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試料数

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計

表3.平成3年7月1日以降に製造された加工食品の分析結果(1) 一 漬 物 類 に つ い て ー

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添 加 表 示 ステピア，ソルピトール ステピア

甘草，ステピア 甘草，ステピア 甘草。ステピア，ソルピト』ル

甘草，ステピア 甘草，ステピア 甘草，ステピア 甘草，ステピア 甘草，ステピア ステピア ステピア

甘草，ステピ7.ソルピトール

甘草，ステピ7.ソルピトール ステピア

ステピア

ステピア，ソJレピトール

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試料名及ぴNo. たくあんirt 1 

2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 

2 

2 

2  梅しば

ND:表l参照

べったら波

つI..i貰

り，その使用量の境界は明らかでなかった.また，グリ チルリチン酸二ナトリウム塩の使用が許可されているみ そ7検体からは，全て検出されなかった. しかし，おで ん用みそ，柚入りみそのみそ加工品からは，それぞれ31， 調味料のうち，たれ，つゆからは高頻度に検出され，

その含有量は， 4‑61μg/gであり，たれ，つゆ，いずれ も向レベルであった.特につゅでは，希釈せずにそのま ま使用するもので4‑8μg/g，希釈用で11‑50μg/gであ

146  Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lαb.  P.H.，  44， 1993 

表4.平成3年7月1日以降に製造された加工食品の分析結果(2) ーたれ，つゆ，ぽん酢，みそ加工品，惣菜，佃煮についてー グリチルリチン酸 ステピオサイド レパウディオサイドA D‑ソルピトール D目マンニトール サッカリン

試料名及ひ叩O. (μg/g)  (μg/g)  (μg/g)  (出) (%)  (μg/g)  添 加 表 示

たれ ND  ND  ND  ND  ND  ND 

ND  ND  ND  ND  ND  ND 

つ ゆ ND  ND  ND  ND  ND  ND 

ND  ND  ND  ND  ND  ND 

4  ND  ND  ND  ND  ND  甘草

50  ND  ND  ND  ND  ND  甘草

わりした ND  ND  ND  ND  ND  ND 

ぽん酢 ND  ND  ND  ND  ND  ND 

ND  ND  ND  ND  ND  ND 

みそ加工品 1  40  ND  ND  ND  ND  ND  甘草

2  31  ND  ND  ND  ND  ND  甘草C

惣莱 ND  ND  ND  3.4  0.1  ND 

ND  ND  ND  ND  0.9  ND 

ND  ND  ND  ND  0.5  ND 

ND  ND  ND  11  0.1  ND  ソルピトール

ND  ND  ND  5.6  0.2  ND  ソルピトール

佃煮 130  40  20  3.8  7.5  ND  甘草，ステピ7，ソルピ￨ール

10  ND  ND  ND  0.2  ND 

ND  ND  ND  ND  ND  ND 

4  49  ND  ND  0.9  1.6  ND  甘草 ND:表1参照

表5.平成3年7月1日以降に製造された加工食品の分析結果(3) 一清涼飲料水，菓子，魚介乾性品，魚肉・食肉加工品 グリチルリチン酸 ステピオサイド レパウデイオサイドA D‑ソルピトール D‑，ンニトール 吋ッカリン

試料名及ひ判。 (μg/g)  (μg/g)  (μg/g) 

清 涼 飲 料 水 ND  42  77 

ND  ND  ND 

ND  ND  87 

菓子 ND  ND  ND 

ND  ND  ND 

ND  ND  ND 

ND  ND  ND 

ND  17 

魚介乾性品 91  52 

ND  ND  ND 

21  51  17 

ND  ND  ND 

32  370  220 

ND  ND  ND 

魚肉加工品 ND  ND  ND 

食肉加工品 ND  ND  ND 

ND:表1参照

40μg/gのグリチルリチン酸が検出された.

惣菜では，サラダの2検体は2μg/g，魚の煮物は7 μg/gと少ない含有量であった.

佃煮では， 10‑130μg/gのグリチルリチン酸が検出さ れた.

清涼飲料水は， 11検体のいずれからも検出きれなかっ た.

菓子では，ガムから 2μg/g検出したのみであり，こ れはフレーパーとして使用されたものと思われる.

(%)  (%)  (μg/g)  添 加 表 示 0.3  ND  ND  スァピア

ND  ND  ND 

ND  ND  ND  ステピア

ND  ND  ND 

1.2  ND  ND  ソルピトール

1.3  ND  ND 

ND  ND  ND 

ND  ND  ND  ステピ7

4.6  ND  ND  甘草，ステビ7，ソルピトール

ND  ND  ND 

0.6  ND  ND  ステピア，ソルピトール

15  0.3  ND  甘草， Aテピ7，ソルピト が N口 ND  ND  甘草，ステピア

ND  ND  ND 

11  ND  ND  ソルピトール

0.5  ND  ND  ソルピトール

珍味などの魚介乾性品及ぴ魚肉，食肉加工品からは 21‑140μg/gのグリチルリチン酸が検出され，特に，い かの珍味で91‑140μg/gと含有量が多かった.

以上のように，グリチルリチン酸は，清涼飲料水や菓 子にはほとんど使用されておらず，漬物， しょう油加工 品，みそ加工品，佃煮等の含塩食品に高頻度に使用され，

また，珍味に高濃度に使用されているものがあることが 伴った.

東 京 衛 研 年 報 44，1993  147  2) ステビア甘味料

( 1 )  

甘味特性

ステピア甘味料は，パラグアイ原産のキク科の多年生 植物，Stevia rebaudiana Bertoniの葉から抽出して得られ る天然の甘味料である.甘味料としての主成分はステピ オサイド及びレパウデイオサイドAであり，ステピオー ル骨格を共通の非糖質部分に持つ配糖体である.通常，

乾燥ステピア葉中に含まれる甘味成分の割合は，ステピ オサイドが最も多く全甘味成分の50‑80%を占め，次い で，レパウデイオサイドAが20‑50%を占めている7)

ショ糖と比較した場合の甘味特性は，ステピオサイド は甘味が口の中に残るが，グリチルリチン駿と比べると ショ糖によく似ており，甘味度は110‑270倍である.レ パウディオサイド Aはステピオサイドよりさらにショ糖 に近い良質な甘味であり，甘味度は210‑390倍である7) 

(2)  含油食品の分析法

前 報2)の分析法を含油食品に適用する場合，油脂によ る逆相充填剤の活性の低下が考えられる.そこで，水に 対する溶解度の極めて小さいヘキサンを用い，予め油脂 成分を除去する方法について検討した.

クッキー，チョコレート菓子にステビオサイド，レパ ウディオサイドAをそれぞれ50μg/gになるように添加 し，前述の含油食品の前処理法に従って操作した場合の 回収率は，クッキーではステピオサイド96%，レパウ デイオサイドA99%，チョコレート菓子では，ステピオ サイド86%，レパウディオサイドA89%とほぼ良好な結 果が得られた.また，無添加の試料について分析したと ころ，いずれも HPLCクロマトグラム上でステピオサイ ド，レパウデイオサイド Aのリテンションタイム付近に 妨害となるピークは認められなかった.

(3)  含有量調査結果

漬物類では，たくあん漬19検体，べったら漬2検体，

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責2検

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本から， 4‑440μg/gのステピオサイド， 3‑ 120μg/gのレパウデイオサイドAが検出された.

佃煮では，こんぶより40μg/gのステピオサイド， 20  μg/gのレパウデ4オサイドAが検出された.

清涼飲料水では 2検体から検出され，その内のl検 体からは甘味質の良いレパウデイオサイド Aのみが検出

された.

菓子，魚介乾製品では， 17‑370μg/gのステピオサイ ド

， 7‑220μg/gのレパウデイオサイドAが検出された.

たれ，つゆ，わりした， ，;rん酢，みそ加工品，惣菜，

魚肉，食肉加工品ではいずれも検出されなかった.

今回，ステビア甘味料の検出された試料のうち，レパ

ウディオサイドAのみが検出された清涼飲料水のNO.3を 除いて，ステピオサイドとレパウデイオサイドAの検出 値の比(ステピオサイド/レパウデイオサイド A比)を計 算してみると， 0.5‑0.8， 1.7‑3.7， 5.8‑6.7の3群に分 類でき，その比の範聞は非常に大きい.原料のステピア 葉には一般にステビオサイドがレパウデイオサイドAよ

り多いことと考え合わせると，ステピア甘味料が食品に 使用される場合，その構成比を変えることにより甘味質

に様々な工夫がなされていることが推察された.

3)  Dーソルピトール， D‑マンニトール (1)  甘味特性

D‑ソルビトールは，植物界に広く分布しており，特 に，海草類に多く含まれている. D‑ソルピトールは，

ショ糖の約0.6倍の甘味度を示し，清涼感のある甘味質 を有する8) D‑ソルピトールは，甘味料，チューインガ ムの軟化剤，品質保持剤として用いられる使用基準のな い化学的合成品である.

Dーマンニトールは，植物界に広く分布しており，

ショ糖の約0.6倍の甘味度を示し， D‑ソルビトールと比 較 し て 爽 快 な 甘 味 を 有 す る9) Dマ ン ト ニ ト ー ル は チューインガム，あめ類の粘着防止剤としてのみ使用が 認められている化学的合成品である. しかし， D‑マン ニトールは， D‑ソルピトールと同程度の甘味度，爽快 な甘味質を有するため，甘味料として使用される可能性 もある.

(2)  含有量調査結果

漬物では， 0.3‑4.2%の D ソルピトール及ぴ0.1‑0.6

%の D‑マンニトールが検出された.

惣菜では，酒の肴(主原料:いか，数の子)，にしんの 甘露煮よりそれぞれ11%，5.6%と高い濃度のD‑ソルピ トールが検出された. また，添加表示のない惣菜のNo.1 からは 3.4%の Dーソルピトールが検出されたが，これは 大豆と昆布の煮物であり，原料の見布由来によるものと 思われる.

佃煮では， 3.8， 0.9%の D‑ソルピトール， 7.5，  1.6%の D‑マンニトールが検出された試料はいずれも昆 布を原料としたものであったが，佃煮のNO.1のD‑マン ニトールは， 7.5%と含有量が多く原料由来によるもの ではなく，添加されたものと思われる.

0.3%の D‑ソルピトールが検出された清涼飲料水の NO.1は，アセロラ果汁飲料であった. また， 1.2%，  1.3%のDーソルピトールが検出された菓子はそれぞれ，

チョコレート菓子，アセロラキャンディーであった.清 涼飲料水のNO.1及ぴアセロラキャンディーの D‑ソルピ

148  Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H.，  44， 1993  トールは，アセロラ由来によるものか否か，今後詳しい

調査が必要であると思われる.

魚介乾製品，魚肉，食肉加工品では， 0.6‑15%

の

D^】 ソルピトール， 0.3%の D‑マンニトールが検:出されたカえ いずれもやわらかい珍味類で保湿性や甘味を目的に使用 されたものと思われる.

たれ，つゆ，わりした，ぽん酢，みそ加工品ではいず れも検出されなかった.

4)サッカリン (1)  甘味特性

化学的合成品であるサッカリンは，ショ糖の300^【700 倍の甘味度を有し，持続性の有る甘味を呈する10)

(2)  含有量調査結果

サッカリンは，いずれの検体からも検出されなかった.

2 .

使用状況と表示との関連について

(1)  甘味料の使用状況と食品添加物表示を調べるため，

昭和60年11月，都内で販売されていた加工食品について 調査を行った.調査に当たっては，特に，食品添加物が

「無添加」と表示のあるたくあん漬を選んで、実施した.

その結果は，表1に示したように， 10検体のうち9検 体からグリチルリチン酸が 10検体のすべてからステピ ア甘味料が検出され，添加物は使用していないと理解さ れる「無添加

J

という表示にも拘らず，これらの天然甘 味料すなわち天然添加物が使用されている実態が明らか になった.

(2)  平成3年6月30日以前に製造された加工食品中の グリチルリチン酸について調べたところ，表2に示した ように， 109検体のうち27検体から検出されたが，添加 表示があったのは， 18μg/gが検出されたつゅの1検体 のみであり， ["甘草エキス添加」との表示があった. し かし，この表記方法では，当時の一般の消費者にはわか

りにくいものであったと思われる.

(3)  平成3年7月1日以降に製造された加工食品につ いての調査結果を，表3‑5に示した.

グリチルリチン酸は， 55検体のうち22検体から検出さ れたが，このうち表示のなかったものは4検体(18%)で あった.平成3年7月1日以降に製造されたものでも，

未だに表示の不備の製品があった.また，表示があって も検出されないものが， 1検体(4%)あった.

ステピア甘味料は， 55検体のうち20検体から検出され た.これらは，すべて添加表示があるものであった. し かし，表示があっても検出されないものが，

5

検 体 (25% )とグリチルリチン酸のそれを大きく上回り，一般 に，添加物表示が食品選択の目安の1つになることを考

えると，表示の改善が必要であると思われる.

Dソルビートルは， 55検体のうち18検体から検出さ れたが，このうち表示のなかったものは4検体(22%)で あった.これらの中には，昆布などの原料由来と思われ るものもあり，さらに，原材料を含めた詳しい調査が必 要であると考えられる.また，表示があっても検出され なかったものはなかった.

D ‑

マンニトールは， 55検体のうち13検体から検出さ れたが，いずれも添加表示はなかった.

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ーマンニトー ルは，チューインガム，あめ類の粘着防止剤としてのみ 使用が認められている化学的合成品であり，表4の佃煮 のNO.1(見布， 7.5%)，惣菜のNo.2(きんぴらごぼう，

0.9%)は対象外使用の可能性が高く， D‑ソルピトール 同様，さらに，原材料を含めた詳しい調査が必要である

と思われる.

サッカリンは，表示がなく，検出もされなかった.

(4)  表1及ぴ表3‑5に示したように 1つの食品に 複数の甘味料が併用されていることが多く，特に平成3 年7月1日以降の使用状況についてみるとグリチルリチ

ン酸のみの使用が29%，ステビア甘味料のみの使用が 21%，グリチルリチン酸とステピア甘味料の併用が50%

であった.また， D‑ソルピトールとの併用もあり，そ れぞれの甘味特性，物性を利用した様々な工夫がなされ ていることが推察できる.

ま と め

(1) 市販の加工食品174検体を調査した結果，グリチ ルリチン酸は漬物， しょう油加工品，みそ加工品，佃煮 等の含塩食品及び魚介乾性品に，また，ステピア甘味料 は漬物，清涼飲料水，魚介乾性品に高頻度に使用されて いることが判った.また，漬物，魚介乾性品では，これ らの高甘味度天然甘味料が併用使用されているものが多 いことが判った.

(2)  平成3年6月30日以前に製造された加工食品119 検体を調査したところ，天然の添加物であるグリチルリ チン酸やステビア甘味料を使用しているにも拘らず，ほ とんどの食品は添加表示がなく，表示があったのは，

「甘草エキス添加」と表示されたつゅの 1検体のみで

4 あった.中には，添加物をまったく使用していないと誤 認される「無添加」と表示されているものもあった.

( 3 )  

平成

3

年

7

月

1

日以降に製造された加工食品

5 5

検 体を調査したところ，添加表示の義務が有るにも拘らず，

グリチルリチン酸で4検体に添加表示のないものがあっ た.

また，添加表示があっても検出されないものが，グリ

ドキュメント内 g131e.XDW (ページ 152-197)