飲食店を対象とした自主衛生管理
支援の手引き
平成２６年３月
－飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き－
はじめに
食中毒や異物混入などの発生は、食品を取り巻く様々な要因によって起こります。 食品製造業者のみならず飲食店営業者においても 、自分の施設で調理加工し、提供す る食品について、自らの責任において安全・安心の確保に努めなければなりません。 衛生管理は、誰が行っても同じ成果をあげることができるようマニュアル化し 、全 従業員に十分理解してもらうことが大切です。また、どのような管理を行ったか記録 を残すことも重要です。 この手引きは、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の考え方に基づく自主衛生管理の取り組み を推進し、特に飲食店の衛生水準の向上に不可欠な「一般衛生管理のポイント」につ いて収載しました。これらを 参考にしながら自分のお店にあった 衛生管理マニュアル （作業手順書）や記録簿を作成しましょう。目 次
１ 衛生管理マニュアルについて
(1) 衛生管理マニュア ルと は何か ？ ……… …… ……… …… … 1 (2) ＨＡＣＣＰ（ハサ ップ ） とは何か？ … …… ……… …… … 1 (3) なぜ、マニュアル を作 成するのか？ … …… ……… …… … 1 (4) マニュアルの構成と作 成上の注意点 ……… ……… …… … 1２ 飲食店の一般衛生管理のポイント
○ ペ ー ジ の 構 成 … … … ３ (1) 法令遵守事項 ……… 4 ア 食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講 イ 営業許可書の掲示 (2) ねずみ、昆虫の駆除 ……… 6 (3) 食材の保管管理 ……… 8 ア 先入れ先出し原則 イ 適切な保存温度と条件 ウ 期限表示と原材料使用の判断 ページ
エ 二次汚染・相互汚染の防止 (4) 施設の整理整頓、清掃の実施 ……… 12 (5) 食器・器具の殺菌、保管 ……… 14 (6) 食品等の取扱い ……… 18 (7) 手 洗 い の 励 行 … … … 28 (8) 衛生的な服装・身だしなみ ……… 30 (9) 従事者の健康管理 ……… 32 (10) 使用水等の管理 ……… 34 (11) 廃棄物及び排水の取り扱い ……… …… 36 (12) 従事者の衛生教育 ……… 38 (13) 事故発生時の対応と情報提供 ……… 40
３ 資料（各種記録様式）
自主衛生管理点検表 (1) 衛生管理点検表（一般的衛生管理項目） ……… ４４ (2) 衛生管理点検表（一般的衛生管理項目＋検食） ……… ４５ (3) 衛生管理点検表（各項目別） ……… ４６ ア ねずみ・昆虫駆除確認表 イ 施設の清掃・洗浄記録表 ウ 食器・器具類の洗浄・消毒記録表 エ 食品の取扱い記録表 オ 手洗い設備の点検表 カ 従業員の衛生管理表 キ 使用水の点検表 ク 廃棄物及び排水溝の清掃・管理記録表 ケ 従業員の衛生教育記録表 コ 事故対応記録表 ＜参考＞ 手洗いの手順 ……… ５６- 1 -
１ 衛生管理マニュアルについて
(1) 衛生管理マニュアルとは何か？
自らの施設における衛生管理を行っていく上で、管理の責任者、衛生管理の方法、 記録の方法及び実施頻度等を具体的に取り決め文書化したものを、衛生管理マニュア ル（以下、「マニュアル」という。）といいます。また、マニュアルには、衛生管理 に基づき実施状況を記録することも含まれます。(2) ＨＡＣＣＰ
（ハサップ）とは何か？
ＨＡＣＣＰは、アポロ計画で人間が宇宙へ行くようになった時、安全な宇宙食を提 供する手法として開発された衛生管理方法で、Hazard Analysis Critical Control Points（危害分析に基づく重要管理点方式）の略称です。 「食品の安全性」を確保する方法として、従来は、製造環境の整備や衛生確保につ いて重点的に取り組むとともに、主に最終製品の抜取り検査を行ってきました。しか し、抜き取り検査では、不良製品（危険な食品）が市場に出荷されて食中毒を引き起 こす可能性を排除することができません。 ＨＡＣＣＰは、これらに加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程にお いて、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減 少）するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録 （モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決する方法で、不良製 品の出荷を未然に防ぐことができます。 このように、ＨＡＣＣＰは従来からの製造環境の整備や衛生確保についての取組み の上に成り立っており、マニュアルを作成し、記録することは、衛生管理を推進する ために大切なことです。(3) なぜ、マニュアルを作成するのか？
マニュアルの内容を従業員全員に伝え、実践することにより、どの従業員が担当者 になっても同じ作業を行えることで、施設を常に清潔に保つことができます。 マニュアルを作成し実践することは、一定以上の衛生状態を確保するために非常に 有効です。 さらに、衛生管理について実践したことを記録することにより、その取り組み状況 を見直すことができます。「記録」と「見直し」を継続的に行うことで、衛生管理の 方法を自分の施設にあったより質の高いものにしていくことができます。(4) マニュアルの構成と作成上の注意点
ア マニュアルの構成 マニュアルには、次のことを記載します。 ・責任者はだれか ・だれが実施するのか ・何をどのように実施するのか- 2 - ・なぜ実施するのか ・どのくらいの頻度で実施するのか ・何を記録するか イ 作成上の注意点 マニュアルをいきなり作成するのはなかなか難しい場合があります。まず準備と して、記録を付けてみたり、日頃の衛生管理を検証してみるところから始めましょ う。 ・冷蔵庫の温度、従事者の健康チェック等日頃行っていることを記録する。 ・日頃の衛生管理を書きだす。 ・お店の目標を掲げる。 このような準備作業の後、衛生管理マニュアルの作成に取り組んでみてください。 衛生管理マニュアルを作成したら、これが実行できるかもう一度確認してくださ い。また、誰が見ても実行できる分かりやすいマニュアルになっているか、確認し てください。
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〇 ページの構成
衛生管理項目ごとに、左ページに「マニュアル記載例」を、右ページにその「解説」 を掲載しました。 また、(６)「食品等の取扱い」では、「一般食堂・中華料理・西洋料理」における 衛生管理項目を基本ベースとし、仕出し等その他の業態において、特に注意すべき事 項を示しました。 記載例を参考として、お店の規模や取り扱う品目に応じて衛生管理項目を追加・変 更し、自分のお店に合ったものを作成してみましょう。 マニュアルの項目ごとの作成例 作成上のポイント・注意事項- 4 -
（１）法令遵守事項
法令の遵守状況について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食品関係法令の遵守の徹底を図り、食品による事故防止に努める。 ■具体的方法 ア 食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講 項目 頻度 実施内容 食 品 衛 生 責 任 者 設置 設置時 従事者の中から、施設（部門）ごとに食品衛生責任者 を選任し、保健所に届出する。届出状況について記録 を保管する。 変更 変更時 異動・退職に伴い食品衛生責任者を変更したときは、 保健所に届出する。届出状況について記録を保管する。 氏名の掲示 随時 食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示す る。 講習会 年１回 食品衛生責任者に講習会を受講させる。受講状況につ いて記録を保管する。 イ 営業許可書等の掲示 項目 頻度 実施内容 営業許可書等 の掲示 随時 営業許可書又は営業許可証明書を施設の見やすい場所 に掲示する。 ウ 情報の提供及び報告 項目 頻度 実施内容 報告 随時 食品等に関する消費者からの健康被害（医師の診断を 受け、その症状が当該食品等に起因すると診断された もの又は当該食品等に起因する疑いがあると診断され たものに限る。）及び法に違反する食品等に関する情報 について、保健所へ速やかに報告する。 ＜マニュアル記載例＞- 5 -
法令遵守事項について【解説】
◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆食品衛生責任者の設置 食品衛生法に基づき県が定める条例により、施設（部門）ごとに食品衛生責任者を置 かなければなりません。 この食品衛生責任者が、食品衛生上の管理運営に当たることになります。 設置されていない場合には、食品衛生法第５０条に違反することになり、同法第５５ 条の規定により営業許可の取り消し等の処分を受けることがあります。 ＜資格＞ 食品衛生責任者になることができる者は、岐阜県食品衛生責任者設置要綱により食品 衛生管理者、食品衛生監視員、調理師、製菓衛生師、栄養士などの資格を持つ者か、知 事が行う講習会又は知事が適正と認める食品衛生責任者養成講習会を修了した者などで す。 ＜設置・変更＞ 食品衛生責任者を設置（変更）する場合は、食品衛生責任者（設置・変更）届出書に 調理師免許証など資格を証する書類を添付して保健所長に提出します。食品衛生責任者 が異動、退職などで変更となった場合には、速やかに、変更届を提出しなければなりま せん。 ＜講習会の受講＞ 食品衛生責任者は、知事が行う講習会又は知事が適正と認めた講習会を年１回受講し、 常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めなければなりません。 ＜営業許可書等の掲示＞ 営業許可を受けると営業許可書が交付されます。お店の利用者に分かるよう施設の見 やすい場所に掲示します。また、営業許可書を紛失した場合は、営業許可証明書の交付 を受けて、これを施設の見やすい場所に掲示します。 ＜報告＞ 食品等に関する消費者からの健康被害及び規格基準違反食品等に関する情報は、被害 拡大防止の観点から速やかに保健所へ報告しなければなりません。- 6 -
（２）ねずみ、昆虫の駆除
ねずみ及び昆虫の駆除について、（岐阜 太郎）が責任者となり以下の内容を履行する。 ■目的 ねずみ、昆虫による施設、食品、器具の汚染を防止する。 ■具体的方法 項目 頻度 内容 記録簿・様式 （P44～46） 生息調査 月（１）回 ① 粘着トラップを調理場、原料保管庫等に 設置する。 ② 捕獲された種や数、場所を確認し、記録 する。 衛生管理点検表 駆除 随時 ① 生息が確認された場合、殺虫剤（商品 名： ）を施設床面 に散布する。 ② 駆除した種や数を確認し、記録する。 衛生管理点検表 年（１）回 専門業者に駆除を依頼する。 衛生管理点検表 駆除 （ねずみ） 随時 ① 餌を与えないようにするために、調理場 内の清掃と材料置き場の食品を整理する （容器等に保管）。 ② 侵入口を塞ぐため、下水溝などに金網を 設置する等、施設の侵入経路を遮断する。 ③ 巣の発見に努め、巣を作らせない。 ④ 金網式、粘着式のねずみ取りをねずみの 通路にたくさん置き、一度に捕獲する。 これを３～７日ぐらい続ける。 ⑤ 殺鼠剤を何個か通路に置き、ねずみが食 べるのを待つ（最初は無毒のものを置き 安心させておいて、食べるのを確認して から殺鼠剤を混入する方法もある）。 衛生管理点検表 侵入防止設 備の点検 週（１）回 侵入防止設備の点検を行う。 ・開口部（扉、窓、換気扇等の給排気設備） の防虫網が破損していないか。 ・扉を開放したままにしていないか。 ・排水管やガス管等の配管まわりにねずみが 出入りできる隙間が開いていないか。 衛生管理点検表 ＜マニュアル記載例＞- 7 -
ねずみ、昆虫の駆除について【解説】
◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆ねずみ、昆虫の駆除方法 駆 除 方 法 特 徴 備 考 環境的駆除 ・最も基本的な対応策 ・夜間に活動するので、残飯や野 菜屑の後始末をきちんとし餌を なくす ・清掃を常に心掛け、餌となる食 べ物を少なくする ・隠れ家となる隙間を少なくする 薬剤などを使用する方法、ト ラップなどを使用する方法の 前提として実施する 薬 剤 散 布 ・残留塗布：駆除業者等が行う 残効性のあるスミチオンマイク ロカプセル乳剤等をゴキブリの 潜み場所周辺、這いまわる場所 に立体的に散布する ・燻煙法：燻煙剤をたく 隙間にスプレーをし、部屋は 3 時間以上密閉する ・蒸散器械の設置：タイマーで薬 剤を散布 使用後換気に注意(ジクロルボ スなので急性毒性は強い) ・散布後に食器具の洗浄を実 施する ・燻煙は、卵からふ化するゴ キブリを殺すため 20 日間 隔で反復する （薬剤に耐性を持つことが あるので、効き目がなくな ったと感じたら専門業者な どに相談） 毒 餌 法 ・ホウ酸を使ったゴキブリ団子 ヒドラメチルノン等の薬を使っ たものがある ・誤食事故などに注意が必要 ・環境的駆除が大前提 ト ラ ッ プ ・粘着式トラップ ゴキブリを捕獲する ・簡単で一定範囲のゴキブリ には、効果がある ・完全な駆除は無理 ＜コバエの発生防止のポイント＞ 野菜、果物等の残飯があると発生しやすいです。また、グリストラップ(油とり槽)や排水 溝の清掃が悪いとチョウバエなどの発生が見られます。発生場所を確認し、発生要因をな くすことが最も大切となります。発生した場合には、食品取扱い場所なので、殺虫剤を噴 霧することは控えてください。誘因灯のついた捕虫機を設置するのもひとつの方法です。 ＜粘着式ライトトラップ＞ 施設内での成虫対策には、青色の光を放つ捕虫用蛍光灯と粘着テープがセットになった ライトトラップにより捕獲します。電撃殺虫機は、電撃で虫がはじかれてライン上部に死 骸が落ちる可能性があるので、最近では施設内での使用はほとんどありません。また、ラ イトトラップを設置する際、青い光が外部にもれると不必要に虫を引き込むことになりま すので、注意が必要です。 ＜フェロモントラップ＞ ライトトラップでの捕獲が困難な、メイガ類の捕獲に使用します。その他、シバンムシ 用も発売されています。- 8 -
（３）食材の保管管理
食材の保管管理について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 仕入れ食品等の病原微生物による汚染や増殖、異物混入を防止する。 ■具体的方法 １ 先入れ・先出し原則 【検収方法】 ・生鮮品、乾物類、天ぷら油、調味料などは袋・缶・瓶に仕入れた年月日を記載する。 ・仕込み品は、ラップや蓋にシールを貼るかあるいは直接、仕込み日、使用期限を記載 する。 ・新しい仕入れがあった場合は、古いものと位置の入れ替えを行う。（冷蔵庫内の食材整 理も同様）。 【不適時の対応】 ・検収内容に不備があった場合は、原則として返品する。 【記録方法】 ・不適時の対応内容を記録する。 ・仕入れ伝票は1 年間保管する。 ・不適時の対応記録は1 年間保管する。 ２ 適切な保存温度と条件 【冷蔵・冷凍品】 原材料の種類 保存場所 保存温度 食肉 （冷蔵庫（下段右食肉棚）） １０℃以下 生食用鮮魚介類 （生食用冷蔵庫（下段魚棚）） １０℃以下 その他の魚介類 （冷蔵庫（下段左魚介類棚）） １０℃以下 冷凍品 （冷凍庫（上段）） －１５℃以下 野菜・果物 （野菜室） （冷蔵庫（果物室）） １５℃以下 １０℃以下 生食用鶏卵 （冷蔵庫（上段卵棚）） １０℃以下 種類 頻度 検収内容 冷蔵品 受 入 時 期限表示、保存方法、品質、鮮度、品温（表面温度、配送車の庫内温 度）、包装の状態（包装の破損）、異物の有無 冷凍品 温蔵品 常温品 期限表示、外観 ＜マニュアル記載例＞- 9 -
食材の保管管理について【解説】
◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆検収方法 ・仕入れ時の確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると、原材料由来の 食中毒菌や異物が最終製品に移行して食中毒の発生や異物混入を引き起こすおそれ があります。万が一の事故に備え、原因追究のために、仕入れ時の確認結果につい て記録し保管しておくことが大切です。 ・仕入れ食品等の確認では、具体的な確認手順を定めます。特に、期限表示や保存方 法等の表示事項、品質、鮮度、温度管理状態、包装の状態及び異物の有無等につい て手順を定めます。また、その結果について記録方法を示します。 ・先に仕入れたものは、先に使用する。先に仕込んだものは、先に使い切ることが保 管管理の大原則です。 ・自ら仕入れに行く場合は原材料等の購入時に、期限表示、包装の状態（包装の破損 等）を確認するとともに、運搬中の品温の変化に留意します。 ◆記録方法 レシート、不適時の対応記録は1 年間保存します。 ◆適切な保存温度と条件 ・原材料や製品を保存する際には、細菌による汚染や増殖の防止を考慮しなくてはな りません。特に魚や食肉等の生鮮食品では、食中毒菌増殖防止のための温度管理と、 ドリップによる他の食材への汚染防止に十分注意しましょう。 ・食品衛生法に保存基準が定められている食品は、法に従った保存を行います。 ・また、加工食品などでは表示に従った方法で保存します。 ・保存方法を食品の種類ごとに定め、保存場所・保存温度を具体的に記載します。 ・保存場所は庫内の場所まで記入します。 ・冷蔵保存が不要なものでも、例えば油脂の高温保管による変敗はお客様からのクレ ームの原因となります。それぞれの食品の特性に応じた保存方法を定めましょう。- 10 - 【常温保存品】 原材料の種類 保存場所 保存状況 米 （原材料保管室） 冷暗所 調味料 （調理台下戸棚） 油脂 （原材料保管室） 冷暗所 ３ 期限表示と原材料使用の判断 ・表示に記載されている期限表示を確認し、使用する。 ４ 二次汚染・相互汚染の防止 ・冷蔵庫内では、相互汚染が生じないよう、原材料の種類毎に保存場所を分けるとと もに、ラップや容器に入れて保存する。 ・原材料は、床面からの汚染を防ぐため、スノコなどの上に置き、床に直置きしない。 ・原材料及び製品の入っていたダンボール箱等は、作業場内には持ち込まない。 ・食品や器具・容器類は、床に直置きしない。 ・跳ね水等による汚染を確実に防止できる場合を除き、食品や器具・容器類の取扱い は、床面から６０ｾﾝﾁﾒｰﾄﾙ以上の場所で行う。 ・食材に応じてまな板、包丁を使い分ける。 肉・魚の菌が野菜へ移動 取っ手 まな板 手の汚染 水溜まり（菌） 水はね（菌） 鍋 冷蔵庫 肉汁 野 菜
- 11 - ◆期限表示と原材料使用の判断 食品の期限表示には２種類の記述があります。それぞれの意味合いを理解した上で使 用判断します。 期限表示の種類 内容 消費期限 傷みやすい食品 ・定められた方法により保存した場合に、腐敗、変敗その他品質の 劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期 限（容器包装を開封する前の期限） 賞味期限 比較的傷みにくい食品 ・定められた方法により保存した場合に、期待される全ての品質の 保持が十分に可能であると認められる期限（容器包装を開封する 前の期限） ・消費期限は、品質が劣化しやすく、製造日を含めて概ね５日以内で品質が急速に劣 化する食品で例えば、弁当・調理パン・そうざい・生菓子類・食肉・生めん類など に記されています。 ・消費期限の切れたものは、飲食に供することは出来ません。 ・賞味期限は、品質の劣化が比較的緩やかなもの（食品衛生法とＪＡＳ法の統一が図 られた）で、例えば、スナック菓子・即席めん類・缶詰・乳製品などに記されてい ます。 ・賞味期限は、風味を含めた食品の提供期限であり、直接衛生上喫食できないことを 意味するものではありませんが、次のようなものは変質することにより衛生上の問 題が生じるので注意が必要です。 ● 乳類(特に低温殺菌乳) ● コーヒー缶飲料（加温により早く変質する） ● 卵(期限以降は加熱調理しか使えない) ● 油脂を使用した材料（油脂の酸化による有害物質の生成） ● 魚肉練り製品 ● 食肉製品 など ◆二次汚染・相互汚染の防止 ・食品や器具・容器類を床面の近くに置くと、跳ね水等によって細菌に汚染される原 因になってしまいます。食品や器具・容器類は、床に直置きしないなどの衛生的な 取扱いが大切です。 ・跳ね水の影響を受けないよう。床面から６０㎝以上の場所で作業するとよいでしょ う。
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（４）施設の整理整頓、清掃の実施
施設の整理整頓、清掃の実施について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 病原微生物による施設内汚染や異物混入及び外部からのねずみ、昆虫の侵入を防止する。 ■具体的方法 場 所 清掃 保守点検 記録簿・様式 （Ｐ44,45,47） 頻度 清掃方法 頻度・方法 施設 1 日に 1 回 （作業後） 施設全体の整理整頓を確認する。不要な ものは廃棄する。 1 月に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 床 1 日に 1 回 中性洗剤とデッキブラシで洗浄する。水 を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消 毒（換気扇を回すこと）し乾燥させる。 1 月に 1 回 破損・洗い残しの有 無の確認 衛生管理点検 表 内壁 （床から 1m 以内） 1 日に 1 回 中性洗剤とブラシで洗浄する。水を切っ た後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒（換気 扇を回すこと）し乾燥させる。 1 月に 1 回 破損・洗い残しの有 無の確認 衛生管理点検 表 天井 1 月に 1 回 柄付モップ（ぞうきん）で拭いた後、乾 燥させる。 1 月に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 窓 1 月に 1 回 中性洗剤を溶解した洗浄液で拭き掃除 後、乾燥させる。 1 月に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 照明 器具 2 週間に 1 回 蛍光灯を外し、拭き掃除を行う。 2 週間に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 換気扇 1 月に 1 回 半年に 1 回 週に 1 回 フィルターを中性洗剤で洗浄する。 専門業者による排気管内の油汚れを洗 浄する。 フードは中性洗剤で洗浄後、乾燥させ る。 1 月に 1 回 排気能力の確認 衛生管理点検 表 排水溝 1 日に 1 回 週に 1 回 水洗い後、中性洗剤とブラシで洗浄す る。トラップにある残渣を取り除く。 グリーストラップの清掃（網カゴの清掃 は毎日） 1 月に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 トイレ 1 日に 1 回 ・調理作業終了後に行う。 ① 粗ごみを除去 ② トイレ用洗剤（消毒兼用）を浸した ペーパーで壁、床の順に拭く ③ 便器はトイレ用洗剤（消毒兼用）を 散布し、ブラシでこする ④ 便器を水洗、 ⑤ 乾燥 1 月に 1 回 破損の有無の確認 衛生管理点検 表 ＜マニュアル記載例＞- 13 -
施設の整理整頓、清掃の実施について【解説】
◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆施設 ・施設での食品残渣などの汚れは、細菌や昆虫・ねずみにとっても重要な栄養源とな ります。このため、定期的な施設設備の清掃・保守点検が重要になります。 ◆床等 ・床、内壁、天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度 を定めて記載します。 ・清掃委託する場合は、定期的に清掃状況を確認する旨を記載します。 ・補修等を行った場合は、その内容を保守点検記録簿に記載します。 ◆トイレ ・トイレは糞便に由来する細菌やウイルスで汚染されやすい場所です。トイレは定期 的に清掃し、清潔を保ち、従事者等を介したトイレから施設への汚染拡大を防ぎま す。 ・くみ取り式の場合は昆虫駆除（週 1 回程度）も行います。 ・トイレ清掃を外部業者に委託する場合であっても、きちんと清掃されていることの 確認は営業者自ら行います。 ・ビルの共同トイレで、清掃・管理を管理会社等が行っており、清掃頻度が少ない、 設備・備品が十分でないなど、衛生的な使用が難しい場合は、清掃や設備・備品の 用意を営業者が自ら行うか、管理会社へ依頼します。 ・トイレの清掃は食品を取り扱う従事者以外のものが行うことが望ましいです。 ・おう吐物や下痢便等でトイレを汚された場合は、1,000ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液 で専用の雑巾を用いて消毒します。（ノロウイルス食中毒防止）- 14 -
（５）食器・器具の殺菌、保管
食器・器具の殺菌、保管（１） 食器・器具の清掃保管について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。 ■具体的方法 種類 洗浄消毒 保守点検 記録簿・様式 （Ｐ44,45,48） 頻度 方 法 作業台 １日に 1 回 作業終了後、中性洗剤で洗浄し、水分を拭き取って からアルコールスプレーで消毒する。 衛 生 管 理 点 検 表 包丁 まな板 【洗浄】 作業毎 【消毒】 1 日に 1 回 スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する。 塩素系漂白剤で消毒後、流水で洗う。 ペーパータオルで水分を拭きとり、乾燥させる。 衛 生 管 理 点 検 表 ふきん タオル 【洗浄】 作業毎 【消毒】 1 日に 1 回 中性洗剤を付けて洗う。 鍋の中に入れ５分以上煮沸し、専用の干し場で乾燥 させる。 衛 生 管 理 点 検 表 食器類・ その他器 具類 使用毎 スポンジに中性洗剤を 付けて洗浄する。 消毒保管庫に入れる。 使用前、使用後に破損の ないことを確認。 欠 損 が あ っ た 場 合 は 廃 棄する。欠損した部分等 が 製 品 に 混 入 し た 可 能 性 が あ る 場 合 は 事 故 発 生時の対応を行う。 衛 生 管 理 点 検 表 冷蔵庫 冷凍庫 【内部】 １日に１回 【全体】 週に１回 整理整頓し、不要なもの は廃棄する。薄めた中性 洗剤に浸し固く絞った ふきんで拭く。清潔なふ きん又はペーパータオ ルを用いて乾拭きする。 消毒薬を噴霧する。 １日 1 回、パッキング等 に 破 損 が な い か 確 認 す る。破損があった場合は 修繕を行う。 衛 生 管 理 点 検 表 ＜マニュアル記載例＞- 15 -
食器・器具の殺菌、保管について【解説】
◆責任者の氏名
を記入します。（役職でも可）。 ◆器具類の洗浄・消毒 ・器具類の洗浄・消毒が不十分で、汚れが付着していると、細菌が繁殖しやすくなり ます。また、汚染された器具の使用により、他の食品に細菌を広げてしまう原因に なります。このような二次汚染を防ぐために、調理や製造に使用した機械や器具類 の十分な洗浄、消毒が大切です。 ・器具ごとに洗浄、消毒、保守点検の方法及び実施頻度を定め、具体的に記載します。 ・器具類は、分解できるかどうかやその素材、特性に応じて、適切な洗浄・消毒の方 法を選ぶことが必要です。 ・冷蔵庫、冷凍庫等の食品と直接接触しない機械類については、汚染が疑われる個所 について、１日１回以上洗浄・消毒を行い、全体的な洗浄・消毒は週に 1 回行うな ど、段階的に定めることも可能です。- 16 - 食器・器具の殺菌、保管（２） 食器・器具の清掃保管について、（岐阜 太郎）責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。 ■具体的方法 種類 洗浄消毒 保守 記録簿・様式 （Ｐ44,45,48） 頻度 方 法 製氷機の スコップ １ 日 に 1 回 作業 終 了後 に清 掃 した 後 、 200ppm 次亜塩素酸ナトリ ウム溶液で消毒し、流水で洗 浄後、乾燥させる。 衛 生 管 理 点 検 表 製氷機の 扉・取っ 手 １ 日 に 1 回 扉、取っ手は、清掃した後、 200ppm 次亜塩素酸ナトリ ウム溶液で消毒し、清潔なふ きんで拭き取る。 衛 生 管 理 点 検 表 製氷機 週 に １ 回 ストッカー内を清掃した後、 排水キャップを取り外し洗浄 後、200ppm 次亜塩素酸ナ トリウム溶液で消毒し、清潔 なふきんで拭き取る。 毎月１回、排水し、漏 電 遮 断 器 が 適 切 に 稼 働するか確認する。稼 働しない場合は、機器 メ ー カ ー に 連 絡 し 修 繕を行う。 衛 生 管 理 点 検 表 自動お燗 器 １ 日 に １回 .終了後、酒燗器の中に残って いるお酒(コップ 1 杯程度)を 抜き取り、自動洗浄を行う。 衛 生 管 理 点 検 表 その他機 器 使用毎 機器の使用後、清掃、洗浄し た後、消毒する。 衛 生 管 理 点 検 表
- 17 - ◆製氷機 ・製氷機は、スコップ等の握り手などから菌が中に入り、氷が汚染される場合があるの で、スコップを製氷機内に入れっぱなしにしないよう注意することが大切です。 ・製氷機の上では鶏肉等の解凍は、氷を汚染する危険性がありますので、絶対にしない よう管理する必要があります。
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（６）食品等の取扱い
（一般食堂・中華料理店・西洋料理店を基本として） 【取り扱う食材と食中毒の関係】 菌・ウイルス名 警 戒 す べ き 食 材 感 染 型 サルモネラ 卵（うずらを含む）、肉類、うなぎ（生のもの：養鰻池 の汚染）、すっぽん、卵黄・卵白の入っている未加熱の 冷凍食材、野菜類（特に芽野菜）、果物 腸炎ビブリオ 夏期 7～10 月初旬の鮮魚介類（特に貝類）、冷凍魚介 類（エビを含む）、アサリ、ハマグリなどの砂だし時の 塩水。 カンピロバクター 鶏肉等の肉類、鶏ガラ 病原性大腸菌 肉類（腸管出血性大腸菌は特に牛肉およびその内臓）、 汚染された食材（中国産乾燥ワカメの汚染事例あり）、 野菜類（特に芽野菜）、果物 ウエルシュ菌 肉類を含むものの前日加熱調理→常温保管→再加熱不 足：カレー、シチュー、八宝菜、冷やしあんかけ用の だしあん、ほうれん草煮浸し 毒 素 型 黄色ブドウ球菌 調理時の汚染と焼豚などの小出し材料の常温保存、仕 掛材料の常温保存、材料の継ぎ足し 巻物弁当などの大量受注 セレウス菌 加熱後の菌の生残と常温保存：チャーハン用残り御飯 ウ イ ル ス ノロウイルス 冬期１１～５月の二枚貝（特にカキ）、内湾産のエビ、 調理従事者からの汚染、食材の汚染。冬期のアサリな ど二枚貝の浸漬水（味噌汁用のシジミ、アサリなど）。 A 型肝炎ウイルス カキ、ウチムラサキ（大アサリ） 寄 生 虫 アニサキス スルメイカ、サバ、タラ、サケ、アジ、マイワシ等（す し店） クドア ヒラメの筋肉中 サルコシスティス 馬肉 ＜マニュアル記載例＞- 19 -
食品等の取扱いについて【解説】
◆想定される危害要因 ・食材（牛・豚・鶏肉・カキなど）によっては、少ない菌数で食中毒を起こす細菌や ウイルスが付着していることから、生で喫食する料理メニューを採用する場合は、 食中毒の危険は非常に高いものがあります。同時に菌やウイルスの手や器具を介し た伝播に細心の注意を払う必要があります。 ・仕込み品（仕掛品）の保管温度が不十分な場合、加熱して提供する食品であっても 黄色ブドウ球菌､ウエルシュ菌などの食中毒の危険があります。 ・中華料理の場合、仕込み済みの材料の焼豚などを一定時間常温で小出ししておく場 合があるので、継ぎ足しなどを行うと材料が残ってしまい、事故につながる可能性 があります。（焼豚の黄色ブドウ球菌食中毒事例があります。） ・卵のとじ物、卵料理・ソース（マヨネーズを含む）のサルモネラ食中毒に注意が必 要です。 ・オードブルに使用された自家製マヨネーズでの食中毒の発生があります。 ・冬期は特に従事者の手洗いの厳守と健康チェックの徹底を図ります。 ・繁忙時などは、手洗い不十分となり、従事者の手指を介して最終非加熱調理品（冷 やし中華、冷菜、デザート（杏仁豆腐など）等）を二次汚染する可能性があります。 （中華料理店） ・炒飯など、冷やした御飯を使用するケースがあるが、この取扱いによってはセレウ ス菌による食品事故が想定されます。（中華料理店） ・少量で感染する菌やウイルスによりそばのさらし水が汚染されると、ざるそばなど でも食中毒が起こります。（そば店） ・魚介類を生で使用することにより、腸炎ビブリオによる食中毒の危険があります。（出 前を行う場合は喫食までの時間を短くすることで菌の増殖を押さえることが重要） （すし店） ・アニサキスなどの寄生虫にも警戒が必要です。（すし店）- 20 - 食品等の取扱い（１） 食材の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり以下の内容を履行する。 ■目的 店で使う食材の危険性を共有化し、次の点に注意して取り扱う。 ■具体的方法 使用食材 取扱い方法 ねぎ・アルファルフ ァ な ど の 非 加 熱 野 菜、ツマなどの野菜 ・ねぎなどを非加熱で提供する場合は、特に白色部分と緑色部 分の間の泥などを、流水で十分洗浄してから使用する。 ・露地ものメロンなどは外皮をよく洗う。 ・アルファルファ・カイワレなどの芽野菜は、十分に流水で洗 浄する。 カキ（殻付き生カキ、 牡蠣フライ） ・フライ用などのカキのパックを開ける際には、必ず「シンク」 で行い、カキの浸漬水が付近に飛ばないようにする。 ・カキを触った手は十分な流水で洗浄剤を用いて洗浄する。 ・カキの保管に関しては、他の食品に触れないよう注意する。 （特に12 月～2 月期） ・カキフライは、冷凍の場合には、１８０℃４分の加熱をする。 ・他のカキ料理についても、中心部８５～９０℃９０秒間以上 の熱がかかるようにする。 鶏肉など（チキンカ ツ､から揚げ） ・冷凍品の解凍時、袋からドリップ（肉汁）がもれた場合には、 肉汁の付いた場所を殺菌する。冷蔵庫内では、下に肉汁がた れないようにバット等の容器に入れて保管し、上部には蓋ま たはラップをかける。 ・調理時、食肉専用のまな板、包丁を用意し、繁忙時でも食肉 等を処理するような場合には他の食材を汚染させないよう にする。 ・処理後は十分な流水で洗浄剤を用いて手洗いを実施する。 ・鶏の加熱調理の際は十分中心部まで加熱するよう注意する。 牛肉（サイコロステ ーキ・ステーキ） ・結着肉、調味液に漬けたり､筋切りをした牛肉は､中心部を ７５℃１分間加熱する。 ・ハンバーグの整形など、直接肉に触れた後は、次の作業に入 る前に必ず適切な手洗いを行う。
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食品等の取扱い（１）について【解説】
使用食材 危害と取扱いのポイント ねぎ・アルファル ファなどの非加熱 野菜、ツマなどの 野菜 ・病原性大腸菌、サルモネラなどによる食中毒防止策が必要で す。 ・アルファルファ、カイワレなどの芽野菜は細菌汚染の心配が あります。 カキ（殻付き生カ キ、牡蠣フライ） ・ノロウイルスによる食中毒防止策が必要です。 ・生カキメニューは極力避けましょう。 鶏肉など（チキン カツ､から揚げ） ・カンピロバクターによる食中毒防止策が必要です。 牛肉（サイコロス テーキ・ステーキ） ・腸管出血性大腸菌食中毒、カンピロバクターによる食中毒の 防止策が必要です。 ・包装された食肉類のうち、結着肉、調味液への漬け込み、筋 切りした食肉は､十分な加熱が必要との表示がなされていま す。ハンバーグなども同様です。（中心部の赤みがなくなる ことが目安となります）。 ・手洗いの励行のページ参照（Ｐ２８，２９） ※ 定食屋、レストランは、食材がかなり幅広いことから、危害要因は、他の飲食店営 業に比べて多いです。 ※ レストランの特徴としては、予約客との関係から事故があった時の客の状態が把握 されやすいこともあり、集団食中毒の発生も多くみられています。- 22 - 食品等の取扱い（２） 食品等の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 店で使う食材の危険性を共有化し、次の点に注意して取り扱う。 ■具体的方法 使用食材 取扱い方法 卵（オムレツ、マヨ ネーズ等、卵とじも の、カツ丼、親子丼 等、たまご焼き） うずら卵（軍艦巻き） ・卵は、冷蔵庫に保管する。 ・オムレツ・オムライス、卵とじなどの場合は、卵とき容器を 複数用意し、箸、容器ともに一回ずつ洗浄する。 ・うずらの卵は一個、一個盛り付ける。 ・新鮮な卵を使用する。 エビ・青柳・小柱・ マグロなどの魚介類 （刺身定食など、ア サリ味噌汁） 魚類一般 ・魚介類の下処理は迅速に行い、生食用魚介類は直ちに冷蔵す る（４℃以下）。 ・冷凍品の解凍は、他の食品の無いところで行い、又、流しで 行う場合には、終了後、流しを殺菌する(熱湯をかける) 。 流水解凍時は、水はねに注意する。 ・下処理はできるだけ速やかに行い、室温放置時間を短くする。 食材の相互汚染がないよう、整理しながら行う。 ・赤貝は、処理後色落ちはしても十分水洗いをする。 ・イカ・さば・いわしなどの下処理時に内臓にアニサキス（線 虫）を確認した場合は、よく点検をして虫体を確実に除去す る。 ・下処理後は、まな板、包丁などの器具や手指を洗浄殺菌する。 ・あさり、はまぐりなどの砂出時はラップなどをかけ浸漬水の 飛散に注意する。触ったあとは手をよく洗う。 ワカメなどの生で使 用する乾燥品 ・乾燥ワカメについては、湯もどしをして使用する。 うなぎ・すっぽん ・うなぎなどをさばく場合、串打ちした生のうなぎを触った後 などは必ず器具・手指を洗浄、殺菌をする。 冷やし中華、冷菜等 ・冷やし中華の食材、冷菜などの非加熱調理品は、専用の包丁、 まな板を用いて切る。 ・保存は、ラップがけをし、肉類や魚介類から離れた場所にお く。
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食品等の取扱い（２）について【解説】
使用食材 危害と取扱いのポイント 卵（オムレツ、マヨ ネーズ、べアルネー ズ、オランデーズソ ース等、卵とじもの、 カツ丼、親子丼等、 たまご焼き） うずら卵（軍艦巻き） （※ベアルネーズ： フランス料理の伝統 的 な ス テ ー キ ソ ー ス） ・サルモネラによる食中毒の防止策が必要です。 ・卵の加熱不足が想定される場合は、卵とき容器を複数用意し、 箸、容器ともに一回ずつ洗浄することにより､容器からの汚 染の広がりを防ぎます。 ・うずらの卵は、繁忙時を見込んでボウル等にあらかじめ大量 に割り込んでおくようなことは絶対にしないこと。（一個、 一個盛り付けること。） ・加熱が十分できない、マヨネーズ、ベアルネーズなどのソー ス類を作るときは、サルモネラ汚染のない卵を使用します。 （サルモネラフリー〈サルモネラがいない〉の卵として発売 されているものもあります。） エビ・青柳・小柱・ マグロなどの魚介類 （刺身定食など、ア サリ味噌汁） 魚類一般 ・腸炎ビブリオによる食中毒の防止策が必要です。 ・夏期のマグロからは腸炎ビブリオがかなり検出されていま す。（東京都市場検査データ） ・品質を保持するには塩水の解凍がよいとされていますが、腸 炎ビブリオが付着している場合は増殖させてしまうので、塩 水解凍の場合は、大量の氷を袋に入れるなどの工夫をして水 温を１０℃に保ちます。 ・小柱・青柳などは、夏期は生食の提供を避けるようにします。 ・あさりは砂だしの際に１ｍ近く水を飛ばすので､必ずふたを して付近の汚染を防ぎます。（二枚貝は、付け水にも注意） ワカメなどの生で使 用する乾燥品（小鉢酢 の物など） ・病原大腸菌による食中毒の防止策が必要です。 ・中国産輸入乾燥ワカメの病原大腸菌事故がありました。 うなぎ・すっぽん ・サルモネラによる食中毒の防止策が必要です。 ・淡水系の養殖ものは、サルモネラの汚染率が高いと言われて います。 冷やし中華、冷菜等 ・冷やし中華の食材、冷菜などの非加熱調理品を調理する際は、 必ず手洗を行います。 ・保存する場合は、冷蔵庫内で汚染されないようにします。- 24 - 食品等の取扱い（３） その他の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 次の点に注意して取り扱う。 ■具体的方法 〇手水て み ずの交換 ・手水はこまめに取り替える。(すし店) 〇器具類の洗浄消毒 ・まな板等の器具類の洗浄は、できるだけこまめに行なう。 ○刷毛は けの使用 ・刷毛は、洗浄後熱湯に1 分間入れて殺菌する。 ○小鉢などの温度管理（定食屋、レストラン、そば店、すし店） ・予め仕込んだ小鉢などは、必ず冷蔵保管する。 ・仕込んだ日時を記録しておく。 ○小出し材料の管理（そば店、中華料理店） ・なると、かまぼこ、チャーシュー等の小出し材料は、繁忙時の常温保存時間は２時 間以内とし、その日限りの使用とする。 ○ネタの温度管理（すし店） ・ネタケースは、使用一時間前に電源を入れておく。 ○煮穴子等の温度管理（すし店） ・穴子を煮付けた後や卵を焼いた後は、速やかに放冷する。 ○仕込み品の保管管理 ・仕込み品は、ラップ等に日付を記入しておき、使用期限を明確にしておく。 ○残りご飯の管理 ・中心部の温度を早く下げるため、出来る限り平たい容器に入れ、粗熱を取って 冷蔵する。
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食品等の取扱い（３）について【解説】
◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆小出し材料の管理（そば店、中華料理店） ・客を見込んで予め仕込んでおく小鉢などは、必ず冷蔵保管します。 ・なると、かまぼこ、チャーシュー等の小出し材料は、同じ容器への継ぎ足しは絶対 に行わないこと。（ブドウ球菌による食中毒事例があります。） ◆ネタの温度管理（すし店） ・腸炎ビブリオ食中毒の防止策の重要な点は、温度管理にあります。 ・ネタケースは、開放すると 10℃以下にならないので注意が必要です。 ・ネタケース内で卵焼きと赤貝などを接触させないこと（卵焼きは腸炎ビブリオが最 も増えやすい食品の一つです。） ・ガリ、わさびなどは同じ容器への継ぎ足しを行わないこと。 ◆煮穴子等の温度管理（すし店） ・穴子を煮付けた後や卵を焼いた後の放冷の際には、他から汚染を受けないように保 管場所に注意します。 ◆仕込み品の保管管理 ・日付管理、先入れ先出しの原則、相互汚染防止に注意します。 ◆残りご飯の管理（セレウス菌食中毒対策） ・チャーハンの大量の作り置きは行わないこと。（中華料理店）- 26 - 食品等の取扱い（４） その他の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 次の点に注意して取り扱う。 ■具体的方法 ○生麺の管理（そば店、中華料理店） ・納入日等を記載しておき、店としての使用期限を決め使用に関する判断を行う。 ○前日仕込んだカレーなどの保管（具体的には、カレー、シチュー、ほうれん草の煮び たし、八宝菜など） ・加熱調理品は粗熱をとり速やかに冷蔵保管する。 ・提供前に十分加熱する。 ○つめの管理 ・つめの火入れは毎日行う。（すし店） ・平たい容器に入れ、あら熱を取り冷蔵する。 ○バイキング方式の衛生管理 ・料理ごとに器具類（トング等）を配置する。 ・提供から２時間を越えた食品は、廃棄する。 ・刺身や寿司等の鮮魚介類は、特に温度管理に注意する。 ・各テーブルの担当者が見回り、衛生管理状況の確認を行う。特に人気の高い料理に は、担当者を常時配置する。 ○出前の注意点（すし店、出前をする飲食店） ・「２時間以内にお召し上がりください」などの注意書きを作成して出前時（特に夏期） に配布する。 ・出前の場合は、喫食時間を確認して食べる直前に届けるようにする。 【ホテル・旅館】 ・油脂の取扱い、調理済み食品の取扱い、一定以上の食数を提供した場合の検食（提 供したすべての調理済食品１食分を保存）等について衛生管理を行います。 （業種別衛生管理のポイント（別冊）参照） 【仕出し・弁当屋】 ・油脂の取扱い、調理済み食品の取扱い、検食、使用した食品添加物、盛りつけ及び 配送、製品検査等について衛生管理を行います。 （業種別衛生管理のポイント（別冊）参照）
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食品等の取扱い（４）について【解説】
◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆前日仕込んだカレーなどの保管 ・前日の加熱調理品は粗熱をとり冷蔵保管すること。（ウエルシュ菌による食中毒対策） ・粘性のあるものは焦げやすく、十分な加熱がしにくいので注意すること。 ◆つめの管理（すし店） ・つめの中心温度を早く下げるため、出来る限り平たい容器に入れること。 ※つめ：穴子を煮た汁を煮つめて作った甘いたれ ◆バイキング方式の衛生管理 ・バイキング方式では、多くの料理を陳列して提供するため、有害微生物の増殖しや すい環境にならないよう提供時間や温度を適切に管理します。 ・客が自ら盛付けや取り分けをするため、二次汚染や交差汚染が生じないよう配慮し ます。 ・客が直接食品に触れることのないよう、料理ごとに器具類（トング等）を配置しま す。 ・客に乱雑な取扱いをされていないかを確認するため、責任者を適切に配置します。 ・調理済み食品の同じ皿ヘの継ぎ足しをしないこと。 ・セッティングは人気料理を配慮し、混み合わないようにします。 ・あまり人気のないメニューはテーブルに並んでいる時間が長いので、適切な温度管 理がされないと、細菌が増殖しやすい環境になってしまいますので注意が必要です。 ・客が、自由に料理を盛り付けるときにトング、スプーン、菜ばしなどの調理器具や 元の大皿を汚してしまうことがあるので注意します。 ◆出前の注意点（すし店、出前をする飲食店） ・出前先では、温度管理が消費者にゆだねられているので、消費者への注意喚起を図 る必要があります。 ◆アレルギー対策（そば店） ・そばのアレルギー対策として、「当店のうどんはそばと同じ機械、ゆでがまを使用し て調理しております」などをメニューに書いておきましょう。- 28 -
（７）手洗いの励行
手洗いの励行について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 調理従事者が適切な手洗いを行い、手指を介して食品を汚染しないよう取り組む。 ■具体的方法 １ 手洗いの方法 「正しい手洗い方法」を示した掲示物を手洗い設備の前に貼る。 （「手洗いの手順」参照 Ｐ５６） ① 流水で汚れを簡単に洗い流す ② 石けんをつけて十分に泡立てる ③ 手のひら、手の甲をよくこする ④ 両手を組むようにして指の間をよく洗う ⑤ 爪の間を十分に洗う ⑥ 親指は反対側の手でねじるようにして洗う ⑦ 手首も反対側の手でねじるようにして洗う ⑧ 水を出し、流水で十分洗い流す ⑨ ペーパータオルで水気をふき取る ２ 手洗いのタイミング 作業開始の前、トイレ使用後（重要）、肉、魚､カキなどの二枚貝、野菜等の原材料 の下処理を行った後、他の作業中に上記の食材に触れたとき、作業内容を変更するとき、 盛り付け作業の前、頭や顔に触れたとき、鼻をかんだときには必ず手を洗う。 ３ 手洗い設備の管理 ・手洗い用洗浄剤、ペーパータオル、アルコール消毒液、ごみ箱を備える。 ・作業終了後に、これらの残量を確認する。 ・予備は手洗い場に隣接する場所に設置する。 物 品 分量の目安 補充するとき 手洗い用洗浄剤 容器線以下 交換用ボトル（空容器）の確認 ペーパータオル 設置分＋予備 1 予備を補充 アルコール消毒液 容器線以下 容器を洗浄し、水気をペーパータオ ルでふき取った後充填する。 4 記録の方法 入室（作業）前に、手洗いを実施したことを衛生管理点検表に記録する。 ＜マニュアル記載例＞- 29 -
手洗いの励行について【解説】
正しい手洗いにより、調理従事者の手指を介しての食品汚染を防ぐことは食品衛生の 基本です。正しい手洗い方法と実施のタイミングを従業員に教育し、正しい手洗いの履 行を確認しましょう。 ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆手洗いの方法 ・正しい手洗い方法及び実施のタイミングを示しましょう。 ・手洗い設備に必要なものが備えられているか確認する旨を記載しましょう。 ・手洗いの励行について、従業員教育の方法を定めるとともに履行状況を確認しまし ょう。（「従事者の衛生教育」参照Ｐ３８，３９） ◆手洗いのタイミング ・正しい手洗いのタイミングを具体的に記載しましょう。 ◆記録方法 ・手洗いの実施記録の様式、方法を定めましょう。 ◆手洗い用洗浄剤、消毒剤の使用上の注意 ・洗浄液などは、継ぎ足して入れていくと中で細菌が増殖してしまう場合があります。 特に洗浄剤と殺菌剤が一緒になっているものは注意が必要です。 ・洗浄剤、消毒剤の補充は容器をよく洗ってから注ぎ入れて下さい。（逆性石けんは抗 菌性が弱く、汚染を受けると一定濃度以下では菌が増殖してしまうと指摘されてい ます。） ・薬用石けんの中には香料が入っているものがあり、移り香の心配もあるので調理場 での使用は薦められません。 ・消毒剤は一般に有機物などの汚れがあると効果はなくなりますので、十分な洗浄後 に消毒をしましょう。また、アルコール消毒は濃度が重要です。（市販の「消毒用ア ルコール」は７０～８０％程度に調整されています。）消毒しようとする場所に水分 があると濃度が薄まるため消毒効果がなくなります。手を消毒する場合も、しっか り水分を除去してから消毒することが重要です。 ・また、ノロウイルスなどの消毒に効果的な手指の消毒剤はありませんので、トイレ 後はできるだけ時間をかけて手指を洗浄する（2 回洗い）ことを心がけましょう。 ★手洗い用消毒剤の効果 手に使用可能な消毒剤 一般細菌 緑膿菌 芽胞 真菌・カビ ウイルス (ﾉﾛ・A 型肝炎) エタノール（消毒用アルコール） ○ ○ × ○ × 塩化ベンザルコニウム（逆性石鹸） ○ △ × × × グルコン酸クロルヘキシジン（ヒビテン） ○ △ × × × ○：有効 △：文献により評価が異なる ×：不適（消毒効果なし）- 30 -
（８）衛生的な服装・身だしなみ
衛生的な服装・身だしなみについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 服装・身だしなみを整え、常に清潔を保つことにより、食品への汚染や異物混入を防 止する。 ■具体的方法 １ 作業着の衛生 作業着は定期的に洗浄する。また、作業中に汚れた場合には、翌日は別の清潔な作 業着を着用する。 ２ 作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 項目 確認事項 記録簿・様式 （P44,45,51） マスク 鼻、口はすべて覆われているか。 衛生管理点検 表 帽子 ヘアピンの着用はないか。頭髪は出ていないか。 作業着 袖口などにほつれはないか。（ボタンはしっかりつ いているか。） 手指 爪は短いか。手指に傷はないか。 指輪、腕時計などの着用はないか。 頭髪 ヘアピンなど装飾品の着用はないか。 履物 区画に応じた履物を履いているか。 洗浄・消毒は十分か。 ３ 作業時のトイレへの入室手順 ① 作業着、マスク、帽子をとり、ハンガーに掛ける。 ② トイレでは専用の履物に履き替える。 ③ トイレ使用後、出る前に手指の洗浄、消毒を行う。 ④ 作業着、マスク、帽子を着用する。 ⑤ 再度、手指の洗浄、消毒を行う。 ４ 記録の方法 入室（作業）前に、身だしなみを確認したことを衛生管理点検表に記録する。 ＜マニュアル記載例＞- 31 -
衛生的な服装・身だしなみについて【解説】
作業着の衛生、正しい着用、従事者の頭髪及び爪の衛生、履物について、衛生的な身 だしなみの基準及びその確認方法を定めます。 ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 ・従事者の作業用服装を記載します。作業用服装の正しい着用方法を写真で掲示する 方法もあります。 ・従事者の頭髪、衣服からでる糸くず、装飾品（ヘアピン等）は食品への異物混入の 原因となる恐れがありますので、作業前にチェックしましょう。 ・トイレへ行く場合に作業着を衛生的に保つ方法（着替え、履き替え、作業服保管時 の汚染防止方法等）を記載します。作業着のままトイレを利用し、そのまま調理場 にもどってしまうと、トイレからウイルスなどの病原微生物を持ち込む恐れがあり ます。 ・衛生的な服装、身だしなみについて、従業員教育の方法を定めるとともに履行状況 を確認しましょう。（「従事者の衛生教育」の頁参照 Ｐ３８，３９） ◆記録方法 ・服装、身だしなみが衛生的かをチェックする記録の様式、方法を定めましょう。- 32 -
（９）従事者の健康管理
従事者の健康管理について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 調理従事者の健康状況を把握し、調理従事者からの食品への病原微生物汚染を防止する。 ■具体的方法 【不適時の対応】 ◆日常の健康チェックにより異常が確認された場合 ・下痢、発熱などの症状がある場合は、速やかに医療機関を受診させ休ませる。復 帰は医師の指示による。 ・手指に化膿創などの傷がある場合は、食品を直接扱わない業務に従事させる。 また、手荒れがある場合は、使い捨て手袋を着用して作業に従事させる。 ◆検便結果が陽性の場合 ・速やかに医療機関を受診させ、食品を直接扱わない業務に従事させる。調理作業 への復帰は、医師の指示による。 項目 頻度 内 容 記録簿・様式 （P44,45,51） 日常の健康 チェック 始業前 腹痛、下痢、嘔気等の胃腸炎症状の有無、 発熱の有無、手指の傷の有無等の健康状 態を確認する。 衛生管理点検 表 健康診断 （職場検診） 年に１回 雇入時 従事者に対し、労働安全衛生法で定めら れた項目の健康診断を受ける。 結果通知書 検 便 年に１回 雇入時 調理従事者は、検査機関で検便を実施す る。 検査項目：赤痢、サルモネラ属菌、（O157 等の腸管出血性大腸菌）等 検便成績書 ＜マニュアル記載例＞- 33 -
従事者の健康管理について【解説】
◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆日常の健康チェックの方法 ・日常の健康チェックや検便結果が不適の場合の対処方法を定めます。 ・毎日、始業前に従事者の健康状況を、衛生管理点検表に記載します。（自主申告又は 責任者の聞き取り調査による） ・調理従事者が原因で食中毒につながる可能性がある代表的な病原菌等と症状及び対 応について、下表に記載してありますので、点検の際には参考にしてください。 ◆検便の実施 ・検査項目の「サルモネラ属菌」や「赤痢」は、無症状で保菌する場合（健康保菌者） がありますので、年1 回以上定期的に実施します。 ★従事者の健康管理点検と対応方法 症状（点検項目） 可能性のある病原菌等 対応方法 ・胃のむかつき感 ・嘔吐、下痢、発熱(38℃前後) 《冬場のお腹にくる風邪》 ・１０月～５月に注意 ノロウイルスなど （無症状に近い、急な食欲不 振・気持ちが悪い程度の者あ り） ・嘔吐・下痢がある場合は調理作業の従事禁止。 回復後も便にウイルスが出るので２日程度は休 み。その後、トイレ後の手洗いを厳格に行う。 ・微妙な体調変化があった場合は手洗いを厳格に 行う。 ・激しい下腹部腹痛、血便 腸管出血性大腸菌（Ｏ157 等） （無症状の者あり） 調理業務従事禁止 ・下腹部痛、排便後に便意促迫（し ぶり腹）がある ・便は徐々に粘血便等に変化 ・38℃前後の発熱から始まる 赤痢 (無症状の者あり) 調理業務従事禁止 ・のどの痛み、発熱 ・特徴的な発疹を伴うことがある A 群溶血性連鎖球菌 調理工程でくしゃみ、咳をしない（マスク着用） ・手の傷、手荒れ、ささくれ等 （赤くなり、ずきずきしていると き） 黄色ブドウ球菌 使い捨て手袋の着用。加熱工程の無い調理、盛り 付け作業に従事させない ・39～40℃の高熱、激しい下痢、 嘔吐、腹痛 ・緑色の便がでることもある サルモネラ菌属 (無症状の者あり) 調理業務に従事させない- 34 -
（１０）使用水の衛生管理
使用水の衛生管理について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 使用水に異常がないかを定期的（毎日、毎週、年１回）に点検し、使用水による病原 微生物汚染を防止する。 ■具体的方法 項目 頻度 内 容 記録簿・様式 （P44,45,52） 日常点検 毎日(作業 開始前) ① 味、臭い、色、濁りについて異常の有 無を確認し、記録する。 ② 井戸水など水道水以外の水を使用する 場 合 は 、 残 留 塩 素 濃 度 を 測 定 し 、 0.1ppm 以上あることを確認し、記録 する。 衛 生 管 理 点 検 表 定期点検 （井戸水等） 週に１回 ① 取水場所（井戸ピット）付近は清潔か、 また、周囲から雨水等が浸透していな いか確認し、記録する。 ② 滅菌器は正常に作動しているか (空気 が管内に入っていないか)確認し、記録 する。 ③ 薬液タンクに薬液が十分入っているか 確認し、記録する。 衛 生 管 理 点 検 表 水 質 検 査 （井戸水等） 年１回 年１回以上水質検査を行い、その記録を１ 年間保管する 衛 生 管 理 点 検 表 貯水槽 年１回 年１回専門の清掃業者に清掃を委託し、そ の記録を１年間保存する。 衛 生 管 理 点 検 表 【不適時の対応】 ◆日常・定期点検の結果、不適項目があった場合 ・直ちに改善措置をとる。 ・対処方法について記録する。記録は１年間保存する。 ◆水質検査の結果、不適項目があった場合 ・直ちに水の使用を停止し保健所に届け出る。 ・対処方法について記録する。記録は１年間保存する。 ・水質検査の結果が「適」になるまで水道水を使用する。 ＜マニュアル記載例＞- 35 -
使用水の衛生管理について【解説】
水道水をいったん貯水槽に溜めてから使用する場合や井戸水など水道水以外の水を使 用する場合は、日々の点検だけでなく、年1 回以上水質検査を実施することが必要です。 また、水道水を使用する場合でも、供給されている水の状況を自分で確認することが大 切です。（使用水の種類に応じて、記載内容を変更して下さい。井戸水、貯水槽水など） ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆日常点検・定期点検 ・使用水の種類により、点検すべき項目、その頻度は異なります。 ・点検項目、頻度を具体的に記載します。日常行う点検は誰でもすぐに実施できる簡 単な点検（味、臭い、色、濁りなど）でもかまいません。 ・水道から直接供給される水道水以外（井戸水、貯水槽水など）にあっては、毎日の 点検時に残留塩素濃度の測定を行うことが必要です。 ・毎日の点検時に残留塩素の測定ができない場合は、取水場所、滅菌器等の点検頻度 を毎日にするなど点検方法を変更して下さい。残留塩素濃度測定は、毎日できなく とも、測定機器を借りるなどして、定期的に確認しておくことが大切です。 ・点検結果が「不適」の場合の対処方法を定めます。「不適」の原因究明と改善措置を とり、改善後、再点検を行ってください。なお、これらの対応についても、記録が 必要です。 ◆水質検査・貯水槽管理 ・水質検査（１０項目）を行う場合は、登録検査機関に検査を依頼し、その結果は１ 年以上保管して下さい。 ・貯水槽にあっては、年１回専門の清掃業者による清掃を行ってください。なお、使 用水の種類、規模によっては、検査機関による年１回以上の貯水槽点検が義務付け られています。 ・検査の結果、不適となった場合の対処方法を記載します。直ちに水の使用を停止し、 保健所に届け出るとともに、水道水に切り替えるなど早急に改善措置をとって下さ い。- 36 -
（１１）廃棄物及び排水の取扱い
廃棄物及び排水の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行す る。 ■目的 廃棄物や排水は適切に保管・処理を行い、悪臭の発生やねずみ、昆虫の発生の原因と ならないようにする。 ■具体的方法 項目 頻度 内 容 記録簿・様式 （P44,45,5３） 生ごみ 随時 ・臭気、汚液が漏れないよう専用のふた 付き容器に入れて保管する。 ・作業終了後、施設外の所定の保管場所 に搬出する。 ・一時的に保管した場所については、洗 浄し、100ppm 次亜塩素酸ナトリウム 溶液で消毒する。 衛生管理点検 表 廃油 随時 ・廃油専用のポリ容器などに入れ保管す る。（処理は定期的に業者に委託する。） 排水 週に１回 ・下水道に排水する。 ・グリストラップの油と汚泥を除き、槽 内部を清掃する。 衛生管理点検 表 排水溝 随時 ・排水溝を清掃する。 衛生管理点検 表 廃棄物収容 容器 ・廃棄物の容器は、他の容器と間違えな いよう明確に区別する。 廃棄物集積 場 週に１回 ・廃棄物の保管場所は、清掃洗浄する。 衛生管理点検 表 ＜マニュアル記載例＞
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