大規模サルモネラ食中毒に注意！
国内外の事例と米国の新たな検査体制
（財）
東京顕微鏡院
食と環境の科学センター
麻布大学 客員教授
伊藤 武
For Life and Environment of All People
サルモネラ
サルモネラ
分類
分類
Salmonella enterica
Salmonella enterica
亜種
亜種
enterica
enterica
血清型
血清型
約
約
2500
2500
亜種
亜種
enterica
enterica
約
約
1500
1500
分布
分布
家畜
家畜
、
、
家禽
家禽
、
、
温血動物
温血動物
、
、
冷血動物
冷血動物
、
、
魚介類
魚介類
環境
環境
：
：
河川
河川
、
、
グラム
グラム
陰性
陰性
、
、
桿菌
桿菌
、
、
周毛
周毛
、
、
通性嫌気性
通性嫌気性
サルモネラ属の分類
Salmonella enterica subsp.
enterica（亜種Ⅰ）
salamae(亜種Ⅱ）
arizonae（亜種Ⅲa）
diarizonae(亜種Ⅲb）
houtenae（亜種Ⅳ）
Indica（亜種Ⅵ）
Salmonella bongori（亜種Ⅴ）
Dul ONPG Mal Sor
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
＋
－
－
－
－
－
－
－
－
－
－
d
d
－
1435 485 94 321 69 11 20 Serovars (1997)サルモネラ食中毒の感染環
ヒ
ト
と場
食鳥処理場
輸入食品
農作物、魚介類
輸入
動物
野生・動物
鼠・昆虫など
輸入飼料
農
場
飼料
肉粉・骨粉
羽毛粉・魚粉
ペット
ヒトの食品
環境
排水・下水・河川
飲 料 水
発 生 件 数 腸炎ビブリオ ブドウ球菌 サルモネラ カンピロバクター 病原大腸菌 ウエルシュ菌 セレウス菌 ウイルス
わが国における微生物による食中毒発生件数（患者数
2名以上）
厚労省統計より 食品安全基本法 食品衛生法改訂 食鳥検査 精度 サルモネラ 対策 腸炎ビ ブリオ対策 大量調理 衛生管理 マニュアル HACCP 導入サルモネラ食中毒の発生状況
発 生 件 数 患 者 数 発生件数 患者数サルモネラ食中毒の月別発生
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
発
生
件
数
2002
2003
2004
2005
2006
2007
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ 月発
生
件
数
血清型とサルモネラ食中毒
（患者数２名以上の事例）
サルモネラ食中毒の発生件数(患者数2名以上) 件 数 0 50 100 150 200 250 300 '85 '90 '95 '00 SE ST その他 不明 年届出数は氷山の一角
食中毒であるか否かが明確でないの事例は届けられない
平成
17年
平成
18年
254,020名
145,757名
1,545,506名
1,644,158名
推定患者数
推定患者数
平成
17年
平成
18年
春日らの報告
サルモネラ食中毒 カンピロバクター食中毒100事件(3,656名)
217事件(3,011名)
99事件(2,028名)
180事件(2061名)
事件数
168事件
S.Enteritidisによる食中毒の原因施設
（
2005~2007年）
患者
2名以上の事例
飲食店
仕出屋
旅館
製造所
販売所
その他
不明S.Enteritidisによる食中毒の原因食品
（平成７－１０年）
原因食品
事件数 原因食品
事件数
卵料理・加熱 洋菓子など ４６ 卵焼・炒り卵 ４４ タルタルソース ４ オムレツ ２０ 肉 類 どんぶり物 ３６ 焼き肉・焼き鳥 １２ 魚介類と卵 １９ ユッケ ４ サラダ ９ 食肉製品 ４ サンドイッチなど ８ レバー刺しなど ２ その他 １ 野 菜 卵料理・生 加熱 ６ 生卵 １９ 和え物 １６ マヨネーズ ７ その他 ５８ 山かけ １４S.Enteritidisによる食中毒の原因食品
（平成１７－１９年）
原因食品
事件数 原因食品
事件数
卵料理・加熱 洋菓子など ５ 卵焼・炒り卵 ２ タルタルソース ２ オムレツ １ アイスクリーム ２ どんぶり物 ４ 肉 類 魚介類と卵 ３ 焼き肉・焼き鳥 ２ ユッケ ２ サンドイッチなど １ 鶏肉料理 １ その他 ８ 寿司 ６ 卵料理・生 野 菜 生卵 ３ 未加熱 １ 山かけ、とろろ ４ その他 ５ プリン ２鶏卵のサルモネラ汚染
卵黄成分の浸出と温度
SEの増加
卵内のサルモネラ汚染率：
0～0.3%
卵内の
SE汚染率：0～0.03%
気孔
クチクラ
海綿層
乳頭層
卵殻膜
卵殻の断面図
印籠焼き
(ほうれん草を巻き込んだ
卵焼き)の調理工程
8月29日 30日 14:00 17:00 4:00 5:00 6:30 9:00 10:30 (事業所給食、患者数：420名、菌数4.3×103cfu/g) 殻付き卵 割卵 3個の容器に分け冷蔵 室温30℃ 冷蔵庫から出し攪拌 室温保存 ほうれん草を巻き込み焼く 90本を切る 盛りつけ、配膳 喫食 SE汚染卵 増殖 生存 12:00 増殖鶏卵が原因と推察される
S.Enteritidisによる大規模食中毒
発生年月日：平成19年9月19日 原因施設 ：仕出し弁当屋 患者数 ：1,148名、喫食者数9,844名 原因食品 ：18、19日の仕出し弁当 （推定 丼風煮物：鶏卵、豚肉、糸コン、人参等） 病因物質：S.Enteritidis 9月15日 鶏卵納入 冷蔵保管 17日 鶏卵128kg 手割り、ザルでこして卵殻等除去100分以上室温放置
蓋なしバケツで冷蔵保管
18日 豚肉、野菜、糸コン等炒める、液卵を流し入れ中心温度測定なし
室温放置
弁当調整 提供病院食のスクランブルエッグによる
SE食中毒
発生年月：平成20年8月 患者数：248名 原因施設：病院内患者用給食 原因食品：スクランブルエッグ 病因物質：Salmonella Enteritidis原料の鶏卵に
SE汚染（推定）
①
1つの容器で混合
②スクランブルエッグの加熱不足：調理員から柔らかい等
の苦情がある。
③前日調理後緩慢な冷却
④当日 コンベクションオープンで再加熱：加熱温度不足
②～④ いずれも温度測定なし
⑤給食の提供まで室温放置（
25～26℃）
学校給食による大規模な
SE食中毒の概要
発生年月日
平成23年2月11日～原因施設
患者数
7小学校と2中学校 1548名（全児童、生徒2，863名） 北海道 学校給食（共同調理場）原因食品
2月9日提供のブロッコリーサラダ汚染の要因
病因物質
Salmonella Enteritidis（SE) 入院患者15名、外来患者3名、調理従事者8名 ・不適切な洗浄・消毒、 52~53℃のお湯による消毒 二次感染者 入院患者 19名 小学生1336名、中学生141名、教職員71名 サラダを攪拌する釜のアームシャフトからSE検出 ・汚染区域と非汚染区域の区別が不明確 ・手洗い設備が不足 ブロッコリ-、人参、ドレッシング ・室温（29℃）に約3時間放置 21名＋ （小中学生5名、乳幼児5名、成人1名）文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課
平成21年3月発行
学校給食における衛生管理の改善・充実に関する調査研究協力者会議
調理場における洗浄・消毒マニュアル
調理機器の洗浄･消毒
①分解できる部品は取り外し、本体ともに洗浄
②本体はアルコールを浸したペーパータオルで
拭き伸ばす。
③分解した部品はアルコールあるいは
次亜塩素酸ナトリウム
200ppm溶液に
5分間程度浸漬する。流水で十分洗い流し、
乾燥させる
熱湯による消毒は行わない
文部科学省の指導 洗浄・消毒マニュアルから野菜等における食中毒細菌の汚染状況
厚生労働省：16自治体、平成17-19年検体名
検査件数
E.coli
O157
アルファルファ
８９
１０
-
-
貝割れ
３０５
34
-
-
カット野菜
４５５
４８
-
-
キュウリ
３５０
３０
２
-
みつば
２３２
７６
-
-
もやし
３３０
１０９
-
-
レタス
３３０
２４
-
-
漬物野菜
２７１
８
-
-
サルモネラ食肉等における食中毒細菌の汚染状況
厚生労働省：16自治体、平成17-19年 検体名 検査件数 E.coli サルモ ネラ O157 カンピロ バクター ミンチ肉 牛 ４３８ ２５７ ９ - - 豚 ５５１ ３８２ ２２ １ - 牛・豚混合 ３４４ ２３８ ７ - - 鶏 ３３５ ２１１ １１０ - (２２) 生食用牛レバー ３３ ２２ - １ - 加熱加工用牛レバー １１６ ３２ ２ - (２) カットステーキ肉 ４６５ ２７７ - - - 牛結着肉 １８６ １１８ - - - 牛たたき ２６５ ６１ - - - 鶏たたき １１０ ６４ １１ - - 馬刺 ２４３ ６１ - - - ロースとビーフ １９５ １６ - - - 生食用カキ ５５０ ７６ １ - -鶏卵による食中毒防止対策
1998年11月 食品衛生法施行規則一部改訂とガイドライン
1．生食用鶏卵の表示
・生食であることの表示 ・10℃以下の保存 ・期限表示(賞味期限)：賞味期限を経過した場合には 加熱殺菌を要することの表示2．鶏液卵の規格基準の設定
・殺菌液卵：サルモネラ25gにつき陰性 ・未殺菌液卵：細菌数1gにつき106個以下 成分規格 製造基準・使用基準・保存基準３．
GPセンターの衛生管理基準の策定
４．家庭における卵の衛生的な取り扱い要領の策定
ゆで卵は煮沸７分以上
卵料理は
70℃1分以上の加熱
加熱条件
二次汚染防止
・割卵時の注意、手指・容器
・調理器具・器材への汚染防止
・ふきんへの汚染
農場における
SE対策
鶏卵のサルモネラ総合対策指針
農林水産省通知（平成
17年）
鶏卵のサルモネラ汚染を防止するために、
種鶏場
、
ふ卵場
、
採卵養鶏場
の
総合的な衛生管理対策を策定した。
・種鶏場、ふ卵場：施政内の清浄度保持･衛生管理の向上
・採卵養鶏場：効果的な衛生対策
・農場へのサルモネラ侵入防止
ゆで卵の加熱時間とＳＥの死滅
（金子通治、2003年）5分
85℃
310万
変化なし
一部凝固,他変化なし6分
96.9
40万
変化なし
半分ゾル状態7分
99,8
16万
表面薄く凝固 殆どゾル状態8分
99,8
0
表面軽く凝固、中 心部粘ちょう 殆ど凝固9分
99.8
0
表面凝固、中心 部粘ちょう凝固
10分
99,8
0
表面固く凝固凝固
12分
99.8
0
表面固く凝固、
中 心部凝固凝固
SE菌数
加熱
時間
水温
卵黄の状態
卵白の状態
卵黄に
340万個SE接種
サルモネラを増やさない対策
室温に
2時間以上放置しないこと
・生肉、生魚は冷蔵庫或いは冷凍庫に保管
・卵ご飯、卵納豆、卵とろろはすべてその場
で喫食、 残り物は保存しない。
・鶏卵はケースごと冷蔵庫に保管。
・割おきをしない
賞味期限の確認
Salmonella Enteritidis食中毒の制御は可能か
輸入ひな
種鶏場
ふ卵場
採卵養鶏場
検査により
SE陽性ひなの排除
① 感染鶏の排除 ②鶏舎の洗浄･消毒･オールイン･オールアウト方式 ③ネズミ、野鳥の侵入防止 ④従事者の衛生管理 ⑤車両等の消毒 ⑥SEフリーの飼料･飲料水 ・機器、器具･器材等の洗浄･消毒 ・従事者の衛生管理SEフリーにするためのモニタリング箇所と実行
GPセンター（洗卵）
輸送
販売店
集団給食施設
飲食店
家庭
鶏卵加工工場
・消毒薬による洗卵 ・洗卵水の温度管理 ・卵殻の乾燥 ・器具器材･施設の消毒 ･ひび割れ、糞便汚染卵の排除 輸送・販売時の時の温度管理 加熱温度管理 製造工程の衛生管理・調理時の加熱温度管理
・二次汚染防止
汚染･非汚染区域の区分 洗浄･消毒 手指の洗浄･消毒・
10℃以下の冷蔵庫保管
・増殖防止
Salmonella Enteritidis食中毒の制御は可能か
丸松水産
サルモネラの菌数：
<10
2～
10
3製品
バリバリいか、イカそうめん、
おやつちんみ、元祖おやつ
ちんみ等 14品目
出荷業者：
112(9,712kg＋α)
患
者 数：1,505
イカ加工品による
Salmonella Oranienburg食中毒(1999年1～5月)
0
1～5
6～25
26～50
51～100
＞
100
サルモネラは乾燥にも 抵抗性が高い細菌である。 報告患者数イカ乾燥品の製造工程上の問題点
(品川邦汎)
屋外で自然乾燥
,3～4時間
屋外で
22時間実施
1. 原料イカミミの解凍
2. 原料イカミミの調味液へ浸漬
3. 調味付けした原料イカミミの乾燥温度
4. 原料の加工と乾燥後の製品を同一処理室で実施
5. 解凍用タンクと調味用タンクの区別なし
6. 乾燥用の網・乾燥室の洗浄・消毒
40～45℃,24時間
水洗いのみ
年数回
,消毒なし
食品関連従事者からのサルモネラ陽性者数
と
S.Oranienburg検出数
（財 東京顕微鏡院のデーター) 月 42 14 31 25 15 22 7 14 23 18 17 14 6 1 6 9 29 17 2 1 0 10 20 30 40 50 60 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 98年 人 S.Oranienburg その他のサルモネラ 99年 S.Oranienburgaの分離地域： 岩手、山形、新潟、栃木、茨城、山梨、千葉、 神奈川、静岡、岐阜、愛知、三重、大阪、兵庫、広島、福岡、佐賀、長崎の18府県XbaI処理
パルスフィールド電気泳動像
レーン 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 M （Kb） 582 485 298 97 48.5分離された
S.Oranienburgのパルスフィールド
電気泳動パターン
1~5：乾燥イカ分離株 6~10：保菌者由分離株 11： 乾燥イカ由来株、12~14： 患者由来株 （１１～１４の菌株は元東京都立衛生研究所分離株） 同時期に保菌者から検出 されたS.Oranienburg菌株 は乾燥イカ製品と同一パ ターンであることから、 本流行と密接な関わりが あったことが示唆される。 また、陽性者の聞き取り 調査では乾燥イカ製品の 喫食が確認された人も あった。 保菌者由来菌株から 広域的流行の予測が 可能であろう。米国における細菌性食中毒患者数と死者数
(推定）
Scallan,E. et al: Emerg.Infec.Dis:17(1),2011
病因物質
感染者数
総国内
食中毒
患者数
死者数
サルモネラ属菌 カンピロバクター EHECO157 EHEC Non157 赤痢菌 ブドウ球菌 その他 16菌種など計
1,322,137
845,024
76
96,534
63,153
20
168,698
112,752
1,229,007
1,027,561
378
494,908
131,254
10
6
241,994
241,148
4,883,568
3,645,773
861
1,330,290
1,2244881
371
米国においてＳＥ汚染が疑われた
鶏卵５億５千個回収
2010年5月~8月、鶏卵が原因と推察されるＳＥ食中毒患者千名以上
汚染農場：
Wright County Egg 社（アイオワ州）
Hillandale Farms社（アイオワ州）
汚染経路：
農場の堆肥、通路など区域、
設備、農場内およびその他
の周辺、飼料、卵の水洗浄
施設
１
7件からSE検出
PFGEパターンが患者株と一致
5年間の平均患者数米国における
S.Saintpaul食中毒
発生月日： 2008年4月16~8月11日 患者数： 1,442名
原因食品： Jalapeno peppers, serrano
ピーナツバターを含む製品による
S.Typhimurium食中毒（米国）
発生月日：2008年9月～2009年1月 患者数：575名（2月5日現在）
回収： ピーナツバターやピーナツペーストを原料とした菓子 クッキー、クラッカー、シリアル、チョコレートなど
O157 リステリ ア サルモ ネラ 内臓未 除去魚 異物 非表 示＊ その 他 計 １ ８ １ ０ ０ ８ ０ １８ ０ ９ ０ ５ ０ ２ １ １７ ０ ０ １６ ０ ０ １ ０ １７ １ ０ １ ０ ０ １４ ０ １６ ０ １ １２ ０ ０ ３ ０ １６ ０ ０ １４ ０ ０ ０ ０ １４ ２ ５ ５ ０ ０ ０ １ １３ ０ ２ １ ０ ０ ９ ０ １２ ０ ２ ０ ０ ０ ９ ０ １１ ０ ３ ３ ０ ０ ３ ０ ９ ０ ０ １ ０ ０ ７ ０ ８ ナッツ／種子製品 食品群 酪農製品 魚介類 スパイス／調味料 パン類 生鮮農産物 生鮮カット農産物 果物／野菜 調理食品 冷凍食品 洋菓子類 ＦＤＡ（米国）に報告された危害と食品群（2009年9月8日から１年間） ＊非表示のアレルゲンなど （１） 流通食品に内在するリスクを明確にするために、検査などを実施し、病原菌等が 検出された件数で、今後のリスク管理の基礎資料とする。
O157 リステ リア サルモ ネラ 内臓未除 去魚 異物 非表 示＊ その 他 計 ０ ０ ６ ０ ０ ２ ０ ８ ０ ０ １ ０ ０ ６ ０ ７ ０ １ ０ ０ ０ ５ ０ ６ ０ １ ５ ０ ０ ０ ０ ６ ０ １ １ ０ ０ ２ ０ ４ ０ ０ ０ ０ ０ ４ ０ ４ １ ０ ３ ０ ０ ０ ０ ４ ０ ０ １ ０ ０ １ １ ３ ０ ０ ０ ０ ０ ２ ０ ２ ０ ０ １ ０ ０ １ ０ ２ ０ ０ １ ０ ０ ０ １ ２ １ ０ ０ ０ ０ ０ ０ １ 油／マ－ガリン ０ ０ ０ ０ ０ １ ０ １ ０ ０ １３ ０ ３ ０ １２ ２８ 計
