Kobe Shoin Women’s University Repository
Title
家政学よりみた江戸時代（五）
Author(s)
高尾 こいし
Citation
生活科学論叢（Review of Living Science）
，
No.5：11-31
Issue Date
1972
Resource Type
Bulletin Paper / 紀要論文
Resource Version
URL
Right
家 政 学 よ りみ た江 戸 時 代(五)
高
尾
こ い
し
衣 食 住は 人 類 に 欠 くこ との で きな い もの で あ り,特 に食 は 人 間 が 生 存 しは じめ た 時 か ら必 要 と した もの で あ る 。 私 達 日本 人 の祖 先 が この 地 に生 活 す るよ うに な っ た時 か ら,こ の 地 に産 す る植 物,動 物 を 利 用 して,そ の慧 知 の 蓄 積 に よ っ て,食 生 活 して きた ので あ る。 さ らに 隣 国 の 朝 鮮 や 中 国 な どの 文 化 の 進 ん だ 国 か ら,食 生 活 につ い て 新 しい 材 料 や 方法 が もた ら され て,こ れ を我 が 国 に適 した よ うに 改 良 工 夫 さ れ,食 生 活 は 多 様 化 され 豊 富 に な り向 上 した 。 不 幸 に も 室 町 時代 末 よ り戦 国 争 乱 の 世 とな り,庶 民 は飢 を 防 ぐ暇 もない 困窮 な 生 活 を余 儀 な くされ る よ うに な った 。 一 部 上 流 社会 に は さ らに 西洋 菓 子 な どが 渡 来 した が,一 般庶 民 に は 無 関 係 の こ と で あ り,そ の 日そ の 日の 飢 を しの ぐのが や っ との こ とで あ った 。 1600年 関 ケ原 の 戦 に 徳 川 氏 が 大 勝 し,っ つ い て徳 川幕 府 が 開か れ,大 阪 の 落城 に よ り徳 川 氏 の 基 礎 が 固 ま った 。 幕 府 は こ こで 農 は 国本 な り と して農 業 を重 ん じ,諸 藩 も耕 地 の 整 理 や 新 田 の 開 拓 な どに っ とめ た の で,食 生 活 は漸 く改 善 さ れ充 実 す る よ うに な っ た。 祖 先 伝来 の 食 生 活 に 関す るい ろい ろな 口伝,方 法 の 故 老 に よ って 伝 え られ てい た もの が,印 刷 術 の 発 達 と文 化 の 普 及 と によ って 一 般 に 公 開 され る よ うに な っ た。 万 聞書 秘 伝(1651)は そ の 最 初 の もの の1つ で あ る。 こ の 書 に よ って 徳 川 初 期 の 庶 民 の 食 生 活 の 一 般 を うかが うこ とが で き る貴 重 な もの で あ る。 この 書 に っ つ い て 発 刊 され た 書 に よ り,食 生 活 は 加 速度 的 に 向 上 して い った こ とが 知 れ る。 この 書 は 一 般 庶 民 に対 して秘 伝 を述 べ た もので あ るか ら,繁 簡 は 一様 で な く,周 知 の こ と は 省 略 した り,あ る い は 単 に材 料 の分 量 の み を あ げ,あ るい は懇 切丁 寧 に の べ て い るが,後 の 知 識 人 の 著 の よ うに 系 統 的 に 網 羅 した もの で な い の で端 的 に 当 時 の様 子 を 知 る こ とが で き る貴 重 な 資 料 で あ る。 こ の 書 に は 食 生 活 に っ い て ば35項 目あ げ て あ る。 20み そ の に や うの事 ゴ も ろ は くみ そ の に や う 。 大 豆1斗,か う じ1斗,も ろ は く1升,し ほ2升,上 白 米2升 め し に た き,し ほ2合 あ は せ,口 伝 あ り 。 夏 は し ほ3合 ほ ど 入 。 ど 同 か う じ み そ に や う 。 ま め1斗,か う じ5升 も6升 も,し ほ3升,右,ま め を1日 ゆ る 煮 揚 一 ゆ る と に て っ き,1夜 お き,っ ぎ の 日 し ほ,か う じ つ き あ は す る な り。 同1夜 み そ の こ し ら へ や う。 ま め1升1夜 よ く に て つ き,か う じ1升,し ほ2合,3い 桶 ろ を つ き 合 せ,お け に 入,湯 せ ん に す る な り。1夜 の う ち に 上 み そ に な る な り。 同1夜 み そ 。 ま め は い か ほ ど も,っ ね の ご と く に て つ き,あ つ き うち に お け に 入,よ く お し っ け を き て,う へ の わ れ た る と き,と りい だ し つ き て,そ の と き,か う じ と し ほ を 合 せ,又,お し つ け を くな り。 か う じ は だ うが へ し,し ほ は つ ね の ご と く,な つ ふ ゆ か げ ん し て 入 ぺ し。 一11一同 み そのす くな りた る を なお しや う。 ユお け の うち を半 ぶ ん と り 出 して,そ の あ とへ, 抹 呑 蓮 ま つ か うを ば,は す の は に つ つ み,3と こ ろ に を き,ま へ の と り い だ し た る み そ を,そ の う へ に 入 て,10日 ほ ど を き,そ の 後,み そ を み な み な と りい だ し,ま っ か う を ば す て,か う じ と し ほ を す こ し あ て 入,つ き あ は せ て を く な り。 又 み そ1斗 に,ま つ か う を3∼4合 お も入,っ き あ ば せ た る も よ し 。 又,み そ の う へ に,し き び の 葉 を,3は を き,そ の う へ に,か う ろ を を き,ま つ か う を た き,え だ を み そ に,さ し を き た ろ も よ し 。 所 帯 扶 持 同 み そ の に や う。 た とへ ば,人 の し よ た い に て,な に ほ ど な り と も,1ケ 月 の ふ ち か た 振 舞 米 ほ ど,大 豆 を に れ ば,そ の 年 中は た くさん な り。 た とへ,ふ る ま い な ど たび た びす る と も不 足 な る こ とな し。 ま っ か う 抹 香 沈 香 とせ ん だ ん との 粉末,今 は しき み の 葉 と皮 とを 乾 か して粉 に し て つ くる。 仏 前 に用 い る。 BC200年 頃 鼓(く き)と い う ものが 西 域 か ら朝 鮮 を 経 て 大 和 朝 廷 へ っ た わ った とい われ る。 こ の鼓 は 大 豆 を もって 製 した もの で,塩 を加 え た もの を塩 鼓,塩 を 加 え な い もの を淡 鼓 と い って 食 用 に用 い,又 薬 用 に用 い た とい わ れ る。 鼓 は 延 喜 式 や東 大 寺 正 倉 院文 書 な どに もみ え る。 延 喜 式(33大 膳)造 雑 物法 鼓 料 大豆1斗6升7合 海 藻4斤8両,得1石 東 大 寺 正 倉 院文 書(11)駿 河 国天 平9年 正 税 帳 鼓 料 大 豆 漆 解 伍斗 直 稲15束(釧 別10束)東 雅 に鼓(く き)倭 名 妙 に釈 名 を 引 て,鼓 は ク キ,五 味調 和 者 也 と注 せ り,令 式 等 に其 字 は 見 え しか ど今 は 其 の 名 も 聞え ず して,ク キ とい ふ 義 も亦,不 詳,漢 に して 鼓 とい ふ もの に 淡 鼓 あ り,塩 鼓 あ り,鼓 汁 あ り,其 方 製 もまた 同 じか らず 。 我 国 に して 古 の 時 に ク キ とい ひ し もの い か な る に や あ りけむ,其 方 製 も不 詳 和 漢 三 才 図会 に は 大 豆 鼓,淡 鼓 塩 鼓 の 二 品 あ り,病 を 治 す る には 多 く黒 大 豆 の 淡 鼓 を用 ゆ 。 とあ り,淡 鼓造 法,塩 鼓 造 法,鼓 汁 造 法 を漢 文 で か い てあ り最 後 に 按 鼓者 食 中 常 用而 五 味 調 和 者 也,本 朝 亦 有 昔 用 之 如 今 用 未 醤 不 用鼓 用 醤 油 不 用 政汁 也,近 時 有 称納 豆 者亦 塩 鼓 之類 也 とあ っ て 味噌 が 鼓 の前 身 で あ る こ と を のべ てい る。 み そは 延 喜 式 をは じ め,倭 名 類 聚 抄 や 徳 川 時 代 の和 漢 三才 図会 や庖 厨 備 用 倭 名 本 草 な どに未 醤 とか い て あ る。 女 房 こ とば で は 「む し」 とい った とい わ れ,慶 長 見 聞 録 で は 公 卿 は 「ひ く ら し」 とい った とあ る。 味噌 の 製法 に つ い て は 本書 よ り40年 ば か り後 に 著 され た とい う本 朝 食 鑑(1692)に は 漢 文 で 製 法 が 詳細 に述 べ られ,白 味噌 の製 法 に及 び,山 椒 味噌,生 姜 味 噌,山 葵 味 噌,蕃 椒 味 噌,胡 麻 味噌,芥 子 味噌,嬰 粟 味噌,蓼 味噌,鳥 味噌,堅 魚 味噌 等 の 類 あ り とい って い る。 み そは 庶 民 の 副 食物 と して 欠 くこ との で きな い もの で あ り,戦 時 は 兵 食 と して 大 切 な もの で あ るため,各 武 将 は そ の製 法 に工 夫 した もの で,い ま もそ の 名 残 が各 地 の特 産 とな って の こ っ
て い る。 み そ汁 と して常 用 す るよ うに な った のは1460年 頃 か ら とい わ れ る。 もろは くみ そ は 最 も上 等 の み そ で あ る。 もろは くは よ く精 白 した米 や 麹 を もっ て作 っ た 最 上 等 の 酒 で あ る。 後 に は 白み そ を もい うよ うに な った 。 庖 厨 備 用 倭名 本草 未 醤 近 年 風 味 ヲ好 ミ造 レル ミソバ,大 豆1斗 皮 ヲ去 リ,水 ニ ヒタ シ 蒸 熟 シ テ 上 白 ノ米 麹1斗 3升,ア ル ヒバ1斗5升,ア ル ビハ2斗,塩3升 入 レアハ セ テ,ヨ ク ウ ス ヅ キ泥 ノ如 ク ニ シ ,桶 ニツメ ヲキ,30日 バ カ リニ シテ モチフ,又 白味噌 ト云 フ,近 年 ヨ リシテノ造法 ナ リ, み そ の 醸 成 に は20∼30日 は 必 要 で あ っ た の で,商 品 と して 入手 しに くい 時 代 で1夜 味 噌 の よ うな 製 法 も必 要 で あ り,物 資 が ま だ充 分 で な か った の で,昧 噌 の少 な くな っ た 時 に この よ うな こ と も行 わ れ た もの であ ろ う。 み そ の 必 要 量 は来 客 の多 少 其 の 他 に よ って 差 が あ るで あ ろ うが,1年 間 の 必 要 量 は1ケ 月 の 扶 持 米 ほ どの 大 豆 を 用 匝 れば 充 分 で あ る とのべ てい る。 ユ人 扶 持 は 大 体1ケ 月1斗5升 で あ る の で 非 常 に 多 量 の 味噌 を 用 い た こ とが 知 られ る。 ち なみ に世 界 百 科 事 典 に よ る と,国 民1人 あ た りの 味 噌 消 費 量 は1日309(8匁)ぐ らいで あ ろ うと推 定 され る とい って い る。 21た び へ み そ しほ もち や うの 事 み そ を よ くす りて,天 日に よ くほ し,こ に して,紙 ふ くろ に入 もつ。1年2年 を きて もす こ し もあ ち か は らず 。 同 し ほは さ け に てす り,や きか た め もつ な り。 22よ うっ づ け物 の 事 ぽ み そ か うの 物 づ け や う。 大 こ ん な り と も,う りな り と も,し ほ を し て,お し て し み た る と き,ま つ な ま み そ に 入,100日 もを き,そ の の ち と りい だ し,み そ を よ く こ き お と し て, よ きみ そ に 入 て を くべ し 。 か や うに し て つ くれ ば,み そ の あ ち か は ら ぬ も の な り。 又,な ま に て,し や う ゆ の み に 入,よ く し み た る と き,入 る もあ り。 こ れ は や は ら か な る べ し。 ○ と う り ん し う りつ け や う。 さ か りの う り を 内 を よ く と り て,し ほ7分 入,お し を か け,2夜 を き,そ の し る に て,あ らひ あ げ,天 日 に ほ す 。 あ た ら し き か す1斗 に,し ほ2升 合 て,た う つ の こ を,お け の そ こ に3寸 し き,そ の う ヘ ノト お に,う り を うつ む け て な らべ を き,う りの 見 え ぬ や う に,か す を を き て,そ の う へ に こ ぬ か2寸 を くな り。 ○ う り丸 つ け の しや う。 丸 う りに あ つ ゆ を か け,さ ま し て,か す に し ほ を,つ ね の ご と く合 て,瓜 と う り と の つ き あ は ぬ や う に,た て に な らべ,か す を さ い さ い を き,た く さ ん :こつ け べ し 。 ○ な ら づ け う りの 事 。 あ た ら し き う り2っ に わ り,よ く さ ね を と り,ま き の は い1ぱ い つ っ も りて,な ら べ を き,そ の は い み な し め りあ が りた る と き は,よ く は い を は ら い お と し,し ほ を ま へ の ご と く合,さ て,う りの うへ に,1ぱ い あ て 入,お け は だ に か す を うす く を き,う つ ぶ せ に な らべ,か す を1ぺ ん1ぺ ん に を くべ し。 風 ひ か ぬ や う に,ふ た を よ 一13一
くす べ し。 た う ざ っ か ふ に は,し ほ す こ し ひ か へ て,う り の 水 か け を よ く と る べ し 。 同 う りつ け の しや う。 せ ん だ ん さ うを せ ん じ て,そ の し る を,あ お き 瓜 の 中 を よ く と り て 入,す こ しの 間 を き,と りあ げ,よ くお け を か は ら げ つ け べ し 。 な に と つ け て も よ き な り。 ○ な す び か うの 物 づ け や う。 米1斗,か う じ1斗,し ほ7升5合,3色 合,あ ま ざ け に つ く り,1夜 を き,7月 時 分 の あ た ら し き な す び を,1か さ ね な ら べ て は,あ ま ざ け を1 寸 ほ ど を き,た た き つ け,そ の ま ま を くべ し 。 口 伝 。 ○ な らづ け う りの っ け や う。 瓜 を2つ に わ り,さ ね を と り,す こ し も あ だ の み の な き や う に,よ く うち を こ そ げ,あ ら ひ て,水 気 の な き や うに,か は か し,し ほ8分 目入,う り あ っ き に は9分 目 に 入,お け に 入,よ く よ くお し を か け,中 の し ほ よ く き え た る じ ぶ ん と り 出 し,右 の し ほ 水 に て あ ら ひ て,日 に ほ す な り。 ほ し か け ん は,う りの へ り,す こ し 内 に ま くれ ん と き,か す を よ くぬ り,お け に な ら べ,う りの つ き あ は ぬ や う に し て,其 上 を,し ほ を 霜 の ふ りた ろ ご と くに お く な り。 か す に は し ほ を ま ぜ ず,風 ひ か ぬ や う に ふ た ま を し て つ つ む な り。 お な し くは,あ か つ ち に て,う へ を ぬ り た る が よ し 。 た だ し,う り は,み な み な うっ む け て,っ け た る が よ し。 ○ 大 根 っ け や う 。 大 根100本 に,し ほ1升5合,か う じ5合,但,当 座 づ け は,し ぽ か う じ 等 ぶ ん 。 同 大 こ ん づ け 。 大 こ ん100本 に,し ほ1升5合,た だ し,大 根 ほ そ くは,し ほ1升3合 入 べ し。 か う じ5合,た だ し,春 ま で を く に は3合 入 べ し 。 い りま め5合,4っ に ひ き わ り,右,し ほ か う じ に 合 せ,お け そ こ に,霜 の ふ りた る ご と くに ふ り,そ の う へ に,大 こ ん を な らべ,又,し ほ か う じ を ふ り,1か さ ね,1か さ ね に ふ り,お し を な に ほ ど も か け ぺ し 。 同 大 こ ん づ け 。 ふ ゆ の うち の こ ぬ か1斗 い り て,し ほ2升,か う じ3升,水 す こ し し め し 入 て,ほ そ き 大 こ ん を,1か さ ね,1か さ ね に っ き,お し を を く な り。 同 も り 口大 こ ん っ け 。 か す に し ほ を ま ぜ,お し っ け を くべ し。 さ て 大 こ ん を,し な や か に な る ほ ど ほ し て,そ の の ち か す を を き,し ほ を1ぺ ん ふ り,大 こ ん を1か さ ね な ら べ, そ の うへ に か す し ほ 大 こ ん,ま へ の ご と くを く べ し。 海 蓋 懐 同 な ら づ け 大 こ ん っ け や う。 う み の し ほ 水 か,又 は,し ほ た わ ら に 水 を 入,そ の 水 に て か,大 こ ん を 土 な が ら そ の 水 に 入,1夜 を き,あ く る 朝,大 こ ん し な し な と な りた ろ を っ け べ し。 か す を ば,く ひ し ほ に し て,お け は だ に し き,そ の う へ に,大 こ ん を な ら べ,そ の うへ に,う す し ほ に ふ り,又,か す を し き て,だ ん だ ん に つ け,風 の ひ か ぬ や う に,口 を よ くっ っ む べ し 。 大 き な る お け よ し 。 大 こ ん 水 気 な き や う に,あ ら ふ べ し。 同 大 こ ん づ け 。 大 こ ん を す だ れ に あ み,か げ ぼ し に し て,し な し な と な りた る と き,お 霜 け に な らべ,し も の ふ り た る や う に,し ほ を ふ り,又,大 こ ん を な ら べ,ま へ の ご と く し ほ ふ り,お し を よ くか け,春 ま で お くべ し。 又,か ん の う ち の 水 を お き て,は る に な り て,そ の 水 を,大 こ ん づ け に,た ぶ た ぶ と 入 を き,な っ に な りて,っ か ふ て よ き,っ け 物
な り。 同 大 こ ん づ け 。 大 こ ん100本 に こ ぬ か1斗,し ほ2升,よ く こ ぬ か と し ほ と も み あ は せ,大 こ ん を お け に な らべ,そ の うへ に ま へ の こ ぬ か を ひ ろ げ,ま た 大 こ ん こ ぬ か ま へ の ご と くに,だ ん だ ん に っ け て,よ く よ くお し を か け を き て,こ と の ほ か よ き っ け も の な り。 同 も り 口 大 こ ん づ け 。 大 こ ん を よ く よ くえ ら び て あ ら ひ,ほ し か げ ん 口伝 あ り。 上 上 な っ ざ け の か す1た る に,し ほ1升 よ くっ き 合,お け そ こ に か す を し き,大 こ ん を1へ づ っ な ら べ,し ほ を す こ し ふ り,そ の うへ よ りか す を,あ い あ い に お し こ み,大 こ ん の っ き あ ば ぬ や う に,だ ん だ ん に っ け,お け8分 め ほ ど に っ け,う へ に か す を よ く を き,す こ し う す し ほ を ふ り,し ぶ か み を ふ た に し て,そ の うへ に,く り石 を な ら べ,そ の うへ に,い た を を き,又,石 を よ き か げ ん に か け べ し 。 た だ し,お け は あ し く,や な だ る ば か り よ し 。 つ き た る の ち は,し ぶ か み ふ た と,く りい し ば か り に て よ し 。 ○ な づ け の し や う。 っ み た て の あ た ら し き な を,か ぶ を す こ し つ け て,よ く あ ら ひ,1 日 か げ ぼ し に し て,か す を 水 に て ゆ る ゆ る と と き,し ほ は く ひ し ほ に 合 せ,さ て ま へ の な を,か す 水 の 内 に 入,1か ぶ つ っ こ き あ げ,こ き あ げ,お け に 入 な ら べ,だ ん だ ん に を き,よ く お し を か け て お け ば,な っ ま で もか ば らず,よ き な っ け な り。 つ か う らい つ け もの 。 米5升,か う じ5升,手 た た き 水 に 入,か き 合,あ ま さ け に っ く り,す あ ま く な り た る と き,し ほ を5升 入,か き 合,な に に て もつ け も の を 入,そ の の ち ば ふ た を きせ ず つ け ん 物 の 水 を,よ く と り つ け べ し。3日 も7日 も つ き し た い 。 た だ し ゆ ず の あ を づ け の と き は,あ か が ね の せ ん くず を,つ つ み 入 を くな り。 は と も に あ を し 。 ○ な す び の あ ま づ け 。 くろ 米1斗 酒 め し の こ と く た き て,飯 に か し き,大 半 切 に 入,さ い さ い か き ま は し,よ く よ く さ ま す 。 右 の め し よ く さ め た ら ば,か う じ1斗 入,手 に て も み 合,半 切 に て も,1夜 を き て も あ く る4っ す ぎ に,見 れ ば,ね っ き っ き,あ ま み つ くな り。 お け な ど を,い か に も よ く き よ め,あ ま づ く り い で き た ら ば,し ほ8升 入,む ら 合 せ の な き や うに,よ くよ く も み 合 せ,な す び を つ く る な り 。 つ け て8∼9日 す ぎ,し ほ6升 入,又40∼50∼60日 もす き て,し ほ7升 も,7升5合 も 入,日 か ず 久 し く を くほ ど,し ほ を 少 し づ っ ま す 。 来 年4∼5月 ま で を くに は,塩8升 入,な す び に き ず な き が よ し 。 右 の 甘 作 を,桶 の そ こ2寸 ほ と お し な ら し,さ て,な す び の く き,上 に な る や う に,ひ し と な らべ,さ の み す りあ は ぬ や う に す べ し。 そ の うへ に 又,甘 作 を1寸 ほ ど お し ひ ろ げ,な す び の あ い に も,お し こ み 入 な り。 だ ん だ ん に っ く る 。 惣 じ て は 秋 な す び,霜 の か か りた る が よ し。 ふ た は,い か に も か る き ふ た を す る 。 な す び を と れ ば,ふ た し だ い に,内 に 入 が よ し。 ほ こ り と り の ふ た を ば,別 に し て,来 年4∼5月 ま で を く に は,う へ を2へ ん ば か り,10日 ほ とす ぎ て 取 な り。 っ け 物 と ぶ と ぶ と し る くな りて も吉 。 み や うが,さ さ げ,な た ま め も漬 な り。 汁 の こ に 入 て も 生 茄 子 と 同。 つ な の 葉 き り づ け の 事 。 ざ く ざ くの ご と く き り,す こ し ほ し て,お け に1へ ん を き,う へ へ しほ を ふ り,だ ん だ ん な に ほ ど と も,お し を お くべ し 。 一15一
03年 む め づ け。 む め100に しほ2合5勺 に して つ け を き,6月 中 旬 に そ の し ほ し る あ を,せ ん じ さ ま し て,し そ を す こ し もみ て,か め に 入 つ け,口 を は り を く な り。 す も も, ぼ け の つ け や う,お な じ 事 な り。 同 丸 山 む め づ け 。 あ を うめ1斗,さ ね と か わ を と りす て て,に くば か りの こ し,そ の し る に,し ほ5合 入,又,あ を 梅1斗 を,っ け て を くな り。 口 伝 あ り。 同 む め っ け や う。 あ ま さ け を っ ね の こ と く っ く り,1斗 の う ち に,し ほ1升 入,あ か か ね の せ ん くづ す こ し 入,む め の っ き あ は ぬ や う に,は 共 に つ け,ふ た を よ く し て,風 の ひ か ぬ や う に,を くべ し。 同 梅 づ け 。 む め の な ま か た ま り な る を1升 に,し ほ2合 あ は せ,よ き 酒 を ひ た ひ た に 入 て,や き 物 つ ぼ に 入 て を くべ し。 同 梅 ぼ し の し や う。 よ く実 の 入 た る む め に,し ほ を た ふ た ふ と ふ り か け て,3∼4日 ほ どお し を か け て,と りい だ し,3日 ほ ど 日 に ほ し て,ま た,う す し ほ を ふ りか け て ,こ も に っ っ み を くべ し。 む め ぼ し は,の ど の か わ き を や め,き ず に っ く れ ば,血 を と め,ふ ね に ゑ い た る と き に , 食 す れ ば,か な らず さ む る な り。 の どい た む と き,ふ くみ て よ し。 同 あ を梅 久 し くを き や う。 竹 の こ を さ か さ ま に そ ぎ,そ の す の 内 に あ を 梅 を 入 を け ば, ひ さ し く も つ な り。 ぎ ぽ Oさ さ げ,夕 が ほ,た う ぐは っ け よ う。 い つ れ も,す こ し い う ど りて,下 に さ け の か す を し き,そ の うへ に,し ほ し も の ふ り た る ほ ど,ふ りつ け な らべ,ま た し ほ を ふ り,か す を を き,よ くよ くお し つ け を くべ し。 Oみ っ づ け の 事 。 さ と う を せ ん じ,な べ の 内,半 分 な り と も,な に ほ ど な り と も,心 も まさ ち し だ い に ,く み わ け て を き,あ と の な べ の 内 に,は じ か み を よ く あ ら ひ,竹 の く し に ぽ て,あ な を い くつ も あ け,い しば い を,い か に も う す く水 に 入 ,1夜 は じ か み を つ け て, よ くあ らひ あ げ て,ま へ の な べ の 内 に 入,あ ま り に す き ぬ や う に し て,さ て,わ き に を き 、 た るみ つ に 入,や き物 の っ ぽ に入 を くな り。 ○ 竹 の こ つ けや う。 い か に もあ た ら しき竹 の 子 をか わ と もに,大 か ま に て 湯 を わ か した て,そ の 内 に,竹 の子 を た て な らべ,よ くに え た る と き と りあ げ,皮 共 にわ らにてつつみ ト お き の 下 か,ひ た な に っ る し を け ば,む か は り ど し ま で,あ た ら し く もつ 。 同 竹 の 子 つ け や う。 こ ぬ か1升,し ほ1升 合 せ,桶 に ふ り,さ て,竹 の 子 の 皮 を と り, つ き あ は ぬ や う に な らべ,こ ぬ か を ふ りか け ,よ くお しをか けべ し。 又,な ま 竹 の 子 ひ さ し く を く に は,お け に 入 て,な が れ 河 は や き 瀬 うづ め ,い しを か け を くな り。 ○ 竹 の 子 し ほ に つ け や う。 か わ を む き,2っ に わ り て,し ほ を 十 分 に 入,つ け て お し を せ か け て を くべ し。 さ て,あ く る 日 の 用 に は,よ ひ よ り,し ほ を い だ す べ し 。 Oあ は か う の も の に っ け や う。 み そ を と りわ け て,か た くお し つ け て,そ の み そ へ 丸 木 に て,あ な を い くつ も あ け,さ て,も ち の あ は を,よ くっ き て ,い り て,み そ の あ な に
入,そ の うへ に み そ を を き,20日,30日,1年 も を き,っ か ふ な り。 ○ 松 た け の っ け や う も,竹 の 子 とお な じ 。 又,い か に も さ か りな る 松 た け を,っ け て よ し。 わ か き と,さ か りす ぎ た る は,あ し き な り。 お 同 は っ た け の っ け や う。 こ ぬ か1斗,し ほ5升 よ く 合 せ,は つ た け を ゆ が き あ げ,さ ま し,か は か し,水 け を よ く と りて,お け そ こ へ,ま へ の 合 こ ぬ か を1へ し き,ば っ た け を も,ひ と へ な ら べ に を き あ は せ,こ ぬ か を うへ に か け,見 え ぬ や う に,ひ と へ ひ と へ 右 の ご と く に っ け て,お し を か くべ し。 芋 幹 ○ た うの い もか うっ け や う 。 い もが ら の 皮 を む き,2っ に わ り,お け に な らべ,し ほ を ふ り,そ の うへ に た%を を き,又,し ほ を ふ り,だ ん だ ん ま へ の ご と く,な に ほ ど もつ け,5日 も10日 も,又 は20日 も を き,そ の し る に て,よ く あ ら ひ あ げ,水 け を か は か し, か う じ み そ に っ け,な る ほ ど お し を を くべ し 。 ○ し ろ 大 豆 を あ か くっ け や う。 な ま 大 豆 に て,酢 に っ く る。 同,む め ぼ し を つ け,ま ぜ ぺ し。4日 ほ ど を き て,っ か ふ べ し 。 ○ さ さ げ し ほ に っ け や う。 わ か き さ さ げ に,あ つ き さ ゆ を か け,し ほ た ぶ た ぶ とっ け, お し を か け を くべ し 。 な た ま め も 同 じ ご と くつ け,そ の の ち み を へ 入,つ く る 。 寒 雪 ○ い ろ い ろ っ け 物 っ け や う。 か ん の うち,ゆ き1斗 に,し ほ3升 入 て を き て,竹 の 子, 松 た け,う り,な す び,青 む め,こ の ほ か な に に て も,久 し く を き た き も の を,こ の 水 に 晴 魚 入 を くべ し 。 又 と り,さ か な を っ け た き と き は,水 を くみ わ け,べ ち に っ け べ し。 紅 ○ く ろ き こ ん に や くを,べ に の ご と くあ か く っ け や う。 し や う ゆ に て,み そ を と き,そ の 中 へ,く ろ こ ん に や くを っ け を く な り。 な る ほ どあ か く な る べ し。 臭 木 見 布 ○ くさ き の は,か う の 物 に っ け や う。 葉 を よ き こ ろ に か さ ね て,こ ん ぶ か,又,わ らの み ご に て2所 を とち て,む して,か す か,み そ な ど にっ け て を くべ し。 た うつ 刀 豆 なた ま め 漬 物 は古 くか らあ った もの で,延 喜 式 に も塩 漬 を は じめ漬 菜,麺,須 須 保 利,糟 漬,醤 漬, 味 醤 漬 な どの 名 が み え て い るの で,当 時す で にい ろい ろ の方 法 が あ った こ とで あ るが,そ の 詳 細 は知 る こ とが で きな い 。 延 喜 式(39内 膳)漬 年 料 雑 菜 蔓 根 須 須 保 利6石(料 塩6升,大 豆1斗5升 … …) 蓄 根 須 須 保 利1石(料 塩6升,米5升 … …) 倭 訓 栞(前 編12)す す ほ り 延 喜 式 漬 春 菜 料 に蔓 根 須 須 保 利6石,脊 根 須 須 保 利1石 と見 え た り。 新 撰 字 鏡 に 蕪字 を す ほ り,誹 字 を す す ほ りと よめ れ ば,古 へ 漬 物 の 名 成 べ し。 酢 は 字 書 に考 得 ず 。 延喜 式 に あ げ られ て い る漬 物 を少 し く拾 って み る。 瓜5穎 醤 漬 糟 漬 醤 漬 冬 瓜 醤 背 根 醤 茄 子 大 根 味醤 漬,味 醤 漬 糟 漬冬 瓜 欝 萌 草 漬 蒜 房 蒜 英 根 合 漬 豊 漬 藍 糟 漬 裏 荷 漬 芋 麺 葵 姐 鴨瓜 漬(東 大 寺 文書)な どい ろ い ろ の 漬 物 の 名 が み え る。 -17一
易 林 本 節 用 集 に香 物(か うの もの)と あ り,大 上 腹 御 名 事 の 女 房 こ と ば に 「か うの もの」 「か ふ の ふ り」 とあ る。 か うの もの の 語 は この よ うに 室 町 時 代 中 期 か らの もの で あ ろ うと碩 鼠 漫 筆 や 守 貞 漫 稿 に のべ てい る。 か うの もの は は じめ は 味噌 漬 に 用 い た 。 こ の項 のは じ め に もみ そか うの もの づ け とあ る。 秋 斎 問語 に 「香 の 物 は 生 大 根 に 限 る もの な り」 とあ り,守 貞 漫稿 に は,「 塩糠 ニ テ乾 大 根 ヲ漬 タル ヲ京 阪 ニ テハ 専 ラ 香 ノ 物,或 ハ 香 香 トノ ミ云,江 戸 ニ テハ 沢 庵 漬 ト云 也 」 とあ る。 そ の他 の書 に よ り専 ら塩糠 漬 大 根 を さす よ うに な った と思 わ れ る。 漬 物 は 当 時最 も多 く用 い られ た 副 食 物 で あ り,そ の 材 料,方 法 も非 常 に豊 富 多 様 で あ った 。 一 般庶 民 の 食生 活 に とって 重 要 な もので あ った の で この 記述 に 多 くの 量 を さ い て い る。 粕漬 江 戸 時 代初 期 には じ ま った もの とい わ れ る。 新 しい方 法 で あ った ので その 方 法 な ど詳 細 に のべ て い る。 と う りん し う りつ け や う う り丸 っげ な らづ け う りのつ け や う な らづ け大 こん っ け や う も り口大 こん っ け な らつ け の しや う さ さ げ,夕 が ほ,た う ぐは っ け や う くさ き の はつ けや う ゑ 塩 漬 最 も原 始 的 の もの で,東 北 地 方 で 縄 文 式 文 化 時 代 の 化 石 と して 黒 くわ い の 塩 漬 の つ ぼ が 出土 して い る。 庶 民 周 知 の 漬 物 な の で 大根 つ け と,な の 葉 の き りつ け だ け を あげ て あ り,他 に さ さ げ,竹 の子,松 た け,た うの い もな どの っ け か た が 記 して あ る。 か う じ漬 室 町 時 代 か らあ る漬 物 とい わ れ,庶 民 に は ま だ 普 及 して い な か った の で,方 法 な どを詳 し く とい て い る。 なす び か うの もの つ け や う 大 根 っ け や う 大 こん づ け か うらい っ け もの 味 噌 漬 古 くか ら行 わ れ て い て,一 般 に 普及 して い た ので 第1に と りあ げ て かか れ て い る。 糠 漬 古 い 歴 史 を もっ 漬 物 で,一 般 化 して い た の で,大 こん つ け や う,は っ た け っ け や うな どが か か れ て い る。 甘 酒 漬 漬 物 と して は 特 殊 な もの で,嗜 好 の向 上 を うか が うこ とが で き る もので,砂 糖 漬, 調 味漬 とい わ れ る もの へ の は し りで あ る。 か うらい つ け もの な す び の あ ま づ け む め っ け や う 酢 漬 古 くか ら行 わ れ て い る もの で,こ こ で は し ろ大 豆 を あ か くつ け や う の み を あ げ て あ
る。 梅 に つ い て は,一 般 のつ け方,梅 干 の効 能,青 梅 を久 し くを きや うに まで 及 ん で い る。 3年 うめ づ け 丸 山 うめ づ け む め の っ けや う 梅 づ け 梅 干 しの しや う あ を 梅久 し くを きや う うめづ け 毛 吹 草 に 山 城 丸 山醤 梅漬 とあ り,山 城 の 名 産 で あ り,倭 爾 雅 に梅 諸 と し て そ の 製 法 を の べ,其 味 甘 而 帯 微 酸 円 山安 養寺 霊 山正 法 寺 之 製 造 特 為 美 とあ る。 竹 の子 にっ い ては, 竹 の こ つけ や う 竹 の子 っけ や う 竹 の子 しほ にっ け や う な どあ り,他 に,寒 の 内,雪 の 中 に塩 を入 れ,竹 の 子,松 た け,う り,な す び,青 梅 な ど を,そ の水 の 中 に入 れ て お くと久 し くもっ。 魚,鳥 な どの 肉 は 別 の 水 に 入 れ るが よい とあ る。 魚 や 鳥 にっ い て は こ こ に述 べ て い るだ け で あ る。 生 姜 の 砂 糖 漬 や,平 た く固 め た 味 噌 に丸 木 で 穴 を あ け,も ち 粟 を入 れ 久 し くお く法 な どが の べ られ て い る。 う りっ け や うの所 にせ ん だ ん さ うを 煎 じて っ け る とよ い とあ るが,せ ん だ ん ぐさ は 本 州 をは じ め 四 国九 州 な ど の原 野 に 自生 して い る菊 科 の 一 年 草 で あ る。 葉 はせ ん だ ん の 木 に似 てい て茎 葉 を煎 服す る と風熱 を去 り,ま た 毒 虫 に ささ れ た と きは,そ の 生 葉 を しぼ って つ け る と有 効 で あ る。 轍 葉 は ゆ でて 食 用 とす る こ とが で き る。 当 時 は この よ うな 漬 物 の 仕 方 が あ った ので あ ろ う。 23ほ し もの の事 ほ し う りの ほ しや う。 瓜 のか た わ れ に,し ほ を半 分 あ て入,お け にっ み か さ ね て,お しを か け,1夜 を き,明 る 日そ の しほ し る を あ らひ あ げ,日 にほ す。 うす き う りは1日,あ つ き う りは2日 ほす べ し。 そ の のち,ま へ の し ほ け に て ま た あ らひ て,ほ し あ げ さ ま に, 茱 莞 ち や せ ん に て さ け を す こ しづ っひ き,お け に っ み 入 て を くな り。 ○ か ん ぴ や うの こ し らへ や う。 まつ,夕 が ほ を水 の 中 にて,う へ の青 きか わ をけ ず りす ね て,そ の の ち,い か に も うす くへ ぎ,ほ そ く た ち,水 に 入,そ の 日,天 気 よ くは,な わ に か け て ほ す な り。 も し ば ん が た な ど 天 気 あ し くば,右 の ご と く水 に 入,天 気 よ き と き,右 の ご と くな わ に か け て ほ す ぺ し 。 よ くほ し て,う つ わ 物 に 入,に へ 湯 を か け し ぼ り あ げ, 右 の ご と くほ す 。 よ く ひ た る と き,て お き を よ く よ くす べ し 。 24さ け の っ く りや うの 事 な お あ ま ざ け の つ く りや う。 上 白 もち 米1升,ほ し い ひ の ご と く ひ き わ り,こ は め し に た き て,か う じ1升5合,水1升,水 に か う じ を 入,花 を も み あ ら ひ 出 し,ぬ の に て こ し し ぼ 一19一
りい だ し,そ の し る に て つ く る べ し 。 こ は め し を よ くさ ま し て,っ く る な り。 ○ み ぞ れ ざ け の っ く りや う。 あ ら あ ら と し た る,ほ しい ひ を い り て,水 に て も み あ ら ひ,に ご り し る を す て,よ き さ け に あ は せ べ し 。 ○ 白酒 の っ く りや う。 い か に も よ き 酒1升,米1升,い か に も 白 くっ き,め し に た き, 右 の さ け に 入 を き,2∼3日 す き て,す りば ち に 入,す りほ ど き,ぬ の に て こ す 。 の み 口 は い か に も あ ま く,の ち に は こ と の ほ か に,ゑ い ん な り。 焼 酎 ○ にん ど う酒 の っ く りや う。 しや うち う1斗,も ち 米 白5升,か う じ1升5合,に ん ど うの 花5匁,い ば らの花3匁,に っけ い1匁,び や くじゆ っ あ ぶ り1匁,か うぶ し1匁, 白 しや くや く1匁,右 は1度 にっ く り入,っ ぼ 半 ぶ ん 土 に ほ り入 を き,7日 め7日 め に よ くま ぜ,春 夏 は37日 に よ し。 冬 は57日 に て よ し。 あ げ や う,つ ね の ご と く,内 に りゆ うが ん ぼ く,い ち ご を入 は,い よい よ よ し。 酒 は 神 代 に おい て八 塩 折 酒,甜 酒 等 を醸 造 した とあ り,一 一般 庶 民 は 濁 り酒 を た し な ん で い た 。 酒 の 製法 は次 第 に進 歩 してい て こ の当 時 は 既 に清 酒 が 生 れ て い た とい ふ。 一 般 家 庭 で 濁 り 酒 を造 って い た が,各 地 で 名 酒 が でて 市 販 され る よ うに な り,幕 府 は 酒 の 製 造 や 販 売 禁 止 令 を た び た び 出す よ うに な った。 甘 酒 こ こに書 か れ てい る よ うな方 法 と,醒 とい う字 をあ て るの 方 法 とが あ る。 料 理 物 語(料 理 酒)甘 酒 禮 甘 酒 は や づ く り 道 明 寺1升 を ゆ に て あ らひ あ げ を き,こ う じ1升 を 水1升5合 入,す りば ち に て よ くす り,す い の うに て こ し,右3色 な べ に入,と ろ と ろ とね り候 へ ば,時 の ま に よ くな り申候,白 ざた う入候 て よ し。 料理 物語(万 聞書)白 川 甘 酒 は,白 米3升 を 引 わ り,よ くむ し,さ ま して,こ うじ5升 に 水5升 入,よ くもみ て,す い の うに て こ し,し ぼ りかす をす て,そ の 水 に て つ く りい れ,と き ど きか きあは せ候,夏 は3日,冬 は5日 に て よ し。 み ぞ れ 酒 あ られ 酒 と もい い,水 に っ け た 蒸 米 と麹 を 入 れ た 味 酪 酒 で あ り,本 朝 食 鑑 に もこ の書 の よ うな 方法 を のべ て い る。 白酒 和 漢 三才 図会 を は じめ そ の製 法 は 大 同小 異 で あ る。 和漢 三 才 図会 醒 之 呂佐 介 按 白酒 用糀 精 米7升 為 嬉,冷 定 漬1斗 酒 中 固封 之,春 夏 則3日 秋 冬 則5日 而 開 口 以箸 解 もろみ 分 其 飯 粒 嘗 試 之,以 生 甘 味為 度,連 醒 磨 之,白 色 如 乳 甘 美,本 草 所 謂 白 酒 名 嵯 者 此 類 乎, 童 蒙 酒 造 記(4)白 酒 之 事 1.餅 米 上 白1斗,地 酒2斗 仕 込 様 以 下 練 酒 同前也,濃 き薄 き違 計 也, 1.又 法 に,餅 米 上 白6升5合,白 花 麹1升5合,地 酒1斗,右 餅 米 蒸 し釜 よ り直 に 入 れ る。 能 包,翌 朝 あ け て掻也,其 後 は1日 に2度 宛 掻 也,日 数7日 目に 石 磨 に て 引 て 直 に 売 る也, に ん ど う酒 忍 冬 酒 薬 用 酒 の 一種 で あ って,い ろい ろの もの が 入 れ られ てい る 。本 朝 食 鑑 に も
忍 冬 酒 の 製 法 がか か れて い る。 薬 用 酒 には この 外 い ろい ろ の もの が つ く ら れ る よ うにな った 。 か うぶ し 香 付子 は ます げ の塊 根 を乾 燥 した生 薬 漢 方 で は 通 経 剤 とす る。 しや くや く キ ン ポ ウゲ 科 の 植 物,観 賞 用 と して 栽 培す る。 根 を乾 燥 した の は鎮 痛 薬 と して煎 用す る。 りゆ うが ん ムク ロジ科 の常 緑 喬 木,果 実 は 食 用 ま た は 薬 用 に供 す る。 に つ けい ク スノ キ科 の常 緑 喬 木,樹 皮 を 乾 燥 した もの は健 胃薬,矯 味 薬,矯 臭 薬 とす る。 これ に 焼酎 を入 れ て砂 糖 を加 え て醗 酵 さぜ た もの を 肉桂 酒 とい う。 び や くじゆ っ 白市 そ うじゆ っ の 外皮 を は ぎ除 いた 生 薬,芳 香 性 健 胃 薬 で あ る。 そ うじ ゆ つ(蒼 市)は オ ケ ラの 漢名,オ ケ ラ の根 茎 を乾 燥 した もので 芳 香 と微 苦 味 を有 す る。 健 胃,利 尿,下 熱 剤 と して 用 い る。 本 朝 食 鑑 には 近 代 薬 酒 方法 あ げ て計 るべ か らず,毎 に 用 ゆ る もの を 以 て 略 ぼ こ れ を きす の み と して忍 冬 酒 の 他 に 次 の よ うな もの の製 法 を あ げ てい る。 豆 淋 酒,屠 蘇 酒,葡 萄 酒,桑 椹 酒,菊 酒,生 董 酒,楊 梅 酒,密 柑 酒,梅 酒,鳩 酒,鶏 卵 酒,腹 蛇 酒, 和 漢 三 才 図会 薬 酒 の 部 には,こ の他 に 次 の よ うな ものが み え る。 奨 酒,浅 茅 酒,淫 羊 蓉 酒,龍 眼 肉酒,拘 杞 酒,地 黄 酒,櫃 酒,覆 盆 子 酒 料 理 物語 そ の他 にみ え る もの には まだ 次 の よ うな もの が あ る。 玉 子 酒,い もざ け,は ふ し酒,っ か み酒,づ りん 酒,紫 蘇 酒,ほ うめ い 酒, 25す の つ く りや うの事 水3升,米2升,か う じ5合,右 め し を こ は め しよ りや は らか に た き,さ ま して,お け を わ らこ もに て ま き,天 日の あ た る所 に,お け を ほ りす へ,ま つ お け そ こ へ,か う じ を ふ り,そ の うへ に,め し を5分 の あつ さ にひ ろ げ を き,又,か う じを ふ り,さ て,う へ を小 ぶ た に て,い か に もか た くお しつ け,又,そ の うへ に ま へ の ご と く,め し,か うじを を き こ ぶ た に て お しつ け,め し,か うじ あ りし だい ま へ の ご と くに,だ ん だ ん にお しっ け,小 わ な ぶ た の うへ よ り,3升 の 水 を 入,か き か み に て ふ た を し て,な わ に て ふ た へ に ま は し て, 男 結 媒 お と こ む す び に ゆ ひ,む す び め に,男 と い ふ じ を3ぺ ん か き,そ の お け の うち に お こ し す み2っ,き じ の 羽2は,わ ら2本 に て ゆ ひ 入 べ し 。 こ れ は ま じ な い な り。 す へ ん と き,日 の さ す か た へ 人 た ち て,人 か け さ し か へ ば あ し く,又,1方 に 水5升5合,か う じ1升 も,8合 も よ く くだ き て 入 べ し と あ り。 同8月 す の す へ や う。 米1斗,酒 め し よ りや は ら か に た き て,さ ま す 。 か う じ5升,い か に も よ く くだ き て,水2斗5升,い か に も き よ き 水 に て,右,お こ しす み,き じ の 羽, 一21一
ま へ の7月 酢 の こ と く に 入,そ の ほ か の ま じ な ひ も,こ し ら へ も,右 の す の ご と く に し て,そ の の ち,7日 め,7日 め に 口 を あ け,日 を あ て,又,口 を ゆ い,日 数37日 す き て, 内 に 入 べ し。 上 上 の す に な る べ し。 同 土 用 す の す へ や う。 米1斗 め し に た き,よ くさ ま す 。 水1斗,か う じ5升,お け を こ わ ミ も に よ くま き て,だ い に す へ,そ と に を く。 右 の 米 か う じ,水 を 合 せ,お け に 入,か き か み に て 口 を つ つ み て,7日7日 に か き ま は し,35日 め に 内 へ 入 べ し 。 同8月 す の す へ や う。 米1斗 に,水2斗6升,か う じ3升5合,右 か う じ と 水 と よ く も み 合,お け に 入,3ど き す き,め し の あ っ き と き 入,か き あ は せ,そ の うへ に,き じ の 尾 と,は ま ぐ りか い1っ,火 の お き1っ 入,火 を う ち か け て,よ く ふ た を し て,風 ひ か ぬ や うに し て,37日 す ぎ て 内 に 入 ぺ し 。 米1石 つ く る と も 同 こ と は り。 ふ ゆ は 水 人 は だ に あ た た め っ く る。 同 い つ み 酢 の つ く りや う。 し や うぶ 酢 な り。 上 酒 に5月 の し や う ぶ の も と の 白 み を き ざ さま み,1升 か,1升5合 ほ ど 入,ち ま き3本 を,あ と さ き を き りす て,の ち の 所 を ま こ も 共 ぬ に 入,30日 ほ と す き て,っ か ふ べ し 。 ち や わ ん に1つ,す を くみ と ら ば,又,あ と に そ の 1ぱ い だ け と水 を 入,い っ ま で もそ の と を り に し て つ か ふ な り。 同 白 酢 の つ く りや う。 く ろ ま め2升,め し に た き,す こ し あ た た か な る う ち に,水3 升,か う じ1合 入,か き あ は せ,こ も を あ っ くふ た に し て,3日 目 に な りて,其 の 日 の 内 に,2と か き 合,又,よ くふ た を し て を き,7日 あ ま り吉 。 つ か ふ と き し ほ り,そ の か す を も と へ 入,か た く な る 節,水 を す こ し 入,か き 合 せ べ し。 又,う す くな る と き は,米5 合 ほ ど め し に た き,水,か う じ に す こ し つ つ あ は せ,ま へ の ご と く な り。 同8月 酢 の す へ や う。 か う ら い り う な り。 米1升,か う じ5合,し ぶ が き5合 も,6合 が ホ も入,か きは とろ とろ と くさ らか し入 ぺ し。 ぬ の にて と を し て,つ か ふ べ し。2ば ん に は,白 水 を わ か し入 べ し。 あ を し と うを 加ぺ し。 同 酢 の か は りあ し くな りた るに は,1斗 の うち に,上 上 のす を2は い ほ と入,7日 ほ ど をけ ば よ くな る。 同 た め しの 酢 。 さけ1升,す1升,水]升,つ ぼ に 入 を くな り。20日 の 内 に,酢 に な る な り。 こ のす をか さ1つ とれ ば,そ の か さ に て,さ け半 分,水 半 分 合 せ に して,1っ 入 な り。 か くの ご と くす れ ば,酢 の た ゆ る事 な し。 ま ん ね ん ず とい ふ な り。 上 上 の す な り。 お こ しす み お き 熾 炭 火 を よ くお こ したす み 酢 は 延喜 式 や 東 大 寺 正 倉 院文 書 な ど に もみ え るよ うに,古 くか らあ る調 味 料 で あ る。 延喜 式(40造 酒)酒 酢 料688石3斗7升7合 造 酢 料65斜 右 以庸 米 受 民部 省 造 雑 給 酒及 酢 法 酢1石 料 米6斗9升,藁4斗1升,水1石2斗,右 依 前件,其 酒 起10月,酢 起6月 各 始 醸 造 経 旬 為 醐 並 限4度
東大 寺 正 倉 院文 書(19)伊 豆 国天 平11年 正 税 帳, 毎 年 正 月14日 読 金 光 明経4巻,又 金 光 明最 勝 王経10巻 合14巻 供 養 料 稲49束 酢1升1合5勺2撮 稲2束3把 酢 は こ の 当 時各 家庭 で作 って い た もの で,そ の醸 造 ば相 当 困 難 で あ っ た の で,ま じな い な ど が お こな われ て い た 模 様 で あ る。30年 一・40年後 にか か れ た 本 朝 食 鑑 の 頃 に な る と,専 門 の醸 造 家 に よ って主 とし てつ く られ る よ うに な った 。「古 来 和 泉 酢 が 最 上 で あ り,四 方 に 送 り都 で も売 って い た。 近 代 相 州 中原 成 瀬 氏 の っ くる所 を第1と し,駿 州 吉 原 善 徳 等 の 造 る所,同 州 田 中 市 上 の造 る所 が これ につ ぐ。 この3所 の酢 は と もに和 州 酷 法 に も とづ き増 減す 」 とあ る。 さ て そ の 製法 に よ り微 妙 な差 を生 ず る ので 「是 大 抵 與 泉 州 田中善 徳 同,就 中 中原 得 修 製 之妙,而 有 異 香 奇 味所 不 他 企 及 而 深 秘 不 伝 人 也 」 とあ る。 更 に 万金 産 業 袋(1717)に な る と 酢 の つ く りや う さ した るこ とな し とあ る よ うに な った 。 酢 をつ くるに っ い て,本 朝食 鑑 に 中原 酷 法仲 秋 吉 日用 早 梗 米 未 脱 殻 者 … … とあ って,こ の 書 にあ るよ うに8月 す の っ く りや うが 最 適 期 の よ うで あ る。 しか し また 「有 六 月酷 者 其 法 夏 土 用 中 用 不春 黒 梗 一斗 煮 作 硬 飯 … …」 とあ って 土 用 す のす へ や うに つ い て ものべ てい る。 菖 蒲 酢 万 年 酢(た め しの 酢)に っ い て も詳 述 して あ る。 同書 に 華 有 米 酷 麦 酷 麹 酷,糠 酷,槽 酷,錫 酷,桃 酷,葡 萄,大 蚕,藝 萸 等 諸 雑果 酷会 意 者 亦 極 酸 烈 …… … 近 代 越 僧 来 朝 教 燈 酷 法,亦 香 酸 可 愛,而 不 足 用 耳,と あ る よ うに果 実 酢 を 代用 し た こ と もあ っ た と思 わ れ る。 くさぼ け(し どみ) 本 州 南 部 九 州 に分 布,各 地 の 原 野 に 自生 して い る落 葉 小 灌 木,早 春 の 候5弁 花 を 開 き,花 後 楕 円形 の核 果 を 結 ぶ。 強 い酸 味 と特有 の 芳 香 を 有 す る。 酢 の 代 用 とす る。 26し や うゆ のつ くや うの 事 大 豆2升 な まい りに して,ひ きわ り,か わ を さ るべ し。 小 む ぎ1斗,な まい りに して,2 つ わ りにす べ し。 大 む ぎ2升 な まい り に して,こ ま か に ひ き わ る。 しほ7升,水2斗1 升,こ の2色 入,さ ま し,こ ろ もに か くるな り。 同 しや うゆ。 む ぎ1斗,大 豆1斗,し ほ1斗,水2斗5升,右 の しや うゆ の こ と くつ く るべ し。 同 だ し入 ず の しや うゆ。 大 む ぎ1斗,よ くつ き て,い り て ひ き わ る な り。 大 豆1斗 よ くに て,む ぎの こ を 合,か う じにね さす るな り。 しほ9升 に,水1斗8升 せ ん じて,1夜 さま して,右 の か うじ とか き合 せ,又,外 に か う じ5升 入 る な り。 日 か ず50日 ほ ど して 後,白 米1升5合,水1斗3升 入,か ゆ に に て,右 の し や うゆ に 入,5∼6日 か き て,の ち 口 を つ っ み,20日 ほ ど し て あ く る な り。 同2ば ん し や うゆ の つ く りや う。 か う じ3升,し ほ3升5合,白 米1升 に 水1斗 入,か ゆ に し て 入,か き て の ち に あ くる な り。 か ゆ に は,し ほ と 米 と は か り。 同 し や う ゆ の を き や う。 た る に 入,さ わ さ わ と せ ん じ,つ め を く な り。 の ち に ひ い り て も よ し。 同 し や う ゆ 久 し く もつ,つ く りや う の 事 。 大 豆1斗 よ くに て,大 む ぎ1斗 よ く ま づ き ひ 一23一
き わ り,む う に か け ね せ て,し ほ1斗,つ ね の ご と く せ ん じ 合,い ゑ の 内,人 の あ り く所 に を き,さ い さ い つ ね に か き ま せ ぺ し 。 又,右 の 内 に そ へ を か け 候 や う,も と を し こ み て,50日 か55日 め に,上 白 米5合,し ほ5合,水1斗,こ の3色 を っ ね の こ と く,か ゆ に ぜ に て,よ く さ ま し,ひ え た る と き,も と に 入,か き 合 て,15日 か,20日 ほ どす ぎ,そ の の み ぽ ち,す をた てて,く み と るべ し。 そ うじて,75日 に て よ し。 但 日に は あ て ず。 ○ た ま りの こ し らへ や う。 み そ を に た る した に,大 豆 の し る1斗 あ らば,か う じ5升, しほ3升 入 べ し。 塩3升 に,水7升 ほ ど 入,せ ん じて,か うじ は す こ しい りて,い し うす に てひ きて,入 べ し。 又,み そ の し るは か りは,す くな し。 大 豆 よ くに え ん時,べ ち の水 を,大 豆 に 入 て,く ら くら とに た て,そ の し るを,ま へ の こ と く入,か め に入,な らせ を くべ し。 調 理 料 と して は 大豆 と食 塩 の醸 成 に よ る鼓 が は じめ で あ り,っ い で 大 豆 と食 塩 と麦 の醸 成 に よ る醤(比 之 保)に 発 達 した 。 大 宝 令 に醤 院 の 制 が あ り,延 喜 式 に醤,醤 津 を 官 吏 に給 与 して い る。 鼓 汁 が あ る ご と く醤 を しぼ った汁 が 好 ん で 使 用 さ れ る よ うに な っ た。 醤 油 とい うよ うに 油 の 字 を 用い る のは,中 国で 愛 好 され る ごま 油 を醤 に まぜ る と風味 が 一層 ます ので 商 品 的 に 油 とい う字 を用 い た とい う説 もあ る。 15世 紀 よ り酒 醸 用 の 麹 を用 い,そ の 後 しや うゆ麹 を用 い る よ うに な り,一 般 に 普及 した の は 和 歌 山県 の湯 浅 か ら とい わ れ る。 元和(1616∼1620)の こ ろ堺 の一 商 人 が 江 戸 に 出 荷 した記 録 が あ る。 紀 州 出 身 の浜 口屋 儀 兵 衛 が銚 子 で醤 油 業 を は じ めた のは 正 徳2年(1645)で あ る。 醤 油 は 調 味料 と して は非 常 に 必 要 な もので あ るが,比 較 的 製 法 な どが 新 しい の で こ の書 で は 丁寧 に説 明 して あ る。 本 朝食 鑑や 万金 産 業 袋 に もその 製 造 法 を系 統 的 に 記 述 して い る の ば 商 品 と して 出廻 って い る もの の,ま だ各 庶 民 の家 庭 で 自家 生 産 が 主 で あ った の に よ る と思 わ れ る。 味噌 か ら製 した もの を た ま り とい う。 万 金 産 業 袋 た ま り しや うゆ は,大 麦1斗 煎 て 引 わ り,黒 大 豆1斗 よ く煮 て,右 の 大 豆 と1つ に して ね させ,麦 工斗,水8升,塩2升5合 の割 に て仕 込 み,日 数 も大 や う75日,あ げや'うば 常 しや うゆ に 同 じ。 其 外 溜 りじや うゆ の仕 や う一 概 な らず,家 々 の調 方,国 国 の 風 に よ る少 しつ つ の わか ち も有,大 略 は 右 の ご とし。 27ひ しほ の こ し らへ や うの事 。 丸 山 小 む ぎ1斗 よ くっ き て,大 豆4升 い り て,あ らあ ら とひ き わ り て,か わ を ふ き 出 し,こ に し て,も ち 米3升 よ くっ き て 白 め,小 む ぎ と 合,と き あ ら ひ,1夜 ひ や し て,こ は め し ほ と む し,ま め の こ を こ ろ もに か け,ね さ せ,は な を つ け,日 に ほ す な り。 右,む す と き む ら に へ な き や うに む す べ し 。 む ら に へ な れ ば,な れ て の ち に も,か た き も の い で き て,あ くは な あ し くつ き て,ひ し ほ は くろ くな る べ し。 水8升,し ほ3升,水,塩 合 せ ん じ,さ ま し て,右,か う じ を 入,か き 合,1日 に1∼2 度 か き あ わ せ,は じ め は 日あ て,後 は 内 に 入 る 。
同 か うらい ひ しほ こ し らへ や う。 小 む ぎ1斗,よ く2∼3と つ きて,に て,も ち 米3升 5合 よ くい りて,こ に して,小 む ぎ を こ ろ もにか げ,ね さ せ,か うじ に し て,水8升 入, つ ね の ご と く,日 あ て に を き,1日 に2∼3度 か きあ は せ ぺ し。 但,2合5勺 しほ な り。 同 ひ しほ 。小 む ぎ1升 い りて,2つ に わ り,大 豆3合 い りて2つ に わ り,か うじ2升, かす を さ りて,花 ば か り入べ し。 くひ しほ に合,さ い さ い か きま は して,7日 め に よ し。 こ の しや うゆ 四節 と もに,い つ に て もこ し らへ て よ し。 醤 は 延喜 式,令 義 解,東 大 寺 正 倉 院 文 書 な どに み え てい る もの で,中 国伝 来 の もの を用 い た と思 わ れ るが,当 時 の製 法 に っ い て は 明 らか で な い が,万 葉 集 に 「醤 酢 に蒜 揚 き合 せ て,鯛 願 ふ吾 に な見 せ そ水 葱 の奨 」 と長 忌 寸 意 吉 麻 呂の よん で い る よ うに 一一般 に も愛 重 さ れ てい た もの と思 わ れ る。 延喜 式 に は醤,醤 淳,津 醤,鹿 醤 な どの名 が で てい る。 延喜 式(33大 膳) 安 群 寺 試年 分 度 者置 師6人 菜 料,醤1升,醤 津4升,津 醤4升 … …… 仁 王経 斎 会 供 養 料 … ・… 鹿醤9合2勺5撮 … …… 三 代 実 録(49光 孝) 仁 和2年6月7日 乙 卯,勅,唐 僧 湛 誉 供 料,日 白米3升2合 津 醤2合,醤1合 … … 令 義 解(1職 員)大 膳 職 大 夫1人 掌 ・・…醤 鼓 未 醤 肴 菓 雑 餅,食 料 率 膳 部 以 供 其 事 … … … 主 醤2人 掌 造 雑 醤 鼓 未 醤 等 東 大 寺 正 倉 院 文 書(43)豊 後 国天 平9年 正 税 帳 球 珠 郡 天 平8年 定 正 税 稲 殻1720斜6斗8升2合2勺 ・… ・… ・醤3斜1斗5升 箋 注 倭 名 類 聚 抄 按 比 隔物 之 称,醤 油 醸 経 久 与 塩 隔,故 名 比 之 保,唐 醤 見 精 進 魚 類 物 語,今 亦 有 呼 唐醤 者 未 知造 法 与 古 同否 … … … 毛 吹草(3)山 城 丸1⊥1醤とあ り,江 戸 町 中喰 物 重 宝 記 に も丸 山 御 醤 と で て い る。 本 朝 食 鑑,三 才 図会 に醤 の一 般 的 製法 を のべ て い るが,料 理 物 語 に 「正 木 ひ し ほ」 大 草 殿 よ り相 伝 之 聞書 には 「す りひ し ほ」,料 理 山海 郷 には 「利 休 醤 」 の製 造 法 を のべ てい る よ うにい ろい ろ の 方 法 が あ った ので あ ろ う。 後 には 瓜 な どを 加 え て熟 成 させ た もの もで き た が,味 噌 に と ってか わ られ た。 28な っ と うの こ し らへ や うの 事 。 大 豆1斗 み そ ま め の ご と くに に て,こ ろ もの つ くころ に ほ して,小 む ぎ6升,こ ま か に し ヰ ば て,右 の ま め の こ ろ も に か け べ し 。 し ほ3升,水1升,し ほ1升,か らか は2升,こ の か ら か は を な ま に て,は か りて,其 の ち ほ し て 入 べ し 。 お し を10く わ ん め を き て,10日 ほ と す き て と り 出 し,ほ し て,又,お け に うか うか と 入 を く な り 。 一25一
同 は まな の な つ と うの こ し らへ や う。 大豆1斗,大 む ぎ1斗,し ば6升,ま め を み そ ま めほ と に にて,む ぎをす こ しい りて,こ に して,大 豆 の あ つ き 内 に まぜ て,む しろ をか け て1夜 を き,次 の 日 と りい だ して,か うじに ね さ せ て のち,し ほ を入,水 は ひ た ひた に入 て,7日 な らは して,か らか わ,さ ん せ う,し そ の み,同 は も入,3日 ほ どお しをか け て を き,と り出 し,日 に ほ し て,又,お し をか け た る と き,出 た る 水 をつ け ぼ しにす べ し。 又,し ろ ごま もす こ し入 べ し。 又,大 む ぎ をや め て,小 む ぎを 入 るほ う もあ り。 か らか は 辛 皮 山板 の樹 皮 言 字 考 節 用集 に豆 鼓,納 豆 とあ る よ うに納 豆 は 鼓 か らで きた もの で あ ろ う。 倭 名 類 聚 抄 や 和 漢 三 才 図会 に も塩 鼓 か らで きた もの とみ て い る。 寺納 豆 とい わ れ る よ うに 寺 院 で っ く られ る こ とが多 か った もの と思 わ れ る。 箋 注倭 名 類聚 抄 造 妓 法 用塩5升 所 謂 配 塩 也,依 之 今 俗 呼 納 豆 者 近 之 。 多 識編(3)大 豆 鼓(久 岐 今 俗 云 唐 納 豆)和 漢 三 才 図会 大 豆 鼓 按 鼓 者 食 中常 用 而 五 味 調 和 者也,本 朝亦 有 昔 用 之,如 今 用 未 醤 不 用 鼓 用 醤 油 不 用 鼓 汁 也,近 時有 称 納 豆 者 亦 塩 鼓 之 類 也 。 重 修 本 草 綱 目啓 蒙 に鼓 を説 明 して い るお わ りに,「 塩 鼓 バハ マ ナ ツ トウ ノ類 ナ リ,年 首 二 寺 院 ヨ リ在 家 二贈 ル 」 とあ る。寺 か ら一 般 在 家 にお くる俗 が あ り寺 院 に よ って 納 豆 が 製 せ られ る こ とが 多 か った の で 寺 納豆 とい った の で あ ろ う。 濱 名納 豆 は 遠 州 大 福 寺 摩 迦 寺 の 僧 に よ って 造 られ た もの で あ り,唐 納 豆 は 南 都洪 福 寺 東 大 寺,浄 福 寺 納 豆 は 京 都 浄 福 寺 の 産 で あ り,近 江 の 観 音 寺 納 豆 な ど も有 名 で あ る。 嬉遊 笑 覧(10上 飲 食) 桂 川 地 藏 記(弘 治2年)売 買 之 物 少 少 記 之 とあ る 内 に,坐 禅 納 豆,法 輪 味 噌 と 見 え た り,こ の 坐 禅 納 豆 は 濱 名 納 豆 の製 な るべ し。 後 に煮 染 の 大豆 を坐 禅 豆 とい ふ も,こ れ よ り出 た り,坐 禅 も小 水 の 為 に これ を用 ひ しな り,む か しは 茶 食 に もせ し もの とみ え て醒 睡 笑 に,見 た とこ ろ うま さ うなれ や こ の茶 の子 名 は か ら糸 とい ふ て くれ な ゐ,か ら糸 と は 納 豆 の異 名 な り。 … … 今 の 寺 納 豆 も,法 論 み そ坐 禅 納 豆 の遺 製,京 都 大徳 寺 眞 珠庵 に て 造 る を 一一休 納 豆 とい ふ 。 人 倫 訓 蒙 図彙(4)拍 納 豆 薄 ひ らた く四角 に こ し らへ,細 菜 た うふ を添 うろ也 。 ね や す く早 業 の 物,9月 末2月 中 う りに 出 る,冨 小 路 通 四条 上 ル 町 扶 桑 名 処 名 物 集(遠 江 名 物) 節 分 の 茶 に は 入 ず て大 幅 寺 皮 山椒 もま じ る納 豆 納 豆 は い ろい ろな 製 法 の もの が あ るが,本 朝食 鑑 は 納 豆 の製 法 につ い て 詳 述 して い るが,納 豆 の 製 法 に2種 あ りと して そ の 一 種 と して 土 害 の 中 に 入,粘 泥 の生 ず る を うか が って,稲 草 に っ っ み 之 を 貯 ふ とあ り,現 在 の 納豆 をお もわ せ る。
29あ め の ね りや う の 事 。 は や あ め の ね りや う。 もち 米1升 つ ね の め し ほ ど に た き,か う じ3合,水1升5合,右3 色 合 せ,な つ は1と き を く。 ふ ゆ は1夜 を き,そ の の ち に,ぬ の ふ く ろ に 入,火 を ほ そ く た き,そ ろ そ ろ と ね りっ め る な り。 白 さ と う を 入 て ね れ ば,あ め に 白 す ぢ い で て み ご と な り。 又.の ち は ふ く ろ を し ぼ りい だ し て も,ね ろべ し。 こ れ は す こ し に ご る な り。 又 右 サ あ の た れ かす に,か うじ をす こ し入 を き候 へ ば,よ きあ ま ざけ に な るべ し。 同 あ め の ね りや う。 む ぎ を もや し て,よ くほ して,こ に す べ し。 又 も ち 米 を よ く つ き て,め し にた きて,い き の 出ぬ や うに を き,ゆ を手 ひ きか げ ん に して,め しに ひ た ひ た に 入,む ぎの もや しの こを も,米2升 な らば,こ を2合 あ は せ て,あ ま ざ け に つ くるな り。 な れす きぬ とき,ぬ の に て とお し,ね りそ めべ し。 まつ,ゆ る ゆ る と水 あ め に して,か た あ め に は,つ よ くね りつ め べ し。 こ ぬ か を た くさ ん に を きて,そ の うへ に か け て,か た ま りた る とき,な りは の ぞみ に す べ し。 飴 は 日本書 紀 を は じ め延 喜 式 な ど にで て い る。 あ め を あ らわ す 漢 字 は い ろい ろの 字 が つ か わ れ て い る。 錫,飴,糖,撹,檀,館 な どを 阿 米 とよ ま して い る。 日本 書 紀(3.神 武) 吾 今 當 以 八 十 盆,無 水 造飴,飴 成則 吾 必 不 仮 鋒 刀 之 威平 天下 乃 造 飴,飴 即 自成 倭 訓 栞 た が ね,日 本 書 紀 に飴 をた が ね とよ め り。 あ め の古 名 な り。 延喜 式(33大 膳)年 料 糖10斜8斗9升4合6勺 絹 節9口 紋 糖 布 袋12口 東 大 寺 正 倉 院文 書(29)但 馬 国正 税11長 正 月14日 読 経 供 養 料 充 稲52束8把,檀(朱 書 云 阿 米)料 米1升 充 稲2把 あ め の製 法 は こ の書 に あ る2方 法 が 行 わ れ て きた 。 は じめ は 米 か う じを もっ て製 した が 後 に は 麦 芽 を つか うよ うに な った。 みず あ め とか た あ めが あ る。 書 に よ りい ろ い ろ の名 をあ げ て い る。 しる あ め 一名 じや うせ ん(西 国)み つ あ め(東 国)く だ りあ め,膠 飴,館,軟 錫,稀 錫, 飴,か た あ め 一名 玉 錫(重 修 本 草 綱 目啓 蒙)水 飴,灘 飴,白 飴,膠 飴,三 宮 飴,地 黄 煎,求 肥 錫,浅 茅錫(本 朝食 鑑)白 飴,黒 飴,號 珀 飴(斉 民 要 術)水 飴,條 飴,疾 切 飴,打 切 錫,渦 形 鰭,桜 錫,蝋 燭 館,熊 本 の 朝 鮮 飴(経 済 要 録)な ど一 例 で あ る。 求 肥錫,葛 粉,砂 糖,濡 粉等 の 物 で っ くる。 浅 茅 暢 もこ れ に 類 す 。 地 黄 煎 古 宮 中 で 医 師 に 命 じて 穀 芽,米 粉 と地 黄 の汁 とを 合 せ て 地 黄 煎 をっ くらせ た 。 今 は 地 黄 を 用 い ず に 水 を 用 い る と雍 州 府 志 に あ る。 本 朝 世 事 談 綺 地 黄 煎 古 へ 堂 上 よ り医 家 に命 じて 地 黄 煎 を 製 せ しむ 。 其 法 穀 芽 米 粉 に 地 黄の 汁 を合 せ,こ れ を 煉 て用 ゆ,腸 胃 を 潤 し,気 血 を益 す の 良樵 な り,今 は 地 黄 の汁 を用 ひ ず とい へ ど も,此 名 を以 す 。 京 稲 荷 前 に て専 製 之,江 戸 に て は下 り飴 と称 す 。 地 黄 ゴ マ ノ バ グ サ科 の多 年 草 中 国 の 原産,地 下 茎 は 黄 色 で肥 厚 葉 は 楕 円形,初 夏 紫 紅 色 の筒 形 の 美 しい花 を っ け る。 根茎 は 漢 方 の 薬 料, 一27一
洲 濱 また 豆 飴(書 言 字 考 節 用 集)餐 俗 に豆 飴 また は 捻 飴 とい い,須 波 米 と訓す と和漢 三才 図 会 に その 製 法 が か か れ て い る。 雍 州 府 志,州 濱 飴 或 謂 豆 飴,麦 芽 大 豆 細 米 煉 之 作 三 角竿 形,然 以 竹 簿 包 裏 之,食 去 竹 簿 薄 裁 之,其 状 似 海 濱 州,故 今 専 謂 州 濱,所 所 製 之 然 四 條南 室町 松 本 町所 製 為 佳 30ゆ べ しの こ し らへ や うの 事 柚 核 ゆ ず の さ ね を と りす て,み と 皮 と き ざ み て,よ くす り,み そ を 大 に よ くす り合 せ,そ の の 胡 挑 ち に,く る み,し や うが,ご ま な ど の や う な る もの を か き 合 せ て,か た くね りて,も ち の ご と くね ら し て,ほ そ な が くま る め て,わ ら に て う す くっ っ み て,な に ほ ど も ほ し か た め て を く。 か た は し よ り き りて,っ か ふ べ し。 胡 扱 同 ゆ べ し こ し ら へ 。 ゆ み そ の ご と く 口 き り,実 を す て,み そ,し や う が,こ せ う な ど よ 柾 杏 仁 くす りて,か や,ご ま,あ ん に ん,そ の ま ま 入,ま ぜ て ふ た を あ ば せ,か ら げ よ くむ し て 天 井 ほ し,あ ま に つ りて よ し。 くるみ ク ル ミ科 の落 葉 喬 木 樹 皮 は 染 料 と し,種 子 は薬 用 ま た は 食 用 とす る。 か や イ チ イ 科 の 常 緑 喬木 実 の 白い 核 は 食 用 と し,ま た油 を とる。 あ ん に ん,き よ うに ん の唐 名,あ ん ず の実 の 核 中 の 肉,薬 用 と しま た油 を とる 。 易 林 本 節 用集 に柚 味 噌 とあ り,料 理 物 語 には 柚 べ しの 仕 様 と して この 書 の 同 ゆべ しこ し ら へ と同 じよ うな方 法 が のべ てあ る。 本 朝 食 鑑柚 の 項 に 附 録 と し て 柚 未 曽,柚 辺 志 が の べ て あ る。(漢 文 で書 か れ て い る) 柚 未 曽 柚1個 を 用 い,青 熟 に 拘 らず,蓄 上5∼6分 で 切 り,蓋 を っ く り,実 の 中 味 を と り,怨 形 と し,好 い酒 と味噌 とを和 え て 胡 麻,胡 桃,豊,栗 等 を 入 れ,柑 の ふ た を し,炭 火 の 上 に 置 き徐 々 に煮 る。 柚 の皮 が ほ ぼ 焦 げ る と味 噌 が わ きで る。 こ の 時 に 食 ふ と味 が甚 だ よ く,胃 を健 康 にす る。 味噌 に柚 酢 を入 れ る と よい 。 ま た 鳥 肉,鶏 卵 な どを い れ るの も よ い。 柚 辺 志 柚 圧 と もか く。 其 の方 法 は 柚 味 噌 と似 て い るが,柚 味 噌 は 酒 や 柚 の汁 で 泥 の よ うに して煮 るが,柚 べ しは,ま ず 熟 した 柚 を と り,蓄 上5∼6分 で切 り,蓋 を つ くる。 実 の 中 味 を と り出 し,わ ん形 に つ く り,別 に味 噌 の 垂汁 で 濡 粉 を 餅 の よ うにね り,胡 麻,橿,胡 1叔,杏 仁,山 椒 な ど を 加 え あ わせ,蓋 を して堅 く しば り,淡 い こん ず の 中 に 入 れ,煮 熟 す る。 よ く煮 熟 した ら板 の上 に取 り出 し,板 片 で 徐 々 に お さ え,日 に よ く乾 か して しま う。 31い りさん せ うの こ し らへ や うの 事。 や 山 せ う1合,み そ1合,し ほ1合 の つ も り に て,み そ を よ くす りて,し ほ を 合,か た め に 水 に て の べ,山 せ う を あ へ て,天 日に ほ し て,し な び の と き,さ ん せ う を1り う つ っ に く ほ だ き,く ず の 粉 を,し ろ め に か け て,又,ほ し て あ か が ね な べ か,つ ち な べ に か み を し き,は りは り と な る ほ ど に,い りて を し べ し 。 32か う りた うふ の こ し ら へ や うの 事 。 た う ふ を4つ に わ り,ひ る は 水 に つ け て を き,夜 夜 は と り あ げ,か らば せ て,7日 ほ ど か
くの ご と くして,そ の の ち,あ つ き湯 をか け,取 あ げ,ま た 水 に入 て,ま へ の ご と く夜 は こほ らせ,ま た5∼6日 は か りへ て よ りか け な し にす べ し。 凍 豆 腐 は 豆 腐 を 切 り,竹 か ご に な らべ,寒 夜 に 露 宿す る と堅 く綜 瓜 の 乾 い た よ う に な る。 (本 朝 食 鑑)寒 中 に豆 腐 を 切 片 に し,水 で 煮 て1夜 露宿 す るの を こ ご り ど うふ とい って 高 野 の 名 産 で あ る。(本 草 綱 目啓 蒙)な ど とで てい る。 料 理 山 海郷 氷豆 腐 豆 腐1丁8つ に き り,籠 に な らべ,煮 へ 湯 をか け,1夜 外 に 出 し,寒 気 に あ て,翌 日あ さ 氷 りた る を湯 に て た きや わ らげ,う へ に 浮 た る時取 上,少 し お し 掛,ま た 籠 に な ら べ,毎 日ほす 也 。 33ろ くて うの こ し らへ や うの 事 。 1ち や うの た うふ を き らず に,上 下 よ りしほ を た ふ たふ とつ け,は ち な と に 入,ふ た を し て2日 は か りよ くお して,そ の のち,4つ に き りて,く しの さ き に ご ま の あ ぶ らをす こ し つ つ っ け,た うふ を さ して あ み で ほ す な り。 雍 州 府 志 鹿 茸 製 法 を のべ た 後 に,其 の 始 の 形 が 鹿 茸 に 似 て い た か ら名 づ け た が,一 説 に は 六 条 辺 の 人が 始 め て こ れ を作 った ので 六 條 とい うの が あ る との べ て い る。 書 言 考 節 用集 もこ の 説 を と っ てい る。 製 法 につ い て は 合 類 日用料 理 抄 豆 腐鹿 茸 の 方 な ど多 少 の 相 異 が み え る。 雍 州 府 志 鹿 茸 た め 豆 腐 薄戴 之,板 面 盛 灰,隔 紙 並 置 豆 腐,取 水 気,傳 塩 少 許 而 陰 乾,或 刺 之,或 割 之,浸 酒 而 食 之 本 朝 食 鑑 豆 腐 有 六 條 者,切 豆 腐 作 條 片,晒 乾 経 日,候 略 堅 乾,細 切 作 薄 片 而 用 之,両 種 倶 爲 僧 家 之 用,僧 家 用 六 条 細 切 作 花 様,以 擬 俗 家花 鰹 和 漢 三 才 図会 豆 腐 ま メぞし 六 条 造 法 夏 土 用 中用 生 豆 腐1個 切 爲6,鰺 塩 晴 天 朗 乾 硬 如 木 片,白 色 帯 黄,如 逢 雨 則 急 敗 也 34小 麦 の 粉 を ひ きや うの 事 。 小 む ぎを あ らひ て,す こ し しほ を し て,か み て 味 わ ひ て,し な しな と し た る と き ひ くな り。 35う どん の しほ か げ ん の 事。 6∼7月 の あ た た か な る とき は,し ほ1ぱ い に,粉3ば い,す こ し さ む き と き は,4は い,か ん の 内 は,粉5は い も よ し。 うど んは 小 麦 の粉 を 団子 の よ うに作 り,中 に あ ん を入 れた もの をい い,い ま の う どん の よ う な もの を混 沌 とい っ てい た 。 混 沌 は 温 め て食 ふ もの で あ り,食 べ もの で あ るか ら食 へ ん の とん の 字 と な って 鯛 鈍 とい うよ うに な った。 う どんは 庶 民 に愛 用 さ れ,こ の書 の よ うに各 家 庭 で も っ くられ た が,こ の 頃 す で に広 く一 般 に販 売 され て い て 庶 民 が 求 め る もの が 多 か った の で 幕 府 は 慶 安2年(1649)次 の よ うな 禁 止 令 を出 して い る。 -29
