〉ZE吋(山 U
10 Fatty 12 Smoky
データの信頼性を確認する必要があった。 そこで二元配置分散分析法79)によ りパネル聞の一致性を客観的に検定した。 以下に二元配置分散分析法の概要 を示す。
二元配置分散分析法(Two-way layout analysis of variance)
分散分析とは、 測定値全体の変動を 、 要因効果に 対応する変動と誤差変動 に分けて 要因効果を検定および推定する方法論である。
得られたデータは必ず平均に対して“バラツキ"がある。 データをバラツカ せる要因とし て用語間のバラツキとパネル間のバラツキが挙げられるが、 こ れらのバラツキが誤差のバラツキに比べて有意に大きいかどうかをF検定に より検定する方法が二元配置分散分析法である。 例えば 、 Table2-20の(A)に示 すようなデータを得たとする。 なお、 ここで知りたいことは「パネル聞に差 があるか」である。 データのバラツキを不偏分散で 示すことにすると不偏分 散は
不偏分散=偏差平方和/自由度 で示される。 また、
バラック部分全体の平方和
=各試料聞の差の平方和+パネル間の差の平方和+誤差の平方和
という関係式より誤差分散を求め、 これがF分布に従うことからF分布表を利 用して検定する。 一般には(B)のよう な分散分析表を作成して 検定を行う。 す なわち、 それぞれの因子の不偏分散を データ全体の不偏分散で割った値が分 散比(F。値)であるが、 この分散比がF値より小さければ有意差なしとみなし、
逆にF値以上であれば有意差ありとみなすものである。
- 130
-TabIe 2・20 Principle of rwo-way layout analysis of varÎance.
】ω日
Producr i
2 l
k Sum Ave.
Panelisr j
X11 JSI �I �l X.1 ーX.1
2 X12 JS2 �2 �2 X.2 X.2
Xlj X 2j �j Xkj Xj Xj ー
n
X1n JSn Xin �n X.n 一X. nSum
X1・ JS・ �・ 汽・ X..Ave.
X1・ JS・ー ー ー�. ー�. 一X..... ...・・・・・
(A)
Source sum of squres degree of freedom vanance vanance rano
S
f
VF。
A.
SA=ru:(円三三.yk-l
VA=SA /(K-l)
VA/ VEBb S B=kL(xj-x. Y k-l
VB=Sß /(K-l)
VB/ VEError
SE=:E:E(高j-2.(k-l)(n-l)
VE=(Sk-E/-ZFE--)2
l)(nー1)
Toral ST
=:E:E(Xij一三ykn-l
•
DifFerence among samples.
b DifFerence among panelists.
F value
F (ι
，f
E; α)
F (ら，長;α)
...・・・・・(B)
本法によりパネル聞の一致性を検定した結果をTable 2・21に示す。 表より明 らかなように、 すべての試料において危険率5%水準でパネル聞に有意差が 認められなか ったことから、 各パネルの評価の傾向は一致していると判断し た。 そこで、 各用語に対する各パネルのスコアを足しあわせ、 得られた合計 値の全パネル数に対する百分率をその用語に対する応答率と定義し、 その経 時的変化をFig.2・ 3 5に示した。 なお、 官能評価は、 供試したソーセージの賞味 期限が100Cで25日間であることを考慮し、 貯蔵3 0日目までとした。 図より明 らかなように“スパイシー"および“スモーク臭"に対する応答率は貯蔵期間 に 比例して速やかに減少し、 それぞれ10日目および20日目で0%まで減少する ことが明らかとなった。 また、 “脂臭い"に対する応答 率は10日目から20日目 の間で顕著に増大し、 20日目には87%に達した。 これら以外のものでは“広が りのあるぺ “暖かい"および“芳香性"に対する応答率がO日目あるいは5日目 から減少したのに対し、 “特徴のない"に対する応答率は5日目、 “むかっとく
る"に対する応答率は10日目以降、 さらに“ツンツンした"および“酸っぱい"に 対する応答率 は20日目以降増大した。 また、 “湿っぽい"に対する応答率は10 日目まで増加した後減少に転じ、 “さわやかな"に対する応答率の有意な変化 は認められなかった。
第4項 香りの劣化と香気成分の消長
第3節の実験結果より、貯蔵臭成分の濃度が非常に低いことが明らかとなっ たことから、 ソーセージ2 kgを処理し、 香 気濃縮物を調製した。 すなわち、
ソーセージ、500gに脱イオン水750mlと内標準(1. 0%2-heptanol， 50μ0を加え、 ホ モジナイズした後、 第2節、 第4項に準じ、 減圧水蒸気蒸留一カラム濃縮法
132
-Table 2-21 Testing of consistency among panelists by two-way layout analysis of variance.
Sample Numbers of Variance ratio (stored days) Panelists (Fo value)
。 8 0.956
う
10
o.う3010
う0.478
20 6 0.786
30 9 1.364
a
Level of signifìcance is 50/0.
F valuea
2.126
1.972
2.ラ80
2.381
2.034
ωυロO門目的ωし『ω〉Zdu]ω』MouωECωυしむ(】
10 20 30
Storage days
Fig.2・35 Change in percenrage of relarive responce during srorage.
0; Volatile，・;Warm，ロ; Pugent，・; Sickening， â ; Flavorful，
Â; Stale， 1iiJ; Refreshing，・; Dampish， â; Sour，Â; Fatty，
国;
Spicy， and 0; Smoky.
- 134
-により香気成 分を抽出し、 無水硫酸ナトリウムで脱水した。 一連の操作を4 回繰り返し行った後、 全エーテル抽出液を約O.2mlまで濃縮した。 得られた香 気濃縮物をGCに供し、 貯蔵中におけるソーセージの香気成分の消長を明らか にした。 また 、 第4節ならびに第5節 の結果より、 配合スパイスおよび燥液 中に存在する香気成分を調べ、 貯蔵前のソーセージ中の香気成分と比較した。
なお、 得られたガスク ロマトグラムはパターンが若干異なるが、 Fig.2-11とほ ぼ同様であったので省略する。 今回新たに 26個の定量可能なピークが得られ、
GC-MSの結果18成分が同定された (Table2-22， 2・23および2-24)。 また、 スパイ
スおよび燥液の特徴香気成分の中で、 ソーセージ中 における濃度がかなり低 いため、 第2節および第3節の実験では同定されなかったピペ ロナール、 ス パツレノール 、 2-メトキシー4，5-ジメチル ー2(5H)ーフラノンおよびジヒドロトリ メチルー3H-ピラゾール-3-オンはいずれもソーセージ中に存在することが明ら かとなった。
Table 2 -22にスパイス由来の香気成分の貯蔵中における変化ならびにこれら の化合物の貯蔵前のソーセージおよび配合スパイス 中での相対濃度を示す。
表より明らかなように、 αーピネンや、 ιリモネン など58種の化合物が配合ス パイスに由来し、 ソーセージ中に存在するテル ペン類のほとんどがスパイス に由来するものであった。 また、 これらの化合物の総量は貯蔵前のソーセー ジおよび配合スパイス中の全香気成分のそれぞれ約470/0および97%であるこ とから、 スパイス中の香気成分のほとんどがソーセージ中に存在することが 示唆された。 さらに、 1，8-シネオールや2-フルフラールあるいはリナロールや 酪酸など、 22種の化合物のソーセージ中における相対濃度は配合スパイス中