6 Koreana | 冬号 2008
世界の人々と
共に食べるキムチ
最近、発酵食品に対する関心の高まり、科学的研究によってその効能が相次いで
立証され、キムチが海外でも新しい健康食品として脚光を浴びている。
これを受けて外国人が簡単に食べられる新しい形のキムチ料理が相次いで
開発されている。キムチの変容ぶりを探ってみる。
ナム・サンウォン(南相源、農水産物流通公社、輸出戦略チーム長) 6 Koreana | 冬号 2008キ
ムチが韓国を代表する食べ物と して世界の人々に認められてい ることは論を待たない。実際食べたこ とがなくても、韓国の食べ物といわれ ると頭にキムチが浮かぶほどである。 現 在 、 韓 国 の キ ム チ は 4 0 以 上 の 国 々 で 消 費 さ れ て い る 。 キ ム チ に 対 す る 世 界 の 人 々 の 関 心 が 高 ま る に つ れ て 、 韓国は1994年からキムチの国際規格 化を進めてきた。そして2001年7月に 国際食品企画委員会(CODEX)の総会で 白菜キムチをベースにしたキムチの企 画が制定・採択された。韓国の伝統食品 が国際公認を受けたのはキムチが初めて であり、これで韓国はキムチの本家とし ての地位を固めることになった。その後 もキムチのグローバル化は進み、2006 年3月にはアメリカの〈ヘルス(Health)〉 誌によって世界の5大健康食品に選定 されたのに続いて、2008年2月には宇 宙食品に選定された。世界のキムチ市場の規模
韓国では年間約150万トンのキム チが生産・消費されている。その7割に 当たる100万トン程度が白菜キムチで ある。それだけ、白菜キムチは韓国人 が一番好んで食べるキムチであり、世 界的にも最も知られているキムチであ る。残りの約3割は大根・キュウリ・カ ラシナ・若い大根など、多様な野菜で作 られる。消費者価格を基準にすれば、韓 パリ食品博覧会(SIAL)でキムチとフランス料理 を調和させたウェファース、プリン、チーズ などのフュージョン料理を観覧客に披露して いる。 © 農水産物流通公社8 Koreana | 冬号 2008
工場でのキムチ生産過程
国におけるキムチ市場の規模は約5兆 ウォン(約50億ドル)にのぼり、キムチ・ メーカーの数も約600社にのぼる。 農水産物流通公社の独自調査の結 果によると、韓国を除いた外国のキム チ市場の規模は約10億ドルであると推 定される。その中で、韓国産キムチの シェアは約1割の1億ドルぐらいで、日 本が韓国キムチの最大の輸入国である。 日本のキムチ市場は2008年に約660億 円(約7億ドル)になると予想されるが、 韓国産キムチのシェアは約2割に止まっ ている。日本におけるキムチ・メーカー は約300社ぐらいで、その内約50社が 大型の流通会社に納品している。韓国 から伝わったキムチであるが、日本で は一つの産業としてすでに一定の地位 を固めている証拠である。 日本のほかにキムチが普遍化した 国は台湾・アメリカ・中国などで、市場 規模はそれぞれ1億ドルぐらいである。 その中で韓国産キムチが占める割合は 台湾が10パーセント、アメリカは５ パーセントに過ぎない。中国は独自生 産したキムチの95パーセントを韓国と 日本などに輸出している。 世界のキムチ市場の規模は年を追 うことに大きくなっている。しかし、 韓国産キムチのシェアはキムチの本場 という名が恥ずかしいほど、低いのが 現状である。韓国産キムチを世界に知らせる
ための取り組み
韓国では毎年、さまざまなキムチ 祭りとイベントが開催されている。中 でもソウル市で開かれるキムチ愛フェ スティバルと光州広域市で開かれる光 州キムチフェスティバルが代表的であ る。これらのイベントでは三国時代か ら朝鮮時代まで、各時代のキムチが観 察でき、お寺キムチ、祭祀キムチ、宮 中キムチなど、普段あまり見られない 珍しいキムチも味わうことができる。 さらに、外国人にも受け入れら れるように世界各国の食べ物に合う フュージョン・キムチ料理も登場す る。この他にも、韓国で開かれる各種 の国際食品展示会でもキムチは常連の メニューとして紹介されている。こう したイベントでは試食や展示に止まら ず、キムチ作り体験コーナーやキムチ を利用した料理の作り方など、様々な 体験イベントが開かれていて、韓国人 はもちろん、大勢の外国人が訪れてキ ムチの優秀性を体験している。 一方、韓国政府はキムチ輸出に直 結する広報・マーケティング戦略を立 てるなど、キムチのグローバル化に向 けた様々な取り組みを展開している。 農林水産食品部では、2007年に韓国料 理のグローバル化プロジェクトに着手 した。その一環として外国人でも簡単 に料理できるような標準調理法を紹介 した〈美しき韓国飲食300選〉という単 行本を発刊した。同本には14種類にの ぼる韓国伝統のキムチのレシピが紹介 されている。 また、インターネットによるキ ムチの広報も行われている。特に農水 産物流通公社が運営するインターネッ ト・サイト「キムチ物語(www.kimchi. or.kr)」にはキムチに関する情報が満載 だ。チョンガキムチを漬ける時は、水 3杯と4大さじのもち米の粉で作ったも 産地から仕入れた白菜をきれい に洗浄した後、低塩水に入れて 20時間以上漬ける。 漬けた白菜を水ですすぐ。洗浄 は数回の自動洗浄と数回の手作 業の段階を経る。 洗浄が終わった白菜の葉っぱを 一枚ずつきれいにすすぐ。 チョッガルと唐辛子の粉、ニン ニクなどを入れて作った薬味を 白菜にはさみ込んで仕上げる。 © 漢盛食品© キムチ愛フェスティバル ち米糊が必要であるとか、塩漬けの時 間としては3~4時間ぐらいが適当であ るという詳しい説明があって便利だ。 また、キムチしゃぶしゃぶ、キムチ・ トティアなど、キムチを活用して作れ る多彩な料理方法も紹介されている。 また、現地の放送局で特別番組を 組んでもらうなど、メディアを利用し た広報活動にも取り組んでいて、各方 面からのマーケット攻略ができるため、 大きな成果を挙げている。日本市場で 大きなブームとなった韓国キムチは、 地元のテレビ局を通じてキムチの美容 効果と健康食品としての機能性が大き く強調された点に因る所が多い。そし て、韓国キムチの人気を韓国味噌、コ チュジャンなど、韓国産発酵食品全体 にまで広げるために、持続的な取り組 みが行われている。そのほかにも地元 の大手流通会社と連携した販促イベン トを進めるなど、日本に偏っていた輸 出市場をロシアや東南アジアなど、世 界各地に広げるための多様な戦略が講 じられている。
キムチの標準化
キムチは各家庭と地方の好みに よって用いられるチョッガルの種類と 量が違う。また、どんな薬味が用いら れたかによって、その味は限りなく変 化する。特に唐辛子の辛さ、発酵過程 で作られる酸味は、キムチの味を左右 する重要な要素となる。キムチはその 特性上、漬けるたびに様々な要因に よってその味と色などが変わってしま うため、商品化してマーケットに出す 場合、消費者が自分の好みに合うキム チを選んで購入することに限界があっ た。もし、キムチの辛さと熟成の度合 いに関する情報が得られれば便利なは ずだ。キムチの標準化が必要な理由は ここにあったのだ。 韓国政府は標準化の必要性を認識 して、数年間の研究の末、辛さと熟成 の度合いを標準化できる方策を見つけ た。辛い味の成分であるカプサイシン の含有量と辛さの程度(スコヴィル値) を基準にして、「マイルド、やや辛い、 普通の辛さ、辛い、非常に辛い」の５段 階に辛さを分けた。熟成度はキムチを 漬けてから時間が経つにつれて変わっ てくるが、最近は流通と販売の過程に おいて低温貯蔵技術が発達したため、 もっと管理しやすくなった。酸性の度 合いを表す水素イオン濃度指数(pH)を 総酸度を基準に「未熟性、適当に熟成、 熟成し過ぎ」の3段階に区分して酸度が 分かるようにした。そのおかげで、消 費者は辛さと熟成の度合いの組み合わ せにしたがって15種類の味からキムチ を選ぶことができるようになった。 キムチの辛さと熟成度の標準化は、 韓国を代表する食品であるキムチがよ 2008年11月25日にソウルの南山韓屋マウル（町） で開かれた2008キムチ愛フェスティバルで、 13か国の大使夫人らが手作りのフュージョン・ キムチ料理を自慢しているキムチは様々な野菜を主な
食材とする発酵食品であり、
世界各国の多様な料理によく合う
食べ物である。またキムチは違う
文化圏の国々に入って、
現地化される過程で新しい
料理として形を変えたり、
食品産業を発展させる優れた
食文化でもある。
30 Koreana | 冬号 2008 り多くの内外の顧客を確保する足がか りになると思われる。キムチの標準化 がキムチのグローバル化とキムチ産業 の発展をリードしていく役割を果たし ていくと期待される。
グローバル化に向けたキムチの
多様な変容振り
キムチの味に馴染んでいない外国 人がキムチに抵抗感なく接するために は、地元の食べ物との組み合わせを考 慮したキムチの新しい食べ方と作り方 を開発する一方、多彩なキムチ商品を 売り出すことが求められる。これと関 連した動きは現在内外で活発に行われ ている。 キムチと西洋料理との出会いは 既に歓迎されている。スパゲッティ、 グラタン、トティアなど、西洋でよ く食べられる発酵食であるチーズが 入っている食べ物をキムチと一緒に 食べれば、チーズ本来の濃い味を和ら げて食べやすくなる。さらに、そのほ かのキムチ関連の料理としては、キム チ・ライス・クロケット、キムチ・スプ リングロール、豆腐キムチ・バーガー などがあり、キムチをソースに用いれ ば料理の種類ははるかに増える。ま た、飲食専門研究家の努力で新しい 味・外見・色のキムチが開発されている ため、従来のキムチに対する概念が変 わりつつある。その代表的な例として はウェルビング・キムチといわれるブ ロッコリー・キムチ、果物キムチ、人 参キムチなどがあり、キムチ・チョコ レート、キムチ・ケーキ、キムチ・プ ディングなど、ちょっと変わった食べ 物もある。 国内に止まらず、海外でもキムチ 関連商品の多様化が進んでいる。キム チがもっとも親しまれている日本では、 キムチと日本の食べ物かうまく組み合 わされて新しい食べ物が誕生している。 キムチ海苔巻き、キムチ寿司、キムチ そば、キムチ味噌汁、キムチ鍋、キム チうなぎ丼など、キムチを用いた新メ ニューを地元の食堂でよく見かけるよ うになった。現在もキムチをモチーフ にした料理が相次いで開発されている だけに、その種類はさらに増え続けて いくものと見られる。 また、世界的な料理学校であるフ ランスのル・コルドン・ブルーで開発さ れたフランス料理とキムチの組み合わ せは注目すべきである。キムチ・カマ ンベールチーズ天ぷら、キムチ・サー モンカネロニ、キムチ・カリフラワー スープなど、20種類ものフランス風の キムチ料理が開発され、そのレシピが 載った本も発刊されていて、世界15カ 国にあるル・コルドン・ブルーの26の分 校で教材として使われている。 一方、各種の疾病に効く機能性キ ムチの開発も活発に行われている。韓 国食品研究院は国内大学の研究チーム と共同で研究を進めている。2007年 11月には生理活性物質であるS-アデノ シルメチオニン(SAM)が普通のキムチ より3倍程多い機能性キムチの開発に 成功した。このS-アデノシルメチオニ ンは生物から発見される天然物質であ り、肝臓にある毒性の除去と憂鬱症、 脳疾患、成人病、痴呆、関節炎、コレ ステロール異常などの治療に効果があ ることが知られている。さらに2008 年3月にはGABA(Gamma Amino Butyric Acid)の含量を増やした機能性キムチの 生産にも成功した。GABAは神経伝達 アミノ酸の一種で、脳血流の改善、ス トレス解消、記憶力の増進、血圧降下 © キムチ愛フェスティバル © キムチ愛フェスティバル © イム ・ ドンジュン(林東俊) © 漢盛食品 3 4作用、鬱症の緩和、不眠解消などに効 果があることが知られている。
