漬キャベツ中の乳酸菌の分類

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(1)Title. 漬キャベツ中の乳酸菌の分類. Author(s). 市原, 富美. Citation. 北海道學藝大學紀要. 第二部, 10(2): 546-551. Issue Date. 1959-12. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/5635. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 昭和３４年１２月. 北海道学芸大学紀要（第ニ部）. ０巻，第２号第１. 漬. キャベツ市. 中の原. 乳冨. 酸. 菌の. 分類. 美. 北海道学芸大学札幌分校家政研究室ｉｌｌｕｓｉｉｆＬａｃｔｏｂａｃｉｃｋｌｅｉｌｃ日ＩＨＡＲＡ：ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔＦｕｎ．ｎｔｈｅＣａｂｂａｇｅｐｏｎｏび党蔵Ｇ錆れｓαＰｐｏγｏＢγαれｃ九万ｒれｅγ８９ｏたたα ｏ α卿も９ｉａｓｅＰａｒａｔｅｄｆｒｏｍＰｉｃｋｌｉｄｂａｃｔｅｒｉｃａｃｅｄｉ五ｃａｔｉｏｎｏｆｌｌａｓｓｌｉｎｌｙｗｉａｃｔｔｈｔｈｅｃＴｈｅｐｒｅｓｅｎｔｐａｐｅｒｄｅａｓｍａｌｌｆｄｉｉｉｔｄｆｈｔｗｓ：ｔｒａｓｏｏｌｄｂｎｅｒｅｒｅａｅｉｄｏＰｐｃａｂｂａｇｅｓＰｒｏｄｕｃｅｄｉｎＨｏｋｋａ．Ｐｉｃｋｅｃａｂａｇｅｓｕｓｅｏｒｅｎｖｅｓｇａｏｗｄｉｉｉｄｆｌｉｔ ‐ ｔｔｂｒｉｔｔｔユｎｏｈｈｅｒ【】〔ｌｅａｏａｆｂｊａｃｈｂｏａｃｃｓｔｗａｓａｄｄｅｄｔｏｒｅｓｃａａｇｅｃｏｍｍｏｎ５％ｓａｌ，ｗｃｗｅｒｅｓｕｅｃ. １ｄａｙｓ１ｌａｒｙｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｓｅｖｅｒａ． ‘Ｂｅｒｇｅ ’ ｉｎａｔｉ▽ｅｂａｃｔｅ．ｉｂｅｄｉｎ‘ ］］Ｉｉｃｈｗａｓｄｅｓｃｒーａｏｆｄ３ｔｅｒｉａａｎｕｌｉｆｂｔｙｓ江Ｔｈｅ江．ｅｔｈｏｄｏｓｅＰｅｒａｔｎｇａｃｅｒ，ｗｈｉｆｌｉｃｉ “ 万一ｂｂｉｆｈａｃｔｉｄｔＶｅｃｓｏｆｌｉｂｔｓｅｓｅｉａｅｔｇｃａｆｔｒａｒｏｍｇＰｄｈａｃｅｉｏｌ．ｏｇｙＷａｓｕｓｅｏｒｔｅｓｅＰａｒａｏｎｏａｃｃａｃｒｓｉ初員乙ｉｉｆｌｌｃｏｃｃｚもｎｌｍｓ γ ｅ８ｄｈｔｈｉｄｉａ七ａｅ：ｎｓｅｃｃｔｗｅｏｏｐｈｐｌｄｈｔｗｇｅｎｅｉｉｂ七ＷｅｒｅｔｉｄｂａｃｔｅｒａｓｏａｅｙｅａｕｏｒａｃｂＺ ‘ 庭化九ｄＬＺＺ α ＺＺｔ？％ α れれ偽ｂｏ α ｃ％ｓＺＺＬｔ燭ｏｎ α もＺ α α γ ｚ７７ａＬＺｏは偽節 α ８ α ｃ凋む α ２０８Ｇ α艶ｃの，Ｚαｃ洲ｃｏｃ γｏのｏγ錫“も，，， αｃ，ＬＢ錫ｃｏ偽ｏｓむ. ‐. 序. 北海道における冬の家庭貯蔵食品の中で重要視されているのは漬物である．特に本道において夏以外には糠味噌漬として生野菜を使うことがない，従って漬物をゆうのとは殆んど貯蔵用のもの. が多い，併しこれ等の漬物の熟成には複雑な微生物の作用があるもの考えられるにもかかわらず，糠味噌以外の漬物の醗酵に関する微生物学的な研究の報告は極めて少ないように思われる．本実験は貯蔵用漬物としての秋キャベツの塩漬の中より酸生成菌及び酵母菌を分離したが，この度は酸生成菌中の乳酸菌についての分類実験を行なったことを報告する．更に今後，これ等の菌による漬物の人工醗酵を試み，それによって漬物の酪酸醗酵を抑制することを目的としている．験. 実. １試料及び酸生成菌の分離１．分離源の作製秋キャベツを大きく破砕し，洗って水を切り，全量の５％に相当する食塩でつけ込んだ，これを９月中旬に１回，１１月下旬と２回に亘ってつけ込んだ．２．キャベツ漬渉出液中の菌の培養１）培養基（肉エス，キペプトン食. 塩. ブドー糖炭酸石灰. ０％）５５０ｇ（．１０％）ｌｏｇ（．ｏ％）２０ｇ（２．ｏｏｏｇ１，. 水寒. ０５ｇ（５％），０５％）５ｇ（．. 天. ０％）１５～２１５～２０ｇ（．．５４６一.

(3) . 潰キャベツ中の乳酸菌の分類. ２）培養回数（９月につけ込んだものは，３日目毎に渉出液（容器を動かして液を混和させたもの）ｌｃｃを３回. に亘り培養した．. １１月につけ込んだものは７日目毎に移出液ｌｃｃを５回に亘り培養した. ，即ち合計８回に亘り. 移出液を培養した，３）培養方法（. つけ込み日数に応じて疹出液の稀釈数を増減しながら，稀釈平板培養法を行なった，即ち第１１０～１０００ｏｏｏｃｃとし，終り頃は１０００～１１ｏｏｏｃｃ位に稀釈した．回目は１／／１０／１／，，，，４）培養温度及び培養日数（. ｏＣ培養温度 … … …２７培養日数 … … …４～５日間. ３．酸生成菌の分離培養された平板上に，炭酸石灰を溶解して輪状の透明帯を形成したコロニー（衆落）を分離した．ｏＣに置いた後数回に亘り純粋菌とする実験を即ちこの衆落を，培養基（高層）に穿刺培養し，２７．，５４株である．行なった．分離数は１１乳酸菌の分類実験１分離した酸生成菌の中，乳酸を生成すると見徴されたものを形態学上，生理学上，醗酵性，諸条件と発育との関係等より分類実験を行なった．その結果，同様と認められたものをまとめて表に示す如く９株とした，１．形態学上の性質表１に示すごとくすべて運動性なくグラム陽性である．表－１形態学的性質分離番号Ｎｏ．１０１５４９５１０. 形. 状球 ″ ″ 禅. １１１５６８３１４５３３. 大. き. さ. 回. 運動性. グラム染色＋. １～１２５．. ＋. ０６～０８．。０５～０６，，. ＋. ０７×０５～０７～１２５．．。，０６～０７×１２５～２０。。．．０５～０７×１２５～２０．．．．６～８００７～２５。。 ×１．。. ０６＞２５～２５く１．・・０３～０５×０６～２５。．。，. ＋＋＋＋＋＋. ２．培養上の性質表２の培養上の生質をみるに衆落はいづれもブドー糖肉汁寒天平板培養においては，点状で極めて小さく，白色又は半透明灰白色，表面は中高で光訳がある．０穿刺による発育は表面発育に比し，極めて良好である．ゼラチンの穿刺発育はＮｏ０１．１，１，６１１１５他は発育がは良好い弱．，，ｏＣで２～３日後によく個濁し更に２３肉汁培養には３２～日後には沈澱して澄明となる，，ｏＣで３０日を要した一体に酸変すミルクを消化するものは３２. 馬鈴薯の切片には発育しない，. ．. ７－－５４. るにも多くの時間を要した．.

(4) . 市原. 富美. 表‐２培養上の性質落. 票（ｍｍ）Ｎｏ．１０１５４９５１０. 十. １灰白色０．１～０７灰白色０。．. 白. 色０５. 灰白色０．１. １１１. ３灰白色０．１～０．. ５６. 灰白色０．３～０．７. ８３. ３灰白色０．. １４５３３. 汁肉汁寒天肉穿刺発育表面発育穿刺発育個濁沈澱ゼラチン. 灰〈白色０．１～０．５灰白色０．５. 十. ＋. 十. ＋. 什. ＋. 什. ＋. 什. ＋. ＋. ＋. ＋. ＋. ＋. ＋. 什什什什什什什什什. リトマスミルク. 酸. 消化. ＋. 士. 十. ＋. 一. 什. ＋. 一. 什. ＋. 十. 什. 十. 十. 什. 十. 十. ＋. 士. ＋. ＋. ＋. ±. ３．生理学上の性質表３の生理学的性質を見るに酸素と発育との関係は，好気的よりも嫌気的によく発育する．ｏＣが良好である併し１ｏＣ以下の５～７ｏＣでも発育が認めらｏ温度と発育との関係は一般に３２．れた．ガス生成はＮｏ．９５が少しするが，他はしない．ゼカタラー，硝酸塩還元，インドール生成等すべて認められない．. カゼイン分解はＮｏ．１０，１１１，５６の外認められない，. 牛乳凝固は約半数は徐々にではあるが行なう，. 表－３生物学的性質. 酸離洲券セイ毎；凝１蒋ニ蔓劃翻覆瑞幾ラ繍蜂１１乳固牛一割豊通性嫌気性. Ｎｏ．１０１５４９５. ±. １０. ２７. 十. ＋. ．１・ム. ３２. 十. ＋. ５６. ３２. 十. ＋. ８３. ３２. ー４５ ←. ３２. ３３. ２７. ４．醗. 酵. 性. 醗酵性についてみるに０％，少ないのでは０７～１３～０６％である．乳酸の生成量は全体に少なく，多いもので０．．．．. ブドー糖，果糖は全部が醗酵し，乳糖，麦芽糖は大部分が醗酵し，他は半数位である．－５４８－.

(5) . 潰キャベツ中の乳酸菌の分類表－４醗量分離番号生成乳酸ブドー糖果糖（％）Ｎｏ，１０１. ０４．. ５４. ０６．. ９５. ０７．. １０. ０７．. １１１. Ｏ１．. ５６. ０８．. ８３. ０３．. １４５. ０３．. ３３. ０３．. 糖. 乳. 酵. 性. 麦芽糖１薦糖. ラフイノーズ. アラビノース. ソービトール. グリセレロトノ. 十. ＋. ＋. 十. 十. ＋. ＋. 十. 十. 十. 十. 十. 十. 十. ＋. 十. 十. 十. 十. 十. ＋. 十. ＋. 十. 十. 十. 十. ＋. ＋. 十. ＋. ＋. ＋. 十. ＋. ＋. 十. ＋. ＋. ＋. ＋. 十. ＋. 一. 士. 十. ±. 岬. －. ＋. ＋. 一. ＋. 士. ±. ±. ＋. ＋. 十. ＋. 十ー. ５．食塩濃度と発育関係食塩濃度と発育関係をみるに，. 無塩の場合は発育が一般に悪い．. 食塩量２％，５％，７％に対しては発育は良好である．中１株は１０％食塩にも発育する．. ６，水素イオン濃度と発育の関係. ８２４においては全部が発育良好である表６によるＰＨと発育の関係をみると，ＰＨ５．．，，５，７，８. ８においても発育し，２株はＰＨ９で発育した，この中１株はＰＨ３．表－５食塩濃度と発育関係. 表－６ＰＨと発育関係. １１２分離番号０％ー彫る１０％％１５％１甥１１Ｎｏ．１０１５４９５１０１１１. 十一！± 十一－｛. ± 十ド ” キニエ１什ｒ什. ５６. ±. ８３. 十. １４５. 十. 十ｉ十. ３３. 十. 什. 一. 十十. ０分離番号２１３８１５ｏｉ５８１７２１８４１９ｏｉ３ド１２ド．．．．．．。. Ｎ１鵠ｏ ‐ ； ≧. エ. －. －. ゴヒヒ二. . ニド」」. 三宝：－：一二１畜士. 什. 十. 土. 一. 士. －. －. 十. 一. 一. ：. 実. 験. 結. ＋. 州. 州. 日十. ５６. －. 一. ８３. －. －. －. 十. 什. １４５. －. －. －. ±. 什. 什. 廿. ３３. －. －. －. 十. 什. 什. 什. 「. 一. 汁. 果. 以上の乳酸菌分類実験の結果，１９４８年のＢｅｒｇｅｙの分類書により，その位置を表７により示してみた，即ち次のようになった，ＮｏＺＺＳに近い，．５４等はｓ″８力めｃｏｃｃ“ｓ卿ｃ．１０１，ＮｏＮｏＺＯＧＧＺＺ飾りｏγ“”⑦ にぅ丘い．ｃｏ７ ⑦ｏｓ，９５は乙雑多. Ｎｏ．１０，１１１．５６は乙のめろαＧＺＺＺＺ婚ｃαｓｅｉにラ丘い，，Ｎｏ，Ｎｏ３Ｎｏ８ば““ｓαα”ねγ賜りは乙伽ねろαｃ ⑦ にｊ丘い，，Ｎｏ．１４５，Ｎｏ．３３は乙αｃＺｏろαｃＺ”“ｓＺＺＢＧ廟”の“例Ｚにラ丘い．. 併しそれぞれに２～３群あるのは表８に示すような相違があるためである．－５４９－.

(6) . 市原. 冨美. 表－７分類索引上の位置ｉａｌｅｓｏｒｄｅｒ．配ｕｂａｃｔｅｒ. ｌｙｉＦａｍｉｔｅｒａｃｅａｅ．Ｌａｃｔｏｂａｃｉｂ３Ｔｒ（）Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃａｅａ．Ｇｅｎｕｓ．. ｓｐ輔ｅ） α綿偽（Ｎｏｓ，ｓ『加伽鰯ｚ，皿，５４Ｌ賦２（｝ｉｅｕｃｏｎｏｃ. ｌ. Ｇｅｎ服. ドｅ・Ｇ. ．ｒ，. Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ. １（）. ｉｅｓＳｐｅｃＬ杉）偽むｏｃ聞か○切れも７７も（Ｎｏｅ傷錫ｃｏ偽僻．９５．上. Ｉ，，…。，ａｄｃ. ｉｌｌー（）１Ｌ鴫ｏｑａｃｕｓ. ｅｎｕｓ，. 雀ｉ）ＳＰｅｃ８ｃα８６ｅｓ．（Ｎｏ．１０．Ｌα綿ｏもαｃ溺れも，１１１，５６Ｎ８Ｌα綿ｏるα開放ｏ３（）ｏ８野腐れむαれ加も．．. ）Ｌ伽Ｚｏ加ｃ詔秘８ＺＢ沈ん侃α偽れ蕩．（Ｎｏ．１４５，３３. 表－８分類書による菌種と分離菌との相違点ｔｇＩＳお８煙ｏｃｏｃｃｚも８卿ｃｓと近似のＮｏ．５４との相違点．１０１，Ｎｏ. 種. 菌. １. 食. メチレンブルーモ０１％）（．. ０（５％）・. 塩. ＰＨ. １. （９２％）．十. ＳＣγ８のむｏｃｏｃｃ錫８如綿１８Ｎｏ．. 十. 十. Ｎｏ．１０１５４. 十. 十. １ＩＬαｃｔｏｂαｃ溺れもｓｃα８的と近似のＮｏ．５６との相違点．１０．１１１，Ｎｏ，Ｎｏ. 種. 菌. １. Ｌαｃｔｏわα“Ｚ目ｔｚｓｃα８ｅＮｏ．. １０. Ｎｏ．１１１Ｎｏ．５６. 発育適温０Ｃ）｛３０. 乳酸生成量. １. （％）１５. ２７. ０７. ３２. １０. ３２. ０８. す. 耐性（彰）. １１乙αｃＺ１ＺＺ乙Ｚｏｂαｃ ⑦ ‘ Ｂｃれ粥αれ％蕩とＮｏ８Ｚ，３３との相違点．１４５，Ｎｏ. 種. 菌. １. 発育適温. Ｌαｃ初ｂαｃ鷲乙錫８ＺＺｃれ？８？もαれれ⑦ ⑦. ３６. Ｎｏ．１４５. ３２. Ｎｏ．. ２７. ３３. 薦. ０Ｃ）（. 糖. 一十. 考. １. ラフィノーズ. 十＋. 察. 塩漬キャベツから分離した乳酸菌は実験の結果，球菌に属するもの２種類で３種属になり，梓菌に属するもの３種類で６種属となった．分類書に記載されたものに比べ１．一体に漬物から分離した菌は耐塩性である．２．標準に比べて乳酸の生成量が少ない．３．無塩の場合は発育が悪い．４．高層培地（カルシウム，ブドー糖寒天）に穿刺培養するときは１０カ月間室温で生存する．. 以上の事が実験の結果考えられた．. －５５０－.

(7) . 潰キャベツ中の乳酸菌の分類. 摘. 要. １，道産キャベツの塩漬中より酸生菌を分離し，その中より乳酸菌を１９４８年のＢｅｒｇｅｙの分類. 書により分類した．その結果，球菌二種，禅菌三種を得た．２こ，次回においては，これ等得た乳酸菌を用いて，酪酸抑制のため人工的な醗酵の実験を行な. う予定である，終りに臨み，本実験をす本実験をするにあたり，特に便宜と御指導を賜わりました北大応用菌学教室員各位に深甚の謝意を表わします. 参１２. 考. ９４９１）宮路憲治：応用徴菌学（。１９４８）斎藤賢造：醗酵菌類検索便覧（．. 書. ｉｖｅｂａｃｉｌｏｇｙ（１９４８）ｅｔｅｒｍｉｎａｔｔｅｒ）３）Ｂｅｒｇｅｙ，ｏｓｍａｎｕａｌｏｆ．．ｉｃａｎｂａｃ七ｅｒｉｏｌｉｉａｔｙｏｆＡｍｅｒｔｓｉｄ）ｌ１１９４６ｓｆｄｆｔｔｏｇｅｒａ（４Ｌｕｒｅｓｕｙｏｆｂａｃｔ）Ｍａｎｕａｏｍｅｔｈｏｏｒｐｕｒｅｃｕ，。Ｓｏｃ. １－－５５.

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