給食日誌・衛生、温度管理記録
学校給食衛生管理基準
... 三 保健所等から情報提供を受け、地域における感染症、食中毒の 発生状況に応じて、食品の購入を考慮すること。 （３）食品の検収・保管等 一 検収は、あらかじめ定めた検収責任者が、食品の納入に立会し 、品名、数量、納品時間、納入業者名、製造業者名及び所在地、 生産地、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装容器等の 状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限又は賞味期限、製造年 ...
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大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）（外部サイトへリンク） 特定給食施設の届出等 福島市
... ３．煮物及び炒め物 調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用 する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。 ① 調理の途中で適当な時間を見はからって、最も熱が通りにくい具材を選び、食品 の中心温度を校正された温度計で３点以上（煮物の場合は１点以上）測定し、全て の点において７５℃以上に達していた場合には、それぞれの中心温度を記録すると ...
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指摘事項 文書指摘件数口頭指摘件数 ( 児童福祉施設共通事項 ) (36) 健康診断の実施 結果の記録及び保管の状況 0 18 (37) 乳幼児突然死症候群の防止への対策状況 0 0 (38) 給食材料の適切な用意 保管の状況 0 14 (39) 給食日誌の記録及び脱脂粉乳の受払記録の実施状況 0
... 職 員 処 遇 職 員 処 遇 職 員 処 遇 職 員 処 遇 （１）各種規程の整備状況 ・就業規則に不備や実態との乖離がある ・給与規則に不備や実態との乖離がある ・育児・介護休業に関する規則に不備がある ・臨時職員等管理規程に不備や実態との乖離がある ...
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Ver.05 評価チェック表 (Ⅰ 製造環境の管理 ) 点 点 0 点 評価点数 A 施設設備機械器具の衛生管理 作業場内は 必要に応じて空調設備により温度管理を行っていますか温度管理している一部で温度管理されていない 温度管理していない ノロウイルス等の感染の原因とならないように トイレについて適
... 8 製品ごとに、原材料の受入から製品の出荷までの全作業工程について、食中毒等の原因となりうるもの（ハザード）およびそれらの対策を記載し たリストがありますか 9 重要管理点において、食中毒等を発生させないための基準（値）を決めていますか 10 重要管理点がNo.7-9の基準（値）で管理されていることを、適切な頻度で確認していますか ／ ...
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生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書 旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は 従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は 下痢 嘔吐等の体調不良がないことを確認し 症
... ・最終加熱調理の方法、加熱条件（温度、時間）および、加熱終了の 条件（中心温度あるいは、色目等の見た目の状態、等）を記入する。 ④ 冷却条件 ・加熱調理後に冷却を必要とするアイテム（加熱済冷製品）および、 繰り越し使用するアイテム（加熱冷却温製品）の冷却条件（冷却方法、 冷却後の到達中心温度、冷却時間、等）を記入する。 ...
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目次 1. はじめに 1 2. HACCP とは 1 3. HACCP に基づく衛生管理 と HACCP の 2 考え方を取り入れた衛生管理 の違い 4. 一般的衛生管理 一般的衛生管理の基本 一般的衛生管理の教育 訓練 手順書の作成と記録 4 5. 容器詰加熱殺
... 7S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ・洗浄・殺菌） 4.2 一般的衛生管理の教育・訓練 食品工場の敷地内には建物、機械設備、器具類、手洗い設備など様々なものがあるが、特に製 造工場内にあるものについては 5S 活動さらには 7S 活動を行って、衛生的な問題が生じないよう にしなければならない。もし、ライン上に食品の残渣があればその部分で微生物が増殖してしま ...
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別紙1 学校給食衛生管理基準（平成21年文部科学省告示第64号）
... また、夏期の直射日光を避ける設備を整備すること。 六 学校給食施設及び設備は、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害 虫の侵入及び発生を防止するため、侵入防止措置を講じること。 また、ねずみ及び衛生害虫の発生状況を１ヶ月に１回以上点検し 、発生を確認したときには、その都度駆除をすることとし、必要 な場合には、補修、整理整頓、清掃、清拭、消毒等を行い、その ...
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Microsoft Word - 141～160 資料編（学校給食実施基準・衛生管理通知）
... 一 検収は、あらかじめ定めた検収責任者が、食品の納入に立会し、品名、数量、納品時間、納入 業者名、製造業者名及び所在地、生産地、品質、鮮度、箱、袋の汚れ、破れその他の包装容器等 の状況、異物混入及び異臭の有無、消費期限又は賞味期限、製造年月日、品温（納入業者が運搬 の際、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。） 、年月日表示、ロット（一の製造期間内に ...
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異物混入対応に関する基本的な考え方 学校給食で提供される食事は 栄養的及び教育的配慮はもちろんのこと 何よりも安心して食べられる安全な食事である事が大前提となる 児童生徒の健康被害の防止及び拡大防止を最優先に考え 学校給食衛生管理基準に照らして適切な衛生管理に努める必要がある また 学校給食への異物
... ・配缶時には、再度、異常がないかを確認し、速やかに蓋をする。 ○使い捨て手袋や使い捨てエプロン、ビニールエプロン等は、破損しやすいた め、使用途中、使用後に破損がないかを確認する。 ○包丁やフードスライサー、裁断機については、ボルトの緩みや欠損、刃こ ぼれがないかを、使用前、使用途中（材料やざるが替わるごと） 、使用後に 複数で確認し、その都度点検票に記録する。 ...
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生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書 本ガイダンスでは まず メニュー調査表 と 調理工程表 によりそれぞれの施設の 危害要因分析 を行い 次にこの手引書の 衛生管理点検表 を HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理計画 とし それを用いて モニタリング 記録の
... ・入荷した原材料の仕込み/前処理作業の内容とタイミング、処理後の保 存条件等について最終加熱調理を実施する日を中心にして記入する。 ③ 加熱条件 ・最終加熱調理の方法、加熱条件（温度、時間）および、加熱終了の 条件（中心温度あるいは、色目等の見た目の状態、等）を記入する。 ④ 冷却条件 ...
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衛生管理マニュアル 記載例
... □ 衛生管理の目的 □ 冷蔵庫・冷凍庫の温度確認方法 冷蔵・冷凍設備での保管中に、 庫内で細菌を増やさないため に温度確認・記録を行い、庫内 の温度を一定に保つことで、食 品の温度が上昇するのを防ぎ ます。 ...
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衛生管理Ｑ＆Ａ
... （鮮度や変色・異臭及び異物の混入がないか、また食肉・魚介類については納品時の品温が 適切か等を確認し、納品時間・納入業者・納入量・生産地・製造業者名等を記録する。） ２ 下処理 ○ 野菜等は、流水で十分に洗浄する。（別紙「食品の洗浄方法」のとおり） ３ 調理時 ...
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基本理念 学校給食法第 2 条に規定されている 学校給食の目標 を達成し 本市の将来を担う児童生徒 に安全で安心な学校給食を安定的に提供していくために 3 つの基本理念を掲げます 安全で安心な学校給食の提供をしていきます 衛生管理基準に基づいた安全衛生管理の徹底をしていきます 効率的かつ適正な運営を
... 「調理場の衛生管理」について、45.5％が重要視してもらいたいと回答していたため、 衛生管理についても関心が高いことがわかりました。さらに、「食物アレルギー対応の充実」 について、食物アレルギー対応を希望する児童・生徒等数が 1,004 人（平成 28 年 6 月 1 日時 点）であり、全体の約 ...
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学校給食におけるノロウイルス等の食中毒予防対策について 高知県令和元年度学校給食衛生管理・食育研修会 期日：令和元年7月31日 会場：高知市文化プラザかるほーと
... なお、依然として多くの食中毒の原因が、現在の規制で 定められている一般衛生管理の実施の不備によるものであり、 施設設備、機械器具等の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生 の管理等の一般衛生管理についても、着実に取り組んでいく ...
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第 2 回東大和市学校給食センター運営委員会 専門部会資料 1 学校給食衛生管理基準文部科学省告示第六十四号学校給食法 ( 昭和二十九年法律第百六十号 ) 第九条第一項の規定に基づき 学校給食衛生管理基準を次のように定め 平成二十一年四月一日から施行する 平成二十一年三月三十一日文部科学大臣塩谷立
... 四 調理場内の温度計及び湿度計は、定期的に検査を行うこと。 五 調理場の給水、排水、採光、換気等の状態を適正に保つこと。また、夏期の直射日 光を避ける設備を整備すること。 六 学校給食施設及び設備は、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害虫の侵入及び発生を 防止するため、侵入防止措置を講じること。また、ねずみ及び衛生害虫の発生状況 ...
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１ 学校給食衛生管理・調理について
... 下痢、発熱、腹痛、嘔吐のある場合や手指等に化膿性疾患等がある場合は、調理作業はしない。 医師の診断を受け、その結果を管理職に報告する。 また、手指に傷等がある場合は、必ず個人別健康管理記録票に記入し、管理職に提出し確認を 受ける。管理職が作業に影響がないと判断した場合、手や腕に傷テープ等をつけている時は、手 ...
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第4章（全体） 学校給食の衛生管理原稿
... 三 学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎 日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療 に関する法律（平成十年法律百十四号。以下「感染症予防法」という。）に規定する感染症又はその疑 いがあるかどうか毎日点検し、これらを記録すること。また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感 ...
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東広島市学校給食衛生管理マニュアル
... 11 ・調理室内における器具、容器等の使用後の洗浄・消毒は、原則として全ての食品が 調理室内から搬出された後に行うこと。 ・生食する果物は専用の包丁、まな板で調理する。中心温度計の本体と、直接食品に 接触する温度センサー部分は、ともに消毒したものを使用すること。真空冷却機や 焼き物機等に付属している温度センサー部分についても、同様に管理する。 ...
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岐阜市学校給食共同調理場における衛生管理調査
... ATP ふき取り検査は、対象物の汚染度合いを迅速に測定 する方法として近年導入が進んでいる 10 ） 。測定後に培養 等の操作が不要であり、数分内に判定できるため、衛生改 善のためのフィードバックをその場で行うことも可能で ある。今回の調査は、日常業務に頻繁に使用する調理器具 類、手洗い洗面台内側（水の跳ね返り部分）、アルコール スプレーの取っ手など、人の手が触れる場所 11 箇所およ び調理員の手指等 8 ...
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飯塚市学校給食 衛生管理マニュアル 飯塚市学校給食施設 2014 年 7 月改訂
... 但し、検収の項目については、作業前の確認ができないため、作業中又は作業後に記入する。 ☆ 「作業中」は、保存食を採取し、配缶終了後に記入する。 ☆ 「作業後」「便所」「調理室の立ち入り」の項目は、全ての作業が終了した後、記入する。 ☆ 関係者以外の者が調理室に立ち入った場合は日常点検票に記録を残すとともに、 訪問者用健康調査票に記入してもらうこと。 ...
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