行事と行事食（その2）

一117一

新潟県の郷土食に関する研究（第3報）*

行事と行事食（その2）

本間伸夫， 渋谷歌子，目黒香代，佐藤恵美子，石原和夫

    （1979年1月16日 受理）

Foods and Meals in Niigata Prefecture (III) 

Year's Regular Functions and Foods Prepared for the Functions (2)

Nobuo Honma, Utako Shibuya, Kayo Meguro,  Emiko Sato, Kazuo Ishihara

緒 言

 前報1）において新潟県下における年間行事の実施状況を報告したが，この年間行事や冠婚葬祭に伴・

なう特別食，（行事食等）についても同時に調査したので，結果をまとめて報告する。なお本報におけ る特別食は穀類食品に限定した。

      調 査 方 法

1）調 査事 項

 既報2）の結果に，文献3・4・5）を参考にして第1表に示した食品を取り上げ・前報に示した行事と組み 合わせて調査した。なお今回の調査では食品の種類を穀類食品に限定した。これは年間行事や冠婚葬 祭などに供される特別食（行事食，晴食，儀典食など）を食品単品でみると・主役となるものの大部 分が穀類食品であることに基くものもので，穀類食品以外の食品，或いは料理（法）等については調 査しなかった。しかし，その他の食品ということで・一部の回答者から穀類食品以外の食品について

の記載があった。

 穀類食品以外の食品や料理（法）についての調査研究は今後に予定している。

＊前報は文献η

一118一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

      第1表アンケート調査カード

特別食の欄に該当するものがありましたら，下記特別食の番号を記入して下さい。

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3 よもぎ（草）だんご 17 変り飯（五目飯など）

4 あんだんご（鱈を入れる，まぶす） 18 おはぎ・ぼた餅

5 かやくだんご 19 生ず し

6 白玉だんご 20 のり巻き・いなり

7 白だんご（米粉，小麦粉） ^21 ● 押しずし

8 たいごろう（ごろだいふ） 22 けんさん焼き（蒲穂焼き）

9 自もち（のし，丸） 23 小豆がφ（団子入りを含む）

10 あんもち（大福を含む） 24 七草がゆ（七草雑煮を含む）

11 あられ・かたもち 25 そ   ば

12 草 も ち 26 うどん・そうめん

13 笹 も ち 27、 菓子（ケーキ，パン菓子等）．

14 まんじゆう 28 そ の 他

2）調査方法，その他

 すぺて前報1）と同時に行ったもので，その詳細は前報に記載。

結 果 お よ び 考 察

1）行事と特別食

調査結果として，行事および地区別の各特別食の食数を第2，3表に示した。最も多いのは白餅 で，次いで，赤飯，おはぎ・ぼた餅，のり巻き・いなり，鱈餅，菓子類である。最も少ないのはteい

一119一

新潟県の郷土食に関する研究（第3報）

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新潟県の郷土食に関する研究（第3報）

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新潟県の郷土食に関する研究（第3報） 一123一

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県立新潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

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新潟県の郷土食に関する研究（第3報） 一一一 125 一一

ごろう（ごろだいふ）であるが，これは佐渡地方の特産的であって全県的なものでないためと考えら

れる。

 その他の特別食としての食品は第4表にまとめて示した。食数合計が25で，ひな祭りのひし餅が最 も多くて9，次いで節分の麦飯（4）と甘酒（3）であった。節分を他地域では餅などで祝うのに対 して，佐渡は麦飯〔ばくはん〕である事に興味が持たれる。

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別 食＊

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中 越

下 越

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正月……豆餅（1，岩船），ひな祭り……ひし餅（2，岩船，北蒲）

きなこごはん（1， 中東蒲）， 法事……茶めし（1，岩船）

田植え……

佐 渡ゆ分一麦飯〔バクーン〕（4）， ひな祭り……ひし餅（4）

粟 島1ひな祭り一ひし餅（2）

＊ （）内は食数と小地域名

 第2，3表の特別食数から算出して，各家庭における特別食の調製＊割合と特別食の各行事中で占 める比率を示した。第6表には食品をグループにまとめて同様にして示した。

 最も調製されるのは白餅であり・各家庭での調製割合は400． 6 ％であるので，100戸の家庭に対し て・年間全行事を通じてのべ400・6戸の家庭で1回つつこの白餅を調製する計算となる。これは表現 を変えれば・1戸の家で1年を通じて4・006回調製する事である。また全行事中での白餅の割合は 18・6％であって・約28種の食品の中での白餅の占める割合は2割弱となり，かなり高いといえる。

 これに対して・たいごろうやかやくだんごは少なく，調製割合は2〜3％であるので，1戸の家庭 で0・02〜0・03回つつ作る計算となる。また特別食食品全体に占めるたいごろうやかやくだんごの割合 は0．1％と低い。

 特別食食品中，白餅の占める割合が大変高いが，他の餅を合わせると更に高くなるのぼ当然であ り・第6表に示す如く38％と高くなる。そして年間を通じて8回以上餅類を調製することとなるの       k．

で・新潟県民の生活に餅が深く関わり合っていることを示している。餅類は特に正月関連行事で多い が，ひな祭り，十五夜月見，刈上げなどに例を見る如く，年間を通じて多数の行事に利用されてい

る。餅類の中で笹餅は正月関連行審に全然認められないのは興味がもたれる。

 だんご類は種類が多いが，主要なものは笹だんご，ちまき，白だんご，白玉だんごである。だんご 類はあんだんごを除いて，正月関連行琳に用いられなく，春，夏，秋の行事で調製される。だんご

＊製造，購入，貰うな2・により行事のための食品をととのえることを総合する言葉として用いた。

立新潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

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新潟県の郷土食に関する研究（第3報） 一127一

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県立新潟女子短期大学研究紀要 第16集ご1979 一一 128一

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新潟県の郷土食に関する研究（第3報） 一129一

第6表 特別食，ゲループごとの調製数．比率

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15， 16， 17， 22， （28）

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23，24 25，26 14，27

（28）

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比  率＊

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割  合＊＊

 ％

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＊ 特別食各グループの全特別食中の比率＝＝特別食数×100／3618

＊＊各家庭での特別食（グループ）の調製割合＝特別食数×100／168

類は種類が多く，行事や地域と密接な関連が認められるので・さらに不足データを補った上で・この 種類，行事，地域との関連を検討する予定である。

 飯類の役割も大変高くて，餅類に次いでいる。いわゆる越後ちまき（三角ちまきなどともいい，食 品番号24）大部分を占める）・おはぎ・ぼた餅を飯類に入れれば餅類に匹敵するようになる。飯類では 赤飯が最も多く，全体でも第2位で，正月関連行事を除く年中行事と冠婚葬祭に広く供されている。

赤飯とおこわを行事によって明確に使い分けている地域があるが，改めて考察したい。

 すし類では，のり巻き・いなりが多く，全行事を通じて供されている。特に運動会では圧倒的に多 く，2家族のうち1家族がのり巻き・いなり持参というのはほほえましい。押しずしがかなり作られ ているが，その内容や作り方に興味が持たれる。      ・

 かゆ類は特定の行事と結びついている。七草がゆは七草に92・6％，小豆がゆは七草，蔵開き，小正 月，大師講に供されているが，特に大師講で最も食されているのが小豆がゆである。

 麺類もかなり調製きれているが，何故か早春から晩春にかけての行事には少ない。麺類の供される 事の多い行事は，うどん・素麺のうら盆，そばの大晦日，三者のえびす講である。

 菓子類では，まんじゅうが冠婚葬祭によく利用されている。その他の菓子の大部分はいわゆるケー キ（デコレーションケーキ）であって，その大部分（約2／3）がクリスマスに集中している。

 その他の食品で，甘酒がひな祭りに多いのは白酒と同様に取り扱われているのであるう。未だ寒さ が残っている頃であるので，暖かい甘酒は合理的と考えられる。

2）地域と特別食

 第2∫−3表の特別食数の結果から算出して，．各家庭における特別食の調製割合を地区別で求め第7 表に示した。この数値から，各特別食の県内分布を知る事ができる。

 a）だんご類

 だんご類は長い歴史を有するためか，種類が多く，変化があり，行事や地域と密接な関係があって 興味深い。