食への興味を高める教材開発　―小麦粉を用いた調理実習―

食への興味を高める教材開発一小麦粉を用いた調理実習-鳴 門 教 育 大 学 学 校 教 育 教 育 研 究 科 教科・領域教育専攻生活健康系(家庭)コース

以 西 真 弓

指導教員 前 田 英 雄

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、はじめに 学習指導要領における家麟の位置、教育課 程における家庭科の取り扱いを元に、食への興 味を高める教材開発を試みた。 本場開では、小麦粉とその中に含まれている タンパク質の特徴を活かし料理に合った食材 選びができるように小麦粉の特性を理解させ、 自らが食生活を豊かにしていこうとする態度 を育てられるように作成した。 考跡寸としては「水鮫子を皮から作るjを題材 として、実習前の授業では小麦粉とグルテンの 糊生を理解させる実験を取り入れ手議鎖句・体験 的な学習活動となる耕オを開発し実践した。 2、食教育資源

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、麦粉)の現状 小麦粉の消費は、第二次世界大戦後、急速に

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種類の獣料を用いて生地を作成し、寝かせた ときと寝かさなかったときの破断応力を測定 した。 生地を寝かさないときの弾性率は薄カ粉、中 力粉、強力粉の順に高くなった。強力粉の弾性 率は薄カ粉の約2倍であった。中力粉と薄カ粉 +強力粉のものは薄カ粉と強力粉の中間倒産を 示し丸一方、来雌率も薄カ粉、中力粉、強力 粉のIIJ頂に高くなった。 生地を2時間寝かせたときの弾性率は薄カ 粉、中カ粉、強力粉の順に高くなったが、薄カ 蜘強力粉は薄カ粉に近い弾性率を示した。一 方、来雌率も薄カ粉、中力粉、強力粉の}II慎に高 くなったが、薄カ粉+動粉の粘性率は薄カ粉 より低し呼頃向を示した。生地を2時間寝かせた 増大した。戦後の食糧難時代の米不足を補うた ときの弾性率及び粘性率は生地を寝かさない めに、粉食普及が推進されたλ その後、食糧難 ときよりいずれも低下し、薄カ粉と強力粉の差 が解消されても、小麦粉の消費は増大を続けた。 が低下することが示された。 昭和50年代以降は3盆 g弱で推移した後、平成

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4)年度から平成

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年度にかけ増 加したものの、その後は伸ひ悩んた一方、食 生活の洋風化や多様化によって穀類の消費が 減少したが、これは特に米の消費量減によるも のであった。小麦粉はパン、麺や菓子など幅広 い用途を持っているため消費を増大させたこ とが明らかであった。

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、教材に使用する小麦粉の実騨句鮒 薄カ粉、中力粉、強力粉、薄カ粉+強力粉の 4、『小麦粉を用いた調理実習jの開発と授業 実践 教材開発と授業実践のための準備をして、授 業実践を行う大阪府の公立中学校第2学年の 生徒を対象に事前調査を行った。その結果、調 理実習に対する意欲は大変高いものの小麦粉 に対する認知度は低く小麦粉の種類における 違いの知識度は10.7%、小麦粉の保存法につい ては17.99もほどであった。また、生活経験に関 する調査も行い、生徒理解を深めた。 418

-授業実践は、

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人で

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つの斑を作り

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斑 編成で、おこなった(図1・図2)。生徒の反応 としては、こんなに簡単に鮫子が作れるとは思 わなかった。楽しくおいしい料理ができた。ま た、作りたいといった意欲的な意見が出たま た、実践後に行った調査では、小麦粉の種類に おける違いの理解度は

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までに上がり、小 麦粉の保存法については

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の理解度を示 し、学習の効果が上がったと思われる。 家庭で料理をしなければならない状況にあ る生徒から、家の手伝いは全くしないという、 二極化にある生徒たちを一斉に実習させるた め、技術の差などの拒握と指導を綿密にしてい かなければならないだろう。また、今後の大き な課題としては、自分の作業分担ではなし吋侯業 の理解の神ハ方である。今回の実習では、作業 分担を決めて実習させたため、他の分担の様子 が分からなかったためか家に帰って作りたい けれど作れるか自信がない、という意見もあっ た。その補い方として、

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つの方法を考えた。 一つは、実習前の授業で見せるVTRの活用で ある。自分の分担以外の作業もVTRで確認さ せる方法があるだろう。しかし、これは実践 的・体蜘句な学習となりにくいため生徒の身に 付きやすいものとは言し切れ加、もう一つの 方法は、実習の中で作業分担のローテーション を組むことたしかし、これは90分という慌 ただしい時間の中で作業を中断するのは能率 が悪く、また慣れ汝台めた作業を交代するという ことにもなりあまり好ましくないだろう。 作業分担の理解の榔ハ方については、高度な 実習をすればするほど必要になってくる事で ある。さまざまな方法を実践し生徒が理解しや すく生活に活かしいけるような、より良い方法 を見いだしていく必要があるだろう。 図

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実習:鮫子の皮作り

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図

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実習:鮫子の皮作り

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5、まとめ 本研究では、日常生徒たちが好む食品の原料 である小麦粉を取り上げることにより、自分の 食生活に実践できる家庭科授業を展開し、その 方策を考究した。 「水鮫子を皮から作るj品、う麟才として授 業実践を行った結果、実験キ調理実習のように 体験的な活動を伴う学習は生徒たちにとって 学習意欲を高めることが実証されたが、限定さ れた時間内での実習における作業分担の課題 方、殺された。 今後も、本研究内容を実践し、検証していく とともに、課題の一つである作業分組の理解の 補い方について撫すしていきたし、 419