卵 黄油 の脂 質成分 につ いて
石
川
博
美
平 均 寿 命 の伸 び と共 に,健 康 食 品 へ の 関 心 は 高 く,栄 養 の摂 り方 の状 態 が 大 き な要 因 と さ れ る 成 人 病 が増 加 して い る な か で,日 頃 の 健 康 管 理 の重 要 性 が 注 目さ れ て い る.現 在 で は そ の 健 康 食 品 の 一 つ とさ れ て い るが,我 国 し に は民 間 薬 と して 古 くか ら伝 わ って い る卵 黄 油 が あ る.心 臓 病 や 虚 弱 体 質 に対 す る効 果 や 養 毛 効 果 ・血 行 促 進 な ど に効 果 が あ る とい わ れ て い るが,化 学 的 性 状 につ い て は不 明 な 点 が 多 く,と くに卵 黄 を高 温 で 加 熱 調 整 す る 過 程 で の脂 質 の 変 化 な ど詳 し く解 明 され て い な い 部 分 が 多 い. 油 脂 の 加 熱 に よ る性 状 の 変 化 につ い て は 以 前 か ら注 目 され 多 くの研 究 が な さ れ て い る. 油 脂 お よ び脂 肪 酸 の加 熱 に よ る酸 化 お よ び重 合 な ど こ れ らが 起 こ る場 合 の 構 造 変 化 は,多 くの 複 雑 な 問 題 を含 ん で お り,ま た,加 熱 温 度 に よ っ て もそ の 変 化 は異 な って い る と松 尾 1)4)金田2)太 田3)梶本5)6)ら多 くの報 告 が あ る . 著 者 は加 熱 卵 黄 油 と市 販 の卵 黄 レシ チ ン お よび 大 豆 レシ チ ンの 脂 質 成 分 お よ び脂 肪 酸 組 成 に っ い て は紀 要21集 で報 告 した. 卵 の成 分 お よ び卵 黄 油 の脂 肪 酸 組 成 は,与 え る飼 料 に よ っ て もか な り異 な って くる とい う 報 告7)も あ る.そ こで 今 回 は 鶏 卵 か ら有 精 卵 と無 精 卵 の 卵 黄 油 を調 整 し,そ れ らの 比 較 ・ 加 熱 調 整 した卵 黄 油 と加 熱 しな い で 抽 出 に よ り得 た 未加 熱 卵 黄 油 との 比 較,さ ら に は健 康 食 品 と して 市 販 さ れ て い る4種 の市 販 卵 黄 油 につ い て脂 質 成 分 お よ び脂 肪 酸 組 成 を調 べ 比 較 検 討 した の で 報 告 す る.市 販 卵 黄 油 を選 択 す る に あ た って は,自 然 食 品 コ ー ナ ー に 置 か れ て い る もの や,自 然 食 品 を製 造 して い る と こ ろ か ら出 して い る もの,薬 局 に あ る もの等 を購 入 し,実 験:試料 と した.実験方法
1)試 料 及 び 試 料 調 製 試 料 と して は ワ ー レ ン種 の 有 精 卵 と無 精 卵 を 用 い た.卵 黄 油 の調 整 にあ た っ て は,前 回 報 告 した よ うに 一 般 的 な方 法 に従 っ て 一 定 量 の卵 黄 を鉄 製鍋 に入 れ,中 火 で 約40分 間 加 熱 し卵 黄 油 を得 た. 未加 熱 卵 黄 油 につ い て は,ク ロ ロ ホ ル ム, メ タ ノ ー ル(2:1,v/v)の ホ ル ビ溶 媒 を 用 い てFolch8)ら の 方 法 に 準 じて 抽 出,洗 浄 し,総 脂 質 を得 た.市 販 の卵 黄 油 につ い て は カ プ セ ル 状 の もの と,液 状 の も とが あ り,カ プ セ ル状 の もの は,.カ プセル をカ ッ トし,中 の 卵 黄 油 だ け を取 り出 し液 状 の もの と同様 試 料 と した 。 ま た,市 販 の 卵 黄 レ シチ ン,大 豆 レ シ チ ン との 比 較 も検 討 した. 2)脂 質 分 画 調 整 した 加 熱 及 び 未 加 熱 卵 黄 油 と市 販 の 四 種 の 卵 黄 油 と比 較 試 料 で あ る レシ チ ン につ い て アセ トン分 画 を行 な った. す な わ ち,約100mgの 脂 質 を 含 む 試 料 溶 液 15mPを 共 栓 試 験:管に入 れ 窒 素 気 流 下 にて 濃 縮 す る。 こ れ に アセ トン5㎡ と メ タ ノー ル 性 塩 化 マ グ ネ シ ウ ム0.1mPを 混 和 し,約1時 間 以 上 氷 冷 す る.全 液 を遠 心 して 上 澄 と分 離 し, 沈 殿(複 合 脂 質)を 冷 ア セ トン2㎡ で洗 う.卵黄油の脂質成分につ いて 以 上 の 操 作 を2回 操 り返 し,沈 殿 か ら ア セ ト ン を 除 き,苛 性 カ リ を 入 れ た デ シ ケ ー タ ー 中 で 減 圧 乾 燥 を行 い 秤 量 す る.上 澄 の ア セ ト ン 溶 液(単 純 脂 質)も す べ て 合 併 し,沈 殿 物 と 同 様,濃 縮,乾 燥 し そ れ ぞ れ の 重 量 を 測 定 し 脂 質 を 得 た. 3)脂 質 組 成 の 測 定 ア セ ト ン分 画 し た 脂 質 の 分 子 種 を 調 べ る た め に,薄 層 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー(TLC)で 確 認 後,TLC-FID法(薄 層 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー ・水 素 炎 イ オ ン 化 検 出 器)を 用 い て 以 下 の 条 件 で 分 析 を 行 な っ た.固 定 相;ヤ ト ロ ン (株)製 シ リ カ ゲ ル 焼 結 石 英 ガ ラ ス ロ ッ ド, 水 素 流 量;160mﾟ/min.空 気 流 量;2000mP/ minで 行 っ た.ま た,展 開 溶 媒 と し て は,1 次 展 開 溶 媒,ク ロ ロ ホ ル ム:メ タ ノ ー ル:水 (50:20:2.5,v/v)二 次 展 開 溶 媒,ヘ キ サ ン:ジ エ チ ル エ ー テ ル:ギ 酸(65:7: 0.15,v/v)を 用 い て,二 次 展 開 を 行 な い 分 子 種 の 同 定 を し た. 4)脂 肪 酸 組 成 の 測 定 脂 肪 酸 組 成 は 脂 質 分 画 した 脂 質 を そ れ ぞ れ 5%塩 酸 ・メ タ ノ ー ル(v/v)に て100℃ で 1時 間 以 上 加 熱 し メ チ ル エ ス テ ル 化 後 ガ ス ク ロ マ トグ ラ フ ィ ー(GLC)に て 分 析 を 行 な っ た 。PACKARD-5890型 ガ ス ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー を 使 用 し,カ ラ ム は,ス テ ン レ ス (2.5mm② ×30)製 で シ リ カ ゲ ルDB-23を 充 槇 し た も の を 用 い た.カ ラ ム 温 度230℃: FID検 出 器 温 度250℃:キ ャ リ ヤ ー ガ ス,ヘ リ ウ ム で 分 析 を 行 な っ た.
実験結果および考察
1.有 精 卵 と無 精 卵 との 差 異 TLC・FID法 に よ り有 精 卵 と無 精 卵 及 び 卵 黄 レシ チ ン ・大 豆 レシチ ンの分 子 種 分 析 を行 い 比 較 した もの をFig-1に 示 す.大 豆 レ シ チ ン と他 の 卵 黄 油 とで は,脂 質 区 分 に違 い が 見 られ た.し か し,有 精 卵 と無 精 卵 及 び 卵 黄 レ シチ ン に お い て は,そ れ ぞ れ の 間 に差 は認 80 60 § 三碧 40 ト§ § 20 0 Fig.1 PLTGCh Lipidcompositionofyolkoil,yolk andbeanlecithin. め ら れ な か っ た.い ず れ の 卵 黄 油 に お い て も, ト リ グ リ セ リ ド(TG)が 主 構 成 脂 質 で あ り, 70%前 後 を 占 め て い た. ま た,脂 肪 酸 組 成 に つ い て もFig-2に 示 す よ う に 有 精 卵 と 無 精 卵 に ほ と ん ど 差 は 見 ら れ ず 主 な 構 成 成 分 は,パ ル ミ チ ン 酸(C16:0), ス 『テ ア リ ン 酸(C18:0),オ レ イ ン 酸(C18: 1),お よ び リ ノ ー ル 酸(C18:2>,で あ っ た. 60 50 40 30 20 10 O Cis:oCis:oCis:iCis:z Fig.2Fattyacidcompositionofsimple lipidinyolkoilandyolklecithin 2.卵 黄 油 の 種 類 に よ る収 量 とそ の 脂 質 組 成 そ れ ぞ れ の 試 料 につ い て ア セ トン分 画 を行 い アセ トン可 溶 部 と して単 純 脂 質 を,ア セ ト ン不 溶 部 と して複 合 脂 質 を得 た.加 熱 及 び 未『教 育学 部 紀要 』 文教 大 学 教 育学 部 第28号1994年 石 川博 美 加 熱 卵 黄 油 の 単 純 脂 質 区 分 と複 合 脂 質 区 分 に ・ つ い て そ の 収 量 をTable-1,に 示 し た 。 未 加 熱 卵 黄 油 に 比 べ,加 熱 卵 黄 油 の 方 が,ア セ ト ン 不 溶 部,即 ち 複 合 脂 質 区 分 の 収 量 が 大 変 少 な く,そ の 収 量 は12%前 後 で あ っ た.こ れ は 卵 黄 を 加 熱 す る こ と に よ り複 合 脂 質 が 熱 分 解 や 熱 重 合 し て 減 少 し た も の と思 わ れ る. Table1.Ratioofsimpleandcomplexlipidin severalyolkoils Simple Complex commercial 86.5(%) 13.5(%) heated 88.0 12.0 unheated 54.0 46.0 lecithin 75.0 25.0 3.加 熱 お よ び未 加 熱 卵 黄 油 と市 販 卵 黄 油 卵 黄 レ シチ ン の 分 子 種 分 析 TLC・FID法 に よ り各 種 卵 黄 油 の 分 子 種 分 析 を行 な っ た結 果 をTable-2に 示 す. に コ レ ス テ ロ ー ル 類 の 含 量 の 高 い こ とが 認 め られ た. ioo .一.80 憙 ・・ 1・・ 20 Table-2加 熱 及 び 抽 出,市 販 卵 黄 油,卵 黄 レ シ チ ン,大 豆 レ シチ ン の 分 子 種 組 式(%) 構 成 試料 PL FA TG Chol その他
儲 魏)獵
27.52.0 1.1 0.7 80.7 66.9 8.9 3.4 7.3 1.5 市 販 卵 黄 油Y 3.4 1.3 51.7 40.4 3.2 市 販 卵 黄 油M 1.9 2.8 61.0 26.8 7.5 市 販 卵 黄 油N 3.8 1.1 74.6 18.8 1.7 市 販 卵 黄 油U 1.1 3.4 59.7 30.3 5.5 卵 黄 レ シ チ ン 25.8 一 71.3 2.9 0 大 豆 〃 57.7 3.9 22.4 皿 0 い ず れ の 卵 黄 油 に お い て も トリ グ リ セ リ ド (TG)が 主 構 成 脂 質 で 全 体 の60%∼80%以 上 を 占 め て い た.ま た コ レス テ ロ ー ル類 に つ い て は 調 整 した もの で は3∼9%の 含 有 量 で 加 熱 卵 黄 油 に増 加 傾 向 が 認 め られ た が,市 販 卵 黄 油 に お い て は著 者 が 調 整 した 加 熱 卵 黄 油 に比 べ2∼4倍 の高 い 値 を示 し,市 販 卵 黄 油OT
GChPI.
Fig.3Comparisonoflipidcomposition
ofsimplelipidinseveralyolkoil
andyolklecithin
複 合 脂 質 区 分 に つ い て はTable-3に 示 す よ うに加 熱 卵 黄 油 と未 加 熱 卵 黄 油 に大 き な差 が み られ た.加 熱 卵 黄 油 の ホ ス フ ァチ ジ ル コ リ ン(PC)が 未 加 熱 卵 黄 卵 油 に比 べ1/3程 度 減 少 して お り,ホ ス フ ァチ ジ ル ア ミ ン(PE) に つ い て は,加 熱 卵 黄 油 の 方 が 増 加 して お り, こ れ は加 熱 す る こ とに よ りPCが 脂 肪 酸 部 分 で熱 分 解,熱 重 合 して減 少 した もの と考 え ら れ る.市 販 卵 黄 油 に お い て は加 熱 卵 黄 油 と 同 様 の傾 向 を示 した が 市 販 卵 黄 油Nに つ い て PCとPEが 逆 転 して い る こ とが わ か る. 4.加 熱 お よ び未 加 熱 卵 黄 油,市 販 卵 黄 油 卵 黄 レ シ チ ン の 脂 肪 酸 組 成 各 試 料 を ア セ トン分 画 し,そ れ ぞ れ の脂 質 区 分 に つ い てGLC分 析 を行 な い,構 成 脂 肪 酸 組 成 を 求 め た.そ の 結 果 をTable-4に 示 す 。 す べ て の卵 黄 油 につ い て 主 な構 成 成 分 は, ミ リ ス チ ン酸(C14:0)か ら ドコサ ヘ キ サ エ ン 酸(C22:6)ま で の9コ の 脂 肪 酸 で 構 成 さ れ て い た.そ の 内,単 純 脂 質,複 合 脂 質 共 に パ ル ミチ ン酸(C16:0),ス テ ア リ ン酸(C18 :0),オ レ イ ン 酸(C18:1),リ ノ ー ル 酸 (C18:2).が 主 な成 分 で,そ の 中 で もパ ル ミ チ ン酸 とオ レ イ ン酸 が全 体 の60%以 上 を 占 め卵黄油の脂 質成分について Table3.加 熱 及 び 抽 出,市 販 卵 黄 油,卵 黄 レ シ チ ン,大 豆 レ シチ ン の 複 合 脂 質 組 成(%) 構成 試料 PC PE PS LPC その他 ワー レ ン種 加 熱 油 21.4 76.7 一 2.0 0 有 精 卵 抽 出油 62.1 15.6 一 一 22.3
市 販 卵 黄 海Y 28.6 62.8 o.s oニs 7.0
市 販 卵 黄 油M 12.4 84.4 0.7 0.7 1:8 市 販 卵 黄 油N 72.6 11.8 2.6 4.8 8.2 市 販'卵 黄 油u 17.6 76.5 2.3 2.3 1.3 卵 黄 レ シ チ ン 82.4 9.2 一 一 8.4 大 豆 レ シ チ ン て い た.ま た,リ ノ ー ル 酸,ア ラキ ド ン酸, ドコサ ヘ キ サ エ ン酸 の 多価 飽 和 脂 肪 酸 及 び 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 が,加 熱 す る こ とに よ り減 少 す る傾 向 が 認 め られ た. また,ア セ トン可 溶 部 に は オ レイ ン酸 が 多 く 不 溶 部 に は パ ル ミチ ン酸 が 多 い傾 向 が 認 め ら れ た.し か し,市 販 され て い る 四 サ ン プ ル に つ い て 脂 質 区 分 をFig-4に 示 す よ う に,サ ン プ ルNが 他 の 試 料 に 比 べ て 違 っ た 値 を 示 して い る こ とが わ か る.. 又,複 合 脂 質 に お い て もFig-5に 示 す よ う に他 の試 料 に比 べ ホ ス フ ァチ ジ ル エ タ ノ ー ル ア ミ ンが 少 な くホ ス フ ァチ ジ ル コ リ ンが 多 く, 他 の三 種 の サ ンプ ル と違 っ た値 を 示 して い る 事 が わ か る。 こ れ は他 の 三 つ の試 料 と異 な り. 鶏 に与 え る飼 料 を,一 切 添 加 物 を 加 え な い魚 粉,ト ウモ ロ コ シ,牧 草 な ど天 然 の もの だ け を与 え て い る とい う事 な の で,そ れ らの 違 い か ら こ の よ う な結 果 が 出 た もの と推 測 さ れ る 。 80 §6・ 疂:岩 40 0a § U20 OTGChPL Fig.4Lipidcompositionofsimplelipid incommercialyolkoil Table-4'加 熱 及 び 抽 出 卵 黄 油,市 販 卵 黄 油,卵 黄 レ シ チ ン の 脂 肪 酸 組 成(%) 成 分
試 料1 014:0 Cis:o Cis:i Cis:o Cis:i "Cis:z 018:3 CZO:4 Czz:s その他
ワ ー レ ン 種 如 熱 卵黄油 ア セ ト ン 可 溶 部 0.54 27.94 3.99 7.10 41.04 12.97 0 0.76 1.01 4.65 ア セ ト.ン不 溶 部 1.11 41.27 1.93 19.47 25.28 5.35 0 1.13 0.94 3.52 抽 出 卵黄油 ア セ ト ン 可 溶 部 0.87 31.04 0.96 幽16.10 22.8711.23 0 3.86 8.73 4.34 ア セ ト ン 不 溶 部 ・ 0.59 30.28 1.06 15:03 24.15 10.41 0 4.20 7.80 6.48 市 販 卵 黄 油 Y ア セ ト ン 可 溶 部 0.42 25.97 3.10 7.94 41.39 15.61 1.07 2.13 0.71 1.66 ア セ ト ン 不 溶 部 0.42 40.00 1.30 23.29 22.64 6.82 0 1.65 1.41 2.47 M ア セ ト ン 可 溶 部 0.72 23.90 5.54 6.12 42.01 12.40 0.46 2.60 0.56 5.69 ア セ ト ン 不 溶 部 0.45 35.26 0.50 15.17 23.44 9.39 3.28 4.12 5.62 2.77 N ア セ ト ン 可 溶 部 0.38 22.74 3.47 7.18 41.67 16.28 1.01 1.67 1.11 4.49 ア セ ト ン 不 溶 部 0.3? 31.59 1.06 19.59 22.41 10.27 0.44 3.05 5.65 5.57 U ア セ ト ン 可 溶 部 0.50 25.17 4.10 7.59 42.79 11.39 0.43 2.24 0.13 5.66 ア セ ト ン 不 溶 部 0.55 34.85 2.21 17.37 28.85 5.95 1.01 2.20 1.19 5.82 卵 レ 黄 享 ン ア セ ト ン 可 溶 部 0.53 24.45 1.00 5.90 51.50 12.70 0.70 0.20 0.38 2.64 ア セ ト ン 不 溶 部 0.42 34.7 1.45 17.10 32.76 6.98 0.13 1.31 2.69 2.46
『教 育 学部 紀 要 』 文教 大 学教 育 学 部 第28号1994年 石川 博 美 ioo 80 § 三60 :婁 羅 §40 20 0 Fig.5 PEPCLPC LiPidcompositionofcomplex lipidincommercialyolkoil ま た,脂 肪 酸 組 成 に つ い て は,齟そ れ ぞ れ 四 サ ン プ ル 共 にTable-3に 示 す よ う に,ほ と ん ど 同 じ よ う な値 を示 して お り差 は認 め ら れ な か っ た.複 合 脂 質 に つ い て も同様 に差 は認 め ら れ な か った. '以 上 の こ とか ら ∼ 各 種 卵 黄 油 の 脂 質 成 分 や 脂 肪 酸 組 成 を比 較 検 討 した 結 果,有 精 卵 と無 精 卵 で は,紀 要21集 で も報 告 した よ う に,ほ と ん ど差 は み られ な か った.し か し,加 熱 卵 黄 油 に お い て は加 熱 調 整 処 理 に よ り,コ レス テ ロ ー ル の 増 加 傾 向 が み られ,ボ ス フ ァチ ジ ル コ リ ンの 熱 重 合 や 熱 分 解 に よ る 変 化 が う か が わ れ る と共 に,多 価 お よ び高 度 不 飽 和 脂 肪 酸 の 減 少 傾 向 が み られ た.こ の よ う に加 熱 す る 事 に よ り複 合 脂 質,特 に リ ン脂 質 が 熱 分 解, 熱 重 合 して新 らた な複 合 脂 質 を形 成 す る もの と考 え られ る 。 Rf値 の 面 か らの み 考 察 す る な ら ば加 熱 す る こ と に よ りホ ス フ ァチ ジ ル コ リ ンが 熱 分 解 し て 一 部 が ホ ス フ ァチ ジ ルエ タ ノ ー ル ア ミ ン に 移 行 した の で は と考 え られ る が,金 田 氏9)10) らの研 究 に よ る と まだ 解 明 され て い な い 部 分 が 多 く,一 概 に こ こで 断 定 す る わ け に は い か な い 。 現 在 こ の物 質 につ い て 究 明 中 で あ り, 今 後 そ の構 造 を 明 らか にす る と共 に,卵 黄 油 の 単 純 脂 質 や 脂 肪 酸 組 成 も加 熱 調 整 処 理 に よ り変 化 し,与 え る飼 料 に よ っ て も影 響 を 受 け や す い 事 が 推 察 さ れ た の で,今 後,こ れ らの 変 化 を 生 体 に対 す る影 響 と の 関係 で 検 討 して い く必 要 が あ る と考 え て い る。 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)
