化 学 物 質 と 都 市 生 活

1 1 7   総 合 都 市 研 究 第 4 0 号 1 9 9 0

化 学 物 質 と 都 市 生 活

1.はじめに

2 . 人の健康をどの様に考えるのか 3 . 環境中の化学物質

4 . 食品中の臭素量を例に化学物質を考える

5 . おわりに 安 福 慣 * 

要 約

近年の我々を取り巻く生活環境は，化学物質と切り放せない関係になっている。生活に 必要な用品はもちろん化学物質で出来ているものが大部分で，生命維持に自然から恩恵を 受けている水や空気までが化学物質の混入に悩まされている。

そこで，化学物質と生体との関係について，その健康影響を衛生学，疫学と呼ばれる

「健康・疾病予防」としての評価に代表される学問の立場から，まず「健康」について，

さらに化学物質が健康に影響を与える経路についても整理した。また，具体的に食品中の 臭素量を例に挙げて，化学物質が人の生活とどの様に係わり合っているのかを考察した。

1.はじめに

近年の我々を取り巻く生活環境は，化学物質と 切り放せない関係になっている。生活に必要な用 品はもちろん化学物質で出来ているものが大部分 であり，生命維持に必要な水ゃ空気までが化学物 質の混入に悩まされている。さらに，都市生活者 にとっては，日常食品の大部分を購買に依存して いる現状ではそれらへの化学物質の混入も不安材 料の一つである。もはや，化学物質を避けては 我々の生活環境は考えにくい状況であるといえる。

一方，科学技術の発達により自然界に存在しな い化学物質までが合成されるようになった今日で は，化学物質が健康に及ぼす影響について，あら ゆる機会を捉えて議論がなされているのも現状で

*(元)北里大学衛生学部

ある。

一般に人間が恩恵を受けている自然的環境は，

物理的，化学的，生物的因子に大別できるが，人 聞はそれぞ、れの因子からの影響に対し最大限に適 応し，また利用して今日に至ってきた。

化学的因子である化学物質について，人は長い 間それを化学物質として認識せず，自然界にある 動植物，鉱物を利用したり摂取することなどによ り生じる生理的異常や致命的影響は「毒」として 区別してきた。しかし，科学技術の発達に伴って，

動植物，鉱物などあらゆる物が化学的因子の構成 物であることが明らかになり，さらに最近では，

自然界に存在しないものまでが合成されるように

なり，これら全てを含めた化学物質と生体との関

係から健康影響を議論するようになってきたと考

えられる。

1 1 8   総 合 都 市 研 究 第40 号 1 9 9 0 化学物質と生体との関係から健康影響を論議す

る学問には，毒性学や中毒学と呼ばれる様な「毒 作用」としての評価に代表される学問や，薬理学，

栄養学と呼ばれる様な「治療・栄養作用」として の評価に代表される学問，また衛生学，疫学と呼 ばれる様な「健康・疾病予防」としての評価に代 表される学問等がある。また，化学物質は，医薬 品，農薬，食品添加物等のように法で区分された 化学物質から，生産現場で使用される原料，中間 生成物，廃棄物，都市生活など生活現場からの廃 棄物など様々に分類されて扱われる。

以下に，化学物質と健康影響について特に衛生 学の観点から論じてみた。

A  障害の要因

。 障害物質(病原体，栄養，

化学物質など)

。 障害物質の性質(国体，被 体，気体，比重，蒸気圧

など)

。 障害物質の量(濃度)

。 毒性の強弱

。 侵入・排総経路

。 標的臓器(蓄積性)

¥ ¥ / /  

2 . 人 の 健 康 を ど の 様 に 考 え る の か

「健康」を考えるとき必ず引合いに出されるの が 世 界 保 健 機 構 (Wo r l d  H e a l t h  O r g a n i z a t i o n  .  WHO) の憲章である「健康とは，完全に肉体的，

精神的，及び社会的に健全な状態であり，単に疾 病，虚弱の存在しないということではない」であ る。しかしこの内容は，きわめて概念的で理想的 存在の健康を論じており，むしろ疾病(不健康) に対する健康であって，その具体的方法は述べら れていない。

健康の成立条件をレベルとクラークは，疫学的 三元論の立場から図 1 に示すような秤を用いた図

H 

個体の要因{人間}

。 人種，民族など

。 性，年齢，体格，体質(遺 伝，免疫学的特質)

。 体況(血圧，運動能力，視 カなど)

。 気質(心理的特性)

。 偲人的習慣，教養，趣味，

娯 楽

。 障害物質との接触状況(疾 病歴，勤務歴，作業歴な

¥ ¥ ど) L '  

← J A→ 

環境の要因 E 

図 1 健康成立のための模型図(レベルとクラークの図より作成)

1 1 9  

の関係が相対するものではなく連続していること を示すことを明快に説明している(小泉他編，

1 9 7 3 :  3 1 ) 。

これらの健康の考え方を整理して，化学物質と 健康との関係を絶えず見つめていく必要があろう。

安福:化学物質と都市生活 式で表現している(小泉他編， 1 9 7 3 :  3 0 ) 。この

図は，病因と環境と主体となる人間との三者の関 係をそれぞれの因子のバランスの乱れで示し，と

の因子もきわめて重要であることがわかる。

また，健康と疾病(不健康)については，ハッ チが図 2 に示すような空間で示し，健康と疾病と

3 . 環境中の化学物質

環境中の化学物質と健康影響との関係を考える 場合には，製造され，使用される化学物質そのも のの健康影響についての検討はもちろん，使用中 や環境中での変化や生体摂取後の変化により生成 される化学物質の健康影響についても十分検討さ れていることが必要であることは論を待たない。

図 3 には，環境中の農薬循環を示した(井上編，

1 9 8 9  :  1 2 ) 。近年，典型的な化学物質である農薬 の使用による環境汚染が問題になっているが，環 境中でたどる経路は様々で，一度使用された農薬 という化学物質の健康影響への経路は複雑である ことがわかる。

図 4 には，作業上における環境汚染物質の生体

羽 失 ↓ 

綻 合 つ 破 皮

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半健康 代償過程の限界 いちじるしい負担なしに 正常慢能が維持さtt.ている 死

亡 疾 患 機能の陣箸

→総力をなくしてゆ︿度合

(曲目崎O叫

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﹄司崎町

Q ) m

号車発.共蒸留 共蒸留. t 軍発，風

図 2

ちり，雨 降下物. 散布 ち 1 ) ，雨

流失.降下物

散 市

1 2 0   総 合 都 市 研 究 第 4 0 号 1 9 9 0

Pr: タンパク質

E: 摂取(呼気，尿，糞便) 1 侵入(経気道，経口，経皮)

B: 関門(脳血液，胎児，胎盤，血液) T: 有害物質

Tm: 代謝物質

(緒方ら メジカ/レビュー社和田編) 図 4 作業上における環境汚染物質の正体内運命

内運命を示した(和田編， 1 9 8 4 :  3 4 1 ‑ 3 5 8 ) 。その 侵入経路や生体内での分布また排池経路は様々で，

生体に入った化学物質の健康影響への経路はきわ めて複雑であることがわかる

今日のように化学物質を避けては我々の生活環 境は考えにくい状況であるなら，環境中の化学物 質とそれが人の健康に及ぼす影響との関係をどの 様に解明しまた理解していくのかは重要な課題で あると考えられる。かつて，衛生学は伝染病の予 防に重要な役割を果たしてきたが，化学物質の健 康影響については，さらに「予防」を越えて「予 測」のできる考え方と対策，またそのための資料 の蓄積を要求されていると考えられる。

4 . 食品中の臭素量を例に化学物質を考 える

臭素は海洋水をはじめとして自然界に広く分布 するハロゲン族の元素である(結田他， 1 9 7 3 :   6 9 ) 。また，人の尿や血液からも同じハロゲン族 の塩素に次いで多く検出される

一方，近年臭化メチルが，輸入農産物のくん蒸 剤ゃ野菜や果実のビニールハウス栽培の際の殺線 虫，殺菌のためのくん蒸剤として多用されている

ことから，その分解産物である臭素が土壌や農産 物から検出され，残留臭素として問題になってい る 。

臭化メチルが環境並びに生体に及ぼす影響に関 する研究をすすめるためには，臭化メチルそのも のの毒性や使用後の分布など様々の影響や基礎的 な資料を得ることがきわめて重要であるが，同時 にその分解産物である臭素についても同様の検討 が重要である。そのためには，自然由来，臭化メ チル由来を問わず人が日常摂取している食品中の 臭素量を調査し，さらには由来の違いで影響に違 いがあるのかどうかについての検討も必要である。

以下に日常摂取している食品中の臭素量を調査 したのでその結果について述べてみたい。

食品中の臭素量の結果

臭素量の測定結果は，全て入手したときの状態，

即ち水分含有のあった試料はその状態に換算して，

中央値及ぴ最大値，最小値で示した。試料は，

米・野菜・果実，調味料，食肉，魚介類の 4 分類 にしてそれぞれ表にして示した。表 1 には，米，

野菜及び果実中の臭素量を示した。米(精米)， 

野菜，果実中の臭素量の中央値をみると最も高い 値を示したのは，栗で 5 8 . 3 μ g / g ，次いでメロン の 1 8 . 2 μ g / g ， ピーマン 7 . 5 μ g / g の ) 1 1 員で、あったが，

最大値ではピーマンが 1 4 2 . 7 μ g / g ，キューリ 7 0 . 6

μg/g ，栗 62.3μg/g 等が大きく，試料数の多い

ピーマン，キューリをみても個々の試料開でかな

りのバラツキがみられた。輸入品の栗は 2 動科し

かないがどちらも高い値を示した。イチゴ，リン

ゴ，ミカン，バナナ等の果実は何れも低い値を示

安福:化学物質と都市生活 1 2 1  

表 1 米、野菜果実中の臭素量 表 2 調味料中の臭素量 資料名 数 中央値 最大値，最小値

( μ g / g )   ( μ g / g )   米(精米) 5  1 . 0  2 3 . 8   0 . 8  

ピーマン 4 0   7 . 5   1 4 2 . 7   N.D  キューリ 2 5   4 . 8   7 0 . 6   0 . 2  

イチゴ 5  N.D  0 . 3   N.D  リンゴ 4  N.D  0 . 3   N.D  ミカン 6  0 . 5   0 . 8   0 . 3   パナナ 2  0 . 6   0 . 8   0 . 4   メロン 2  1 8 . 2   3 2 . 6   3 . 7   栗 2  5 8 . 3   6 2 . 3   5 4 . 3   椎茸 2  0 . 2   0 . 2   0 . 1   えのき茸 l  0 . 5  

しめじ茸 1  0 . 4   ほうれん草 1  5 . 4   シタス 0 . 8   キヌサヤ 1  1 1 . 3  グリーンアスパフ 1  0 . 9   カボチャ 1  1 . 2  さと芋 1  N.D 

人参 1  9 . 2   蓮 1  1 . 4  ポンカン 4 . 8   レモン 1  0 . 3   ウオールナッツ l  9 . 8   ビスタチオ 1  1 3 . 8  

注)試料数が 2 以下のものは測定値をそのまま示した

した。表 2 には，調味料中の臭素量を示した。他 の 3 つの分類に比べ，中央値では，食塩1 9 4 . 3 μ g/g ，味噌6 6 . 4 μg/g ，醤油43.0μg/g 等何れもか なり高い値を示した。個々の試料をみても値は比 較的そろって大きな値を示している。表 3 には，

食肉中の臭素量を示した。牛肉，豚肉は，よく似 た値を示し中央値がそれぞれ7.1μg/g ，7.7μg/g  で，鶏肉は 1 1 . 5μg/g とやや高い値を示した

し かし，鶏肉も鶏肉(レバー)，鶏肉(スナギモ) の内臓を除くと 9.4μg/g と少しではあるが中央値 は低くなる。鶏肉(スナギモ)は， 3 4 . 1 ，3 8 . 7 μ g/g で、食肉の中では特に高い値を示した。表 4に

は，魚介類中の臭素量を示した。中央値でみると，

海草類(乾物)が最も高く 270.6μg/g ，次いで貝 類25.9μg/g ，魚類5.2μg/g の順であった。海草

資料名 数 中央値 最大値，最小値 ( μ g / g )   ( μ g / g )   味噌 9  6 6 . 4   9 9 . 9   1 7 . 8   醤油 3  4 3 . 0   7 9 . 6   3 5 . 7   ソース 2  1 6 . 7   1 9 . 5   1 3 . 9   食塩 2  1 9 4 . 3   2 2 6 . 3   1 6 2 . 3  

表 3 食肉中の臭素量

資料名 数 中央値 最大値，最小値 ( μ g / g )   ( μ g / g )   牛肉 5  7 . 1   1 0 . 2   1 . 0  豚肉 3  7 . 7   1 2 . 9   4 . 8   鶏肉 1 0   9 . 4   1 5 . 4   6 . 3   鶏肉(内臓) 4  2 6 . 5   3 8 . 7   1 7 . 0  

表 4 魚介類中の臭素量

資料名 数 中央値 最大値，最小値 ( μ g / g )   ( μ g / g )   海草類 7  2 7 0 . 6   1 0 1 9 . 5   3 9 . 1   貝類 4  2 5 . 9   3 1 . 5  9 . 5   魚類(白身) 9  5 . 2   9 . 1   2 . 7   ナマコ 1  6 2 . 1  

毛ガニ 1  1 4 . 5  

類の場合乾物として乾重量当たりの濃度であるこ とから特に大きな値を示していた。

考察

近 年 ， 米 の 残 留 臭 素 の 暫 定 基 準 が 設 け ら れ る (岸田， 1985: 2 0 1 ) など臭素含有化合物のくん 蒸剤である臭化メチルを使用することによる食品 中の臭素残留が問題になっている。一方臭素は，

前 述 し た よ う に 自 然 界 に も 存 在 す る 元 素 で あ る は吉田他， 1973: 6 9 ) ことから，我々が日常食品 として扱う物の中にもある程度は含有しているも のと思われる。過去にも臭素量の測定をした報告 がみられるが(渡辺他， 1980: 93 ;上村， 1981: 

5 3 9 ) ，まだ完全であるとは思われない。

表 1 に示した米，野菜，果実の中の臭素量は，

おおよそ試料が生育してきた土壌，生育過程で使

用された肥料や農薬に，また輸入品にあっては検

疫前のくん蒸剤等に由来するものと思われるが，

1 2 2   総合都市研究第4 0 号 1 9 9 0 個々の試料で相当バラツキのあることが明らかに

なった

表 2 に示した調味料中の臭素量は，原材 料の問題になるが，食塩中に含まれる臭素量が多 いことを考えるとこれに由来するのかも知れない。

表 3 に示した食肉中の臭素量は，比較的一定の値 を示しているが，鶏肉のレバー，スナギモのよう に内臓に集積する傾向がみられる。表 4 に示した 魚介類の臭素量は，表 1 から 3 で述べてきたもの より，海草類をはじめ貝類で多く，魚類に少ない ことから海水中に含まれる臭素の他，海底の土壌

るものなのか，また両者の与える健康影響に違い はあるのか等検討されなければならない部分は大 変多い。また，一方で臭素は生体内で必要不可欠

な物質であるとも言われている

人は，その時代時代に自分達が発見し，作り出 し，また使用してきた化学物質を自分達で取捨選 択して生きてきた。今後とも化学物質と我々の生 活における考え方は変わらないと思われる。衛生 学的見地からは，化学物質と生活との係わりの中 で健康影響を予測するすることの重要性がいまま 等についても考慮する必要があるものと思われる。 で以上に望まれよう。

何れにしても，どの分類の試料中にも臭素が検出

される事から臭素量と生体影響については，今後 文 献 一 覧 十分に検討する必要があるものと考えられる。 井上哲男(編)

5 . おわりに

以上，化学物質と都市生活，特に化学物質と健 康影響について特に衛生学の観点から論じてきた が，まずその考え方には健康影響を受ける側の，

「人の健康をどの様に考えるのか J ，次ぎに影響 を与える側の「環境中の化学物質」について分け て考えそれらを整理した。当然不必要な化学物質 については「造らない，使わない」の原則があり，

従って「環境中の化学物質」も存在しないのは論 を待たない。またたとえ造られ，使用されている としても，それを製造，使用以前には人への健康 影響が十分に検討されるべきであり，さらに製造，

使用開始後も絶えず、人への健康影響に十分な配慮 が払われるべきことはいうまでもない。

食品中の臭素量の測定結果を例に化学物質を考 えてみた場合にも，それぞれの食品中の臭素量は 様々で，それが臭化メチルの様な臭素含有農薬な ど人為的なものに由来するのか，自然界に由来す

1 9 8 9   I 最新農薬学」広川書庖，

緒方正名

1 9 8 8   I 有機溶剤」産業医学振興財団，

小泉明・田中恒男(編著) 1 9 7 3   I 人間と健康」体修館書庖，

上村尚，西島基弘，永山敏慶ほか

「農産物および加工食品中の臭素含有量」

『食品衛生学雑誌j2 2 巻 p p .   5 3 9 ‑ 5 4 6   岸田修一

1 9 8 5   I 米の残留臭素の暫定基準について J r 食品衛 生研究.13 5 巻 p p .   2 0 1 ‑ 2 0 7  

結田康一，渋谷政夫

I B r   (臭素)の S o i lG e o c h e m i s t r y   (  1  )  J 

『日本土壌肥料学会誌.14 4 巻 p p .   6 9 ‑ 8 0   渡辺功，樫本隆

「食品および生体資料のハロゲン化合物に関 す る 研 究 ( 1 1   ) ブ ロ ム 化 合 物 に つ い て ( 第 2 報) J r 大阪府立公衆衛生研究所研究報 告:食品衛生編 j1 1 巻 p p .   9 3 ‑ 9 8  

Key Words  (キー・ワード)

Urban l i f e   (都市生活)， Chemical m a t e r i a l s   (化学物質)， Health  (健康)， F o o d s t u f f s  

(食料品)， Bromide c o n t e n t s   (臭素量)

安福:化学物質と都市生活 1 2 3   Chemical Materials and Urban Life 

S h i n i c h i  Abuku * 

* K i t a s a t o  U n i v e r s i t y  S c h o o l  o f  H y g i e n i c  S c i e n c e s   C

t p

h e n s i v eU

b a n  S t u d i e s ，  N o .  4 0 ， 1 9 9 0 ，  pp . 1 17‑123 

l n   r e c e n t  y e a r s ，  o u r  l i v i n g  e n v i r o n m e n t  a n d  c h e m i c a l  m a t e r i a l s  h a v e  become i n s e p a r a b l e .   N o t  o n l y  a r e   m o s t  o f   o u r  d a i l y  n e c e s s i t i e s  made o f  c h e m i c a l s ，  b u t  e v e n  t h e  a i r  a n d  w a t e r  which by n a t u r e  s e r v e  t h e  c o n s e r v a t i o n  o f  l i f e  s u f ‑ f e r  f r o m  c h e m i c a l  p o l l u t i o n .  

From t h e  v i e w p o i n t  o f  e p i d e m i o l o g y  and h y g i

n i c s‑ e v a l  u a t i o n  i s   c r u c i a l  i n   f i e l d s   o f   l e a r n i n g  c o n c e r n i n g  h e a l t h  

a n d  d i s e a s e  p r e v e n t i o n ‑we h a v e  e x p l i c a t e d  t h e  r e l a t i o n s h i p  b e t w e e n  c h e m i c a l s  and l i v i n g  o r g a n i s m s  w i t h  r e g a r d  t o  

t h e  f o r m e r ' s  i n f l u e n c e  o n  h e a 1 t h  and t h e  p r o c e s s  by which t h e y  a f f e c t  i t .   We  h a v e  a l s o  s t u d i e d  t h e  manner i n   which 

c h e m i c a l s  a r e  i n v o l v e d  i n  human l i f e ，  c i t i n g  b r o m i d e  c o n t e n t s  i n  f o o d s t u f f s  a s  a  c o n c r e t e  e x a m p l e .