100 要 旨 神社祭礼 の 後 には 直会 と 称 する 神 と 共食 の 事 がある 。 基本的 には 神前 に 供 えられ た 品々 を 撤下 して 頂 くの で ある。 故 に、 神前 に 供進 され るこ と の な い 獣肉 が 直会 の 場 に 出 るこ と は 稀 となる。 一方 、 近年 の 結婚披露宴 では 、 獣肉 は 当然 の 様 に 見 う け ら れ る。 こ れ は 一体何時 の 頃 から の 風潮 であ ろ う か 。 明治初期 に 肉食 は 解禁 さ れ たの で あるから 、 結婚披露宴 に 出 ても 何程 も 問題 では ない 。 こ の 点 を 確認 の 為 に、 敢 えて 資料一点 を 開示 する 。 また、 皇族 ・ 宮家 ・ 華族等 に 属 さぬ 人々 の 晴儀 の 食事 の 実質 を 知 る 為 の 資料 で ある。 食材 の 把握 は、 風俗文化史 の 一面 を 知 る 大 きな 鍵 で ある。かかる 立場 から 資料 を 開示 す る もの で ある。 女子大國 お 第百五十九号 平成二十八年九月三十日
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明治廿六年
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〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 101 キーワード 婚姻献立帳 資料紹介 鯛中心 大根 ・ 牛蒡中心 本膳料理 はじめに 明治五年 （ 一八七二 ）に 肉食 は 公式 に 解禁 され た。こ れ を う けて 人々 は 徐徐 に 肉食 を 日常化 させて 行 き 今日 に 至 る、 と 説明 さ れ る。 で は 、 一般庶人 の 人生儀礼就中婚儀披露宴 に 獣肉 が 登場 する の は 何時頃 の こ とで あったの で あ ろうか。 そも そも 曾 ての 婚儀披露宴 は 極 めて 重 いも の で あり 、 社会的地位 や 地域性 ・ 家職等 によっ て 縛 られて い た 向 きが 見 うけられ る 。 当然 、その 場 に 供 され る 料理 も「 何 でも 自由 に」 とはならなかった 。 最小 に 見繕 って も 褻 を 去 る 努力 は 必要 で あった ことは 想像 する に 難 くない 。そし てこれ 等 の 問題 は 江戸期 も 明治期 も 大 きな 変化 は 無 かった と 思量 され る。しかし、その 実際 は 定 かにない。そ れは 資料不足 を 大 きな 因 と し て いる。 そこ で、 本稿 では 資料 とし て 明治二十六年 （ 一八九三 ）の 『 婚姻献立帳 』 （ 地域不明 ） 一点 を 開示 する 。 も ちろん 、 これ で 実態 が 明白 にな る わ けで はな い 。 当該資料 を 見 る 限 り、 肉食解禁 から 二十年 を 閲 して な お 獣肉 はこ こ に な い の で ある。 褻 を 去 った 結果 で あるのか 否 かは 不明乍 ら、 風俗文化史 の 一齣 で ある。
102 一 紹介 する 資料 は、 縦 245粍 × 横 170粍 に 楮紙 を 二 ッ 折 りと し 、 紅白水引 きを 仕付 けとす る 。 全十九葉 、 内墨付十二葉 。 表紙 とす る 第一葉 には 打 ち 付 け 書 きに て 明治廿六年正月
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小巻要吉 とあ る が 、 「 小巻要吉 」の 在所 や 閲歴等 は 一切不詳 。 虫入 。 個人蔵 。 当該資料 は、 内容的 に 四 つに 区分 され 得 る。そ れは 一式飾 り 二宴 三女中客 四小供客 で ある。 なお、 活字化 す るにあたり、 異体字 や 漢字 は 現在通行字体 に 改 めたが、ほぼ 資料 の 姿 と した。〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 103 二 『 婚姻献立帳 』 翻刻 一生 ノ 松 一熨斗 一高盛 一銚子 一御盃 」 1 オ 田 作 一三木牛蒡 粉 ふき 豆 一吸物 ひれ 一立花 」 1ウ 座 附 魚 一寿 し 丸 づけ 玉子 づし 一吸物 切 み 餅
104 ぎん なん 百 合 一 む し しん 菊 きく ら げ 焼 魚 切 み 」 2 オ 本 膳 一皿 白 が 大根 ゑ び 一汁 青 味 つみい れ 一坪 すし 一飯 」 2 ウ 御盃 一平 つくね 芋 湯 葉 立 浪 一焼物 鯛 一猪口 うれ しの 魚青 あゑ いち こ 」 3 オ 一吸物 うど 切味
〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 105 一茶碗 水 ぜん じのり くわ い 山 芋 にんじん ゆき わ 海素麺 かつら 大根 き んしゆば かう たけ 一 さしみ 生々 のり 高 さご 平 づくり 細 づくり 」 3 ウ 一台引 切 だし 鯛 竹 の 子 御盃 一吸物 ふき の と う 鯛 ふく さ 一硯蓋 みかん ゑび 高野豆腐 牛蒡 小 いた 」 4 オ 一小皿 たこ
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106 一吸物 せん ぎり 牛蒡 鳥 一菓子椀 玉 川 麩 しいたけ 有 へい 」 4ウ 御盃 一 むし り 鯛 一御茶 一 ひた し 一菓子 」 5 オ 正月十八日十時
女
中
客
」 5 ウ 猩々 のり 白 が 大根 海素麺 一生盛 きん し 湯葉 高砂 さかな 細 づくり 一汁 青味 つみい れ︵
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〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 107 一坪 白玉 あんかけ 一飯 」 6 オ 御盃 一平 干瓢 牛蒡 立浪 一焼物 鯛 一猪口 うれ しの さかな 白 あゑ 」 6 ウ 一吸物 うど 切 み 一茶碗 ゆき わ 山 いも 高野豆腐 にんじん 青 み 一盛合 さかな 有 へい 竹 の 子 」 7 オ
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108 御盃 一硯蓋 焼 芋 き んかん ふき の と う 小 いた 牛 蒡 一小皿 たこ ねぎ 一吸物 半 ぺん ふく さ 」 7 ウ 一菓子椀 湯 葉 つくね 芋 玉川麩 しい 竹 しんじよ 御盃 一 むし り 鯛 一吸物 とり 牛蒡 」 8 オ 一 ひた し 」 8 ウ
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〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 109 正月拾八日昼前 小供客 」 9 ウ 〈図〉第 9 丁表複写
110 一皿 白 が 大根 海 老 一汁 かぶら 豆 腐 一坪 白玉 あんかけ 一飯 」 10 オ 一平 干 瓢 牛 蒡 しんじよ 一吸物 鯛 一盛合 みかん すし さかな 」 10 ウ 一菓子椀 赤 いた 山 いも 玉川麩 ゆば 百合 一 ひた し 」 11 オ
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〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 111 三 食材 と 献立 紹介資料 の 内容 は 如上 の 通 りで あ る 。こ こ に 使用 されて い る 主立 った 食材 は 次 のよ うに なる 。た だし 順不同 であ り 、 全 ての 食材 を 掲 げる 訳 で は ない。また 取 り 敢 えず 漢字表記 し て おく。 〔 野菜 ・ 果実類 〕 葍 ダイコン （ 萊 菔 ・ 大根 ・ 蘿蔔 ） 胡 ニ ン ジ ン 蘿蔔 （ 人参 ） 独 ウ ド 活 銀 ギン 杏 ナン 百 ユ 合 リ 根 ネ 蕪 カ ブ ラ 菁 牛 ゴ ボ ウ 蒡 （ 午旁 ） 仙 ツ ク ネ イ モ 掌薯 薯 ヤマ 蕷 イモ （ 山芋 ） 慈 ク ワ イ 姑 蕗 フキノトウ 薹 筍 タケノコ （ 竹子 ） 葱 ネギ 干 カンピョウ 瓢 新 シン 菊 ギク （ 春菊 ） 青 アオ 菜 ナ 金 キン 柑 カン 蜜 ミ 柑 カン 〔 蕈類 〕 木 キ 耳 クラゲ 革 コウ 茸 タケ 椎 シイ 茸 タケ 〔 魚介類 〕 鯛 タイ 章魚 （ 蛸 ・ 鮹 ） 海 エ 老 ビ （ 鰕 ） 鰭 ヒレ 鰯 イワシ 〔 魚介加工品 〕 田 タ 作 ツクリ 蒲 カマ 鉾 ボコ 竹 チク 輪 ワ 摘 ツミ 入 イレ 熬 イ 海 リ 鼠 コ 〔 海藻類 〕 海 ウミ 素 ゾウ 麺 メン 水 スイ 前 ゼン 寺 ジ 海 ノ 苔 リ 猩 ショウ 々 ジョウ 海 ノ 苔 リ 〔 肉 ・ 玉子類 〕 鳥肉 玉子 〔 豆加工品類 〕
112 豆腐 高野豆腐 湯葉 〔 小麦粉加工品類 〕 麩 以上 の 如 く 挙 げて 見 ると 野菜 の 類 が 多 く、 動物系 の 食材 が 少 ない と 知 ら れ る。 こ こ に は 『 続飛鳥川 』 （ 文化七年刊 ） の 次 の 言 が 参考 となる。 只 、 食物 の 結構 なる 事 と、 売 れる 事 、 今 より 増 さる こと 、よも 有 るまじ 。 昔 は 奢 がまし き 事少 くもな く 、 三度 の 食事 に 菜 もなく 、 汁 、 香 の 物 ばかり 也 。 五節句 には 大 に 奢 りて、 牛蒡 、 人参 の 類 を 煮 て 食 ひし に 、 今 は 平生 の 菜 の 物 にくらぶれば 、 五節句 の 方大 にわ ろ し 。 然 らば 昔 の 諸色高値 かと 思 へば 菜 は 貳把 で 三文 、 下駄 の 鼻緒 も 二足 三文 のよし。か ゝ る 下値 なるものさへ 求 めざりし、 今 の 風俗 と 大 に 違 へり。 ○ 漢字 は 現在通行字体 に 改 めた。 ○ 私 に 句読点 を 加 えた。 とあ る が 、 晴 と 褻 の 差 が 根菜類重視 か 否 かにある とすれば 、 紛 れもなく 晴 の 食材 が 揃 えられて いる こと になる 。 言 う 迄 もないが 五節句 は「 晴儀 」で あ り 、 婚儀 もまた 晴儀 と 考 える 故 のこ と で あ る 。こ れ に 対 して 肉類 は 少 ない とも 言 い 得 る。 獣肉類 も 解禁 さ れ て いるにも 関 わらず、 ここに は 認 められ な い。 鯛 は 本席 の 主役 であ り 、 本膳 の 焼物 、 台引 、 吸物 、 等様々 に 使用 され る 。 而 して、 式 の「 一吸物 ひれ 」と あ る も の も 鯛鰭 の 可能性 が 高 い。 鯛 の 鰭 を 炙 り、 日本酒熱燗 に 浸 したもの で ある 。また 、 本膳 「 一猪口 うれ しの 」と あ る 物 は、 鯛 を 三枚 におろし、そ れを 削 ぎ 切 りにし て 醤油 に 漬 け、 葱 ・ 胡麻 などを か け た 上 に 熱 い 茶 を 注 いで 食 する 。 同 じ「 一猪口 」に 「 青和 え」 とある は 、 煎 イ リ コ 海鼠 を 戻 して 味噌 で 煮込 み、 青豆 を 茹 でて つぶしたもの と 混 ぜあ わせた
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〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 113 もの 。 海鼠 は 日本 では 主 にマ ナ マ コ （ Apostrichopus japonicus ）が 食用 とさ れ、 生体 と 乾燥体 とがある。 煎 海鼠 （ 中華料理 では 「 海参 」と 称 す） は 海 ナ マ コ 鼠 を 煮 て 乾 したもの で 、 特 に 奥州金華山島産 は「 金 キ ン コ 海鼠 」と 称 さ れ 珍重 さ れ た（ 『 毛吹草 』 ・ 『 和漢三才図会 』 ） 。 海鼠 の 腸 を 塩辛 にしたもの を 「 海 コ ノ ワ タ 鼠腸 」 （ 『 延喜式 』 ） 、 卵巣 を 干 したもの を 「 海 コ ノ コ 鼠子 」と 呼 びあるいは 「 干 ヒ グ チ コ 口子 」と 呼 び 銀 と 等価 ともさ れ た 。 正月 の 雑煮 に 煎海鼠 を 用 い る 地域 は 極 めて 多 い。 海藻類 の 中 で 水前寺海苔 は 淡水産 。 清水 が 湧 く 池 や 川等 に 生 え、 「 川 カワ 茸 タケ ・ 寿 コトブキ 海苔 」と 呼 ぶ。 乾燥 させ たも のを 水 にもど し て 刺身 のつま や 吸 い 物 ・ 佃煮等 とす る。 海 ウミ 素 ゾウ 麺 メン は 紅藻類 の 海藻 、 冬 から 初夏 にかけ て 潮間帯 岩上 に 生育 。 塩蔵 ・ 灰干 とし 、 水 にもど し て 刺身 のつま ・ 汁 の 実 ・ 膾 とす る 。 索麺 の 食感 と 極 めて 近 いと され る （ 『 本朝食鑑 』 ） 。 猩々海苔 も 紅藻類 。 「 猩々毛海苔 」の 事 で 能 や 歌舞 伎 の『 猩々 』を 連想 して か く 呼 ばれ る 。 こ れ 等 の 類 は ●ウミゾウメン Nemalion vermiculare 枝がない ものが多い 長さ 5 ～ 20㎝ 太さ 2㎜ やわらかく、 ぬるぬるする 〈 図 〉 海藻三点 （ 学習研究社二 〇〇 四年版 『 日本 の 海藻 』に 拠 る） ●スイゼンジノリ Aphanothece sacra 寒天質の かたまり
114 下 の 如 き 姿 のもの で ある。 革茸 は 暗褐色 をし た 漏斗形 で、 外部 に 細毛 が 密 に 生 え 獣皮 に 似 る。 故 にこ れ を 「 革 カワ 茸 タケ 」と 称 す。 こ れ を 少 し 日 に 干 すと 香気 をお びる 。 こ こ で 「 香茸 」と な り 、 味 と 香 が 最良 の 商品 と 謂 われる。 四 献立概観 一九七五年 （ 昭和五十年 ） 三月発行 の『 別冊太陽 』 誌 は「 婚礼 」 特集 で あった 。そ こ に 金津滋氏 の「 出雲 婚礼諸事留 」が 載 る。 婚礼献立 も 紹介 されて い る 。 婚 姻時期 は 明治三十九年 （ 一九 〇 六 ） 四月初旬 。 出雲市 の 豪農旧家 の 婚礼 で あ る。 こ れ を 見 ると 、や は り 獣肉 は 使用 されて おら ず 、 基本的 には 本稿 で 紹介 する と こ ろと 大 きく は 変 わらない 。 両者共 に 雑煮 を 中心 にした 饗応 となっ て いる 。 す な わ ち 、 肉食解禁 は 及 んで い な いこ と に なる。 ただ し、 流石 に 特産品 たる 海素麺 は 出雲 の 婚礼膳 に 必 ず 使用 さ れ るか。 ●ショウジョウケノリ Polysiphonia senticulosa 高さ 6 ～ 15㎝以上 からだの上方の小枝は細かく 二叉分枝、または両側に 枝をだす 叉状または互生に 小枝をだす 糸状で やわらかい おし葉は 褐色か黒色
〔 資料紹介 〕 『 婚姻献立帳 』 （ 明治廿六年 ） 115 おわりに 明治二十六年当時 、 婚姻 は 晴儀 で あった。 故 に、 その 場 で 食 され る 食品 も 晴儀 に 相応 しいもの で な ければならなかっ た。 章魚婚姻 │ タコ │ 多子 大根 │ ダイコ │ 大子 海素麺 │ ウミ ゾ ウ メ ン │ 産相面 等 とい う が 如 きがその 例 であ る 。 従 って、 金津滋氏紹介 の 出雲 の 例 が 同一食材 を 多 く 有 す る こと によっ て も 確認 され 得 る。 また、 「 座附 」の「 一吸物 」は 雑煮 の 事 と 思量 され るが 、 祝儀 の 晴 の 膳 に 雑煮 が 不可欠 で あった と 知 られ る。 明治初期 に 肉食解禁 となった 。しかし 、そ れ か ら 二十年 を 経 ても 婚姻献立 へは 影響 を 及 ぼ し て は い な い。 そ こ に 晴 と 褻 の 差 を 見 るか 否 かは 別 とし て 、 婚儀 は 古 い 風 を 残 して い た 。 婚儀 が 変化 する に は 、 少 なく とも 披露宴 が 家 の 外 に 出 る 必要 があった。 例 えばホテル 等 で ある。 （ 本学名誉教授 ）
