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食 品 微 生 物 に 関 す る 実 態 調 査 と 授 業 実 践 研 究 教 科 ・ 領 域 教 育 専 攻 生活@健康系(家庭)コース 乾 沙 知1
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概 併 損 と 目 的 近年，食η
変封生を齢ます覇物宅多々生じ刀、る。 その鞠!として，日籍出血~t:生対嫡 0157，黄色ブド ウ璃萄による鍋宣食中毒食品偽装，不正表示に 関する事件等が挙げられる。これらの問題から， 今回は食中毒に注目した。その理由は，食中毒 は我々の食生活により身近で、あり，自分たちの 意識を高く持つことにより，発生を防ぐことが できるからである。食中毒の原因物質として最 も多いのは細菌性食中毒であり，微生物のはた らきが大きく影響する。この微生物には「発酵J
と「腐敗J
とし、う二つのはたらきがあり，どち らも食品成分を微生物が分解した状態であるこ とには変わりはないが，r
発酵Jは人にとって役 立つ食べ物を生み出すことであり，r
，腐敗」は人 が食べられなくなるような食べ物へと分解する ことであるといえる。このように，微生物のは たらきは私たちの食生活に大きく影響しており， 食生活を安全で豊かにするためには，これらの 知識と技術が必要になる。さらに，現在，高等 学校の菊競ヰではこれらの微生物のはたらきに ついて取り上げることとなっている。 そこで本研究では，これらの知識をどの程度 認知し食生活に生かすことができているかを把 握するために実態調査を行い，.
r
発酵」及び「腐 敗Jを体験的に学習できる授業実践研究を実施 することを目的とした。第一に実態調査におい ては，大学生及ひ高校生を対象に行い，r
発酵J 指導教員 西 川 和 孝 及び「腐敗J
に関する知識と合わせて日常の食 生活に関する意識についても調査した。第二に， 学校教育において発酵による調理は時聞がかか り授業時間内で実践するのは難しいと言われて いるため，r
発酵J
に関する耕才を取り上げて分 析し，授業時間内で実践可能な耕オを検討した。 その後，授業実践を行い，耕才の有効性を考察 した。また，r
腐敗Jに関する耕オの有効性を検 討するために，授業実践を実施し，改良すべき 点について考察することにした。 2.方法(
1
)
本物に学生9
2
名に対し，2
0
0
8
年1
1
月1
7
日にアンケート調査を実施した。回収率9
5
.
7
%
(
8
8
名)，有効回答数は8
8
名(年齢層1
8
-
-
-
-
-
2
2
歳の男性3
7
名，女性5
1
名，平均年齢1
9
.1歳， 男性平均年齢1
9
.
2
歳，女性平均年齢1
9
.
0
歳)で あった。 (2)r
発酵J
に関する耕オを選択するにあたり， 日本家庭科教育学会5
0
周年言略家麟ヰ教育教 材データベースV
e
r
.
2(
2
0
0
7
年発行)において 調査し，小麦粉を用いた授業実践の事例数が比 較的多かったことから小麦粉を用いた耕才を 選択した。さらに，生地の作成において重要な 条件として「小麦粉Jr
発酵時間J及び生地に 加える「水温jを挙げ，耕寸として適した生地 を検討した。 。)r
発酵」の耕オにおいて， (2) で検討した-484-条件を基に2008年 1月 23日及び 2月 13日に 授業実践を行ったo また，授業実践を行うのに あたり，微生物のはたらきに関してどの程度認 知しているのかを把握するために，対象生徒に 対し授業実践前の2007年 12月 5自及び実践後 当日に実態調査を行った。さらにi食への関心 についても調査した。対象生徒は兵庫県立S高 等学校の2年生 B組 37名(男子 3名，女子 34 名)及び C組36名(男子 3名，女子 33名)の 73名を対象に行ったO 対象生徒の平均年齢は 16.8歳であったo (4)
