第1節 緒言
オレン ジ類（Citrus sinensis）は，ミ カン 科 ミカン 属の常 緑小 高 木にな る果 実で，C. aurantium に 属して おり， スイ ー トオレ ンジ， サワ ー オレン ジ，マ ンダリ ンオレ ンジ に 大別さ れる．オ レン ジ 類は国 内で最 も消 費 されて いる果 汁のひ とつで あ り 4 )，スイー トオレ ンジ の うち普 通オレ ンジ に 属する カンキ ツの果 汁が頻 用さ れ ている．スイ ート オ レンジ の品種 には ，普通オ レンジに 加えて ネーブ ルオ レ ンジと ブラッ ドオ レ ンジが ある．国 内で 栽 培され ている オレン ジの大 部分 は ネーブ ルオレ ンジ で あり ，現 在 ，日 本市 場 で流通 してい るオレ ンジ果 汁 の 90%以上は輸入 品で あ る ．主 な輸 入先は ，ブラジ ル，メキ シ コ， イ ス ラエ ル な ど であり 5 3）， オレ ン ジ 果実 そ の も の よ り も 輸送 コ スト および 保存性 の観 点 から冷 凍濃縮 した 状 態（Frozen concentrated orange juice； FCOJ）で輸入 され る ことが 多い ．関 税法 に よっ て，オレ ンジ 果汁は 濃縮果 汁 全重量 中のシ ョ糖 含 量が 10%以上の 場合 には 25.5%の関 税率 （WTO 協定 関 税率） が課せ られ ，10%以下では 21.3%の関税率 となる ．す な わち， 濃縮果 汁 全 重 量 中 の シ ョ 糖 含 量 が 多 い ほ ど 関 税 率 が 高 く な る よ う に 定 め ら れ て い る．し たが って ，シ ョ糖含 量の低 い果 汁 の輸入 量が増 加し て いるが ，JAS 規 格では 砂糖（ ショ 糖 ）類，蜂 蜜等 の添 加 が認め られて いる た め ，果 汁には本 来含有 されて いな い 成分が 混入さ れ，真 正性が 疑われ るケ ー ス があ る 8 )．し かしな がら，JAS 規格 では糖 用屈折 計示 度 などの 規格が 存 在 す る のみ で真正 性 を 評 価 す る 項 目 は な い 5 4 )． 一 方 ， 欧 州 で は 果 汁 の 消 費 量 が 増 加 す る に 伴 い，果汁に 安価 な糖 や酸を 混入す る果 汁 偽和の 問題が 多数 発 生して いる 5 5）． そこ で, 果汁 の真 正 性を 確保 する ため ， 欧州 連合 では AIJN5 6 )や SGF5 7 )が真
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正 果 汁 の 成 分 含 量 の 範 囲 を 示 し た 規 格 や デ ー タ ベ ー ス を 作 成 し て い る ． AIJN の定 める 果汁ガ イドラ イン 5 6 )は 主に 欧州で 広く用 いら れ ており ，糖類 や有機 酸なら びに ミ ネラル 成分など 50 成 分以上 につい ての 上 限 値と 下限値 が詳細 に設定 され て いる ．
これま での研 究に よ り，オレ ンジ 果汁 に ついて は，糖 や有 機 酸の含 量が嗜 好性と 関連す る こ と が報告 されて い る 5 8 )．また ，原 料 で あるオ レンジ の品種 により フラボ ノイ ド や香気 成分の 種類 と 量比 が 異なる こと 5 9 , 6 0 )が報 告され ており，オレン ジ果 汁の品 質決定 因子 と なって いる．し かし ながら，我が国 に 輸 入 さ れ て い る 濃 縮 オ レ ン ジ 果 汁 に つ い て 品 質 成 分 に 関 す る 詳 細 な 検 討 はなさ れてお らず，産 地によ る濃縮 オレ ン ジ果汁 の品質 決定 成 分の違 いにつ いては 不明で あっ た ．そこで 本章 では，果 汁の真 正性評 価 の た め に有 用な因 子を明 らかに する こ とを目 的とし て，産 地 の異な る濃縮 オレ ン ジ果汁 を用い て品質 成分を 分析 し た．特 に，色 調，糖 ，有機酸 ，フラ ボ ノ イ ド およ び香気 成分を 品質に 関連 す る項目・対象 成分 に 選択す るとと もに ，産地判 別法に活 用され ている 元素 濃 度およ び重元 素同 位 体 比 に ついて も検 討 を行っ た．
第2節 実験材料および方法
第1項 実験材料
冷凍濃 縮オレ ンジ 果 汁は一 般社団 法人 日 本果汁 協会よ り入 手 した．試 料の 内訳は ブラジ ル 産 16 種類， アメリ カ合 衆 国産 8 種類 ，メキ シ コ産 4 種類，
ベリー ズ産 4 種類 ，イスラ エル 産 4 種 類 の合 計 36 種類 である ．試 料は-80°C で保存 し，測 定時 に は AIJN の果汁 ガイ ド ライ ン 5 6 )に 準拠 して ，糖用 屈折計 示度 が 11.2°Brix とな るよう に蒸留 水で 希 釈した ．
28 第2項 実験方法
1．色調測 定
オレン ジ果汁 の色 調 は，測 色式 差計（Color meter ZE6000, 日本 電色工 業㈱
製）で 反射式 によ り 測定し ，L*, a*, b*値 を求め た 6 1 )．
2．グルコ ース ，フル クトー スおよ びス ク ロース 量の測 定
オレン ジ果 汁 5.0 mL に精製 水 30 mL を 加 え, 0.1%（w/v）水 酸 化ナト リウ ム溶液 で pH 6.8 に調 整した ．次い で 30 分 間超音 波処理 （出 力 ；200 W，発 振周波 数；39 kHz，UT-204，シャー プ㈱製 ）した後 に 50 mL に 定容し，試料 溶液と した．試料溶 液 0.75 mL に等 量の アセト ニトリ ルを 混 合し，シ リン ジ フィル ター（孔 径 0.45 μm, セ ルロー スア セテー ト, Advantec 東 洋㈱製 ）で ろ 過 し た 後 に ， 高 速 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ （HPLC） 分 析 に 供 し た ． 装 置 は Prominence LC-20（㈱島津製 作所製 ），検 出 器 は示 差屈折 率検 出 器（RID-10A，
㈱島津 製作所 製） を 用いた ．カラ ム は Shodex Asahipak NH2P-50 4E（250 × 4.6 mm I.D., 5 μm, 昭 和電工 ㈱製） 用い ， カラム 温度 は 40°C， 移動相 は 75%
（v/v）アセ トニ トリ ル，流 速は 1.0 mL/min とした ．定性 は標 準溶 液（10 mg/ mL） の保持 時間と の照 合 で行い，定量は 標準 溶 液のピ ーク面 積と の 比較に より行 った．
3．クエン 酸お よびリ ンゴ酸 量の測 定
オレン ジ果 汁 2.0 mL を遠心 分離（3,300×g, 5 min, CFM-1300，AGC テク ノ グラス ㈱製） し ， 上 清をシ リンジ フィ ル ター（ 孔径 0.45 μm, セルロ ースア セテー ト, Advantec 東洋㈱ 製）で ろ過 し た後，HPLC 分析に 供した ．装置 は LC-10ADvp（㈱島 津 製作所 製），検出 器は 紫 外（UV）検 出 器（SPD-10AVvp，
㈱島津 製作所 製） を 用いた ．カラ ム は LiChrospher 100RP-18（250 × 4.0 mm
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I.D., 5 μm，Merck㈱製）を 用い， カラ ム 温度は 35°C， 検出 波 長 は 210 nm， 移動相 は 0.2%（w/v）メタリ ン酸溶 液，流 速は 1.0 mL/minとし た．定性 は標 準溶液（20 mg/ mL）の保持 時間と の照 合 で行い ，定 量は標 準 溶液の ピーク 面 積との 比較に より 行 った．
4．イソク エン 酸量 の 測定
前 述 の ク エ ン 酸 お よ び リ ン ゴ 酸 量 の 測 定 と 同 様 の 方 法 で 調 製 し た 試 料 を イオン クロマ トグ ラ フ分析 に供し た．装 置 は DX-500（Thermo Fisher Scientific
㈱製 ），サ プレ ッサ は ASRS-ULTRA II（ リサイ クルモ ード ，232 mA），検 出 器は電 気伝導 度検 出 器（ED50，Thermo Fisher Scientific㈱製） を用い た．分 離カラ ムは IonPacAS11-HC（250 mm × 4.0 mm I.D.，Thermo Fisher Scientific
㈱製 ），ガー ドカラ ム は IonPacAG11-HC（50 mm × 4.0 mm I.D.，Thermo Fisher Scientific㈱製） を用 い，カ ラム温 度は 35°C，移 動相 A は超 純 水 ，移 動相 B は 0.1 M 水酸化ナ ト リウム 溶液， 流速 は 1.5 mL/minと した． グラジ エント 条件 は B 液 濃度 を 1%（0～8 分），1→25%（8～28 分 ），25→60%（28～38分）
とした ．定 性は 標準 溶液（20 mg/ mL）の 保持時 間との 照合 で 行い ，定量 は標 準溶液 のピー ク面 積 との比 較によ り行 っ た．
5．総アス コル ビン酸 量の測 定
総アス コルビ ン酸 量 の測定 は Sawamura らの方 法 6 2 )に準 じて 行った ．ま ず，オ レンジ 果 汁 2.0 mL を 遠心分 離（5,000×g, 5 min, CFM-1300, AGC テク ノグラ ス㈱製 ）し 上 清を得 た．上 清 300 μL にエタ ノー ル 600 μL およ び 8%
（w/v）メ タリ ン酸溶 液 300 μL を加 えて 混 合した 後 ，遠心分 離（1,800×g, 15 min, テーブル トッ プ 遠心機 4000, 久保 田 商事㈱ 製） を行い ， 回収し た上清 500 μL に 0.3 M リン 酸三ナ トリウ ム溶 液 100 μL およ び 1.2%（w/v）水硫 化
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ナトリ ウム溶 液 100 μL を混 合した ．混 合 液を 35°C で 20 分間 加温し た後，
8%（w/v）メ タリ ン 酸溶液 300 μL を添加 して HPLC 分 析に供 した． 装置は LC-10Avp（㈱島 津 製 作 所 製 ）， 検 出 器 は UV 検 出 器 を 用 い た ． カ ラ ム は LiChrospher 100RP-18（250 × 4.0 mm I.D., 5 μm，Merck㈱製）を 用い，カラム 温度は 40℃， 検出 波 長は 243 nm，移 動相 は 0.2%（w/v）メ タ リン酸 溶液，
流速 は 0.76 mL/min と した．定性 は標準 溶 液（10 mg/mL）の保 持時間 との照 合で行 い，定 量は 標 準溶液 のピー ク面 積 との比 較によ り行 っ た ．
6．フラボ ノイ ド量の 測定
フラボ ノイド 量の 測 定は Nogata らの方 法 6 3 )に準 じて行 った ． オレン ジ果 汁 6.0 mL を遠 心分離 （4,670×g, 5 min，テ ーブル トップ 遠心 機 4000, 久保 田 商事㈱ 製）し, 上 清 を回収 した． 回収 し た上清 を Sep-Pak C1 8 カート リッジ
（日本 ウォー ター ズ ㈱製 ） に負荷 し, 10%（v/v）メタ ノー ルで 洗浄後 ，メタ ノール：DMSO（1：1）混 合液 4.8 mL で溶 出し て 5.0 mL に定 容 後，HPLC 分 析に供 した．装置 は LC-10ADvp（㈱島 津 製作所 製），検 出器は フォト ダイオ ード ア レイ （PDA） 検出 器 （SPD-M10Avp，㈱島 津製 作 所製 ） を用 い た． カ ラム は LiChrospher 100RP-18（250 × 4.0 mm I.D., 5 μm，Merck㈱製 ）を用 い，
カラム 温度 は 40°C， 検出波 長は 340 nm， 移動相 A は 0.01 M リン酸 溶液，
溶離液 B は メタノ ー ル， 流 速は 0.6 mL/ min とした ．グラ ジエ ント条 件は，
B 液濃 度を 30→45%（0～55 分），45→100%（55～95 分），100%（95～100 分）
とした ．定 性は 標準 溶液（10 mg/ mL）の 保持時 間との 照合 で 行い ，定量 は標 準溶液 のピー クの 高 さとの 比較に より 行 った．
31 7．香気成 分の 測定
固相マ イクロ 抽出（SPME）–ガス クロマ ト グラフ（GC）法で 分 析した ．オ レンジ 果汁 1.0 mL をクリ ンプバ イア ル 瓶に 移 した後 ，内 部 標準と して 1%
（v/v）シク ロヘ キサ ノー ル 10 μL を添 加 し，40°C で 5 分 間加 温した ．ヘッ ドスペ ースガ ス部 に ファイ バー（Carboxen-PDMS 75 μm タ イプ ，シグマ アル ドリッ ジジャ パン 製 ）を挿入 し，20 分 間 揮発性 成分を 吸着 さ せた．フ ァイバ ーに吸 着した 成分 は 260°C に加 熱し たイ ンサー ト部分 で 10 分 間脱離 させた 後，ク ライオ フォ ー カシン グ GC 分析 に 供した ．装置 は，GC-14A（㈱島津製 作所製 ），検出器 は水 素炎イ オン化 検出 器（FID）を用 いた ．カラ ムは DB-WAX
（60 m × 0.25 mm I.D., 膜厚 0.25 μm, Agilent Technology㈱ 製 ）， カラム 温度 は 40～230℃まで 3°C /min で昇温 し, 230°Cで 10 分間 保持 した．注入法 はス プリッ トレス 注入 ，キャリ アーガ スは ヘ リウム ，流速 は 1.0 mL/minと した．
内標準 である シク ロ ヘキサ ナール（ 終濃 度；1 mg/L）との ピー ク面積 比によ り成 分量 を求 めた ． 成分 同定は GC-質 量 分析 （MS）法 によ り 行っ た． 装置 は，Varian 3400GC（㈱Varian 製）にイ オン ト ラップ 方式の 質量 分 析計（Model 800，Finnigan MAT㈱製）を装 着し たもの を用い た．分 析は SPME-GC 法 と同 様の条 件で行 った ．
イオン 化は電 子イ オ ン化（Electron Ionization, EI） 法およ びイ ソブタ ンに よる化 学イオ ン化 （Chemical Ionization, CI）法を 用いて 行い, ピーク 面積百 分率は, Full Scan モー ド（26～300 amu/s）でのト ータル イオ ン カウン トから 求めた ．成分 の同 定 は, ライブ ラリー サ ーチシ ステム （MAGNUM ライブ ラ リーサ ーチシ ステ ム ，NIST MASS SPACTRA DATABASE；62, 235 化合 物収 載）による 検索 と Retention index（RI）値 6 4 )から 物質を 推定 し，標準物 質と の RI 値お よび マスス ペクト ルの一 致も し くは RI 値 の一 致 によ り行っ た．