青大豆の豆知識
～栽培・生産・特徴・機能性から
オリジナルレシピまで～
会津大学短期大学部食物栄養学科
会津食材栄養研究会
～ はじめに ～
“青大豆の豆知識”は、会津食材栄養研究会が企画･開催した第 1 回ワークショ ップ「青豆ご膳をつくる」（平成 27 年 10 月 17 日）を通して、私たちが調査・ 研究した成果をまとめたものです。 会津食材栄養研究会は、平成 27 年 4 月、会津大学短期大学部食物栄養学科 に所属する生化学・栄養学、給食管理学・調理学、栄養管理学を専門とする教 員とそのゼミ所属学生が協働して、会津地域の伝統的な食文化の調査研究を行 うとともに、得られた情報を基に新たなブランド食材・メニュー開発につなげ る目的で発足しました。 私たちは、会津産食材を中心として以下の事業を進めています。 （１）栄養・機能性成分の分析、実証実験、栄養化学情報コンテンツ化 （２）新たなメニュー開発、調理学情報コンテンツ化 （３）食材基本情報（歴史、品種、栽培、加工等）収集・コンテンツ化 （４）栄養化学・調理学・基本情報の地域内外への情報発信 今回、会津地域を中心に打ち豆として利用されている青大豆を取り上げ、本 学での活動で得られた青大豆に関する情報（新たな調理法・加工法、メニュー の開発･提案、食材の栄養機能性の提示）と地域の皆様がお持ちの情報（歴 史、品種、特徴、見た目、生産地、流通、栽培・加工法など）をワークショッ プで融合させた成果に基づいて、食のテキストとして編集しました。 本冊子が会津地域伝統食文化に対する理解の一助になれば幸いです。 平成 28 年 3 月 31 日 会津大学短期大学部食物栄養学科 会津食材栄養研究会記載項目 1. 青大豆の栽培・生産・特徴 2. 青大豆の栄養・機能性 3. 青大豆を使ったオリジナルレシピ 4. 打ち豆のつくり方 5. 会津食材栄養研究会の活動
1. 青大豆の栽培・生産・特徴
【栽培】 青大豆とは全国的に食されている黄大豆と は異なり、緑色をした大豆属の在来種である。 在来種とは、昔から代々その土地でつくられ てきた作物のことであり、別名『固定種』と もいう。 青大豆の栽培地域は、品種によって異なる が、主に会津地域を含めた東北地方や北海道 や九州地方を中心に栽培が行われている。 近年では九州地方でも暖地向けの品種などが開発・栽培されている（図 1）。 【生産】 1919 年発行の「大豆其他ノ豆類ニ関スル調査」という文献によれば、当時日 本国内の大豆の主要産地として福島県は国内生産の上位 5 位を占めていた。同 文献に福島県で栽培されている大豆の品種の一つとして青畑豆が記述されてい ることから、大正時代には既に県内で青大豆が栽培されていたと考えられる。当 時は現在の中通りが大豆生産の中心であった。一方、平成 25 年の農業統計によ れば、福島県では会津地域が栽培面積、収穫量共に大豆の主要産地となっている。 今回私たちは、実際に生産農家を訪ねて青大豆栽培について、その方法・特徴 などについて聞き取り調査を行った（写真 1）。 青大豆生産については、他の地域と同様に会津地方においても黄大豆に比べ て栽培規模、収穫量ともに少ない。 図1 主な栽培地域写真 1：生産農家の方からの説明 写真 2：収穫用トラクター 青大豆の収穫時期は 11 月頃で黄大豆の収穫時期よりも遅い。収穫方法は黄大 豆と同じように機械で行うことができるが（写真 2）、選別に関しては黄大豆が 機械による選別がされる一方で、青大豆は機械での選別ができず手作業で行っ ている。 会津地域では主に青畑豆と呼ばれる品種が栽 培されて市場に出荷されている（写真 3）。また、 山形県で主に生産されている秘伝と呼ばれる品 種も栽培されているようである。 写真 3：青大豆の栽培の様子 青大豆は、病気にかかりやすいこと、害虫による食害を受けやすいことから栽 培が難しい。代表的な病気として、紫斑病（しはんびょう）がある。紫斑病菌は 20～30˚C でもっともよく増殖し、初春から初夏にかけて湿度が高くなると伝染 源となって感染を起こす。 紫斑病にかかった種子では表面に紫色の斑点が生じる。種子の一部から種皮 の大部分、または全面が紫色に変じてしまうことから豆の品質の低下が著しい。 紫斑病による食味への影響については、実際にはほとんどなく食べられないわ けではないが見た目の悪さから市場価値は下がる。
【特徴】 会津地域では、青大豆を昔から味噌をはじめ、きなこや豆腐の原材料として用 いてきた。今でも｢味噌には青大豆｣という人もおり、東北地域を中心に大豆とし て人気が高い。青大豆を煮ると割合あっさりした食味で、一般の大豆と同じよう に昆布の含め煮ほか、酢大豆やひたし豆にして食べられている。豆をつぶすと濃 厚な甘みと旨みがでる。会津の伝統料理では、 この青大豆をたたいて潰す｢打ち豆｣をつかった ものがある（写真 4）。打ち豆は、大豆を木槌で 打ちのばすという簡便な方法で行われ、その手 法は今も会津地域一帯で伝えられている。打ち 豆は、乾燥させることで長期保存が可能であり、 しかも丸い大豆よりも早く煮え、独特の風味と 写真 4：打ち豆 食感が出るという古くからの工夫が凝らされている。浸水なし・下茹でなしで使 える便利な加工品である。会津地方では正月などの祝いの席でも青大豆と使っ た料理が食べられてきた。また、普段の食生活の中で味噌汁の具や煮物、浸し豆 としても食べられている。 【参考文献】 ・「食物と健康の科学シリーズ 大豆の機能と科学」2012 年 7 月 20 日 初版第 1 刷 小野伴忠、下山田真、村本光二 編、朝倉書店 発行 ・「Colocal books 東北のテマヒマ【衣・食・住】」2012 年 12 月 13 日 第 1 刷 21_21 DESIGN SIGHT 著、株式会社マガジンハウス 発行 ・「津の郷土食 古きを尋ねて、新しきを知る」1991 年、星 孝光 著・発行
・「大豆其他ノ豆類ニ関スル調査」1919 年、農商務省農務局 編・発行 ・東北農政局統計情報サイト 第 61 次農林水産統計年報
2. 青大豆の栄養・機能性
【栄養成分】 会津地域で生産された青大豆、黄大豆、青大豆から加工された打ち豆の栄養成 分分析をそれぞれ行った（表 1）。 青大豆の栄養成分の特徴として、炭水化物の含有量が黄大豆に比べて高いこ と、たんぱく質含有量が低いこと、脂質含量が高いことがわかった。青大豆は黄 大豆に比べると甘味があるといわれており、青大豆の食味を特徴付けている理 由の一つと考えられる。 大豆の栄養成分の一般的特徴としてたんぱく質含量が高いことが挙げられる。 今回の分析では、青大豆のタンパク質含有量は黄大豆に比べると低かった。青大 豆を打ち豆に加工することで、顕著にタンパク質含有量が高まる一方、脂質含量 が低下し、いずれも黄大豆と同等になることが分かった。このとき、加工に伴う 水分量の低下を除くと、炭水化物をはじめとする他の栄養成分の含有量に大き な変化は認められなかった。 表 1. 青大豆、打ち豆、黄大豆の栄養成分の比較 【機能性成分】 近年、食品中に微量に含まれる成分（機能性成分）による体の調節機能が注目 されている。大豆製品摂取により、閉経前後女性の骨粗鬆症の予防や更年期障害 大豆 品種 産地 100粒 重量(g) エネルギー (kcal/100g) 水分 （g/100g） たんぱく質 （g/100g） 脂質 （g/100g） 炭水化物＊ （g/100g） 灰分 （g/100g） 青大豆 青畑 会津 39.6 434 10.6 32.7 19.0 33.0 4.7 打ち豆 青畑 会津 30.2 433 9.0 35.1 17.6 33.6 4.7 黄大豆 あやこがね 猪苗代 33.0 427 11.1 35.8 17.8 31.0 4.3 ＊：糖質＋食物繊維の低減につながる可能性が報告されている。また、大豆に含まれる脂質成分の一 種であるレシチンによる高コレステロールと肝臓失調に対する効果がドイツの 薬用植物評価委員会で承認されている。 大豆に含まれる代表的な機能性成分であるイソフラボンとサポニンの機能性 が報告されている（表 2）。 表 2. 大豆に含まれる主な機能性成分とその機能 青大豆、打ち豆、黄大豆に含まれているサポニンおよびイソフラボン量を分析 した（図 2）。 サポニンについては、青大豆は黄大豆に比べて高い含有量であること、打ち豆 への加工による損失はなく、同程度の量が含まれていることが分かった。サポニ ンは、大豆を煮たときにでる灰汁（あく）の原因となるえぐ味を有するサポニン A と、表 2 に記載されている体に対する調整機能を有する DDMP サポニンに大 別される。青大豆と打ち豆には DDMP サポニンが黄大豆より多く含まれていた。 イソフラボンについては、青大豆は黄大豆に比べてかなり低い含有量であっ た。一方、これを打ち豆にすることでその含有量は黄大豆を上回るほど高くなる ことが分かった。 大豆成分 報告されている代表的な機能 サポニン 脂質代謝改善作用 （実験動物に対する効果） 抗肥満作用 （実験動物に対する効果） イソフラボン 骨の健康維持作用 （人に対する効果） II型糖尿病改善作用 （人に対する効果） この表に示した機能については、サポニン、イソフラボンを摂取した時に動物、あるいは人で 認められた効果について報告している文献等のデータを参考に記載したものであり、摂取した 時の効果を保障するものではありません。
図 2. 大豆サポニン、イソフラボン含有量の比較 【栄養・機能性成分分析のまとめ】 青大豆は炭水化物含量が高く、このことが食味の特徴である甘味が強いこと との理由と推測される。黄大豆に比べてたんぱく質含有量が低く、一方で脂質含 有量が高いことから、栄養学的にみると食材としての優位性がそれほど高くな い。しかし会津地域ではこれを「打ち豆」として加工し、簡便な保存食として利 用してきた。実際、この加工により食味（甘味）の特徴を損ねることなく、たん ぱく質および脂質含有量が黄大豆と同等になる。 青大豆には、機能性成分であるサポニン含有量が高く、これは打ち豆に加工す ることでも損なわれることがない。一方、もう一つの代表的な機能性成分である イソフラボンについては、青大豆での含有量は黄大豆に比べてかなり低いが、打 ち豆への加工により、この成分は特徴的に濃縮される。 青大豆は、会津地域における伝統的な加工・保存食品である「打ち豆」とする ことで、長期保存可能で、その食味を保ったまま、栄養価、機能性ともに格段に 優れた食材になることが今回の研究で明らかになった。 0 50 100 150 200 サポニン (mg/100g) イソフラボン (mg/100g) 青大豆 打ち豆 黄大豆 青大豆 打ち豆 黄大豆
【参考文献】 ＜成分分析＞ ・新食品分析ハンドブック 菅原龍幸、前川昭男 監修 建帛社 2000 年 ・前河裕一、熊取厚志、長村洋一： HPLC による大豆および大豆加工食品中のイソフラボ ン量の比較 生物試料分析 Vol. 35, No 4 (2012) ・高田吉丈： 食品中の健康機能性成分の分析法マニュアル 大豆サポニン 産技連四国食 品健康産業分科会 食品機能成分分析研究会 編 2011 年 ＜大豆の機能性＞ ・大豆と日本人の健康 渡邊 昌 監修 幸書房 2014 年
・Yang X., Dong C., Ren G.: Effect of soyasaponins-rich extract from soybean on acute alcohol- induced hepatotoxicity in mice. J. Agric. Food Chem., 59, 1138-1144 (2011)
・Lee S.O., Simons A.L., Murphy P.A., Hendrich S.: Soyasaponins lowered plasma choresterol and increased fecal bile acids in female golden Syrian hamsters. Exp. Bio. Med., 230, 472-478 (2005) ・国立健康･栄養研究所ホームページ
URL: http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail832.html
3. 青大豆を使ったオリジナルレシピ
青豆ご膳
1 人分： エネルギー812 kcal、たんぱく質 24.9 g、 脂質 17.9 g、炭水化物 134.4 g、 塩分 3.5 g（ご飯 180 g 含む） ☆打ち豆入り芋煮汁☆ 1 人分： エネルギー58 kcal、たんぱく質 3.6 g、 脂質 1.0 g、炭水化物 7.7 g、塩分 1.1 g材 料（1 人分） 里芋 30 g こんにゃく 10 g ごぼう 7 g まいたけ 10 g 打ち豆 3 g 小ねぎ 2 g だし汁 150 ml ＜だし汁用分量＞ 水 180 ml かつお節 3 g A 酒 5 ml 薄口醤油 3 g 味噌 4 g ～彩りについて～ 彩りが寂しい場合は、にんじんを 10 g ほど加えてもよいでしょう。 作 り 方 1. 里芋は皮をむき、1 cm 厚さの半月切りにします。 分量外の塩でぬめりを取り、水で洗っておきます。 2. こんにゃくは、ひとくち大に手でちぎり、沸騰した 湯でゆで、あく抜きをします。 3. ごぼうはささがきにし、水に放します。 まいたけは、食べやすい大きさにさいておきます。 4. 小ねぎは、小口切りにします。 5. だし汁を鍋に入れ、ごぼうを入れてよく煮ます。 6. 5 の中に、まいたけ、こんにゃく、里芋、打ち豆の 順に入れて加熱します。 7. 6 に A の調味料を入れ、最後に味噌を加え、味を調 えます。 8. 器に盛り、小ねぎを散らします。
☆青大豆の俵揚げ ～みそダレ添え～☆ 1 人分： エネルギー281 kcal、たんぱく質 9.0 g、 脂質 13.6 g、炭水化物 29.5 g、塩分 0.9 g 材 料（1 個分） ※ゆで青大豆 30 g じゃがいも 20 g 玉ねぎ 20 g 塩 0.3 g ＜衣＞ 小麦粉 7 g A 卵 10 g パン粉 7 g 揚げ油 適宜 ＜付け合せ＞ しし唐 2 本 （8 g） 揚げ油 3 g にんじん 35 g 上白糖 5 g 食塩 0.1 g ＜みそダレ＞ みそ 5 g 砂糖 3 g すりゴマ（白） 2 g 穀物酢 3.5 g 作 り 方 ※ゆで青大豆を作ります。 青大豆を 3 倍くらいの水に入れ、一晩浸漬させます。浸 漬させた大豆の水気を切った後、鍋に入れ、たっぷりの 水を加えて 1 時間程度をめどにゆでます。あくが出たら 取り、水が少なくなってきたら水を加えながらゆでま す。指で簡単に潰せるくらいまでゆでます。 （＊圧力鍋を利用する場合は、強火にかけ、沸騰後は弱 火にして 10 分～15 分ほど加熱します。加熱後は 30 分 程度放置してから蓋をあけます。） 1. ゆで青大豆は、すりこぎ棒などを利用して潰しておき ます。 2. じゃがいもは、皮をむいて半分の大きさに切り、電子 レンジで加熱（耐熱容器にじゃがいもを入れ、ラップ をかけて電子レンジ 600W、3 分～5 分加熱）するか、 ゆでて潰します。 3. 玉ねぎはみじん切りにし、分量外の油で炒めます。 4. 付け合せ用のしし唐は、包丁で 2 ヶ所くらい切り込み を入れます。にんじんは、抜き型などを利用して形を 作り、鍋に水、砂糖、塩を少し入れたもので煮ます。 みそダレの調味料は合わせておきます。 5. ボウルに 3、4、5 を入れ、塩を入れてよく混ぜます。 俵型に形を整えます。 6. A の衣をつけます。 7. 油を 170～180℃位に熱し、6 を揚げます。 付け合せ用のしし唐も最後に揚げます。 8. 器に盛り付け、みそダレを添えます。
☆青大豆とかぼちゃのいとこ煮☆ 1 人分： エネルギー148 kcal、たんぱく質 5.5 g、脂質 2.1 g、炭水化物 27.5 g、塩分 1.0 g 材 料 （1 人分） かぼちゃ 60 g れんこん 20 g ※青大豆の甘煮 20 g だし汁 100 ml ＜だし汁用分量＞ 水 120 ml かつお節 2 g 塩 0.3 g 薄口醤油 3 g ☆打ち豆入り酢の物☆ 1 人分： エネルギー40 kcal、たんぱく質 1.9 g、脂質 0.5 g、炭水化物 8.0 g、塩分 0.5 g 材 料（1 人分） にんじん 10 g 切り干し大根 5 g えのき 7 g しめじ 15 g 打ち豆 2 g 穀物酢 4 ml A 砂糖 1.5 g 薄口醤油 3 g 作 り 方 ※青大豆の甘煮をつくります。 俵揚げで作ったゆで青大豆を 利用します。 ゆで青大豆 20 g、水 15 ml、 砂糖 10 g、塩 0.1 g を鍋に入れて 水分がなくなるまで煮つめます。 1. かぼちゃは、わたと種を除き、幅 3～4 cm、長 さ 5 cm くらいのくし型に切り、面取りをしま す。 れんこんは、5 mm 厚さの半月切りにします。 2. だし汁を温め、れんこん、かぼちゃの順に入れ て 7 分ほど煮ます。 3. 2 に青大豆の甘煮と砂糖、塩、薄口醤油を入れ、 5 分ほど煮ます。 作 り 方 1. にんじんは千切りにします。 2. 切り干し大根を洗い、沸騰した湯で 1 分程ゆで ます。茹でた切干大根は 4 cm 長さに切ってお きます。 3. えのきは石づきを切り落とし、長さを半分に切 ります。しめじの石づきを切り落とし、手でさ きます。えのき、しめじを沸騰した湯でゆでて 冷ましておきます。 4. 打ち豆は沸騰した湯で 3 分程ゆでて冷ましてお きます。 5. A の調味料を合わせ、1～4 を和えます。
4. 打ち豆のつくり方
1．水洗いした青大豆を大きめのボウルに入れる。 2．熱湯をたっぷりと注ぎ入れ、1 分間置く。 3．ザルにあけて湯切りをしてから布巾で 2 重に包んだ上からさらにタオルで 2 重に 包む。 4．2 重にしたビニールの袋に入れて、8 時間室温（気温が低い時はこたつの中）に 置く。 5．適当な台（まな板、平たい石）の上に大豆をのせ、2 mm くらいの厚さに木づち で打ちのばす。 6．室温で自然に乾燥させる。5. 会津食材栄養研究会の活動
会津食材栄養研究会は、平成 27 年 4 月、会津大学短期大学部食物栄養学科に 所属する生化学・栄養学、給食管理学・調理学、栄養管理学を専門とする教員と そのゼミ所属学生が協働して、会津地域の伝統的な食文化の調査研究を行うと ともに、得られた情報を基に新たなブランド食材・メニュー開発につなげる目的 で発足しました。 私たちは、平成 27 年度には公益財団法人福島県学術教育振興財団の助成を受 けて以下のことについて事業を進めています。 （１）会津産食材の栄養・機能性成分の分析、機能性成分の実証実験、 栄養化学情報コンテンツ化 （２）会津産食材を使った新たなメニュー開発、調理学情報コンテンツ化 （３）食材基本情報（歴史、品種、味、香り、栽培、加工等）収集・編集、 食材情報コンテンツ化 （４）ワークショップを通した栄養化学・調理学・基本情報の地域内外への 情報発信 ワークショップでは、会津地域を中心に利用されている食材を取り上げて参 加者の皆様との交流を通して、本学での活動で得られた食材に関する情報（新た な調理法・加工法、メニューの開発･提案、食材の栄養機能性の提示）と皆様が お持ちの情報（歴史、品種、特徴、味、香り、見た目、原産地、生産地、流通、 栽培・加工法など）をワークショップの場で融合させて、新たな食のテキスト作 りにつなげることを企画しています。 私たちの活動が、皆様にとって会津地域伝統食文化に対する一層の理解の場 になれば幸いです。 会津食材栄養研究会会長 会津大学短期大学部食物栄養学科 教授 左 一八～ おわりに ～
【調査・研究を担当した学生の感想】 大豆は現在私たちの食生活に欠かせないものとなっているが、いつ頃から食 べられているのか、どこから伝わったものなのかなど、知らないことが多かった。 青大豆のルーツは、おそらく黄大豆と一緒に日本に伝来したものと思われる。青 大豆は山形や会津地方に深く根付き、味噌や打ち豆、浸し豆として重要な食材と なった。なかでも打ち豆は、機能性、食味ともに優れており、実際に食べてみる と食感も面白く、甘みも増して美味しいものであった。今回、青大豆のことを調 べることで会津の伝統などについて理解を深めることができた。【調査・研究を担当した教員・学生】 会津大学短期大学部食物栄養学科 教員 左 一八 本間 祐子 長谷川 沙織 学生 大澤 美咲希 折笠 あずみ 小泉 さよ 後藤 可南子 坂本 莉菜 佐々木 香世 関谷 愛美 西田 真子 長谷川 知美 馬場 彩 舟木 乃里恵 堀田 沙由理 安川 紀子 和田 実希子 本調査･研究は、平成27 年度公益財団法人福島県学術教育振興財団助成金によ り実施されたものです。 本冊子の内容を本会の承諾なしに複写・複製・転載することを認めません。 2016 年 3 月 31 日 会津食材栄養研究会 編 発行者 会津大学短期大学部食物栄養学科 左 一八 〒965-8570 福島県会津若松市一箕町八幡字門田 1-1 TEL/FAX: 0242-37-2427 E-mail: [email protected]
