果実・そ菜の肉質に関する研究
Ⅰ 果実・そ菜のペクチン含量とその性状真部 正敏，坂根 幸雄‡樽谷 隆之
Ⅰ 緒 R 香味や色沢とならんて果実・そ菜の品質を左右する肉質は種類や品晩 熟度などによりそれぞれ特有の性≠逐示す。 したがって，果実…そ其の肉質の特性を検討し，把握することは流通や貯蔵およひ加コニ利用を行なう上で速要な冠儀を もつものと考える。 果実・そ莱の肉賀の性状に係わる重要成分の一つとしてペクチン賢か挙げられるか，肉肇との蘭係については以前か ら多〈の研究がなされてきている9）また，ペクチンの肘犬と関連して定計方法についても調べられているが，従来， 走還ノバ去がまちまちてあったがために，ペクチンに関する−適の問題を熟知する上ていくらかき上ほLがみられたようにも 思われる。ペクチンの定義＝ニついてほ最近まて，Ca−peCtate法（2）かしばしば用いられてきた。しかし，この方法について検討を
行なったところ生成しf：Ca−peCtateのCaやウロン酸鼻は抽出剤C7）種腰」摘出時間によりかなり異なることかわかった曽） 近年，カルバゾール反応比色法によるペクチンの定品方法か一胤二使われるようになってきた誓）この’ノj法はペクチ ン分イ月刃こ少ゴ．ぐ存れする中件糖類（5）を発色させないためにそれらの折合義iがペクチンの定量傾から除かれるという欠点 はあるか，ペクチンの定：品は摘出条件に支軋されないのて果実小そ莱のペクチンを調べるのに最も望ましいリノ法の一つ と考えられる。ペクチンの定il宣伸をよりjTて穐に測定することはペクチンの性賢や肉別の持灘逐解明する■tて重要である。 本研究は果尖・そ其の利用怖を高める目的て，肉別の挙動やl竺壬三状について系統的に調べている。本報てはとくにその 基礎的な問越の一つとして，果尖‖そ莱のペクチンについて定最と定lぎi≡とをイうない，肉賢との係わl）合いについて検討 を行なったものてある。 本邦け，■の要旨は園芸学会昭和45年度秋今大会において発表した。 ⅠⅠ実験材料および方法 l実験材料および試料の調製 実験材料は1969年に杏川大学附属農場およぴその近くで栽培している農家より抹収した朱実」リンゴのみはホ版晶を 用いた），果菜および根菜の10稚粗，12品柾を用いた（Tablel）。これらの桐料の熟度は出荷熟度のものを過熱とし，そ のものを商一肘掛阻かまた凍ると思われる範囲内て室混にできるたけ泣く保ったものを過熱として扱った。 これらの材料の皮や芯を除き可食部を使用した。イチゴはへたを除きそのまま供訝した。これらの材料を紺刻し，2 †調との95％エタノール（EtOH）を加えて5分間沸騰し加熱処理を行なった。冷風一後，木綿布てロ取し城溶に70％EtOHを 前と筆談加えて一夜放漬したっ これを再び木綿布でロ取した。つきに70％EtOHによる処理を3回練り返しアルコール可溶慄成分を除いた。械湾を45℃で点空乾燥し，アルコール不溶性物乍′f（AIS）を得た、二 AISを粉砕機て微粉末とし32メノ
ンュの締で柿別したものを供試した。 2ペクチンの抽出と定量 1）ペクチンの抽出 McCollochの力法（6）に準じてペクチンを分別抽出した。すな・わち，粉末試料2gに脱イオン水を100m物JIえ，30℃で2 時間抽出を行なった。これを遠心分離（以下，遠ノし、分離はすべて4〔000rpmて10分間行なった）し，その上消滅を東洋口 紙No2てロ別した。城主如こ100mゼの脱イオン水を加えて再び30℃，2時間の抽出と遠心分離を行なったで この残湾に30mゼ の水を加えてよく混合し遠心分離をイうない上溝汲を得たこ これらの抽出液を合わせて定谷としたっ この抽出液に含まれ るペクチンを水可溶性ペクチン（WSP）と呼ぶ。 上記の残敵こ02％シュウ酸アンモニウム溶級を100mゼ加え，30℃て2時間ペクチンの抽出を行な・った。この抽出操作 ＊現在勤務先二日本冷蔵株式会社中央研究所を再度行ない，水抽出のときと同じ操作でシュウ酸アンモニウム可溶性ペクチン（ASP）を抽出した。 つぎにシュウ酸アンモニウム抽出の終った残法に005N HCIを100m糊口え85℃で2時間軸出した。抽出は2回行ない， 抽出液をpH60−65に調整し定容とした。この抽出液には塩酸可溶性ペクチン（HSP）が含まれている。 2）ペクチンの定量 ペクチンの定量はMcCombら（4）の方法に準じ比色分析法で求めた。まず，ペクチンの抽出液に等鼠の01N NaOHを 加え室温で30分間放置してケン化した。あらかじめ氷水中で冷却しておいたH2SO46m￡に試料1m々を加え，よ〈振とう した後5℃以下に冷却した。これを沸騰水中で20分間加熱し，20℃に冷却した。カルバゾール試薬025mgを加え1時間 室温に放置した後，530nmの波長で吸光度を測定し，標準曲線よりウロン酸義を求めた。ペクチンの値は無水ウロン酸 として表わした。 3）ペクチンの精製 ペクチンの定量に使用した残りの抽出液約240m￡を45℃の減圧下で20−30mgになるまで膿縮した。これに99％EtOHを 3∼5倍量加えて24時間放置した。凝固したペクチンを分離し，これに250m〟の水を加えて溶解させ，減圧下で脱アルコ ールを行なった。この溶液をIR−120（H＋）のカラム（2×30cm）に通し陽イオンを除いた。つぎにDowexlX8（CH3COO） のカラム（2×40cm）に通し陰イオンを除いた。このようにして脱イオンした溶液について，再び上記と同様にして減 圧濃縮を行ない，これにEtOHを添加してペクチンを分離した。最後にアセトン処理を行ない45℃で減圧乾燥しペクチ ンを精製した。このペクチンを微粉末として供試した。 3）精製ペクチンの分析 ゥロン酸は前述した方法に準じて測定した。へキソースはアンスロン法（7），メトキシル含量はMeyers（8）のアルカリ ン化法によった。 【Il実 験 結 果 仁 AIS AIS量は，Tablelに示すように，熟度が適熟から過熱にすすむとき，その間に水分の蒸散によI）重義が減少し，そ TablelExperimentalmaterials and alcoholinsoluble
solid（AIS）in fruit and vegetables
Sample Ripeness Sampling date A ほ㈲
t t e。〝 訟D競Ju。〝ⅢAugAug〝Se。〝N。V訟〝 9909999999999 96″粥9796″96″96″96″96″96″96″96″96〃96〃 l l l l l l l l l l l l 1 478643158294151437827955 1 1212222 1 2111 1 121 9山l上りんlLl▲1山■llhlL■Ll上り︼∩いαウ︺l山■l，lウ︼l▲ウレ24︻8 1508441085815510031382328
Apple（Starking
Delicious） Apple（Kokko） Pear（NizYuSeiki） Loquat（Tanaka） Peach（Okubo） Peach（Kanto No‖14） Grape（Neo Muscat） Persimmon（Fuyu） Tomato（Goko） Str・aWberry（HolくOWaSe） Radish（Miyashige） Carrot（Kintoki） ABABABABABABABABABABABAB ay” M N。 A：marketing r・ipe B：0Verripeれの影響が現われたと考えられる二，三の果実・そ莱を除いてはほとんど変わらなかった。AtS鼠の多いニンジンと， きわめて少ないブドウを除くとAISはほぼ2つのグループに分類された。高い万のグルー■ブはリンゴ（スターキング， 国光），モモ（大久保，缶桃14号），カキ，イチゴおよぴダイコンで，AISは15∼23％であった。また，低い方に属する ものとしてナシ，ビワおよぴトマトがありその他ほ10′、14％であった。 2．．ペクチン含量 1）WSP 果実・そ莱のAISからペクチンを分別抽出し走壷した結果はfig1に示すとおりである。果実の中で遊離状にあり組 0 5 0 5 ∩︶ 5 ︵U 32211 ︵演勺岬Od Otu。J⊇U；OUd A8 AB AB A王さ AB AB App】e 人pp】c pear Loquat Peacll Peacl、 （St8rklng（Kokko） （bk．】bp）（Ka‖tONo。14） DdlCious） 30 ︵渓勺tUd O≡OLヱut︼0むd 亡J ︵U 5 0 5 0 2 2 1 1 AB AB AB AB AB AB
Crapc Pers川一− TomalO StrawL RfLd．sll Carro†
moll berrv
Fig．1．Pectin componentsin alcoholinsoluble solid o‡fruit and vegetables
織卜保持の機能を持たないところの水可溶性ペクチンは熟度が過熱から過熱になるにつれ増加する傾向が認められた。水 不溶性ペクチンの水可溶性ペクチンへの移行は果実・そ其の種類によって異なり，それらの中でWSPの増加が特に顕著 であったものはトマト，白肉桃，カキおよぴリンゴのスタ1一考ングなどであった。一方，WSPの増加が少ない果菜はナ シ， ブドウおよぴタイコンてあった。
2）ASP
ASPはペクチン酸のCOOHに，CaZ＋などの金属が結合し水不溶性の塩として存在しているが，それらの金属を除去 すると抽出されるペクチン，すな・わちASPは熟度によるところの変動はあまり認められなかった。また，ASPの含羞は tマトやニンジンの過熱果を除いてはWSPやHSPよりもかなl）少なかった。特にモモ，ナシ，））ンゴ（スターキング） では著るしく低い借を示した。3）HSP
水に不溶性であり，組織保持の機能をもつHSPは，熟度が過熱から過熱へと移宿するとき，黄肉桃を除いてはいずれ も減少した。過熱期のものではカキとイチゴを除く他のいずれの果菜類もHSPが最も多か・つた。中でもリンゴ（スター キング，際光），ナシ，モモ（缶桃14号），ブドウ，ダイコンおよぴニンジンでは統べクナンのうち約75％以上がHSPであ った。過熱から過熱にいたる過程でリンゴ（スターキング），モモ（大久保），カキ，トマトおよぴニンジンなどではHSP の着るしい減少を示したが，ナシ，ビワ，モモ（缶桃14号），ブドウおよびダイコンではあまり変化が認められなかった。 これらの可溶性ペクチンを合計した総べクテン量は果実・・そ其の種顆と熟度とによってかなり異なった。過熱期のもの について，AISに対する絶ペクチン盈が20％以上を占める果菜類はリンゴ（スターキング，国光），モモ（缶桃12号），カ キおよびニンジンであった。これに対して15％以下のものにはナシとブドウ，トマトがあった。 4）生体中のペクチン量 AISから抽出，定量したペクチン畳をAISを調製する前の生の材料に換算して表わした。すなわち，新鮮果100g当た りの可溶性ペクチン含量をmg％で示した（Table 2）。その結果，果実りそ其の種頬により，それぞれの可溶性ペクチンTable 2 Soluble pectins in fruit and vegetables （mg per fresh weightlOO g）
Sample Ripeness WSP ASP HSP
Apple（ ） Apple（Kokko） Pear Loquat Peach（Okubo） Peach（Kanto No14） Grape PerSimmon Tomato StraWberry Radisll CarⅠ・Ot ABABABABABABABABABABABAB 7160012539774 14335013495 62906162700095269513︵YU0027 1 1 1 21 21 2 23幻190011日200021279095426679異0042683290694743 313211112134 1 1 112277 161330363135965024066850別8695飢7957318750別8832 434311113346 4211423382 782643986985354400222792 1145 11 1 7746642343 2 A：marketing ripe・B：OYerripe
WSP：Wale卜SOluble pec＝11，ASP：ammO‖i11m OXalatt、−ド（一1‖hl（1r”（†i−1
rISP：l川drochIori（a〔id−S（）11】ble pp（ti11 蚤および総ペクチン義はともに著るしく異なった。適熟期のものについてみると，総ペクチン鼻が300喝％を越えたもの にはリンゴ（スターキング，国光），モモ（大久保，缶桃14号），カキ，イチゴ，ダイコンおよぴニンジンがあった。一方， 200mg％以下のものにはナシ，ビワ，ブドウおよぴトマトがあり，ブドウのペクチン鼠は矧こ少なく100mg％以下であっ た。 3、精製ペクチンの性状 可溶性ペクチンの抽出液から回収，精製したペクチンの性状はT、able 3に示すとおりである。精髄したペクチンのウ
Table 3”Properties of pectin prepared from alcohol；rlSOluble solid ic
（a：se）Met＊
S S e n e 、d、−′ el％ Yi︵ ．叩 R Apple（Starking Delicious Apple（Kokko） Peaf Loquat Peach（Okubo） Peach（Kanto No14） Grape Persimmon Tomato StraWberry Radish CarrOt ABABABABABABABABABABABAB 164466637876776554417059 322211222223332111112222 532871734495023432292695 497〇69715〇532822228307︵X︶5757357730500
56 003312437112795518′りん1343000 1 1 11 1111 11000095197221180000531169ごU8
399766246863919635433783 11 A：marketing ripe・B：OVerripeロン酸含量は，収穫後の軟化が著るしいと思われるモモ（大久保），ブドウ，カキ，イチゴでは過熱のものよりも過熱果 iこおいて減少したが，その他のものでは増加する傾向が認められた。ヘキソースはリンゴ（スターキング），トマト，ダ イコンおよぴニンジンの過熱果では非常に多かった。これらの過熱期の材料から得られた精製ペクチンに対してはいず れもヨード反応が検出されたが，リンゴ（スターキング）ではその反応が特に強〈認められた。ウロン酸とヘキソース を合わせた値はニ，三のものを除きいずれも80−90％であった。メトキシル含量はトマトにおいてかなり低い侶を示し たが，その他の果実・そ某では6％以上であった。ナシ，モモ（大久保，缶桃14号）およぴイチゴではメトキシル基が 10％以上を示した。ブドウとダイコン，ニンジンを除くと全体に過熱期のものよりも過熱期のペクチンのカがメトキシ ル含鼻は低かった。 Ⅳ 考 察 AISには中性や酸性の多糖類，リグニンおよぴタンパク質など主として高分子からなる物質が含まれている。このAIS 含鼻と官能検査による果実いそ其の内質の硬さとの間において相関関係は認められなかった。しかし，個別の材料にっ いてみると，熟度が過熱から過熱に移行する過程でおこる肉貿の軟化とAIS含嵐との間では係わりがあるように思われ た。すなわち，過熱果から過熱果に移行したときのAISの減少率はリンゴのスタh・・−−−キング，声モの大久保，カキ，トマ トおよびイチゴでは15％以上であった。これらの果実はいずれも収稚後において肉質の軟化が比較的早い時期におこる ことで知られている。これに比べて他の果菜粗の減少率は10％以下であった。Tablelに記載はしなかったが，未熟果 のAIS含鼠は過熱果のものに比べていずれも著るしく高いことか認められた。したがって，この過程におけるAISの減 少は，果実の肥大に伴なう相対的な減少てあり，過熱果より過熱果にいたる間の減少はおもに多糖難の分解による影響 と考えられる。 AISとペクチン揖との関係についてみると供試材料に占めるAIS含屋の比が高い場合には，AISおよび生の材料中に含 まれるペクチン含巌はダイコンを除〈と多〈なる傾向が認めゎれた。すなわち，このことはいずれの組織においても過 熱期以降の果実lそ莱では，AIS含墨とペクチン含鼻との間に相関関係の深いことを示している。 HSPの挙動と肉質との間に相l朴関係がみられたか，果実放ては特にその傾向が強いように思われた。すなわち，リン ゴのスターキング，モモの大久保，カキおよぴトマトでは，過熱から過熱に移行するとき，仝ペクチンに対するHSPの 比は15％以」二の減少を示した。これに刺しでナシ，ビワおよぴモモの缶桃14号てはHSPの減少はあまりおこらなかった。 また，これらの材料においては，HSP含i】i二かご他の可溶慄ペクチンに比べてかなり多いことがわかった。これらのことか わ，仝ペクチンにL！iめるHSP含嘉i二の比がかなり大き〈，しかも収稚後の保存中におけるHSPの減少率が低い果実Irそ 某ては肉質の軟化や崩壊かおこりに〈いように思われた。このような果実には上記のほかにリンゴの国光やブドウが含 まれる。しかし，ブトウ果のペクチン含量は他のものに比べて著るしく低いので，前述の果実とは立場が異なるものと 考えられる。 組織中のHSPの分解については，ペクチン分解酵素など組織を構成する多糖類を加水分解する酵素が関与しているこ とはよく知られている。肉賀の軟化が常温で速やかにおこるトマト果実r9）はもちろんのこと，ほかにナシ（州やモモ㈹ぉ よぴニンジン仙などもポリガラクソロナーゼ（PG）の存在が認められている。しかしながら，軟化が速やかにおこるイチ ゴてはPGの布衣を否定する説（12）かある。したがって，肉質の軟化にペクチン分解酵素が及ぼす影響の大きいことは明ら かて・あるが，肉質の軟化がPGの単独作用によっておこるものではないようである。肉質の軟化におけるHSPの分解と PGの作用との関係を調べることは，果実・そ莱を利用する上で興味のある問題のように思われる。 精製ペクチンのウロン酸やヘキソースの糖組成比は，果実・・そ菜の熟度が過熱から過熱に移行するとき，あまり変化 しないものとかなり変動するものとに分かれた。前者に属する果実・そ発としてはリンゴの国光種，ナシ，ビワ，モモ （大久保，缶桃14号），ブドウおよぴカキがあった。一方，リンゴのスターキング，トマト，イチゴ，ダイコンおよびニ ンジンのペクチンでは糖組成比がかなりの変化を示した。これらのペクチンにおいては，イチゴのペクチンを除き過熱 期のものではいずれもヨード反応を示すので，糖組成にアンプンが関与していることは明らかである。デンプンの反応 を示さず，熟度が移行しても糖の組成比があまり変らなかったペクチンに対して，個々の可溶性ペクチンにおいても同 じような結果を示すかどうかについては明らかにされていない。 以上の結果から，いずれの果実・・そ莱においても，肉質の軟化にべクテンの消長が関与していることが明らかとなり， 特にプロトペクチンが示す挙動の影響の大きいことがうかがわれた。しかしながら，官能的な肉質とペクチン含史，特 にプロトペクチン鼠との間において，必らずしもー・致しないような点がみうけられる。したがって，果実・そ菜の肉質 の特性についてはペクチン以外の成分についても検討を行なう必要が認められる。
Ⅴ 摘 要 果実・そ某よりペクチンを分別抽出し，カルバゾール反応比色法で定量を行なった。また，ペクチンを精製しその性 状について検討を宥なった。さらに，ペクチンと肉質との関連性について考察を加えた。その結果 1．果実・そ菜に含まれるAIS含量が多いものほど，AISおよび新鮮果肉のペクチン含畳は多くなる傾向が認められ た。 2全ペクチンに占めるHSP含量の割合が高く，収穫後の成熟中においてもHSPの減少率が少ない果実…そ某では， 肉質の着るしい軟化や崩壊はみられなかった。 3精製したペクチンの性状と肉質の軟化との間で一定の傾向は認められなかった。 引 用 文 献 Tomato Products，p1，AIC−337，Bureau of AgTIndhChem，AgrResearchAdministration， USDeptAgr，（1952）u （7）ScoTT，JA，HELVIN，E H．：AILalChem，25， 1651（1953） （8）MYERS，PB，BAKER，GL：Univ・IDelaw〟re Agr 叫匹∫虹月血No187（1934） （9）HoBSON，GE：NatuTe，195，804（1962） （1O）McCREADY，RM，McCoMB，E．A．：／Fbod5ci， 19，530（1954） （11）′ト沢潤二郎：農化，26，505（1952） （12）NEAL，GE“：］5（iFbo（iAgri（，16，605（1965） （1）JoslYN，MA．：AdvalL（eSin Fbod ReゞeaTCh，11，
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STUDIES ON THE FLESH QUALITY OF FRUIT
AND VEGETABLES
I Component and ProperIty Of the Pectic Substancesin Fruit and Vegetables
MasatoshiMANABE，Yukio SAKANE and TakayukiTARUTANI
Summar’y
pectic substancesin fruitandvegetables were quantitativelyandqualitativeiyanalyzed
immediately after harvest andduringpreservationat r・00mtemperature…
ThepeCtic contentinalcoholinsoluble solid（AIS）became greater・aCCOrIding to the
increase of AISinthe rIaW frIuit andvegetableslThe totalpectic componentinthe raw
materIialhas no connection with tissue harIdness by sensory evaluation。 Dur’ing the pre−
servation，a remar・kableincrease of water−SOluble pectin and a decrease of hydrochloric
acid−SOluble pectin（HSP）wer・e Shownin apple（Star・king Delicious），peaCh（white fleshed，
Okubo），Per・Simmon and tomato．．These ar・e known as fruit which soften compar’atively
quickly after・harIVeSting”However，nO rIemarkable softening and degT’adation of tissues
Wer・e Showninthe mater・ialwher・e the decrIeaSe Of HSPis onlyslightい Noconstanttend−
tissues
