食物専攻女子学生の食生活実態調査

(1)

一83一

食物専攻女子学生の食生活実態調査

岡田玲子・渡邊令子

Dietary Survey in Female College Students who are making a Speciality of Food Science

Reiko Okada and Reiko Watanabe

緒言

栄養士養成課程に学ぶ学生の食と栄養への関心は，必然的に高められるものと思われるが・学びつつある知識や技術を自らの日常の食生活にどのように反映させているものであろうか。ちなみに，栄養指導の教科では，栄養指導の目ざすところは栄養学理論の習慣化である，と学んでいる。これの実践は生活している人間にとって永遠の課題であると解されるが，栄養指導にたずさわろうとするものは，一度であれ自らの食生活の実態を可能な限り数量化して客観視し，その作業の中で，その目ざすところを反甥してみることは意義あることと思われる。そこで，本学家政科食物専攻の2年生には，

「私の食生活調査」と題して，上記のことへの期待とともに，調査技法を修得し，あわせて被調査者への心遣いが出来るようになり，さらには該調査法の摂取栄養状態判定法としての限界を知るようになることにも期するところがあって，前期の一定期間学んでもらっている。学生の作成するこれらの報告書は，教科担当の著者らの授業の反省と展開のよすがの一つともなっている。今回は，これらの報告書から資料を整え，食物専攻女子学生の食生活の実態について検討し，若干の知見を得たので報

告する。

調査方法

1．調査対象

調査対象は，本学家政科食物専攻2年生で，19〜20歳女子，39名である。

2．調査時期および期問

昭和56年3月から4月の間の平日の連続3日間である。

3．調査内容および方法

1）食物摂取状況調査国民栄養調査に準じ，個人別秤量方式によって行った。栄養素等摂取量は

三訂補日本食品成分表の数値を用い，アミノ酸摂取量は目本食品アミノ酸組成表の数値を用いてそれ

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一84一県立新潟女子短期大学研究紀要第19集 1982

それ手集計で計算した。得られた成績の比較基準には，昭和54年改定の栄養所要量算定方式1）にならい，対象者の体重をもとに個人別栄養所要量を算出して適用した。なお，動物性たん白質所要量は動物性たん白質比を45％とし，脂質所要量は脂質エネル｝一一比を25％としてそれぞれ鋒出した。また，

食品構成表は，対象者各自の栄養所要量を充足するように個人別に作成し，おのおのに対する摂取比率を求めた。表1，表2に調査対象老の平均的な栄養所要量と食晶構成表を示す。

表1 調査対象者の平均的栄養所要量

栄養素等 1所要量

表2 調査対象者の平均的食糧塘成（1人1日当り，9）

一質質質ム ABBCギ白柏ウンソンソルたシ鉄ミミミミネん雛ルタタタタエた動脂カピビピピ

^{2，044 kca1}

61．4 9 27．6 9 56．8 9 520 mg

11．5 mg 1， 8eo IU

O，82 mg 1，12 mg

50 mg

食品類別

目安量

類類類類類類類類

米ソんも糖子脂実噌

パめい砂菓油種味

豆・大豆製品

緑黄色野菜

その他の野菜

類類類類類類

実草介果海魚肉卵乳

200〜210 50ハv60 45｛v55

50〜・70

15〜20 10〜20

20N 25

3｛J 5

20

60 80〜go 200

170〜200

3｛♂ 5

50N 60

40〜45 50

1SON1se

2）摂取食品数の算定連続3H問の各1日ごとの延食晶数を求め，3H分を総計して3で除し，

1Hの平均摂取食品数を算定した。

3）食費の算定朝・昼・夕・間食別に食費を算定した。また，1H当たりの主食費と副食費も求めた9

4）消費エネルギー調査平日の1日の生活時間調査を行い，午前，午後，夜間に分けて消費エネルギー量を算出した。

5）身体計測身長，体重および皮下脂肪厚を測定し，ブP一力指数を算娼して，昭和6⑪年における19〜20歳女子の体位推計基準値1）ならびに昭籾54年麗民栄養調査における19〜20歳女子の体位平均値2）と対比した。なお，皮下脂肪厚と上腕囲の計測値より，下記の計鋒式を適用して体密度，体脂肪，活性総織量および筋肉発達度を推定した。

。体密度くD）：成人女子の場合 D＝1． 0897 一一 O． OO13GX，但し， X＝皮下脂肪厚の〔上腕部＋背

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食物専攻女子学生の食生活実態調査一一 W5一

部〕㎜

。体脂肪（F）（体重当たり％）：F（％）＝（4． 570／D−4、 142）x100，但し， D＝体密度。活性組織量：体重（kg）一伺；1｝旨肪量（kg）

。筋肉発達度：上腕囲／π一皮下脂肪厚（上腕囲と同位置における）

6）食品摂取水準の評価

（1）食品構成目安量に対する食品類別摂取量の充足状況：主要12食品類について比較基準に対する充足率を求め，さらに，それらを算術平均して平均食品摂取比率を算出した。

② 摂取不足者および適量・多量摂取者の比率：比較墓準に対して摂取比率が50％以下を摂i取不足，51〜90％を摂取不足傾向，91〜110％を適量摂取，111〜200％を多量摂取傾向，201％以上を多量摂取として，各群に属する対象者数を百分率で示した。

③ 食品構成パターンに対する食品摂取パターソの類似性：田村ら3）の数値群パターソ解析法によりパターソ類似率を求めた。算定した類似率が1．0に近いほど，比較した二つのパターソはよく類似していることを示す。

パターソ類似率算定式：

量a、bi

S （A・ B）＝C°Sθ＝繍轡識A＝比較基一？U B＝摂取量

（4）食品構成パターソに対する食品摂取パターソの異質性：IOからパターン類似率を差引き1， OOO 倍して異質指数を求めた4）。算定した数値が小さいほど比較した二つのパター一の異質性は低いと判

定する。

7）栄養素等摂取水準の評価

（1）栄養所要量に対する摂取栄養素等の充足状況：エネルギー一一・ tsよび9栄養素の比較基準に対する摂取比率を求め，さらに，それらを算術平均して平均栄養素等摂取比率を算出した。

② 摂取不足および適量・多量摂取者の比率：6）の②と同様にして算出した。

③ 栄養所要量パターンに対する栄養素等摂取パターンの類似性ならびに異質性：6）の㈲，④と同様にして求めた。

（4）栄養素等摂取比率のバラソス評価：エネルギーと9栄養素の10項目について・A；10項目のすべての摂取比率が100％以上，B；少なくとも1項目の摂取比率が91〜99％・C；少なくとも1項目の摂取比率が81〜90％，D；少なくとも1項目の摂取比率が71〜80％， E；少なくとも1項目の摂取比率が51〜70％，F；少なくとも1項目の摂取比率が50％以下，に分類して評価した。これは，各栄養素の生体内における相互作用の則也から導かれる搬完全方式の考え方に基づく一評価法であ

る。

㈲栄養比率・穀類，糖質脂質たん白質エネルギー比働物性たん白 eSt−t 動物性脂質比を算

出し，それぞれ適正値または推奨値と対比した。

(4)

⑥ 摂取たん白質の質的評価：たん白価，アミノ酸価，E／T比，有効たん白質量（たん白質量x たん白価／100）を，朝，昼，夕食別に算出し，比較した。

8）食事水準の評価

（i）献立内容の主食パターン別分類：米飯，パソ，その他のパターソ別に，汁物，牛乳，飲み物，

主菜，副菜等の有無により，調査第2日目の朝・昼・夕食の献立内容を分類し，比較した。

② 六つの基礎食品による栄養診断得点：日本栄養士会創案による栄養診断表を適用し，六つの基礎食品の1類の摂取を1点の得点として，3日間延9食の総得点が，54〜48点；まあ安心，47〜38 点；少し工夫がいる，37〜28点；早くなんとかしたい，27点以下；困る，として，食事内容の栄養診

断をした。

③ 食寮の健金さの点検による得点：足立ら5）による「食事の健全さ点検要領」に従って，「食べ方」，「料理の組み合わせ」，「作り方」，「くらしとのつながり」，の4つのグループ別に得点を求めた。

得点が80点以上ならまず健全，4つのグループのどれからも得点があって60〜79点なら健全な方向を向いている，60〜79点で得点が極端に少ないグループがあれば，そのあたりに問題がある，60点未満なら全般的に問題が多い，と診断する。

（4）食物消費の2次元空間による食事診断：豊川6）による食物消費の2次元空間を用いて食物消費パターnソを定量する方法を適用した。

結果および考察

1．調査討象者の概況

対象女子学生の平均体位を表3に示した。身長は平均159． 3土4． 8c皿，体重は平均52．0±6． 8kgである。これを栄養所要量算定のi推計基準値（昭和60年）1）同年齢体位と比較すると，身長は1．6 cm高く，

衷3調査対象者の体位

調

査

対

象者 19〜20歳女子の

ｺ和60年におけ

19〜20歳女子の昭和54年における平均値2｝

文

S．D． C．V．

i％）る推計基準値1）黛 1s・D一 ^C．V． ^i％）

身長（㎝） 159．3 4．8 3．0 157．7N15Z 5 155． 93N156． 85 5．20・v 5．60 3． 3〜3．6 体重（kg） 52．0 6．8 13．052． 02・v5工．62 50． 32・v 50． 21 5．67（・7．14 11．3〜14．2

ブ戸一力揖数 88． 1 1〔）． 4 11．8 90， 16・w89． 77 89． 97N88． 32 −

一

皮下脂肪厚（皿皿）

3a5

^3〔L5 ^84．5

_一

34．17〜33．65 a30｛4α22 ^{27．2｛」30．4}

体密度

LO43 ｛L165 15．8

一

1．045ハ・1．046

一一

体脂肪（％）

24．1 4．3

1乳7 一

^{2a1〜・22、7}

一一

活性組織量（kg） 39．8 9．9 24．8

一

^{38．7〜3＆8}

一一

筋肉発達度 ^5＆O 56

^≡L6

一一一一

注）1）昭和54年改定目本人の栄養所要量策定の基礎として設定された体位墓準値である。

2）昭和54年国民栄獲調査における19歳女子83〜84入，20歳女子85〜86人の身長計測値である。

なお，体密度，体脂肪，活性組織量は常法により著者らが試算した数値である。

(5)

一87−一

体重はほぼ同じであった。また，昭和54年国民栄養調査における同年齢身体計測値2）と比較すると，

身長は3．37〜2．45cm高く，体重は1．68〜1．79kg多く，皮下脂肪厚は2． 33…2． 85rTull多く，ブローカ指数

と体密度はごく僅かに少なく，体脂肪は1．0〜1．4％o，活性組織量は約1kg多かった。なお，対象女子学生のブローカ指数は平均88．1±10．4であり，痩身と判定される指数79以下は6人の15． 4％，指数 110以上の肥満域のものは1人の2．6％であり，S2． oe，Tはほぼ正常域にあった。

居住状況は，自宅通学が2（L5％，自宅以外（自炊61． 5％，下宿1＆0％）は79． 5％であった。

2．摂取食品数と食費について

対象女子学生の摂取食品数を表4に示した。1人1日当たり平均摂取食品数は29．4土11．O種類で，

ふつうの食生活の3日間の平均値とされる30〜40種類7）に近似している。そのうち，動物性食品は6．9

±3． 0種類（23．5％）で，植物性食品は22． 5土9．5種類（76． 5％o）であった。また，調味料は4．7±2．7

種類使用している。1日のうちでは夕食における食品数がもっとも多く14． 2土6．4種類でありt朝食

と昼食のそれは殆ど差はなく，それぞれ1〔1．・O土5．6種類，9、7土4． 8種類であった。

次に，食費は表5に示すように，1人1日当たり平均717．5±235．9円であり，朝食に21．7％，昼食 vc 26． 4％，夕食に391％，間食に13．8％費しており，夕食への配分がもっとも多いe

表4 摂取食品数

間食

1 日計

朝食昼食夕食

総数陛盤灌物劉調味料

食品数

藍 10．O S．D． 5．6

C．V．（9ei＞ 55．7

9，7 4．8 49，5

14．2 6．4 45．1

2、6 2，1 80．8

29．4 11．0 37．4

6．9 3．0 43．5

22．5 9．5 43．O

4．7 2．7 44．7

表5 食

費

単位：円

朝食昼食夕食間食1・日計・日の主食1・日の副食

食il！t

天

S．D．

C．V．（％）

155，4（2工．7）

69．9 45．0

189．5（2｛玉4）

87．0 45．9

273．4（3＆1）

107．9 39．5

99．2（13．8）

72，0 72，6

717・5（100．⑪）

235． 9 32．9

9＆1（13．7）

51，0 52，0

520置O（72．5）

234、5 45．1

3．献立内容の分析

対象女子学生の調査第2目目の献立内容について主食パターソによる分析を試み表6に示した。3 食とも米飯パターンが多かったが，とくに夕食は米飯パターソh：97・ 4％を占め・朝・夕食のそれは味噌汁・主菜・副菜が供される場合がもっとも多く，昼食のそれは主菜・副菜の供される場合がもっとも多かった。パソパターソは朝食に43．6％，昼食に30・ 8％みられ・夕食には皆無であり・牛乳の供されるパンパターンは朝食に47．1％，昼食に66。7％みられた。また，3食とも米飯パターソは9人の23・ 1％

であった。なお，その他のパターソは僅少であるが・めん類と餅類が含まれる。

(6)

表6主食パターンの3食配分

米飯バターソ

パンパターン

総数

＋（味噌汁・主菓・副菜）

十（味11曾汁・副菜）

十（その他の汁物・主菜・副菜）

十（その他の汁物・副i菜）

＋（主菜・副菜）

（主食が兼主菜としてとらえられるもの）

総

＋（牛乳・主菜・副菜）

＋（牛乳・副菜）

＋（牛乳）

＋（その他の飲み物・主菜・麟菜）

＋（その他の飲み物・副菜）

数

明

食

実数（％）

21（53．8）

17 2 0 G 2

（2）

17（43．6）

3 5 0 3 6

昼

食

実数（％）

23（ 59．0）

7 2

2

0 12

（6）

12（ 30．8）

5

2

1 1 3

夕

食

実・数（％）

38（ 97．4）

18

1 7 0 工2

（7）

o（o）

その他の・・ターン1総数｝・（2・6）14（・…2）1・（2・・6）

十

昌儒ロ

39（・・α。）139（・。α・）i

39（100．0）

4．食品摂敢水準について

食品類別摂取量の食事別配分と食品構成目安量に対する充足率は表7に示すように，各食事別に多様であるが，概して，米類，いも類，砂糖類，豆類，緑黄色野菜，その他の野菜，魚介類および肉類

の8食品が夕食に多く摂取され，他方，朝食には卵類と海草類が多く，昼食には小麦類と乳類が多く摂取され，油脂類のみは3食間にほぼ均等に配分されて摂取されていた。目安量に対する充足率は 39．4土39．9％（砂糖類）〜145．2土84． 7％（肉類）まで幡広く，平均食品摂取比率の平均値は8乳6±

15．O％（表17）であり，適量摂取域に達していない。なお，目安量を充足しているのはいも類，魚介類および肉類の3食品類のみであり，ついで，穀類，緑黄色野菜および卵類の充足率が91・vg8％，その他の野菜および果実類のそれが81〜83％a，豆類および乳類のそれが75・v78％oであり，砂糖類のそれが394％と最低値であった。これら食品摂取比率パターソの比較基準パターソに対する類似率は e． 851土O．083（表17），同じく異質指数は149（表17）であった。

食品摂取上の個人差を，充足率の変動係数でみる限り25，2〜121．9％と幅広く，各食品ごとに多様であるが，ここで注目されるのは穀類充足率の個人差が最小であることである。このことは，穀類が対象女子学生の基本食品として定着していることをうかがわせる。ついで卵類，その他の野菜および油脂類摂i取上の個人差が比較的小さく，他方，魚介類と砂糖類摂取上の個人差が極めて大きかった。

次に，摂取食品の充足状況は表8に示すように，特色ある現象の一として穀類には摂取不足ならび

に多量摂取者が存在せず，充足率71〜90％の摂取不足傾向のものが51．3％ともっとも多く，適量摂取

者が2a1％と卵類に次いで多くみられた。また，砂糖類，豆類，果実類および乳類においては摂取不

(7)

一89−一

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(8)

一go一県立新潟女子短期大学研究紀要第19集 1982

表8摂取食品の充足状況

^{実数，（）％}

類類類類類菜菜類類類類類野野のも糖脂色也実介イ黄の穀い砂油豆緑そ果魚肉卵乳

_O（0）

10（25．6）

26（66．7）

8（2α5）

22（56．・4）

6（15．4）

5（12．8）

14（35．9）

8（20．5）

工（2． 6）

4（10． 3）

11（28．2）

5（12．8）

6（15． 4）

7（17． 9）

8（20． 5）

6（15．4）

7（17．9）

6（15．4）

3（7．7）

6（15．4）

5（工2．8）

20（51．3）

1（2．6）

2（5．1）

12（3⑪．8）

7（17．9）

10（25．6）

5（12．8）

6（15． 4）

2（5． 1）

9（23． 1）

8（20．5）

9（23．1）

3（7．7）

1（2．6）

3（7．7）

2（5．1）

8（20． 5）

7（17． 9）

4（10．3）

7（17．9）

10（25．6）

6（15，4）

5（12．8）

16（41．0）

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（伝統型）

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（賢沢型）

（近代型）

図1食品摂取状況の2次元空間

(9)

食物専攻女子学生の食生活実態調査一91

足者が多く，他方，いも類，緑黄色野菜，魚介類および肉類には多量摂取傾向のものが多かった。各

食品類の適量摂取者は2・ 6 ・ 25． 6 ％と概して少なく，また，多量摂取者はいも類，果実類，魚介類，

肉類および乳類の5食品類vc 2． 6・−17． 9％存在した。

以上の食物摂取状況を食物消費の2次元空間にプPットして示したのが図1である。昭和46年国民栄養調査結果に比し，対象女子学生の94．9％が第IV象限の近代型で贅沢型に属し，同じく5．1％が第

fi X限の伝統型で必需型に属していた。平均値はやや近代型で僅かに贅沢型である。

5．栄養素等摂取水準について

対象女子学生の栄養素等摂取状況を総括して示したのが表9である。各栄養素等の食事別配分をみると朝食には22〜29％，昼食には22〜30％，夕食には31〜48％，間食には2〜16％それぞれ配分されて摂取されており，1日計の摂取量の栄養所要量に対する充足率は92． 4 ± 23． 8％（ビタミソB2）〜

工36．8土37． 4％（ビタミソA）である。充足されていないのはエネルギ「鉄，ビタミソB1およびB2 であるが，いずれもそれぞれ適量摂取域にある。食塩摂i取量は10．2±3，59，動物性たん白質比は

48．8土1（）． 52。（，動物性脂質比は45．3圭15．6％であり，それぞれ適正域にある。平均栄養素等摂取比率

の平均値VX 11（｝． 6土16．1％で，適量摂取域の上限にあり，比較基準パターソに対するパターソ類似率

（表17）は0．912±0．052，同じく異質指数（表17）は88であり，いずれの成績も食品摂取の場合より

良好であった。

栄養素の摂取上の個人差は，充足率の変動係数で見る限り，1乳6〜3ao％で，食品摂取上の個人差に比して小さく，なかでも，ニネルギーおよびたん白質摂取上の個人差がもっとも小さかった。

摂取栄養素の充足状況は表10に示す通りであり，栄養素別に多様であるが，エネルギー，たん白質，

カルシウムの適量摂取者が多く，動物性たん白質，脂質，ビタミソAおよびCについては多量摂取傾向の者が多く，鉄，ビタミンB1およびB2については摂取不足傾向の者が多くみられた。なお，摂取不足者は皆無であり，多量摂取者は動物性たん白質，鉄，ビタミソA，B・およびcに若干名存在したe 栄養素等摂取比率のパラソス評価は表11に示すように，エネルギーと9栄養素の1G項目の摂取比率がユ00％以上の評点Aは5人の12， 8％みられ，評点Eがもっとも多く43．6％であった。

主なる栄養比率は表12｝こ示すように，穀類エネルギー比と動物性脂質比のみが適正域にあり，糖質エネルギー比は適正値より低く，脂質，たん白質エネルギー比と動物性たん白質比は適正値を僅かながら超えている。

6．摂取たん自質の質的評価

たん白質の質的評価は表13の通りである。3食ともにたん白価は81で，その制限アミノ酸は含流ア

ミノ酸であり，アミノ酸価は89〜92で，その制限アミノ酸はzレオニンであった。有効たん由質量は

朝食と昼食は15．1〜14．89で近似し，夕食は22・ 79で朝，昼食の約1・ 5倍であり，動物性たん白質比

は朝食は43．3％，昼，夕食は50． 5％，50． 9％と近似していた。総じて、摂取たん白質は質的には良好

であり，3食とも質的評価は推奨値域にあるが，夕食のそれが若干優位であった。

(10)

県立新潟女子短期大学研究紀要第19集 1982

一92一

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(11)

表10摂取栄養素の充足歌況

一93一

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携取不足傾向

適量摂取

多量摂取傾向

多量摂取

5・−7。％17・−9・％

_{91〜1エ0％} U・一…％1・5・−2・・％

201％〜

エネルギー魑｛畿物窪

脂質

カルシウム鉄

ビタミンA

ビタミソB1 ピタミソBa

ピタミソC

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3（7． 7）

8（20．5）

1（2．6）

5（12．8）

4（10．・3）

13（33．3）

5（12．8）

3（7．7）

6（15．4）

1（2．6）

18（46．2）

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14（35．9）

16（41．0）

3（7．7）

17（43． 6）

17（43．6）

10（25．6）

23（59．0）

5（12．8）

5（12． 8）

10（25．6）

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1（2、 6）

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5（12、 8）

8（20．・5）

2（5．1）

2（5． 1）

14（35．9）

3（7．7）

2（5．・1）

10（25．6）

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1（2．6）

6（15．4）

1（2．・6）

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3（7．7）

注）摂取不足の対象者は皆無であったので表示しなかった。

表11栄養素等摂取比率のバランス評価

冒バラソス評点

計

実数（人） ⁵

割合（％） 12．8

1 2．6

5 12．8

11 28． 2

17

43． 6

0

39

0 100．0

表12主なる栄養比率

朝食昼食夕食 ^間食

^{1 日計}

適正値 ^昭和54年

^走ｯ栄養

量文晃天

C．V．至 S．D．（％）ｲ査

穀類エネルギー比（％）

糖質エネルギー比（％）

脂質エネルギー比（％）

たん白質エネルギー−rk（％）

動物性たん白質比（％）

動物性脂質比（％）

48．4 48．9 35．0 16．1 43．3

54．3 54．2 32．3 13．5 50．5

43．9 53．3 30．7 16．0 50．9

0 59、 3

31． 1

9．6 50．o

46．6 53、1 32．9 14．3 48． 8

45、3 11．1

5． 7

5．6 2，7 10．5

15、 6

23．8 工0．7

39．8 工＆9 21．5 34．4

45〜50

57 68

20〜・30

12〜13 40〜45

47、8 61．9 23、3 14、8 5⑪．3

52．4

(12)

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県立新潟女子短期大学研究紀要第19集

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(13)

食物奪攻女子学生の食生活実態調査一95一

7．消費ヱネルギーと摂取エネルギーの配分．

1日の消費エネルギーが，午前午後夜問とどのような割合で消費されているかを，それぞれの時間配分とともに示したのが表14である。また，消費エネルギーとこれに見合う摂取エネルギーがどのように配分されているかの関係をみるために，午前午後，夜間の摂取エネルギーをみると表15の通りである。ただし，間食の摂取エネルギーは午後と夜間を一律に算定したものを，おおよその傾向からほぼ二等分して示したものである。

消費エネルギーと摂取エネルギーとの関係は，午前，午後，：夜間ともにそれぞれ消費エネルギーにほぼ見合うだけ摂取されている。しかしながら，午後と夜間の摂取エネルギーは間食の摂取エネルギーを含めて満足できる数値となっており，僅か5％ずつながらも対象女子学生にとって問食の意義が

認められる。

表14 消費エネルギーと時間の配分

（〉％

午前申

i朝食〜昼食前）

ﾕ鵬鴇

午後

i昼食〜夕食前）

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夜間

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ｶ±鼠a賢

1 日計

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（kcal）

時間（分）

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表得摂取エネルギーの配分

単位：kca1，（）％

午前の摂取午後の摂取夜間の摂取

朝食昼食簡讐計夜の夕食詳間食

1 日計

447（24） 562（30） 96（5） 658（35） 692（36） 95（5） 787（41） 1，892（IO⑪）

なお，対象39人の消費エネルギーと摂取エネルギーとの間の相関性は認められなかった。また，1

分当たり消費エネルギーは午前』1．87±1．08kcal，午後が1．74土 48 kca1，夜間が1．09±0．18 kca1，

1日平均1．38土0．22kca工であり，午前のそれの変動係数がきわめて大きく，個入差が大きいことが

知られる。ちなみに，朝食のエネルギー摂取上の個人差（表9）が昼・夕食のそれに比して僅かなが

ら大であり，それぞれ午前の生活活動が異なり，朝食はそれに見合うように摂取されているように推

測される。今後そのあたりの解析を居住状況別に試みてみたいが，午前の生活活動のたあに朝食を欠

かせない理由を，今回のささやかなデータからもうかがうことができる。

(14)

8．食品摂取水準と栄養棄等摂取水準の相関性

栄獲指導上関心のもたれる項目について相関係数を算出し表16に示した。まず，たん白質の質的評価法閻の相関性は，たん白価とアミノ酸価との間に認められた（PくO．01）が，動物性たん白質比との間には認められなかった。カルシウム充足率は乳類充足率（P〈0．01）および魚介類充足率（Pく O．⑪5）との相関性が認あられたが，緑黄色野菜充足率との間に相関は得られなかった。鉄充足率との相関性は，動物性たん白質充足率，エネルギー充足率，緑黄色野菜充足率との間にそれぞれP〈0．Ol で認められたが，肉類および卵類充足率との間には認められなかった。なお，動物性たん白質比と穀類エネルギー比との相闘係数は一〇． 229であウ，有意ではなかった。

表16 食品摂取水準と栄養素等摂取水準の椙関性

No．

項

^目 ^γ ^t

1検

定

123456789101112

動物性たん白質とたん白価

たん白価とアミノ酸価

動物性たん白質比と有効たん白質量ヵルシウム充足率と乳類充足率ヵルシウムと魚介類充足率

ヵルシウム充足率と緑黄色野葉充足率鉄充足率と動物性たん白質充足率鉄充足率と＝ネルギー充足率鉄充足率と緑黄色野菜充足率鉄充足率と肉類充足率鉄充足率と卵類充足率

動物性たん白質比と穀類エネルギー比

0．251

0． 706 0． 118 0． 425 0． 315 0． 096

0．643

0． 540 0． 478

−o． oo7

e．ell

−O．229

1．557 5．981 0．713 2．856 2．019

⑪．587

5．107 3．903 3．310

−O．043 0．067

−1．431

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n．S．

n．5．

注）＊P〈O． 05，＊＊P＜0，01，n．・s．・t no significant（t一検定）

9，総合的食生活診断

総合的に食生活を診断することはきわめて困難であるが，対象女子学生の食生活は，六つの基礎食品による栄養診断得点は41．5土3．7で「少し工夫がいる」状況であり，食事の健全さの点検による得点は71．8土9．3で「やや健全であるが若干問題がある」と診断される。なお，これらの診断得点と食品，栄養素等の平均摂取比率ならびに摂取パターン類似率との相関係数を求めたところ，その値は小さく一定の傾向を見出すことはできなかった。蓑17に調査対象者の平均的食生活診断の概況をまとめ

て示した。

以上，食物専攻女子学生の春の連続3日間の食生活調査成績を，個人別に設定した比較基準ならびに生活時間調査成績等に対比して概観してきたが，平均的には，食品類別摂取水準は栄養素等摂取水準に比してやや低位であった。食品類別摂取においては，各食品類の摂取上の変動係数が比較的大きく，

適壷摂取域に達しないものも6食品類ほどみられ、したがって比較基準パターソに対する類似率は O． 851であった。他方，栄養i素等摂取比率には食品類摂取上の変動等が平準化されて反映されるた

め，摂取上の変動係数は小さく，エネルギーと9栄養素のすべてが適量摂i取域かそれを凌駕してお

(15)

食物専攻女子学生の食生活実態調査一97

表｛7 調査対激者の平均的食生活診断の概況

平均食品摂取比率（％）

平均栄獲素摂取比率（％）

食品摂取パターソ類似率

栄獲素等摂取パターソ類似率

食品摂取異質指数

栄養素等摂取異質指数

六つの基礎食品による栄養診断得点

食事の健全さの点検による得点食物消費の2次元空間による食凄診

断

﹁X

87． 6

110． 6

⑪．851

⑪．912

149

88 41．5 71．8

土S．D．

15． 0

16．1 0．083 0．052

3．7 9．3

C．V．

（％）

17．1 14．6 9．8 5．7

8．9 13．O

（O．287， −1．279）

評

価

平均的には適量摂取域に達していない。

平均的には適量摂取域の上限にある。

食品構成パターンに95％類似している。

栄養所要量パターソに91％類似している。

栄養素等の摂取に比べ比較基準との異質性が高

いe

食品摂取に比べ比較基準との異質性が低い。

少し工夫がいる食事内容である。

やや健全であるが，若干問題がある。

照和46年国民栄聾に比しやや近代型で僅かに贅沢型

り，比較基準パタ・一ソに対するパターン類似率は0．912であった。しかしながら，個人栄養の視点からみると，3日間の栄養索等摂i取比率が前述の工0項目についてすべてが100％以上の薄象者は5人の12．8％にとどまり，10項目のうち少なくとも1項目が71〜80劣である者と，同じく1項目が51〜70

％である者とがそれぞれ28．2％，43、6％，あわせて71．8％存在し，平均値の背後にある問題点として，摂取栄養状態を論ずる場合に考慮されなければならない。

対象女子学生の栄養素等摂取状況を，森ら7）による岩手県立盛岡短期大学の同様の対象についての調査成績と比較すると，＝．ネルギーとビタミンC充足率が近似していたが，他は概して本学の対象女子学生の充足率が高値であった。なお，適正値を逸脱しつつあるとはいえ，糖質，脂質，たん白質エネルギー比はそれぞれ53％，33％，14％oであり，穀類エネルギ・一比，動物性脂質比，食塩摂取量は適正域にあり，摂取たん白質の質的評価も良好であり，さらに，摂取エネルギーと消費＝ネルギーがほぼ見合っており，また，1日の食費も妥当なものと思われ，対象女子学生の食生活は平均値としてはおおむね望ましい水準にあるといえよう。

「私の食生活調査」と題する課題を学ぶ過程で，学生は礪大な計算量の処理にはじめて出合い，とまどいながらも放郷することなくやりとげ，ささやかな成就感にひたる者，栄養指導上の機徴にふれるような示唆を見出す者，自らの食生活改善に意欲を見せる者，その他何がしかの感慨を得，それぞれ報告書に記載している。また，教科担当の著者らも，調査成績の集計，解析処理の中で，栄養指導上，有意義な知見をいくつか見出すことができ，感謝している。それらを温めておき，いずれかの機会を得て検討に供したいと思っている。

要約

食物専攻2年生，19〜20歳女子39名の昭和56年3月〜4月の連続3日間における食生活調査成績の

(16)

＿98一県立新潟女子短期大学研究紀要第19集 1982

解析から，次の結果を得た。

1） 1入1日当たり平均摂取食贔数は29種類，同じく食費は717．5円であった。

2）平均体位は，同年齢の推計基準値にほぼ等しく，消費エネルギーと摂取エネルギーは午前，午後，夜間のそれぞれにおいていずれもほぼ対応していた。

3）栄養辮の摂取は，燃所要量に上ヒして充足率は92〜136％平均11e・・6・％・パター噸似率 vx．o．、912で，＝＊ルギーとた舶質垂翼取上の個人差が小さく，鉄のそれがやや大であった・館摂取量は1α2土3，5牙であった。邑

4）食品類の摂取は，目安量に比して充足率は39〜三45％，平均87． 6％，パターソ類似率は0．851 で，砂糖類（39，2％），豆類（54．4％）が少なく，穀類を除く他の食品類における摂取上の個人差が比較的顕著であった。

5＞摂取たん白質は，動物1生たん白質比が4＆8％，たん白価が82，アミノ酸価が96であり，質的に

一も良好と層、われた。

6＞糖質，脂質，たん白質エネルギー比はそれぞれ53％，33％P，14％で適正値をやや逸脱しつつあり，一方，穀類エネルギー比は46． 6％，動物性脂質比が45．3％でともに適正域にあった。

本研究にあたり，ご懇篤なご指導を賜わりました本学の塚原叡教授，山田雅子助教授，ならびに調査成績の作成に協力していただきました本学家政科食物専攻2年生（第18回生）の皆さんに，深く感謝いたします。

文献

1）厚生省公衆衛生局栄義課編：昭和54年改定日本人の栄養所要量，ee−・一出版（東京〉，工979．

2）厚生省公衆衛生局栄養課編：昭和56年版国民栄養の現状，P．133〜135、第一出版（東京）， 1981．

3）田村真八郎・他：食糧消費パターソの数量的研究，栄養と食糧，22，559，1969．

4）内野澄子：人口変動と食生活，P．59，第一出版（東京），1977．

5）足立己幸・他：食事の健全さ・自己点検のてびき，群羊社（東京），1981．

6）豊川裕之：手持の食蔀調査資料を活用する新しい方法，公衆衛生，43，285，1979．

7）森成子・他：女子大生の食物摂取量の年間変動に関する研究，栄養学雑誌，39，243〜257，1981．

食物専攻女子学生の食生活実態調査

Dietary Survey in Female College Students who are making a Speciality of Food Science

Reiko Okada and Reiko Watanabe

緒 言

1．調 査 対 象

調査対象は，本学家政科食物専攻2年生で，19〜20歳女子，39名である。

2．調査時期および期問

昭和56年3月から4月の間の平日の連続3日間である。

3．調査内容および方法

1）食物摂取状況調査 国民栄養調査に準じ，個人別秤量方式によって行った。栄養素等摂取量は

三訂補日本食品成分表の数値を用い，アミノ酸摂取量は目本食品アミノ酸組成表の数値を用いてそれ

食品構成表は，対象者各自の栄養所要量を充足するように個人別に作成し，おのおのに対する摂取比 率を求めた。表1，表2に調査対象老の平均的な栄養所要量と食晶構成表を示す。

表1 調査対象者の平均的栄養所要量

表2 調査対象者の平均的食糧塘成 （1人1日当り，9）

2，044 kca1

11．5 mg 1， 8eo IU

O，82 mg 1，12 mg

50 mg

目 安 量

豆・大豆製品

その他の野菜

50〜・70

15〜20 10〜20

3｛J 5

60 80〜go 200

3｛♂ 5

40〜45 50

1SON1se

2）摂取食品数の算定連続3H問の各1日ごとの延食晶数を求め，3H分を総計して3で除し，

1Hの平均摂取食品数を算定した。

3）食費の算定 朝・昼・夕・間食別に食費を算定した。また，1H当たりの主食費と副食費も求 めた9

4）消費エネルギー調査 平日の1日の生活時間調査を行い，午前，午後，夜間に分けて消費エネ ルギー量を算出した。

部〕㎜

。体脂肪（F）（体重当たり％）：F（％）＝（4． 570／D−4、 142）x100，但し， D＝体密度 。活性組織量：体重（kg）一伺；1｝旨肪量（kg）

。筋肉発達度：上腕囲／π一皮下脂肪厚（上腕囲と同位置における）

6）食品摂取水準の評価

（1）食品構成目安量に対する食品類別摂取量の充足状況：主要12食品類について比較基準に対する 充足率を求め，さらに，それらを算術平均して平均食品摂取比率を算出した。

③ 食品構成パターンに対する食品摂取パターソの類似性：田村ら3）の数値群パターソ解析法によ りパターソ類似率を求めた。算定した類似率が1．0に近いほど，比較した二つのパターソはよく類似 していることを示す。

パターソ類似率算定式：

量a、bi

（4）食品構成パターソに対する食品摂取パターソの異質性：IOからパターン類似率を差引き1， OOO 倍して異質指数を求めた4）。算定した数値が小さいほど比較した二つのパター一の異質性は低いと判

7） 栄養素等摂取水準の評価

（1）栄養所要量に対する摂取栄養素等の充足状況：エネルギー一一・ tsよび9栄養素の比較基準に対する 摂取比率を求め，さらに，それらを算術平均して平均栄養素等摂取比率を算出した。

② 摂取不足および適量・多量摂取者の比率：6）の②と同様にして算出した。

③ 栄養所要量パターンに対する栄養素等摂取パターンの類似性ならびに異質性：6）の㈲，④と同 様にして求めた。

る。

㈲栄養比率・穀類，糖質脂質たん白質エネルギー比働物性たん白 eSt−t 動物性脂質比を算

出し，それぞれ適正値または推奨値と対比した。

⑥ 摂取たん白質の質的評価：たん白価，アミノ酸価，E／T比，有効たん白質量（たん白質量x たん白価／100）を，朝，昼，夕食別に算出し，比較した。

8） 食事水準の評価

（i）献立内容の主食パターン別分類：米飯，パソ，その他のパターソ別に，汁物，牛乳，飲み物，

主菜，副菜等の有無により，調査第2日目の朝・昼・夕食の献立内容を分類し，比較した。

③ 食寮の健金さの点検による得点：足立ら5）による「食事の健全さ点検要領」に従って，「食べ 方」，「料理の組み合わせ」，「作り方」，「くらしとのつながり」，の4つのグループ別に得点を求めた。

（4）食物消費の2次元空間による食事診断：豊川6）による食物消費の2次元空間を用いて食物消費 パターnソを定量する方法を適用した。

1． 調査討象者の概況

対象女子学生の平均体位を表3に示した。身長は平均159． 3土4． 8c皿，体重は平均52．0±6． 8kgであ る。これを栄養所要量算定のi推計基準値（昭和60年）1）同年齢体位と比較すると，身長は1．6 cm高く，

調

ｺ和60年におけ

文

S．D． C．V．

i％） る推計基準値1） 黛 1s・D一 C．V． i％）

身 長（㎝） 159．3 4．8 3．0 157．7N15Z 5 155． 93N156． 85 5．20・v 5．60 3． 3〜3．6 体 重（kg） 52．0 6．8 13．052． 02・v5工．62 50． 32・v 50． 21 5．67（・7．14 11．3〜14．2

ブ戸一力揖数 88． 1 1〔）． 4 11．8 90， 16・w89． 77 89． 97N88． 32 −

皮下脂肪厚（皿皿）

3〔L5 84．5

34．17〜33．65 a30｛4α22 27．2｛」30．4

LO43 ｛L165 15．8

1．045ハ・1．046

24．1 4．3

2a1〜・22、7

活性組織量（kg） 39．8 9．9 24．8

38．7〜3＆8

≡L6

一87−一

体重はほぼ同じであった。また，昭和54年国民栄養調査における同年齢身体計測値2）と比較すると，

居住状況は，自宅通学が2（L5％，自宅以外（自炊61． 5％，下宿1＆0％）は79． 5％であった。

2．摂取食品数と食費について

対象女子学生の摂取食品数を表4に示した。1人1日当たり平均摂取食品数は29．4土11．O種類で，

ふつうの食生活の3日間の平均値とされる30〜40種類7）に近似している。そのうち，動物性食品は6．9

種類使用している。1日のうちでは夕食における食品数がもっとも多く14． 2土6．4種類でありt朝食

緒言

1．調査対象

1）食物摂取状況調査国民栄養調査に準じ，個人別秤量方式によって行った。栄養素等摂取量は

食品構成表は，対象者各自の栄養所要量を充足するように個人別に作成し，おのおのに対する摂取比率を求めた。表1，表2に調査対象老の平均的な栄養所要量と食晶構成表を示す。

表2 調査対象者の平均的食糧塘成（1人1日当り，9）

^{2，044 kca1}

目安量

3）食費の算定朝・昼・夕・間食別に食費を算定した。また，1H当たりの主食費と副食費も求めた9

4）消費エネルギー調査平日の1日の生活時間調査を行い，午前，午後，夜間に分けて消費エネルギー量を算出した。

。体脂肪（F）（体重当たり％）：F（％）＝（4． 570／D−4、 142）x100，但し， D＝体密度。活性組織量：体重（kg）一伺；1｝旨肪量（kg）

（1）食品構成目安量に対する食品類別摂取量の充足状況：主要12食品類について比較基準に対する充足率を求め，さらに，それらを算術平均して平均食品摂取比率を算出した。

③ 食品構成パターンに対する食品摂取パターソの類似性：田村ら3）の数値群パターソ解析法によりパターソ類似率を求めた。算定した類似率が1．0に近いほど，比較した二つのパターソはよく類似していることを示す。

7）栄養素等摂取水準の評価

（1）栄養所要量に対する摂取栄養素等の充足状況：エネルギー一一・ tsよび9栄養素の比較基準に対する摂取比率を求め，さらに，それらを算術平均して平均栄養素等摂取比率を算出した。

③ 栄養所要量パターンに対する栄養素等摂取パターンの類似性ならびに異質性：6）の㈲，④と同様にして求めた。

8）食事水準の評価

③ 食寮の健金さの点検による得点：足立ら5）による「食事の健全さ点検要領」に従って，「食べ方」，「料理の組み合わせ」，「作り方」，「くらしとのつながり」，の4つのグループ別に得点を求めた。

（4）食物消費の2次元空間による食事診断：豊川6）による食物消費の2次元空間を用いて食物消費パターnソを定量する方法を適用した。

1．調査討象者の概況

対象女子学生の平均体位を表3に示した。身長は平均159． 3土4． 8c皿，体重は平均52．0±6． 8kgである。これを栄養所要量算定のi推計基準値（昭和60年）1）同年齢体位と比較すると，身長は1．6 cm高く，

i％）る推計基準値1）黛 1s・D一 ^C．V． ^i％）

身長（㎝） 159．3 4．8 3．0 157．7N15Z 5 155． 93N156． 85 5．20・v 5．60 3． 3〜3．6 体重（kg） 52．0 6．8 13．052． 02・v5工．62 50． 32・v 50． 21 5．67（・7．14 11．3〜14．2

^3〔L5 ^84．5

34．17〜33．65 a30｛4α22 ^{27．2｛」30．4}

^{2a1〜・22、7}

^{38．7〜3＆8}

^≡L6

表4 摂取食品数

1 日計

総数

実数（％）

実数（％）

その他の・・ターン1総数｝・（2・6）14（・…2）1・（2・・6）