米の炊飯特性に関する研究 ; 10 : 酵素処理乾燥米について ; 7
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(2) 米 の炊飯特性 に関す る研究 (第 10報 ). ヨ∂4. 蒸器 の上 段 で40分 間蒸 して,た だち に熱風乾燥 およ び電子 レンジ乾燥 して得 られ た乾 燥米を試料 とした。 実験方法. 2。. (1)も どし米 の 消化試験 もど しの条件 は,乾 燥米 5gを 100ml容 三 角 フ ラス コに秤 取 し,乾 燥米重. :. 量 に対 して 100%加 水 した。電気釜 にて釜 水 量を200mlと して 5分 間加熱 し. ,. 5分 蒸 らした。電気釜 は,直 接式 ナ シ ョナ ル. SR-18T型 ,100V,300W,. 1.81炊 きを使用 した。得 られ た もど し米を ただちに消化試験 に供 した。 消 化試験 は,も ど し後 の三 角 フ ラス コ中 の試料 に水 酸塩緩衝液. 30ml,pH4.8の 酢酸 ・酢 :. 20ml,5%タ カヂ アス ターゼ溶液 5mlを 加 え ,37° Cの 恒温槽 中 ￨. で 1分 間82回 振 とうさせ なが ら,60分 間消化 させ た。 消化後 は,塩 酸 で 酵素作用 を止 め ,こ れ らの消化液 について 逸見氏改良 ベ ル トラン法 によ り還元糖 を ブ ドウ糖 として求 め,無 水物 としての乾燥米 に対 す る比率 を ,消 化率 (%)と して 算 出 した。 (劾. 粘相性 測定. も ど しの条 件 は,乾 燥米20gを 内径. 50mm,高 さ 20mmの 円筒容 器 に秤 取. し,米 重量 に対 して 100%加 水 した。容器 にガ ラス蓋 を して電気釜 で 5分 間. .. 1. 加熱 し, 5分 間蒸 らした。 その他 の条件 は,消 化試験 にお け るもどし方法 に 準 ず る。 この もど し米 をただち に粘棚測定 に供 した。 粘相測定器 は,岡 部式粘棚測定器 を使用 した。 これ は,上 皿 拝秤 の 中央 に _. 試料を のせ ,鎖 上 下用 同期 モー ター にて一 定重量 の鎖を一定速度 で 荷重 し. ,. ひき続 き除重 しうるもので あ る。 この 間 にお ける荷重 と時間お よび変形量 の `. 関係を 自動記録す る こ とがで きる。 試料 に, 1分 間 に 2 kgの 荷重速度 で 2.5kg荷 重 した。荷重 に要 した所要. i. 時間 は 1分 15秒 で ,そ の後 ただちに 1分 間 2 kgの 速度 で 除重 した。変形率. :. は,荷 重 O kg時 の 円筒 中 の試料 の厚 さに対 す る,荷 重 試料 の厚 さの比 率 を もとめ, これを変形率 (%)し た。. 2。. 5kg時 の変形 後 の ,.
(3) 豊島治男. 3.結. 奥田和子. 果 お よ び考 察. 試 料 の 乾 燥 米 の 水 分 は次 の通 りで あ る。 (第 1表 ) 第 1表. 乾燥米粒 の水分 (%). 蒸米―電 子 レンジ乾燥. 無添加処理 Cellulase処 理. 9.23. 10.23 9。. 90. (1)も どし米 の消化試験 も どし米 の各浸漬時間 にお ける消化率 は,次 の通 りで あ る。 (第 2表 ) 第 2表. もどし米 の7肖 化率 (%). 蒸 米 一熱 風 乾 燥. 林. 媚. 子 レンジ軸. 1無. 添加 処理. 無 添加 処理. ￨∞. lulase処 理. 99. 20.37. 20.84. 20.88. 19。. 1 18.07. ￨■. “. 18。. 11. ￨. これ らの結果 か ら考察す ると,熱 風乾燥米 ,電 子 レンジ乾燥米 ,い ずれ の 乾 燥方法 によ る乾燥米 につ いて も,も どし米 の 消化率 は,無 添加 の もの に比 I較. して ,酵 素処 理 した もので は良好 で あ る。 次 に酵素処 理 によ る効 果 につ いて ,消 化性 の 向上率 を示す と,次 の通 りで. あ る。 以上 ,粘 相性測定 に用 いた もどし米 の 消化率 は,酵 素処 理 によ る効 果 が認 .め. られ た。 この 向上 率 は,加 水量 の多 い場合. く い。. (170%,200%)に. 比較 して低.
(4) ヱ∂δ. 米 の炊飯特性 に関す る研究 (第 10報 ) 第 3表. もどし米 の消化性 の向上率 (%). (2)も どし米 の粘棚 性 粘租性測定 に用 いた もどし米 の水分 は次 の通 りで あ る。 (第 4表 ) 第 4表. もどし米の水分 (%). 三￡翌輩生 _1_3. ￨ ￨. ￡. L土 __. ―. ￨. ￨. Cellulase処 理. 1. ￨. 49。 83. もどし米 の変形率 のパ ター ンは次 の通 りで あ る。 (第 1図 ∼ 4図 ). 変 形 率 ︵％ ︶. ―― Cellulase処 理 一―無 処 理. 0 器 ０. ｍ Ю. ５ ０ ２ ︲. 郷. Ю 即. ∝. 荷重 (々 ). 鵬 Ю. 時間 (分 ).
(5) 豊島治男. 奥田和子. 第 2図 50 40. 熱風乾燥 15時 間浸漬. 一 ― Cellulase処 理. 変 形 率. 30 20. % 10. ５ ０ ２. 第. ” Ю. 荷 重 (々 ). 晰 ０ ２．. ０・ ︲ ”. 0. 時 間 (分 ). 3図. 50 40. 電子 レンジ 3時 間浸漬. ― ― Cellulase処 理 ………無 処 理. 変 形. 30. 率. 20. V% 10 0 郎 ０. ０ 即 １. 第. 晰 ０ ２．. 荷 重 (場 ). Ю ０ ２．. 鮨 Ю. 時 間 (分 ). 4図. 50 40. 電子 レンジ15時 間浸漬. Cellulase処 理 無 処 理. 変 形. 30. 率. 20 % V 10 ５ ０ ２. ” Ю. ５ ０ ２ ︲. 荷 重 (々 ). 晰 Ю. 0. 時 間 (分 ).
(6) 188. 米 の炊飯特性に関する研究 (第 10報 ). 荷重量 の増加 に ともない, しだいに米飯 は圧 縮 され変形率 が増大す る。荷 重初期 の段 階 で は米粒 の 間隙 が 縮少 され るため変形量が大 き く, しだいに変 形 率 は小 さ くな る。最大荷重 ,2.5kg時 で 最高変形率を示 し,除 重後 は次 第 に 変形 の 回復を示 した。 無処 理 の もどし米 と酵素処 理 もどし米 のパ ター ンを比 較す ると,酵 素処 理 した もので は,い ずれ の荷重時 にお いて も高 い変形率 を示 し,除 重後 の変形 の 回復が小 さい傾 向 を示 してい る。 いずれ の 浸漬時 間 ,乾 燥 方 法 にお いて も ほぼ 同様 の 傾向を示 した。 これ らの こ とか ら,酵 素処 理 した乾燥米 の もど し米 は無処理 もど し米 に比 ′ 較 して ,粘 性要素 が大 き く,や わ らか いた めに変形 しや す く,ま た変形 の 回 復 も小 さい もの と考 え られ る。 最高荷重 2.5kg時 にお ける最高変形率 は次 の通 りで あ る。 (第 5表 ) もどし米荷重2.5kg時 の最高変形率 (%). 第 5表. 浸漬時間(時 間) 処理方法 米一熱 風 乾 燥. 蒸 一. ―. ―. ―. ―. 一. 一. ― ―. ―. ― ―. ―. ― ―. 一 一. ―. ― ―. ― ―. ―. 一. 一. ￨ ￨ ￨ ￨. ￨―. ￨一 一. ―. ―. ―. ―. 一. ―. 一. ―. ―. ―. 蒸米 一 電 子 レン ジ乾 燥. ― 訴. ―. ￨. I Vν. ￨―. 壮. ` ilり. ″. ￨. ・. {}― ￨≪ Ψ. I. ″. 》Vυ. ・. “. また,最 高荷重時 にお ける変形 率 と除重後 l kg時 に お け る変形率 との差 を 回復率 とす ると,次 の通 りで あ る。 (第 9表 ) 第 6表. もどし米除重後 l kg時 における回復率 (%). ::::::::::::::::] I ｀ 「. ユ理方法. ｀――. ――――――. ―――――. ― ― _____ヽ. ____:::]. 離躙時間二1 無添加処理. 蒸 米一熱 風 乾 燥. 蒸米一電 子 レンジ乾燥. 3 1. ￨&慇. ￨. ￨&%. ￨. 1 5■. ￨ ￨ 1. 晰. 15. 0.
(7) 豊 島治男. 奥 田和子. 要. 約. 以上 の結果 を要約す ると,原 料米 を 3時 間 ,15時 間 Cellulase処 理 して蒸 米 とな し,た だちに熱 風乾燥 な らびに電子 レンジ乾燥 して得 た乾燥米 を試料 と した。 その もど し米 につ いて ,消 化性 と粘和性 を検討 した結果 ,酵 素処 理 した もどし米 は,物 理 的性状 の うえで も異 な る点 がみ られ た。. (1)粘 棚性測定 に用 いた もど し米 の消化率 は,い ずれ の浸漬 時間 ,乾 燥方 法 にお いて も,酵 素処 理 した ものは良好 で あ った。. 12)も どし米 に 1分 間 2 kgの 荷重速度 で. 2。. 5kg荷 重 して得 たパ ター ンは. ,. いずれ の荷重時 において も酵素処 理 もど し米 は無処 理 の ものに比較 して ,高 い 変形率 を示 した。 また,除 重後 の変形 の 回復 は,無 処 理 の ものに比 較 して 酵素処 理 もど し米 は小 さい。 これ らの こ とか ら,酵 素処 理 もど し米 は,や わ らか く粘 性 がやや大 きい傾 向 を示 した。 最後 に測定器 の使用 な らびに有 益 な ご助言を賜 った京都 女子大学 の 岡部魏 先 生 に深謝致 します。 本研究 の大要 は,昭 和45年 10月 3日. ,武 庫川女子大学 にお け る第22回 日本. 家 政学会 総会 にて発表 した。. 文. 1)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子. 献 :甲 南女子大学 研究紀要. 4,256(1967). 2)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :日 本家政学会関西支部第32回 研究発表会にて発 表 (1969). 3)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :甲 南女子大学研究紀要 5,217(1969) 4)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :甲 南家政 5,1(1970) 5)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :甲 南女子大学研究紀要 6,281(1970) 6)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :調 理科学 3,86(1970) 7)豊 島治男,奥 田和子,堀 千恵子 :甲 南家政 4,1(1969).
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