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3.3.3 フェーズ 2：因果探究
お茶の味に関する成分についての科学的な文献を参照する．例えば，お茶の味を構成す る成分として有名なものは，カテキン（渋み・苦み）とテアニンをはじめとするアミノ酸
（甘みや旨み）である[4]．この科学的な説明をもとに，できるだけ多くの形容詞を用いて 表現したお茶の味を振り返り，評価項目を決定する．この決定された評価項目がおいしい お茶の要因となる．
さらに，定めた評価項目を基に，もう一度市販のお茶を飲み比べ，官能評価を用いデー タを採取する．データを分析し，おいしいお茶の味を見出す．ここで，データに基づいた 要因が原因として特定でき，目的「おいしいお茶」に対する原因と最適値が見出される．
例えばおいしいお茶は，甘み（原因）が強く（最適値），渋味（原因）はほどほど（最適 値），などである．
つぎに，おいしいお茶を淹れるためのプロセスに着目する．つまり，美味しいお茶とい う結果に対し，淹れ方に関する原因の特定のため，要因を列挙し分類し整理して仮説を立 てる．ここでは，お茶の抽出温度に着目し，おいしいお茶を淹れるための温度を原因変数 として官能評価を行い検証することとする．本教材では，茶葉 10g，抽出時間 3 分，湯量
450mlと条件を固定し，官能評価を行う．評価結果を全員分集計し，バブルチャートや散布
図等を用いて分析し，真の原因・メカニズムを特定する．
例えば，「おいしいお茶」の最適値の探究の際に，カテキンの味（渋み）への感度が高 かった被験者のみで層別を行うなどをして分析を行う．図3.5 は，それぞれ，横軸に温度，
縦軸に甘み，渋み，おいしさの評価点数をとっている．これをみると，75℃で淹れたお茶 が一番おいしいと感じる人が多いことがわかる．また，この 75℃のお茶に着目してみると 渋味がほどほどで，甘みを強く感じるお茶がおいしいと解釈することができる．このよう な実験結果の分析，及びおいしいお茶を淹れるための条件についての考察は，レポート課 題とする．
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では，なぜ 75℃で淹れたお茶がおいしいのか，この理由をデータに基づき科学的に考察 する．図3.6は，渋み，甘みの成分であるカテキンとアミノ酸の溶出量，温度，時間の関係 である．上煎茶における抽出時間（横軸）と，温度による渋み成分のカテキンとうま味成 分のアミノ酸の溶出量（縦軸）の関係を示したグラフである．このグラフより，温度が上 がるにつれてカテキン，アミノ酸の溶出量が上がることに気づくと考えられる．しかし，
図3.6（左）を参照し，アミノ酸量が一番多い90℃のお茶に着目すると，一番甘みを感じて
いないことがわかる．このことから，カテキン量が多いと渋みが強すぎて甘みを感じるこ とが難しくなると考えることができる．すなわち，両者の成分量のバランスが重要である ことが見出せる．そこで，それぞれ60℃，75℃，90℃で3分間抽出した際のカテキン，ア
図 3.6 カテキン量への感度が高い被験者の結果の例
2.3 3.0 1.5 -1012345
45 60 75 90
甘み
温度（℃）
甘みと温度の関係
1.3 2.8
4.5
-10123456
45 60 75 90
渋み
温度（℃）
渋みと温度の関係
2.8 4.2
2.7 0
1 2 3 4 5
45 60 75 90
おいしさ
温度（℃）
おいしさと温度の関係
図 3.5 上煎茶の抽出時間と抽出温度によるカテキンとアミノ酸の溶出量 の変化
（データの出典：[5]）
0 2 4 6 8 10 12 14
0 2 4 6 8 10 12
カテキンの溶出量（％）
抽出時間（分）
抽出時間によるカテキン量の変化
95℃
80℃
60℃
40℃ 0 20 40 60 80 100
0 2 4 6 8 10 12
アミノ酸の溶出量（％）
抽出時間（分）
抽出時間によるアミノ酸量の変化
95℃
80℃
60℃
40℃
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ミノ酸の溶出量を図3.6より読み取り，カテキン量を横軸，アミノ酸量を縦軸とする散布図 に表す（図3.7）．75℃で淹れたお茶が一番おいしいと感じる人が多かったことから，おい しいお茶を淹れるためには，カテキンとアミノ酸の溶出量を，各々7.6％，74％になるよう に淹れるとよいことがわかる．
図 3.7 上煎茶のカテキンとアミノ酸の溶出量の関係
3.3.4 フェーズ 3：対策実行
温度の見直しによりおいしいお茶になったかどうかを確認する．さらに，75℃で淹れた お茶と同様においしいお茶のもっと簡易な淹れ方を講じ，効果を確かめる．
最後に，一連の問題解決活動を手順・方法・考え方などに着目して振り返る．
このように，問題解決基本 3 フェーズを用いることによって，問題解決型の教材開発が 可能となる．
50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
0 2 4 6 8 10 12 14
ア ミ ノ 酸 の 溶 出 量 （ % ）
カテキンの溶出量（％）
40℃ 60℃ 80℃ 95℃ 実験・3分
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