２項の規定により定める営業者が講ずべき措置の基準 は、危害分析・重要管理点方式（食品の安全性を確保する上で重要な危 害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのある工程の特定、 評価及び管理を行う衛生管理の方式をいう。以下同じ。）を用いる場合 にあっては別表第１のとおりとし、危害分析・重要管理点方式を用いな い場合にあっては別表第２のとおりとする。 ２ 市長は、営業の内容及び形態等により、前項の基準によることができ ない場合であって衛生上支障がないと認めるとき又は同項の基準による 必要がないと認める場合は、同項の基準の一部を緩和し、又は適用しな いことができる。 第４条 ［略］ 第５条 ［略］ 第６条 ［略］ 第７条 ［略］ 附 則 （経過措置） ２ この条例の施行の際現に効力を有する大阪府食品衛生法施行条例（平 成12年大阪府条例第14号）第５条第１項の許可証若しくは同条第３項の 表示票又は大阪府食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行
細則（平成３年大阪府規則第16号）第２条の食鳥処理事業許可証は、そ れぞれ第３条第１項の許可証若しくは表示票又は同条第５項において準 用する同条第１項の許可証とみなす。 ３ 第４条の規定は、この条例の施行の日前に大阪府食品衛生法施行条例 第６条の規定による届出を行っていない者についても適用する。 細則（平成３年大阪府規則第16号）第２条の食鳥処理事業許可証は、そ れぞれ第４条第１項の許可証若しくは表示票又は同条第５項において準 用する同条第１項の許可証とみなす。 ３ 第５条の規定は、この条例の施行の日前に大阪府食品衛生法施行条例 第６条の規定による届出を行っていない者についても適用する。 別表第１（第３条関係） 項 区 分 措 置 １ 全 般 の 衛 生管理 ⑴ 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施するこ と。 ⑵ 施設設備及び機械器具類の構造及び材質並びに 取り扱う食品、添加物、器具又は容器包装（以下 「食品等」という。）の特性を考慮し、適切な清掃、 洗浄、消毒及び殺菌の方法を定め、必要に応じ手 順書を作成すること。手順書の作成に当たっては、 清掃、洗浄及び消毒の手順について、清掃又は洗 浄を行う場所、機械器具類、作業責任者、清掃又 は洗浄の方法及び頻度、確認方法等必要な事項を 記載することとし、必要に応じて、専門家の意見 を聴くこと。 ⑶ 施設、設備、人的能力等に応じた食品等の取扱 いを行い、適切な受注管理を行うこと。 ２ 営 業 の 施 設 の 衛 生 ⑴ 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、施設の 稼働中は常に衛生上支障のないように維持するこ
管理 と。 ⑵ 製造、加工、処理、調理及び保管を行う場所（以 下「作業場」という。）には、不必要な物品等を置 かないこと。 ⑶ 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つ こと。 ⑷ 作業場の採光、照明及び換気を十分に行うとと もに、必要に応じて、適切な温度及び湿度の管理 を行うこと。 ⑸ 作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。や むを得ず、開放する場合にあっては、ほこり、ち り、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ず ること。 ⑹ 排水溝は、排水がよく行われるように、廃棄物 の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。 ⑺ 便所は、定期的に清掃及び消毒を行うとともに、 必要に応じて殺虫を行うことにより、清潔かつ衛 生的に保つこと。 ⑻ 作業場内に当該作業場で作業を行う食品等の取 扱者（以下「従事者」という。）以外の者を立ち入 らせないこと。ただし、従事者以外の者が立ち入 ることにより食品等が汚染されるおそれがない場 合は、この限りでない。
⑼ 作業場内に動物を入れないこと。ただし、食品 等として作業場内に持ち込む場合であって、食品 衛生上の支障がないときは、この限りでない。 ３ 食 品 取 扱 設 備 の 衛 生管理 ⑴ 機械器具類は、それぞれの目的に応じて、適切 に使用すること。 ⑵ 機械器具類は、使用後に洗浄し、必要に応じて 消毒し、所定の場所で衛生的に保管すること。 ⑶ 機械器具類に故障、破損等があるときは、遅滞 なく補修し、又は補充することにより、常に適正 に使用できるよう整備しておくこと。 ⑷ 機械器具類の洗浄、消毒又は殺菌に洗浄剤、消 毒剤又は殺菌剤（以下「薬剤等」という。）を使用 する場合は、適正な薬剤等を適正な濃度及び方法 で使用し、洗浄、消毒又は殺菌後は、薬剤等が残 存することのないようにすること。 ⑸ 温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、 殺菌、除菌又は浄水に用いる装置は、その機能を 定期的に点検し、その結果を記録すること。 ⑹ ふきん、包丁、まな板、保護防具等は、洗浄後 に熱湯、蒸気、消毒剤等で消毒し、乾燥させるこ と。特に、食品に直接接触する包丁、まな板、保 護防具等は、汚染の都度又は作業終了後に洗浄及 び消毒を十分に行うこと。
⑺ 薬剤等その他化学物質については、使用、保管 等の取扱いに十分注意するとともに、必要に応じ 容器に内容物の名称を表示する等食品への混入を 防止すること。 ⑻ 施設、設備等の清掃用器材は、使用の都度洗浄 し、及び乾燥させ、衛生上支障のない専用の場所 に保管すること。 ⑼ 従事者用の手洗い設備は、手指の洗浄及び乾燥 が適切にできるよう維持するとともに、水を十分 供給し、手洗いに適切な石けん、消毒剤等を備え、 常に使用できる状態にしておくこと。 ⑽ 食品、器具等の洗浄設備は、常に清潔に保つこ と。 ⑾ 食品の放射線照射業にあっては、１日１回以上 化学線量計を用いて線量を確認し、その結果を記 録し、これを２年間保存すること。 ⑿ 自動販売機は、定期的に清掃を行うとともに、 食品に直接接触する部分を、毎日洗浄し、及び適 宜消毒することにより、常に清潔に保つこと。 ⒀ 冷凍、冷蔵又は温蔵（加熱した食品を高温のま ま保存することをいう。以下同じ。）をして、食品 （容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこれ以外の缶 詰又は瓶詰の食品を除く。）を販売する自動販売機
にあっては、適温（冷凍する場合にあっては摂氏 零下15度以下、冷蔵する場合にあっては摂氏10度 以下、温蔵する場合にあっては摂氏63度以上の温 度をいう。以下同じ。）に保たれていることを定期 的に点検すること。 ４ 使 用 水 の 衛生管理 ⑴ 施設で使用する水は、飲用に適する水（規則で 定めるものに限る。以下同じ。）であること。ただ し、飲用に適する水に混入しないように防止策を 講じた上で、食品等の安全性に影響を及ぼさない 用途で使用する水は、この限りでない。 ⑵ 水道法（昭和32年法律第177号）第３条第１項に 規定する水道及び大阪府特設水道条例（昭和33年 大阪府条例第30号）第２条第１項に規定する特設 水道により供給される水（以下「水道水」という。） 以外の水を使用する場合は、水質検査を年１回以 上行い、その成績書を１年間（取り扱う食品等の 賞味期限等を考慮した流通期間が１年以上の場合 にあっては、当該期間）保存すること。ただし、 不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれが ある場合には、その都度水質検査を行うこと。 ⑶ 水質検査の結果、飲用に適する水でなくなって いるときは、直ちにその水の使用を中止し、適切 な措置を講ずること。
⑷ 貯水槽を使用する場合にあっては、定期的に清 掃し、清潔に保つこと。 ⑸ 水道水以外の水を使用する場合は、殺菌装置又 は浄水装置が正常に作動しているかどうかを、１ 日１回以上確認し、そのうち１回は、作業開始前 に行い、その結果を記録すること。 ⑹ 飲食に供し、又は食品等に直接接触する氷は、 飲用に適する水から作るとともに、衛生的に取り 扱い、貯蔵すること。 ⑺ 使用した水を再利用する場合にあっては、食品 等の安全性に影響を及ぼさないよう必要な処理を 行うこととし、その処理工程を適切に管理するこ と。 ５ ね ず み 、 昆 虫 等 の 駆除等 ⑴ 施設及びその周囲は、ねずみ、昆虫等の繁殖場 所を排除するとともに、施設内へのねずみ、昆虫 等の侵入を防止すること。⑵ 施設内のねずみ、 昆虫等の生息状況を定期的に調査するとともに、 駆除作業を随時行い、それらの結果を記録し、こ れを１年間保存すること。⑶ 駆除作業に殺そ剤 又は殺虫剤を使用する場合には、食品等への混入 その他の食品等の汚染を防止する措置を講ずる等 その取扱いに十分注意すること。⑷ 食品等は、 ねずみ、昆虫等による汚染の防止策を講じた上で
保管すること。 ６ 廃 棄 物 及 び 排 水 の 取扱い ⑴ 廃棄物の保管及び廃棄の方法を定め、手順書を 作成すること。 ⑵ 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別すると ともに、汚液及び汚臭が漏れないようにする等清 潔かつ衛生的に保つこと。 ⑶ 廃棄物は、食品等に影響を及ぼさない場所で適 切に保管すること。 ⑷ 廃棄物及び排水の処理は、衛生的に行うこと。 ７ 食 品 衛 生 責 任 者 等 の設置 ⑴ 営業者（法第48条第１項の規定により食品衛生 管理者を置かなければならない営業者を除く。以 下この項において同じ。）は、営業許可を受けた営 業の施設及び当該施設以外の食品を製造する施設 ごとに食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生 責任者」という。）（食肉処理業又は食肉販売業の 施設において自家製ソーセージ（その製造をする 者が、当該製造のための施設において、直接消費 者に販売するソーセージをいう。以下同じ。）を製 造する場合にあっては、自家製ソーセージの衛生 に関する責任者（以下「自家製ソーセージ食品衛 生責任者」という。））を置くこと。 ⑵ 食品衛生責任者は、次のいずれかに該当する者 であること。
イ 食品衛生管理者となる資格を有する者 ロ 栄養士、調理師又は製菓衛生師 ハ 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する 法律第12条第１項の食鳥処理衛生管理者となる 資格を有する者 ニ 市長が実施し、又は指定する講習を受けた者 ホ イからニまでに掲げる者と同等以上の知識を 有すると市長が認めた者 ⑶ 自家製ソーセージ食品衛生責任者は、次のいず れかに該当する者であること。 イ 食品衛生管理者となる資格を有する者 ロ 食品衛生責任者であって、市長が指定する講 習を受けた者 ⑷ 営業者は、食品衛生責任者又は自家製ソーセー ジ食品衛生責任者（以下「食品衛生責任者等」と いう。）の氏名を明記した標識を営業の施設の見や すい場所に掲示すること。 ⑸ 食品衛生責任者等は、営業者の指示に従い、営 業の施設において衛生管理に当たること。 ⑹ 食品衛生責任者等は、食品衛生上の危害の発生 防止のため、営業の施設の衛生管理の方法その他 食品衛生に関する事項について必要な注意を行う とともに営業者に対し意見を述べるよう努めるこ
と。 ⑺ 営業者は、前号の食品衛生責任者等の意見を尊 重すること。 ⑻ 営業者は、食品、添加物等の規格基準（昭和34 年厚生省告示第370号）の第１食品の部D各条の項 の生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。以下この 目において同じ。）であつて、生食用として販売す るものに限る。以下この目において同じ。）の目（以 下「生食用食肉規格基準」という。）に規定する生 食用食肉（以下「生食用食肉」という。）を加工し、 又は調理する場合は、生食用食肉取扱者（生食用 食肉を取り扱う者であって、次のいずれかに該当 する者をいい、生食用食肉規格基準に規定する生 食用食肉の加工基準が適用される場合にあって は、ニに該当する者を除く。）を置くこと。 イ 食品衛生管理者となる資格を有する者（法第 48条第６項第４号に該当する者にあっては、食 肉製品製造業（同条第７項に規定する製造業に 限る。）に従事する者に限る。） ロ 市長が指定する講習を受けた者 ハ 都道府県知事、他の保健所を設置する市長又 は特別区の長が実施し、又は指定する講習を受 けた者のうち、市長が生食用食肉を取り扱う者
として適当と認める者 ニ 食品衛生責任者となる資格を有する者 ８ 危 害 分 析 ・ 重 要 管 理 点 方 式 を 用 い て 衛 生 管 理 を 実 施 す る 班 の 編成 危害分析・重要管理点方式を用いて衛生管理を実施 するため、食品衛生管理者、食品衛生責任者その他 の製品についての知識及び専門的な技術を有する者 により構成される班を編成すること。 ９ 製 品 説 明 書 及 び 製 造 工 程 一 覧 図 の 作 成 ⑴ 製品について、原材料等の組成、水分活性、水 素イオン指数等の物理的・化学的性質、加熱処理、 凍結、加塩、くん煙等の殺菌・静菌処理、包装、 保存性、保管条件、流通方法等の特性の安全性に 関する必要な事項を記載した製品説明書を作成す ること。 ⑵ 製品説明書には、想定する使用方法、消費者層 等を記述すること。 ⑶ 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一 覧図を作成すること。 ⑷ 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び 施設設備の配置に照らし合わせて適切かどうかの 確認を行い、適切でない場合には、製造工程一覧
図の修正を行うこと。 10 食 品 等 の 取扱い 次に掲げる方法により、食品等の製造工程における 全ての潜在的な危害の原因となる物質を列挙し、危 害分析（食品の安全性を確保する上で重要な危害の 原因となる物質及び当該危害が発生するおそれのあ る工程の特定及び評価を行うことをいう。以下同 じ。）を実施して、特定された危害の原因となる物質 を管理すること。 ⑴ 製造工程ごとに発生するおそれのある全ての危 害の原因となる物質の一覧表（以下「危害要因一 覧表」という。）を作成し、健康に悪影響を及ぼす 可能性、前項の右欄の第１号に規定する製品の特 性等を考慮し、各製造工程における食品衛生上の 危害の原因となる物質を特定すること。 ⑵ 前号で特定された食品衛生上の危害の原因とな る物質について、危害が発生するおそれのある工 程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物 質及び当該危害の発生を防止するための措置（以 下「管理措置」という。）を検討し、危害要因一覧 表に記載すること。 ⑶ 危害要因一覧表に記載した危害の原因となる物 質による危害の発生を防止するため、製造工程の うち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続
的又は相当の頻度の確認（以下「モニタリング」 という。）を必要とするもの（以下「重要管理点」 という。）を定めること（重要管理点を定めない場 合には、その理由を記載した文書を作成するこ と。）。重要管理点の設定に当たっては、同一の危 害の原因となる物質を管理するための重要管理点 は、複数存在する可能性があることに配慮すると ともに、定めようとする重要管理点における管理 措置が、危害の原因となる物質を十分に管理でき ない場合は、当該重要管理点又はその前後の工程 において適切な管理措置が設定できるよう製品又 は製品の製造工程を見直すこと。 ⑷ 個々の重要管理点について、危害の原因となる 物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除する ための基準（以下「管理基準」という。）を設定す ること。管理基準は、危害の原因となる物質に係 る許容の可否を判断する基準であり、温度、時間、 水分含量、水分活性、水素イオン指数、有効塩素 等のほか、測定できる指標又は外観及び食感のよ うな官能的指標であること。 ⑸ 管理基準の遵守状況の確認及び管理基準が遵守 されていない製造工程を経た製品の出荷を防止す るためのモニタリングの方法を設定し、十分な頻
度で実施すること。モニタリングに関する全ての 記録は、モニタリングを実施した担当者及び責任 者による署名を行うこと。 ⑹ モニタリングにより重要管理点に係る管理措置 が適切に講じられていないと認められたときに講 ずべき措置（以下「改善措置」という。）を、重要 管理点において設定し、適切に実施すること。改 善措置には、管理基準が遵守されていないことに より影響を受けた製品の適切な処理を含むこと。 ⑺ 製品の危害分析・重要管理点方式につき、食品 衛生上の危害の発生が適切に防止されていること を確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。 11 管 理 運 営 要 領 の 作 成 ⑴ 施設及び食品等の取扱い等に係る食品衛生上の 管理運営要領を作成し、従事者に周知徹底するこ と。 ⑵ 定期的に拭取り検査等を実施し、施設の衛生状 態を確認することにより、前号の管理運営要領の 効果を検証し、必要に応じて、その内容を見直す こと。 12 記 録 の 作 成 及 び 保 存 ⑴ 10の項の右欄の第１号及び第２号に掲げる方法 により実施した危害分析、同欄の第３号の重要管 理点の設定及び同欄の第４号の管理基準の設定に ついて記録を作成し、これらを保存すること。
⑵ 10の項の右欄の第５号のモニタリング、同欄の 第６号の改善措置及び同欄の第７号の検証につい て記録を作成し、これらを保存すること。 ⑶ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度に おいて、取り扱う食品等に係る仕入元、製造又は 加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事 項に関する記録の作成及び保存に努めること。 ⑷ 前号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の消 費期限、賞味期限等を考慮した流通期間に応じて 合理的な期間とすること。 13 回 収 ・ 廃 棄 ⑴ 販売食品等に起因する食品衛生上の問題が発生 した場合において、健康被害を未然に防止する観 点から、当該販売食品等を迅速かつ適切に回収す るための連絡体制を整備し、具体的な回収の方法、 市長への報告の手順等を定めること。 ⑵ 回収された販売食品等は、その他の食品等と明 確に区別して保管し、適切に廃棄その他の必要な 措置を講ずること。 ⑶ 販売食品等の回収等を行う際は、消費者への注 意喚起等のため、必要に応じて当該回収等に関す る情報を公表すること。 14 検 食 の 実 施 ⑴ 集団給食施設、弁当製造施設その他の食品を大 量に調理する施設においては、規則で定めるとこ
ろにより、その調理した食品の一部を検体として 保存すること。 ⑵ 前号に規定する施設において、製品を配送する 場合は、製品の配送先、配送時刻及び配送量の記 録の作成及び保存に努めること。 15 情 報 の 提 供 ⑴ 消費者に対し、販売食品等についての安全性に 関する情報提供に努めること。 ⑵ 製造し、加工し、又は輸入した食品等に関する 消費者の健康被害（当該食品等に起因し、又は起 因すると疑われる健康被害であると医師により診 断されたものに限る。）に関する情報及び法の規定 に違反する食品等に関する情報を得たときは、速 やかに市長に報告すること。 ⑶ 消費者等から、製造し、加工し、又は輸入した 食品等に係る異味又は異臭の発生、異物の混入そ の他の苦情であって、健康被害につながるおそれ が否定できないものを受けた場合は、速やかに市 長に報告すること。 16 従 事 者 に 係 る 衛 生 管理 ⑴ 従事者の健康状態の把握に努めること。 ⑵ 法第58条第２項の規定による調査が行われる場 合において、保健所長から検便を受ける旨の指示 があったときには、従事者に検便を受けさせるこ と。
⑶ 従事者が次のいずれかに該当する場合は、その 旨を営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者 等に報告させ、医師の診断を受けさせること。 イ 食品等を介して感染するおそれのある疾病に 感染及びその疑いがある場合 ロ 食品等を介して感染するおそれのある疾病の 病原体を保有していることが判明した場合 ハ 食品等を介して感染するおそれのある疾病に かかっていることが疑われる症状を呈している 場合 ⑷ 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対す る医療に関する法律（平成10年法律第114号）第18 条第１項に規定する感染症の患者又は無症状病原 体保有者（同条第２項の規定により食品に直接接 触する業務に従事してはならないこととされるも のに限る。）であることが判明した場合は、同項の 厚生労働省令で定める期間、当該従事者を食品に 直接接触する業務に従事させないこと。 ⑸ 従事者は、作業中清潔な専用の外衣及び履物並 びに必要に応じて帽子及びマスクを着用するとと もに、作業場内に食品等への異物の混入の原因と なり得るものを持ち込まないこと。 ⑹ 従事者は、食品等が直接接触する部分が繊維そ
の他の洗浄及び消毒を行うことが困難な素材の手 袋を原則として使用しないこと。 ⑺ 従事者は、使い捨ての手袋を使用する場合には、 他の食品等を汚染しないよう交換すること。 ⑻ 従事者は、常に爪を短く切り、作業前、用便後 及び生鮮の原材料又は汚染された材料等を取り扱 った後は、必ず手指を洗浄し、及び消毒すること。 ⑼ 従事者は、作業場においては、所定の場所以外 で着替え、喫煙し、又は食事をする等の行為をし ないこと。 ⑽ 従事者は、食品等の取扱作業中に、手指若しく は食品等を取り扱う器具で、髪、鼻、口若しくは 耳に触れ、又は覆いのない食品等の上で咳若しく はくしゃみをしないこと。 17 衛生教育 ⑴ 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等 は、製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われ るよう、従事者に対し、食品等の衛生的な取扱方 法、食品等の汚染防止の方法、適切な手洗いの方 法、健康管理等食品衛生上必要な事項に関する衛 生教育を実施すること。 ⑵ 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等 は、薬剤等その他の化学物質を取り扱う者に、そ の安全な取扱いに関する衛生教育を実施するこ
と。 ⑶ 営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等 は、従事者への衛生教育の効果について定期的に 評価し、必要に応じて衛生教育の方法を見直すこ と。 18 運搬 ⑴ 食品等の運搬に用いる車両、コンテナ等は、容 易に洗浄又は消毒できる構造のものを使用し、常 に清潔にするとともに、補修等を行うことにより 適切な状態を維持し、食品等を汚染するようなも のを使用しないこと。 ⑵ 食品等と食品等以外の貨物を混載する場合に は、食品等以外の貨物からの汚染を防止するため、 必要に応じ、食品等を適切な容器に入れる等食品 等以外の貨物と区分すること。 ⑶ 運搬中の食品等が、ほこり、ちり、有毒ガス等 に汚染されないよう管理すること。 ⑷ 品目が異なる食品又は食品以外の貨物の運搬に 使用した車両、コンテナ等を使用する場合は、効 果的な方法により洗浄し、必要に応じ消毒を行う こと。 ⑸ 生乳、食用油脂等の食品又は添加物を直接車両 又はコンテナに入れて運搬する場合は、必要に応 じ、食品又は添加物専用の車両又はコンテナを使
用すること。この場合において、車両又はコンテ ナに食品専用であることを明示すること。 ⑹ 食品等の運搬に当たっては、運搬中の温度及び 湿度の管理、所要時間、運搬方法等に留意するこ と。 19 販売 ⑴ 販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な販売 管理を行うこと。 ⑵ 長時間不適切な温度で販売し、又は直接日光に さらすことのないよう衛生管理に注意すること。 別表第２（第３条関係） 項 区 分 措 置 １ 全 般 の 衛 生管理 別表第１の１の項の右欄に定める措置 ２ 営 業 の 施 設 の 衛 生 管理 別表第１の２の項の右欄に定める措置 ３ 食 品 取 扱 設 備 の 衛 生管理 別表第１の３の項の右欄に定める措置 ４ 使 用 水 の 衛生管理 別表第１の４の項の右欄に定める措置
５ ね ず み 、 昆 虫 等 の 駆除等 別表第１の５の項の右欄に定める措置 ６ 廃 棄 物 及 び 排 水 の 取扱い 別表第１の６の項の右欄に定める措置 ７ 食 品 衛 生 責 任 者 等 の設置 別表第１の７の項の右欄に定める措置 ８ 食 品 等 の 取扱い ⑴ 食品等の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表 示等について点検し、その結果を記録するよう努 めること。 ⑵ 原材料として使用する食品は、適切なものを選 択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供 すること。 ⑶ 食品等は、それぞれに適した状態及び方法で衛 生的に保存すること。 ⑷ 冷蔵庫（冷蔵室を含む。以下同じ。）その他食品 及び添加物を保存する設備内では、相互汚染を防 止するため、食品等を区分して保存すること。 ⑸ 添加物を使用する場合は、正確にひょう量し、 適正に使用すること。 ⑹ 食品等は、当該食品等の特性、消費期限又は賞
味期限、製造加工の方法、包装形態、加熱調理の 必要性の有無等に応じて、調理、製造、保管、運 搬、販売等の各過程において、時間及び温度を適 正に管理すること。 ⑺ 食品間の相互汚染を防止するため、食肉等の加 熱していない食品を取り扱った設備、機械器具類 等は、別の食品を取り扱う前に、必要な洗浄及び 消毒を行うこと。 ⑻ 器具及び容器包装には食品等を汚染から保護で きるものを使用し、容器包装には適正な表示を行 うことができるものを使用すること。 ⑼ 再使用する器具及び容器包装は、洗浄及び消毒 が容易なものを用いること。 ⑽ 食品等を製造し、又は加工する者は、食品等の 製造又は加工に当たっては、次の基準により食品 等を取り扱うこと。 イ 金属、ガラス、ほこり、ちり、洗浄剤、機械 油等の化学物質等の異物の混入を防止するため の措置を講じ、必要に応じ検査すること。 ロ 原材料、製品及び容器包装については、ロッ トごとに管理し、その管理状況の記録に努める こと。 ハ 製品ごとにその特性、製造又は加工の手順、
原材料等について記載した製品説明書の作成及 び保存に努めること。 ニ 分割し、又は細切した食肉等について、異物 の混入の有無を確認するとともに、異物の混入 が認められた場合にあっては、汚染の可能性が ある部分を廃棄すること。 ホ 原材料として使用していない食物アレルギー の原因となる物質が製造工程において混入しな いよう措置を講ずること。 ⑾ 食品等を製造し、又は加工する者は、その者が 製造し、又は加工した食品等が法第11条第１項の 基準及び規格並びに法第18条第１項の規格及び基 準に適合するかどうかを適宜検査し、その結果を 記録し、これを消費期限、賞味期限等を考慮した 流通期間に応じて合理的な期間保存するること。 ⑿ 自動販売機に収納されている食品が衛生的に保 管され、販売に適した状態であることを定期的に 点検すること。 ⒀ 自動販売機において冷凍、冷蔵又は温蔵して販 売する食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品及びこ れ以外の缶詰又は瓶詰の食品を除く。）の取扱い は、次に掲げるとおりとすること。 イ 食品を収納するに当たっては、当該食品を収
納する場所の温度が適温になった後に収納する こと。 ロ 食品を収納する場所が適温を保てなくなった ときは、当該自動販売機に現に収納されている 食品を販売しないこと。 ⒁ 自動販売機を用いて販売する弁当その他の調理 した食品（以下「弁当等」という。）の取扱いは、 次に掲げるとおりとすること。 イ 弁当等を収納しようとするときは、現に収納 されている弁当等を回収すること。 ロ 弁当等を収納し、又は回収するときは、弁当 等の名称、数量、消費期限、製造者の住所及び 氏名並びに収納又は回収の日時をその都度記録 し、これを３月間保存すること。 ９ 管 理 運 営 要 領 の 作 成 別表第１の11の項の右欄に定める措置 10 記 録 の 作 成 及 び 保 存 ⑴ 食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度に おいて、取り扱う食品等に係る仕入元、製造又は 加工等の状態、出荷先又は販売先その他必要な事 項に関する記録の作成及び保存に努めること。 ⑵ 前号の記録の保存期間は、取り扱う食品等の消 費期限、賞味期限等を考慮した流通期間に応じて
合理的な期間とすること。 ⑶ 製造し、又は加工した製品について自主検査を 行った場合には、その検査の結果の記録を、取り 扱う食品等の消費期限、賞味期限等を考慮した流 通期間に応じて合理的な期間保存するよう努める こと。 11 回 収 ・ 廃 棄 別表第１の13の項の右欄に定める措置 12 検 食 の 実 施 別表第１の14の項の右欄に定める措置 13 情 報 の 提 供 別表第１の15の項の右欄に定める措置 14 従 事 者 に 係 る 衛 生 管理 別表第１の16の項の右欄に定める措置 15 衛生教育 別表第１の17の項の右欄に定める措置 16 運搬 別表第１の18の項の右欄に定める措置 17 販売 別表第１の19の項の右欄に定める措置
