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平成25-27年度厚生労働科学研究費補助金 食品の安全確保推進研究事業
「非動物性の加工食品等における病原微生物の汚染実態に関する研究」
分担総合研究報告書
分担課題名：細菌汚染実態に関する研究
浅漬けにおける細菌汚染実態と製造施設環境調査に関する研究 研究分担者 田口真澄 大阪府立公衆衛生研究所 感染症部
研究協力者 神吉政史 大阪府立公衆衛生研究所 感染症部 研究協力者 中村寛海 大阪市立環境科学研究所 調査研究課
研究代表者 朝倉 宏 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部
A．研究目的
野菜や果物などの非動物性食品は様々 な調理方法で喫食されており、人々の生活 には欠かせない食品である。しかし、大規 模な食中毒事件の原因食となる場合があ り、日本では2012 年8 月に野菜浅漬を原 因食品とする腸管出血性大腸菌 O157集団 食中毒事件が発生し、169 名の患者のうち 8名が死亡した。この事件を調査したとこ ろ、原材料の消毒に使用する塩素濃度の維 持管理や施設設備管理の不備等の問題点 が確認された。厚生労働省は同様の食中毒 の再発防止を図るために「漬物の衛生規
範」を改正し、原材料の冷蔵保管ならびに 消毒の徹底等を中心として関係事業者に 指導するように都道府県等に通知した。し かしその後も、2014年8月に花火大会の露 店で販売された「冷やし キュウリ」を原 因食品とする、510 名もの患者数を出した 腸管出血性大腸菌 O157集団食中毒事件が 発生するなど、更なる食中毒再発防止の対 策が求められている。
浅漬の多くは、生鮮野菜を食塩、しょう 油、アミノ酸液、食酢、酸味料等を主とす る調味液に短期間漬け込み、発酵させない 状態で市販されており、手軽に野菜を摂食 研究要旨：近年、野菜や果物などの非動物性食品を原因食とする食中毒事件が多 く発生している。日本では野菜の浅漬を原因食とする腸管出血性大腸菌 O157の 大規模な食中毒事件発生がみられるが、市販製品の定量的な細菌汚染実態は十分 に把握されていない。そこで本研究では、市販の浅漬100検体を対象として、食 中毒菌を含む細菌数の定量試験を実施し、汚染状況の把握を行った。全ての検体 か ら 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 お よ び サ ル モ ネ ラ は 検 出 さ れ な か っ た が 、12 検 体 か ら
Lister ia monocytogenesが検出された。供試検体の製造施設は計 55 施設であった
が、L. monocytogenesが検出されたのはその中の5施設の製品であった。
そこで陽性検体製造の3施設（A、B、C社）の協力を得て、製造環境の改善に 向けた調査を行った。その結果3施設ともに冷蔵室や包装室の床のたまり水、そ して製品包装機の拭き取り検体からL. monocytogenesが検出され、汚染箇所が明 らかになった。分離株の遺伝子型別を通じ、施設毎に類似した遺伝子型が確認さ れ、さらに、市販製品分離株の遺伝子型とも一致していたことから、施設内で本 菌による汚染が持続していたと推察された。複数回の調査ならびに改善指導を行
った A、B 社では、L. monocytogenes 対策についての理解が深まり、製品の L.
monocytogenes陰性化が実現した。浅漬製造施設では、製品にL. monocytogenesが
混入する可能性のある場所の管理状態を評価するための、モニタリングプログラ ムの設計が重要であり、モニタリングが実行されることが消費者の健康被害を防 ぐことにつながると考えられた。
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できるReady-to-eat 食品として消費者に好
まれている。「漬物の衛生規範」では浅漬 の製品は大腸菌と腸炎ビブリオがいずれ も陰性であることとされており、製品管理 には両菌の試験は必須である。しかし、他 の食中毒菌については、定性試験は実施さ れているが、定量的な試験成績の報告は少 ない。
そこで本研究では市販の浅漬中の食中 毒菌を含む細菌数の定量試験を実施し、汚 染状況の把握を行った。結果として、複数 の検体からListeria monocytogenesが検出さ れ、当該製品の製造施設での環境調査を実 施すると共に、本菌制御に向けた環境改善 に関する検討を行ったので、報告する。
B．研究方法
1. 市販野菜浅漬の細菌汚染実態把握 1） 試験材料
2013年5月に10検体、8月に30検体、
10月に30検体、2014年2月に30検体の 合計100検体を大阪府内の小売店舗で購入 した。検体の原材料区分は、果菜類が 23 検体、葉菜類が57検体、根菜類が19検体、
混合が1検体であった（表 1）。各検体は 購入後、大阪府立公衆衛生研究所に冷蔵状 態で輸送し、速やかに試験に供した。
2） 細菌検出試験
試験項目は各検体のpH と、衛生指標菌
（一般細菌、大腸菌群、β-グルクロニダー ゼ産生大腸菌）の定量試験、ならびに生鮮 野菜に関連する主要食中毒細菌である腸 管 出 血 性 大 腸 菌 、 サ ル モ ネ ラ 属 菌 、L.
monocytogenes の定性試験を実施した。L.
monocytogenes については、定量試験も行
った。
衛生指標菌の菌数測定は、検体 25g に buffered peptone water（BPW）を225mL加 え、30秒間ストマッカー処理を行った試料 液をBPW で希釈し、スパイラルプレータ ーを用いて平板培地に塗抹し、培養後、機 器メーカーの指示書に従って集落数を数 えて計算を行った。平板培地は、一般細菌 数測定には標準寒天培地、大腸菌群数測定 に は Violet Red Bile Lactose 寒 天 培 地
（VRBL）、β-グルクロニダーゼ産生大腸 菌数測定にはトリプトン胆汁酸 X-グルク ロニド培地（TBX）を使用した。
腸管出血性大腸菌の定性試験は上記の BPW液を37℃で20時間培養し、培養液中
の VT 遺伝子を Loopamp 腸管出血性大腸
菌検出試薬キット（栄研化学）にて検索し、
陰性の場合は検出せずとした。サルモネラ 属菌の定性試験はISO 6579:2002に準拠し
て行い、L. monocytogenes の定性および定 量 試 験 は ISO 11290-1 お よ び ISO 11290-2:2004に準拠して行った。
3） L. monocytogenesの血清型別
リステリア型別用免疫血清（デンカ生 研）を用いて、O抗原とH抗原の組み合わ せで血清型別を行った。
2. 製造施設の調査
3社（A、B、C社）に施設調査の協力 を求め、その地域を管轄する行政の食品衛 生担当者とともに製造環境の検証を行っ た。施設Aは2回（2014年6月16日と2015 年1月13日）、施設Bは3回（2014年6 月30日、8月18日、11月4日）、施設C は1回のみ（2014年7月24日）実施した。
検査材料として、施設の機械・器具類と 床のふき取り材料、および食品（原材料、
中間製品、最終製品）の合計115検体（施 設 A：37 検体、施設 B：54検体、施設 C
：24検体）を採取しL. monocytogenesの検 出を定性試験および定量試験で行った。
3. L. monocytogenes 分離菌株の遺伝子解 析
施設 A は市販製品からの分離株および 2014年6月施設調査での分離株の36株、
施設 B は市販製品からの分離株および施 設調査での分離株23株、 施設Cは26株 についてパルスフィールドゲル電気泳動
（PFGE）法による解析と Ribotyping を行 った。
PFGEの制限酵素はApaI および AscIを 用い、CDCの L. monocytogenes Pulse Net protocolに 準じて実施した。Ribotypingは RiboPrinter system（Du Pont）を用い、製造 者の指示書に従い、制限酵素はEcoR Iを使 用し、各菌株のribotyping patternを得た。
菌株の同一性評価はDupont IDを指標とし て行った。
C. 研究結果
1. 市販野菜浅漬の細菌汚染実態把握 10月と2月の60検体について、pH値を 測定・比較したところ、最低値は 3.0、最 高値は6.4であり、最頻値は5.2であった。
一般細菌数は季節により変動が見られ、
8月は104 CFU/gオーダーの製品が多く、
10月は102 CFU/g、2月は10 CFU/g未満の ものが多く見られた（表 2）。大腸菌群数 は全体的に少なく、10 CFU/gを超える検体 は8検体のみであり、130 CFU/gが最大値 であった（表 2）。β-グルクロニダーゼ産 生大腸菌数は全て10CFU/g未満であり、腸 管出血性大腸菌およびサルモネラ属菌も 全ての検体で陰性であった（表3,4,5,6）。
35 一方、L. monocytogenes検出は12検体で 認められた。定量試験により菌数を測定で きたのはわずかに2検体のみであり、それ ぞれ30CFU/g および10CFU/gであった。
他の 10 検体は定性試験でのみ検出された
（表 7）。L. monocytogenes の血清型は、
1/2aのみ検出は6検体、1/2bのみ検出は3 検体、1/2a および 1/2b 検出は 2 検体、3c のみ検出は1検体であった。試験した100 検体の製造施設は計 55 施設であったが、
そのうち 5 施設で製造された検体から L.
monocytogenesが検出され、3施設では異な る試験月の検体から複数回検出された。な お、これらL. monocytogenes陽性検体のpH 値は、4.4〜6.0 であり、一般細菌数および 大腸菌群数は、本菌陰性検体の数値に比べ て異なる事はなかった。
2. 製造施設の調査 1） 3施設の1回目調査
施設Aの製造工程は、下処理室、冷蔵室、
下漬洗浄室、包装室の4つのゾーンに分か れていた（図 1）。原材料の殺菌は電解次 亜水（pH8.8、残留塩素50ppm、10分間処 理）を使用していた。最初の調査では 27 検体採取し、冷蔵室床のたまり水、包装機 や作業台のふき取り、さらに最終製品であ るみぶなの浅漬からもL. monocytogenesが 検出された。
施設Bの製造工程は、処理室、冷蔵室、
包装室の3ゾーンであった（図1）。原材 料 の 殺 菌 は 微 酸 性 次 亜 塩 素 酸 水 溶 液
（pH6.5、残留塩素30ppm、2分間処理）を 使用していた。最初の調査では計 26 検体 を採取し、冷蔵室床のふき取りや包装機の ふき取り、さらに中間製品や最終製品であ る茄子の浅漬からもL. monocytogenesが検 出された。
施設Cでは他の2施設と異なり下処理室 でのLM検出が認められた（表8）。その 他は床のたまり水や製品充填機のふき取 り、そして最終製品の白菜の漬け物から LMが検出された（図2）。本施設の2回目 の調査は行っていない。
2） 施設A、Bの改善に向けた調査 施設Aでは1回目の調査の後、汚染箇所 に熱湯をかける、スチームクリーナーで蒸 気をあてるなどの対策を実施するよう、指 導にあたった。
その後の2回目の調査では、主に1回目 の検出箇所から検体を採取し、10検体中3 検体からL. monocytogenesを検出したが、
前回と同じ場所の検体 No.33 と 36 の定量 試験での菌数は減少しており、製品から L.
monocytogenesは検出されなかった（表9）。
検体 No.32、33 では血清型3b が検出され
たが、この血清型は 1 回目の調査では、い ずれの検体からも検出されておらず、分離 箇所も限定的であった。
施設Bの1回目の調査では、冷蔵室や 包装室がL. monocytogenesに汚染されて いることが明らかになった（表10）。な かでも、食品に直接接触する重石板を押 さえるパイプ棒の内部（検体No.9）と計量後 の個装品に調味液を充填するノズル（検 体No.10）からL. monocytogenesが検出さ れたことから、機械・器具類の汚染が最 終製品への汚染につながっていると考え られた。機械・器具類の洗浄方法は水洗 いのみであり、こすり洗いの必要性を認 識していなかったことから、特に包装機 に関連する器具の形状に適したブラシを 用いた日常的なこすり洗いおよび次亜塩 素酸ナトリウム溶液を用いた浸漬・噴霧 消毒の実施を指導した。
その後の2回目の調査では、製品から L. monocytogenesは検出されず、汚染箇所 や菌数は顕著な低減を示したものの、前 回菌数が多かった包装機の調味液充填ノ ズ ル と 、 ス ラ イ ダ ー か ら の L.
monocytogenes 検出は続いていた（検体
No.36、38）。また、下漬けを行う冷蔵室
の床は常に濡れており、床の洗浄消毒が 不十分な状況であったことから、冷蔵室 の床を含め、施設内のこすり洗いの更な る徹底と次亜塩素酸ナトリウム溶液によ る消毒を指導した。
11月に実施した3回目の調査では、い ず れ の 施 設 環 境 お よ び 食 品 検 体 も L.
monocytogenesは陰性を示した。この調査 の1ヵ月前に、行政の食品衛生担当者が 洗浄度をその場で確認できるATP ふき取り 検査を実施し、効果的な洗浄方法や洗浄・
消毒の作業手順書作成を具体的に指導し ていた。その結果 11 月の調査時には現場 に応じた洗浄・消毒の作業手順書が作成さ れており、指導に従って下漬時使用器具の 内部洗浄に適したブラシが活用され、冷 蔵室の床の清掃も実施されるようになっ ていた。そして包装機の調味液充填ノズ ルの分解洗浄消毒、コンベアベルトなど への次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いた 消毒が実施されており、施設の衛生対策 が改善された（図3）。
3. 分離菌株の遺伝子解析 1） PFGEによる解析
制 限 酵 素 AscI で は A、B グ ル ー プ
（B,B1,B2：互いに1bandから3 band異な る）、Cの3つに型別された。制限酵素ApaI
36 ではaグループ（a,a1：2 band異なる）、b グループ（b,b1：1 band 異なる）、c の 3 つに型別されたB2以外の電気泳動パター ンを図4に示す。
施設Aでは平成25年度分離株8株と平 成 26 年度 6 月の分離株 25 株の合計 33 株を型別し、Aa（AscI：A、ApaI：a グル ープ）とBb（AscI：Bグループ、ApaI：
bグループ）に大別された。（表11）。
施設Bでは平成25年度分離株2株と平 成26年度分離株20株の合計22株を型別 し、血清型に関わらず全て Cc（AscI：C、
ApaI：c）であった（表12）。
施設Cでは26株を型別し、Aa（AscI：A、
ApaI：a グループ）と Cc の 2 つに分かれた
（表13）。
2） リボプリンターシステムによる解析 施 設 A で は 36 株 の Ribogroup が I,II,III,IV,Vに型別され、多様な型が存在し ていた。そのうち、Ribogroup IとIIが施設を 持続汚染していると考えられた（表 11、図 5）。
施設 Bの23株では、検体採取時期が異 なっても同じRibogroup VIが検出されてお り、同一のグループが持続して施設を汚染 していたと考えられた（表12、図6）。
施設Cでは、Ribogroup IVとVIの 2つ のグループが施設を広く汚染していると考 えられた（表13、図7）。
D. 考察
食 品 製 造 施 設 か ら 分 離 さ れ る L.
monocytogenes にはpersistent strain と呼ば れる施設定着株が存在することが知られ ている。本研究に於いても分離菌株の遺伝 学的解析により施設 A では 2 グループの L. monocytogenes が持続して検出され、施 設Bでは同一の型が持続して検出され、そ して施設Cでは2種類の型が検出さている ことが判明し、それぞれの施設のpersistent strainと考えられた。
これまでのL. monocytogenes症事例にお ける汚染源の調査結果から、本菌は原材料 から持ち込まれるというよりはむしろ製 造・加工工程で食品を汚染していると考え られている。本研究で複数回調査した施設 AおよびBにおいても、下漬をする冷蔵室 の床と製品充填機周辺からpersistent strain と想定される菌株が持続的に分離され、こ れらの環境の洗浄が不十分であることが 判明した。本菌は環境下で速やかにバイオ フィルム形成を果たすが、同形質は多くの 物理・化学的処理に抵抗性を示すため、我 々は次に本菌の除去を目的とした対策に
ついて検討を行うこととした。
L. monocytogenesの除去に際して、施設A では継続的な加熱処理を行なうことで、、
菌数の減少に成功した。しかし、熱湯の取 扱は施設内の温度を上昇させる弊害がり、
それ以外にも作業者の危険を伴うため注 意が必要である。スチームクリーナーで蒸 気を機械にあてる方法も、エアロゾルを発 生させてL. monocytogenesを飛散させる可 能性があることから、加熱処理は限定的に 用いるほうがより効果的とも考えられる。
施設Bでは現場に応じた洗浄・消毒の作 業手順書の作成を指導した。手順書に従っ て器具洗浄に適したブラシの活用、冷蔵室 の床の清掃、そして包装機の調味液充填ノ ズルの分解洗浄消毒、コンベアベルトなど への次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いた 消毒が実施され、施設の衛生対策が改善さ れた。本施設では施設調査を実施するたび に汚染が減少しており、我々の指導によっ て従業員の問題意識が向上し、さらに十分 な洗浄が行われることに繋がったと考え られた。今後も機械・器具類の洗浄が適切 に行われているかどうかの検証のために は定期的な製造環境モニタリングが必要 と考えられた。
日本では、非加熱食肉製品とナチュラル チーズにL. monocytogenesが検体1g当たり 100 以下でなければならないという基準値 が平成26年12月に通知されたところであ るが、浅漬については当該規格基準の対象 外として位置づけられる。
本研究の市販製品調査で認められた L.
monocytogenes 菌 数 は 最 も 多 い も の で 30CFU/ｇ で あ っ た 。 食 品 内 で の L.
monocytogenes 増殖を抑制するには、コー
ルスローを対象とした研究でpHが6以下
かつ 15℃以下の保存条件が必要という報
告がある。本研究の浅漬の pH、および短 期間で消費される食品であることを考慮 すると、適切な温度管理下での保存によ り、増殖は認められず菌数は低いレベルに 保たれると考えられる。このことから本研 究でのL. monocytogenes検出は直ちに消費 者に健康被害を及ぼすものではないと思 われる。しかし本研究の結果は、浅漬製造 業者は自らの製品にL. monocytogenesが混 入する危害を想定した上で施設環境の清 浄化を測る必要性を提唱するものであり、
こうした目標達成には、製造工程における L. monocytogenes の潜在的汚染箇所を評価 するための、環境モニタリングプログラム の設計が重要であると考えられる。
37 E. 結論
市販の浅漬100検体を対象として、食中 毒菌を含む細菌数の定量試験を実施し、汚 染状況の把握を行った。全ての検体から腸 管出血性大腸菌およびサルモネラは検出 さ れ な か っ た が 、12 検 体 か ら L.
monocytogenesが検出された。
そこで陽性検体製造の3施設（A、B、C 社）の協力を得て、製造環境の改善に向け た調査を行った。その結果3施設ともに冷 蔵室や包装室の床のたまり水、そして製品 包 装 機 の 拭 き 取 り 検 体 か ら L.
monocytogenes が検出され、汚染箇所が明
らかになった。分離株の遺伝子型別を通 じ、施設毎に類似した遺伝子型が確認さ れ、施設内で本菌による汚染が持続してい たと推察された。複数回の調査ならびに改 善 指 導 を 行 っ た A、B 社 で は 、L.
monocytogenes 対策についての理解が深ま
り、製品のL. monocytogenes陰性化が実現 し た 。 浅 漬 製 造 施 設 で は 、 製 品 に L.
monocytogenes が混入する可能性のある場
所の管理状態を評価するための、モニタリ ングプログラムの設計が重要であり、モニ タリングが実行されることが消費者の健 康被害を防ぐことにつながると考えられ た。この結果を今後の衛生対策に反映させ て行きたい。
F. 研究発表
（誌上発表）
1） Kanki M, Naruse H, Taguchi M, Kumeda Y. (2015) Characterization of specific alleles in InlA and PrfA of Listeria monocytogenes isolated from foods in Osaka, Japan and their ability to invade Caco-2 cells. Int. J. Food Microbiol.
211,18-22.
2） Asakura H, Tachibana M, Taguchi M, Hiroi T, Kurazono H, Makino S, Kasuga F, Igimi S. (2016) Seasonal and growth-dependent dynamics of bacterial community in radish sprouts. J Food Safety. doi: 10.1111/jfs.12256
（口頭発表）
1） 勢戸和子、神吉政史、原田哲也、田口 真澄：大阪府で分離されたO157以外 の志賀毒素産生性大腸菌（non-O157 STEC）の特徴—ヒト由来株と食品由 来株の比較、第 17 回腸管出血性大腸
菌出血性大腸菌感染症研究会、2013 年7月、つくば
2） 田口真澄、神吉政史、中村寛海、朝倉 宏：浅漬からの Listeria monocytogenes 検出、第108回日本食品衛生学会、2014 年12月、金沢
3） 中村寛海、田口真澄、井口 純、西川 禎一：食品製造施設における自由生活 性 ア メ ー バ お よ び Listeria monocytogenesの分布、第88回日本細 菌学会総会、2015年3月、岐阜 G. 知的財産権の出願・登録状況
なし
38
表１ 浅漬検体の原材料区分 浅漬検体の原材料区分 検体数
果菜類
なす 15
きゅうり 4
白うり 3
きゅうり、なす 1
葉菜類
白菜 19
野沢菜 16
みぶな 15
たかな 4
日の菜 1
菜の花 1
キャベツ 1
根菜類
大根 7
かぶ 6
赤カブ 3
長いも 1
レンコン 1
ゴボウ 1
混合 みぶな、大根 1
合計 100
表 2
生菌数
大腸菌 群数
表 3
2 市販浅漬の生菌数および大腸菌群数 試験月
（月-
生菌数
5 月 8 月 10 月 2 月 合計
大腸菌 群数
5 月 8 月 10 月 2 月 合計
3 2013 年
市販浅漬の生菌数および大腸菌群数 試験月
-年） 検体数 月-2013
月-2013 月-2013 月-2014 合計
月-2013 月-2013 月-2013 月-2014 合計
年 5 月の成績
市販浅漬の生菌数および大腸菌群数
検体数 <10 10
30 30 30 100
10 30 30 30 100
月の成績 （検体
39
市販浅漬の生菌数および大腸菌群数
<10 10
2 6 2 8 17 2 21 16
8 2 29 25 4 30 92 6
（検体 1g あたりの菌数）
市販浅漬の生菌数および大腸菌群数
グループ（
10
1–
10
210
210 4 6 3 8 10 2 7 16 24
2 1 4 1
6 2
あたりの菌数）
グループ（CFU/g –
10
310
3– 10
42 8 6 2 18
あたりの菌数）
CFU/g）
10
4– 10
54 10
2 2 18
>10
51
2
3
表 4 4 2013 年 年 8 月の成績 月の成績 （検体
40
（検体 1g あたりの菌数） あたりの菌数） あたりの菌数）
表 5 5 2013 年 年 10 月の成績 月の成績 （検体
41
（検体 1g あたりの菌数） あたりの菌数） あたりの菌数）
表 6 6 2014 年 年 2 月の成績 月の成績 （検体
42
（検体 1g あたりの菌数） あたりの菌数） あたりの菌数）
43
表 7 Listeria monocytogenes 検出 12 検体
（検体 1g あたりの菌数）
試験月 製造
施設 検体名 L. monocytogenes 衛生指標菌
pH
菌数 血清型 生菌数 大腸菌群数
2013 年
5 月
A みぶな <10 1/2b 180 <10 ND
D 白菜 <10 1/2a 4.4 X 10
4<10 ND
2013 年
8 月
A みぶな 30 1/2b 8.0×10
3<10 ND
B なす <10 1/2a 1.3×10
4<10 ND
C うり <10 1/2a 7.1×10
4<10 ND
2013 年 10 月
A みぶな 10 1/2a,1/2b 20 <10 5.1
A みぶな <10 1/2b 3.6×10
3<10 6.0
B なす <10 1/2a 20 <10 5.1
B 白菜 <10 1/2a 500 <10 5.0
C 大根、
みぶな <10 1/2a 3.2×10
360 4.4
E 大根 <10 3c 20 <10 5.3
2014 年
2 月 A みぶな <10 1/2a,1/2b <10 <10 5.3
44
表 8 施設 C の L. monocytogenes 調査成績 （調査日 2014.07.24）
場所 検体名 検体 No. 検出 菌数*
下処理室
1F 塩漬け用シンク内塩水 1 -
1F 下準備用まな板 2 ＋1/2a 98
1F 製造所内真空パック機横床 3 ＋1/2a <10
1F かぶらアク抜き用水 4 -
1F フードスライサー回転軸（根菜用） 5 - 1F フードスライサーベルト（根菜用） 6 - 1F 洗浄機（葉物用）金網ベルト 7 -
1F かぶらの皮（廃棄分） 8 -
1F きざみかぶら用スライサー刃 9 -
冷蔵室
2F 冷蔵チャンバー内床 10 ＋3a <10
2F 冷蔵チャンバー内コンテナ 11 -
2F 冷蔵チャンバー内タルキャリー 12 ＋1/2a,3a 1.1×10 6 2F 冷蔵チャンバー内床たまり水 13 ＋1/2a,3a 78
包装室
2F 作業台 14 -
2F 充填機袋とりアーム 15 -
2F 充填機投入口 16 -
2F 充填機本体 17 ＋1/2a
2F 調味液 18 -
2F 充填機本体かど 19 ＋1/2a 1.1×10 3 2F ターンテーブル(充填前漬物入れるカップ置き) 20 -
2F 充填前漬物入れるカップすすぎ水 21 -
食品
最終製品（かぶら漬） 22 -
最終製品（○○漬） 23 -
最終製品（白菜漬） 24 ＋1/2a <10
*算出限界はふきとり水で 100㎠中 1 CFU、食品検体で 1g 中 10 CFU、
液状検体で 1 mL 中 1 CFU である。
45
表 9 施設 A の L. monocytogenes 調査成績
場所 検体名
１回目 2 回目
検体
No. 検出 菌
数* 検体
No. 検出 菌 数
下処理 室
カッターの歯 3 −
カットしたみぶながはいるタンク 4 − みぶなの根本を切るまないた 10 − シャワーコンベアの洗浄中の水 11 − シャワーコンベアの排水 12 − カットしたみぶなを上げる台 13 − カットしたみぶなを上げる台の下の水 14 − 塩漬タンク内の水 （使用前） 16 −
冷蔵室 床 9 ＋
1/2a,1/2b 90 36 ＋
1/2a <10
塩漬タンクの上澄液 8 −
下漬洗
浄室 塩漬みぶなを洗った水の廃液 7 −
包装室
計量カップを置く台 24 ＋
1/2a,1/2b 10 28 −
計量カップ 25 ＋
1/2a,3a <10 29 − 包装機 袋を回す部分 17 ＋1/2a 40 包装機 塩漬みぶな投入部分 18 ＋1/2a <10 34 − 包装機 袋を開ける部分 19 ＋1/2a 10 31 − 包装機 調味液注入口 30 −
調味液廃液 23 ＋
1/2a,1/2b,3a 60 35 −
包装機の下の床 21 ＋
1/2a,1/2b,3a 60 33 ＋3b 10 包装機 作業台の下 32 ＋3b 35
作業台の下の床 22 −
計量前のみぶなが浸かっていた塩水 26 −
食品
原材料みぶなの根本、葉 1,2 − 洗って水を切ったみぶな 6 −
塩漬時使用する氷 15 −
塩漬したみぶな 5 −
しょうがと唐辛子 20 −
最終製品 27 ＋
1/2a,1/2b,3a 50 37 −
*算出限界はふきとり水で 100㎠中 10 CFU（2 回目調査は 5CFU）、食品検体で 1g 中 10 CFU、液状検体で 1 mL 中 10 CFU である。
46
表 10 施設 B の L. monocytogenes 調査成績
場所 検体名
1 回目 2 回目 3 回目 検体
No. 検出 菌数* 検体
No. 検出 菌
数 検体 No.
検 出
下処理 室
壁部分の床の水 12 − 8 つ切りカッターの歯 17 − カッター横の排水溝周り 18 − 床のホースの外側 19 − 下漬前タンク 上部内壁 25 − 27 −
冷蔵室 床 15 ＋
1/2a,3a 30 28 ＋
1/2a,3a <10 43 − 下漬タンク 外側 16 ＋1/2a 10 29 −
包装室
下漬タンク 内壁 7 − 下漬タンク 水抜き部分 8 − 重し板（合成樹脂製） 6 − 45 − 重し板（ステンレス製） 42 − コンテナ 4 −
ザル 5 −
計量器の上皿 1 − 32 − 52 − 計量器を置く作業台 2 ＋3a <10 33 − 51 − 包装機（コンベア入口） 3 ＋1/2a 10 34 − − 包装機（コンベア中腹） 35 - 重しを押さえる棒（内側） 9 ＋3a 10 31 − 重しを押さえる棒（外側） 44 − 包装機
（調味液充填ノズル） 10 ＋
1/2a 180 36 ＋
3a <10 46,47 − 包装機（ヒートシート部
分） 24 ＋
1/2a,3a 50 37 − 53 −
包装機（スライダー部分） 21 ＋
1/2a,3a 760 38 ＋
1/2a <10 48 − 包装後に乗るコンベア 39 - 49 −
包装機の下の床 23 ＋
1/2a,3a 40 40 ＋
1/2a 30 50 −
食品
原材料 茄子（洗浄前） 13 − 原材料 茄子（洗浄後） 14 − カット後茄子 26 − 下漬終了後の茄子 11 ＋3a <10 30 −
調味液 20 −
最終製品 22 ＋1/2a <10 41 − 54 −
*算出限界はふきとり水で 100㎠中 10 CFU、食品検体で 1g 中 10 CFU、液状検体で 1 mL 中 10 CFU である。
47
表 11 施設 A 分離 L. monocytogenes の解析成績
採取
場所 検査日 検体
No. 検体名 菌株
No.
血清 型
Ribo Group
PEGE profile AscI / ApaI
製品
2013.05.21 MH5 市販製品（みぶな） 1 1/2b II B2 / b 2013.08.19 MH19 市販製品（みぶな） 3 1/2b II B / b 2013.10.07 MH48 市販製品（みぶな）
7 1/2a I A / a
8,9 1/2a I
10,11 1/2b III B / b 2013.10.07 MH49 市販製品（みぶな） 12 1/2b III B / b 2014.02.03 MH85 市販製品（みぶな） 16 1/2a I A / a 17 1/2b II 冷蔵室 2014.06.16 9 冷蔵室内の床 21,23 1/2a IV A / a1 22 1/2b V B1 / b1
包装室
2014.06.16 24 計量カップを置く台 38,39 1/2a I A / a 40 1/2b II B / b 2014.06.16 23 調味液廃液
33,37 1/2a I A / a
34 3a I A / a
35,36 1/2b II B / b 2014.06.16 17 包装機
袋を回す部分 24,25 1/2a I A / a
2014.06.16 25 計量カップ 42 1/2a I A / a
41 3a I A / a
2014.06.16 19 包装機
袋を開ける部分 27,28 1/2a I A / a
2014.06.16 18 包装機
みぶな投入部分 26 1/2a I A / a
2014.06.16 21 包装機の下の床
30,32 1/2a I A / a
29 3a I A / a
31 1/2b II B2 / b 食品 2014.06.16 27 最終製品（みぶな）
43,45 1/2a I A / a
44 3a I A / a
46 1/2b II B / b
14 検体 36 株
48
表 12 施設 B 分離 L. monocytogenes の解析成績
採取
場所 検査日 検体
No. 検体名 菌株
No.
血清 型
Ribo Group
PEGE profile AscI / Apa
I
製品
2013.08.1
9 MH23 市販製品（茄子） 4 1/2a VI C / c
2013.10.0
7 MH42 市販製品（茄子） 6 1/2a VI
2013.10.1
5 MH62 市販製品（白菜） 14 1/2a VI C / c
冷蔵室
2014.06.3
0 16 冷蔵中の下漬タンク外
側 55 1/2a VI C / c
2014.06.3
0 15
冷蔵室の床
53 1/2a VI C / c
54 3a VI C / c
2014.08.1
8 28 64 1/2a VI C / c
63 3a VI C / c
包装室
2014.06.3
0 2 計量器を置く作業台 47 3a VI C / c
2014.06.3
0 3 包装機（コンベア） 48 1/2a VI C / c
2014.06.3
0 9 下漬の重しを押さえる棒 49 3a VI C / c
2014.06.3
0 10
包装機
（調味液充填ノズル）
50 1/2a VI C / c 2014.08.1
8 36 65 3a VI C / c
2014.06.3
0 24 包装機
（ヒートシート部分）
61 1/2a VI C / c
62 3a VI C / c
2014.06.3
0 21 包装機（スライダー） 56 1/2a VI C / c
57 3a VI C / c
2014.08.1
8 38 包装機（スライダー） 66 1/2a VI C / c
2014.06.3
0 23
包装機の下の床
59 1/2a VI C / c
60 3a VI C / c
2014.08.1
8 40 67 1/2a VI C / c
食品
2014.06.3
0 11 中間製品
（下漬後の茄子） 52 3a VI C / c
2014.06.3
0 22 最終製品（茄子） 58 1/2a VI C / c
18 検体 23 株
49
表 13 施設 C 分離 L. monocytogenes の解析成績
採取場所 検体 No. 検体名 菌株 No. 血清
型
Ribo Group
PEGE profile AscI / ApaI 下処理室
2 1F 下準備用まな板 68,69,70 1/2a VI A / a1
3 1F 製造所内
真空パック機横床 71,72 1/2a VI A / a1
冷蔵室
10 2F 冷蔵チャンバー内床 73,74,75 3a VI C / c
12 2F 冷蔵チャンバー内
タルキャリー
76,79 1/2a IV A / a1 77,78,80 3a IV C / c
13 2F 冷蔵チャンバー内
床たまり水
81,84,86 1/2a IV A / a1 82,83,85 3a IV C / c
包装室 17 2F 充填機本体 87,88 1/2a IV A / a1
19 2F 充填機本体かど 89,90,91 1/2a IV A / a1
食品 24 最終製品（白菜） 92,93 1/2a IV A / a1
8 検体
26 株
図 1 施設Ａ
施設 A 施設Ａ
50
A と B の製造工程 の製造工程 の製造工程
施設Ｂ
施設Ｂ
図 2
図
施設調査
図 3 施設
51
施設調査 1 回目の成績
施設 B の成績
回目の成績
の成績
回目の成績
図 4
制限酵素
AscI
制限酵素
ApaI
Listeria monocytogenes
菌株 No.
菌株 No.
M : Salmonella
Listeria monocytogenes
52
Salmonella Braenderup H9812 PulseNet Standard Strain
Listeria monocytogenes
Braenderup H9812 PulseNet Standard Strain
Listeria monocytogenes の PFGE profile
Braenderup H9812 PulseNet Standard Strain
PFGE profile
Braenderup H9812 PulseNet Standard Strain
PFGE profile
Braenderup H9812 PulseNet Standard Strain
図 55 施設 施設 A 由来
53
由来株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析
図 66 施設 施設 B 由来
54
由来株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析
図 77 施設 施設 C 由来
55
由来株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析 株のリボプリンター解析
56
