米の炊飯特性に関する研究 ; 2 : 酵素添加炊飯米について
11
0
0
全文
(2) 豊島治男・ 奥田和子・ 堀千恵子. 12)酵 素 剤 Macerozymeお よび Cellulase“ ONOZUKA"(近 畿 ヤ クル ト製造株式会 社製品)を 用 いた。前者 は糸状 菌 の一 種 を培養 して得 られ た,植 物組織 を強 力 に崩壊 せ しめ る作用 を有す る酵素 を合有す る酵素斉」 であ る。後者 は糸状 菌. (TriChOderma宙 ride)を 培養 して得 られ る繊維素分解 酵素 を主体 と した酵 素剤 で,植 物性食 品 の細胞膜 を分解 す る作用 を有 す る。. 2. 実. 験. 方. 法. (1)炊 飯 方 法 米 200gを 秤取 ,水 洗 して 水切 りした の ち,水 240mlお よび米重量 に対 して. 0.1%の 酵素斉」(あ らか じめ炊飯水 に溶か した Macerozymeお よび. ase+Macerozyme)を. Cellul―. 使用 した。 また酵素剤 無添加 の もの も同時 に行 な っ. た。浸漬 時間 は炊飯水 中 で,15時 間 および15分 とした。使用 した炊 飯器 はナ シ ョナ ル の直接式電気釜 SR-6F型. ,100V,300W,0。 61炊 きで,定 電圧. 装 置付 を用 いて行 な った。 蒸 らし時間 は15分 とし,そ の後軽 く混和 して これを広 ロガ ラス び ん に 移 し,5°. C冷 蔵庫 内に貯蔵 した。試料 は炊 飯直後 0時 間,24時 間,48時 間,72. 時間,96時 間,120時 間経過後 に秤取 して ,消 化試験 に供 した。. (2)消. 化. 試. 験. 試料米飯5gを 100ml容 三 角 フ ラス コに秤取 し,水 30ml,pH4.8の 酢酸 ・ 酢 酸塩緩衡液20ml,タ カヂ アス ターゼ 5%溶 液5mlを 加 え,37°. C恒 温槽 中 で 1分 間82回 振 とうさせ なが ら消化 させ た。 時間 はそれぞれ15分 ,30分 ,60. 分 ,90分 とし,消 化後 は塩 酸 で 酵素作用 を止 めた。 尚,15分 浸漬 炊飯米 につ いて は60分 お よび90分 の消化試験 を行 な った。 この 消化液 につ いて 逸見氏改良 ベ ル トラン法 によ り還 元糖 量 をぶ どう糖 と して求 め,無 水物 として の米飯 に対 す る比 率 を消化 率. (%)と. して 算 出 し. た。. 3. 結果 および考察 貯蔵期 間 と消化 時間 の差異 による消化率 の変化 は次 の通 りで あ る。.
(3) 米 の炊飯特性 に関す る研究 (第 1表 1∼. (1)15時 間浸 漬 炊 飯 米 の場 合. 6,第 1図 ∼ 第 4図 参 照 ). 第 1表 15時 間浸漬炊飯米消化率 (%). 1-1 無. 添. 炊飯後. 加. ￨. 17。. 59 1 26.04_1 30。 57 1 37。. yme(M)二 郎 ∝ 0「 28。 45 つ 1-2. 炊 飯後. 3)“. 61馴. 31×. 11郷. 40. 炊飯後 48時 間. 化 消 時間 望 2_￨. 15 15.90. 添. ￨. 1. 22.92. 27。. 31. 1. 27。. 97. 32。. 89. 1. 23。. 69. 28。. 81. _::::::::::::::::￨￨￨￨:::￨:￨￨:￨￨￨:￨￨::￨:::::::::::. 12。. 1-4. 1 3203. 24時 間. 昴. 1-3. 02. 21.50 1 30.69 1 34。 31 1 41.34. 認露瞬∴(c+M)1 蔦 c∝. 0時 間. 09. 炊飯後 72時 間.
(4) 豊島治男・奥田和子・ 堀千恵子. 1-5. 炊飯後 96時 間. ￨. “ 10.30. 30 15。. 1 42. 60. 1. 18.58. 13.88. 27。. ￨. 消化. 1時. 第 1図. 炊飯後. 92. 23.51. 1 11.39. 1-6. 22.62. 120時 間. 間(分 ). 15時 間浸漬炊飯米. (15分 消化 ). 第. 2図 15時 間浸漬炊飯米. (30分 消化 ). " 無 添 カロ. 無 ;泰 t日. ︶ 消 化 支Ｔ ％ 一. ％︶ 消 化 率︵. ０ ０ ︲. 24. ■ 2 貯蔵時間.
(5) 米 の炊飯特性 に関する研究. 2δ θ. 第 3図 15時 間浸漬炊飯米 (60分 消化). 第 4図 15時 間浸漬炊飯米 (90分 消化) "「. ´ ％ヽ 消 化 率︵. ％︶ 消 化 率︵ 解. 43. 各. 48. 貯 蔵 時 間. 貯 蔵 時 間. これ らの 結 果 よ り考察 す る と,酵 素添 加 炊飯 米 は無 添 加 炊 飯 米 よ り貯 蔵 期 間 が経 過 して も常 に そ の 消 化性 は良 く,Cellulase+Macerozyme,Maceroz―. yme,無 添 加 の 順 とな っ た。. (以 下. Macerozymeは Mと 記 す )今 , 加 炊 飯 米 を基 準 と して. C+Mお. Cellulase tt Macerozymeは. C+M,. 貯 蔵 期 間 の 経 過 に と もな う消 化率 を , 無 添 よび Mの 消化 率 を見 る と, 全 体 を 平 均 して. C+Mは 4.1%,Mは 1.6%良 好 な結 果 を 示 した。. (第. 2表 1∼. 6,第 5図 参. ∫ 11) 第 2表. 酵素添加 した場合 の消化性 の向上率 (%). 2-1. 炊飯後. 0時 間. 襲 「瓦 堂 型 宝 里 望 ≡ 薫 菖 2 “. ∞ ￨∞ ￨∞. 1平. 均 ￨.
(6) 豊島治男・ 奥 田和子 0堀 千恵子. 2-3. 炊飯後 48時 間. ￨. 30. 1. 60. 1. 90. 64. Lあ. 2-4. 炊飯後. 2-5. 炊飯後 96時 間. 72時 間. 海 ＼. 任ヽ. ￨. 2-6. 炊飯後 120時 間 15. 缶ヽ. 邸FTI 悔 型 菫. 0. 0. 2.82. 5。. 01. 87. 3。. 83. 1。. 均. ９ ３ 。 ４. 3。. 平 . 0. C. 1. ０. ︱ ︱. I. 炊飯後 24時 間. 缶ヽ. ￨. 2-2. い ηl LЮ.
(7) 2δ 2. 第. 米 の炊飯特性 に関する研究. また炊飯直後 0時 間 を基 準 とす. 5図 酵素添加 によ る消化率 の変化 (%). ると,炊 飯後24時 間後 は約 82%,. ‐ ‐ 一 一 ― C tt M. M. // ′´ ´ メ ´° ・ オ. 48時 間後 は約 70%,72時 間後約 64. ./へ一、 ＼ ＼ ＼. %,96時 間後 は約 59%, 120時 間 ＼. 後 は約56%の 消化率 を示 した。 (第. 3表 ,第 6図 参照). /. ユ ー. °° /21 ふ ‰事 第間 〃ぷ、 第 3表. 炊飯後 0時 間を基準 とした場合 の貯蔵期間経過における消化率 の低下 15時 間浸漬炊飯米 の場合. 添 十 Ｍ. 佃︵ Ｃ. 化 ￨ 卜 し 罫. ￨ 力口. 88。. 77. 56.91. 51。. M. 92.56. 72.00. 67.35. 62.98. 55.12. 29. 63.97. 62.43. 60。. 85。. 加 Ｍ. 添 ＋ Ｍ. 加 Ｍ. 任︹Ｃ. 均. 46. 67。. 31. 60。. 79.15. 61。. 06. 79.15. 60。. 93. 77.61. 60.39. ::i::. 80.24. 74。. 98. 62.02. 56◆. 10. 1. ￨. ￨. 16. 51.65. ::￨::. 34. 57。. 67. 47。. 04. 56。. 24. 56.52. 50.19. 55.01. 38. 81。. 52. 69。. 82. 58.35. 81.27. 73。. 96. 67.25. 62.69. 56.01. 76.72. 73.78. 1. 64.78. 61.10. 60.37. 45. 79.56. 1. 72.09. 67.54. 63。. 16. 77.30. 73.70. 1. 69。. 18. 60.04. 59。. 17. 81.97. 70。. 26. 1. 64.29. 42. 56。. 33. 84。. 加 Ｍ. 添 ＋ Ｍ. 缶︵ Ｃ. 平. 添 ＋ Ｍ. 無 Ｃ. 30. 72. 24. 81。. 78. 64。. 59。.
(8) 豊島治男 第 6図. 奥田和子・ 堀千恵子. 263. この こ とよ り,炊 飯直後 か ら48. 貯蔵期間 と消化率 (%) ｘ. 時間後 の消化率低下 が最 も大 きな. /Oθ . 値 を示 し,そ の後 は緩慢 な消化率. . の低下 が見 られ るよ うで あ る。. 9θ. この結果 は尾 崎 の報告 と同 じ傾 メ. 向 を示 した。 つ ぎに消化時間 の差 . 異 による影響 につ いて み ると,い ず れ の 消化時間 において も酵素添. メ. クθ. 加 の効果 が見 られた。 また消化時 間が15分 よ りも30分 ,60分 ,90分. ＼x＼. ド 肖 イヒ `′. x. (a/a) Ｌ. タ. 可. 率. と長 い消化試験 において ,貯 蔵初 期 にお け る消化率 の低下 が顕著 に. 一. あ らわれた。. ︲. (2)15分 浸漬 炊飯米 の場合. ︲ ︲. ￨. ，︲ ︲ ︲. 0. ′ク ダθ 72 9g ″バ ヽ 期 間 (時. /′ θ. (第. 4表 1∼ 6,第 7図 ∼ 第 8図 参照). F。9リ. 第 4表 15分 浸漬炊飯米消化率 (%). 4-1. 4-3. 炊飯後. 炊飯後. 0時 間. 48時 間. 髯LとRρ』_. 4-2. 24時 間. ＼ 陀 忘鱚. ￨4-4. 炊飯後. つ 「れ 3. 炊飯後. 72時 間. 30。. 68. 32。. 15.
(9) 米 の炊飯特性 に関す る研究. 264. 4-5. 4-6. 炊飯後 96時 間. ｀ ＼ ｀削 ｀ 問1 酵 素. 無. 添. V υ くこ壌 60 l. 力日 1. 90. 炊飯後 120時 間. 1. 15.35 :::::::::::::::::::::::￨. 16.90. 22。. 20. -. 21.251. 17.47. 第 7図. 1 ￨. 15分 浸漬炊飲米 (60分 消化). 第 8図 15分 浸漬炊飲米 (90分 消化). 50. ……… … 無 添 カロ. ％︶ 消 化 率︵. ％︶ 消 化 率︵. 15時 間浸漬 と同様 に,C+M,M,無. に消化性 はよか ったが,全 添加 の肛〔. 体 的 に酵素添加 による効 果 は15時 間浸漬 の場合程顕著 でな く,消 化率 も低 い 値 を示 した。 この こ とは米 の浸漬 時間 が,酵 素添加 による効 果 に,或 程度影 響 を与 え る もの と思 われ る。 貯蔵時間 による消化率 の変化 は,炊 飯直後 0時 間を基準 とす ると24時 間後 ￨ま. 約82%, 48時 間後 は約 63%, 72時 間後 は約58%,. 時間後 は約52%で あ った。 (第 5表 ,第 9図 参照). 96時 間後 は約55%,. 120.
(10) 265. 豊島治男・ 奥田和子 `堀 千恵子. 炊飯後 0時 間を基準 とした場合 の貯蔵期間経過 にお ける消化率 の低下. 第 5表. 15分 浸漬炊飯米の場合. 1肖. 化 膨 雰￨. 1 24 1 48 1 72. 無. 添. C. 81.01. 59.60. 83.56. 64。. 81。. 加 Ｍ. 添 ＋ Ｍ. 無 Ｃ. 第 9図. 加. + M M. 34. 120. 24. 33. 52。. 16. 51。. 67. 59.18. 54。. 92. 50.08. 59.71. 58.60. 57。. 00. 51.13. 56。. 95. 54.75. 54。. 52. 82.14. 64。. 95. 69。. 84.99. 64。. 42. 53.41. 55.12. 52。. 35. 81。. 13. 65。. 45. 55.87. 53。. 62. 51。. 80. 82。. 20. 63.13. 51。. 89. 貯蔵期 間 と消化率. (%). 炊飯後 72時 間 まで の酵素添加 の. Ｘ. 効果 は,平 均 して C tt Mが 2.0%,. . Mが. 1。. 3%無 添加 の ものよ りも高. . い消化率 を示 して い る。 しか し. ,. 96時 間, 120時 間 とな る と, その Ｘ . 差 は僅少 で あった。. Ｘ. )肖. ＼ X＼. ′ ζ ど ィ. X＼. 率リ 9ン. x. ち タ. ￨= 2ク タθ 72 夕 →0鮮虐 蜘 ζtt Fal, ` F89. /2θ.
(11) 米の炊飯特性に関する研究. 要. 約. 以上 の結果 を要約す ると,米 の炊飯 に際 して C tt M,Mの 酵素剤 を添加 し た場合 その消化率 は良好 であ り,或 期間貯蔵 した の ち も,そ の消化性 は良好 で あ った。. (1)原 料米 に対 して 1%の 酵素 を添加 した場合 ,120時 間 にわた る貯蔵期 間 中総括 的 にその 消化性 は,無 添加炊飯米 に比 較 して C tt M,Mの 順序 で良 0。. 好 で あ った。. (2)浸 漬 時間 が15分 の もの よ り15時 間 の ものの方 が,酵 素添加 によ る消化 性 の 向上 が顕著 にあ らわれた。. (3. 消化率 の低下 は炊飯 24時 間後な い し48時 間後 において,急 激 な変化を. 示 しその後 72時 間 ,96時 間 ,120時 間貯蔵 とな るに従 って緩慢 とな った。 以上 の こ とよ り,酵 素添加 が米飯 の老 化防止 に何 らか の形 で役 立 って い る こ とが推察 で きる。 また今後 の 問題 として ,酵 素 の米粒組織 に与 え る影響 , そ して Farinog一. raphに よる Farinogramに あ らわれ る物 理 化学性 につ いて もそ の影 響 を検 討 中 で あ るが,今 後 の研究 に待 つ 所 が 多 い。 最後 に,本 研究 に対 して,酵 素■llを 恵与下 さった近 畿 ヤ クル ト製造株式会 社 な らびに有益 な 助言 を賜 った佐瀬勝氏 に感謝 致 します。 本研究 の大要 は,昭 和42年 11月 18日 甲南女子大学 にお け る第29回 日本 家政 学会 関西支部研究発表会 にて 発表 した。 文. 献. 1)奥 田和子,豊 島治男 :甲 南女子大学研究紀要 3182(1966) 2)鈴 木綾子,堀 越 フサエ,桧 作進,二 国二郎 :家 政学雑誌 1884(1967) 3)松 本文子,関 千恵子,津 田真由美 :家 政学雑誌 18158(1967) 4)河 津園子,雑 賀由利,高 岡研一 :日 本家政学会第19回 総会にて発表 (1967) 5)加 藤寿美子 :日 本家政学会第19回 総会 にて発表 (1967) 6)尾 崎直臣 :農 化 341054(1960).
(12)
関連したドキュメント
の変化は空間的に滑らかである」という仮定に基づいて おり，任意の画素と隣接する画素のフローの差分が小さ くなるまで推定を何回も繰り返す必要がある
その産生はアルドステロン合成酵素（酵素遺伝 子CYP11B2）により調節されている．CYP11B2
Trichoderma reesei cellobiohydrolase I (TrCel7A) molecules were observed to slide unidirectionally along the crystalline cellulose surface, and the catalytic domain without
ときには幾分活性の低下を逞延させ得る点から 酵素活性の落下と菌体成分の細胞外への流出と
私たちの行動には 5W1H
非自明な和として分解できない結び目を 素な結び目 と いう．.. 定理 (
それに対して現行民法では︑要素の錯誤が発生した場合には錯誤による無効を承認している︒ここでいう要素の錯
発電機構成部品 より発生する熱の 冷却媒体として用 いる水素ガスや起 動・停止時の置換 用等で用いられる
