《フィー｝レドノート》
微生物との出会い
平塚市のハム工場見学から「食」と「環境」の問題を考える
中 田 重 厚
目 次
1） 微生物の世界 へ 2）O氏の来歴
3） 微生物 がつくる世界
1．タクシーを降りて畑の中の道を行くと、そ こはtt微生物の世界nだった
湘南で、乳酸菌を利用した無添加ハムをっく っている人がいるので是非行ってみませんかと ある人から声をかけられ、早速行ってみること にした。7月17日の暑い日だった。小田急線の 伊勢原の駅からタクシーに乗り、地図上でほぼ 見当をっけた場所で降りた。畑の中の道をしば らく行くとはるかかなたに養豚場とおぼしき建 物が見えるのでそちらに近づいていくと、道端 の草むらに看板が倒れていて、逆さになった文 字が見える。「湘南ぴゆあ」という文字がかす かに読みとれる。そこから10mほど先に私たち が目指す工場があった。
玄関で迎えてくれたO氏は白衣を着たかっぷ くの良い方で、経営者というよりはむしろ研究 者というタイプの人だった。眼付はおだやかだ が眼光は鋭い。少し白髪まじりの髪はうしろで 一 っに束ねてある。
微生物の世界は、私には全く未知の世界であ った。細菌と酵母やカビ類とではどこがどう違 うのかもよく分かっていない。前者は分裂して 増え、後者は胞子で増えるということを高校の
生物で習ったような気がするが、それもはなは だおぼっかない知識である。乳酸菌とか最近問 題となっているウイルスとなると益々訳が分か
らなくなってくる。あとでO氏の話の中で、微 生物の世界は、今日でもその存在が確認されて
いるのは全体の5％程度で、まだその存在や働 きなどほとんどが分かっていないということを 知り、この分野は自然科学の研究者にとっても 未知の世界なのかと思い、妙に感心させられた。
O氏に会って、この仕事を始められてから今 日までの経緯についてお話を伺った。以下は、
ご本人の話をまとめたものである。
2．この道一筋30年 O氏の来歴
O氏は北海道の酪農学園大学を卒業後、「曽 我畜産」という平塚の養豚場に就職した。昭和 47年のことである。社長は曽我たっおという人 で、東京物理学校を卒業したばかりの弱冠20才 の青年である。この人は左翼で、当時高倉テル に心酔していた。
だが、曽我氏は、仕事の上では、当時この地 元で有力な保守政治家である河野一郎と組んで、
実験農場を開始した。資金は農林中央金庫から
の融資である。昭和36年頃、アメリカの余剰農
産物であるトウモロコシを輸入し、飼育する養 豚を開始している。これまで、この辺の平塚の 農家では「軒先養豚」と言って、農家の軒先で 豚を飼い、野菜くずやオカラなど低カロリーの 飼料でゆっくりと育てていたのであった。これ をやあて、高カロリーのアメリカ産トウモロコ
シによる、短期間で効率よく大量生産する養豚 を曽我氏たちは始めた。いわゆる「企業養豚」
のはしりである。曽我、河野らは、企業養豚の 全国組織である「全国養豚協会」を設立した。
O氏が「曽我畜産」に就職した時の給料は月 収4万円で、この当時の国家公務員の給与が 28，000円位だったから、かなり良い額だった訳 である。けれども、O氏は、当初からこのよう な企業養豚のあり方に疑問を持っていた。企業 養豚が当地でも隆盛を極めるにっれ、ほとんど
の農家は企業養豚に走るか、廃業するかで、旧 来の軒先養豚は急速に姿を消していった。だが 伝統的なやり方を続けていた養豚家もわずかな がら残っていた。「平井畜産」というのがその 一 っである。平塚のこの地では 軒先養豚 で なか 飼われていた豚の品種は中ヨーク（中ヨークシ ャー）で、母豚の系統を揃えるいわゆる 系統 造成 により、おいしく安全な肉を追求したの
である。当時一頭15〜6万円の値で取引された。
その後O氏は「曽我畜産」を退職し、千葉の 農場で畜産の実習を2年ほど行なったそうであ
る（この間O氏が何を考えたのか当人は何も語 っていなかったが、その後の展開の充電期間だ ったに違いない）。千葉での実習を終えた後、
O氏は平塚の地に戻り、平井畜産に入る。この 時期、平井畜産の 系統造成 は、企業養豚と の価格競争に負け、借金がかさみ、経営難に陥 っていた。この時、O氏がまず最初に直面した 経営上の課題はっぎの二っであった。一っは、
①「差別化を何によって図るか」という点であ り、第二は、
②消費者のニーズは何であるかを把握すること である。
まず②の消費者のニーズについてであるが、
O氏が無添加ハムの生産にとりくんだ1970年当 時は、食の安全、無農薬野菜に関心をもっ母親 たちの消費者グループが各地で生まれ、一っの ブームとなっていた。当時名古屋の母親たちの グループは、学校給食で無添加のハムを用いる よう行政に働きかけを行なっていた。
当時は、O氏も地元の母親たちのそうした会 合にはしばしば講師に呼ばれて話をしたそうで
ある。
氏の話によると、この当時は、安全でありさ えすれば多少色づきの悪いハムでもこれらの消 費者グループの母親たちは無条件で買ってくれ
たそうである。けれども近年になると、無添加 で安全なハムというだけでは駄目で、色づきの よさやジューシーさを追求する必要が増してき たということである。また、価格にっいても、
70年代当時は、無添加ハムは市場価格の30％上 乗せでも売れたが、今日では10〜15％上乗せ価 格でしか売れなくなってきており、価格面でも
コストの削減が求められてきているということ である。
そこで、第①の課題である一般のハム（丸大 ハムとか伊藤ハムとか日本ハムとか）との差異 性をいかにして出すかという点であるが、添加 物を使わないということだけでは不十分で、添 加物を使わないで通常のハムと同じようなもし
くはそれ以上の（1）色づきの良さ（発色）や②ジ ューシーさ（保水性）（3）保存度などを確保する にはどうするかを追究することが求められてく
る。
まず、通常のハムであるが、〈食品衛生法〉
にもとづき 亜硝酸塩 という添加物と塩を用 いている。これは、以下の理由に依っている。
すなわち、ハムの製造には昔から岩塩が使われ
てきた。その岩塩に含まれている成分が亜硝酸 塩であり、これが発色を促すものである。更に、
亜硝酸塩は土中菌であるボッリヌス菌を殺す
（殺菌する）作用をするという以上二っの効果 がある。したがって、ハムの製造工程で亜硝酸 塩と塩を添加するということは理に適っている
と言える。ただし、亜硝酸塩は他の物質と化合 して発ガン性物質を出すと言われている。
また 重合リン酸塩 という添加物が通常の ハムでは用いられているが、これは保水剤及び 結着剤として添加されている。ハムがパサパサ の状態にならずジューシーな舌ざわりとなるこ
とを保証している。けれども、この 重合リン 酸塩 は、人体に対するマイナスの作用がある。
それは、骨粗懸症や最近の子どもたちの キレ やすい 性格の原因としてこのリン酸塩の摂取
しすぎとカルシウム不足の二っがあると指摘さ れている。だが、食品メーカーにとって、この 重合リン酸塩 は、味やコストの点で決め手 となる重要な添加物なのである。インスタント 食品の類や100％ジュース、食パン、ハム、ソ
ー セージ、ちくわ、かまぼこなど練り物の類等々 あらゆる食品に含まれているたあ、人々の総合 摂取量は自ずと過重になってくる。
かくして、O氏たちの研究グループは、一般 のハムのもっ色づきの良さ、保水性、保存度な どを人体に害のある添加物を用いずにどれだけ それと同等のものを出せるかを追究することに なった。また、大手の食品会社等は グルソ
ー というものを用い旨味を出しているが、こ れを用いずにそれと同等の味を出すことももう 一 っの研究課題であった。そして、これらの研 究には約3年の月日がかかった。その研究資金 であるが、当時は地元の農協は、土地を担保に いくらでも融資してくれたので不自由しなかっ たという。
今から6年位前に「湘南ぴゆあ」の研究グル
一
一 プは、研究開発に対する政府の助成を受けた。
6っの異なったテーマで申請し、助成額は約1 億円だった。畜産や食品加工の分野では、中小 企業庁や農水省、産業通産省から助成金を受け ることが可能である。研究開発のための助成は かなり受け易い環境にある。ただし、研究助成 の9割は大手の会社に集中しており、中小企業 は全体の約1割であるという。
3．微生物がつくる世界
この工場では、養豚と加工部門のすべての工 程が微生物の作用にゆだねられている。この工 場でのもう一つの主役は様々な種類の微生物で あるといえる。いや、もしかするとこれらの微 生物が第一の主役であり、人間たちは彼らの出 番を用意し、その活動し易い条件を整えたりす る脇役にすぎないのかも知れないなどと勝手に 想像してみたりしている。そう考えると、この 工場は一般の製造業などとは異なる原理が働い ていると考えた方がよい。福岡正信氏が実践し ている 自然農法 と通ずるところがある。福 岡氏は彼の著書の中で語っている。人間が行な
うことは、ただ自然が働き易い環境を整えるこ とであり、人間のやることは自然の営みを手助 けするだけである一と。
「ぴゆあ通信」の2003年10・11月号（Nα70）
は、湘南ぴゆあポークの特集記事となっており、
そこでは、湘南ぴゆあポークと一般の豚との違 いが項目ごとに対比した表が掲載されている。
この表に食肉加工の項目を付け加えたものが次 ページの表である（なお、この表からは、安全 性、美味しさについての評価マークは省いた）。
（品種）
昔から、神奈川県下やこの辺の平塚市内の農
家では、どこでも豚を飼っていた。通常 軒先
養豚 と言って、大麦を主体にして米糠やイモ、
〈湘南ぴゆあポークと一般の豚との違い〉
湘南びゆあの豚 企業養豚の豚
品 種 中ヨークシャー交雑種※ LWD（大型3元交雑種）※※
飼 料
〔自家配合飼料〕
非遺伝子組み換えトウモロコシ、大麦などを使 用／低カロリーな大麦が多く豚肉が美味しい
↓
現在、食品残渣の発酵飼料化にとり組んでいる
〔一般配合飼料〕
アメリカ産のトウモロコシが主体。豚を早く育 てるために高カロリーな一般配合飼料 豚 の 飼 育
薬剤 体重30㎏以後は、抗生物質や抗菌剤の投薬は一 切しない
抗生物質や抗菌剤の投薬を行なう。安全性に懸 環 境 念がある
飼育
有用微生物が沢山住みつくバーク（木くず）と ミネラル活性水の豚舎
のびのび飼育で元気に育っ
密飼いにより、ストレスから病気になりやすい
自家生産 育てるところから食卓に届けるところまで手間 をかけ、全ての情報がオープン
生産者と加工販売が別のため、全ての情報がオー プンになりにくい
食肉加工 乳酸菌（ラクトバチルス・カセイ）を培養し、
雑菌を殺す
亜硝酸塩を添加
※ 中ヨークーシャー種は中型種で、ゆっくり育ち（210日以上）肉質や脂肪質が良質で、原産国ヨーロッパでは一 番美味しいと言われている。
※※LWD：大型種で、 L（ランドレース）W（大ヨーク）D（ディロック）の交雑種で育ちが早く（180日以内）、
大型生産に向く。
野菜くずなど自家飼料で育つ中ヨーク（中ヨー クシャー種）であった。
日本が高度成長期にさしかかった頃、アメリ カ合衆国は、トウモロコシ（飼料用品種）を売 り込む目的で穀物のみで飼育する大型種の大ヨ
ー ク（大ヨークシャー種）やランドレース種を 送りこんできた。アメリカのアグリビジネスは 家畜と飼料と資材とをセットとして売り込んで くるのが常である。それは巨大な儲けにっなが るからである。大型種は中ヨークに比べて発育 が早く、中ヨークは育ち上がるまで7ヵ月以上 かかるが大型種は6ヵ月で育ち上がる。また、「
飼料のトウモロコシはカロリーが高い上、値段 は安く、いくらでも手に入るということから日 本中が大型種になってしまった。「企業養豚」
の全盛時代の到来である。
こうしてかつてこの辺の農村で多く見られた
「中ヨーク」は、30年もの間見捨てられていた ため、頭数が少なくなり絶滅寸前であった。5 年前（1991年）にようやく「湘南ぴゆあ」に中
ヨークの種豚を入れ、その後交配を続け、現在
「ぴゆあポーク」（「湘南ぴゆあ」グループの養 豚と製造部門）の豚は、中ヨーク25％、大型種 75％か、もしくは中ヨーク50％、大型種50％の いずれかの交雑種である（「ぴゆあ通信」No． 3
（ 96．11）、No．4 （ 97．1）） という。
（飼料）
画期的なことがここで行われている。それは、
豚の餌としてこれまで食品生ゴミとして捨てら れていたものが大量に養豚飼料としてよみがえっ たのである。
元々神奈川県は残飯養豚の盛んなところだっ たが、飼料効率や豚肉の品質の面から輸入穀物 に追われ、現在ではすっかり廃れてしまった。
「ぴゆあハム」では、食品生ゴミを発酵飼料 化する研究を1997年から進め、2002年10月がそ
の完成年度である。この研究は、農水省の外部
団体「⑱食品産業センター」が公募した 中小
食品産業・ベンチャー育成技術開発支援事業
の委託事業として認定されたものである。いく っかの研究グループの共同研究であり、「ぴゆ あハム」は、日本大学動物栄養学研究室、神奈 川県畜産研究所、トータルウエルネス研究所と 共同研究を行なってきた。更にこの研究開発に は地元の産廃物回収業者である㈱クリーンサー ヴィスも関わっている。
平塚市では食品生ゴミを年間2万トン焼却処 分している。「ぴゆあハム」が飼っている豚だ けで、この中の約10％（2000トン）を飼料化す ることができる。したがって「ぴゆあハム」の 規模の養豚農家が10軒集まれば、平塚市の生ゴ
ミはすべて消化できるというわけである。1ト ンの食品生ゴミを焼却するのに、行政は35，000 円もの費用をかけている。したがって、食品生
ゴミ2万トンをすべて飼料化できれば、年間7 億円もの経費が浮くのと、何よりも焼却灰を出
さなくて済む。環境改善にも役立っというわけ である。
その上、生産者にとってみれば、現在の肥育 用配合飼料は1トン当たり約35，000円するが、
発酵飼料のコストはその約半分である。さらに、
これは、っぎに述べる〈オガクズ豚舎〉の実現 と合わせて無公害な、地域密着型の、循環型養 豚経営を可能にし、雇用の拡大にもっながると いう一石二鳥、いや一石5鳥、6鳥とも言える 波及効率が期待できるわけである。「ぴゆあ通 信」59号で、生産部の方が、「私たち「ぴゆあ ハム」が目指すものは都市共生型のものづくり である」と言っているのが印象的である。
2001年5月1日より「食品リサイクル法」が 実施された。この法律は食品加工業、スーパー、
レストラン等の食品を扱う事業体に対して、そ こから排出する食品生ゴミ（食品残渣）の20％
を削減し、飼料や肥料としてリサイクルするこ とを義務づける法律である。この法律によって、
「湘南ぴゆあポーク」が1997年以来行なってき
た食品生ゴミの発酵飼料化の研究開発を後押し することになる。
さて、外から持込まれた食品残渣は、粉砕さ れた後、発酵微生物を入れて撹拝される。その 後、豚に必要な栄養素であるカルシウム、マグ
ネシウムなどが添加される。配合された食品生 ゴミをプリントカラム1，2に投入する。PH は5．5位、24時間後にプリントカラム3，4に 移される。この時PHは4．0位にまで下がる
（これは24時間でこれだけ発酵が進み、酸化が 進んだことを示すものである）。この時点で、
豚に有害な病原菌などを一次殺菌するが、この 時用いられるのが乳酸菌である（「ぴゆあ通信」
No．59）。
以上、この食品残渣の発酵飼料化は、すべて いいことだらけのように見えるが、問題がない とは言えない。なぜなら、そもそも一般の食品 には、防腐剤、防カビ剤、発色剤、ホルモン剤 などありとあらゆる添加物が含まれており、豚 の身体を通過したとしてもこの毒性は消失する ものではなく、むしろ堆積するものだろうから。
したがって、食品残渣の発酵飼料化を行なうに は、すべての食品の安全性が確保されることが 前提条件でなければならないから、このこと自 体が矛盾である。
（飼育環境）
「ぴゆあポーク」の豚舎に案内してもらい足 を踏み入れたとたん「エ、コレが豚舎か！？」と びっくりした。豚舎特有の悪臭なぞ全くないば かりか、床もサラサラとした乾燥した土で蔽わ れており、ハエは一匹もいない（訪問した日は
7月の暑い夏の日であった）。
だが、ここまでになるのは10年以上にもわた る ぴゆあポーク の歴史がある。
近年、企業養豚の結果、家畜排泄物の不適切
な管理による悪臭や地下水の汚染などが深刻化
したため、国はようやく「家畜排泄物の管理の 適正化および利用の促進に関する法律」をっく
り、2004年11月1日から施行することになった。
けれども、「ぴゆあポーク」では、すでに10 年も前（1992年）から地域社会にとけ込める養 豚をめざし、オガクズと有用微生物群による発 酵型糞尿処理の研究を開始し、1995年からフリ
ー ストール形式のおがくず豚舎（子豚育成豚舎、
種雄豚舎、母豚休息豚舎、肥育豚舎）の新築に とりかかっている。フリーストール形式とは、
豚が自由に歩き回れるスペースのある豚房のこ とで、床は90cmの深さに掘り下げ、そこに大量 のオガクズを入れる（「ぴゆあ通信」No． 64
（2002． 9））o
しかし、オガクズを用いての実験はうまく行 かず、97年頃からバーク（街路樹を伐採して細 かく砕いた木くず）を用い、そこにオリジナル・
ミネラル活性水を散布すると発酵が促進されて
くる。
ここでの決め手は、バークとミネラル活性水 の二っであるという。
そこでまず、バークについてだが、オガクズ よりもバークがすぐれている理由はつぎの通り である（「ぴゆあ通信」No．64（2002．9））。すな わち、いわゆる「おがくず豚舎」（総称）では、
発酵処理の成否を大きく左右するものにオガク ズ（炭素源（C））と糞尿の排出量（窒素源
（N））との比一〈窒素（N）成分量1に対す る炭素（C）成分量の比率（C／N）〉というも のがある。このC／N比が微生物の生体に近い 比率20前後が最適であるとされる。オガクズで
は、この値が300〜700、バークでは40〜60であ る。この数値からすると、バークの方がオガク ズよりもはるかに敷床として発酵させるに適わ しいものである。更に、バークは吸湿性と通気 性にも富んでいるので、豚舎の敷床としてすぐ れている（「ぴゆあ通信」No．64）ということで
ある。
もう一っの決め手である「ミネラル活性水」
についてはつぎのように説明されている。まず、
タンクの中に塩素を除去した水を入れ、自然環 境にとって良いとされている有用微生物群と、
微生物群が生きていくのに必要な微量元素、餌
（黒密糖など）を入れて発酵をかける（「ぴゆあ 通信」Nα33（ 997））のである。
（乳酸菌を利用した無添加ハム造り）
「乳酸菌を利用した無添加ハムづくり」の研 究開発が始められたのは1993年で、それから10 年近くの研究を経て乳酸菌熟成ハムを発売でき
ることになった。
無添加ハムの品質を決定するものは何よりも 原料肉の品質であるが、その次に重要なものは、
その肉を生かしも殺しもするハムづくりの工程
えんせき
