マルホン胡麻油
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ひんやりクールな夏パン
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暑
い夏に、ひんやり冷やして食べられるパンがあったらいいの
に！ そうしたらもっと食欲が増して、スイートなパンも、そう
ざいパンも、食事パンもおいしく食べられるはず。そんなリクエスト
に応えるべく、「ひんやりパン」のレシピができました。本来パン生地
は冷蔵すると老化しやすくなりますが、冷えてもしっとり、柔らかく、
歯切れのよさを維持するためには、太白胡麻油をはじめとする液体
油脂をうまく活用するのがカギ。クリームなどのフィリングにもねり
胡麻やごま油を配合すれば、ツヤや食感をキープすることができます。
ブッターシュタンゲ
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ミルククリーム（プレーン、白ごま、黒ごま）ひんやりクリームパン ブリオッシュ
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あんクリーム フランボワーズクリーム 柚子クリームもっちりダマンド
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黒ごまパティシエールのベニエ
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もっちりショコラ
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イチジクとごまのひんやりダノワ
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カカオとバナナのひんやり食パン
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サマーピザ
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そば粉のブリニサンド
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パン・オゼルブ・エ・シトロン
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パン・オ・フリュイ・セック
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●パン生地の分量はベーカーズパーセント％と、粉1㎏で 仕込む場合の重量 g を併記しています。 ●ミキシング、発酵、焼成などの時間や温度はすべて目安です。c
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米山雅彦［PAINDUCE］ パンデュース 本店 大阪市中央区淡路町4- 3-1 FOBOSビル1F ☎ 06-6205-7720 http : //www.painduce.com///www.painduce.com// ▶本店のほか、JR 大阪駅、新大阪駅構内にも支店あり 井上克哉［Auvergne］ ブーランジュリー オーヴェルニュ 東京都葛飾区立石6-5-7 ☎ 03-3691-5102 http ://www.auvergne.jp///www.auvergne.jp// ▶カフェ併設の姉妹店「ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ」もあり
田中真司［TOLO PAN TOKYO］
トロパントウキョウ
東京都目黒区東山3 -14- 3 ☎ 03-3794-7106
http : //www.tolotokyo.com///www.tolotokyo.com// ▶隣にサンドイッチカフェ「TOLO SAND HAUS」、 世田谷区代田にカフェ「TOLO COFFEE & BAKERY」もあり
岡田茂樹［Mehl］ メール 広島市西区古江東町 9-24 後藤ビル1F ☎ 082-274-3108 http : //www.felderchef.com///www.felderchef.com// ▶ドイツ菓子「フェルダーシェフ」の姉妹店でドイツパンのベーカリー 川村英樹［à tes souhaits!］ アテスウェイ 東京都武蔵野市吉祥寺東町 3-8-8 カサ吉祥寺Ⅱ1F ☎ 0422-29-0888 http : //www.//www./ atessouhaits.co.jp/ ▶パティスリーでヴィエノワズリーや食事パンも常時販売して人気 ブリオッシュのひんやりクリームパンを夏季に冷蔵販売しています。今年 は生地やクリームにごま油を配合してふんわり度をアップしました。 ずっとお客様からリクエストがあった冷たいパンを販売します！ 生地の 冷蔵劣化を防ぐためには、液体油脂の太白胡麻油がマストです。 ふわふわ、もちもちは人気のテクスチャーですが、当店では「もちもち」 が優勢。この食感を冷蔵でも保つために太白胡麻油を配合します。 冷やしてもヒキが強くならず、すっと噛み切れるように、太白胡麻油を使 っています。ミルククリームをサンドした冷蔵販売のパンは定番人気です。 太白胡麻油でつくるフレーバーオイルはパンにもお菓子にも幅広く使え ます。食感は軽くなるのに、香りは上品かつしっかりと残ります。
ブッターシュタンゲ
recipe：岡田茂樹［Mehl ］ ブレッツェルの生地で、ミルククリームをサンド。 ブッターはドイツ語でバター、シュタンゲは棒という意味。B
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プレーンの ミルククリーム パン生地に 太白胡麻油を配合 白ごまの ミルククリーム 黒ごまの ミルククリーム【ミキシング】 生地の全材料をミキサー低速 5 分→中 速 3分→高速1分でミキシング（こねあげ温度 24℃） 【発酵】 室温で 60分 【分割】 50g 【ベンチタイム】 30分 【成形】 長さ15㎝の棒状に成形 【最終発酵】 ❶ 室温に1時間（夏季 30 分）おいて表面を乾かしなが ら発酵 ❷ 冷蔵庫に30分入れて生地を締める 【ラオゲン液】 水と苛性ソーダを混ぜる（ラオゲン液 を扱う時はゴム手袋着用） 【焼成】 ❶ ラオゲン液に生地の上面を5 秒ほど浸す ❷ クープを縦斜めに2 本入れる ❸ 平窯の上火 210℃／下火 200℃でダンパーを半開 きにして9 ∼10 分焼く 【仕上げ】 生地の側面に切り目を入れ、ミルククリー ム 20g を絞り入れ、岩塩数粒をつける 【ミルククリーム】 材料をミキサーで立てる（３種類と もつくり方は同じ） 生地 フランスパン用粉 100％ 1000g （フランス印・鳥越製粉） グラニュー糖 3％ 30g 塩 2.1％ 21g 太白胡麻油 3.5％ 35g 無塩バター 3％ 30g マーガリン 3.5％ 35g 生イースト 3％ 30g モルトシロップ 0.3％ 3g 水 52％ 520g ラオゲン液 水100：苛性ソーダ4 ミルククリーム（プレーン） 1本に20g 使用 バター 100g コンデンスミルク 16g ミルククリーム（白ごま） 1本に 20g 使用 バター 100g コンデンスミルク 30g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 27g ミルククリーム（黒ごま） 1本に 20g 使用 バター 100g コンデンスミルク 30g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 27g 仕上げ 岩塩 適量 ● プレーンタイプは店の定番人気商品。バターとコンデンスミルクでつくるミルククリーム をサンドし、年間を通して冷蔵ケースで販売。 ● 気泡が密なブレッツェルの生地。冷蔵してもヒキが強くならず、すっと歯切れよく食べら れるように、太白胡麻油を油脂の 3％強配合。 ● ほんのり冷えた温度帯で食べると、ミルククリームのミルキーな味わいが口の中に広がり、 数粒トッピングした岩塩がアクセントに。 ● ミルククリームは白、黒のねり胡麻でアレンジ。粒度が細かくなめらかな「純ねり胡麻 白・ 黒ソフトパウチ」を使用すると、バタークリームとも混ざりやすい。 ● ラオゲン液は最近のベーカリーのブームのひとつ。生地をラオゲン液に浸して焼くと、独 特の濃いキツネ色と、香ばしい風味に焼きあがる。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ 白ごまのミルククリームは香 ばしいフレーバー。黒ごまの ミルククリームはコクあり。
ひんやりクリームパン ブリオッシュ
recipe：米山雅彦［PAINDUCE］ 夏季限定販売で人気の「ひんやりクリームパン」。 ブリオッシュのふんわり生地に、クレーム・パティシエールベースの 3 種類のクリームを絞り入れて。 冷蔵販売する ブリオッシュ生地に 太白胡麻油を配合 ● 生 地の油脂は太白胡麻油 30％、バター 20％を配合。太白胡麻油を入れる と生地の口溶けや喉ごしが軽くなり、とくに冷蔵した場合にこの特長が明ら か。バターが少ない分、さっぱりした夏向きの味わいに。 ● ミキシングは油脂と牛乳を少しずつ交互に加えることにより、きれいに乳化 させる。ミキシングの時間が長くなるので、途中生地を 2 回ほど冷凍庫に入れ て温度を下げながら。 ● 生地上面に太白胡麻油をぬり、生地を折りたたむ独特の成形。油脂のおかげで生地が密着しないため、焼きあ がりにクリームを絞り入れるための空洞ができる。 ● パン生地の割合を減らし、たっぷり絞り入れたクリームとともにすっと口溶けするようなバランスに。 ● クレーム・パティシエールベースのクリームには太白胡麻油を配合。冷えてもツヤがあり、なめらかな口当たり。 ● あんクリームに入れた胡麻油 一番搾りは、ストレートな澄んだ香り。小豆との相性は抜群。 ● 生地のビタミン C は冷凍時の離水による生地のゆるみを補うために配合。 ● クリームに入れるトレハロースは、あんペーストは離 水を防ぐため、フランボワーズと柚子 ペーストは素材の 色を鮮やかに保つため。ル・カンテンウルトラは軽く濃度をつけてクリームの保形性をよくするために使用。Brioche fra che
クリームに ごま油を入れると、 冷えてもなめらかで
【ミキシング】 ❶ 牛乳の分量のうち6％分、太白胡麻油、バター以外 の材料をミキサー低速から中速でミキシング（低速で粗 めに混ざったら、中速にしてよくつなげる。以降もすべて 同様に） ❷バターを加える。途中、生地の温度が20℃以上にな ったら、いったん冷凍庫に入れて20℃以下に下げる ❸太白胡麻油の半量を加える ❹太白胡麻油の残りの
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量、牛乳の半量を加える ❺ 太白胡麻油の残り、牛乳の残りを加える（こねあげ 温度 22℃） 【発酵】 冷蔵庫で25分 【分割】 40g →冷凍庫に30分入れて発酵を止める（こ のまま1週間冷凍保存可能） 【ベンチタイム】 冷蔵庫（0℃）で一晩（成形前に5℃ にもどす） 【成形】 麺棒で直径12 ∼14 ㎝にのばし、上面に太 白胡麻油をハケでぬり、生地を中央に向かって均等に 6、7回折りたたむ 【最終発酵】 70 ∼ 80分 【焼成】 平窯の上火 230℃／下火190℃で予熱をし てスチームを入れ、上火を切って7分焼く 【仕上げ】 側面にキッチンバサミで小さく切り目を入れ、 クリームを40g 絞り入れる 【あんクリーム】 【フランボワーズクリーム】 【柚子クリーム】 ❶ 各クリームのペーストの材料を 鍋に入れて火にかけ、少し沸いてと ろみがでてきたら火をとめて冷ます ❷クレーム・パティシエールに①を 加えて混ぜ、ごま油やねり胡麻も 加えて混ぜる 生地 強力粉 100％ 1000g （十勝ゆめきらり・アグリシステム） グラニュー糖 10％ 100g 塩 1％ 10g 太白胡麻油 30％ 300g 無塩バター 20％ 200g セミドライイースト 2.2％ 22g （サフ・金） ビタミン C 0.2％ 2g 全卵 40％ 400g 卵黄 20％ 200g 牛乳 18％ 180g あんクリーム 1個に40g 使用 あんペースト 粒あん 80g 洗双糖 4g トレハロース 4g 洋菓子用ソフト寒天 1.3g （ル・カンテンウルトラ・伊那食品工業） 水 67g クレーム・パティシエール 100g あんペースト（上記） 150g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 2.5g 太白胡麻油 15g 胡麻油一番搾り 1.5g フランボワーズクリーム 1個に40g 使用 フランボワーズペースト フランボワーズピュレ（ペパン入り） 100g グラニュー糖 24g トレハロース 6g 洋菓子用ソフト寒天（同上） 1.2g クレーム・パティシエール 160g フランボワーズペースト（上記） 80g 太白胡麻油 20g 柚子クリーム 1個に40g 使用 柚子ペースト 柚子ピュレ 100g グラニュー糖 24g トレハロース 6g 洋菓子用ソフト寒天（同上） 1.2g クレーム・パティシエール 150g 柚子ペースト（上記） 100g 太白胡麻油 20g 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ 太白胡麻油でクリームがなめ らかな舌触りと喉ごしに。あ んクリームには胡麻油 一番 搾りと純ねり胡麻 黒ソフト パウチで香りとコクもプラス。もっちりダマンド
recipe：井上克哉［Auvergne］ 白いもっちり生地、フィリングのクレーム・ダマンドともに太白胡麻油を配合。 ひんやり冷えても、もちもち、しっとりでおいしさをキープ。d'amande
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生地に太白胡麻油を 12％配合して、 もっちり食感に【ミキシング】 生地の全材料をミキサー低速 3分 → 中速 7分（こねあげ温度 25℃） 【発酵】 室温（28℃）で 60 分 【分割】 60g 【ベンチタイム】 30分 【成形】 ❶クレーム・ダマンド40 gを包餡 ❷ 表面にコーンスターチ（分量外）をまぶす 【最終発酵】 ホイロ（36℃／ 85％）で 60 分 【焼成】 平窯の上火 200℃／下火180℃で12分焼く 【クレーム・ダマンド】 ❶ バターと上白糖をビーターで白っぽくなるまで混ぜる ❷ 全卵、太白胡麻油、アーモンドパウダーを交互に少 しずつ加えて立てないように混ぜる ❸ 包餡成形しやすいように、冷蔵庫で少し冷やして締 める 生地 強力粉 100% 1000g （カメリヤ・日清製粉） 上白糖 4% 40g 塩 2% 20g 脱脂粉乳 5% 50g 太白胡麻油 12% 120g インスタントドライイースト 1.6% 16g （サフ・赤） 水 65% 650g クレーム・ダマンド 1個に40g 使用 無塩バター 500g 上白糖 500g 全卵 400g 太白胡麻油 100g アーモンドパウダー 500g ● 太白胡麻油を生地に配合すると、しっとり、もっちり感がでる。配合の割合は生地により 5 ～15％くらいが目安。 ● 油脂もはじめから入れてオールインでミキシングすることにより、グルテンのつながりを ゆるめ、これが焼きあがりのもっちりした食感につながる。 ● 冷やしても、生地が老化しにくくパサつきにくい。 ● シンプルな配合に、脱脂粉乳でミルキーなコクをプラス。 ● 生地表面にコーンスターチをまぶし、色をつけずに白く焼きあげる。 ● クレーム・ダマンドの全卵の 2 割を太白胡麻油にし、冷蔵下でもなめらかでジューシーに。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ 中華まんのようなふわふわ、もっち りとしたパン生地。冷やして食べる と、中に入れたクレーム・ダマンド が芯まで冷たくて心地いい。パン 生地とクレーム・ダマンドの口溶け のバランスがよく、朝食にもおやつ にもパクパクと食べられる。
黒ごまパティシエールのベニエ
recipe：田中真司［TOLO PAN TOKYO］
揚げパンのベニエも夏向きにひんやりと。 ねり胡麻たっぷりのクレーム・パティシエールを絞り入れて。
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太白胡麻油の ごまマヨネーズを 生地に入れると、もちもちに【ミキシング】 生地の全材料をミキサー低速 2分→中 速 5 分→高速4分（こねあげ温度24℃） 【発酵】 室温（26℃）で5 分→手粉（分量外）を全体 にふり、細かくつぶしてパンチ →ドゥコン（0℃）で12 時間以上 【分割】 40g（分割前にドゥコンからだして生地の温 度を17℃以上にもどす） 【ベンチタイム】 20分 【成形】 丸めて少しつぶす 【最終発酵】 ホイロ（33℃／75％）で45∼ 60分 【フライ】 ❶揚げ油（分量外）を180℃に熱し、生地を入れて1分 →裏返して45 秒揚げる ❷粉糖とすり胡麻 白を合わせておき、揚げたてにまぶす 【仕上げ】 ❶生地上面にコルネ型で穴をあける ❷抹茶パウダーと粉糖を合わせ、①に茶こしで2 gふる ❸黒ごまパティシエールを40g 絞り入れる 【ごまマヨネーズ】 ❶太白胡麻油と純ねり胡麻 白ソフトパウチを泡立て器 で混ぜ合わせる ❷卵黄、リンゴ酢、しょうがハチミツ、ゲランド塩をフー ドプロセッサーで撹拌 ❸②に①をごく少量ずつ加えて乳化させる 【黒ごまパティシエール】 ❶ 鍋に牛乳と純ねり胡麻 黒ソフトパウチを入れて75 ℃まで加熱する ❷卵黄ときび砂糖を白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる ❸②に①を3 回に分けて加えながらゴムベラで混ぜる ❹薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。漉して鍋にもどす ❺中強火にかけて泡立て器で手早く混ぜ、中火、弱火 と落としながら83℃になるまで混ぜ続ける ❻すぐに絞り袋に入れ、空気を入れずに平たくする。冷 凍庫に入れて上下を返しながら15 ∼20 分急冷する 生地 強力粉 60％ 600g （穂香・木田製粉） 強力粉 40％ 400g （カメリヤ・日清製粉） 上白糖 10％ 100g 塩 1.2％ 12g ごまマヨネーズ（下記） 20％ 200g インスタントドライイースト 0.8％ 8g （サフ・赤） 牛乳 10％ 100g 水 45％ 450g ごまマヨネーズ つくりやすい量 卵黄 60g リンゴ酢 23g しょうがハチミツ＊ 22g ゲランド塩 1.5g 太白胡麻油 120g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 30g すりごま粉糖 粉糖 7：すり胡麻 白3 黒ごまパティシエール 1個に40g 使用 牛乳 200g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 140g 卵黄 80g きび砂糖 140g 薄力粉 27g 仕上げ 抹茶パウダー 3g 粉糖 140g ● 太白胡麻油でごまマヨネーズをつくり、生地に 20％配合するオリジナルレシピ。もちも ち感が増し、冷蔵しても食感をキープ。油脂を「乳化させた状態」で生地に配合するのが ポイント。 ● フライ後には、酸化を防いでおいしさを長持ちさせるために、すりごま粉糖をまぶす。食 感もアクセントになる。 ● 揚げ油に太白胡麻油を 2、3 割ブレンドすると、油が酸化しにくくなる。ごま油は油脂の中 でもとくに高温調理で酸化劣化しにくいのが特長。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ ＊しょうがハチミツ：ハチミツ400g にしょうが1個の 皮つきスライスを常温で1日漬ける（冷蔵保存）
もっちりショコラ
recipe：井上克哉［Auvergne］
ショコラ味のほんのり甘いひんやりパン。
生地に太白胡麻油を配合してもっちり、パサつきを防止。
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カカオパウダーの生地に 太白胡麻油を10％配合
【ミキシング】 チョコレート以外の材料をミキサー低 速 4分 → 中速 6 分 → チョコレートを混ぜる（こねあげ 温度 25℃） 【発酵】 ホイロ（28℃／75％）で60 分 【分割】 60 g 【ベンチタイム】 30分 【成形】 クッペ形 【最終発酵】 ホイロ（36℃／80％）で70分 【焼成】 ❶上面にマカロン生地を絞り、カカオパウダー（分量外） を茶こしでふる ❷平窯の上火 200℃／下火180℃で12分焼く 【マカロン生地】 ❶卵白と上白糖、コーンスターチをしっかりと泡立てる ❷①にアーモンドパウダーを加えてゴムベラで混ぜ、気 泡を適度につぶしてとろりとたれるくらいの硬さにする。 絞り袋に入れる 生地 強力粉 100% 1000g （カメリヤ・日清製粉） 上白糖 10% 100g 塩 2% 20g 脱脂粉乳 8% 80g コンデンスミルク 5% 50g カカオパウダー 5% 50g 太白胡麻油 10% 100g インスタントドライイースト 1% 10g （サフ・金） 水 68% 680g キューブ状チョコレート 30% 300g （焼き残りタイプ） マカロン生地 つくりやすい量 卵白 120g 上白糖 120g コーンスターチ 12g アーモンドパウダー 120g ● カカオパウダーを入れた生地に、太白胡麻油を配合。生地のおいしさを楽しみながら、夏 でもスッキリ食べられるチョコパンに。 ● もっちりとしたテクスチャーを生みだし、冷蔵してもパサつきを防げるのは、固形油脂の バターでは得られない太白胡麻油だからこそのメリット。 ● カカオパウダーは生地の水分を吸収するため、生地がパサつきやすくなるが、太白胡麻油 が生地のパサつきや締まりを防ぐ。 ● 油脂の配合が多いためグルテンのつながりは強くならず、焼きあがりの生地のボリューム はでにくくなる。 ● 上にはマカロン生地をのせて焼成。生地には焼き残りタイプのチョコレートを入れ、ショ コラ味の中でアクセントに。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ カカオパウダーを5％配合するた め、生地の水分を吸われてパサ つかないように、太白胡麻油を 10％配合。冷蔵庫に入れてもし っとり、もっちりとした食感。
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香り豊かなごまダマンドは すり胡麻、太白胡麻油、 ねり胡麻のトリプルセサミイチジクとごまのひんやりダノワ
recipe：田中真司［TOLO PAN TOKYO］
サクサクに軽いダノワーズに、むちむちしたテクスチャーの ごまのクレーム・ダマンド“ごまダマンド”、 白イチジクを詰めて。 ダノワーズの 2 番生地を利用 したサクサクの生地の中に、 ごまダマンドを詰める。冷蔵 庫でごまダマンドまでよく冷 やしたほうがおいしい。
【ミキシング】 フードプロセッサーに生地の全材料を 入れ、パルスで5 ∼10 秒撹拌してそぼろ状に 【冷凍】 長方形に整えてビニール袋に入れ、冷凍庫に 5 ∼ 6 時間 【解凍】 ドゥコン（0℃）で8 時間 【折り込み】 3つ折り×3 回 【成形】 ❶厚さ2㎜にのばしてピケし、直径8.5㎝セルクルでぬく （生地量 26g） ❷冷凍庫（−20℃）に2 時間 ❸端生地は冷凍庫で半凍結させ、凍結したままフード プロセッサーにかけて薄く細かい状態にする（削り節の ような状態）。すぐに天板に広げて冷凍庫に入れる ❹同サイズのセルクルに太白胡麻油（分量外）をペーパ ータオルでぬり、②の生地を敷く ❺ごまダマンドを縁をあけて40g 絞り入れる ❻ 白イチジクのラム酒漬けの汁気を切り、中央をあけ て30g 入れる ❼③の生地17gを立てて入れる 【焼成】 コンベクションオーブンの210℃／パルスファ ン1で 2分→165℃／連続ファン4で17分→ 210℃で 3分焼く。セルクルをはずし、網の上で冷ます 【仕上げ】 ダノワーズに粉糖をふり、トッピング5gを のせる 【白イチジクのラム酒漬け】 aを混ぜ、4 等分に切っ たドライ白イチジクを入れる。ラップを密着させて常温 で5 時間漬ける（冷蔵保存） 【ごまダマンド】 bをフードプロセッサーで混ぜ、卵黄 と全卵をごく少しずつ加えて混ぜ続け、表面に油脂分が 浮いてきたらアールグレイ濃縮エキスを加えて軽く混ぜる 【トッピング】 寒天加工品を水に2 時間浸けてもどし、 水を切る。これをクレーム・ド・カシスとホワイトラムを 合わせたところに20 分漬ける 生地 フランスパン用粉 80％ 800g （フランス印・鳥越製粉） 強力粉 20％ 200g （カメリヤ・日清製粉） グラニュー糖 6％ 60g 塩 1.6％ 16g 脱脂粉乳 6％ 60g インスタントドライイースト 2％ 20g （サフ・赤） 水 55％ 550g 折込み用バター 55％ 550g 白イチジクのラム酒漬け 1個に30g 使用 ドライ白イチジク 500g ハチミツ 30g ホワイトラム 20g 水 200g ごまダマンド 1個に40g 使用 アーモンドパウダー（ロースト） 280g すり胡麻 白 20g きび砂糖 250g 太白胡麻油 110g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 30g 卵黄 80g 全卵 60g アールグレイ濃縮エキス 10g トッピング 1個に5g 使用 寒天加工品 2g （もどるんです・伊那食品工業） 水 400g クレーム・ド・カシス 9g ホワイトラム 9g 仕上げ 粉糖 適量 ● 生地はダノワーズ（デニッシュ）の 2 番生地を有効活用。 ● ごまダマンドは、卵黄が多めのクレーム・ダマンドにすり胡麻 白、太白胡麻油、純ねり胡 麻 白ソフトパウチ入り。アーモンドパウダーの風味と相まって、香ばしくリッチでナッティ なテイストに。アールグレイのフレーバーで上品に。ゆべしのようなむちむちしたテクスチ ャーが独特で、冷やしてもしっとりした食感を維持。 ● ナパージュのイメージで、寒天をトッピング。キラキラと涼やかに見えるビジュアル効果と、 ごまダマンドの表面の乾燥防止をねらう。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ a b
カカオとバナナの
ひんやり食パン
recipe：田中真司［TOLO PAN TOKYO］
夏向きテイストのリクエストが多い食パン。
冷蔵庫で冷やしておき、薄くスライスして毎朝の食卓にも。
ひんやり、しっとり、ふわふわで、カカオやバナナ、オレンジの香りがふんわり。
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太白胡麻油ベースの バナナオイルペースト、 オレンジフレーバーオイル入り
【ミキシング】 生地の全材料をミキサー低速 2分→中 速 5 分→高速 6 分（こねあげ温度 20℃） 【発酵】 室温（26℃）で10分→ライ麦全粒粉（分量外） を全体にふり、細かくつぶしてパンチ→ドゥコン（0℃） で12 時間以上 【分割】 580g（分割前にドゥコンからだして生地の温 度を17℃以上にもどす） 【ベンチタイム】 20 ∼30分 【成形】 ❶ 20㎝×10.5㎝×高さ7㎝パウンド型にオレンジフレ ーバーオイル（分量外）をぬる ❷俵型に成形し、①にワンローフで入れる 【最終発酵】 ホイロ（35℃／75％）で 60 ∼75分 【焼成】 ❶ 平窯の上火180℃／下火 260℃で32分焼く ❷ 焼きあがったら、すぐに上面にオレンジフレーバーオ イル（分量外）をぬる 生地 強力粉 90％ 900g （カメリヤ・日清製粉） ライ麦全粒粉 10％ 100g （特キリン コナ・日本製粉） ブラックカカオパウダー 7％ 70g 黒糖 10％ 100g 塩 1.5％ 15g バナナオイルペースト＊ 29％ 290g オレンジフレーバーオイル＊ 4％ 40g インスタントドライイースト 1％ 10g （サフ・赤） 水 63％ 630g ● 太白胡麻油とバナナをペースト状にし、生地に 29％配合。油脂はある程度固形化すると 生地に入りやすくなる。 ● 太白胡麻油でつくったオレンジのフレーバーオイルを生地に配合し、型用のオイル、焼き あがりにもぬる。フレーバーオイルはオレンジの香りが上品ながら、焼成後にもしっかり残 るのがメリット。 ● ごま油とカカオ、バナナ、黒糖は南国を感じさせる相性のいいペアリング。 ● ごまとカカオに含まれる豊富なポリフェノールで、夏バテ防止をアピール。 分量 ベーカーズ％ 粉1㎏ 仕込み ＊バナナオイルペースト：バナナ250g、太白胡麻油 40gをフードプロセッサーにかける ＊オレンジフレーバーオイル：太白胡麻油450g、オレ ンジ420gを皮ごとつぶして密閉袋に入れて空気を抜 いてとじ、湯煎で 80 ∼ 90℃を保ち1時間半∼2 時間 香りを抽出する（途中湯煎を足す） 真っ黒な見た目に反して、ふんわり、 しっとりとしたシフォンケーキのよう な食感。オレンジがほんのりと香り さわやか。冷蔵庫で冷やしておき、1 ㎝弱程度の薄めにスライスして食べ るのがおすすめ。タルティーヌにも。
サマーピザ
recipe：田中真司［TOLO PAN TOKYO］
冷やして食べる、サラダピザ。サンドイッチ感覚で楽しめる 夏向きそうざいパンのニューフェイス。
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ドレッシング、 ごまマヨネーズは 太白胡麻油で 「胡麻油 一番搾り」の 焙煎香が 薪窯焼きピザの 香りを醸しだす【ミキシング】 ❶ボウルにaを入れて泡立て器で混ぜて溶かす ❷ 寒天加工品、小麦粉の順に加えてゴムベラで混ぜ、 イーストをふり入れて粉気がなくなるまで混ぜる（こねあ げ温度 22℃） 【発酵】 平らにして室温（26℃）で15分→ 手粉（分量 外）をふり、手のひらで粗く全体的にたたいてパンチ→ ビニール袋に入れてドゥコン（0℃）で12 時間以上 【分割】 100g（分割前にドゥコンからだして生地の温 度を17℃以上にもどす） 【ベンチタイム】 冷蔵庫で 2 時間以上 【最終発酵】 室温で生地温度が17℃以上になるまで 【成形】 ❶中央から外側に向かって直径10㎝にのばす。縁のほ うはのばさないようにする ❷太白胡麻油、ごまマヨネーズを縁以外にぬる 【焼成】 平窯の上／下火300℃で4分焼く 【トッピング】 寒天加工品を水に2 時間浸けてもどし、 水を切る。これをクレーム・ド・カシスとホワイトラムを 合わせたところに20 分漬ける 【仕上げ】 ❶ドレッシングの材料を混ぜる ❷ ①で和えたサラダを盛りつけ、生ハム、トッピング 7gをのせる 生地 強力粉 80％ 800g （穂香・木田製粉） 00 小麦粉 20％ 200g （ピッツェリア・カプート） 上白糖 1％ 10g 塩 2.4％ 24g 胡麻油 一番搾り 5％ 50g 水 71％ 710g 寒天加工品＊ 10％ 100g （もどるんです・伊那食品工業） インスタントドライイースト 0.6％ 6g （サフ・赤） 太白胡麻油 3g ／ 1枚当たり ごまマヨネーズ（→ P20） 7g ／ 1枚当たり ドレッシング 7 枚分 リンゴ酢 24g 太白胡麻油 40g しょうがハチミツ（→ P10） 10g 塩 少々 ブラックペッパー 1g サラダ 7 枚分 ルーコラ・セルバチカ 60g ザクロ（冷凍） 55g クルミ（ロースト） 65g モッツァレッラチーズ 65g クリームチーズ 90g トッピング 1個に7g 使用 寒天加工品（同上） 2g 水 400g クレーム・ド・カシス 9g ホワイトラム 9g 仕上げ サラダ（上記） 約50g ／1枚当たり 生ハム 10g／1枚当たり ● 冷蔵販売用に考案したオリジナルのピザ生地。冷えても生地のヒキが強くならず、トッピ ングとともに食べやすい。 ● 薪窯がなくても、本格的ピザのような焼きあがりになる配合。胡麻油 一番搾りを入れると、 焼きあがりの生地がまるで薪窯や炭火で焼いたようにほんのりと香ばしくなる。寒天加工 品は焼成中に溶けて大きめの空洞として残り、まるでナポリピザのような気泡になる。 ● 太白胡麻油、ねり胡麻でつくった自家製のごまマヨネーズをトマトソース代わりに。 ● サラダを和えるドレッシングも太白胡麻油で。ごまのヘルシーイメージを訴求できる。 ● テイクアウト商品はサンドイッチのように冷蔵ケースで販売。カフェではピザ生地を冷蔵 庫で冷やしておき、オーダー後にトッピング。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ a
そば粉のブリニサンド
recipe：田中真司［TOLO PAN TOKYO］
ブリニのサンドイッチ仕立て。 スモークサーモンとチーズクリームをはさんで、 ひんやりとクールに。
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サーモンのマリネ、 ごまマヨネーズは 太白胡麻油で そば粉のブリニ生地に 太白胡麻油を配合して パサつき防止【ミキシング】 ❶ビニール袋にaを入れてふり混ぜる ❷フードプロセッサーに全卵の分量のうち100％分、他 の全材料を入れ、気泡をもたせるようにしっかりと撹拌 ❸②に①を入れてパルスで撹拌 ❹全卵の残り40％分をごく少量ずつ加えて撹拌。絞り 袋に入れる 【発酵】 室温（26℃）で 60 ∼80分 【成形】 直径8.5㎝セルクルに上生地用に40g、下生 地用に20g 絞り入れる 【最終発酵】 室温で5分 【焼成】 コンベクションオーブンの140℃／スチーム 100％で3分→100℃／ダンパー100％で上生地は14 分、下生地は12分焼く 【仕上げ】 ❶ブリニの上・下用生地にごまマヨネーズ各4gをぬる ❷下用生地にチーズクリーム 25gを絞り、スモークサー モン35g、ディルをのせ、上用生地をかぶせる 【チーズクリーム】 フードプロセッサーで全材料を混 ぜて乳化させる 【スモークサーモンのマリネ】 スモークサーモンを他 の材料でマリネする 【ごまマヨネーズ】 ❶太白胡麻油と純ねり胡麻 白ソフトパウチを泡立て器 で混ぜ合わせる。 ❷卵黄、リンゴ酢、ゲランド塩をフードプロセッサーで 撹拌 ❸②に①をごく少量ずつ加えて乳化させる 生地 そば粉 80％ 800g 小麦粉 20％ 200g （穂香・木田製粉） インスタントドライイースト 0.8％ 8g （サフ・赤） 上白糖 12％ 120g ゲランド塩 0.8％ 8g 全卵 140％ 1400g 太白胡麻油 9％ 90g 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ 2％ 20g 水 5％ 50g チーズクリーム 1個に25g 使用 クリームチーズ 300g クレームエペス 20g レモン果汁 6g ゲランド塩 0.5g スモークサーモンのマリネ スモークサーモン 35g ／1個 太白胡麻油 40g リンゴ酢 12g 白ワインビネガー 12g ブラックペッパー 1g ごまマヨネーズ 1個に8g 使用 卵黄 40g リンゴ酢 15g ゲランド塩 1g 太白胡麻油 80g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ 20g 仕上げ ディル 適量 ● 2 枚のブリニ（そば粉のパンケーキ）でフィリングをサンド。下側の生地は薄くし、フィリン グの味わいを舌の上にダイレクトに感じられるようにする。 ● 純ねり胡麻 黒ソフトパウチを入れ、おいしそうな香りと色合いのブリニに。 ● フードプロセッサーを使い、グルテンをつなげずに生地をつくる。ヒキが強くならず、すっ と噛み切れる焼きあがりに。そば粉ならではの素朴なテクスチャー。 ● 全卵の配合が多い生地なのでパサつきやすいが、太白胡麻油を配合すると翌日でもしっ とりとした食感をキープし、冷蔵でも劣化しにくい。 ● フィリングのアレンジでバリエーションをラインナップ。あんこをサンドしてどら焼き風も おすすめ。肉系のフィリングも合う。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ a
生地には 太白胡麻油ベースの レモンの フレーバーオイルレモンの フレーバーオイル 準強力粉 70％ 700g （リスドオル・日清製粉） 強力粉 30％ 300g （スーパーカメリヤ・日清製粉） インスタントドライイースト 0.2％ 2g 水 70％ 700g 塩 2.2％ 22g モルトシロップ 0.4％ 4g レモンのフレーバーオイル＊ 11％ 110g レモンコンフィ 23％ 230g レモンの表皮のすりおろし １¼個分 レモンバーム（きざむ） 1.1％ 11g スペアミント（きざむ） 0.6％ 6g ＊レモンのフレーバーオイル：ピーラーでむいたレモンの 表皮 2 個分、タイム適量に太白胡麻油1000gを50℃まで 加熱して加える。密閉して常温で 2、3日漬けてから使う
パン・オゼルブ・エ・シトロン
recipe：川村英樹［à tes souhaits!］
ソフト系のフランスパン生地に レモンコンフィやハーブで爽やかに。
Pain aux herbes
et citrons
爽やか＆
エナジー豊富な
夏向きテイスト
【ミキシング】 a、あらかじめ合わせたbをミキサー低 速 3分 →レモンのフレーバーオイルを少量ずつ加える → cを加えてざっくり混ぜる（こねあげ温度 24℃） 【発酵】 室温で3 時間（60分ごとにパンチ3 回）→冷 蔵庫で一晩→パンチ→ホイロ（29℃／85％）で 60 分 【分割】 150g 【ベンチタイム】 20 分 【成形】 クッペ形 【最終発酵】 ホイロ（同上）で 60 分 【焼成】 ❶強力粉（分量外）を茶こしでふり、クープを 6 本入れる ❷コンベクションオーブンの230℃でスチ ームを入れながら9 ∼10 分焼く ● 太白胡麻油にレモンとハーブの香りを抽出した フレーバーオイルを生地に配合すると、焼成後 にも爽やかな香りが残る。11％配合で生地に軽 さもでる。 分量 ベーカーズ％ 仕込み粉1㎏ a b c準強力粉 70％ 700g （リスドオル・日清製粉） 強力粉 30％ 300g （スーパーカメリヤ・日清製粉） インスタントドライイースト 0.2％ 2g 水 70％ 700g 塩 2.2％ 22g モルトシロップ 0.4％ 4g 太白胡麻油 19％ 190g ドライクランベリー 17％ 170g ドライイチジク 17％ 170g レーズン 14％ 140g クルミ 14％ 140g カレンズ 7％ 70g パンプキンシード 6.5％ 65g サンフラワーシード 6.5％ 65g いり胡麻 黒 5.7％ 57g いり胡麻 白 5.7％ 57g
パン・オ・フリュイ・セック
recipe：川村英樹［à tes souhaits!］
シリアルバーのイメージで 暑い夏にエナジーチャージ。
Pain aux
fruits secs
【ミキシング】 a、あらかじめ合わせたbをミキサー低 速 3分→太白胡麻油を少量ずつ加える→ cを加えてざ っくり混ぜる（こねあげ温度 24℃） 【発酵】 室温で 3 時間（60分ごとにパンチを3 回）→ 冷蔵庫で一晩→パンチ → ホイロ（29℃／85％）で60 分 【分割】 150 g 【ベンチタイム】 20分 【成形】 強力粉（分量外）を茶こしでふり、長さ30㎝の 棒状に成形して1回ひねる 【最終発酵】 ホイロ（同上）で60分 【焼成】 コンベクションオーブンの230℃でスチーム を入れながら9 ∼10 分焼く ● ドライフルーツやナッツ、シードの具材が多く生 地の目が詰まって硬くなりやすいが、太白胡麻 油を生地に19％ 配合して軽く柔らかく。 分量 具材の多い生地を 太白胡麻油で 軽く 具材の多い生地を 太白胡麻油で ベーカーズ ％ 仕込み粉1㎏ a b c第一事業部・中部営業部／愛知県蒲郡市浜町11 ☎0533-68-2116 東京営業部／東京都中央区日本橋 1-7-11 日本橋東ビル ☎03-3271-4403 大阪営業部／大阪市中央区南本町4 - 5 -20 住宅金融支援機構・矢野ビル ☎06-6243-3305 竹本油脂 株式会社 ◎太白・太香は登録商標です。 http://www.gomaabura.jp/ マル ホン 胡 麻 油
