60 40 うO

20 30

ハU1EA

250 うO

60

30 40 20 10

2000 1800 1600 1400 1200 1000 800

600 0 う0 10 20 30 40 50 60

60 0 40 50

20 30 10

5torage days

Time-course of contributors to smoky odor.

0; 2-hydro勾r-3-methyl-2-cyclopenten-1-one，

ll; 2-methoxy-4，5-dimethyl-2(51かfuranone，

口;dihydrotrimethyl-3H-pyrazol-3-one，

・;guaiacol， .; methyl guaiacol，

・;ethyl guaiacol，

<>;

m-cresol， and

・;

p-cresol.

Fig.2・37

にはいずれも最高値(グアヤコール; 約1800ppb、 4-メチルグアヤコール;約 1000ppb、 4-エチルグアヤコール;約220ppb、 m-クレゾ-)レ;約190ppb、 p-クレ ゾール;約14Oppb)に達した。 20日目以降は、 グアヤコール、 4メチルグアヤコー ル、 m-クレゾールおよび、p-クレゾールがいずれも有意な変化を示さなかった のに対し、 4-エチルグアヤコールは30日目にか けて約10%減少した後、 ほぽ 一定の値(約200ppb)を示した。

Table 2・24に配合スパイス中あるいは燥液中のいずれにも存在しなかった香 気成分の貯蔵中における変化を示す。 表より明らかなように、 42種の化合物 が配合スパイス中あるいは燥液中のいずれにも存在しておらず 、 これらの化 合物は貯蔵前におけるソーセージの全香気成分の約32%を占めた。 その中で、

5種のテルペン類 、 すなわち、 α-フェランドレン、 イソプレゴール 、 γカリ オフイレン、βエレメンおよびネオイソチュジルアルコールは配合スパイス 中あるいは燥液中のいずれにも存在しないことが明 らかとなった。 しかしな がら、 第2節で触れたように、 テルペン類は新鮮肉あるいは調理肉中には見 いだされてい ないことから 、 これら5種のテルペン 類は加熱処理中に配合ス パイス、 あるいは燥液中に存在する他のテルペン類 から生じたものと判断し た。貯蔵中における消長に関しては、 1-(2-フラニノレ )ーエタノンが貯蔵20日目 以降顕著に増大したが、 これ以外の成分は第3節、 第3項、の実験結果とほぼ 同様の傾向を示した。

第5項 貯蔵中における貯蔵臭成分の変化

貯蔵臭成分(第3節、 第5項)の生成量とその経時的変化について検討した。

各貯蔵臭成分の濃度を貯蔵日数に対してプロットし、 Fig.2-38を得た。 図から

146

-Table 2-24

Change in composition of vo1ati1e compounds in nonfermented sausage without the compounds from spice and liquid smoke during storage at 200 C.

Content [ppb]

Peak Compound

Odays

うdays

10days 20days 30days

4うdays

60days

unknown 21.8 20.6 15.2 10.3 11.9 7.8 9.0

9 n-hexanal 27.7 28.1 28.3 22.9 29.0 28.0 29.4

10 2-methyl thiophene and

2-methyl-2-hutenal 9.9 18.6

24.う

26.5 28.2 33.2 34.1

13 ethyl benzene and (E)-2-pentenal 10.1 7.4 9.2 11.1 9.7 11.8 11.4

14

P勾rlene

11.8 12.8 12.6 9.9 10.1 11.3 10.4

15

m-勾rlene

29.7 29.6 29.2 26.3 24.4 27.1 28.9

ヤ同・‘

、

品J

28 α:-phellandrene 29.3 20.3 22.2 20.8 20.3 19.3 19.6

31 ethyl lactate 26.0 32.0

う6.9

82.1 77.4 124.4

1う6.7

32 n-hexanol 102.3 81.5 101.6 93.0 93.1 91.3 81.8

3う

unknown 147.2

16う.7

173.0 161.4 171.2 168.3

140.う

36 6-ethyl-2-methyl decane

2う.9

27.8 27.9 34.2 30.7 26.0 24.1

37 unknown 21.2 22.8

2う.7

28.0 27.9 26.0 24.1

39 ethyl octanoate 31.9 24.8 24.0 19.8 17.0 16.1

13.1

40 unknown 40.3 44.0 42.8 47.7

う0.8 う0.7

うう.2

43 (E，.E)-2，4-hexadienoic acid methyl ester 63.9 64.9 70.6 86.5 63.0 62.2 63.9

50 unknown 164.0 160.6 162.0

1う2.0

136.1 141.0 148.2

う2

(E，.E)-2，4-hexadienoic acid ethyl ester 15.4 20.2 17.6 16.7 16.3 18.6

13.う う8 2，う-dimethyl-2-cyclopentenone 11う.6

123.2 134.9 141.1 139.6 149.6 136.3

62 isopulegol 373.4 341.9 343.1 323.9 247.1 221.7 251.7

Table 2-24 Continued.

63

y-caryophylene

6

20

.3

412.1 299.2 211.6 140.9 94.1 う7.1

64 unknown 79.9

う3.0 う8.8 ^69.2

47.

1

62.2

67.1

6う

3-methoxy pyridine 18.2 17.0

1う.9 1う.2 1う.4

19.5

1う.6

66 ß-elemene 24.7 29.9 22.2 23.9 29.0 27.1 26.4

7う

neoisothujyl alcohol

2う.6

26.8 34.4

3う.8

37.0 39.2 41.1

80 4，5-dimethyl-4-hexene-3-one 71.3

66.う

77.9 81.8

7う.7

88.3 79.4

84 unknown 30.2 35.4 42.9 52.5

う3.3 うう.6 う2.9

8う

unknown 68.8 60.2 68.9

う2.9

64.4 70.6 70.7

88

3，4-dimethyl-2(うH)-furanone

22.6 32.8 36.4 41.0 44.2 43.1 48.9

90 unknown 32.0 33.7 30.3 30.2 36.1 28.1 32.2

9う

hexanoic acid 104.5 117.8 136.2

lう1.3 131.う

172.0

lう8.2

98 unknown 37.4

う4.6

66.2 65.1

う6.5

67.8 う4.7

�‘

101 unknown 47.2

う1.7

60.6

う2.1

62.2 64.0 60.1

。品^。

10う 4-metho勾r-1，3-benzenediamine

36.9 37.4 37.3 42.4 39.9 38.2 34.8

114 octanoic acid 71.8 82.2 122.1 160.う 221.9 249.2 245.0

117 unknown

34う.5 320.う

429.1

う42.3

291.0 491.6 468.2

118 (E，E)-2，4-hexadienoic acid 4807.9

522う.3 61う2.0 う609.8

3426.6 う618.2

う226.1

124 ô-decanolactone 11.6

1う.3

17.0 29.3 24.6 33.0 40.3

127 unknown 39.2 48.0

44.1 44.2 30.2

42.9 26.ラ

131 1 ，6-dioxacyclododecane-7， 12-dione 6.2 10.7

1う.7

23.4

29.う

33.9 37.9

total 7744.5 7977.8 9088.3

8648.う

6060.6 8う73.0

809う.1

うO

40

30

20

10

{』仏門凶]】ロωMC。υ

うO

60 30 40

Storage days 20

10

Time-course of contributors to off-flavor.

0; 3，4-dimethyl-2(うH)-furanone，

å.;ふdecanolactone， and

ロ;

1 ，6-dioxacyclododecan-7， 12-dione.

Fig.2・38

明らかなように、3，4-ジメチルー2(5H)ーフラノンは貯蔵 10 日目付近まで比較的 速やかに増大 し、それ以降増加速度は減少したが、 60日間で約2倍に増加し た。1，6-ジオキサシクロドデカンー7，12-ジオンは貯蔵前の ソーセージにはごく 僅か(約6 ppb)しか存在しないにもか か わらず、貯蔵日数に依存して増加し、

60日目には約40ppbに達した。 なお、その濃度が25ppbを越えると増加速度は 減少した。 ò-デカノラクトンは全貯蔵期間にわたって ほぼ直線的に増加して おり、60日間で約4倍に増加した。

第6項 考察

貯蔵中におけるソーセージの劣化を官能的に評価した。 Fig.2-35が示すよう に、貯蔵期間が長くなるにつれて、“広がりの ある"、“暖かい'\ “芳香性"、

“スパイシー"および“スモーク臭"に対する応答率が 減少するとともに、“特徴 のない"および“湿っぽい"に対する応答率が増大し、さらに貯蔵期間が長くな るとツンツンしたぺ “むか っとくる"、 “酸っぱい"および“脂臭い"に対する応 答率が増大している。 従って、貯蔵中におけるソーセージの香気劣化におい ては先ず、スパイス臭やスモーク臭の消失および、 芳香性のある暖かなにお いが弱くなるために湿っぽいにおいが 感じられるようになり、 さらに貯蔵期 間が長くなると、脂臭や酸敗臭が感じられるようになると考えられた。

次に、官能 的な香気の劣化および貯蔵臭の強さ とその原因成分の濃度ある いはその組成との関係を明らかにするため、 ソーセ ージを官能評価試料と同 一条件(200。で貯蔵した ときの香気ならびに異臭成分の消長を明らかにした。

Table

2-6， 2-7， 2-36， 2-37および2-38が示すように多くの化合物は100C、200Cお

よび300Cのいずれの温度で 貯蔵した場合に もその経時的変化はほぼ同様の傾

- 150

-向を示したが、 �-カレンやふエレメン、 酢酸リナ リルや1-ヒドロキシ-2-ペン タノンなど、 テルペン系炭化水素を中心とする10種の化合物に関しては200C での貯蔵と100Cおよび300Cでの貯蔵とで変化の傾向が異なっていた。これら の表より各香気成分のO日目の濃度を比較すると、 第3節で用いたソーセー ジと本節で用いたソーセージとで香気成分濃度がかなり異なるものもあった。

従って、 貯蔵中における経時的変化の傾向が異なっ たのは各香気成分の組成 が200C試験区で異なるため であると推定される。すなわち、 本節で用いたソー セージと、 第 3節で用いたソーセージ は同一系列の非発酵ソーセージではあ るが、 製造ロットが異なり、 用いている配合スパイスや燥液な どの原料の組 成が異なったためと考えられた。

スパイス臭およびツンツンするにおいを呈するピ ペロナールおよびスパツ レノールの経時的変化と“スパイシー"に対する応 答率を比較すると、 いずれ も貯蔵開始直 後から急激に減少したことから、 貯蔵中にスパイス臭が弱くな るのはピペロナールおよびスパツレノールが経時的に減少するためであると 判断した。 また、 “スパイシー" に対する応答率は10日目にはo 0/0 になったこ とから、 ピペロナールおよびスパツレノール がそれぞれ20ppbおよび、60ppbを 下回るとスパイス臭が感じられなくなることが明らかとなった。

スモーク臭に関しても、 官能評価による“スモーク臭"に対する応答率の変 化から、 貯蔵直後か ら弱くなり、 応答率がo 0/0になる20日目には全く感じら れなくなると判断した。スモーク臭は甘い、 カラ メル様のにおいを 呈する2・

ヒドロキシ-3-メチルー2-シクロペンテンー1-オン、 ユメトキシ-4，5-ジメ チルー 2(5H)ーフラノンおよびジヒドロトリメチルー3H-ピラゾールー3-オンと、 クレゾー

jレ臭を呈するグアヤコール、 4 メチルグアヤコール、 4エチルグアヤコール、

m・クレゾールおよびp-クレゾールの 相剰効果に よって発現すると考え られる ことから、 各貯蔵期間におけ るこれらの化合物の初発濃度に対する相対濃度 を調べた。 2-ヒドロキシ-3-メチルー2-シクロペンテンー1-オン、 2-メトキシー4，5-ジメチル・2(5H)ーフラノンおよびジヒドロトリメチル ー3H-ビラゾール-3-オンの 平均相対濃度に対するグアヤコール、 4-メチルグアヤコール、 4-エチルグア ヤコール、 m-クレゾールおよび、p-クレゾールの平均相対濃度の比の経時的変 化について検討した。 Fig.2-39は甘い、 カラメル様のにおい成分に対するクレ

ゾール臭成分の相対濃度の比を貯蔵日数に対してプロットし、 得られたもの である。 図より明らかなよ うに、 相対濃度比は 貯蔵期間に比例して増加し、

スモーク臭が:感じられなくなる20日目にはO日目の約2倍になっ た。従って、

貯蔵中にスモ ーク臭が弱くなるのは、 カラメル様のにおい成分とクレゾール 臭成分の量比 が経時的に変化し、 相剰効果が弱くなるためであり、 その比が

2以上になるとスモーク臭が感じられなくなると考えた。

一方、 貯蔵臭に関しては、 Fig.2-38が示すように甘く、 やや脂っぽいにおい の3，4-ジメチル-2(5H)-フラノンおよびふデカノラクトンならびに甘く、 重く、

脂っぽいにおい の1，6-ジオキサシクロドデカンー7，12-ジオンは いずれも経時的 に増大した。 一方、 官能評価の結果、 “脂臭 い"に対する応答率は10日目から 20日自にかけて顕著に増大し、 870/0に達した。 以上の結果から、 3，4-ジメチル 司2(5H)- フラノンの濃度が40ppb、 8-デカノラクトンおよび1，6- ジオキサシクロ

ドデカンー7，12-ジオンの濃度が20ppbを越えると貯 蔵臭が認められることが明 らかとなった。 また、 このことは、 これらの化合物が貯蔵臭に直接関与する

- 152

-3

10 20 30 40

うO

60

。吋一】吋』 今/臼

ω 〉一MMU一 ω 肖

Storage days

Fig.2・39 Time-course of relative ratio of contriutors to cre sollike odor

to contributors to swe e t and caramellike odor.

重要な化合物であることを強く示唆するものである。

乳酸が嫌気 的なグリコリシスによって生成し、 筋肉組織中に多量存在する ことは広く知られており80)、 ソーセージ中における乳酸エチル の前駆物質も このようにして生じた乳酸であると考えられる。 第3節でも触れたように、

乳酸エチル は貯蔵期間および貯蔵温度に比例して増 大し、 乳酸エチル含量が 80ppbを越えるソーセージでは明らかに貯蔵臭 が認められた。先に述べたよう に、 本実験で用いたソーセージは第3節で用いたソーセージとは製造ロット が異なり、 各香気成分の組成が異なるにもかかわらず、 乳酸エチル 濃度は貯 蔵期間に比例して増大し明らかな貯蔵臭が認められた20日目には82ppbに達し た。 このことからも、 乳酸エチ ルは種々の条件で製造、 流通(貯蔵)された非 発酵ソーセージに関して、 香気劣化・貯蔵臭の指標となることは明らかであ る。特に乳酸エチルはソーセージ中に比較的多量存 在していることからも、

指標と しての適性と重要性は大である。

第7項 小括

ソーセージを200Cで貯蔵したときの香りの劣化を官能的に評価するととも に香気ならびに異臭成分を経時的に定量した。 さら に、 香気の劣化および貯 蔵臭の強さと その原因成分の濃度あるいはその組成との関係を 明らかにする とともに、乳厳エチルの生成量と異臭との関係を比較し検討を加えた。 また、

貯蔵前のソー セージ中の香気成分組成とスパイスあるいは燥液中の香気成分 組成を比較し、 ソーセージ中の香気成分の由来について検討 した。

貯蔵前のソーセージ中の香気成分と配合スパイス 、 あるいは爆液中の香気 成分を比較した結果、 58種の化合物が配合スパイスに、 57種の化合物が燥液

- 154

ドキュメント内 畜産製品の品質因子としての香気ならびに異臭に関 する研究 (ページ 71-81)