うれしい
おいしい
やさしい
介護食レシピ集
－ すこ～し ごちそう編 －
管 理 栄 養 士 ・ 栄 養 士 の 会ぴ ー ま ん 食楽部
く ら ぶ介護食研究チーム監修
『飲み込みやすく、やわらかく ～家族の食事をおいしい介護食に～』 加齢や病気により、噛んだり飲み込んだりしにくくなるのは、誰に でも起こりうることです。健康で歯も丈夫であれば、家族と同じ食事 でよいのですが、噛めないものが増えて料理を残すようになり、食事 に時間がかかるようになってきたら、食事の形態を変えるなどして食 べやすくすることが大切になります。 そこで今回は、家族みんなで楽しみたい「すこーしごちそう編」と して、春夏秋冬の四献立ではありますが、家族と同じ食事を取り分け て、飲み込みやすく、やわらかい介護食に展開してあります。「できる だけ簡単に」「家族と同じものを」を基本に試作を重ね、敬遠されがち な肉類や魚介類なども、やさしい介護食にしてあります。また、区分 ３～４向きの「おいしい」「やさしい」「うれしい」レシピも多数掲載し ています。 「介護を受ける人・ご家族・介護に携わる人」にとって、少しでも お役に立つものになれば幸いです。 管理栄養士・栄養士の会「ぴーまん食楽部｣介護食研究チーム この冊子の発刊にあたって もくじ ❇
ユニバーサルデザインの区分の見方
区分１ 容易に噛める 区分２ 歯茎でつぶせる 区分３ 舌でつぶせる 区分４ 噛まなくてもよい 噛む力の目安 かたいものや大きいものは やや食べづらい かたいものや大きいものは 食べづらい 細かくてやわらかければ 食べられる 固形物は小さくても 食べづらい 飲み込む力の 目安 普通に飲み込める ものによっては飲み込み づらいことがある 水やお茶が飲み込み づらいことがある 水やお茶が 飲み込みづらい ページ 料理名 内容 発刊にあたって／もくじ／ユニバーサルデザイン区分 1 ★おかゆ作りの基本と工夫 2 春～彩り三色丼（基本） 3 彩り三色丼（展開） 区分３ 4 夏～牛しゃぶサラダ（基本） 5 牛しゃぶサラダ（展開） 区分４ 6 秋～手まり寿司(基本) 7 手まり寿司（展開） 区分３ 8 冬～ブリ大根（基本） 9 ブリ大根（展開） 区分４ 10 ★３つのおかずを食卓に／食事バランス 11 ごちそう麺 区分２ 12 じゃがいものピザ 区分３ 13 やわらか肉しゅうまい 区分３ 14 ウナギ豆腐 区分２ 15 丁字麩とカニのキッシュ 区分２ 16 かぶのそぼろあん 区分２ 17 冬瓜のエビあんかけ 区分４ 18 きゅうりのお漬物／★固形化補助食品の紹介 区分４ 19 ごぼうの和風ポタージュ 区分４ 20 オレンジムース／さつまいもプリン 区分４ 21 里いもおはぎ／大根羹 区分４ 22 ★これは便利！常備食材・市販品の活用 23 ★普通食から介護食・嚥下食への工夫 24 ★便利な機器や道具の利用について 25 ★知っておくと安心！食介助のコツ ＜掲載の栄養価は１人分です＞おかゆ作りの基本と工夫
「おかゆ」の作り方は、通常お鍋でコトコト炊くことが多いですが ここでは、炊飯器や電子レンジで作る方法をご紹介します ① 炊飯器に家族用の米と水をセットする。 ② 釜の真ん中に、深めの耐熱容器（大きめの湯呑など）に おかゆを作る分量の米と水を入れ、普通に炊飯する。❇ 炊飯器でおかゆを作る方法
❇ 電子レンジでおかゆを作る方法
① 大きめの耐熱容器にごはん５０ｇと水１００ml 入れて 端を少し開けてラップする。 ② レンジで約５分間加熱し、そのまま１０分間蒸らす。 （出来上がり：茶わん１杯分） 「おかゆ」の粒がのどに残る場合、利便性のよい 固形化補助食品（固形化剤・ゲル化剤P.18 参照）が役立ちます 温かいおかゆに振りいれ、ミキサーにかけるだけで OK。 ・おかゆのべたつきをおさえる ・おかゆの風味はそのままに ・おかゆが温かいままで固まる 従来のとろみ剤でミキサーにかけると、おかゆの粘りや べたつきが出て、時間がたつと硬くなり、食感も損ないます。 多忙な時には、市販のおかゆも利用しましょう アイデアメニューのご紹介 栄養価の高い「おすすめパンがゆ」 （1 回分：エネルギー344kcal たんぱく質 12.1ｇ 脂質 7.8ｇ） 濃厚流動食（メイバランスコーヒー味）125ml・・・湯せんする 耳を取った食パン 50ｇ 砂糖 小さじ１ 固形化剤 1/2 包（1g）→
すべての材料をミキサーにかける 粒ありおかゆ・粒なしおかゆ・やわらかごはん等を ストックしておくと、気持ちの余裕も生まれます。 通販やスーパーの介護食コーナーで手に入ります。 ・1 人分のおかゆも これなら簡単に作れます。 ・入れる容器は炊飯器の 深さより 1～2 ㎝低くします。ワンポイント！ 鶏ハムの煮汁は、好みで季節の野菜と塩・こしょうで 味付けし、スープでいただくとおいしいです
材 料 名（２人分）
ご飯・・・・・・・２００g 鶏むね肉・・・１００g A 砂糖・・・・・小さじ１ 塩・・・・・・小さじ 1/2 水・・・・・・３００ml 卵・・・・・・１００g B 砂糖・・・・・大さじ１ マヨネーズ・・大さじ１ ほうれん草の葉先・・・１００g 薄口しょうゆ・・・・・大さじ 1/2 だし汁・・・・・・・・小さじ２ しょうゆあん（展開でも使用） 薄口しょうゆ・・・・・大さじ 1/2 みりん・・・・・・・・小さじ 2/3 だし汁・・・・・・・・２００ml かたくり粉・・・・・・大さじ 1/2作 り 方
① 鶏ハムを作る。ビニール袋に A をいれ、もみこんで半日置く。 ② ①をさっと洗う。鍋に水と肉を入れて火にかけ、沸騰したら 弱火にして１０分煮た後、冷めるまでそのまま置き、 好みの厚さに切る。（煮汁は展開で利用するので残しておく） ③ B をよく混ぜ合わせ、弱火でやわらかくいり卵を作る。 ④ ほうれん草をゆでて、水にさらした後、水けを絞り２㎝幅に切る。 薄口しょうゆとだし汁で味を付ける。 ⑤ 鍋に薄口しょうゆ・みりん・だし汁をいれて、煮立たせる。 同量の水で溶いたかたくり粉を回し入れ、とろみをつける。 ⑥ ご飯の上に彩りよく盛り付け、⑤をかける。彩り三色丼
（基本）
（エネルギー 392kcal たんぱく質 22.0g 脂質 11.0g 塩分 2.6g） 砂糖 水ワンポイント！ 食欲に応じて量を加減しましょう 基本の④のほうれん草・・８０ｇ だし汁・・・・・・・・・８０ml 固形化剤・・・・・・・・1 包（２g） 基本のしょうゆあん・・・２００ml 固形化剤・・・・・・・・1 包（２g）
材 料 名（２人分）
全がゆ・・・・・・・・１００g 基本の②の鶏ハム・・・１００g 基本の②の煮汁・・・・１００ml 固形化剤・・・・・・・1 包（２g） 基本の③のいり卵・・・１００g 区分 ３作 り 方
① 鶏ハムはほぐして、煮汁と一緒にミキサーにかける。 固形化剤を加え、さらにミキサーにかける。 ② ほうれん草とだし汁をミキサーにかける。 固形化剤を加え、さらにかける。 ③ しょうゆあんと固形化剤をミキサーにかける。 ④ 全がゆの上に彩りよく盛り付け、しょうゆあんをかける。 ＊①～③のミキサーはいずれも３０秒以上かける彩り三色丼
（展開）
（エネルギー 261kcal たんぱく質 20.5g 脂質 10.8g 塩分 2.7g）ワンポイント！ 食べにくいお肉を夏野菜と一緒に さっぱりといただきましょう
作 り 方
① 牛肉は熱湯でさっとゆで、冷水にとり、水けをとって 2 ㎝長さに切る。 ② トマトはくし型に切る。 ③ きゅうりはところどころ皮をむき、斜めに薄く切る。 ④ ぽん酢しょうゆとだし汁を混ぜる。 ⑤ 器に①・②・③を盛り付け、④をかける。牛しゃぶサラダ
（基本）
（エネルギー 193kcal たんぱく質 10.5g 脂質 13.2g 塩分 2.2g）材 料 名（２人分）
牛薄切り肉・・・・１００g （しゃぶしゃぶ用） トマト・・・・・・・１個（１５０g） きゅうり・・・・・・1 本（１００g） ぽん酢しょうゆ・・・５０ml だし汁・・・・・・・５０mlワンポイント！ 食欲の出ない暑い夏の時期でも しっかり栄養を摂っていただけます
材 料 名（２人分）
基本のゆでた牛肉・・６０g 牛肉のゆで汁・・・・４０ml 固形化剤・・・・・・1 包（２g） トマト（小ぶり）・・ １個（１００g） 固形化剤・・・・・・1 包（２g） きゅうり・・・・・１本（１００ｇ） 固形化剤・・・・・1 包（２g） ぽん酢しょうゆ・・５０ml だし汁・・・・・・５０ml とろみ剤・・・・・1 包（２g） （エネルギー 157kcal たんぱく質 8.6g 脂質 10.5g 塩分 2.2g）作 り 方
① ゆでた牛肉とゆで汁をフードプロセッサーにかけ、なめらかになったら 固形化剤を加え、さらに３０秒かける。 ② トマトは皮を湯むきし、ヘタと種を取ってフードプロセッサーにかけ なめらかになったら固形化剤を加え、さらに３０秒かける。 ③ きゅうりは適当な大きさに切り、フードプロセッサーにかけ なめらかになったら固形化剤を加え、さらに３０秒かける。 ④ ボウルにぽん酢しょうゆとだし汁を入れて混ぜ、とろみ剤を加えてよく混ぜる。 ⑤ ②・③・④を盛り付け、⑤をかける。 区分 ４牛しゃぶサラダ
（展開）
）
ワンポイント！ 寿司は楽しみな人が多い料理です 身近な好まれる食材で、ひと口サイズに見た目も かわいく彩りもきれいです
作 り 方
① A を電子レンジ３０秒かけ、混ぜる。 ボウルに温かいごはんと A を入れ、混ぜ合わせる。 ② 鮭フレーク・・・粗いものは刻む。 カニ風味かまぼこ・・・ほぐす。 卵・・・鍋に溶き卵を流し、火にかけ、いり卵を作る。 しめサバ・・・皮を除き、そぎ切りにする。 マグロ・・・５㎜厚さにスライスする。 ③ ①を１０等分する。ラップに寿司ネタ・酢飯の順に置き、丸く包んで形を整える。材 料 名（２人分）
温かいご飯・・・３００g 合わせ酢 酢・・・・・小さじ５ A 砂糖・・・・大さじ１強 塩・・・・・ひとつまみ （１g） （エネルギー 401kcal たんぱく質 13.1g 脂質 8.5g 塩分 1.4g）手まり寿司
（基本）
鮭フレーク・・・・・・２０ｇ カニ風味かまぼこ・・・２０g 卵・・・・・・・・・・３０g （塩・砂糖）・・・・・ 少々 しめサバ・・・・・・・２０g マグロ・・・・・・・・２０gワンポイント！ 家族が寿司を食べるとき、ひと工夫で 同じようなものが食べられます
作 り 方
① 酢飯を作る。まず大きめの耐熱容器に A を入れ、ラップをかけ 電子レンジで４分加熱する。１０分蒸らす。（水は好みで加減する） ラップを外し、すりこ木でつぶす。固形化剤を加え、よく混ぜる。 ② 鮭フレーク・・・粗いものは刻み、スプーンの背でつぶす。 カニ風味かまぼこ・・・細かく刻む。 マグロ・・・細かく刻む。 卵・・・マヨネーズを加えて、よく混ぜる。 電子レンジで１分加熱後ほぐし、再び１分加熱する。 しめサバ・・・皮を除き細かく刻む。水と固形化剤を加え ミキサーに１５秒かける。１分休み、再び１５秒かける。 ③ ①を１０等分する。ラップに寿司ネタ・酢飯の順に置き、丸く包んで形を整える。 卵・・・・・・２０g マヨネーズ・・２０g しめサバ・・・２０ｇ 水・・・・・・２０ml 固形化剤・・・１/４包（0.5g） 作りやすい分量 しめサバ ５０g 水 ５０ml 固形化剤 １/２包（１g） 区分 ３材 料 名（２人分）
ごはん・・・・・・・２００ｇ 水・・・・・・・・・１５０ml 酢・・・・・・・・・小さじ５ 砂糖・・・・・・・・大さじ１強 塩・・・・・・・・・ひとつまみ（１g） 固形化剤・・・・・・２包（４g） 鮭フレーク・・・・・２０g カニ風味かまぼこ・・２０ｇ マグロ・・・・・・・２０g A手まり寿司
（展開）
（エネルギー 384kcal たんぱく質 11.4g 脂質 15.4g 塩分 1.4g）ワンポイント！ フライパン一つで、和食の定番メニューが 簡単にできます （エネルギー 305kcal たんぱく質 18.9g 脂質 14.2g 塩分 2.7g）
材 料 名（２人分）
大根・・・・・・・２００g ブリ・・・・・・・１６０g （８０g×２切れ） 砂糖・・・・・大さじ１ しょうゆ・・・大さじ２ A みりん・・・・５０ml 酒・・・・・・５０ml 水・・・・・・２００ml 土しょうが・・・・３片作 り 方
① 大根は皮をむき、２㎝幅の輪切りにして下ゆでをする。 ② ブリを薄く油をひいたフライパンで、両面軽く焼く。 キッチンペーパーで、油を軽くふき取る。 ③ ②に薄切りにしたしょうがと A をいれ、煮立たせる。 ブリと大根を加え、ふたをして（またはアルミホイルをかぶせて） じっくりと煮る。ブリ大根
（基本）
ワンポイント！ 大根は長くじっくり煮るだけでやわらかいですが 口の中でバラけるようなら固形化剤を使ってみましょう
材 料 名（２人分）
基本のブリの煮つけ・・・・・2 切れ（１６０ｇ） 煮汁（少なければお湯）・・・１００ml 固形化剤・・・・・・・・・・1 包（2g） 基本の大根煮・・・・・・・・2 切れ（２００ｇ） 煮汁（少なければお湯）・・・１００ml 固形化剤・・・・・・・・・・１包（２g） （エネルギー 305kcal たんぱく質 18.9g 脂質 14.2g 塩分 2.7g）作 り 方
① 基本のブリの煮つけの皮を取り除く。 （皮は盛り付け時に使用するので残しておく） ② ①・煮汁・固形化剤をミキサーに３０秒以上かけ、ブリの切り身らしく ラップ等で成形し固める。 ③ 基本の大根煮・煮汁・固形化剤をミキサーに３０秒以上かけ、大根らしく ラップを敷いた湯呑等に流し入れ、丸く成形し固める。 ④ 器に、残しておいた皮を成形したブリに付け、大根と一緒に盛りつける。 区分 ４ブリ大根
（展開）
毎日の食事バランスを考えましょう
○ 単品の献立になっていませんか？
○ おかゆやご飯だけに
なっていませんか？
○ おかずが野菜だけに
なっていませんか？
○ 油脂類をとっていますか？
食事が１色にならないよう
いろんな食材を利用しましょう
手軽な卵や豆腐ばかりではなく
肉や魚も積極的に食べましょう
煮もの・焼き物・蒸し物・和え物・
炒め物・サラダ・酢の物等々
いろいろなおかずをそろえましょう！
主菜
肉・魚・卵・大豆製品副菜
主に、野菜・海藻・きのこ類「３つのおかず」を食卓に
×３回
＋ 牛乳 果物
副菜
主に、野菜・海藻・きのこ類主食
ご飯・パン・めん・おかゆなどワンポイント！ トマトは刻んだあと裏ごしすると、さらに食べやすく なり、温めても良いので、一年中使えるレシピです 区分 ２ （エネルギー 521kcal たんぱく質 22.3g 脂質 22.8g 塩分 2.3g）
作 り 方
① そうめんは、表示時間より長めにゆてでザルにあげ 水けを切り、食べやすく切る。 ② トマトは皮を湯むきし、種を取り除いて、みじん切りにする。 ③ 器に豆乳・めんつゆ・練りごまを入れて混ぜ合わせる。 ① を入れ、温泉卵を真ん中にのせる。 周りに②と青のりを散らす。材 料 名（２人分）
そうめん・・・・・・・・２束（１００ｇ） トマト・・・・・・・・・１/２個（１００ｇ） 豆乳・・・・・・・・・・３００ml めんつゆ（２倍濃縮）・・・５０ml 練りごま・・・・・・・・大さじ２ 温泉卵・・・・・・・・・２個 青のり・・・・・・・・・少々ごちそう麺
ワンポイント！ とてもやわらかく食べやすい、ピザ風のじゃがいも料理です スキムミルクを入れて、カルシウムアップしてもよいです 区分 ３
材 料 名（２人分）
じゃがいも・・・・・・２個（２５０ｇ） 小麦粉・・・・・・大さじ１/２ A バター（またはマーガリン） ・・・・大さじ１/２ 牛乳・・・・・・・大さじ１ 釜揚げしらす・・・２５ｇ ピザ用チーズ・・・・・３０ｇ ケチャップ・・・・・・小さじ２ 青のり・・・・・・小さじ１じゃがいものピザ
（エネルギー 440kcal たんぱく質 24.3g 脂質 14.8g 塩分 2.8g）作 り 方
① じゃがいもは、皮をむいて小さく切り、やわらかくゆでて すりこ木等でつぶす。 ② ①が熱いうちに A を加え、よく混ぜる。 ③ フライパンにクッキングシートを広げ、②を丸く、薄くなるように広げ 中火で焼き、焼き色がついたら、そっとひっくり返す。 ④ 上にケチャップを塗り、チーズを散らす。ふたをして、さらに弱火で焼く。 チーズが溶けたら火を止め、青のりを散らす。ワンポイント！ 白菜の代わりにキャベツなどでもおいしいです 区分 ３
やわらか肉しゅうまい
（エネルギー１８０kcal たんぱく質９,７g 脂質１２,７g 塩分１,０g）材 料 名（２人分）
肉だね 豚ミンチ肉・・・・・１００g 玉ねぎ・・・・・・・７０ｇ ごま油・・・・・・・小さじ２ しょうゆ・・・・・・小さじ２ 固形化剤・・・・・・1 包（2g） 付け合わせの作りやすい量 白菜・・・・・・・・１００g 水・・・・・・・・・１００ml 固形化剤・・・・・・1 包（2g）作 り 方
① みじん切りにした玉ねぎ・豚ミンチ・ごま油・しょうゆをよく混ぜて、肉だねを作る。 ② 耐熱容器に白菜を敷き、肉だねをのせてラップをかけ、電子レンジで 5 分加熱する。 ③ ミキサーに②の肉だねと固形化剤を入れて１５秒かける。1 分休めてさらに１５秒かける。 ④ ③を１０等分にしてラップをかけ、電子レンジで 1 分加熱。形を整えて、皿に盛る。 ⑤ ②の白菜を刻んで、水・固形化剤とともにミキサーに入れ １５秒かける。1 分休めてさらに１５秒かける。 ④に適量を添える。 しょうゆワンポイント！ ウナギやほうれん草をミキサーにかけると 口当たりがより滑らかになります 区分 ２
材 料 名（２人分）
ウナギのかば焼き・・・８０g 絹ごし豆腐・・・・・・３００ｇ ほうれん草の葉先・・・６０ｇ かば焼きのたれ・・・・小さじ２ 水・・・・・・・・・・６０ml 程度 かたくり粉・・・・・・小さじ１作 り 方
① ウナギのかば焼きは、皮を取り除き、身をみじん切り。 豆腐は、厚さを二等分する。ほうれん草は、ゆでて細かく切る。 ② 別の器に、豆腐・ウナギの半量・豆腐・残りのウナギの順に重ねる。 ③ ふんわりとラップをかけ、電子レンジで２分ほど加熱する。 ④ 耐熱皿にかば焼きのたれ・水・かたくり粉を入れ、よく混ぜラップを せずに、電子レンジで３０秒加熱。よく混ぜて、再度３０秒加熱する。 ⑤ ③を盛りつけ、ほうれん草を添え、④をかける。 （エネルギー 194kcal たんぱく質 15.0g 脂質 11.0g 塩分 0.9g）ウナギ豆腐
ワンポイント！ 野菜は重曹を入れてゆでると とてもやわらかくなります
作 り 方
① 丁子麩を水につけて戻し、軽く水けを絞る。手でちぎりながら、耐熱容器に並べる。 ② 玉ねぎは、1 ㎝幅の薄切り。にんじんは、1 ㎝幅の輪切り。青ねぎは、小口切り。 ③ 重曹を入れた水の中に、にんじんを入れてやわらかくなるまでゆでる。 途中で玉ねぎも加え、ゆでる。火を止めたところに青ねぎも入れ、しんなりさせる。 にんじんと玉ねぎは細かく切る。 ④ フライパンにバターを溶かし、カニ缶と③を入れてさっと炒める。 ⑤ 卵を溶き、生クリーム・粉チーズと混ぜ合わせ、④を加える。 ⑥ ①に⑤を流し入れ、２００℃のオーブンで約１０分焼く。 滋賀県特産の 丁字麩材 料 名（２人分）
丁子麩・・・・・８個 玉ねぎ・・・・・３０g にんじん・・・・２０g 青ねぎ・・・・・１０ｇ カニ缶・・・・・小 1 缶 卵・・・・・・・１個 生クリーム・・・１００ml 粉チーズ・・・・大さじ１ バター・・・・・１０g 重曹（水１ℓに対して小さじ１） 区分 ２ （エネルギー 382kcal たんぱく質 13.7g 脂質 30.5g 塩分 0.3g）丁字麩とカニのキッシュ
ワンポイント！ とろけるようにやわらかく上品な味です
材 料 名（２人分）
かぶ（中）・・・・・・２個（３００g） かぶの煮汁 だし汁・・・・・・３００ml みりん・・・・・・小さじ１ 砂糖・・・・・・・大さじ１/２ 薄口しょうゆ・・・小さじ１ 塩・・・・・・・・小さじ１/３ 鶏ミンチ肉・・・・・・５０ｇ かたくり粉・・・・・・大さじ２ 土しょうが・・・・・・１０g かいわれ大根・・・・・１/４束 水溶きかたくり粉 かたくり粉・・・・・小さじ１ 水・・・・・・・・・小さじ２ 区分 ２かぶの そぼろあん
（エネルギー 126kcal たんぱく質 6.4g 脂質 2.3g 塩分 1.5g）作 り 方
① かぶは、皮をむき食べやすい大きさのくし形に切る。 ② 鶏ミンチ肉に、かたくり粉をまぶす。湯を沸かしミンチ肉を加え、箸で ほぐしながら、２分ほどゆでてザルにあげる。 ③ しょうがは、すりおろす。かいわれ大根は、根を切って洗い、１㎝幅に切る。 ④ 鍋にかぶの煮汁を入れ火にかけて、ひと煮立ちさせる。かぶを加え 落し蓋をして、中火で２０分ほど煮含める。 ⑤ ④に②を加えてひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉でとろみをつける。 ⑥ 器にかぶを盛り、鶏そぼろあんをかけ、おろししょうがをのせ、かいわれ大根を添える。ワンポイント！ 残った三つ葉は、小分けして冷凍しておく と 他の料理の彩りに使えて便利です むきエビ・・・・・４０g ゆで汁・・・・・・６０ml 固形化剤・・・・・１包（２g） 三つ葉（葉先）・・・１２g 水・・・・・・・・５０ml 固形化剤・・・・・１包（２g） かたくり粉・・・・小さじ１ 水・・・・・・・・小さじ２ しょうが汁・・・・適量
材 料 名（２人分）
冬瓜・・・・・・・・・・ ２００g だし汁（かつお・昆布）・・３００ml みりん・・・・・・・・ 大さじ１ A 酒・・・・・・・・・・小さじ２ しょうゆ・・・・・・・ 小さじ１ 煮汁・・・・・・・・・１００ml 固形化剤・・・・・・・２包（４g）作 り 方
① 冬瓜は２㎝角に切り、下ゆでする。 ② 鍋にだし汁と A をいれ、①を加えひと煮立ちさせた後、弱火で煮含める。 ③ ②を煮汁と一緒にミキサーに１５秒かけ、固形化剤を加えてさらに１分かける。 型に流し入れて、常温になるまで冷まし固める。 ④ エビをゆで、ゆで汁と一緒にミキサーに１５秒かけ、固形化剤を加えてさらに１分かける。 粗熱をとり、厚手のビニール袋にいれ、冷蔵庫で冷やし固める。 ⑤ 三つ葉と水を一緒にミキサーに入れ、なめらかになるまでかける。固形化剤を加えてさらに１分かける。 厚手のビニール袋にいれ、冷蔵庫で冷やし固める。 ⑥ ③を型から出して盛る。④と、⑤の半量を絞り出す。 ⑦ 残った煮汁に水溶きかたくり粉でとろみをつけ、しょうが汁を加えて冷まし、⑥にかける。 区分 ４ エビの形に絞ると きれいですよ！ （エネルギー 62kcal たんぱく質 3.6g 脂質 0.2g 塩分 0.5g）冬瓜のエビあんかけ
材 料 名（２人分）
きゅうりの糠漬け・・・５０g 固形化剤・・・・・・・１/２包（１g） 区分 ４ 介護食を作るときに、とろみ剤を用いるほかに 「固形化補助食品（固形化剤・ゲル化剤）」を使うと便利です。 ミキサーにかけたおかず（ペースト）や液体を 手早く簡単に形ある状態に加工し 安全に飲み込みやすく・食べやすくします。 液体のものはスプーンですくって食べられる おかずはゼリー状態で飲み込みを助ける おかゆのべたつきが少ない 現在は主に３つのタイプがあります。 ① 加熱なしで常温でまとまるタイプ ② 加熱後冷やすタイプ ③ 加熱後冷やさなくてよいタイプ 本冊子では、再加熱の手間なくまとめることができる ① のタイプ「まとめるこｅａｓｙ」を 用いています。市販では他にも「ミキサーゲル・ ミキサー＆ソフト・あっ！というまゼリー」などが あり、最寄の薬局や通販で入手できます。作 り 方
① きゅうりの糠漬けを、適当な大きさに切り なめらかになるまでミキサーにかける。 固形化剤を加えさらに３０秒以上かける。 ② ラップを使って成型し、しばらく冷やす。 注：本編レシピ内では「固形化剤」と記載しています （エネルギー 7kcal たんぱく質 0.4g 脂質 0g 塩分 1.1g）嚥下調整のための
「固形化補助食品」の紹介
きゅうりのお漬物
ワンポイント！ 材料のご飯でとろみのあるスープに仕上がり 食べやすくなります ごぼうの香りの優しいスープです
材 料 名（２人分）
ごぼう・・・・・・・・・・５０ｇ 玉ねぎ・・・・・・・・・・６０ｇ サラダ油・・・・・・・・・大さじ１/２ ご飯・・・・・・・・・・・２０ｇ だし汁（かつお・昆布）・・ ２００ml 無調整豆乳・・・・・・・・１００ml 白みそ・・・・・・・・・・大さじ１/２ 区分 ４ （エネルギー 105kcal たんぱく質 3.3g 脂質 4.3g 塩分 0.3g）ごぼうの和風ポタージュ
作 り 方
① ごぼうは皮をこそげ、ななめ薄切りにし、水にさらす。 ② 玉ねぎは、薄切りにする。 ③ 鍋に油を熱し、②を炒め、しんなりしてきたら、水けを切った ① を加えて炒める。 やわらかくなったら、だし汁とご飯を加え、さらに煮る。 ④ ③の粗熱をとり、なめらかになるまでミキサーにかけ、 鍋に戻す。豆乳と白みそを加え、温める。ワンポイント！ マシュマロで簡単ムースができます 生クリーム→コーヒーフレッシュ 牛乳→豆乳 でも OK です 区分 ４
作 り 方
① 耐熱性の深めの器に、マシュマロ・牛乳を入れて ラップをせずに、電子レンジで１分加熱する。 ② ①を泡だて器でよく混ぜる。 ③ オレンジジュース・生クリームを加え さらによく混ぜる。 ④ 少し冷まして、器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 ⑤ 上にホイップクリームを飾る。 区分 ４材 料 名（２人分）
オレンジジュース （１００％果汁）・・・ 大さじ２ ホワイトマシュマロ・・４０ｇ 牛乳・・・・・・・・・大さじ２ 生クリーム・・・・・・大さじ２ ホイップクリーム・・・適量材 料 名（２人分）
さつまいも （皮を除く）・・ ６０ｇ 粉ゼラチン・・・4ｇ 水・・・・・・・２０ml 牛乳・・・・・・８０ml 砂糖・・・・・・２０g 塩・・・・・・・少々 生クリーム・・・４０ml レモン汁・・・・１０ml （エネルギー 160kcal たんぱく質 2.4g 脂質 8.3g 塩分０g）作 り 方
① さつまいもはひと口大に切り、ゆでる。やわらかくなったら ザルにあげて水を切り、ボウルにうつしてつぶす。 ② 粉ゼラチンは、水でふやかしておく。 ③ 鍋に牛乳・砂糖・塩を入れ火にかける。砂糖が溶けたら ①を加え、なめらかになるように木じゃくしで混ぜる。 ④ ②を加え、再加熱。弱火で焦がさないように混ぜ、ゼラチンが 溶けたら、火を止める。 ⑤ 生クリームを泡立てる。とろみがつけば OK。 ⑥ ④と⑤を混ぜ合わせ、器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 仕上げにレモン汁をかけ、さわやかな味に仕上げる。 （エネルギー 199kcal たんぱく質 3.9g 脂質 10.6g 塩分 0.3g）オレンジムース
さつまいもプリン
ワンポイント！ メイバランスを 甘酒に代えても おいしいです ワンポイント！ 素朴で懐かしい味を 楽しみましょう （エネルギー 92kcal たんぱく質 5.0g 脂質 0.5g 塩分 0.3g） （エネルギー 90kcal たんぱく質 4.3g 脂質 1.9g 塩分 0.1g）
材 料 名（２人分）
おかゆ・・・・・・・５０g （市販品レトルト５分かゆ OK） 里芋・・・・・・・・２０g 塩・・・・・・・・・少々 固形化剤・・・・・・1/2 包（1g） こしあん（市販品）・１００g 水・・・・・・・・・２５ml 固形化剤・・・・・・1/2 包（1g）材 料 名（作りやすい量・約 3 人分）
メイバランス・コーン味 （総合栄養飲料） ・・・１個（１２５ml） 大根・・・１００g 砂糖・・・大さじ２ 区分 ４作 り 方
① 大根は適当な大きさに切り、ゆでて、 なめらかになるまでミキサーにかける。 ② ゼラチンは水につけて、ふやかしておく。 ③ 耐熱容器にメイバランスと砂糖を入れ、電子レンジで 1 分加熱する。 ④ ③に①・②を加え、よく混ぜて型に流し入れる。 ⑤ 冷蔵庫で 1 時間冷やし固める。作 り 方
① 里芋は皮をむき、ゆでてなめらかになるまでつぶす。 ② ①におかゆ・塩・固形化剤を入れて米粒をつぶしながら混ぜる。 ③ ボウルにこしあん・水・固形化剤を入れてよく混ぜる。 ④ ②と③を器に盛る。 区分 ４ 塩里いもおはぎ
粉ゼラチン・・・1 袋（5g） 水・・・・・・・大さじ２大根羹
これは便利！常備食材・市販品の活用
❇ 食べやすい市販の食品を上手に活用しましょう
・市販の「お惣菜」の活用 ＜ひじき煮 高野豆腐煮 きんぴらごぼう 等＞ お惣菜と同量のだし汁（又は湯）と一緒に ミキサーにかけ、とろみ調整剤を入れて 少し固まるまでまわす ＜ポテトサラダは＞ 同量のヨーグルトと一緒にミキサーにかけ とろみ調整剤を入れて少し固まるまでまわす ・買ってきてそのまま食べられる ねぎとろ（ねぎ抜き） 温泉卵 ウニ バナナ アボカド プリン など ・工夫次第でおいしく食べられる 冷凍ギョーザ…皮が透き通るまでゆでる 冷凍チャーハン…お湯で煮込むと「おじや」 市販練りあん…少量の水とサラダ油を加えて 練るとなめらかになる ・簡単に素材として利用できる ベビーフード（離乳食用）の ほうれん草・にんじん・かぼちゃ など ●卵・乳製品 卵 牛乳 ヨーグルト 生クリーム ●野菜・いも・果物 オクラ・モロヘイヤ…ゆでた後たたいて粘りを活用 れんこん・やまいも・じゃがいも…すりおろしてつなぎに かぼちゃ・バナナ・アボカド ●魚・肉・大豆製品 刺身用魚…包丁でたたく 魚…すりつぶす ひき肉…加熱後すりつぶす 豆腐…ひき肉に混ぜたりなめらかな和え衣に 食材では、はんぺん・魚のすり身・ひきわり納豆 ●調味料・その他 マヨネーズ・とろみのあるドレッシング・練りごま かたくり粉・シチューなどのルーの部分 ゼラチン・寒天❇ つなぎ・とろみ付けになる食品
１ 食材料＋水分を ミキサーにかける。 ２ 固形化補助食品を加え ３０秒以上ミキサーにかける。 ３ 器や型に移し（ラップやホイルで成型もできる）かためる。 急ぐ時は冷蔵庫にしばらく入れると さらに安定する。 ＊きゅうりやトマトなどは型に入れなくてもよい。
普通食から介護食・嚥下食への工夫
家族と同じ食事を取り分けて、少しでも簡単に再調理して介護食・嚥下食にする方法です。 ミキサーや固※形化補助食品（固形化剤・ゲル化剤）を使って、食べ慣れた好物の１品を気負わずに挑戦してみませんか。（※P.18 参照）固形化補助食品の基本的な使い方
材料と水 ＝ １ 対 １ 固形化補助食品 ＝ 全体量の １％ たとえば 材料 100ｇと 水 100ml なら 固形化補助食品は ２ｇが目安です。 ・水分は、魚や肉料理のだし汁や煮汁を使うと 美味しくいただけます。 ・野菜料理の水分が多いものは、水分を少なめに するとよいでしょう。 ☆固形化補助食品の「濃度を変える」ことで 少なくすると・・・とろみ剤の代わりに 多く使うと・・・やわらか肉団子状に❇ おかずをミキサーで「ゼリー状・ムース状」に
❇ 液体も温めてかき混ぜるとゼリー状に
① 味噌汁・牛乳・ジュースなど 液体を飲む時の温度（約６０度）に電子レンジであたためて 固形化補助食品を加え、１分ほどスプーン又は泡たて器でかきまわす。 ② 総合栄養食品（濃厚流動食）などは 容器のまま湯せんであたためて固形化補助食品を加え、 1 分ほどスプーン又は泡たて器でかきまわす。 注意：食べる方によって適切なかたさが異なります。 医師 歯科医師 管理栄養士 訪問看護師 言語聴覚士に相談の上、適切に使用して下さい。 注：本編レシピ内では「固形化剤」と記載毎日の介護食作りだけでなく、高齢になると食事作り自体が負担になってきます。 調理に便利な機器や器具を上手に利用することにより、手間が省けて簡単に楽しみながら調理することができます。
電子レンジ
食材を加熱したり 料理を温めたりできます。ミキサー
食品や料理を ピューレ状（とろみのある半液体状） にしてくれます。 調理時にはある程度の 水分が必要になるので カサは増えます。フードプロセッサー
食品や材料を細かく 切断してくれます。 きざみなどの下処理に 便利です。小型ハンドミキサー（バーミックス）
離乳食用調理セット
小型のすり鉢・すりこぎ・ おろし金・裏ごし器などが セットになったもので、 少量の調理ができ、 家族の料理を取り分けて、 調理形態を調整できます。キッチンバサミ
包丁で切る代わりに、ハサミで 何でもチョキチョキ切るのも 一つの方法です。便利な機器や道具の利用について
ミキサーとフードプロセッサーの 両方の機能を備えており、 直接うつわの中に差し込んで 処理できます。知っておくと安心！ 食介助のコツ
「飲み込みやすい食事」を摂るためには、調理形態の工夫とともに、
姿勢を整える
ことも大事です。
こんなふうになっていませんか？（椅子の場合） こんなふうになっていませんか？（ベッドの場合）食後にも気配りを！
食後すぐに仰向けになると 食べ物が逆流したり 口に中に残っていたものが気管へ流れて 誤嚥につながる可能性があります。 食後２～３時間は上体を起こして おくとよいでしょう。介助する側も注意が必要です！
召し上がる方の 斜め横辺りに座り、 食事は少し下から 口へ運びます。 食べにくい姿勢（例） 食べにくい姿勢（例） 背中が丸く なっている あごが 上がっている （飲み込みにくい） 身体とテーブルの 距離が遠い 足が浮いていて 姿勢が不安定 （前かがみの姿勢が とれない） 椅子やテーブルが 高すぎる・低すぎる 姿勢が安定しないと 食べ物が口に上手く運べず こぼしたり、誤嚥につながる 恐れがあります。 身体がずれて姿勢が不安定 腰が曲がっている 身体が仰向けに 近い状態 テーブルが高い 身体との距離が遠い ベッドを少し起こした状態では、前かがみになりづ らく、あごも上がるので、嚥下しづらくなります。 腹部が圧迫されて苦しくなり、食事が摂りにくく なります。腰痛・誤嚥のリスクも高まります。 参考：ヘルシーネットワーク食介護のお話介護食についてのアドバイスやご相談は 「ぴーまん食楽部」でも行っておりますので、 お気軽にお声かけください。 また、三方よし訪問栄養士ネットも ご利用ください。 発行日 ２０１７年 ８月 ３１日 監 修
