家政学よりみた江戸時代 (六)

Kobe Shoin Women’s University Repository

Title

家政学よりみた江戸時代（六）

Edo period judging from Home Economics (6)

Author(s)

高尾 こいし（Koishi Takao）

Citation

生活科学論叢（Review of Living Science）

，

No.6：25-41

Issue Date

1973

Resource Type

Bulletin Paper / 紀要論文

Resource Version

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Right

家 政 学 よ りみ た 江 戸 時 代(六)

高

尾

こ い

し

徳 川 時 代 初期 の庶 民 の家 庭 で 作 られ た菓 子 に つ い て は,万 聞 書 に つ ぎの よ うな もの が あ げ られ て い る 。 41か うらい せ ん べ い こ し らへ や うの事 。 小 む ぎの 粉 か さに て2つ,も ち米 の こか さ1つ 合,さ た うに て ゆ る ゆ る と こね て,せ ん べ い や きの か た,あ ぶ らをす こ しぬ りて や く,そ の うへ に こね た る粉 を入 て,す み の 火 にて や くな り。 煎 餅 とい う語 は 古 く東 大 寺 正 倉 院 文 書,天 平10年(738)に で て い る 。小 豆 餅,大 豆 餅,浮 鯉 餅,呉 床 餅,餅 交 大 豆,餅 交小 豆,阿 久 良 形,布 留 な ど と と もにで て い て,主 に 材 料 や 形 に よ る名 称 と思 わ れ るが,煎 餅 とは どん な もの か 明 らか で な い 。 東 大 寺 正 倉 院 文 書37淡 路 国 天 平10年 正 税 帳 大 豆 餅32枚 米 陸 升 律 合 升 別5枚,充 稲1束2把 捌 分 煎 餅32枚 米 陸 升 躍 合 升 別5枚 充 稲1束2把 捌 分 東 大 寺 正 倉 院 文 書19伊 豆 国 天 平11年 正税 帳 大 豆 餅32枚 小 豆 餅32枚 煎 餅32枚 阿 久 良形32枚 … … 胡 麻 油 玖 合 陸勺 煎 餅 阿 久 良 形 菱 形 等 料 価 稲 捌 束 陸 把律 分 飴 捌 合 布 留 料 価 稲 参 東 武 把 これ に よ る と,大 豆 餅,小 豆 餅,餅 交 大 豆 な どは材 料 に よ る もの で あ り,煎 餅,阿 久 良 形,菱 形 は胡 麻 油 で 加 工 され た もので あ り,布 留 は飴 で 加 工 され た もの で あ る こ とが わ か る。 ひ ら 平 安 時代 に な る と,8種 の 唐菓 子 の あ る 中 に,澤 灘 とい う ものが あ り,新 井 白石 の東 雅 に よ る と,形 は花 辮 とい うもの の 形 に似 て い る とい い,台 記 に仁 平2年 正 月26日(1152) に盤 広6寸7分 とあ るの で,広 く平 に した 餅で や い た もの の よ うで,煎 餅 の よ うな もの で あ った とも思 わ れ る 。 和 名 類 聚抄 ・・鐸 鰹 餅属 用 麺 爲 之 中有 餌 類 聚 名 物 考 鐸 羅 ひ ち ら 儒 米 の 粉 に て作 る 。薄 平 に して,煎 餅 の形 の 如 く して,焼 た る物 の よ し,膳 部 家 に い ひ伝 ふ る所 也,大 き さの 経 大概1寸7∼8分 ばか り有 といへ り。

倭 名 類 聚抄 に よ る と館 鈍 俗 に伏 兎(ふ と)と い うとあ り,油 煎 餅 名 也 とあ る 、煎 餅の 名 も倭 名 類聚 抄 に み え る 。油 で 小 麦 麺 を煎 る とあ る 。 倭 名類 聚 抄16煎 餅 揚 氏漢 語 抄 云,煎 餅 以 油 然 小 麦 麺 之名 也 箋 注 倭 名 類 聚 抄 文 昌 雑 録,唐 歳 時 節 物,人 日則 有 煎 餅,唐 六 典,膳 部 職,有 節 日食 料,注 正 月7 日,3月3日,煎 餅,亦 謂此 也,按 整俗 云煎 餅盤 見 金 器 中,即 造 是 物 之 器 。 伝 説 に よる と桓 武 天 皇 時 代 に僧 空 海 が804年 入 唐 した時,唐 の 順 宗 皇 帝 に招 か れ た 料 理 の 中 に,亀 甲形 の 煎 餅 が あ った 。 そ の味 が非 常 に美 味 で あ った の で,そ の製 法 をfl多得 し て,山 城 の国 小 倉 の 里 の 住 人,和 三 郎 に伝 え た 。和 三 郎 は葛 根 と米 粉 に果 液 を まぜ て,亀 の 子煎 餅 と名 づ け て 全 国 に広 めた とい う。 江 戸 時 代 の寛 文 年 間(1661∼1673)頃 で は,小 麦 粉 を砂 糖 な ど と こね,せ い ろ うに て よ くむ し,平 にの ば し,竹 筒 で 丸 く抜 きき り,火 鉢 を助 炭 の 中 に お き火 ば しに て よ くや い た と嬉 遊 笑 覧 な どに もあ り,「 むか しの 煎 餅 は 鉄 の 模 に て焼 くや うな る巧 な る こ と は な し とあ る ので この か うらい せ ん べ い の こ しらへ や うは外 来 の新 しい方 法 で あ った の で 一 般 に 普 及 して いな か った の で あ ろ う。 皿範(か た なべ)に て両 面 をや く方 法 が考 え 出 され た の は元 禄 時 代(1688∼1704)に な って か らで あ る とい われ る 。小 麦 粉 に砂 糖 を加 え て こ ね, せ い ろ うで む し,適 当 に ち ぎ って,李 の大 き さ に して竹 筒 で の して,か わ か し,1枚 ず つ 皿 範 で 両 面 をや く方 法 で,六 條煎 餅,鬼 煎 餅,亀 蔵 煎 餅,団 十 郎 煎 餅 な ど とい われ た 、 文 化年 間(1804∼1818)神 奈 川 宿 の若 菜 屋 が小 麦 粉 と砂 糖 を まぜ て うす め て 亀 甲 形模 様 の つ い た鉄 の 皿 範 に 流 しこみ,炭 火で 両 面 をや く方 法 を考 え 出 した の が,煎 餅 の 近 代 化 の さ き が けで あ る。 和 漢 三 才 図会 煎 餅 按 煎 餅 造法,用 糖 蜜 捜麺 不 柔 不 硬,而 盛 甑 蒸之 搏 也,如 李 大 而 以 竹 管 漿 之,薄 扁 経 四寸 許 晒乾 毎 一 枚以 鉄 皿範 従 両 面焙 之,梢 乾 時 取 出 巻 端,状 似 蓮 鰍 葉,呼 日巻 煎 餅 。 一 種_{,用 熟 編 米和 生 豆 粉,以 膠 飴洩 之,搏 如 雀 卵,而 用 竹 管 慰 之 甚 薄,日 乾 爽 之則} 大拡 脹 起,味 脆 美 。 嬉 遊 笑 覧 雍 州府 志 に 云,煎 餅 は六 條 に て製 す る故,六 條 せ んべ い といふ 。 また そ の辺 醒 井 に て 製 す る 片 餅 も同 じ類 に て,近 江 醒 井 に製 す る もの に微 ひ た る な り,煎 餅 は 火 を経 る故,面 鬼 面 の ご と く膨 脹 た り,故 に鬼 煎 餅 と呼 。片 餅 は火 を あ て ず して,買 求 む る 人,く ふ べ き時 焼 くな り。軽 焼 氷 焼 雪 焼 等 く さ ぐ さ,近 世 処 処 に て 製 す とい

へ り,醒 井餅は名物な り,・・…・(中略)… …むか しの煎 餅は鉄 の模 にて焼 くや うの 巧 み な る こ とな し,尤 草 子 お さ る る物 の 内 に,せ ん べ い は 竹 の筒 に お さ る といへ ば,筒 に入 て 戴 た り とみ ゆ,其 焼 と こ ろ を人倫 訓 蒙 図 彙 に か きた り、 火 鉢 を助 炭 の 内 に置 き,火 筋 に て 餅 を は さみ て 焼 な り,焼 きた る処 蝦 摸 の背 の ご と く疵 痔 出来 る に よ り,鬼 煎 餅 と呼,… …(中 略)… … 又塩 せ んべ い といふ もの む か しの 煎 餅 にて (砂糖 は 入 る る も,入 らぬ も有 ぺ し)廃 れ て 後,近 在 に は稀 に見 え しを,こ の頃 は 江戸 に も流 行 て,本 所 柳 島 辺 にて 多 く作 り,所 所 の 辻 に て だ ぐわ しと同 じ く売,ま た神 仏 の縁 日に て も持 出て 売,こ の故 に や近 ごろ は嬰 粟 焼 といふ ものす くな くなれ り。 一 話二 言 の桔 梗 屋 菓 子 銘(天 和3年1683)の 中 に か うらい 煎 餅 の 名 が の って い るの で, 当 時 商 品 と して 売 られ て いた こ とが わ か る。 現 在 で は 入 りま じって い る が,煎 餅 の製 法 に は関 東 式 と関 西 式 とにわ け る こ とが で き る 。 1関 東 式 は 小 麦粉375gに 対 し,卵 約2個 の 割 で と くが,関 西 式 は卵 は ほ とん ど使 わ な い 。 2使 用 す る皿 範 は 関西 の方 が大 き く,上 下 に合 せ る親 型 と子 型 との 合 せ 目の 空 間 が 関 西 の 方が 大 き い 。 3関 東 式 は単 味 をね ら うが,関 西式 は小 麦 粉,卵,砂 糖 の 外,い ろ い ろ の もの を加 え,か お りや 味 を盛 り こみ,更 に風 雅 な故 実 をね ら う。関 東 式 は 薄 手 で 、 小 麦粉, 卵,砂 糖 の よい調 和 に よる単 味 に重 き をお き,関 西 式 は厚手 で,い ろい ろ な味 を加 え,か お りの 中 に風 雅 な形 に よ る連 想 を もた せ る。 草加 せ んべ い も と農 家 の間 食 用 につ くった もの で,食 べ あ ま った 米 をひ いて い り,蒸 して 塩 で味 を つ け て,の ば し うち抜 いて,両 面 を炭 火 で や い た。 関 東 米 が適 して い た の で,江 戸 の 北 部, 金 町,柴 又,町 屋 千 住,草 加 な どで 盛 ん で あ った 。 江 戸時 代 奥 州街 道 の 宿 場 で あ った草 加 で 売 られ る よ うに な り,草 加 煎 餅 と よ ばれ る よ うに な った 。文 化文 政(1804∼1830)し ょ うゆ うの 常 用 に よ って 現在 の よ うな 製 法 とな った 。 42ゆ き もちの こ しらへ や うの 事 。 上 白 の もち米 と うる し米 と2色 の 粉 を うつ く し くこ し らへ,等 分 に 合,ま け 物 の そ こ をぬ き,中 にぬ の を しき,そ の うへ に まへ の粉 を しき,た い らに な お し,う ちにつ ゆ を うち,こ をす こ し しめ らか して,ふ か す べ し. まけ物 _{檜 や杉 な どの薄 板 を 円 形 に ま げ て作 った容 器 で、 わ げ もの と もい う一} ゆ き餅 は 餅菓 子 の 一 種 で あ って,当 時 一 般 に市 販 も され て い た 一料 理 物 語 な どに よ る

と,こ の他 牛 募 餅,拘 杞 餅,五 加 餅,御 所 様 餅 な ど を こ しらへ や うが しる され て い る 。な お少 し時 代 は ちが うが 商品 と して作 られ て い た雪 餅 と同 じ類 の菓 子 の 名 と代価 との 一・部 を 次 にかか げ る 。 料 理 物 語 雪 餅 は,う る し米1升,も ち米3合 を よ く粉 に して,水 に て しめ し,せ い ろ うに布 を しき,米 の こ をふ る ひ 入 て,よ くむ し候 間 へ,串 柿,栗,か や な どを 入 候,黄 に い た し候 は,く ちな しの 汁 に て こ を しめ し候 。 近 衛 様 雪 餅 白 ボ2両 挟 苓1両,山 薬2両,蓮 肉2両,よ くい に ん2両,右 よ く こに して,う るの 米4分,も ち6分 の 粉 に合 す り,さ た う8両 右 何 もよ くか き合 は せ,つ ね の ご と く布 を し き,む し候 て,き り出 し候 也,無 比 類 也 。 両 薬 種 の量 目の単 位,1両 は4匁(159)4匁4分 や5匁 の もの もあ る 。 白木 びや く じゆ つ,蒼 求 の外 皮 を は ぎ除 い た生 薬,芳 香 性 健 胃薬 挟 苓 ふ く りよ う,担 子菌 類,さ る の こ しか け科 の 菌 の菌 核,松 林 中 の地 中 に生 じ,松 の根 に 寄生 す る 。形 は さつ ま い もに似 て,表 皮 は黒 褐 色 で,し わ が 多 い。 な まの時 は淡 紅 色 で軟 か く,乾 燥 す る と白色 で 堅 くな る 。利 尿 剤 山 薬 や ま い もを乾 か して粉 に した もの,強 壮,去 疾 剤 よ くい にん は とむ ぎの種 子,漢 方 で 利 尿,鎮 痛 な どに用 い る 。 蓮 肉 蓮 の実,未 熟 の もの は軟 か く甘 味 が あ り生 食 に適 す る 。乾 燥 した もの は菓 子 の材 料 とす る。 一話 一 言 桔 梗 屋 菓 子 銘 天 和3癸 亥 年12月19日(1683)桔 梗 屋 河 内大 橡 御 茶 ぐは し丸 む しもの 類 1梅 花 餅1う す 雪 餅1椿 餅 1御 所 御 門 餅1お らん だ 餅1あ さや 餅 1御 所 あ ん餅1う づ ら餅(以 下46種 略) 御 茶 ぐは し御 む し物 類 1 1 占 -占 -⊥ 1 1 ⊥ -明 ぼの 餅 さ ざれ 餅 山路 もち か よふ もち 墨 なが し 新 南 蛮 餅 あ や め も ち -⊥ 1 ⊥ -⊥ 1 1 ⊥ 1 1 1 九里 もち 次郎 もち 薄紅葉 朝 日山餅 吉野餅 玉す だれ 藤の花餅 1 1 占 1 1 占 -⊥ ー ム ー 花車 もち 竜田 もち いせ桜 牛芽餅 なんばん餅 墨形 おぼろ餅

1錦 餅1 1藤 ば か ま1 1ふ ね も ちl lよ ね の花1 1千 代 ね 餅1 1さ ざれ石 餅1 1御 所 雪 餅1 1雪 月 も ち1 白藤 も ち1 横雲 餅1 く じら餅1 千 鳥 も ち1 幾 夜 も ち1 ま され 餅1 や うせ い餅1 浮船 も ち 右御菓子物,京 都 御所へ上 げ申候 一話一言 本 町紅谷志津摩屋菓子譜 蒸菓子類 1 1 1 -三 1 1 1 1 1 1 1 1 水 鳥 玉 餅10に 付 號珀 餅 同 (中略) 雪餅1箱 山椒 餅 同 白紙 餅 同 (中略) 葛餅 館餅 草饅 頭 牡丹 餅 朝 日饅頭 佐賀饅頭 付 に 10 同 同 同 同 同 代2匁5分 代7匁5分 代6匁 代5匁 代5匁 代2匁 代1匁 代2匁 代5匁 代5匁 代2匁 み は な餅 御 所 山 椒 餅 緑 ーまき餅 さ ら しな餅 滝 波 もち 雪 もち 夕 な み 餅 (以 下 略)(全 部 で200種 の 代 価 が し る し て あ る) 庚 午4.月15日(元 禄3年1690) 本 町 紅 谷 志 津 摩 右 之 通 御 座 候 得 共,御 蒸 菓 子 之 儀 は,多 は 出来 合 は 無 御 座 候,尤 前 日に被 仰 付候 は ば,出 来 仕 候 以 上 43ま ん ぢ うの こ し らへ や うの事 。 小 む ぎの こ を いか に も こ まや か に粉 に して,あ ま ざけ と水 とを よき ころ に合,粉 を 入,ゆ る くな らぬ や うに こね て,う す に て つ き合,ほ そ な が くつ くり,5分 の あつ さ に き りて,の しひ ろ げ て,中 に あん を入,ま ん ぢ うの な りに つ くりて,天 日にす ごL

ほ して,よ くひ た る と きは,ひ びわ る る な り,そ の と き こ しき にか け むす な り,ふ た をす べ し,大 きに ふ くれ て よ し,小 麦 を きれ い に こ し らへ,あ らひ て,日 にほ して ひ くな り。 事 物 起 源 な どの 説 に よる と,古 代 中国 の 三 国 時 代(200年 頃)諸 葛孔 明 が 蛮 神 の い き に え に,人 頭 の 代 りに,羊 と豚 の 肉 を麺 に まぜ て,人 頭 に擬 装 して つ くっ た のが,ま ん じ ゅ う の は じま りで あ る とい わ れ て い る 。 これ につ いて は梅 園 日記 に 論 述 して い る 。 ま ん じ ゅ う が 日本 へ は13世 紀 鎌 倉時 代初 期 に渡 来 した もの と思 われ る 。 梅 園 日記 饅 頭 事 物 起 源 に,蜀 の 諸 葛 亮 が孟 獲 を征 し し時 に,蛮 神 を祭 らん とす る に,蛮 俗 は人 の 頭 を以 て祭 る な らは しな り といふ もあ り しか ど,も ち ひず して,羊 と琢 との肉 を麺 に包 み て,人 の頭 に か た ど りて祭 れ り とそ,そ れ よ り饅 頭 は は じま りけ る よ しを い へ り,同 語 録 に も この 説 あ り,七 條類藁 には,も と蛮頭 なる を饅頭 と読れ りとす と,委 し く萩 苑 日渉 に 記 せ り. 按 ず るに 此 事,又,誠 斉 雑 記,演 義 三 国 志,古 今 事 物 考 な ど に も出 て、 誰 も しれ る 故 事 な り,さ れ ど誤 な り,い か に となれ ば,初 学記 に盧 謀 祭 法 日,春 祠 用 曼 頭 ・錫 餅 ・鑓 餅 ・牢 丸,萄 子 四 時 列齪 伝 日,春 祠 有 曼 頭 餅 とあ る を見 る に,三 国 の時,蛮 神 を祭 ら ん とて 造 りた る もの を,さ しつ ぎの 晋 の祭 に そ な へ ん 事 あ る ま じ く思 は る,又 按 に 漢 の 劉 煕 が釈 名 に陥 衙 也 衙 爽 細 密之 肉,和 以豊 椒塩 鼓,己 乃 以 内衙 裏 其 表,而 炎 之 也 と見 え た り,是 つつ む に 肉 と麺 とか は り,熟 せ しむ に爽 と蒸 す との た が ひ はあ れ ど も,そ の製 は また く饅頭 な り,さ れ ば此 もの諸 葛 氏 よ り前 に あ る こ と な り。 奈 良 時 代 に唐 か ら伝 え られ た 唐 菓子 の 中 に饒 餉 とい う ものが あ る 。小 麦 粉 ま た は 屑米 の 粉 を こね て,薄 皮 にの ば し,中 に肉1また は菜 な どをつ つ んで 煮 た汁 粉 風 の もの で あ った と 思 われ る 。食 物 本 草 に幌 鈍 の製 法 をの べ菜 饅 頭 とい って い る 。東 鑑 に十 字 とあ る も また饅 頭 で あ る とい う。 これ は 晋 の 何 曾 が蒸 餅 の上 に十 字 をつ く って 食 った か らこ の 名 がで た と あ る 。 これ は蒸 して 折 た の を い うの で あ る とか,上 の皮 を む い た の を い うとか,あ るい は 小 刀 で 十 文 字 に切 れ 目を入 れ て 食 い や す い よ うに した た め で あ る とか の説 が あ る。鎌 倉時 代 に は饅 頭 は一 般 化Lて い た もの で あ ろ うが,中 に入 れ る餉 は 中 国 で は 肉 で あ った が 我 が 国で は菜 で あ った 。 これ は 食 習 慣 の 相 違 で もあ り,ま た僧 堂で 用 い られ る こ とが 多 か った の に も よる こ とで あ ろ、う。蒸 餅 も饅 頭 もお な じで あ るが,中 に解 が入 れ て あ る の を と くに 饅頭 とい う。 江 家 次 第 元 日宴 会 諸 臣諸 侯 共 立,進 物 所 於 西 階 受 御 盤,供 次 次 膳,鎚 子,黍 胡齊,鐸 灘,団 喜,次 給 臣下

眠 鈍,次 御 箸 下 … ・・ 倭 名 類 聚抄 饅餉 餅 坐1肉麺 裏煮 之 箋 注倭 名 類 聚 抄 今 饒餉 即 鮫 餌 別 名,俗 屑 米 麺 爲 未,空 中 裏飴,類 弾 丸 凡 形 大 小 不 一・,籠 蒸啖 之. 嬉 遊笑 覧 東鑑 に十 字 とあ る もの は饅 頭 な り,晋 書 何曾,性 奢 豪,務 在 華 修,蒸 餅 上 不折 作 十 字不 食,こ れ を奢 れ る故 事 に いへ り,こ こ に は栄 曜 に餅 の 皮 を む くと もい へ り,今 お ぼ ろ まん じ ゅ う とい うは,上 の 皮 を む き た る な り,是 等 は物 の数 な らず,え もい はれ ぬ美 食,費 を顧 み ざる もの 枚挙 しが た し,是 を何 とか い は む,十 字 は蒸 して折 た る を い う と職 人 尽 の絵 に 饅 頭 の頭 に 朱 点 あ り,是 も と点 に は あ ら じ十 字 な るべ し。 貞 丈 雑 記 十 字 と云 は餅 の こ と也 東 鑑 に賜 十 字,又 供 十字,又 食 十 字 な ど とあ る は,何 も餅 の異 名 也,昔 晋 朝 に何 曾 とい う人,字 は 頴孝 と云,此 人 … …蒸 餅 を 食す るに蒸 餅 の 上 に折 て,十 字 を作 ざれ ば,食 ざ り しと也,此 故 事 を以 て,餅 を十 字 と云 也,折 て 十 字 を作 る とは,餅 の 上 に 小 刀 め を十 文字 に入 て,く ひ よき様 に した た め た る を い ふ 也,右 何 曾 が こ とは 晋 書 第13巻 め に み え た り,蒙 求 に もみ え た り。 瓦 礫 雑 考 まん ぢ う 本 茶蒸 餅 の 附方 に は,饅 頭 餅 と も書 り,蒸餅 とお な じ物 な れ ども,中 に 餌 を 入 る る を饅 頭 といふ,餉 は も と獣 肉 ま た疏 菜 な どを い る る もの也,こ こ に は 肉 を用 ひ しこ とは 聞 え ざれ ども,菜 を ぱ包 み た る こ とは あ り と見 え て,71番 職 人 尽 に さ た う まん ぢ う,さ い まん ぢ う とい ふ こ とあ り,さ た うまん ぢ うは常 の ま ん ぢ うな るべ し。 京 都 建 仁 寺 の 二 世 竜 山 が 中 国 に留 学 中,知 りあ った林 浄 因 を つれ て帰 化 し,塩 瀬 の姓 を う けて,ま ん じ ゅ う屋 をは じめ た 。 これ が奈 良 まん じゅ うの先 祖 で あ る 。室 町 時代 茶道 の興 隆 に よ り茶 菓 子 と して 発達 し,江 戸 時代 に な って は幕 府 の茶 事 に 使 われ る よ うに な った 。 砂 糖 の 量 産 と小 麦粉 の 製 白 の進 歩 な どに よ り,ま ん じゅ うは そ の製 法 が 向上 し,一 般 庶 民 生 活 の 向 上 に よ り広 く愛好 され る よ うに な った 。殊 に江 戸 に ま ん じ ゅ う屋 が 多 くな っ た 。 砂糖 が 高貴 薬 と して 重 ん じられ た 時 代 は,塩 まん じ ゅ うが 主 で あ り,更 に進 ん だ方 法 と して は,此 の 書 に あ る よ うな甘 酒 をた ね と した もので あ る 。和 漢 三 才 図会 な どに もで て い る 。 これ は現 在 の 酒 まん じゅ うに似 て,甘 酒 を あ た た め,小 麦 粉 を加 え てか き まぜ,し ば ら くそ の ま まね か せ,こ れ を板 の上 で よ くね り,適 当 の大 き さ に ち ぎ り,こ れ を の して, あ ん を つ つ み,せ い ろ に 入 れ て,あ た た め て膨 脹 させ,そ れ を ぬ れふ き ん を敷 い たせ い ろ

うに移 しな らべ,む す の で あ った 。 雍 州府 志 古,建 仁 寺 二 世 竜 山 禅 師 入 宋,干 時 中華 人林 和 靖 末 喬 林 浄 因 執 弟 子 礼 斯 人於 中華 製 造饅 頭,元 順 宗 至 正 元年 竜 山 帰本 朝 日,林 浄 因相 従 来,在 本 朝,改 氏 塩 瀬,始 住 南都 製 之,其 形 状 片 団,是 称 奈良 饅頭,是 本 朝 饅 頭 之 始 也,於 中華 始 自諸 葛孔 明, 曾,塩 瀬 浄 因有 数 子,其 内 一 人 為 僧 従 竜 山,則 建 仁 寺 中両 足 院祖 無 等 以 倫 是 也,故 到 今 塩 瀬 一 家 悉 為 両 足 院之 檀 越,以 倫 之 弟某 於 北 京 造 之,今 烏 丸 塩 瀬 之 祖 也,一 説,浄 因晩 年 帰 中華 云 。 又,一 條 虎 屋饅 頭 祖 三 官 亦 中華 投 化 人 也,如 今製 之 家 所 所 有 之,松 屋,亀 屋,二 口 屋,宝 来 屋 等,互 争 競 造 饅 頭,外 皮 貴精 白,内 杏 重甘 美 風 饅 頭 井 餅納 砂 糖 井 赤 小 豆 粉於 其 内,蒸 而 食 之,其 所 包 裏 之 物,如 杏 之 仁,故 称 杏成 作 餌 。 渡 辺 幸庵 対 話 饅 頭 屋 の塩 瀬 は 元来 菊 屋 と云 もの也,昔 は饅 頭 の 煉 汁 は 小 麦 の 甘 酒 にて 製 せ し也, 或 時 塩 瀬 が 家来,余 の菓 子 に蒸 申 餅米 を,夜 取 違 て 甘 酒 にて 作 りけ る を,無 是 非 夫 に て饅 頭 を しけ れ ば,色 白 く風 味 能 出来 はや り,是 を外 に て も見 習,後 に は方 方 に て も,餅 米 の 甘 酒 に て しけ る 。其 後 塩 瀬 が 家 来,砂 糖 に塩 を加 へ て した て け る に, 風 味 す ぐれ て 塩 瀬 が 饅頭 とて は や り出 て今 に断 絶 な し。右 麓 忽 に入 け る塩 の 分 量 を 覚 て,毎 度 加 へ け る,此 塩 か げ ん を秘 して,世 に知 らせ ず と語 りけ る 。 守 貞漫 稿 饅 頭 又,江 戸 ハ 何 レノ菓 子 屋 ニモ 専 ラ饅 頭 ヲ製 ス,大 坂 ハ虎 屋 ノ ミ菓子 ト饅 頭 ヲ売 ル, 其他 ハ専 ラ菓 子 屋 ト饅 頭 屋 ハ 別 戸 二売 ル コ ト トス,其 製 ハ 専 ラ3銭 也,往 往2銭 ノ 物 モ ア リ,ト モ ニ黒 館 也,又,上 巳 ノ節 バ ー 文饅 頭 ヲ売 ル 店 ア リ。 又,京 坂 ハ饅 頭 ヲ竹 皮 二包 ム,江 戸 ハ紙 袋 二入 ル,音 物 ニモ 京 坂 折 詰 稀 トス,江 戸 ハ折 詰多 シ。 宗 五 大 草紙 人 の相 伴 す る事 。 1点 心 の 時 参様,ま ん ぢ うの くひや う,1つ 取 て を しわ りて,な か ら を ば残 りた る まん ぢ うの 上 に を きな が ら くふ べ し,さ て残 りた る を も くひ た くば くふ べ し,く る しか らず 候,年 寄 た る 人 は,丸 な が ら も くふ べ し,又 も2つ も くふ べ し,又,作 善 の時 は,さ ば の 心 に て,ち とち ぎ りて 右 の さ らに 取 置 候,い つ れ も点 心 同 前 に 候,又,い に しへ は 椀 に,ま ん ぢ う4つ 入 候様 に 覚候,3つ な らべ て わ ん に 入,ひ とつ 上 に置 き た る と覚候,定 て 覚 違 にて 可 有 候 。 まん ぢ うの こ き り物2色1色 に て も不 苦 候,此 こ を汁 へ 可 入,但 入 候 は ぬ も不 苦 候,若 き人 な どは,入 候 はぬ も能 候,年 寄 は か うの もの な どを,さ いの や うに,ま

ん ぢ うに くひ そへ た る も能 候,若 き人 は ゆ め ゆ め有 べ か らず, 1ま ん ぢ うは め し椀 に 入 て,し る椀 をふ た に し候,ふ た の しる椀 に て,汁 を可 請,さ て,こ を可 入,若 き人 な どは しるを す は ぬ も能 候,こ を も不 入 共 な り,年 寄 は入 て能 候,さ て,む ぎのす は り候 時,き う じの 人 盆 を指 い て 出 て,ま ん ぢ うを う つ し候,其 め し椀 に 麦 の汁 を う くる也 まん ぢ うの 汁 の 入 た る 汁 椀 を ば,配 膳 の 人. 取 也 。 貞丈 雑 記 1旧 記 に まん ぢ うの す さ い,む しむ ぎのす さい な ど云 事 あ り,古 は まん ぢ うに て も何 に て も さい を そへ て出 した る也,そ の さい は酷 に ひ た した る物 ゆへ,さ い を す さい とい ふ也,酷 はむ ね をす か す 物 故,す さ い を そへ て 出 す 也,尺 素 往 来 に 点心 の さ いは 不 要 多突,だ い こん,と さか の り,冬 瓜,は すρ 根 み や うが,ふ き等 の 内, 3種 計 可 致 之,菜 与 点 心匹 数 事 は,号 元 弘 様 当 世 の 物 笑 也 と云 云,点 心 とは,ま ん ぢ う,も ち,む しむ ぎな どの類 を すべ て 云也,そ のす さ い に な る大 こん,と さか の り,と う ぐは,は す の 根,み や うが,ふ き な どに酷 をか け て 出す を云 也 菜 を点 心 ほ どに 多 くも りて出 す を ば,元 弘 年 中 の 風儀 とて わ らひ物 に した る也,3種 計少 出 べ しと也 。 こ き り も の 1又,ま ん ぢ う の 粉 切 物 い ふ 事 あ り,こ とは ま ん ぢ う くふ 時,汁 へ 入 る 粉 也 山 椒 の こ,肉 桂 の 粉,こ し よ う の こ な どの 類 也,か ら し な ど も粉 な り,き り物 と は 是 も 入 る き ざ み 物 也,柚 の 皮,み か ん の 皮,し そ の 葉,た て の 葉,み や うが の 子 な ど の 類 を,こ ま か に 切 りた る 物 故,き り物 と 云 也,昔 は ま ん ぢ う に た れ み そ の 汁 を 添 て 出 し た る 也 。 41や うか ん の こ し ら へ や うの 事 。 あ づ き を よ くに て ざ る の 内 に て よ く粉 に して 水 に て の べ て と を し,皮 を と りす て,そ の み を ぬ の に 入,水 を と を し,み を と め て,み3合 に くず の こ を1合,さ た う もす こ し入 て 合,こ し き に こ まか な る ぬ の を し き て,そ の うへ に ぬ の を し き て,ま へ の あ づ き の 粉 を の しひ ろ げ て,又 そ の うへ に くず の こ を あ つ さ3分 ほ ど ひ ろ げ て を き,う へ に ぬ の を か け て ふ た を し て む す べ し 。 そ の の ち くず の 粉 い う か は る ほ ど む せ た る と き,わ ら み ご に て,と を して 見 て,あ づ き くず の 粉 わ ら み ごに つ か ず は よ し,つ くな ら ば な ま む し な り 。 奨 は 古 か ら 中 国 の 書 に 見 え る が,我 が 国 へ は 遣 唐 使 に よ って 渡 来 した も の で,始 は 朝 廷 や 上 流 社 会 に 用 い られ て い た が,万 葉 集 に よ る と,そ の 頃 に は 一 般 庶 民 の も の と な っ て い た 。 ・ _ノ 延 喜式 仁王 経斎会供養料

僧 一 口別 小 豆1合6勺(菓 子 料2勺,好 物 井 養 料各4勺,汁 物 井 索 餅 料 各3勺) 延 喜 式 楡 皮1000枚 揚 得 粉2石 右,楡 皮 年 中雑 御 菜 料 井 奨 等 料 古 事 記(下,仁 徳 天皇) 献 大 御 飯 於 是 為 煮 大 御 奨,採 其 地 之 荘 菜 。 万 葉 集 ひ しほ す に ひ るつ きか け て たひ もが も わ れ に な み せ そ な ぎの あ つ もの これ ら に よ って材 料 は菜 な どの植 物 類 で あ っ た と思 わ れ るが,倭 名 抄 に よ る と,有 菜 日 奨,無 菜 日腔 と あ る 。 塵 袋 に精 進 の あ つ もの を 奨 とい い,魚 味 の もの を 確 の 字 を用 い る し る が,と もに あつ もの とよむ とい って い る 。 日本 寄 語 に糞 を水 路 とあ る よ うに,あ つ もの は 熱 い汁 で あ る 。貞 丈 雑 記 に は 吸物 の こ とで あ る とあ る 。源 氏 物 語 な どの平 安 時 代 の 物 語 な どに な の あつ もの な どの 語 が み え,枕 草 子 に は しる の語 もみ え る 。 しる,あ つ も の の両 語 が用 い られ て い たが,一 般 に 汁 が用 い られ る よ うに な ったが 徳 川 時 代 の もの に もあ つ もの の語 が つ か わ れ て い る もの もあ る。汁 は そ の実 に よ って 種 々 の種 類 が あ るが,奨 も庖 丁 聞 書 に よる と, 48わ ん の持 あ り, 賂奨,羊 奨,矩1菱,白 魚 奨,海 老 奨 … … な ど48あ る と して い る 。 これ は 中 国 で は 材料 に よ って名 づ け られ た もので あ るが,我 が 国 で は 蒸 した もの の 形 に よ って 名 づ け られ た もの で あ る 。 倭 名 類 聚 抄 楚辞 注 云,有 菜 日奨,無 菜 日 確(和 名 阿 豆 毛乃,今 按,是 以 魚 鳥 肉為 奨也) 倭 訓 栞 あつ もの 新 撰 字 鏡 に葵 を よめ り,熱 物 の 義 也,今 いふ 汁 物 也 とい へ り。 倭 訓栞 しる し る 汁 を よ め り,日 本 寄 語 に 蘂 云 水 路 と見 え た り,庭 訓 に 豆 腐 奨 とい ふ は 豆 腐 汁,辛 辣 藁 とい ふ は 辛 み 汁 也,奨 湯 の み な ら ず,何 の 液 汁 に て も 通 じて い ふ 也. 徒 然 草 鯉 の あ つ も の 食 た る 日 は,髪 そ そ げ ず と な ん,膠 に も つ く る 物 な れ ば,ね ば り た る も こ そ 。 料 理 物 語 鯉 の み い り汁 は,ゐ と ほ そ わ た を よ くた た き,な べ に 入,き つ ね 色 に い り て,か す を と り,酒 に て も だ し に て も な べ を な が しす て,後 だ し を 入 煮 申 候 一 赤 小 豆 の 粉1升(1,8の に,す り お ろ し の 山 の 芋1升(0.6㎏),砂 糖1升(0.6㎏),

小 麦 粉 と葛 粉 少 少 とを まぜ て こね,羊 の形 に切 り,む し汁 の 中 に入 れ た もの が 羊 奨 で あ る 。 この 羊 奨 が 室 町 時代 茶 道 の発 達 につ れ て 点 心 に つ か われ る よ うに な り,水 分 は不 要 と な り,奨 の み の 蒸 した もの だ けが 珍 重 され る よ うに な った 一 下 学集 驚 奨 鷺 腸 奨 松 露 奨 羊 奨, 宗五 大 草 紙 か ん の名 の こ と ろ ち ょ うか ん,べ っか ん,う ん せ い か ん,竹 や うか ん,は くぎ ょか ん,す いせ んか ん,す い金 か ん,け いひ ん か ん,さ た うよ うか ん,や うか ん(少 しち が い候 か), う どん,ま ん ぢ う(こ れ は か ん と も,又 点 心 と も申候 猶 可尋)お もひ 出候 を少 少 注 し候,猶 可 有 候 。 倭 訓 栞 か ん 三 か ん は 羊 か ん,温 か ん,瞥 か ん也,又,猪 葵,騙 腸 奨,海 老 奨,寸 金 奨,腫 奨 等 あ り。 庖 丁 聞 書 一1三 亀膳 の蘂 は五 斗 土器 に奨 三 色 ,杉 盛 に して 出 す也 。 1魚 奨 とは か ん を魚 形 に して 盛 亀 足 指 す 也,総 じて 養 は48か ん の 椿 様 あ りとい へ ど も,多 は其 形 に よ りて名 有,出 所 口伝48あ り 万 聞書 秘 伝 に あ る よ うな,小 豆,砂 糖,小 麦粉,葛 _{粉 な どに よ って 作 られ た 蒸 羊藁 は,} 甘 く,風 味 の あ る もの,形 の見 た 目 に美 しい もの が,だ ん だ ん と要 求 され る よ うにな り, 茶 の点 心 と してふ さ わ しい ものが 作 られ る よ うにな った.蒸 羊 奨 は 日持 が しに く く,甘 味 が 足 りな い欠 点 が あ った 。京 都 伏 見 の駿 河 屋 善左 衛 門 が小 豆 あ ん を 寒 天 と砂糖 を原料 と し て 煉 りあ げて,煉 羊 養 をは じめて 作 った の は 天正15年(1589)で あ る とい われ る, 菓 子 話 船橋 蒸 羊 奨 赤 小豆1升,唐 雪 白砂 糖800目,小 麦 御 膳 粉70目,久 助 葛20匁,多 少 と も 右 の 割合 を以 て,砂 糖 を煮詰 め て,其 中へ 煮 あ げ た る小 豆 の漉 粉 を,少 しつ つ 入 れ て よ く煉 りあ は せ,火 をお ろ して,分 量 の小 麦 の粉,葛 と もに まぜ に して能 く煉 り て,蒸 籠 の 中 へ 布 を しい て 入 れ,1時 ほ ど蒸 す な り,若 し上 の 方 に 泡 立 つ事 あ ら ば,薄 き板 の や うな る物 を持 へ 置 き,そ れ に てか き お と して,又,少 し蒸 す べ し, む しあが りて箱 の蓋 や うな る物 へ あ げ,布 を と りて さ ま してか ら樟 に切 る な り. 煉 羊 奨 白大 角 豆400目,唐 三 盆 砂 糖900目,白 角 天2本 半,こ れ も前 に しるす 如 く, 分 量 次 第 に て,唐 三 盆 を煮 詰 め て,大 角 豆 の 漉 粉 を 追 入 れ て 煉 る な り,尤 も角 天 億,其 以 前 よ り水6合 余 入 れ て煮 崩 し置 き,煉 りあ が りた る時,水 嚢 にて 笛 の 中 へ

漉 し込 みて,万 辺 な く練 りまぜ,船 へ 厚紙 に て文 庫 を持 へ て,其 中 へ 流 す な り。煉 物類1樟 を 唱ふ る は,長 さ6寸 に 巾1寸,1船 にて,12樟 に切 るな り,製 して流 し 入 る箱 を菓 子 屋 の通 言 にて 船 とい ふ 。 餅 菓 子即 席 手 製 集 薩 摩 羊 奨 せい ろ う さ つ ま い も の 皮 を き り,井 籠 に て よ くむ し,摺 鉢 に て す り,す い の うの う ち よ りこ して,是 に つ ね の や うか ん 少 し,砂 糖,う ど ん の 粉 葛 の 粉 す り合 せ,又,む す べ し,こ れ 又 や うか ん せ い ほ うの 通 に,1夜 す て 置 べ し 。 45ち ま き の こ し ら へ や う の 事 。 上 白 の も ち米 白 水 に て よ くあ ら ひ,そ の の ち,つ ば き の あ くを た れ,1ぱ ん あ く を ぱ そ の ま ま を き,2ぱ ん あ く に て1夜 ひ た し,と りあ げ つ ゆ を ひ か せ,ふ か して あ げ, ま へ の1ぱ ん あ く に て よ く そ め て,ま き に ゆ ひ,そ の の ち,あ く に 水 を3ざ う ば い 合 て,ち ま き に す べ し 。 同,あ さ い ち ま き の こ し らへ や う,つ ば き の は い1斗 に,も ち 米1斗2升 ほ どの つ も り,ゑ の 木 の 葉 え だ 共 に せ ん じ い だ し,そ の 湯 に て,つ ば き の 葉 の は い5升 ほ どあ く に た れ て,1ば ん あ く1斗 ほ ど と りて を き て,2ば ん あ く1斗3升 ほ ど に て,米 を1 夜 ひ た し,し ん の な きや う に ふ か し,と りあ げ,1ぱ ん あ く7∼8升 に て,く ひ か た ま ら ぬ や う に ゆ る め,1と き ふ た を し て を き,又 ふ か して,よ き じぶ ん お け に 入,す り木 に て,め しの4つ5つ わ り に す こ しつ き て,1ぱ ん あ く を 手 に つ け て,な り を つ く り,ま き に ゆ ひ て,ゑ の 木 の 葉 を こ くせ ん じ て,そ の し る に て,か ま に 入,ゆ ひ ま き を 煎 す べ し 。 ち ま き は 中 国 の 南 北 朝(420∼586)時 代 に 水 神 に 食 物 を さ さ げ る 風 習 が あ っ た の に は じ べ き ら ま り,そ れ が 後 に 屈 原 伝 説 にむ す び つ い た もの とい われ る 。 楚 の人 人 は5月5日 泪羅 に投 こ う りゆ う 身 し た 屈 原 を あ わ れ み,そ の 日に な る と 竹 筒 に 米 を 入 れ,そ れ が 較 竜 に さ らわ れ な い よ うに,繍 の葉 で 筒 の上 を お お い,躁 縣 で そ れ を ま と って 水 中 に投 げ 屈 原 を まろ 、 った とい う。 現 在 中国 で は 端 午 の 節 や 夏至 に綜 をつ くる 。 も ち米 を 主 な 材 料 と して 古 くは よ しや ま こ もの葉 で 包 んだ が,今 は笹 や 竹 の 葉 に三 角 形 につ つ み,こ れ をせ い ろ うで む す とい う。 我 が 国 へ は遣 唐 使 に よ って もた ら され た もの で,延 喜 式 に よ る と5月5日 に食 す る と き ま って い る もので な く,3月10日 よ り5月30日 まで の 供料 と して い る記 録 もあ る 。 ま た そ れ に よる と中国 風 に ま こ もで 包 んで い た よ うで,材 料 に ま こ もや む す ぶ た めの 麻 を あ げて あ る。 しか し古 くか ら ちが や(茅)の 葉 に巻 くよ うに な っ た の で 茅 巻 とか い た 。新 撲 字 鏡 倭 名 抄,伊 勢 物 語 な どに もで て い て,も ち米 を灰 汁 に ひ た して む して作 った 。 徳 川時 代 に な って の製 法 につ い て は,本 朝 食 鑑 名 菓 秘 録 な どにか か れ て い るが,大 体

■ こ の書 に あ る方法 と似 た もの で あ る.御 所綜,道 喜綜,葛 綜,飴 綜,朝 比 奈 綜 な どの名 が み え る 。現在 一般 に は5月5日 端 午 の 節 供 に食 す る が,山 形,秋 田 の笹 巻 は正 月,沖 縄 の 鬼 餅 とよぶ もの は12月8日,長 崎 の五 島 あ た りで は 盆 の15日,島 根 の 笹巻 は半 夏 至 につ く る とい う。 延 喜 式 諸節 供御 料 綜 料 儒 米2石(日 別2升5合)大 角 豆6斗(日 別6合6勺)苧 大2斤 薪60荷, 蒋(ま こ も)60束 右 従3月10日 迄5月30日 供 料 古今 要 覧 稿 ち ま き ち ま きは和 名 に して,漢 名 を穫,或 は 角黍 と もい ひ て,類 聚 名 義 抄,新 撰 字 鏡 和 名 類 聚 抄 等 に見 え たれ ば,此 以 前 よ りつ く りて,も て は や せ しこ と しられ た り。 し か れ ば,千 有 余 年 の昔 よ り5月5日 綜 を用 る事 な が ら,国 史 式 等 に は 所 見 な け れ ぼ,当 時供 御 に は備 へ ざる もの と しられ ぬ 。 さて綜 の説 さ ま ざまあ り,続 斉 譜 記 に は,楚 の屈 原 が故 事 を挙,風 土記 に は陰 陽 包 裏 未 散 形 に象 る とい ひ,唐 の 世 に い た りて は,宮 中 の戯 れ 事 となれ り,此 事 天 宝 遺 事 に見 え た り,抑 ち ま き と名 付 る は茅 の 葉 を以 て む か しは 巻 きた る故 茅 巻 とい え る 由,契 沖 等 の説 な り,又,か ざ り綜 の 事 は,伊 勢 物 語 拾 遺 和 歌 集 等 に見 え た り,是 続 斉 譜 記 に い は ゆ る棟 の 葉 を もて ま とひ,五 繰 の い とを もて縛 之 と見 え た り しもの な る べ し∩ 橘 庵 漫 筆 ち がや 本 朝 綜 を称 す る もの は,茅 萱 を以 て 巻 く故,ち ま きの 名 あ り,根 元 は 和 州 箸 中の 郷 あめ よ り粕 椋 と云 もの を 初 て 製 す とい え り,今 は其 辺 に も其 形 だ に見 し人 もな し,却 而,京 師 烏 丸 の川 端 道 喜 の家 伝 と し彼 家 にあ り,茅 萱 にて 今 の藁 苞 とい え る もの の 形 の ご と し,跡 先 を括 りた る もの な り。 名菓 秘 録 綜 朝 比奈 綜 上 上 白 餅 米 を水 に て 一 度 あ らひ,椿 の あ くにて2時 半 ほ どひ や し,こ し き にて 蒸 餅 にす れ ば,黄 色 にな る な り,そ れ をつ ね の 椋 の 形 に仕 合,藁 の しべ にて つ つ み,ま た上 を も しべ にて,常 の如 く巻,す こ し湯 煮 に して 遣 ふ な り。 46う ちか き もち こ しらへ や うの事 。 もち米 の粉2合,う る し米 の粉1合 あ は せ よ くふ か し,色 のつ き た るか き の皮 を む き て,う す く き りて,ま へ の ふ か した る うへ に ひ ろ げ て,あ た た め もち に つ き合 。 餅 の 中 に五 穀 を は じめ,い ろ い ろ の 果 実 や 若 葉 な ど を入 れ て作 った もの が あ る 。 粟 餅,橡 実 餅,草 餅 な ど現在 も多 くみ られ るが,柿 を 入 れ たの は 珍 しい 。本 朝 食鑑 に柿揚 餅 と して

● 出 て い る 。 本 朝 食 鑑 餅   ノへ   あ 大 抵 五 穀 造 餅 者 多,粟,黍,大 小 麦,胡 麻,玉 蜀 黍 之 類,胡 麻 餅 者 用 油 澤,抹 餅     也 草根樹皮亦造 餅者不少,交 祝者采鍬 友苗去茎,煮 熟合蒸儒 揚作 餅,三 月三 日必       む 用 此 銑 而 賀 祝之,葛 餅,蕨 餅 倶 采草 根切 末,曝 乾 作 粉,熱 煉作 餅,此 則 家 家所 毎 む     用 也,牛 募 餅用 牛 募 根,煮 熟 細 砕,合 蒸 掲作 餅,而 煎 麻 油,乾 用 和 砂 糖 煎 汁 而 食 亦   む   うりのみ 佳,近 頃有 茄子 餅者 華 客 初 製,用 生茄 割 去紫 皮,壁 作 両個,刹 内瓢 漉 汁,煉 儒 粉 和 砂 糖 而 作 団,充 塞 創 閉処 合 了両 個,外 以稲 草 縛 緊 蒸 甑 候,熟 取 出,抹 豆 粉 砂 糖 而   む     む       食,栗 粉 餅,柿 揚 餅詳 干 各 條,橡 実餅,楮 子 餅 之類 若 但 称 珍,不 足 常 用 之 。 47か ら しを す りや うの事 。 か ら しをす り,か ら み の な き に は,ひ き ちや を少 入,す りな を し,に は をは きて,す りば ちを うつ ぶせ てす こ しを き,又 す り な をせ ば,か ら くな る。 48し るの しほ か ら き ときLや うの事 。 汁 の しほ か らき とき は,め しをふ くろ に入,し るの 内 に入,に だ し候 へ ば,あ ま くな るな り。 汁 は 主要 な副 食 物 で あ ったの で,こ の よ うな こ とは 後 に 出 た 居 家秘 用 に もで て い る 。な ほ 揚 栗(か ち ぐ り,栗 の実 をゆ で て よ く乾 か して粉 に した もの)を 入 れ る の も よい と して あ る 。 49に ん に くを喰 事 。 に ん に くを しよ く して,に ほ ひ をか くす に は,こ ぶ しの花 を せ ん じて の め ば,に ほ ひ な し。 に ん に くを食 して 臭 味 を とる 方 法 に つ いて は,其 の 後 に も い ろ い ろ の 方 法 が の べ て あ る 。 こぶ しは落 葉 喬 木 で,花 は香 水 の材 料 とす る。後 出 の 方 法 の2∼3を あ げ て お く。 万 世 秘 事 枕 に ら,に ん に く,ひ と も じ,あ さつ き等 を食 し,口 中 にほ ひ甚 きを止 方 1木 香1味 粉 に して歯 に ぬ り付 て,暫 して す す ぐべ し,臭 去 る妙 な り。 秘 伝 世 宝 袋 にん に く 蒜 を食 して,口 中 の臭 み を去 るに は,菊 花 を 陰干 に して,食 す れ ば失 せ る もの な り。 広 益秘 事 大全 紙 をか む べ し,臭 気 や が て 去 る,又,砂 糖 を なむ る も よ し,又,酢 を わ か して 口 中 ' を 洗 へ ば 臭 き こ と な し。 50と さ か よ せ や うの 事 。

とさか1升 に,酢 か酒 か2合 ほ ど入 て せ ん じ,こ ころぶ との ご と くよせべ し,又,白 くよす る ときは,と さか を夜 る ひ る共 に,い ゑ の上 な どに を き,さ ら して,し ろ くな る を,右 の ご と くよす る な り。 とさか は,と さか の り科 の紅 藻 で,暖 地 の 海 に生 え る。全 長 約20c田ほ どの もの で,鮮 紅 色 を帯 びて 柔 らか く,美 麗 で あ って,か つ,美 味 で あ る 。 こ こ ろぶ とは,て ん ぐさの こ と で,い わ ゆ る ところ て んで あ る 。 51柿 の さわ しや うの事 。 52か ち ぐ りの こ しらへ や うの事 。 53よ うつ の物 を きや うの事 。 54草 木 うゑ や うの事 。' 食 物 は 古 くは 「を しもの」 また は 一くひ もの 」 とい い,又,単 に 一け一 ともい った 。そ の 中で特 に 美 味 な もの を 多 米都 物(た めつ もの)と い っ た 。上 代 は獣 肉 を食 して いた が, 仏教 の伝 来 普 及 に と もな い天 武 天皇 の時 は じめ て 時 期 を限 って 牛 馬 な どを食 す る こ とを禁 ぜ られ た 。 奈 良時 代 に な り仏 教 の隆 昌 につ れ その 禁 は強 め られ,牛 馬 を は じめ 獣 肉 を食す る こ と を禁 止 され る よ うに な った 。 こ の風 習 は長 くつ づ いて 徳 川 時 代 に も及 んで い た が, 西 洋 人 との 交 渉 が は じ ま り,殊 に蘭 学 を ま なぶ もの が ふ え る につ れ て,獣 肉 を食 う者 も増 加 して きた 。 難 波 江 獣 肉 を喰 ふ事 。 友 人 山 田 昌 栄 の 説 に近 日多 く獣 肉 を喰 ふ 。 よか らぬ こ とな り。摂 生 にわ う し。 徳川 時代 は 一 般庶 民 に奢 修 を い ま しめ る禁 令 を 出 して い る が,貞 享3年(1686)5月 に 野 菜 の 商売 に 関 して 「野 菜 もの之 儀 節 に 入候 日よ り売 出之 事 」 と して,わ ら び,つ く し, な す び,び わ,な し,松 た け な どい ろ い ろ の もの を あ げ節(日)を き め,そ の 節 に入 った 日か ら商 売 す る こ と と定 め た 。 元 禄6年(1693)12月,寛 保2年(1742)7月 に は 魚 鳥 に もそ の禁 が及 ん だ 。「右 之 趣 相 背 もの於 有 之 は可 為 曲事 者 也 」 とあ り,そ の 後 もた び た び 禁 止 令 をだ して い る 。 しか し当 時,初 物 を食 え ぱ75日 生 延 び る とい われ て い たの で,初 物 を食 う こ とを 好 ん だ 。特 に 江戸 人 は初 鰹 を人 よ り1日 も早 く食 うこ とを誇 と して い た 。吉 原 雑 話 に紀 之 国 屋文 左 衛 門 が重 兵 衛 とい う商人 に命 じて江 戸 に 入 る初 鰹 を買 占め させ 他 に 食 べ させ な い よ うに した とい う話 が の って い る 。 常食 の 度 数 は,古 くは朝 夕 の2回 で,こ れ を朝 食 ・夕食(あ さけ ・ゆ うけ)と い った 。 延 喜 式 に よ る と兵 士 とか 織 工 な ど労 働 に従 事す る者 に つ い て は そ の軽 重 に よ り,間 食 料 と して食 料 を 支給 して い る 。 一般 庶 民 もそ の 労働 の多 少 や,昼 の 長 さに よ って,昼 間 に1回 ま た は それ 以 上 の 食事 を とる こ とが あ った 。 これ を 昼食 また は 中 食 とい ったが,こ の 風 習 が 次第 に一 般 化 され る よ うに な り,朝 昼 夕 の三 回 が普 通 とな った 。後 世 に な り,夕 食 後夜

の 長 い時 に 夜食 を とる こ と もあ っ た 。 これ を夜 長(よ なが)と い った 。松 屋筆 記で は婦 女 の 詞 に 「お よ なが 」 といへ り とあ る 。 閑 田 耕筆 に 「今 世 造 作 をす る時,諸 職 人 に3度 の食 事 店 也に労 を慰 む る た め に,酒 ・餅 けんずい な どを与 へ る こ とあ り,こ れ を けん ず い といふ 」とあ る 。そ して 造 作 費 を記 した 中 に硯 水 の ちま き 費用 と して 綜,酒 な どの 代 価 を あ げて あ る。梅 園 日記 に は農 民 も舗 時 前 に食 す る の を け ん ず い とい った とあ り,問 炊 な るべ しとあ る 。古 くは 建 水 とか いて い るが 理 由 はわ か らな い とあ る 。易 林 本節 用 集 な ど には硯 水(け ん ず い)と か い て あ る 。 まち の うわ さ 浪 花 裸 記 街逼 噂 それ よ りも まだ江 戸 に な い こ とが あ りや す,春 か ら夏 へ か け て 日の 長 い時 分 にな り   つ   や す と,昼 食 か ら夕 食 の 間 に又 飯 を一一度 食 ひ や す,是 を八 つ 茶 と もい いや す,京 都         に て は け ん ず い と い ひ や す 。 僧 家 で は 定 食 の 前 後 に 小 食 を と る こ とが あ り,こ れ を 点 心 と い っ た 。 点 心 に は,こ ん に ゃ く を 切 っ て 薄 い た れ み そ に て 煮 た の を 「そ うけ い 」 と い っ た が,こ の よ うな 類 の も の を 食 して い た が,後 に は ま ん じ ゅ う,こ ん とん,き しめ ん,そ う め ん,れ い め ん な ど を 用 い る よ う に な っ た 。 一 般 庶 民 も飯 の 中 間 に,う ど ん ま た は 餅 な ど飯 の 類 で な い も の を 食 う の を 点 心 と い う よ う に な り,「 む ね や す め 」 とか,俗 に 「茶 子 」(ち ゃ の こ)と い っ た 。 常 人 の 食 量 は 人 に よ り相 違 は あ る が,1日5合 と 古 くか ら き め ら れ て い た,各 食2合5 勺,1日5合 と な っ て い た 。 成 形 図 説,類 聚 名 物 考 な ど に い ろ い ろ と説 い て あ る 。 徳 川 時 代 下 級 武 士 の 給 与 に 扶 持 とい う制 度 が あ る が,1人 扶 持 は 米1日5合 と な っ て い る の も古 い し き た り に よ っ た もの で あ る 。 我 姻 で は 穀 物 を拠 だ もの を飯 とい って,こ れ を 常 食 と して い た.古 は米 を 翫 で 蒸 こわめし した もの を常 食 と して い た もので,今 の強 食 に相 当 す る 。編 糠 とか い て 「ひ め1と よ んで い る もの は,強 飯 に 対 して軟 弱 の飯 の こ とで あ る 。枕 草 子 に 「み ぞ ひ め の ぬれ た る_{」 うつ} ぼ 物 語 に 「御 ひ め して まゐ る」 な ど とあ る 。源 氏 物 語 や,栄 花 物 語 に 「す い は ん」 とで て い るの も この 「ひ め」 と同 一 の もので あ る と和 訓 棄 に い って い る 。 こ の炊 ぐ方 法 には た き ぼ し飯,湯 取飯 二度 飯 の3方 法 が あ った 。徳 川 時 代 で は た き ぼ し飯,現 在 の釜 で 炊 ぐ方 法 に な って い た 。 大 和 本 草 梗 飯(ウ ル シ ヰ ヒ) つ   む む 凡 炊 稲 飯 有 三 法,タ キ ボ シ飯,湯 取 飯,二 度 飯 ナ リ,タ キ ボ シ バ,白 米 ヲ 能 洗 テ イ カ キ ニ ア ゲ 置 キ,薪 ヲ多 ク タ キ,釜 二 熱 湯 ヲ ワ カ シ テ 米 ヲ 入,7タ _{ヲ シ テ ,一 沸 シ} テ 薪 ヲ減 ジ,火 ヲヤ ワ ラ カ ニ タ キ,能 熟 シ タ ル 時,フ タ ヲ 開 ク,イ マ ダ 熟 セ ザ ル 内 ニ フ タ ヲ 開 ク コ トナ カ レ,水 ノ分 量 ハ 米 ノ多 少 ニ ョ ラ ズ,釜 ノ中 ニ テ米 ノ上 二水1 寸 ア ル ガ ホ ドナ ル ベ シ,(中 略)タ キ ボ シバ 脾 胃 壮 実 ノ 人 二 宜 シ,飯 ノ 早 熟 セ ン 事

ニ つ つ つ ヲ欲 セ バ,飯 ナ ベ ノ 下 ヲ 水 ニ ツ ク レ バ 早 ク熟 ス,湯 ト リ飯,朝 ノ 飯 ハ 白 米 ヲ 前 夜 ヨ リ水 ニ ヒ タ シ 置 テ,明 朝 釜 二 水 多 ク入 テ 火 ヲ タ キ,沸 トキ 水 ヲ 入,半 過 熟 シ タ ル 時,杓 ニ ク ミテ イ カ キ ニ ア ゲ,水 ヲ シ キ リニ カ ケ テ,ネ バ リナ キ ホ ドニ ョ ク 洗 ヒ, 蒸 籠 ニ カ ケ テ 能 ム ス ベ シ,又 ナ ベ ニ 入 テ,下 二 炭 火 ヲ置 テ ム ス モ ア リ,コ レハ 飯 ノ リ ノ 如 ク ニ ナ リ,ネ バ リテ ア シ シ,(中 略)湯 ト リ飯 ハ 脾 胃 虚 ノ 人 積 滞 ア ル 人 二 宜   む   シ,壮 人 ニ ハ 宜 シ カ ラ ズ,二 度 飯 亦 二 法 ア リ,一 法 ハ タ キ ボ シ ノ 冷 飯 ヲ 用 ユ,先 鍋 二 湯 ヲ ワ カ シ,タ ギ ル 時 二 飯 ヲ入,ヤ ガ テ 飯 ヲ鍋 二置 ナ ガ ラ,其 湯 ヲ ナ ベ ノ ロ ヨ リ 悉 ク シ タ シ テ 去 テ,フ タ ヲ掩 ヒ,薪 ヲ 去,火 ヲ 少 モ ヤ シ,ヤ ガ テ 熟 ス,(中 略)此 法 モ 湯 ト リ メ シ ト同 ク,脾 胃 虚 ノ 人,積 滞 ア ル 人 二 宜 シ,又 一一法 湯 取 飯 ヲ用,蒸 籠 ニ テ ム ス,ユ ト リ飯 ヲ ナ ベ ニ テ ニ 度 ア タ タ ム レバ,糊 ノ 如 ニ ナ リテ ア シ シ 。 万 聞 書 に は 飯 の 炊 き 方 に つ い て は 記 し て な い の は,飯 は 水 加 減 に よ る 出 来 不 出 来 の 他 に,各 家 に 好 み が あ る の で 母 よ り 娘 に,姑 よ り 嫁 へ と示 範 に よ り伝 授 さ れ た か ら で あ ろ う 。 他 に は 飯 の 炊 き方 に つ い て い ろ い ろ と述 べ て あ る もの が あ る 。 勘 者 御 伽 草 紙 めし た とへ ば,釜 にて 古 米1升5合 を食 に焼 ん と欲 す る とき,其 水 何程 と問,答 日 水1 升9合3勺7才5,術 日,米 の升 目を置 て,是 を9倍 して 定 法2升 を くは へ,得 数 を8つ に割 れ ば,水 の 升 め しら る るな り,し か れ ど も升 φ 又 は 火 の焼 や うそ まつ に め し 七 は あ ひ が た し,故 に 諺 に,食 た くは,始 ち よ う ち よ う,中 くわ つ くわ,親 は しぬ る とふ た と る な と云 伝 へ た り。 参 考 資 料 家 政 科 資 料 集 成(江 戸 期) ・古 事 類 苑