一46一 食 物学 会誌 ・第3号
蛋 白食 品に関 す る二三 の問題
講 師
大 食四秦 忠 夫
(京大教授 農博)
高 橋 佐久子
日本 人 の 食 生 活 に 於 て 特 に 関 心 を 持 た ね ば な ら な い 蛋 白 質 に つ い て,食 品 と 関 連 し た 新 ら し い 興 味 あ る 問 題 を お 伺 い した 。 W・C・Roseは1949年 必 須 ア ミ ノ 酸 の 研 究 結 果 を 明 ら か に し,成 人1日1人 当 りの 必 須 ア ミ ノ酸 の 種 類 と 其 の 量(の を 次 の 様 に 定 め た 。 即 ち Try.0.25, Phe,1.10, Lys.0.80 Thr.0.50 val.0.80, Met.昭 和33年3月(1958) 1.10,11eu.0.70.で 安 全 所 要 量 は 各 々 の二 倍 量 と し た 。 この 場 合 ど の ア ミ ノ酸 も必 要量 以 上 摂 る事 が 必 要 で あ る 。 一・般 の 献 立 表hか ら見 て偏 食 しな け れ ば ア ミ ノ酸 に は 特 に 神 経 質 に な る必 要 は な い が,蛋 白 質 を充 分 取 る事 に 留 意 しな け れ ば な らない 。 蛋 白 質 に於 て 乏変 性.は 特 異 的 な 性 質 で あ るが,熱 変 性 に よつ て 栄 養 価 が 高 ま る場 合(卵 一 酵 素 で 消 化 さ れ 易 い 。 大 豆 一 消 化 酵 素 を 破 壊 す る蛋 白 を 破 壊)と 低 下 す る場 合(Lys・ が 他 の 物 質 と結 合 して 効 果 を 失 う) が あ る。 蛋 白 質 は 糖 と反 応 してBrowning reactionを 起 し 一47一 て 食 品 の 品質 を 低 下 させ るが,乾 燥 卵 を つ く る様 な 場 合,糖 を 酵 素或 は 酸 化 剤 で分 解 し て この 反 応 の 起 る の を 防 ぐ事 が あ る。 蛋 白質 の極 性 基 は 蛋 白 質 の 物 理 的 性 質 と 関 連 が あ り,パ ン焼 に 於 け る小 麦 蛋 白 のSH基 は パ ン の 品質 に 重 要 な 因子 とな る と考 え られ て い る 。 小 麦 粉 に 酸 化 剤 を 加 え る の はSH基 を 酸 化 し て一S-S一 結 合 を つ く り小 麦 粉 の 品 質 を 改善 す る為 で あ る 。 放 射 線 の 食 品 へ の 利 用 は殺 菌,殺 虫,発 芽 抑 制 等 に 対 して行 わ れ て い るが,こ の 場 合 物 に よつ て は 香,色 を 害 し,或 は ア ミノ酸 を 破 壊 す る 。
