第４章　食べモノ

第４章 食べモノ

著者

佐藤 寛

権利

Copyrights 日本貿易振興機構（ジェトロ）アジア

経済研究所 / Institute of Developing

Economies, Japan External Trade Organization

(IDE-JETRO) http://www.ide.go.jp

シリーズタイトル

アジアを見る眼

シリーズ番号

100

雑誌名

イエメンものづくし : モノを通してみる文化と社

会

ページ

79-101

発行年

2001

出版者

日本貿易振興会アジア経済研究所

URL

http://hdl.handle.net/2344/00017649

昼時のサルタ屋。左右共にサルタ屋である。門前には女 性が頭の上にホブズを載せて売っている。ガスバーナー の燃える音と，注文をどなる声で騒がしいほどの活気が ある。（サナア旧市街，バーブ・サバーハにて）

第 4 章

食

べ

モ

ノ

サ ル タ 鍋 イ エ メ ン の 代 表 的 な 料 理 は 何 で す か 、 と 尋 ね ら れ る こ と が 時 々 あ る 。 残 念 な が ら イ エ メ ン の 食 文 化 は さ ほ ど 発 達 し て い る と は 言 え な い 。 山 岳 地 に は 高 原 野 菜 を 含 め て そ れ な り の 素 材 は あ る の だ が 、 食 材 を 加 工 し て 目 先 の 変 わ っ た 料 理 に 仕 立 て 上 げ る こ と に 、 人 々 は あ ま り 興 味 を も っ て い な い 。 こ の た め イ エ メ ン 人 の 平 均 的 な 家 庭 で は 、 比 較 的 富 裕 な 層 も 含 め て 毎 日 同 じ よ う な メ ニ ュ ー の 繰 り 返 し で あ る 。 そ う し た な か で 、 イ エ メ ン 人 が 外 国 人 を 接 待 す る と き に 出 す の は 、 ︿ サ ル タ ﹀ と 呼 ば れ る 石 鍋 料 理 で あ る 。 羊 の ス ー プ を ベ ー ス に ト マ ト 、 ジ ャ ガ イ モ 、 米 、 卵 な ど さ ま ざ ま な 具 を 煮 込 む こ と が で き る こ の 料 理 は 、 サ ナ ア で は 何 か 祝 い 事 が あ る と き の 定 番 で あ る 。 石 鍋 の サ イ ズ は 一 人 用 の 直 径 一 サルタ屋。鍋は熱いので直接手で持つことはできない。空き 缶の上に載せて持ち運ぶ。（サナアのアルガア・スークにて）

五 セ ン チ 、 深 さ 五 セ ン チ 足 ら ず の も の か ら 、 一 〇 人 以 上 な ら 直 径 三 〇 セ ン チ 以 上 、 深 さ 二 〇 セ ン チ ほ ど の も の ま で あ る 。 サ ウ ジ ア ラ ビ ア と の 国 境 近 く の サ ア ダ 周 辺 で 産 出 さ れ る こ の 石 鍋 は ︿ ハ ラ ー ジ ー ﹀ と 呼 ば れ る が 、 一 枚 の 石 か ら く り ぬ か れ て お り 、 保 温 力 に 優 れ て い る 。 サ ナ ア 市 内 に い く つ か あ る ス ー ク の な か に は 必 ず サ ル タ 屋 が あ り 、 昼 時 は 買 い 物 客 で い つ も 大 に ぎ わ い で あ る 。 サ ル タ 屋 は ど こ も 入 口 近 く に 一 段 高 い 調 理 台 が あ り 、 調 理 人 が 通 り を 見 下 ろ す よ う に し て 調 理 し て い る 。 調 理 人 の 目 の 前 に は 羊 ス ー プ の 大 鍋 が ぐ つ ぐ つ 煮 た っ て い て 、 注 文 を 受 け る と 人 数 分 を 石 鍋 に 取 り 分 け 、 そ こ に 野 菜 、 米 、 卵 な ど の 具 を 加 え 、 隣 の ガ ス バ ー ナ ー の 火 で 石 鍋 ご と 強 烈 に 熱 す る 。 日 雇 い 労 働 者 に と っ て 、 サ ル タ は い つ も よ り ち ょ っ と 収 入 が 多 か っ た と き の 食 事 で あ り 、 お 金 を 張 り 込 め ば ス ー プ に 羊 肉 の 肉 団 子 や 、 羊 肉 そ の も の を 追 加 で き る 。 サ ル タ の な か に 入 っ て い る 具 や 味 つ け は 店 に よ っ て 異 な る の で 、 居 並 ぶ サ ル タ 屋 の な か で も 流 行 っ て い る 店 と そ う で な い 店 の 差 は 歴 然 と し て い る 。 サ ル タ に は ど う し て も 加 え ら れ な け れ ば な ら な い ト ッ ピ ン グ 、 そ れ が ︿ ヘ ル バ ﹀ で あ る 。 辞 書 で 引 く と ﹁ こ ろ は ・ 豆 科 の 植 物 、 薬 草 に 用 い ら れ る ﹂ と あ る か ら 日 本 に も 存 在 す る ら 第４章 食べモノ

し い 。 ヘ ル バ は 香 り の 強 い 草 で あ り 、 こ れ を 乾 燥 さ せ 粉 状 に し た も の を 水 で 溶 く と 、 緑 色 の と ろ ろ 状 の モ ノ が で き あ が る 。 か な り 癖 の あ る 香 り な の で 、 も と も と は 肉 の に お い 消 し と し て 用 い ら れ て い た の か も し れ な い 。 ガ ス バ ー ナ ー の 上 で ぐ つ ぐ つ に 煮 た っ て い る 石 鍋 の な か に 、 最 後 に こ の と ろ ろ 状 の ヘ ル バ を 載 せ て は じ め て サ ル タ が 完 成 す る 。 ヘ ル バ が な け れ ば た だ の 羊 ス ー プ で あ る 。 サ ル タ の 器 は 石 鍋 が 本 式 で あ る 。 新 品 の 石 鍋 は 灰 色 な の だ が 、 使 い こ む ほ ど に 油 が し み こ ん で 黒 光 り し て く る よ う に な る 。 丈 夫 で 火 持 ち が い い こ と が 自 慢 の 石 鍋 も レ ス ト ラ ン な ど で は 相 当 手 荒 く 扱 わ れ る の で 、 ひ び が 入 っ た り す る こ と が あ り 、 そ の 石 鍋 を 針 金 で 補 強 し て 使 っ て い る 店 も 多 い 。 黒 光 り す る 石 鍋 に す す け た 針 金 が 巻 き つ い て い る 様 は 、 そ れ な 家庭のサルタ。床に置かれたお盆の中 央がサルタで，その上にヘルバが載っ ている。周りは野菜と米とスパゲティ ーと魚とホブズ。ちょっと贅沢な昼ご 飯である。

り に 味 わ い の あ る モ ノ で あ る 。 し か し 最 近 で は 石 鍋 が 高 価 な の で 、 こ れ を 素 焼 き の 土 鍋 で 代 用 す る 店 も 珍 し く な い し 、 内 陸 砂 漠 部 や テ ィ ハ マ 地 方 の 小 さ な レ ス ト ラ ン に な る と 、 と き に 鉄 鍋 ︵ 形 状 は ハ ラ ー ジ ー に 似 せ て あ る が ︶ で 代 用 さ れ る こ と も あ る 。 こ う な る と 、 サ ル タ の 味 は か な り 落 ち る 。 ﹁ も の は 器 で 食 わ せ ろ ﹂ で あ る 。 指 先 の 味 覚 日 本 の グ ル メ ブ ー ム は 不 景 気 に な っ て も 続 い て い る 。 物 を 食 べ る の に 食 材 や 調 理 法 ば か り で は な く 、 食 事 を す る 場 所 の 雰 囲 気 や 盛 り つ け 、 食 材 に 関 す る う ん ち く 、 は て は 調 理 す る 人 の 人 生 観 ま で が ﹁ 味 覚 ﹂ の 一 部 を 構 成 す る と い わ ん ば か り の こ だ わ り よ う は 、 毎 日 同 じ 食 事 で も と く に 苦 痛 を 感 じ な い イ エ メ ン 人 に と っ て は 、 想 像 を 絶 す る 世 界 で あ る 。 し か し ﹁ 料 理 は 、 味 覚 、 嗅 覚 、 視 覚 の す べ て を 動 員 し て 味 わ う 総 合 芸 術 で あ る ﹂ と 言 っ た な ら 、 イ エ メ ン 人 か ら は ﹁ そ れ で は 片 手 落 ち ﹂ と 指 摘 さ れ る だ ろ う 。 触 覚 が 欠 け て い る の で あ る 。 食 事 を 手 づ か み で 食 べ る の は 他 の ア ラ ブ 諸 国 で も 同 様 だ が 、 彼 ら に と っ て ﹁ 触 覚 ﹂ 抜 き に 料 理 を 語 れ る も の で は な い 。 も し も イ エ メ ン を 訪 れ 、 サ ル タ を 食 べ る 機 会 を 得 た な ら ば 、 外 人 用 に 出 さ れ る ス プ ー ン な ど に は 見 向 き も せ ず に 手 づ か み で 召 し 上 が る こ と を お 勧 め す る 。 理 由 は 二 つ 。 第４章 食べモノ

そ の 一 は ﹁ 手 で 食 べ た ほ う が お い し い ﹂ 。 あ な た は あ な た の 指 先 に も 味 覚 が 備 わ っ て い て 、 た だ こ れ ま で は 箸 や フ ォ ー ク に 慣 ら さ れ て 使 わ な か っ た か ら 眠 っ て い た だ け な の だ と い う こ と に 気 づ く に ち が い な い 。 こ の 指 先 の 味 覚 が 目 覚 め る に つ れ 、 料 理 に 触 れ た 瞬 間 に 、 ﹁ 硬 さ ﹂ ﹁ 柔 ら か さ ﹂ や ﹁ 熱 さ ﹂ ﹁ 冷 た さ ﹂ だ け で な く ﹁ お い し さ ﹂ が 感 じ ら れ 、 そ れ だ け で よ だ れ が 出 て く る よ う に な る だ ろ う 。 理 由 の そ の 二 、 ﹁ 手 で 食 べ た ほ う が 清 潔 ﹂ 。 水 の 貴 重 な こ の 国 で は 日 本 の よ う に 食 器 を 洗 う の に ふ ん だ ん に 水 を 使 っ た り し な い 。 ま し て 、 め っ た に 使 わ な い ス プ ー ン が 衛 生 的 で あ る と い う 保 証 は な い 。 こ れ に 比 べ て 自 分 の 手 は 自 分 で 洗 う の だ か ら は る か に 安 全 で は な い 結婚式の昼食。客が多い場合はテントをいくつか張り，その中で昼 食を振る舞う。すべての客に満足するだけ食べてもらわなければな らないので，ホスト側の苦労は並大抵ではない。（サナハーンにて）

か 。 ス プ ー ン よ り 手 が 清 潔 な 理 由 は こ れ だ け で は な い 。 床 の 上 に 車 座 に 座 り 、 真 ん 中 に ど ん と 並 べ ら れ た い く つ か の 大 皿 に 全 員 が 群 が っ て 食 べ る の で あ る 。 生 野 菜 や 肉 の 固 ま り を 丸 か じ り す る と き は い い の だ が 、 ス ー プ や 煮 込 み 料 理 の 場 合 、 ス プ ー ン は 一 回 一 回 口 の な か に 運 ば れ る 、 そ れ を ま た 大 皿 の な か に 突 っ 込 む の だ か ら 誰 か 一 人 が 病 気 で も も っ て い れ ば み ん な に う つ っ て し ま う お そ れ は 大 き い 。 こ れ に 対 し て 手 で 食 べ る 場 合 、 直 接 手 を 皿 に 突 っ 込 ん だ り は し な い 。 必 ず パ ン ︿ ホ ブ ズ ﹀ を ち ぎ り 、 そ れ を ス ー プ に 浸 し た り 、 煮 込 ん だ 野 菜 や 肉 を つ か ん だ り す る の で あ る 。 そ し て よ く 見 て い る と 彼 ら は ち ょ う ど 一 口 で 食 べ ら れ る 大 き さ に ホ ブ ズ を ち ぎ り 、 け っ し て 同 じ ホ ブ ズ が 二 度 皿 に 入 る こ と は な い 。 早 い 話 が こ こ に お け る ホ ブ ズ は 一 回 ご と の 使 い 切 り ス プ ー ン に ほ か な ら な い 。 こ れ ほ ど 清 潔 な こ と が あ ろ う か 。 底 が 赤 く な る ほ ど 熱 せ ら れ た 石 鍋 を 運 ぶ の に 、 店 員 は 右 手 に 鍋 つ か み ︵ と 言 っ て も 新 聞 紙 や 段 ボ ー ル の 切 れ 端 だ が ︶ を 持 ち 、 左 手 に 空 缶 を 持 っ て 、 そ の 上 に 石 鍋 を 乗 せ て 持 っ て く る 。 ぐ つ ぐ つ と 音 を 立 て て 沸 騰 し て い る サ ル タ が 目 の 前 に 出 て く る と 、 ま ず 誰 か が ヘ ル バ を 全 体 に 行 き わ た ら せ る べ く 、 ホ ブ ズ で か き 混 ぜ る 。 こ の と き 相 当 に 熱 い の で 、 や け ど に 第４章 食べモノ

注 意 し な け れ ば な ら な い 。 猫 舌 の 人 は こ の 段 階 で は 共 食 に 参 加 で き な い 。 し か し 、 最 初 の う ち は 上 澄 み の ス ー プ の 部 分 が 主 な の で 気 に す る こ と は な い 。 お い し い の は あ ら か た 水 分 が な く な っ て 、 石 鍋 の 底 に へ ば り つ い て い る 卵 や 米 に い た る あ た り か ら で あ る 。 こ の あ た り を わ き ま え な い と 、 最 初 に 水 分 の 多 い 部 分 を ホ ブ ズ で 吸 い 取 っ て 食 べ て し ま い 、 お な か が 膨 れ た 頃 に お い し い 具 が 現 れ る と い う 羽 目 に な る 。 サ ル タ は が っ つ い た 貧 乏 人 に は 向 か な い 食 べ 物 な の で あ る 。 ホ ブ ズ ア ラ ブ の 主 食 は ホ ブ ズ で あ る 。 素 材 と な る 穀 物 や 焼 き 方 は 多 様 で そ れ ぞ れ に 名 前 が つ い て い る が 、 い ホブズを大きなオーブンに入れて焼く。生地をこねて丸 めたものを，焼く直前に平たくして釜に入れる。右側が 焼き上がり。（サナア旧市街にて）

ず れ に せ よ ホ ブ ズ な し に 食 事 は 成 り 立 ち に く い 。 大 衆 レ ベ ル の レ ス ト ラ ン で は ホ ブ ズ は 無 料 で つ い て く る 。 こ の 場 合 の ホ ブ ズ は 工 場 で 焼 い た 直 径 一 五 セ ン チ く ら い の や や 茶 色 が か っ た 白 色 円 形 の ぺ た ん こ パ ン で 、 な か は 中 空 に な っ て い る 。 日 本 で も 時 々 お 目 に か か る ﹁ ア ラ ブ パ ン ﹂ と 言 わ れ る モ ノ で 、 な か に 具 を 挟 ん で サ ン ド イ ッ チ 状 に し た り で き る 。 買 え ば 一 枚 五 リ ヤ ル 程 度 ︵ 二 〇 〇 〇 年 。 一 九 八 五 年 当 時 は 〇 ・ 五 リ ヤ ル だ っ た ︶ だ が 、 さ ほ ど お い し い も の で は な く 、 主 婦 が い る 家 で は ま ず 食 卓 に は 上 ら な い 。 レ ス ト ラ ン で も サ ル タ 屋 は 完 全 な サ ル タ 専 業 で あ り 、 サ ル タ 以 外 の モ ノ は い っ さ い 置 い て い な い の で 、 ホ ブ ズ も 自 分 で 調 達 し な け れ ば な ら な い 。 そ こ で サ ル タ 屋 の 周 り に は ホ ブ ズ 売 り が ﹁ ホ ブ ズ は い ら ん か ね ﹂ と 待 ち か ま え て い る 。 サ ル タ 屋 の 前 で 売 っ て い る の は 直 径 四 〇 セ ン チ く ら い の い び つ な 円 形 も の が 多 く 、 雑 穀 が ベ ー ス と な っ て い る た め 色 は や や 黒 っ ぽ い 。 小 麦 ︿ シ ャ イ ー ル ﹀ が ベ ー ス と な っ て い る も の 、 大 麦 ︿ ブ ル ﹀ が ベ ー ス と な っ て い る も の も あ り 、 色 や 価 格 も 少 し ず つ 異 な り 、 そ れ ぞ れ に ︿ マ ル ー ジ ﹀ 、 ︿ ル シ ュ ー シ ﹀ な ど の 呼 称 が あ る 。 こ れ ら は 近 所 の 女 性 が 自 分 の 家 の 釜 で 焼 き 、 平 た い バ ス ケ ッ ト の 上 に 積 み 重 ね た も の を 頭 に 載 せ て 売 っ て い る 。 値 段 は 一 枚 あ た り 工 場 ホ ブ ズ の 四 ∼ 五 倍 す る の で 、 そ れ な り に よ い 商 売 な の だ ろ う 。 サ ナ ア で は 彼 女 た ち は 皆 一 様 に ﹁ 風 呂 敷 ス タ イ ル ﹂ 第４章 食べモノ

で あ り 、 顔 も 隠 し て い る か ら 、 さ ほ ど 卑 し い 身 分 の 女 性 で は な い と い う こ と な の だ ろ う 。 サ ル タ に は ︿ ケ ダ ム ﹀ と 呼 ば れ る 兵 隊 パ ン も よ く 合 う 。 握 り 拳 大 の フ ラ ン ス パ ン の よ う な 形 状 を し て お り 、 雑 穀 ︵ ヒ エ 、 キ ビ 、 ア ワ な ど ︶ を 主 体 と し て い る の で 煤 け た よ う な 灰 色 で あ る 。 も と も と 兵 隊 用 な の で 保 存 が き く よ う に 外 側 は か な り 堅 く 、 中 身 も 詰 ま っ て い る 。 こ れ を 両 手 で ち ぎ っ て は サ ル タ に 浸 し て 食 べ る の だ が 、 液 状 の モ ノ を し み 込 ま せ て 食 べ る の に 都 合 が よ い 。 雑 穀 が 混 ざ っ て い る ぶ ん 味 も 良 く 、 ホ ブ ズ の 単 調 さ よ り も 好 ま し い が 、 日 が 経 っ た モ ノ は 、 中 ま で 堅 く 乾 燥 し て な か な か 食 べ ら れ た も ケダム売り。焼きたてはそれなりに香ばしい。（サナア 旧市街，スーク・ログマにて）

の で は な い 。 値 段 は 工 場 ホ ブ ズ と 同 じ く ら い だ が 、 古 い も の は も っ と 安 く な る の で 低 所 得 者 用 と な る 。 サ ル タ は 昼 食 専 門 だ が 、 朝 食 専 門 の レ ス ト ラ ン も い く つ か あ る 。 こ う し た 店 で は 安 さ が 売 り 物 と な る の で 、 最 も 安 い 四 セ ン チ 角 ︵ 長 さ 二 〇 セ ン チ ほ ど ︶ の 棒 状 の パ ン ︿ ル ー テ ィ ー ﹀ が 主 に 用 い ら れ 、 こ れ は 無 料 で あ て が わ れ 、 た い て い は お か わ り 自 由 で あ る 。 基 本 的 に ル ー テ ィ ー は ヨ ー ロ ッ パ 式 の オ ー ブ ン で 焼 く 工 場 パ ン だ が 、 最 近 で は 外 国 人 を 目 当 て に オ ー ブ ン で フ ラ ン ス パ ン や ク ロ ワ ッ サ ン な ど を 焼 く ベ ー カ リ ー も 登 場 し て い る 。 レ ス ト ラ ン に 相 当 す る ア ラ ビ ア 語 は ︿ マ 古くなってかちかちになったケダムは陽に干して砕き， 家畜の飼料となる。（サナア旧市街イエメン門裏にて） 第４章 食べモノ

タ ア ム ﹀ だ が 、 自 分 の と こ ろ で ホ ブ ズ を 焼 く 場 合 は ︿ マ フ バ ー ザ ﹀ と 呼 ば れ る こ と が あ る 。 こ う し た 店 で は ホ ブ ズ は 有 料 と な る 。 家 庭 で は ホ ブ ズ を 焼 く の は 女 性 の 仕 事 な の で 、 山 岳 部 族 民 ︿ カ ビ ー リ ー ﹀ 男 性 は ホ ブ ズ を 焼 く の は 恥 ︿ ア イ ブ ﹀ と 心 得 て い る が 、 中 部 イ エ メ ン ・ 南 部 イ エ メ ン 出 身 の 男 性 に と っ て ホ ブ ズ を 焼 く こ と は ア イ ブ で は な い 。 こ の た め 、 サ ナ ア で も テ ィ ハ マ で も ハ ド ラ マ ウ ト で も 、 流 行 っ て い る レ ス ト ラ ン は た い て い 中 部 イ エ メ ン の イ ブ 周 辺 か 、 タ イ ズ の 近 郊 ホ ジ ャ リ ア 地 方 の 出 身 者 が 仕 切 っ て い る と こ ろ が 多 い の で あ る 。 な か で も ホ ジ ャ リ ア 地 方 の シ ャ イ バ ー ン 村 の 男 た ち は ︿ ム ラ ッ ワ ﹀ と 呼 ば れ る 、 小 麦 を 主 体 に し パ イ 状 に 薄 い 層 を 重 ね た ホ ブ ズ 焼 き が 得 意 で 、 イ エ メ ン の 主 要 な 都 市 に は 必 ず ﹁ シ ャ イ バ ー ニ ー ﹂ レ ス ト ラ ン が あ る 。 ア シ ー ド サ ル タ は サ ナ ア を 中 心 と す る 北 部 山 岳 地 の 代 表 的 な 料 理 だ が 、 こ れ に 対 し て 、 中 南 部 山 岳 地 の 家 庭 料 理 に ︿ ア シ ー ド ﹀ が あ り 、 素 朴 な 味 を 出 し て い る 。 キ ビ ・ ア ワ な ど の 雑 穀 を 粉 に し 、 こ れ を 湯 で 溶 い て 餅 状 に す る 。 そ れ を 羊 の ス ー プ の な か に 浮 か ぶ 氷 山 の よ う に 盛 り 上 げ 、 指 で ち ぎ っ て は ス ー プ に 浸 し て 食 べ る の で あ る 。 東 ア フ リ カ の ﹁ ウ ガ リ ﹂ と 呼 ば れ る 食 べ 物 と 基 本 形 は 同 じ な の で 、 ア フ リ カ 起 源 の 食 事 な の か も し れ な い 。 大 麦 を 用 い た も の は ︿ ハ リ ー シ ュ ﹀ な ど と も 呼 ば れ る 。

ア シ ー ド の 味 の 善 し 悪 し は 、 含 ま れ て い る 穀 物 と そ れ が 浸 さ れ る ス ー プ で 決 ま る 。 ス ー プ は こ こ で も 羊 が ベ ー ス で あ る 。 つ き た て の 餅 よ り も も う 少 し ち ぎ り や す い 程 度 の 適 度 な 粘 り け の ア シ ー ド の 山 に 、 す ぼ め た 指 先 を 近 づ け 、 人 差 し 指 と 中 指 の 第 二 関 節 を 効 か せ て 掘 り 、 そ れ を 親 指 で 受 け て そ の ま ま 下 の ス ー プ に 浸 す 。 ス ー プ の 水 気 が 落 ち な い よ う に 手 の ひ ら を 上 に し て 口 ま で 運 ぶ 。 こ の プ ロ セ ス に 指 先 の 味 覚 が 存 分 に 発 揮 さ れ る 。 ア シ ー ド は 基 本 的 に 農 村 の 料 理 で あ り 、 昼 食 の メ イ ン が ア シ ー ド と い う こ と は 珍 し く な い 。 腹 持 ち が す る の で 、 畑 仕 事 を す る 人 に 向 い て い る の か も し れ な い 。 ま アシードのある昼食。他に米と魚，チキン，野菜と客人用のメニュ ーである。中部イエメン出身者のサナアでの食事。 第４章 食べモノ

た ア シ ー ド の と き に は さ ほ ど ホ ブ ズ は 必 要 な い の で 、 食 事 の 用 意 に 時 間 を か け に く い 農 繁 期 な ど に も 重 宝 な 料 理 で あ っ た の だ ろ う 。 ホ ブ ズ を 焼 く 手 間 が 不 要 だ と は い え 、 ア シ ー ド の 下 ご し ら え に は ホ ブ ズ と 同 じ く 雑 穀 を 粉 に す る 工 程 が 必 要 で あ る 。 イ エ メ ン で は 臼 を ひ く の も 女 性 の 仕 事 で あ り 、 従 来 は 各 家 庭 に 備 え つ け ら れ て い た 石 臼 を ぐ る ぐ る 回 し て 製 粉 し て い た 。 こ の 粉 ひ き の 工 程 が ホ ブ ズ を 焼 く 以 上 の 重 労 働 と し て 女 性 に は 嫌 わ れ て い た ら し い 。 し か し 最 近 で は モ ー タ ー 式 の 脱 穀 機 、 製 粉 機 が 普 及 し た の で 、 村 の 誰 か が こ れ を 持 っ て い れ ば 村 人 は そ の 家 に 脱 穀 ・ 製 粉 を 頼 む 。 さ ほ ど 高 く は な い が 有 料 で 請 け 負 う の で 、 出 稼 ぎ 帰 り の 資 金 を 活 用 し た 商 売 と し て は な か な か 手 堅 い も の で あ り 、 同 時 に 多 く の 女 性 に 喜 ば れ て い る 。 と こ ろ で ア シ ー ド を 食 べ る 際 に は ホ ブ ズ が 不 要 と い う 事 実 は 先 の ﹁ ホ ブ ズ は 使 い 切 り ス プ ー ン で あ る か ら 、 共 食 は 衛 生 的 ﹂ と い う 理 屈 に そ ぐ わ な い 。 つ ま り 、 ア シ ー ド は 非 衛 生 的 、 と い う 主 張 が あ り 得 る 。 ど う や ら イ エ メ ン 人 も そ う 思 う ら し く 、 こ れ が 町 に ア シ ー ド を 食 べ さ せ る レ ス ト ラ ン が ほ と ん ど な い 理 由 な の か も し れ な い 。 確 か に 爪 の 先 に 垢 の た ま っ た 指 と 一 緒 に ア シ ー ド を 頂 く の は 、 ち ょ っ と た め ら い を 感 じ な い で も な い 。 で は 、 そ ん な に ﹁ 衛 生 ﹂ が 気 に な る な ら ば 、 銘 々 皿 に 盛 り 分 け れ ば い い で は な い か 、 と

思 う の だ が 、 こ れ は 共 食 の 精 神 に 反 す る 。 部 族 民 ︿ カ ビ ー リ ー ﹀ に 言 わ せ れ ば 、 ﹁ 食 事 を 一 人 だ け で 食 べ る の は 犬 と 同 じ ﹂ と い う こ と に な る 。 イ ス ラ ム 世 界 に お い て ﹁ 犬 ﹂ は 最 も さ げ す ま れ る 動 物 で あ る こ と は 周 知 の と お り で あ り 、 犬 が 自 分 の 餌 を が つ が つ と 食 べ て い る 姿 と 、 小 分 け の 皿 か ら 一 人 で 食 べ る 姿 に 共 通 の ﹁ 非 人 間 的 ﹂ な も の を 感 じ る 心 性 が あ る の だ ろ う 。 そ う い え ば 、 サ ル タ 屋 で 注 文 し た サ ル タ を 待 っ て い る と 、 し ば し ば 隣 の グ ル ー プ か ら ﹁ ほ ら 、 食 べ ろ ﹂ と 彼 ら の 鍋 に 誘 わ れ る こ と が あ る 。 食 べ 物 を 分 か ち 合 わ な い こ と は ど う や ら 、 彼 ら の 倫 理 観 に お い て は 、 か な り 居 心 地 の 悪 い こ と で あ る ら し い 。 ハ ニ ー ド と ミ ン デ ィ ー 同 じ 素 材 を 使 っ た 料 理 の バ リ エ ー シ ョ ン は 、 基 本 的 に は 気 候 風 土 に よ っ て い る 。 羊 肉 は ど こ で も ご ち そ う だ が 、 紅 海 沿 岸 テ ィ ハ マ 地 方 で は 温 度 、 湿 度 が 高 く も の が 腐 敗 し や す い こ と も あ っ て か 、 羊 や 魚 を 蒸 し 焼 き に す る 料 理 が 見 ら れ る 。 な か で も 羊 の も も 肉 を バ ナ ナ の 幹 で く る ん で 、 釜 で 蒸 し 焼 き に す る ︿ ハ ニ ー ド ﹀ は つ と に 有 名 で あ る 。 ホ デ イ ダ か ら 三 〇 キ ロ ほ ど 内 陸 に 入 っ た マ ラ ー ウ ィ ア と い う 家 畜 ス ー ク で 有 名 な 町 は ジ ュ ー シ ー な ハ ニ ー ド で 名 高 い 。 し か し 最 近 は バ ナ ナ の 幹 の 代 わ り に ア ル ミ ホ イ ル を 用 い て 蒸 し 焼 き に す る こ と が 多 く な っ た 。 熱 効 率 が い い と か 、 第４章 食べモノ

安 い と か い っ た こ と が 理 由 な の だ ろ う が 、 異 国 情 緒 を 求 め た い 外 国 人 に と っ て は 興 ざ め だ し 、 イ エ メ ン 人 は 別 に 気 に し て い な い よ う だ が 、 味 も い ち だ ん 落 ち る よ う な 気 が す る 。 肉 と 言 え ば 、 南 北 イ エ メ ン 統 一 後 、 サ ナ ア に 新 た に 登 場 し た の が 、 ﹁ ハ ド ラ マ ウ ト 焼 き 肉 ﹂ レ ス ト ラ ン で あ る 。 サ ナ ア で 商 売 を し て い る ハ ド ラ マ ウ ト 出 身 者 は 統 一 前 か ら 少 な く な か っ た が 、 ハ ド ラ マ ウ ト と サ ナ ア の 直 接 的 な 交 流 は ほ と ん ど な く 、 ﹁ ハ ド ラ マ ウ ト 料 理 ﹂ な ど 聞 い た こ と も な か っ た 。 し か し 統 一 後 は 政 府 の 役 人 と し て 、 ま た さ ま ざ ま な 陳 情 や 会 議 、 あ る い は 病 気 の 治 療 の た め に ハ ド ラ マ ウ ト の 人 々 が サ ナ ア に 上 が っ て く る よ う に な っ た 。 こ う し た 人 々 を 当 て こ ん で 始 ま っ た の が ハ ド ラ マ ウ ト 焼 き 肉 ︿ ミ ン デ ィ ー ﹀ ハニード用の釜。アルミホイールや， バナナの幹にくるんだ羊肉をこの釜の なかで蒸し焼きにする。（マラーウィ アにて）

屋 で あ る 。 中 庭 の 周 り に 屋 根 の つ い た 食 事 ス ペ ー ス が あ る だ け の 簡 単 な 店 構 え で 、 通 常 は リ ノ リ ウ ム の 敷 物 を 敷 い た だ け の 地 べ た に 直 接 座 っ て 食 べ る の で イ ス も テ ー ブ ル も な い 。 客 は 店 に 入 る と 奥 の 調 理 場 に 行 き 、 す で に 切 り 分 け ら れ て い る 羊 肉 を 選 ぶ 。 す る と そ の 肉 が 中 庭 の バ ー ベ キ ュ ー 台 に 運 ば れ 、 バ ー ナ ー で 熱 し た 石 の 上 で ﹁ 石 焼 き 肉 ﹂ と な る の で あ る 。 石 焼 き イ モ の 原 理 と 同 じ で あ る 。 焼 い た 肉 は 、 ト マ ト を お ろ し た も の に ニ ン ニ ク 、 シ シ ト ウ ガ ラ シ ︿ ビ ス バ ス ﹀ な ど の 香 辛 料 を 加 え た 副 菜 ︿ サ ハ ー ワ ク ﹀ と と も に 食 べ る 。 イ エ メ ン で は ど ん な 料 理 に も サ ハ ー ワ ク が 付 き 物 に な っ て い る が 和 食 で 言 え ば 漬 け 物 の 感 覚 だ ろ う か 。 ま た ミ ン デ ィ ー を プ レ ー ン ・ ヨ ー グ ル ト に 浸 し て 食 べ る 人 も い る よ う だ が 、 日 本 人 と し て は 肉 汁 滴 る 羊 肉 に 醤 油 を 垂 ら し て 食 べ る に 勝 る 美 味 は な い 。 ミ ン デ ィ ー 屋 に 行 サナアのハドラマウト焼き肉レストラ ン。石の下はガスバーナーである。 第４章 食べモノ

く と き は 醤 油 を 持 参 す る こ と を お す す め す る 。 一 方 、 ハ ド ラ マ ウ ト は 蜂 蜜 の 本 場 と し て も 有 名 な だ け あ っ て 、 蜂 蜜 の 壺 に 肉 を 三 日 間 漬 け 込 ん で 柔 ら か く し た ︿ マ ズ ビ ー ﹀ と い う 料 理 も あ る と い う 。 ま た 羊 肉 ば か り で な く 、 ラ ク ダ の 肉 も 焼 き 肉 の レ パ ー ト リ ー に あ る よ う だ 。 砂 漠 を 行 く ラ ク ダ の 隊 商 に 思 い を は せ な が ら 食 べ る ラ ク ダ 肉 も 一 興 だ ろ う 。 た だ し 、 味 に つ い て は さ ほ ど 芳 し い 評 判 を 聞 か な い 。 メ イ ン は 食 後 に イ エ メ ン 全 土 を 見 わ た し て も 、 テ ィ ハ マ の ハ ニ ー ド と ハ ド ラ マ ウ ト の ミ ン デ ィ ー 、 そ し て 後 述 す る 丸 焼 き 以 外 に は 特 別 な 羊 肉 の 調 理 法 は な い 。 後 は ど こ へ 行 っ て も ス ー プ で ぐ つ ぐ つ 煮 込 ん だ 調 理 方 法 が 採 用 さ れ て い る 。 も ち ろ ん 、 ス ー プ に は さ ま ざ ま な 野 菜 や ス パ イ ス が 加 え ら れ る が 、 肉 自 体 の 味 つ け に な ん ら か の 工 夫 が 凝 ら さ れ る こ と は な い 。 そ れ で も 羊 肉 は 結 婚 式 や イ ー ド ︵ イ ス ラ ム の お 祭 り ︶ の と き の 最 高 の ご ち そ う で あ る 。 と こ ろ で 山 岳 地 で は 、 ﹁ メ イ ン ・ デ ィ ッ シ ュ ﹂ で あ る と こ ろ の 肉 は 、 料 理 が 終 わ る 頃 に な っ て よ う や く 出 て く る 。 慣 れ な い う ち よ そ 者 は 、 最 初 に 供 さ れ る 野 菜 や 米 、 場 合 に よ っ て は チ キ ン や 魚 の 料 理 を お な か い っ ぱ い 食 べ て し ま い 、 満 腹 し た と こ ろ で ﹁ ご ろ り ﹂ と 肉 の か た ま り を 差 し 出 さ れ 、 困 惑 す る 。

肉 が 最 後 に 提 供 さ れ る の は ﹁ 貴 重 な 肉 を 空 腹 時 に 出 し た ら 、 す ぐ に な く な っ て し ま う ﹂ と い う ホ ス ト 側 の 戦 略 と い う 部 分 は 否 定 で き な い よ う な 気 が す る 。 農 村 部 で あ れ ば 肉 、 そ れ も 羊 肉 に あ り つ け る の は 年 に 二 度 の イ ー ド ︵ 断 食 明 け と 巡 礼 明 け ︶ の と き か 、 結 婚 式 の と き に 限 ら れ る 。 そ れ も 、 ホ ス ト の 経 済 力 に よ っ て は 必 ず 出 て く る と は か ぎ ら な い 。 ﹁ 肉 は 出 な い か ﹂ と 虎 視 眈 々 と ね ら っ て い る 人 々 の 前 に 初 め か ら 肉 を 出 せ ば 、 そ れ を め ぐ っ て 醜 い 争 奪 戦 が 起 こ る か も し れ ず 、 ﹁ 量 が 少 な い ﹂ と の ク レ ー ム も あ り え よ う 。 皆 が 満 腹 し て 心 穏 や か に な っ た 頃 、 お も む ろ に ﹁ ど う ぞ ﹂ と 出 す の が 知 恵 な の だ ろ う 。 も う 一 つ の 理 由 と し て 考 え ら れ る の は ﹁ 部 族 主 義 的 平 等 観 ﹂ で あ る 。 私 の 調 査 旅 行 時 に い つ も 同 行 し て も ら っ た 運 転 手 の ア ブ ダ ッ ラ ー は 、 サ ナ ア 近 郊 の ハ ウ ラ ー ン 部 族 の 出 身 で 、 イ エ メ ン の な か で 最 も 優 れ て い る の は 自 分 た ち の 部 族 、 と 信 じ て い る ば り ば り の カ ビ ー リ ー ︵ 部 族 民 ︶ で あ っ た 。 そ も そ も ハ ウ ラ ー ン は サ ナ ア か ら 車 で ほ ん の 三 〇 分 の 距 離 に も か か わ ら ず 、 政 府 の 警 察 力 が 完 全 に は 及 ば な い の で 外 国 人 の 立 入 り は 禁 じ ら れ て い る の だ 。 彼 に よ れ ば 、 ハ ウ ラ ー ン で は 結 婚 式 の と き の 肉 は 、 み ん な が 食 事 を 食 べ 終 わ っ て 手 を 洗 い に 外 に 出 る と き に 部 屋 の 出 口 で 一 人 に 一 つ ず つ 手 渡 さ れ て い た そ う で あ る 。 こ う な る と 、 ほ と ん ど 混 雑 し て い る デ パ ー ト の ﹁ 整 理 券 ﹂ の 感 覚 で あ る 。 こ れ な ら 、 二 重 取 り は な い し 、 第４章 食べモノ

配 給 す る 側 が 同 じ 大 き さ に あ ら か じ め 切 り 分 け て お け ば 、 平 等 が 保 証 さ れ る 。 そ れ も こ れ も 、 稀 少 な 資 源 を い か に 平 等 に 分 配 す る か 、 と い う 生 活 の 知 恵 で あ る こ と は ま ち が い な い 。 た だ し 、 特 別 な 主 賓 が 存 在 し 、 ﹁ 羊 の 丸 焼 き ﹂ が 出 る ほ ど の 大 が か り な パ ー テ ィ ー の 場 合 は 、 羊 は 初 め か ら 一 座 の 中 央 に 置 か れ る 。 こ の 場 合 、 真 っ 先 に 肉 に 手 を つ け る 名 誉 を 与 え ら れ る の が 主 賓 で あ る 。 こ う し た 場 合 は 初 め か ら 心 お き な く 肉 を 食 べ て よ い 。 た だ し 、 同 時 に 義 務 も 生 じ る 。 羊 の 丸 焼 き が 供 さ れ る 場 合 、 当 然 な が ら 最 も 価 値 の あ る 部 位 は 主 賓 の も の で あ る 。 そ れ は ﹁ 脳 味 噌 ﹂ で あ り 、 ﹁ 目 玉 ﹂ で あ る 。 イ エ メ ン 人 に よ れ ば 、 一 匹 の 羊 に 脳 味 噌 は 一 つ し か な い の で 主 賓 用 、 目 玉 は 二 つ あ る の で 次 客 、 三 客 用 、 と い う こ と に な る 。 あ る と き 私 は 、 日 本 大 使 館 の 援 助 で 水 道 を 引 い た 村 に 使 用 状 況 を 視 察 に 行 っ た 。 も ち ろ ん 、 私 が お 金 を 出 し た わ け で は な い ︵ 私 の 税 金 の 一 部 が 回 り 回 っ て こ の 資 金 に な っ た 可 能 性 は あ る ︶ が 、 村 人 に と っ て ﹁ 日 本 政 府 ﹂ と 村 に め っ た に 来 る こ と は な い ﹁ 日 本 人 ﹂ は 同 じ こ と で あ り 、 私 に 肉 を 供 す る こ と は 日 本 政 府 に 感 謝 を 表 明 す る こ と と 同 義 で あ る 。 か く し て 私 は 主 賓 の 栄 誉 を 担 う こ と に な る 。 そ れ ま で レ ス ト ラ ン で 脳 味 噌 を 食 べ た こ と は あ っ た が 、 頭 蓋 骨 か ら 直 接 食 べ る の は 初 め て だ っ た 。 同 行 し た 大 使 館 の ロ ー カ ル ス タ ッ フ が 羊 の 顎 と

鼻 の 骨 を つ か ん で ぐ い と 力 を 込 め る と 、 ぱ か り と 分 か れ て ﹁ 新 鮮 な ﹂ 白 い 脳 味 噌 が 現 れ た の で 、 僭 越 な が ら 日 本 国 民 を 代 表 し て 脳 味 噌 を い た だ い た 。 歯 触 り は 白 子 の よ う な も の で 、 味 に も さ ほ ど 癖 は な い 。 ﹁ 名 誉 ﹂ と い う ス パ イ ス と と も に 飲 み こ め ば 、 そ ん な に 食 べ に く い モ ノ で は な い こ と を 御 報 告 し て お く 。 ビ ス ケ ッ ト イ エ メ ン の 輸 出 入 統 計 に ﹁ 石 油 ﹂ が 登 場 す る 一 九 八 〇 年 代 後 半 ま で 、 イ エ メ ン の 主 要 輸 出 品 は ﹁ 獣 皮 ﹂ と ﹁ ビ ス ケ ッ ト ﹂ で あ っ た 。 ﹁ 獣 皮 ﹂ と は 山 羊 ・ 羊 の 皮 で あ る 。 食 用 に 屠 殺 さ れ た 山 羊 ・ 羊 の 皮 を 集 め て 洗 浄 し 、 塩 漬 け に し て 柔 ら か く し て か ら イ タ リ ア な ど に 向 け て 出 荷 し て い る 。 植 民 地 時 代 の ア デ ン の 貿 易 統 計 に も 現 れ て い る の で 、 そ れ な り に 伝 統 の あ る 輸 出 品 で あ る 。 最 近 は ゴ ル フ の グ ロ ー ブ と し て 用 い ら れ る こ と も 多 い と 日 本 人 の 商 社 マ ン か ら 聞 い た こ と が あ る 。 一 方 の ビ ス ケ ッ ト 。 こ れ は 完 全 に ﹁ 近 代 工 業 ﹂ の 産 物 で あ る 。 代 表 銘 柄 は ﹁ ア ブ ー ・ ワ ラ ド ﹂ 、 文 字 ど お り 訳 せ ば ﹁ 子 供 の 父 ﹂ 、 ニ ュ ア ン ス と し て は ﹁ 子 供 の 友 ﹂ と い っ た 感 じ だ ろ う 。 パ ッ ケ ー ジ 箱 に は 六 歳 く ら い の 男 の 子 の 顔 写 真 が 描 か れ て い る 。 こ の パ ッ ケ ー ジ は 過 去 二 十 年 以 上 変 わ っ て お ら ず 、 こ の モ デ ル と な っ た 男 の 子 も す で に 父 親 に な っ て い る だ ろ う ︵ や や 西 洋 人 ぽ い 顔 立 ち の こ の 子 が イ エ メ ン 人 で あ っ た か ど う か 定 か で は な い が ︶ 。 ア ブ ー ・ 第４章 食べモノ

ワ ラ ド は 、 真 ん 中 に ク リ ー ム を 挟 ん だ サ ン ド イ ッ チ タ イ プ の ビ ス ケ ッ ト で 、 八 個 ず つ が ビ ニ ー ル 袋 に 入 っ て お り 、 通 常 は こ れ が 二 パ ッ ク で 一 箱 に な っ て い る 。 つ ま り 、 一 箱 一 六 個 入 り で あ る 。 値 段 は 一 箱 二 〇 リ ヤ ル ︵ 二 〇 〇 〇 年 ︶ で 一 九 八 五 年 当 時 は 二 リ ヤ ル だ っ た か ら 、 十 五 年 間 に 一 〇 倍 に な っ た 勘 定 で あ る 。 他 の 物 価 も ほ ぼ 同 じ よ う な 割 合 で 上 昇 し て い る 。 イ エ メ ン で は ど ん な に さ び れ た 村 で も 人 が 集 ま る と こ ろ に は 必 ず ち ょ っ と し た 食 料 ・ 雑 貨 を 売 る よ ろ ず 屋 ︿ ド ゥ ッ カ ー ン ﹀ が あ る も の だ が 、 店 の 基 本 的 な 品 揃 え の 一 つ が ミ ネ ラ ル ・ ウ ォ ー タ ー と ア ブ ー ・ ワ ラ ド で あ り 、 手 軽 な お や つ と し て 大 人 も 子 供 も 愛 用 し て い る 。 味 は そ れ な り で 、 や や ぱ さ ぱ さ し て い た 欠 点 は 近 年 少 し ず つ 改 善 さ れ て い る し 、 ク リ ー ム の 甘 さ も 比 較 的 抑 え 気 味 に な っ て き た よ う で あ る 。 ア ブ ー ・ ワ ラ ド は イ エ メ ン 最 大 の 財 閥 ハ イ ル ・ サ イ ー ド 社 が 生 産 し て い る 。 同 アブーワラドの箱と少年。こ の子が大人になってもやはり 同じデザインの箱であろうか。

社 は 革 命 直 後 に 最 初 に 近 代 工 場 を 建 設 し た こ の 国 の 産 業 界 の 草 分 け で あ り 、 本 拠 地 タ イ ズ 近 郊 に は 同 社 の ビ ス ケ ッ ト 工 場 、 食 用 油 工 場 、 洗 剤 工 場 な ど が 立 ち 並 ぶ 工 業 地 帯 が あ り 、 毎 朝 タ イ ズ の 町 か ら 労 働 者 を 運 ぶ 専 用 マ イ ク ロ バ ス が 何 台 も 走 っ て い る 。 ア ブ ー ・ ワ ラ ド は 国 内 ば か り で は な く 、 紅 海 を 挟 ん だ 対 岸 の エ リ ト リ ア の 首 都 ア ス マ ラ の 雑 貨 屋 に も 麗 々 し く 並 ん で い る ほ ど の イ エ メ ン の 代 表 的 な 輸 出 製 品 で あ る 。 だ か ら ビ ス ケ ッ ト に は ﹁ YEMEN ﹂ と 誇 ら し げ に 英 語 で 刻 印 し て あ る 。 た だ し 、 ク リ ー ム を 挟 む 二 枚 の ビ ス ケ ッ ト が ち ゃ ん と 向 か い 合 わ せ に な る ︵ 文 字 が 刻 ま れ て い る 面 が 共 に 外 を 向 い て い る ︶ よ う に 品 質 管 理 を す る の が 難 し い ら し く 、 一 つ の パ ッ ケ ー ジ に は 必 ず 背 中 合 わ せ の ビ ス ケ ッ ト の 間 に ク リ ー ム が 挟 ま っ て い る も の が 含 ま れ て お り 、 一 六 組 の ビ ス ケ ッ ト サ ン ド が す べ て 行 儀 良 く 向 か い 合 っ て い た 例 に 私 は ほ と ん ど め ぐ り 会 っ た こ と が な い 。 日 本 な ら 不 良 品 と し て は ね ら れ て し ま う だ ろ う が 、 も ち ろ ん 味 に は ま っ た く 関 係 な く 、 イ エ メ ン 人 に と っ て は 大 し た 問 題 で は な い 。 し か し 私 は 、 密 か に こ れ を イ エ メ ン 産 業 の 品 質 管 理 水 準 の バ ロ メ ー タ ー で は な い か と 思 っ て い る 。 第４章 食べモノ