薬物の副作用が出やすい。

食塩について 食塩について

• 成分 NaCl 純度 （乾物基準、添加物除く） ＝ 97% 以上

• 副成分 Ｃａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｎａの硫酸塩、炭酸塩、

臭化物塩、Ｃａ，Ｋ，Ｍｇの塩化物＝ 3% 未満

• 塩分相当量は実際に食品に含まれている食 塩量に比べて若干大きくなる

• 安定した物質で、腐敗もしないため、賞味期

限を設定することを免除されている

塩の生理的作用 塩の生理的作用

• 浸透圧の調節： 細胞の状態を一定に保つ

• 酸アルカリの平衡： 体液のｐＨを７．４に保つ

• 栄養の吸収：

–

浸透圧で栄養素を細胞内に取り込む

• 筋肉の収縮： 筋細胞の活動電位を発生させる

• 神経の刺激伝達：

–

Ｎａ 神経細胞の活動電位を発生する

• 胃液の塩酸： ^Ｃｌ が食物の殺菌と分解に関わる

＋

－

杉田静雄「塩の科学」海游舎，２００１

食品に及ぼす塩の機能 食品に及ぼす塩の機能

•

組織への作用：

–

水分を引き出す：漬け物，塩もみ，野菜のふり塩

–

臭みを消す：魚のふり塩

•

タンパク質への作用：

–

熱凝固を促進：肉，魚，卵など

–

粘着力を増す：練り製品，すり身料理

–

小麦粉の弾力を増す：パン，麺類など

•

防腐作用：各種塩蔵品，塩辛

•

酵素の抑制作用：野菜・果実の褐色変化の防止

•

呈味性：酸味の抑制，対比効果（甘味強調）

•

その他： 緑色保持（青菜の茹で物），ヌメリ取り（魚，里

芋），低温を作る（魚の冷凍，アイスクリーム：－２０℃）

加工食品に食塩が添付されるわけ 加工食品に食塩が添付されるわけ

①食塩含有量が多い食事を摂ると，また塩分 の多い食事を食べたくなる：塩分中毒

②肉製品に食塩を添付すると，水分含有量が 増えるため，素材の使用料が減り，一見旨み が増える

③ソフトドリンクのあまみを増すために食塩が

含まれ，ノドの乾きが一時的に癒されても，ま

た，水分（ソフトドリンク）を飲みたくなる

食塩の味 食塩の味

• 0.05 ％ 無味

• 0.1 ～ 0.2 ％ 甘味とかすかな塩味

• 0.3 ～ 0.4 ％ 弱い塩味

• 0.5 ～ 1.0 ％ 明瞭な塩味

（通常

0.8

％濃度の塩分が適塩。減塩嗜好なら

0.6

％前後の 塩分濃度にすると、おいしい減塩料理に）

• 1.0 ～ 2.0 ％ 強い塩味

• 2.0 ％以上 塩味に苦味が混じる

和食の特徴

•

ごはんと一緒に食べた時に塩味が薄められて ほどよ い味付け（塩分濃度１％）になる物を おかず にする

•

味噌汁や漬け物などが定番

•

魚介類や野菜を中心とした料理が多い

•

ハム，カマボコなどの加工食品が多い

•

醤油やソースをかけて食べるメニューが多い

•

洋食にも付け合わせで塩の多い品がつく

•

なべ物，めん類など，汁をつける料理が多い

•

干物，煮物，漬け物など，塩が浸み込んだ食材が多い

•

「いい塩梅」＝塩で梅干しの酸味が抑えられた状態

高血圧と塩分 高血圧と塩分

• 「食塩感受性」の人の特徴は

・ナトリウムを排泄する腎臓の働きが通常より 低下している

・食塩の影響が血圧にすぐ現れる

・食塩制限の効果が大きい

・高血圧の遺伝的な素因が強い人や女性の 高齢者、腎臓病になったことがある人などに 多い傾向がある

・本態性高血圧の 30 ～ 40 ％に存在

食塩の過剰摂取 食塩の過剰摂取

• 高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる

• 血液を含む体液の量が増え，血圧が高まっ て心臓の負担が増えるとともに、Ｎａの体外排 出を司る腎臓に負担がかかる

• 体液の増加により，組織間隙に水がたまる

（浮腫，胸水，腹水）

• 塩や塩蔵の食品は胃がんのリスクが上がる

• 広東式の塩蔵の魚は，鼻咽頭がんのリスクを

上げる

浮腫の見方

痛くない程度の力で１０秒間押す。

手を離しても，くぼみが残れば浮腫

顔面の浮腫

◎ 飲酒

◎ 寝不足

◎ 塩分の摂り過ぎ

◎ ビタミンやミネラルなどの不足

◎ 運動不足による新陳代謝の低下

◎ 腎機能の低下

リンパ浮腫

肥満とむくみの違い

脂肪

タンパク質 ミネラル

水分

糖質

むくみ 正常 肥満

減塩の際の注意点

• 食材に含まれる塩分（ナトリウム）は， 1 日当たり ２ｇ前後。残りの ４ｇ を調味料に当てる

• 塩分を摂ると食欲が増進し，肥満の原因になる

• 身近な加工食品や調味料の塩分量を知る

–

漬け物，水産練り製品，佃煮，魚介の干物，魚の塩 蔵品，肉の加工品

• 減塩醤油，だし割り醤油の活用

• あんを使った菓子類，パイの皮，パンに注意

• 極端な減塩（３ｇ未満）は，高齢者，妊婦，幼児，

臓器障害のある人には，却って有害

味噌汁の味わい方

• 塩分を１％以下に抑える

• カリウムや食物繊維を多く含む野菜 や海藻を合わせ，具だくさんレシピに する

• 汁を残すようにする

• 1 日 1 回以下に

• 減塩タイプの味噌を活用する

塩分を控えるための１２カ条（１）

塩分を控えるための１２カ条（１）

1. うす味に慣れる ： 古い習慣との決別 2. 効果的に塩味を ：

1.減塩調味料，割り醤油の活用

2.味にアクセントをつける（濃い味を一品）

3.味付けは表面だけに

3. 「塩分控えめ」，「低塩」，「薄口」に注意

4. 漬け物・煮物・干物・汁物に気をつけて

5. 練り製品・加工食品には要注意

ドキュメント内 「地域医療と介護を考える会」 (ページ 81-95)