ロシア･ソ連における食文化の継受

ロシア ･ソ連における食文化の継受

吉 田 浩 本研究はロシア ･ソヴィェ トの歴 史のなかか ら文化の翻訳 にかかわ る 2つの問題 につい て分析す ることを課題 とした｡1つ は ロシア貴族の食文化が フランスのガス トロノミー を 自 らの文化 に ｢翻訳｣ し､ さらにフランスの食文化- と ｢輸 出｣ した経過､2つは こ うした帝 政 ロシア貴族 の食文化の成果 と伝統が 1917年の ロシア革命 によ り断絶 し､社会主義 を原理 とした労働者 文化 の創 出過程 でポ リシェヴィキ政権 に よって全 く新 たな食文化 に置き換 え られ ソヴィェ ト化 した過程 で ある｡ 帝政 ロシアの貴族文化 とフラ ンス料理の関係 帝政末期 に ロシアでは貴族や ブル ジ ョワジーな どに よって フランスのオー ト ･キュイ ジ ーヌが受入れ られ､1917年 の ロシア革命前夜 にはモス クワとペテルブル クの両首都 を中心 に レス トラン文化 が栄 えた｡ しか し料理文化 をめ ぐる両国の交流 はフランスか らロシア-の一方通行的な ものではな く､相互関係 であった ととらえなけれ ばな らない｡ 19世紀前半 のフランス最高の料理 人 と讃 え られ るア ン トナ ン ･カ レー ムは､ タ レ- ランに重用 されナ ポ レオ ンやイギ リス皇太子 ､ロスチ ャイル ド男爵の料理 人をつ とめた｡1814-15年の ウィー ン会議前後お よび 1818年 のア-- ン会議 の時には､ ロシア皇帝 ア レクサ ン ドル 1世のため に料理 を作 り､それ をきっか けに ロシアに招かれ 1819年 にペテル ブル クに滞在 した｡そ し て ロシア滞在 中に 目に したボル シチや ク リビヤ ックを広 め､食卓 の飾 り付 けに花 をもちい るこ とを推奨 した (文献7参照)｡ 19世紀後半に活躍 したユルパ ン ･デ ュボ ワ(1818-1901) は ロスチ ャイル ド家や カフェ ･ ア ング レ(現在 の トウール ･ダル ジャン)で修行 し､後 にプ ロイセ ン宮廷料理長 となった｡彼 はその著書 『古典的料理 (1856)』 で､温かい ものを温 かいままに､冷たい ものを冷たい ま ま食べ られ るよ う 1品ずつ料理 を提供す るロシア式サー ヴィスの利点について詳述 してい る (文献 8)｡ロシア式サー ヴィス とは前 もって料理 を出す順序 をきめてお き､いったん料理 をつ くって客に見せ てか ら再びキ ッチ ン-下げ､切 り分 けて一人一人 に配 る方法である｡ これ を受 け､フランスにおいて 19世紀後半には一度 のサー ヴィスで多種類の料理 をテーブ ル に隈な く並べ るフランス式か ら､1品ずつ料理 を提供す る ロシア式- とサー ヴィス方法 の 転換 がお こったO この ことによ り料理 の構成 が食卓 の空間 (見た 目) を最優先す るものか ら､消化 に要す る時間 を考慮 にいれ た時系列 の構成 に変わ っていき､また､用意 された料 理 を会食者 は基本的 にすべて食べ るこ とになったので､同 じソー スやつ けあわせ の重複 は 避 け られ るよ うになった｡ ロシア的サー ヴィスの普及 はルイ 14世以来の顕示的食事 (権力 の誇示や階層秩序 の確認) -貴族 的秩序 の時代か ら料理 の実質が重視 され る時代- とかわ った ことを意味す る｡ 19世紀末 にロシアは産業革命 をは じめ､20世紀初頭 には貴族 に くわえて産業ブル ジ ョワ 一 日 l

-ジーが新 しい消費文化の消費者兼担い手 となった｡モ スク ワでは特 に ｢エル ミター ジュ｣ とい う名 の レス トランに彼 らは集 ったが､その料理長 をつ とめたのは フランス人シェフで あるエ ドワ-ル ･ニニ ヨン(1865-1935)であった｡彼 は帰国後 ロシアで得た経験 を盛 り込ん だ著作 を多 く残 し､晩年 には彼 がは じめた レス トラン ｢ラ リュ｣が ミシュランガイ ドで 3 つ星を獲得 した (文献 9,10参照)0 ソ連期 における食堂や レス トランの再興 以上の簡単な描写で もわか るよ うに､帝政 ロシアでは レス トラン文化が栄 え､ ロシアは シャンパーニ ュや ソーテルヌ (ボル ドーで作 られ る貴腐 ワイ ン)の最大 の輸入 国 となった｡ しか しこ うした消費文化の継続 は 1917年 の ロシア革命 ､それ に続 く内戦期 に経済的に困難 とな り､安定がお とずれた 1921年以降はブル ジ ョワ的 と非難 されイデオ ロギー的に不可能 となった｡そ して代 わ りに生 まれ たのは労働者文化 としての食堂や レス トランの再興であ る｡ ソ連 は支持 され るために安価 で良質な食事 を国民に､ とりわ け労働者 に提供 しなけれ ばな らなかったのである｡ 1923年､｢イ リイチ｣､｢鎌 と- ンマ-｣両工場で附属食堂が誕 生 した｡同年､国民給食部 が創設 され､工場での給食 を管轄 した｡そ して 1928年以後､国家規模 での工場附属食堂 に 関す る実行プランが試み られ は じめる｡表 1にみ られ るよ うに食堂付 きの工場 の数 ､供給 した料理 の数 ､工場食堂を利用 した人は飛躍的 に増加 した｡ これ は､ ソ連 は国家が責任 を もって労働者 を養 うとい う方針 の もと､工場附属食 堂の整備 がお こなわれ た ことを意味 し ている｡ 表

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レニ ングラー ド市にお ける工場附属食堂 1929年 1930年 1931年 1932年 食堂 を付 き工場数 634 1435 1697 2055 供給 した皿数 (百万) 123,8 288,1 530,3 710,7

出典 :BHnLEM H oxnel}KHH.

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兄BeKa.M.,2000.,C.157.

1931年 に食料供給省国民給食局が供給 した食料の うち､ レス トランで消費 された ものは 1%に過 ぎず､1933年時点でのモスクワの食堂施設のカテ ゴ リー を分類す ると､レス トラン 31､カフェ 85,大衆食堂 37,テ ィールー ム 30となる｡ この頃か ら､普通の食 堂の他 によ り 賓沢 な レス トランや カフェを設立す る動 きがお こって くる｡政治 史的 には五 力年計 画や農 業集 団化 によ り多 くの犠牲 を出 しつつ工業化 をすす めスター リンが権力 を確 立す る時期 に あた り､労働者 国家 ソ連 の消費生活や 消費文化 の水準が低 くない ことをア ピールす る必要 があった と考 えられ る｡ 1935年には通商大臣 ヴェイ ツェル の もと､国家委員会は レス トラ ン と食堂の質 の向上 を 目標 にかかげたC 同年 12月､食事 を提供す る施設が次のよ うにカテ 12

-ゴ リー分 け された｡ 1.｢閉 じられ た｣食 堂､2.｢開かれ た｣大衆食 堂､カ フェ､3.レス ト ランロ ｢閉 じられた｣食堂 とは工場や企業の労働者向けの もので一般人 は利用できない もの の ことであるが､労働者 国家 である ソ連 は こ うした閉 じられ た食堂の水準向上 に力 を入れ､ 一般 には開かれ た食堂 よ り安 く質 の高い食 事が提供 された｡ 1936年､食 堂施設 は新設 され た国家 レス トラン ･カ フェ局 の管轄 となった｡ 工場 (企業)附属食堂では労働者 の食 マナー の向上教育､テーブル クロス､カーテ ンでの装飾､なかにはオー ケス トラによる演奏 がお こなわれ､ ソ連国民の半数､工場労働者 の 90- 100%を養 うことが計画 されたO他方､開か れ た飲食施設 では レス トランの質 の向上が求 め られ ､ レス トランでは加 工品 を使用す るこ とは不可 とされ､ ソーセー ジな ど肉加 工品の製造販売 と出張料理 が義務づ け られた｡ 表

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ソ連全国での食堂施設数の推移

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年 34/4/1 34/7/1 34/10/1 35/1月 レス トラン 369 754 668 398※ 大衆食堂 41 34 83 107 カ フェ 76 138 156 184 ア イ-ルーム 61 58 53 61 出典 :JukkaGronow,Cavl'arwltjzaPamPagne,CoJmOnLuxu1-yandtjZe/dealsoftj7eGood Lj'fej'nstalln'sI?L/SS

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,BERG,2003,p.106. ※1935年 1月 1日に レス トランの数が激減す るのは､船 に附属 した レス トランの統計上の カテ ゴ リー変更 による. スパーク リングワインや ワイ ンの生産 1934年 に開かれた共産党第 17回党大会 でモ ロ トフ首相 は ｢食 品産業の分野で よ り多種類 高品質 の ものを生産､ ゴール は ワイ ン とスパー ク リングワイ ンで ある｣ と述べた｡ また こ の頃 スター リンが ｢同志諸君､生活 は よ り楽 しくなった｣､ ｢シャンパ ンは よき生活､ よき 人生の物質的証拠｣ と語 ったのを うけ､1936年､ ミコヤ ン食 品工業担 当政治局員はフラン スのシャンパーニュ地方 を視察 し､翌年 ｢シャンパ ン(スパー ク リングワイ ンの意 味)を 1200 万本 生産 しなけれ ばな らない｣ と宣言 した｡農業省 はスパー ク リング ワイ ン生産 目標 と し て 36年 30万本 ､37年 50万本､38年 80万本､39年 400万本､42年 1200万本 とい う途方 もない数字 を計画 した｡ 1939年 に専門雑誌 『ワイ ン醸造 とぶ どう栽培』 は記事 ｢ワイ ンと シャンパ ンは社会主義祖 国で労働者大衆のふつ うの消費物資 となった｣ と記述 してい る｡

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年の粛清 とその後 しか しこ うした動 きは当時 の ソ連 の政治の激動 に翻弄 され る｡ 国家 レス トラン ･カフェ 局長オル スキー らは ｢社会の食料供給 を悪 い方 向-誘導｣ ｢安 い ものをよ り多 くの人 にでは - 13

-な く､高い ものを少数 の者 に供給｣ しよ うと した と して粛清 され た｡36､37年 に多 くの工 場食 堂が閉鎖 され た こと､工場食堂が肉食偏重であった こ とも非難 され た｡ その起訴状 は ｢資本主義復活 を もくろむ ファシス ト･トロツキス トは人民に栄養 あるものを供給す る代 わ りに､ ヴォ トカ､ タバ コ､ ビール､チ ョコ レー トをカフェや食堂で不法 に販売 した｣ と い う理不尽 な ものであった｡ 1939年 に粛清が終息す る と､オル スキーの ｢安い料理 は レス トランに とり利潤率が低 い し､労働者 は食堂の単調 な食事 に飽 きてい る｣ とい う主張が顧 み られ ､ もとの路線 に戻 ったが､今度 は第二次世界大戦 に よ り食 堂や レス トランの質の向 上が不可能 となる｡ 参考文献

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ウス講談社､2006年

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8.I)ubois,UrbainetBernard,Emile.Lacul'sl'neclasslque/Eludespl･atl'quesral'sonne'es

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Manucius,2000,p.ⅤⅠⅠ.(初版 は 1856年)

9.EdouardNignon,LespIBl'sliTSdelatable/oLi,SOUSunefoymenouvelle,1'auteura de'vDl1e'malDtSde'll'cl'euxsecretsetpecettesdebonnecul'Sl'De,Paris, 1930.

10.辻静雄 『舌の世界史』(『辻静雄著作集』新潮社 ､1995年所収)､1969年｡

ll.吉 田浩 ｢19世紀 中葉-20世紀初頭 ロシアの貴族文化 と宮廷料理-ロシア とフランスの食

文化 交流 史｣『食生活研究』2006年､vol.26-1,pp.35-46ペー ジ｡