食物専攻女子学生の食生活実態調査（第2報）

食物専攻女子学生の食生活実態調査（第2報）

特に栄養素摂取量の動／植比に視点をおいて

渡邊‑令子・岡田玲子

Dietary Survey in Female College Students who are Making a  Speciality Food Science (Part 2) 

With Special Reference to the Quantitative Ratio of Nutrient  Intake from Animal to Plant Sources

Reiko Watanabe and Reiko Okada

緒 言

 「食」を体系的に学ぶ食物専攻女子学生の食生活の実態を，食物摂取状況調査から消費ニネルギー 調査等まで，多角度から可能な限り数量化して，その全体像を把握した結果を前報1）にて報告した。

 私達が，現在，栄養所要量算出の根拠としているのは，昭和54年8月，公衆衛生審議会により示さ れた数値2）である。国民体位，栄養食糧事情，労働状態の変化ならびに栄養学の発達に伴い実施され る改定で，この時，初めて食塩の適正摂取量や脂質の摂取量が示され，その動／植比にもふれられ た。栄養指導の究極の目的が，栄養学理論の実践，その習慣化であることを考えると，栄養素等の摂 取状況について，更にできるだけ詳細に実態を知り，現般階では明確な呈示がなされていない栄養素 別の動／植比，一般的には算出されない微量栄養素の摂取量についても試算して客観的に把握するこ

とは，今後の学生指導にも意義深いことと考え，新たな示唆を見出すための一考察を試みた。

調 査 方 法

1．調 査 対 象

 本学家政科食物専攻，栄養士養成課程に学ぶ2年生で，19〜20歳女子，35名である。その居住状況 は，自宅通学が37．1％，自宅以外（自炊45． 7％，下宿17． 2％）は62．9％であった。

2． 調査時期および期間

 昭和57年3月から4月の間の平目の連続3日間である。

※ 前報を「食物専攻女子学生の実態調査（第1報）」とする。

一70一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第20集 1983

3、 調査内容および方法

1）食物摂取状況調査表1に調査対象者の平均的な栄養所要量または適正摂取量を，表2に食品 構成装を示す。算出方法等は前報1）に準ずるが，エネルギー他，5栄養素（たん白質，脂質，カルシ

ウム，銑 ピタミソA）については，動物性および植物性食品に分けて，摂取量を算出した。

 2）摂取食［1至1数の算定 連続3日間の各食事毎，1日毎の延べ食品数を，動物性および植物性食品 別に求め，3日分を総計して3で除し，それぞれの平均食品数を算出した。

 3）食費の算定

 4） 消費エネルギー調査  5） 身体計測

 6） 食品摂取水準の評価  7） 栄養素等摂取水準の評価  8） 食事水準の評価

上記の3）〜8），いずれもその内容と算出方法は前報1）に準ずるe       結果および考察

1．総合的食生活の実態の概況

 対象女子学生の体位は，身長158． O± 4． 7cm，体i950． 2土5， lkgで，昭恥60年における推計基準値2）

と比べると，身長は，約（L5cm高いが，体重は，逆に工．6〜2． Okg少なく，やや痩身型である。平目の 一日の生活時間調査を行なって算出された消費エネルギーは，1863±22．・lkcalで，表1に示した工

   表1 調杢対象者の平均的栄養所要最         表2 調査対象者の平均的食糧構成        （1人1日当たり）       （1人工日当たり9）

  栄養素等  所要量  食品群  泪安量

mネルギー たん白質

 うち動物性 脂   質 カルシウム   鉄

ビタミンA ピタミソB1 ビタミンB2 ナイアシソ

ピタミγC ビタミンD

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類類類類類類類菜菜類類類類類品

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200〜210 100〜120 50〜7G 15〜20 10〜20 20〜25 60〜呂0 80〜90  200

170〜200  3〜 5 45〜50 45〜50   50 工50〜180 羨透正摂取量

．ネルギー所要量の93，5％に相当した。食費は，1日当り708，3円で，その配分は，朝食23．6％，昼食 24． 8％，夕食36．7％o，間食8．3％，夜食a6％であり，昨年度の結：果1）と比較して，ほとんど変動はみ

られなカltった。

 次に，食品摂取量と，エネルギーおよび栄養素摂取量について，各々，所要量および食品群別摂取量 の目安量に対する充足状況を図1に示した。食品摂取量では，充足率が砂糖類の55．5土52．6％から肉 類のユ82． 2±81．6％と幅広く，目安量に達していない食品群は，砂糖類の他，穀類，いも類，豆類，緑 黄色野菜，果実類，乳・乳製品の7食品群におよぶが，総体的食品摂取比率は95． 9±22．2％となり，

適量摂取域にあった（表3）。一方，変動係数からみて，食品摂取上の個人差が最小であるのは，穀 類，次いで，卵類，肉類、その他の野菜の1順で次第に大きくなっている。他方，砂糖類，魚介類，豆

100

   50変動係数︵％︶

912

0      100      200

       充足率（％）

       A．食品群別摂取量

1．戦類、2．いも類、3。砂欄斯、4．潮閥i、5，豆頬、G．雑黄色野菜、

7．モの他の野菓、3．果集類、g．魚介rn、10，胸頬、］L卵虹i、

IZ，乳・乳製品

100

変動係

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 考慮した趾仙でゐる。

図1 食品群別摂取量の目安量および栄養素等所要量に対する充足率 表3 総合的食生活診断の概況

x±s． D． c．v．（％） 評 価

総体的食品摂取比率（％）

︷

総体的栄養等摂取比率（％）

食品摂取パターソ類似率

︷

栄養素等摂取パターソ類似率 食品摂取異質指数

︷

栄養素等摂取異質指数

6つの基礎食品による栄養診断得点 食事の健全さの点検による得点 食物消費の2次元空間による食事診断

 95．9土 22．2  ユ25．2±26，9 0．814土0．079 0．915土0．052

 189土  78   86±  52

 41．1土  3． 3  70．6土 14．5

（x＝＝⑪．462

23，1 21．5 9。8 5，7 41，3 61，3 8，1 20．6 y＝−1．201）

総体的に適量摂取域にある。

やや多量摂取傾向にある。

食品構成パターソにS1％類似。

栄養所要量パターンに92％類似。

比較基準との異質性が高い。

食品摂取に比ぺ異質性が低いe 少し工央がいる食事内容であるe 健全ではあるが少し問題がある。

近代型かつ僅かに螢沢型である。

一72一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第20集 1983

類の摂取は，個人差が極めて大きかった。これら食品摂取率パターンの比較基準パターソに対する類 似率は0，8ユ4土0．079，同じく異質指数は189±78であった（表3）。以上のように食品摂i取状況は個 人差が大きく，比較基準との異質性も大であるが，＝ネルギーおよび栄養素摂取量からみると，食品 摂取上の変動が平準化されて，図1に示すように，ピ』タミソAを除くすぺての栄養素が，90〜120％

域に入る。変動係数もエネルギーの13． 2％から，最高でもビタミンCの50．8％と摂取量の個人差は小 さい。食品摂取量と同様に寡出した栄養素等摂取パターン類似率はO． 915土O． 052，異質指数86±52 で，所要量をほぼ満足する結果が得られた。

 更に，たん白質，糖質および脂質エネルギー比は，それぞれ15％，52％，32％で，摂取たん白質の 質的評価も良好で，朝・昼・夕食別に算出したアミノ酸価は84〜98，たん白価80〜84であった。

 総じて，対象女子学生の食生活は，近代型でわずかにぜい沢型の食物消費で少し工夫がいる食享内 容である（袈3）が，平均値としては望ましい水準にあると判断した。

2．エネルギー他，5栄養素における動／植比について

 エネルギー，たん白質および脂質に関しては，総摂取量における動物性食品由来の摂取量の比率（以 下，動物性エネルギ・一比，動物性たん白質比，動物性脂質比）が食品摂取の目安として，また他栄養 素の吸収との関連で呈示されている2）が，無機質，ピタミソについては，著者らの知る範囲内では》

その動／植比についての知見はなし・ようである．そこで，＝ネルギ「たん白質，脂質に加え，ヵルシ ウム，銑ビタミソAの3栄養素について，動物性および植物性食品別に摂取量を算出して，表4に示 した。動物性エネルギー比，動物性たん白質比，動物性脂質比は，それぞれ25．1％，49．8％，46．6％

（図2）であり・昭秘昨国民栄養調査の成績・）に比べて，動物性エネルギー比カミ3．6％高くなって いる点が興味深い。更に，食事毎にそれらの比率を算出してみたが，エネルギーH，たん白質，脂質い ずれも，朝・昼・夕食については，それぞれの1日当たりの比率とほぼ同じであった（図2）。

1970年のFAOIWHOの報告では，摂取総エネルギーに対する動物性エネルギー比が，正常人の鉄 の吸収に影響を及ぼすとしている2）。これに基づけば，対象女子学生の鉄吸収の上限は，最高の20％

ということになり・生体内での鉄の利用が最も有効になされていることになる。動物性エネルギー比 については，成長期の場合の目安が45％2）であるので，特に問題はないだろう。脂質については，現 在・飽和脂肪酸の多い動物性脂肪より，多価不飽和脂肪酸の多い植物性油を優位に考えることが大切

とされており，公象衛生審議会では，その摂取比率の目安値を，動物性脂肪：植物性油＝工：2とし て，少なくとも1：1より低下させないようにすることが望ましいとしている2）。従って，動物性脂 質比46． 6％は，目標値にはほど遠いが，一応，適正摂取域にあるとみてよいだろう。

 次に・カルシウムであるが・1日当たり総摂取量に対する動物性カルシウム比は48．3％（図2）であ った。これを食事別にみると，朝・昼食では，58；7％，56．2％と動物性食品により多く依存している のに対し・夕食では，29・ 4％に半減している点が特徴的である（図2）。このことは，表5に示すよ

うに，朝・昼食の乳・乳製品摂取量が，70．6±80．9牙，68， 8土68．3伊に対し，夕食では1乳8±35．09 であるのに対応している。動物性カルシウム摂取量と乳・乳製品摂取量との間には，明らかに相関性

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一74一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第20集 1983

表5動物性食

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朝︵％︶

S、D．

食c肌（％）

7

昼︵％︶

S．D．

食C．V．（％）

マ

夕︵％︶

食動植 総食食 性性^品 物物

魚肉 介

乳・乳  製

四夏 口旧 口岨類類品類

331，1（27） 90．8 117．7（33）

213．4  （24）

 9．4 （19）  13．2 11．2（17） 13．3 26．5 （49）  17．2 70，6（39） 80．9

27． 44

140．7 119．1 65．0 114．7

336．0 （27）  99．3 114． 3（32）

221．7 （25）

10．9 （22） 13．8 15．7 （23）  16．1 18．9 （35）  16．6 68．8 （38）  68．3

29昏6   415．9 （34）

   95管8（27）

   320．1 （37）

126．8    28．6 （58）

103．0   40・9 （60）

88．4     8．5 （16）

99．2   17．8（10）

朝食 昼食 夕食 問食 夜食

1日計

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エネルギー  （％）  50

たん白費 100 0

（％）  50

脂  質

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朝食 昼食 夕食

間食 夜食

1日計

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 ■：昭和55年国民乖養調査成粒

 図2 エネルギーおよび栄養素摂取量における動物性食品由来の摂取量の比率

P〈0，01）が認められた（表7）g一方，摂i取食晶数からみても（表6），また，食品総摂取量に対 する動物性食品の割合を食事別に，算出してみても，朝・昼食の35．4％，34． 0％に対し，夕食は23，G％

となり（表5），タ食内容としての植物性食品の多様性が，食事による乳・乳製品摂取量の動きとと

晶群別摂取量 ^{（1人1日当たり9）}

   食

S．D． C． V．（％）

91．0   21．9

26．9    94．1 28．1   68．8 8．1  95．2 35．0   196．7

  間     食

f「  （％） S．D． C．「V．（％）

84．2   （7）  66．6

13．3 ④

70．9 （8）

79．2

O．1  （2）  O．6   557．8 13．2  （7） 23．2  工75．5

  夜     食

マ  （％） S．D． C． V．（％）

60．9   （5）  78．1    128．2 12．3 （3）

48．6 ⑥

12．3   （7）  32．0   259．8

 1  日  計

Y   （％）S．D． C．V．（％）

1，228．1 （100）

 353．4 （10⑪）

 874．7（100）

 48．7 （100） 37。5 67．8 （100） 36．2 54、0 （100） 83．5 182．7 （100） 91．4

76．9 52．4 123．4 50．1

もに，動物性カルシウム比を支配していることが明らかである。以上より，対象女子学生の食生活に．

おいて，「1本の牛乳」がカルシウム摂取にいかに大きな役割を演じているかが伺えた。

 鉄においては，1日当たり総摂取量に対する動物性鉄比hS 27． 9％oで，朝・昼・夕食別にみても，

30． 3％，29．6％，27．3％であって（図2），エネルギー，たん白質，脂質の場合と同様，食事別の変 動は小さかった。動物性鉄と食品との間では，魚介類との相関性が認められた（P〈0．05）が，肉 類，卵類との相関は得られなかった（表7）。

 ビタミソAでは，1日当たり総摂i取量に対する動物性ピタミγA比は24．8％で朝・昼・夕食別で は，それぞれ36．2％，28．2％，1ユ．7％と（図2），食事による差が大きい。特に夕食では，総摂取量 の約90％を植物性ビタミソAに依存していることになる。そこで，食事別にレチノール：カロチソ比 を試算したところ，朝・昼・夕食，それぞれ1：0．32，1：0．99，1：27．6（表4）と，夕食ではカ

ロチソの比率が圧到的に高く，96．5％を占めていた。すなわち，夕食で摂i取したビタミVA，10381U はほとんどすべてカPチソ由来であることが明らかとなった。ビタミンAそのものは，吸収され易い のに対して，β一カロチソは同じ食品に含まれるものでも調理方法によって，その吸収率は10〜60％と 変動すると言われているので，このように，摂取量のほとんどすべてをカロチンに依存するような食 物摂取のあり方は検討が必要であろう。

表6 摂  取  食  品  数

 総   数   動物性食品   植物性食品

SC S． D． C． V．（％）  マ  S． D． C． V．（％）  ff S． D． C． V．（％り

朝 食 10．8 乱9 ^{45．6 2．7 1．6 57．9 8．o 4．2 52．O} 昼

食

10．5 5．8 56．0 2．5 L3 ^54．9 S2 ^{5．2 63．7}

夕 食 15．2 7．3 48．2 3．O 2．2 70．6 12．1 5．7 47．工

問 食 ^{1．8 1．5 86．3 o．3 o．4} 1512 ^1．5 L5 ^99．6

夜

食

1．2 1．5 130．7 ^{0．3 O．6} 218．0 ^{o．s 1．1} 135．7

一日計3エ2＆627・・617・・2・・23…3123・・47・・933・・6

一76一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第20集 1983

表7 動物性および植物性食品別栄養素摂取量と食品摂取量の相関性

相開係数（r） t一検定

12345678910111213

 〃 と肉 類  〃 と卵 類 動物盤ビタミソAと肉類    〃   と卵類    〃    と乳・乳製品

O．456 0．136 0．212 0．026 0．526 0．199 0．780 0．356 0．208 0．196 0． es6 0．329 0．517

懸龍簸鹸※龍隠鹸

       n、s．：有意差なし，※：PくO． 05，※※：P＜0．01

3，微最栄養素（リン，ナイアシン，ビタミンD）摂取量について       一  1） リソ リソはカルシウム代謝と関係が深く，常にカルシウムとのバラソスが問題とされる。私 達，日本人が現在どの程度のリソを摂取しているかを示す報告はみられないが，対象女子学生では，

1日当たり，1，102土13e． 3mgでその食事別配分は，朝食（31％），昼食（28％），夕食（34％）であ った（表4）。カルシウム；リン比は1：1． 93となり，理論上，適当といわれるバランス内に入る。

しかし，公象衛生審議会では，リソの適正摂取量は，摂取カルシウム量と同等で著しく比率をみだす ことは好ましくないZ）としているので，この基準によれば多量摂取傾向にあるといえる。

 2） ナイアシソ 対象女子学生の体位から算定したナイアシソ所要量12，5mg（表1）に紺して，摂 取量は，13．1土3．9mg（表4）であった。ナイアシソは，食事から摂取される他 生体内でトリプト

ファンから生成されるeその転換率には，もちろん個人差もあり，諸種の条件が関与している4）とい われるが，動物性たん白質が姐8％を占めているので，少なくとも，対象女子学生においては，望ま

しい摂取状態とみてよいだろう。

 3） ビタミンD，カルシウムとリンの恒常性を維持するために必要なビタミンDは，所要量1001U に対し，摂取量57±52． 91Uでその充足率は57％であった（表4）。ピタミソD所要量そのものが，

今後，検討を要する数値とされているので，食事からの摂取量の実態を知るために試算してみたにす

ぎない。

 以上，一般的には算出されない微量栄養素について，それらの摂取量の実態が把握でき，有意義な 知見も見出すことができた。

要 約

食物専攻女子学生，19〜20歳女子35名の昭和57年3〜4月の連続3日間における食生活調査成績を

特にエネルギー他，5栄養素（たん白質，脂質，カルシウム，鉄，ピタミソA）摂取量における動物 性食品由来の摂取量の比率と，微量栄養素（リソ，ナイアシソ，ピタミソD）摂取量に視点をおいて 解析して次の結果を得た。

 1）動物性エネルギー比，動物性たん白質比，動物性脂質比は，それぞれ，25．1％，49． 8％，46．6

％であった。

 2）動物性カルシウム比は48． 3％であったが，これを食事別にみると，朝・昼食では，58． 7％，56．2

％であるのに対し，夕食は294％に半減していて，乳・乳製品摂取量との間には明らかに相関性（P

＜0．01）が認められた。動物性鉄比は，27． ge，rで魚介類との相関性（P＜0．05）が認められた。

 3） 動物性ビタミンA比は，24．86eで食事による差が大きく，タ食では11．7％で，そのレチノール

；カロチン比は1：27． 6とカPチソの比率が，異常に高かった。

 4） リソの摂i取は1，102土130． 3mgで，カルシウム；リソ比は1：1．93となり，理論上，適当とさ れる範囲内であった。

 5） ナイアシソ摂取量は，13， 1土3． 9mg，ビタミソD摂取量は，57S二52．91Uであった。

 本EJS究にあたり，ご懇篤なご指導を賜わり1ました本学の塚原叡教授，山田雅子助教授，ならびに調 査成績の作成に協力してい7eだきました本学家政科食物専攻，栄養士課程の2年生（第19回生）の皆 様に深く感謝致します。

      文    i獣 1） 岡田玲子，渡邊令子；県立新潟女子短大研究紀要，No・19，83，1982・

2）厚生省公衆衛生局栄養課編：昭和54年改定日本人の栄養所要量，第一出版（東京）、1979・

3） 厚生省公衆衛生局栄養課編：昭和57年版国民栄養の現状，第一出版（東京），1982．

4）小池五郎・他編：栄養学，朝倉書店（東京），76，1973・       （1983年1月17旧受理）