畜産製品の品質因子としての香気ならびに異臭に関 する研究

九州大学学術情報リポジトリ

Kyushu University Institutional Repository

畜産製品の品質因子としての香気ならびに異臭に関 する研究

白土, 英樹

Graduate School of Agriculture, Kyushu University

https://doi.org/10.11501/3075466

出版情報：Kyushu University, 1993, 博士（農学）, 課程博士

バージョン：

第4節 スパイス中の香気成分の同定および定量

ならびに特徴香気成分の同定

貯蔵臭の発生に影響を及ぼす因子を種々検索していくうちにスパイス臭が 官能的に弱く なるにもかかわらず、 スパイス類の主要香気成分であるテルペ ン類は数種のものを除いて貯蔵中に減少しないことを確認した。 これまで、

スパイスあるいはその精油中の香気成分に関して多数の研究報告制-46，60-65)があ り、多くのテルペン類が 同定されている。 しかしながら、 これらの報告は何 れも主要な揮発性成分の同定と検索に終始し、 クミンにおけるクミンアルデ ヒド、 キャラウェーにおけるカルボン66，67)など一部を除き、 その特徴香気成 分(key compounds)を明らかにした報告はほとんど見あたらない。 ソーセージ の貯蔵中におけるスパイス臭の減衰の原因を解明するためには、 スパイス由 来の揮発性成分を確認し、 スパイス臭に直接関与する成分、 いわゆる特徴香 気成分を明らかにする必要がある。

本節では、 先ずスパイス由来の成分を明らかにするため、 供試ソーセージ の製造で用いられている配合スパイスについて、 香気成分の同定および定量 を行なった。 続いて、 官能的に供試ソーセージと同様のスパイス臭が強く認 められるブラックペパーを用い、 特徴香気成分の検索を試みた。

- 76 -

第l 項 実験材料

香気成分の同定および定量には第2節および第3節で用いた非発酵ソーセー ジの製造に使用されている配合スパイスを丸大食品株式会社より入手した。

スパイスの特徴香気成分の検索には、 ブラックペパーを一番食 品株式会社よ り入手し用いた。 なお、 配合スパイスはTable 2-10に示した6種のスパイスを プレンドしたものであった。

第2項 機器分析

香気成分の定量:本節、 第3項の方法により調製された香気濃縮物lμlを マイクロシリンジで採取し、 GCに供した。 GCは第2節 、 第2項の条件にほ ぼ準じて行った。

香気成分の 同定:香気濃縮物lμJをマイクロシリンジで採取し、 GC-MSに 供した。 GC-MSは以下の条件で行った。

ガスクロマトグラフ;Hew lett Packard社製Model 5890 SERIES II ガスクロ マトグラフ

質量分析計;日本電子製Automass 20

データ処理システム;Acer社製Acer Power 386SX

その他の条件は第2節、 第2項に従った。

特徴香気成分の検索:香気濃縮物3μlをマイクロシリンジで採取し、 分取 GCに供した。 分取GCは以下の条件で行った。

カラム;Supelco社製大口径オープンチューブラカラム

SUPELCOWAX 10

(液相;イヒ学結合型polyethylene glycol 20M、

Table 2・10 Ingredients of the mixed spice.

lngredien

ts

lngredien

ts

Cardamon Coriander Cumin

ゴ訂x

-

Ju 円wρL内U

3 P A P

1

e c 門

パ

令t ・・i t - -d u 凡 i a

NwwG

- 78 -

ゆ0.75mmx60m、 膜厚1.0μm) カラム温度; 500C→2300C(20C/min)

装置、 およびその他の分析条件は前節、 第2項に従った。

第3項 スパイス中の香気成分の同定および定量

香気成分の濃縮は直接カラム 濃縮法(第2節、 第4項 )により行った。 すな わち、 配合スパイス2 gに精製特級メタノール6白川を加え、 ハイス ピードブ レンダーで3 分間撹持した後、 遠心分離(95αXJ，15min)を行った。 上清を集め、

脱イオン水で希釈することによりメタノール 濃度を10%とした後、 香気成分 吸着用カラム(ゆ 2.0x10cm， porapak Q充填)に通し、 香気成分を吸着させた。 カ ラムを脱イオン水約20mlで洗浄後、 香気成分をジエチルエ ーテノレ約60mlで溶 出した。内標準(0.1

%

cyclohexano1， 2μl)を添加後、 無水硫酸ナトリウムで脱 水、420Cでエーテルを留去し、 香気濃縮物を得 た (Fig.2-19)。化合物の同定は 第2節と同様データ処理システムのデータベース(NBS Registry of Mass Spectral Data， 53992化合物)あるいは標準スペクトjレ39-41)と測定マススペクトルとの一 致、 およびキャピラリーガ スクロマトグラフィーに おける保持指標42) の一致 によっt::.o

得られたガスクロマトグラムをFig.2-20に示す。 図中のi.s. は内標準のピー クであり、 その濃度は配合スパイス重量基準で1

ppmで、ある。Tab1e 2-11より

明らかなように、 本法により80個の定量可能な ピークが得られ、 GC-MSの結 果、 65成分が同定あるいは推定された。これらの個 の成分は全香気成分の 95%を占めており 、 炭化水素類22種、 アル デヒド類4種、 ケトン類6種、 ア

ルコール類18種、 有機酸類3種、 エステル類3種、 フラン類3種、 フェノー

Mixed spice(2g)

methanol(60ml) was added

centrifuged(9うOOG， 1うmin) S upernatan t( 60ml)

'water(う40ml) was added

volatiles were adsorbed (Porapak Q， 10ml) and eluted with diethyl ether Eluate( 60ml)

internal standard(l ppm) was added dehydrated with anhydrous

sodium sulfate concentrated

Odor concentrate(O.2ml) GC and GC-MS analysis

Fig.2・19 Procedure of separation and concentration of volatile compounds in the mixed spice.

- 80 -

。。

ド_.

g 10 '_" 2 14

1!5 17

13 19

21

27

23

1.5

30

<< 67

3-4

53

<49 3!5

KI

(x100)

Fig.2-20 Gas chromatogram of odor concentrate from the mixed sp ice.

Fused silica capillary column : DB-WAX，ゆO.25mmx60m

Column temp.: 500C(4min)→2300C (20C/ min)

1.5.

_;

internal standard.

Table 2・11 Volatile f1avor compounds identifìed in the mixed spice.

Peaka Compounds Kovats indexb Content [ppm]

3・methyl butanal 914 0.30

2 methyl isobtanoate 924 0.02

3 ethanol 930

0.0う

4 2-methyl-3-pentanone 972 0.07

unknown 978 0.02

6 α:-pmene 1019 4.41

7 unknown 1022 o.う3

8 3-methyldecane

10うl

0.10

9 ß-pinece 1108 6.93

10

酔thujene

1120

4.5う

11 L13-carene 1146

12.0う

12 myrcene 1160 4.07

13 αーterpmene 1179

o.う2

14 d-limonene 1198 12.01

lう

p-mentha-1，3-dione 1206 0.93

16 l，8-cineole 1209

0.4う

17 ?ιterpmene 1243

1.0う

1 8 l，2，3-trimethylbenzene

12う7

0.06

19 p-cymene 1268 1.26

20 tγans-oClmene 1276 0.24

21 terpinolene 1282 0.91

22

2-fu爪ual

14う7 0.20

23 8-elemene

146う

3.63

24 α:-copaene 1487 o.うO

25 camphor

1う11

0.09

26 ß-cubebene

lう3う 0.1う

27 linalool

1う46

2.86

28 linalyl acetate

1うう3

0.16

29 sesqul terpene

1う62

0.09

30 ß-caryophylene 1587

2う.24

31 4-terpineol 1602 8.41

32 butanoic acid 1630 0.20

33 2-furanmethanol

16う9

0.09

34 αーcaryophylene 1667 2.19

3う

α-terpineol 1697

1.7う

36 germacrene D 1708 0.20

37 methyl phosphonic acid dimethyl ester 1718 0.47

- 82 -

Table 2・11 ContÍnued.

38 8-guaiene 1725 0.38

39 plpentone 1728 0.05

40 D-carvone 1734 0.27

41 (E)-piperitol 1749 0.05

42

βgu剖ene 17う7

0.64

43 (E)-2-butenoic acid 1773 0.20

44 4-( 1-methylethyl)-benzaldehyde 1781 3.93

4う

sabinol 1810 0.27

46 unknown

184う

0.33

47 hexanoic acid and p-cymene-8-o1 1851 0.27

48 safrol 1874 0.41

49

2，6-di-ter.会buthyl-p-cresol

(BHT) _{1910 1.11}

うO

safranal 1923 0.26

うl

dihydro-ß-ionone 1940 0.17

う2

caryophylene oxide 1980 0.32

う3 unknown 1989

1.4う

う4

sesquiterpene alcohol

202う

0.17

うう

monoterpene alcohol 2039 0.19

う6

monoterpene alcohol 2047

0.1う

う7

nerolidol

20うう

0.08

う8

m-cresol

208う

0.33

う9

p-cresol 2092 0.46

60 unknown

21う4

0.16

61 unknown 2198 0.63

62 τ:..cadinol 2205 0.34

63 α:-bisabolol 2223 0.26

64 isorhymol 2228 0.16

6う

piperonal 2234 0.77

66 2，6-dimethoxy phenol 2269 3.04

67 spath ulenol 2273 2.09

68 unknown 2299 0.11

69 unknown 2304 0.26

70 sesquiterpene alcohol 2311 0.13

71 1，2，3-propantriol 2324 0.17

72 l，2，3-trimethoxy-benzene

233う

0.17

73 unknown 2347 0.13

74 unknown 2361 0.12

75 sesquiterpene alcohol 2368 0.28

76 unknown 2375 0.1う

Table 2-11 Continued.

77 78 79 80

unknown 2390 0.26

unknown 2635 0.27

unknown 2683 0.39

l，4-benzenediol 2693 1.37

a

Peak number in Fig.2-20.

b

Modified Kovats indices calculated for ^DB-Wax capillary column on the ^GC system.

- 84 -

ル類5種、 そ の他の化合物2種であった。 ソーセージ中で同定されたテルペ ン類(Table 2・4)の多くは配合スパイスに由来することが明らかとなった。

また、 配合スパイス中に含まれている6種のスパイス(Table 2-10)およびこ の中のホワイトペパーと香気特性が似ていると考え られるブラックペパーの においを官能 的に評価した ところ、 ブラックペパー が最も強い典型的なスパ イス臭を呈した。

第4項 分取ガスクロマトグラフィーによる特徴香気成分の検索

前項で、 配 合スパイス中に含まれているスパイス類およびブラックペパー のにおいを官 能的に評価したところ、 ブラックペパーが最も強 いスパイス臭 を呈したことから、 特徴香気成分の検索はブラックペパーを 用いて行った。

すなわち、 ブラッ クペパー5gに脱イオン水150m!を加え、 ハイスピードブレ ンダーで3分間撹持した後遠心分離(9500G， 15min)し、 上清を香気成分吸着用 カラムに通すことにより香気成分を吸着させた。 カラムを脱イオン水約20m!­

で洗浄後、 香気成分をジエチルエーテjレ約60m!で、溶出し無水硫酸ナトリウム で脱水した。 一連の操作を 20回繰り返し行い、 100gのブラックペパーを処理 した後、 全エーテル抽出液を約1.5m!まで濃縮した。 得られた香気濃縮物を第 3節、 第5項に準じ、 分取GCにより分画するとともに各画分ならびに各成分 のにおいを評価した。 先ず、Fig.2-21に示した8個の画分に分画し、 におい嘆 ぎを行なった。 結果をTable 2-12に示す。 表より明らかなように、 画分Dがス パイス臭を呈したことから、 この画分中にスパイス 臭に直接関与する成分が 存在すると判断した。 そこで、 本画分中に含まれる成分をさらに GCによって

ピーク毎に分取し、 それらのにおい特性を評価するとともに、 分取された成

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345

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F司-N・ω一同

Table 2-12 Odor characteristics of fractions obtained by preparative GC from the mixed spice.

Odor characteristics Fractiona

None Pungenr

Rubbery， Aldehydic， Medicine like Spicy

Sour Burnt

Sweet， Calamel like Burnt， Sickening

A BCDEFGH

Those in F _ig.2-21.

a

分をミクロガラス管(ゆ8mm x 2.0cm)に溶出したf炎、スプリットレスインジェ クションGC-MS分析に供しマススペクトルを確認した。 Fig.2-22より明らか なように、ピ ペ ロナールとスパツレノールがスパイス臭およびツンツンする においを呈したことが明らかとなったことから、これらの化合物をスパイス の特徴香気成分と認めた。 また、これら以外の成分はそのにおい特性からス パイス臭とは直接的には関係ないと判断された。

第5項 考察

直接カラム濃縮法により配合スパイス中の香気成分を濃縮し、同定および 定量を行った。 テルペン類としては、23種のモノテルペン類と15種のセスキ テルペン類が同定された。 これらの中で、最も豊富に存在していたのは炭化 水素類で、あり、その濃度は全香気成分の880/0に相当した。

RusseleとElse6叫まブ

ラックペパーの品種聞の揮発性成分組成の相違について検討し、品種に関わ らずモノおよびセスキテルペン炭化水素類は精油の90%を占めると報告して いる。 GCおよびGC-MSの結果、配合スパイス中の香気成分は、ß-カリオフイ

レンが最も多く、全香気成分の30%以上を占め、.13-カレン、d-リモネン、な らびにαーおよびß-ピネンがこれに続い ており、その組成はブラックペパーの 精油中におけるテルペン類 の組成56)と非常に近いことが明らか となった。 こ れは本実験で用いた配合スパイス の60�70%がホワイ トペパー(詳細な組成は 不明)であり、他のスパイスと比較して多量に含まれているため、ホワイトペ パー中の香気 成分の組成が配合スパイスに反映された結果と考えた。 また、

配合スパイスに使用されたスパイス類のにおいを官能的に評価したところ、

ホワイトペパーが最も強いスパイス臭を呈したことから、目的とする成分は

- 88 -

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ホワイトペパーの特徴香気成分であると考えられた。 さらに、 ホワイトペパー とブラ ックペパーを比較したところ、 両者は香気特性が似てい るうえに、 ス パイス臭はホ ワイトペパーよりブラックペパーの方が強かった。 これは、 ブ ラックペパーにおいては、 精油に富む外皮を除去してないためと考えられる。

従って、 スパイスの特徴香気成分の検索には、 スパイス臭が強いブラックペ パーを用いるのが適当であると判断した。

スパイス臭に直接関与する成分を明らかにするた め、 ブラックペパーの香 気濃縮物を分取GCにより分画し、 各成分のにおいを評価した結果、 スパイス 臭およびツンツンするにおいのビペロ ナールならびにスパツレノールカぎスパ イスの特徴香気成分であるとことが明らかとなった 。 ピペロナールは濃度が かなり低いにもかかわらず、 強いスパイス臭を呈し たことから特に重要であ ると考えた。 これらの化合物をブラックペパーの特徴香気成分として同定し たのは本研究が最初である。 Salzerは香辛料の精油およびオレオレジンに関す る研究的の中で、 ペパー精油中ではセスキテルペン炭化水素類がスパイス臭 に関与し、 モノテルペン炭化水素類がそれ以外のに おいとボディ感を与える としている。 しかしながら著者らの実験では、 セスキテルペン炭化水素類の ピークをGCにより分取し、 においを評価したところ、 これらの化合物はいず れもグリーン 、 あるいは柑橘様のにおいなどが主体であり、 スパイス臭に関 与する程度は低く、 その原因物質とは 考え難かった 。 典型的なスパイス臭を 呈したピペロナールはペパーの辛味成分であるピペリ ンの分解、 スパツレノー ルはカロテン類の分解によっ て生成すると考えられる。

- 90 -

第6項 小括

ソーセージの貯蔵中に、 スパイス臭が弱くなるに もかかわらず、 スパイス 類の主要香気成分であるテルペン類はほとんど減少しなかった。 そこで、 ス パイス由来の成分を確認するため、 非発酵ソーセー ジ製造に用 いら れる配合 スパイスを用い、 直接カラム濃縮法によって香気濃縮物を調製し、 GCおよび GC-MS分析に供した。 さらに、 香気濃縮物を分 取GCにより分画し、 スパイ ス臭に直接関与する成分を追求した。

スパイスの香気成分として80個の成分を定量し、 その中で炭化水素類22種、

アルデヒド類4種、 ケトン類6種、 アルコール類18種、 有機酸類3種、 エス テル類3種、 フラン類3種、 フェノール 類5種、 そ の他の化合物2種の計65 成分を同定、 あるいは推定した。 この中で、 モノテルペン類は23種、 セスキ テルペン類は15種であり、 ソーセージ中で同定さ れたテルペン 類の多くは配 合スパイスに由来することが明らかと なった。

香気濃縮物を分取GCにより分画し、 各成分のにおいを評価した結果、 スパ イス臭およびツンツンするにおいのピペロナールお よびスパツレノールをス パイス臭の重要成分と認めた。 この物質はスパイス の特徴香気成分としては 初めて報告されるものである。

第5節 爆液中の香気成分の同定および定量 ならびに特徴香気成分の同定

第3節で、 貯蔵中におけるソーセージの香気濃縮物のにおいの変化を官能 的に評価するとともに、 香気成分の消長を明らかにした。 その結果、 貯蔵期 聞が長くなるに従ってスモーク臭が弱くなるにもかかわらず、 スモーク臭に 関与するとされる49)フェノール類は減少していないこと が明らかになった。

従って、 Iフェノール類以外にもスモーク臭に直接もしくはフェノール類と 相剰的に関与する化合物群が存在しており、 その濃度が減少あるいはフェノー ル類との量比が変化するため、 もしくはII貯蔵臭(甘く、 重く、 脂っぽいにお い)の発生により スモーク臭が隠蔽され るために、 スモーク臭が弱くなったと 考えた。

これまで、 爆液あるいは煤煙中の揮発性成分に関して数多くの研究報告が あり47，48，70-74)、 主要香気成分として多くのフェノール類 が同定されている。 ま た、Knowlesら75)は スモークベーコンのフェノール画分中に13種のフェノール 類、 フルフリルアルコールおよびシクロテン(2-ヒドロキシー3-メチルー2-シクロ ペンテンー1-オン)が存在することを報告している。 これらの報告のほとんどは、

フェノー ル 類 が スモ ー ク 臭 に大きく 関 与 す ると 結論づけて い る が、

Wassennan57)はグアヤコールなど3種のフェノール化合物のモデル溶液を官能 的に評価した結果、 スモーク臭は認められなかったと 報告している。 こ れは、

先にも述べたように、 フェノール類のにおいは正確にはクレゾール臭であ り、

スモーク臭と は若干異なるためと考えられ、 スモーク臭の真の特徴香気成分

(key

compounds)を明ら かにした報告はほとんど見あたらない。

- 92 -

本節では、 スモーク臭に直接関与する成分を明らかに するため、 爆液の香 気成分を同定ならびに定量するとともに、 種々の香気成分分析法を駆使して、

特徴香気成分 の検索を行った。 すなわち、 先ず、 直 接カラム濃縮法 を用いて 香気濃縮物を調製し、 燥液 の香気成分 の同定および、定量を行った。 続いて、

シリカゲル薄層クロマトグラフィーに よる香気濃縮 物の分画、 ならびに分取 GCによるスモーク臭 の原因成分の検索を試みた。

第l項 実験材料

第2節および 第3節で用いた非発酵ソーセージ製造時に使用される爆液を 丸大食品株式会社より入手し、 用いた。

第2項 機器分析

香気成 分の定量:本節、 第3項の方法により調製された香気濃縮物lμl をマイクロシリンジで 採取し、 GCに供した。 GCは以下の条件で、行った。

カラム温度; 500C→2300C(20C/min) その他の条件は第2節、 第2項の条件に従った。

香気成分の同 定:香気濃縮物lμlをマイクロシリンジで採取し、 GC-MSに 供した。 GC-MSは第2節、 第2項ならびに前節、 第2項の条件 に準じて行つ た。

特徴香気成分の検 索:香気濃縮物3μl をマイクロシリンジで採取し、 分取 GCに供した。 分取GCは以下の条件で、行った

カラム温度; 500C→2300C(30C/min)

その他の条件は第3節、 第2項ならびに前節、 第2項の条件に従った。

第3項 :原液中の香気成分の同定および定量

:膜液1 mlを脱イオン水で30倍に希釈した後、 香気成分吸着用カラム(第2節、

第4項)に通し、 脱イオン水約20mlでカラムを洗浄した。 香気成分をジエチル エーテル 約6伽11で溶出した後、 内標準(0.1

^%

cyclohexanol， 10μのを添加し、 無 水硫酸ナトリウム で脱水した。 420Cで溶媒を留去し、 香気 濃縮物を 得た (Fig.2-23)。

得られたガスクロマトグラムをFig.2- 24に示す。 本法により142個の定量可 能なピークが得ら れ、 GC-MS分析の結果102成分がマススペク トルと保持指 標との一致により同定あるいは推定された (Table 2-13) 。 これ ら102成分の燥 液中の濃度は全香気成分の850/0を占めており、 炭化水素類10種、 アルデヒド 類5種、 ケトン類21種、 アルコール類4種、 有機酸類8種、エステル類7種、

フラン類10種、 フェノー ル類31種、 含硫化合物2種、 その他の化合物4種で あった。Fig.2-25に化合物群別の濃度を示した。 図より明らかなように、 フェ ノール類が492.7ppm(全香気成分の480/0 に相当)と極めて多量存在し、;燥液の においに大きな役割を果た すことが示唆された。 ついでフラン類、 ケトン類 の濃度が高く、 それぞれ163.7ppm および、98.7ppm であった。

第4項 薄層クロマトグラフイーによる香気濃縮物の分画

:原液の特徴香に直接関与する化合物を明らかにすることを目的として、 第

3節、 第4項に準じ、 TLCにより香気成分を分画し、 目的とする成分を絞り 込んだ。すなわち、 ;廃液10mlを直接カラ ム濃縮法(第2節、 第4項 )によって 処理し、 得ら れた香気濃縮物約2mlをTLCにより分画した。 なお、 展開溶媒 としてジエチルエーテルーペ ンタン(20:80，

VN)を用いた。

本法により、

Fig.2・

- 94 -

Liq uid smoke( ¹ ml)

diluted with 29ml of water volatiles were ádsorbed (Porapak Q， 10ml) and eluted with diethyl ether Eluate(60ml)

internal standard(l Oppm) was added dehydrated with anhydrous

sodium sulfate concentrated

Odor concentrate(O.2ml) GC and GC-恥1S analysis

Fig.2・23 Procedure of separation and concentration of volatile

compounds in liquid smoke.

0\ \0

39 32

3-4 1.$.

.， 604

504

50

8285

KJ

(x100)

92 00

93

112

Fig.2-24 Gas chromatogram of odor concentrate 丘om liquid smoke.

Fused silica capillary column: DB-\ÄJ仇X，ゆO.25mmx60m Column temp.: 500C→2300C (20C/min)

r.5.

_;

internal standard.

111 1211

120

118

13-4 136

Table 2・13 Volarile f1avor compounds idenrifìed in liqid smoke.

Peaka Compounds Kovats indexb Content [ppm]

unknown 793 0.41

2 ethyl acetate

88う

0.42

3 unknown 894 0.79

4

3-me出ylbutanal

899 1.20

う

methyl isobutanoate 929 O.う2

6 e出anol 934 1.16

7 diacetyl 972 1.49

8 2-pentanone 977 1.73

9 methyl butanoate 983 0.41

10 3-methyl-3-buten-2-one 990 2.07

11

tol uene and (五)ー2-butenal

1040 1.11

12

うーmethyldecane 10う1

0.31

13 3-hexanone

10う3

0.34

14 2，3-pen tanedione

10う6

0.30

15 3-methyldecane 1060 0.34

16 undecane 1092

1.1う

17 2-propenol

110う

0.27

18 3-penten-2-one 1123 1.09

19 1-butanol 1133 0.26

20

うーmethyl-2-hexanone

1136 0.23

21

0-勾rlene

1182 1.83

22 2-heptanone 1189 0.46

23 p-ethyltoluene 1217 0.44

24 m-ethyltoluene 1220 0.86

2う

1，3，5-trimethylbenzene 1239

O.う3

26 unknown 1274 0.76

27 3-methylbutyl butanoate

127う

1.80

28 acetoln 1278 0.74

29 tridecane 1292 4.83

30 unknown 1326 0.48

31 unknown

133う

O.う4

32 2-cyclopenten-1-one

13う2

11.47

33

2-methyl-2-cyclo pen terトトone 136う

4.57

34 methyl isocyanate 1368 9.73

35

3-etho勾r-2-propanol

1376 0.44

36 unknown 1407 0.46

37 unknown 1419 2.21

38 2-cyclohexe-1-one 1430 0.93

39 1-hydroxy-2-pentanone 1437

1.うう

Table 2・13 Continued.

40 acetic acid 1444 28.91

41 2-furfural

14う6

78.73

42 unknown 1462

6.う7

43 diallyl disulfide 1476

2.31

44 benzenethiol 1486 0.72

4う

1-(2-furanyl)-ethanone 1494 6.40

46 unknown 1499 0.89

47 3-methyl-2-cyclopente-1-one 1う12

う.う7

48 3・oxo-pentanoic acid methyl ester

lう17 う.68

49

l-(acetylo勾r)-2-butanone

1522

う.33

うO

propanpic acid

1う27 10.う9

うl

3-cyclohexene-1-carboxyaldehyde 153う 3.12

う2

unknown

15う6

2.41

う3 S白quiterpene hydrocarbon lう60

1.76

う4 うーmethylfurfural 156う

13.90

うう

methyl 2-furoate

1う67

1.99

う6

unknown 1571

O.う3

う7

_{unknown 1600 0.88}

う8 unknown 1606 0.62

う9

butanoic acid 1620 8.91

60 methyl carbamate

162う

1.13

61 unknown 1629 1.17

62

3，う，5-trimethyl-2-cyclopenten-1-one

1643 3.68

63 unknown

16うl 1.う6

64 2-furanmethanol

16うう

34.92

65 3-methylbutanoic acid

166う

1.44

66 unknown 1672 4.08

67

3，3-dimethyl bycyclo[2ムl]heptan-2-one

1679

1.3う

68 (Z)-2-butenoic acid 1700 1.92

69

3-methyl-2(うH)-furanone

1712 4.84

7 _{0 unknown 1720 0.76}

71 unknown 1724 0.67

72 unknown 1730 1.24

73 pentanoic acid

1733

1.23

74 (Z)-3-butenoic acid 1739 1.34

7う

2 (3H)-furanone 1749

7.う3

76

う-ethyl-2(うH)-furanone

1754 1.08

77

テ(2H)-pyridazinone

1763 1.00

78 (E)-2-butenoic acid 1767 4.90

7 ₉ 2，4-dimethyl-1，3-cyclopentanedione 1790 4.22

80 sabinol 1803 3.48

- 98 -

Table 2・13 Continued.

81 82 83 84 8う 86 87 88 89 90 91 92 93 94

9う

96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108

109 110 111 112 113 114

11う

116 117 118 119 120

unknown

2-hydro勾r3-methyl-2-cyclopenten-1-one

3，4-dimethyl-(Z)-3-hexen-2-one

unknown guaiacol

p-dimethoxybenzene safrol

dihydro-3-methylene-2 (3 H)-furanone 2ムうーtrimethyl-3H-pyrazolふone 2，6-di-tert-butyl-p-cresol (BHT) unknown

4・methylguaiacol maltol

2-acetylcyclohexanone unknown

phenol

cinnamaldehyde 4-ethylguaiacol unknown

3ム5-trimethoxytoluene

2-metho勾r-4，う-dimethyl-2(うH)-furanone

unknown

m-cresol p-cresol unknown

4-propylguaiacol p-eugenol

dihydrotrimethyl-3H-pyrazolーテone and

o-tert-butylphenol

unknown unknown o-isoeugenol

2，6-dimethoxyphenol unknown

p-isoeugenol unknown

(E)-m-propen)匂uaiacol

1，2，3-trimethoxybenzene unknown

unknown

2'，6'-dihydro勾r-4'-methoxyacetophenone

1807

1.1う

1827 48.48

1836 1.81

1842 2.68

18うう 3う.26

1866 3.47

1870 2.う2

1883 4.76

1890 7.56

1906

23.うう

1936 1.49

19う2

23.96

1965 11.39

1972

1.2う

1991

6.うl

2001 7.96

201う

1.37

2027 6.03

2033 1.66

2043

1.う4

20うl

9.48

2060 2.28

2079

2.7う

2087 2.14

2099 9.98

2107 2.82

2166 2.94

2193 う.26

2217

3.99

2231 3.26

225う

2.86

2268 99.う9

2272 7.43

2291

8.8う

2326 4.31

2349 8.34

23う3 6う.09

2379 11.42

2404 7.42

2409 20.51

Table 2-13 Continued.

121 122 123 124

12う

126 127 128 129 130 131 132 133 134

13う

136

unknown 2431

う.75

phenolic compound 2443 4.21

unknown 2451 9.88

phenolic compound 2479 4.17

unknown 2485 6.93

unknown >2500 39.03

3-methoxy-1，2-benzenediol

>2う00

40.83

methoxyeugenol >2500 9.97

vaniline

>2う00

10.00

tert-butyl-4-metho勾rphenol

>2500 6.93

phenolic compound >2500 15.01

4，6-dimethoxy-2，3-dimethyl benzaldehyde

>2う00

8.42

2'-hydro勾r-デーmethoxyacetophenone >2う00

12.61 4-hydroxy-3-methoxyphenyl acetone >2500 13.29 2' ，3' ，4' ，-trihydroxy-acetophenone

>2う00

11.21

1，4-benzenediol

>2う00 30.う9

a

Peak number in Fig.2-24.

b

Modifìed Kovats indices calculated for ^DB-Wax capillary column on the ^GC system.

- 100 -

-uv-og的力E

Y

一日間的吋七百υ一EU4usω口一セouυ吋℃

ω仏コC』ω450仏58u-Z

吋一。ょ。切一ω〉ωι

{Eハ日仏}μ口出口。υ

ccm

CC叩

CCH

mNEN・ω一同

的コOω5一一ωu一E o

明言コO仏58∞

的一。ロω【{({

2 5 J

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的℃一uduu一玄uSハ一しHHUU

3040 U守

むロOむ〉一

ロカk〈」ω}U{付

間口O(七吋ハUO』一uh〈よ

SdSSB{J [BJr山dl{コ

26に示した18個のバンドが認められた。 次に、 これらの画分の固定相担体を

かき取り、 香気成分をジエチルエーテル約20mlで、担体から抽出した。このエー テル溶液を約O.lmlまで濃縮した後、 そのにおいをにおい紙法により官能的に 評価した。結果をFig.2-26に示す。 図より明らかなように、 画分4がクレゾー ル臭を呈したが、 これ以外にスモーク臭をイメージさせるにおいを呈する画 分は認められなかった。 そ こで、 クレゾール臭に直接関与する成分と相剰的 にスモーク臭 に関与する化 合物群が存在すると考え 、 本画分と他の画分のに おいを同時に嘆ぎ、 すべての組み合わせについて官 能的に評価した。 その結 果、 甘い、 カラメル様の においを呈した画分9と画分4(クレゾール臭)のに おいを同時に嘆いだときにのみスモーク臭が感じら れたことから、 クレゾー ル臭に直接関与する成分と甘い、 カラメル様のにおいに関与する成分が相剰 的にスモーク臭を形成していると考えた。 そこで、 これらの画分中に存在す る香気成分をGCにより定量するとともにGC-MSによりマススペクトルを確 認した。画分4のガスクロマトグラムを Fig.2-27に、 各成分の濃度をTable 2- 14に示した。 表より明らかなように、 グアヤコールおよび4メチルグアヤコー ルが極めて高濃度で存在し、 これら2種の化合物だけで58%を占めたことか

ら、 これらの化合物がクレゾール臭に大きく寄与し ていると考えた。また、

これら以外にも2-フルフラール、 BHT、 フェノール、 4-エチルグアヤコール および(E)-m-フ。ロペニルグアヤ コールが比較的多量存在することが明ら かと なった。画分9についてはガスクロマトグラムをFig.2-28に、 各成分の濃度を

Table

2・15に示した。 表より明らかなように、 2-ヒドロキシー3- メチルー2-シク

ロペンテンー1-オンおよび2，6-ジ メトキシフェノールが極めて高濃度で存在し

- 102 -

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綴綴援護滋綴滋�m，義務懇綴:��r�r.��鍛滋

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.イ'::;:::::;日::::日:ど::::::�::ミγ・::::::::::・� ::::::"・>シ�::::::�:�:::��:. :::.:.:.:山:φ:.ヘ.:�:.:・，:.:.;・:.:.:.:.:.:会:':-:':':':':':';' ;'.

必ゃ出没山::::::���::::::ザJ・~王日::正♀:::::::・V争認:・目、:::��::・��・2ヲヨ手:�:::: :::::シ:以:::::不;:記 :記平:午持拡坊主:￥:�:::ø::::::::劣・:'.:�，少::j:・:ひ:::::王，:.:.-.. ヨ::�士:必:::���: ::': ';::シ::::��'ヨ::�::::::::�士松:句::�:�::::: �;:::��シ:::記 :�:'

滋綴ji議室;綴滋綴診綴;綴護義務;滋

必.'�':'�;:�:��*努:撚��:��脚:;�:�;:�::;'?";Y;'・ ・・・ ーー. .-.-.・...;�;.;.;.;.:.:.:...:.，，:.�.;;;.:.:.:.;.:.:-:.;.χ・x.・ ;.o�';';';-;o;.;...;.;・'....;�;��:;:;;;:;:;:;:;:抑制噂���:�:��:�:f�:�f::����尚之::::.・・ e ・・

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凸�.�_.'.九..山、.市，...γιγ.山~γ.γ.♂♂...企ι.日....りu一...λ....一人.一リ

準斜�r:鍛i淑設1烹汚1渋ペ明・:刊 :::::��治・'�:::::'べ・ :;�・4・，;，:.: ，・':::j:': 苦犯 治=合:訟主汲没冶総ミ込妙h汲以診玖i辺誌芸必:���下・'::・お:.�・:.:.;.:.;.;.;-:，・;・:φ:・.:.;・:ゐ :・;件九::::::�:���平::::::川:ど:治:向午:::::25玉::�::::::::だ:俗;円:，'・ 併β:潟3詳手段怒摂3弓s詩恕鍛;汚;設主滋話絃; ':.:-:.:.x.:.:.:.:�:.:・.・.γんう，...凡�:�����.:.:.;���必2在詰�話治4ぷ治f主投:主i汲諸説没筏 :誌主;三土2筏玲込勾:����殺���t�ミ .{:::�$.:::字F俗5必滋2去t，::中 校::詰:.法�:烈:._._._... . ...:�;.:<・:・片品品目':':.;:三::宇:;�:�: �:�: �:l: � �:� ���符�*:f:・3祭主:筑波:::�;�:::2:::;::=設:::::�::?:ミ;::::���::ミ宇玲完投j主役:::�:?'::完全:::�:�:銭伝説話::;::民主若手j:� �:�::号炉詰:;.符!=:t.士:;:�化:::::苧3 士:汚下字平符::�:が�;: 戸;;:刀::;;...ι..，:;シM・シお:::::;::!;�;:仲シシシシ必;.. 今.今 ...閑平 お::;:以:;口江;:今一一千a一一一一λ:;決.土 ぷ早 枕 初::'=:;:王匂伶::首汚::中::�グ ;シ��任 2 任 お-一，:法��:::収時4・��:8�::?:::::'・��:詰玲3持:::::勾:�:'��話:r:ず;;::子♂結五兆，;:::::;�宇:続��j;��;�f:;��;�; :: ::���:訟':;:�:.:士 克公，:=，士J之:が子::::::::ょ:・:;ザ:土:ジ:::;:;::.:，虫・:!;:::���:;.'!:;::ミ::���;��:

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1 _I-Weak 2 3

4 ^-Weak

H ydrocarbon like - Cresol like

5

一-

Hydrocarbon like 6 1-Weak

� 1 ^{-Swe州.ig htly)}

I

^{，- 0 ---}

^{J '} Sweet(sl.ightly)

9ト-

Sweet， Caramel like

10 11

12 13 14 15 16

17

恥featy 一一Pungent

-- Sweet Dried bonito like -Putrid(slightly)

_ Weak Putrid， Sickening - Sponge cake like

18卜- Sour， Putrid

Fig.2・26 Fractionation of odor concentrate from liquid smoke by TLC.

Plate: silicagel， Solvent: ether-pentane (20:80)

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55ωo目524υおり

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国的』戸前的的06

晶、，

-'"

104

Table 2・14 Volatile flavor compounds in TLC fraction 4 of odor concentrate from liqid smoke.

Peakl Compounds Kovats indexb Relative area [0/0]

e出yl acetate 88う

0.11

2 2-pentanone 977 0.14

3 ethylbenzene 1182 0.06

4 2-heptanone 1189 0.07

う p-e出yltoluene

1217

0.0う

6

m-ethyltoluene 1220 0.10

7 1，3，5-trimethylbenzene 1239 0.11

8 unknown

12う2

0.04

9 unknown 1274 0.20

10 unknown 1290 0.0う

11 unknown 1322 0.04

12 unknown

133う

0.26

13 2-cyclopen ten-1-one

13う2

0.12

14

2-methyl-2-cyclo pen terト1-one 136う

0.09

1う

methyl isocyanate 1368 0.04

16 unknown 1407 0.04

17 unknown 1419 0.23

18

unknown

1424 0.08

19 2-cyclohexen-1-one 1430 0.14

20

1-hydro勾T-2-pen tanone

1437 0.20

21

2-fu爪ual

14う6 3.22

22 unknown 1462 0.16

23 diallyl disulfìde 1476 0.18

24 benzenethiol 1486 0.22

2う

1-(2-furanyl)-ethanone 1494 0.34

26 unknown 1499

0.0う

27 3-methyl-2-cyclopenten-1-one

lう12

0.11

28 3-oxo-pentanoic acid methyl ester

lう17

0.04

29 l-(acetyloxy)ー2-butanone

1う22

0.04

30 propanpic acid 1う27 0.18

31 unknown 1541 0.11

32

うーmethylfurfural lう6う

1.04

33 methyl 2-furoate

1う67 O.うO

34 unknown

1う73 0.1う

35 unknown lう85 0.13

36 unknown

1う96

0.08

37

3，う，5-trimethyl-2-cyclopenten-1-one

1606 0.07

38 unknown 1611 0.14

Table 2-14 Conrinued.

39 butanoic acid 1620

0.4う

40 2-furanmethanol

16うう 0.2う

41 3・methylbutanoic acid

166う

0.08

42 unknown 1672 0.04

43 3，3-dimethyl bycyclo[2，2， 1 ]heptan-2-one 1679

1.0う

44 (Z)-2-butenoic acid 1700 0.24

4う

unknown 1724

O.う6

46 pentanoic acid 1733 0.07

47 unknown 1769 0.13

48 2 ，4-dimethyl-1 ，3-cyclopen tanedione 1790 0.07

49 guaiacol

185う

30.96

うO

2，6-di-tert-butyl-p-cresol (BHT) _{1906 4.20}

うl

unknown 1911 0.08

う2

unknown 1921 0.14

う3

unknown 1929 0.09

う4

unknown

1936

0.40

うう

4-methylguaiacol

19う2 26.7う

う6

2-acetylcyclohexanone 1972

0.0う

う7

phenol 2001

う.02

う8

4-ethyIguaiacoI 2027

う.97

う9 2-metho勾r-4，う-dimethyl-2(ぅH)-furanone

2043 0.47

60 m-cresol 2079

1.う7

61 p-cresol 2087 1.61

62 unknown

2099

0.06

63 4-propylguaiacol 2106 0.37

64 unknown 2133 0.37

6う

p-eugenol 2166 1.87

66 unknown 2172 0.39

67 unknown 2177 0.14

68 o-tert-butyl phenol 2193

1.6う

69 unknown 2217 0.29

70 。--isoeugenol 2268 1.12

71 p-isoeugenol 2291 0.0う

72 m-(Eめ)-p戸ropenηザy匂u泊a心la区C∞01

23う3

4.40

73 vaniline >2500 0.08

74

2-tert-butyl-4-metho勾rphenol >2う00

0.05

a

Peak number in Fig.2-27.

b

Modifìed Kovats indices calculated for ^DB-Wax capillary column on the ^GC system.

106 -

55\パ)。

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Table 2・15 Volatile f1avor compounds in TLC fraction 9 of odor concentrate from liqid smoke.

Peaka Compounds Kovats indexb Relative area [0/0]

とthyl acetate 88う

0.07

2

e出anol

934 0.06

3 diacetyl 972 0.01

4

toluene and (五�-2-butenal

1040 0.01

う

3-penten-2-one 1123 0.01

6 ethylbenzene 1182 0.01

7 p-ethyltol uene 1217 0.02

8 m-ethyltoluene 1220 0.04

9 l，3，5-trimethylbenzene 1239 0.03

10 3-methylbutyl butanoate 1275 0.09

11 acetoln 1278 0.02

12 tridecane 1292 0.01

13 unknown 1305 0.01

14 unknown 1326 0.02

lう

unknown 1335 0.04

16 2-cyclopenten-1-one

13う2

0.69

17

2-methyl-2-cyclopenterト1-one 136う

0.03

18 methyl isocyanate 1368 0.02

19 unknown 1419 0.01

20 2-cyclohexen-1-one 1430 0.01

21 1-hydroxy-2-pentanone 1437

0.3う

22 acetic acid 1444 0.10

23 2-furfural

14う6

1.28

24 diallyl disulfìde 1476 0.04

2う

benzenethiol 1486 0.03

26

1-(2-furanyl)-ethanone 1494 0.01

27 3-oxo-pentanoic acid methyl ester

lう17

0.03

28 propanpic acid

lう27

1.63

29 3-cyclohexene-1-carboxyaldehyde

lう3う

0.70

30 unknown

1うう8 0.0う

31 sesquiterpene hydrocarbon

1う60

0.16

32

うーmethylfurfural 1う6う

0.03

33 unknown

lう71

0.20

34 unknown

lう89

0.07

35 unknown 1600 0.03

36 butanoic acid 1620 0.30

37 methyl carbamate 162う 0.11

38 unknown 1629 0.04

- 108 -

Table 2-15 Conrinued.

39

3，う5・trimethyl-2-cyclopenten-1-one

1643

1.1う

40 unknown 1651 0.02

41 2-furanmethanol

16うう

0.68

42 .unknown 1668 0.03

43 unknown 1672 0.04

44

3，3-dimethyl bycyclo[2ム1] heptan -2-one

1679 0.02

4う

unknown 1683 0.08

46 (Z)-2-butenoic acid 1700 0.12

47

3-methyl-2(ぅH)-furanone

1712 0.01

48 unknown 1720 0.07

49 unknown 1730 0.04

うO

(Z)-3-butenoic acid 1739 0.07

う1

unknown 1746 0.08

う2

2，4-dimethyl-1，3-cyclopentanedione 1790 1.01

う3

sabinol 1803

0.2う

う4 unknown

1807

0.21

55 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one 1827 20.87

56 3 ，4-dimerhyl- (2)- 3-hexen -2-one 1836 0.06

う7

guaiacol

18うう 0.6う

う8

safrol 1870 0.49

う9

dihydro-3-methylene-2(3H)-furanone 1883 0.07

60

2，4，う-rrimethyl-3H-pyrazolふon

1890

0.0う

61 2，6-di-tert-butyl-p-cresol (BHT) _{1906 1.91}

62 unknown 1936 0.09

63 maltol

196う

0.04

64 unknown 1976 0.08

6う

unknown 1991 1.40

66 cinnamaldehyde

201う 0.0う

67 unknown 2033 0.06

68

3ムチtrimethoxyto

¹

uene

2043 0.03

69

2-merho勾r-4，う-dimerhyl-2(う均-furanone 20う1 o.うO

70 p-cresol 2087 0.03

71 unknown 2099 0.04

72 p-eugenol 2166 0.04

73

dihydrorrimerhyl-3H-pyr辺01-テone

2193 0.73

74 unknown 2231 0.07

7う

2，6-dimerhoxy-phenol 2268

26.うう

76 1，2，3-trimethoxybenzene

23う3

8.43

77 unknown 2364 0.16

78 unknown 2379 0.24

79 unknown 2404 0.08

Table 2-15 Conrinued.

80 81 82 83 84

8う

86 87 88 89 90

2' ，6' -dihydroxy-4' -methoxyacetophenone 2409 0.06

phenolic compound 2443 0.12

3・metho勾r-1，2-benzenediol

>2う00

13.19

methoxyeugenol

>2う00

0.03

vaniline >2500 0.73

2-ter.かbutyl-4-methoxyphenol >2う00

0.30

phenolic compound

>2う00

5.19

4，6-dimethoxy-2，テdimethyl benzaldehyde

>2500 0.14

2'-hydro勾r-グーmethoxyacetophenone >2う00

0.07

2' ，3'，4' ，-trihydroxy-acetophenone >2う00

1.69

l，4-benzenediol

>2う00 う.うO

a

Peak number in Fig.2-28.

b

Modifìed Kovats indices calculated for ^DB-Wax capillary column on the ^GC system.

- 110 ー

ており、 さらに、 1，2，3-トリメトキシベンゼン、 3-メトキシ-1，2-ベンゼンジオー ル、 1，4-ベンゼンジオールおよびピーク86のフェノール類と推定される化合 物が比較的多量存在した。

第5項

. .分取ガスクロマトグラフィーによる特徴香気成分の検索

第4項において TLCによる香気 濃縮物の分 画を行い、 クレゾール臭を呈す る画分4および甘い、 カラメル様のにおいを呈する 画分9を得、 これら2個 の画分は相剰的にスモーク臭を呈する ことが判明した。 そこで、 クレゾール 臭、 あるいは 甘い、 カラメル様のにおい に直接関与 する成分を明らか にする ため、 分取GCにより、 これらの画分(画分4および画分 9)をさらに分画する とともに各成分のにおいを評価した。

先ず、 クレゾール臭を呈した 画分4をFig2-29に示した9個の画分に分画し、

各画分のにおい嘆ぎを行った。結果をTable 2-16に示す。 表より明らかなよう に、 画分4Dが甘い においおよびクレゾール臭を呈し、 さらに画分4Eもクレゾー ル臭を呈したこと から、 これらの画分中に クレゾール臭に直接関与する成分 が存在すると判断した。 そこで、 Table 2-14から各成分の濃度を調べるととも に、 GCによってピーク毎に分取し、 それらのにおい特性を評価した。 結果を Fig.2・30および、Fig.2- 31に示す。 画分4Dでは、 Figム30より明らかなように、 そ れぞれ310/0および270/0と高濃度で存在したグアヤコールならびに 4-メチルグア ヤコールが クレゾール臭を呈し、 クレゾール臭に寄与していると判定された。

一方、 画分4Eでは、 Fig.2-31より明らかなように、 6 0/0存在した 4-エチルグア ヤコール、 1.6%存在したm-クレゾールならびにp-クレゾールがいずれも強い クレゾール臭を呈し、 そ の原因物質と判明した。 また、 これら以外の成分は

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60 80 RT. (min)

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Fr.4C : Fr.4D : Fr.4E: Fr.4F Fr.4G Fr.4H Fr.41

.

Fig.2・29 Fractionation of silicagel TLC fraction 4 of odor concentrate 丘om liquid smoke

by prepararive GC.

Table 2-16 Odor characteristics of fractions obtained by preparative GC from TLC fraction 4 of odor

concentrate from liquid smoke.

Fractiona Odor characteristics

もえ

Cool

4B Calamel like

4C Cacao like， Milky

4D Cresol like， Sweet

4E Cresollike

4F Burnt

4G Burnt

4H Burnt

41 Burnt

a

Those in Fig.2-29.

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そのにおい特性からクレゾール臭にはほとんど関与しないと判断した。

次に、 甘い、 カラメル様のにお いを呈した 画分9を分取GC によりFig.2-32 に示した8個の画分に分画し、 各画分のにおい嘆ぎを行った。結果をTable 2- 17に示す。 表より明らかなように、 画分9Cおよび9Dがいずれも甘い、 カラメ ル様のにおい を呈したこ とから、 これらの画分中に目的とする成分が存在す ると判断した。従って、 Table 2-15から各成分の濃度 を調べるとともに、 GC­

によりピーク毎に分取し、 それらのにおい特性を調べた。 画分9Cでは、 Fig.

2・33 より明らかなように、 21%と高濃度で存在した2-ヒドロキシ-3-メチルー2- シクロペンテンー1-オンが甘い、 カラメル様の強いにおいを呈し、 その原因物 質と判明した。 一方、 画分9Dでは(Fig.2・34)、 0.50/0存在した2-メトキシー4，5-ジ メチルー2(5H)ーフ ラノンが甘い、 カラメル様のにおいを呈し、 そのにおいに直 接関与すること が示唆された。 また、 0.7%存在したジ ヒドロトリメチル -3H­

ピラゾールー3-オンも2-メトキシー4，5-ジメチルー2(5H)ーフラノンよりやや弱いが、

甘い、 カラメル様のにおいを呈し、 甘い、 カラメル 様のにおい に寄与してい ると判定された。 これら以外の成分はそのにおい特性から、 甘い、 カラメル 様のにおいにはほとんど関与しないと判断した。

第6項 スモーク臭成分の官能評価

本節、 第3�第5項の実験結果よ り、 スモーク臭の原因物質と判断された 成分を用いて 、 モデル燥液フレーパーを調製し、 官能評価を行った。 すなわ ち、 Table 2-18に示したように、 脱イオン水に2-ヒドロキシ-3-メチルー2-シク ロペンテンー1-オン(50ppm)、 グアヤコール(35ppm)、 4-メチルグアヤコール (25ppm)、 4-エチルグアヤコール(6ppm)、 m-クレゾール(3ppm)および1;-クレ

- 116 -

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Table 2-17 Odor characteristics of fractions obtained by preparative GC from TLC fraction 9 of odor

concentrate from liquid smoke.

Fractiona Odor characteristics ABCDEF GH

QノQノQノQノQノQノGノQノ

None Wet， Sour

Sweet， Caramel like Sweet， Calamel like Cresollike

Burnt， Cool Burnt

Burnt a Those in Fig.2-32.

- 118 -