セミナー室
食品の官能評価法-2官能評価パネルの選抜・訓練
早川文代
（独）農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
食品の品質評価には「人が食べてどう感じるか」とい う視点が必須であり，官能評価は，それが測れる最も本 質的かつ効果的な手法である．しかし，アカデミックな 現場であってもなおざりに行われる官能評価も散見され るのが現状である．前号で，山口（1）は官能評価について の概要と，示唆に富むいくつかの例を示した．官能評価 の担当者には，評価の設計から結果の解釈まで，熟考や 工夫が必要である．官能評価はマニュアルがあれば簡単 に行えるものではない．
本稿では，官能評価を行ううえで重要な役割を担う評 価者（パネル）について解説する．官能評価では，ま ず，十分な選抜と訓練を受けたパネルによる分析型評価 によって食品や素材の客観的な特性をできるだけ詳細 に，正確に，精度よくとらえ，その後，一般の消費者に 好まれるか否かを調べるのが順序であることが多い．そ こで，本稿では，選抜と訓練を必要とし，基礎研究や製 品作りの官能評価においてベースとなる分析型パネルに ついて詳しく述べることにする．また，末尾で，参考と して，パネルの選抜法をはじめ，官能評価の結果を国内 外で共通に利用することを目的に策定された官能評価の 規格についても紹介する．
官能評価パネルの種類
官能評価に評価者として参加する人の集団のことをパ
ネルといい，パネルの構成員をパネリストという．官能 評価は，一般には，分析型と嗜好型に分類され，前者に 用いられるパネルを分析型パネル，後者に用いられるパ ネルを嗜好型パネルという．もっとも，この分類は「官 能検査」と称していたころに用いられていたものを，そ のまま「官能評価」に置き換えているに過ぎず，現在で は，善し悪しのような価値判断が必要であるが個人の嗜 好による判断に基づくものではないといったような，分 析型か嗜好型かに分類しにくい官能評価も行われている
（詳細は前号の山口（1）を参照のこと）．また，分析型パネ ルのうち，特にその分野について十分な知識や経験があ り，評価能力が通常の人より優れているパネルを専門家 あるいは専門家パネルという．
分析型パネルは，通常，少数の人数が何らかの基準で 選抜され，訓練される．必要な人数，選抜基準や訓練方 法は目的に応じて異なるが，官能評価結果を示すとき は，どのようなパネルで行ったかを明示する必要がある ので，人数，選抜の基準や訓練方法と期間については必 ず明確にしておかなければいけない．
嗜好型パネルは，調査の対象となる母集団を代表する ように選定される．パネリストの人数は精度と関係する が，数字上の誤差を小さくすること自体は，データから 導かれる結論の妥当性を増すものではない．適切な人数 は目的，試料の特性などに応じて設定されるが，一般的 に，予備試験レベルでも50名程度は必要と言われてい
る（2, 3）．年齢層，性，地域などのように対象者の属性に よって結果を比較する場合は，数百名，場合によっては 1,000名以上必要となることもある．
分析型官能評価パネルの選抜の例
分析型官能評価において，パネルは，いわば分析機器 である．したがって，精度よく，妥当な判断ができ，再 現性を有することが望ましい．そのためには，評価の目 的に応じて設定した基準で選抜し，訓練する必要があ る．パネリストには，通常，研究室スタッフや社内の人 を用いることが多いが，研究室外や社外から募集するこ ともある．選抜の基準としては，味やにおいなどの識別 能力や言語による特性の描写能力のほかに，アレルギー の有無，疾病，意欲，参加のしやすさを考慮する．分析 型官能評価は，何度も参加しなければいけない場合が多 いので，いくら感度が高くて試料の特性描写が優れた人 でも，欠席しがちであれば，パネリストとしてはあまり 適当ではない．以下，分析型官能評価パネルの選抜例を 3件紹介する．
筆者の勤務する（独）農研機構食品総合研究所では，評 価対象とする試料の種類も，評価の目的，用いる手法も さまざまであるため，ある特定の感覚について極めて感 度の高い人より，全般的な感覚についてある程度の感度 が保証されている人を選抜したいと考えた．また，結果 を論文で公表することを考えると，選抜基準について国 際的に情報が共有できたほうがよい．さらに，輸出入に 関係する官能評価を行う場合もある．そこで，味覚感度 の基準はさほど厳しくないが，水溶液の濃度等が明記さ れているISO8586‒1（4）,
*
1に従った．実際に，2005年に パネル選抜を行った際に用いた溶液の一部を表1
に示し た．また，研究員はそれぞれ異なる課題で研究業務を行 い，出張も多いため，研究所内からのパネル選抜は難し い．そ こ で，研 究 所 近 隣 住 民 か ら 希 望 者 を 募 り，ISO8586‒1（4）に準拠して味やにおいの識別試験およびテ クスチャーの描写試験を行った．さらに，アレルギーの 有無，評価に影響しそうな疾患などの有無，食べ物の好 き嫌いの有無についても質問し，選抜の参考とした．現 在，11名の評価員（30 〜 50歳代）が毎週1回来所して 評価に参加している．彼らはすでに300時間以上の評価 経験があり，十分な訓練パネルであると考えている．
もっとも，今後の官能評価に精度の高さがさらに要求さ れることが想定され，また，従来あまり研究対象としな かったにおいの官能評価も増えてきたため，今後パネル の欠員を募集する際は，ISO8586で記載されている濃度 よりも低い濃度で味覚感度を確認し，においについては 別の選抜基準を設ける予定である．においの評価対象ア イテムは広範囲となるため，嗅覚能力測定用キット（T
& Tオルファクトメトリー，においスティック，とも に第一薬品産業株式会社）などの利用を検討している．
今村と佐藤（5）は，キッコーマン株式会社でのパネル選 抜の詳細を報文にまとめている．官能評価の対象試料が 醤油および醤油関連調味料で，主に従事する評価が定量 的記述分析法（QDA法）であることから，従来よく用 いられている方法を修正し，独自の選抜基準を設けた．
表
2
に概要を示した．候補者を社外から公募し，一次試 験で認知閾値付近の濃度での基本味の識別試験（表3
）， 醤油の香りの識別試験，醤油と同じく発酵食品でフレー バープロファイルがあるので正解を設定できるという理 由で選んだワインの香りの描写試験を行い，二次試験で表1■パネル選抜の一部に使用した溶液 配偶法に使用した溶液
甘味 砂糖水1.6% （w/v）
酸味 クエン酸水溶液0.1% （w/v）
塩味 食塩水0.5% （w/v）
苦味 カフェイン水溶液0.05% （w/v）
収れん味 みょうばん水0.05% （w/v）
3点試験法に使用した溶液（各水溶液を水と組み合わせる）
甘味 砂糖水1.2% （w/v）
酸味 クエン酸水溶液0.06% （w/v）
塩味 食塩水0.2% （w/v）
苦味 カフェイン水溶液0.027% （w/v）
順位法に使用した溶液
酸味 クエン酸水溶液 0.010, 0.015, 0.022, 0.034%
（w/v）
溶液の濃度はISO8586‒1（4）に準拠した．
食塩は精製塩，砂糖はグラニュー糖，みょうばんは焼みょうばん，
クエン酸は食品添加物，カフェインは一般薬を使用した．
表2■今村と佐藤（5）が行ったパネル選抜の概要 1. 公募
2. 一次試験
・基本情報（意欲，関心，好き嫌い，健康状態，利用しや すさ等）の確認
・基本味の識別試験 ・醤油の香りの識別試験 ・ワインの記述試験 3. 二次試験
・基本味の濃度差の識別試験 ・醤油の香りの識別試験 ・麺つゆの記述テスト
・意欲，コミュニケーション能力の確認 4. 採用・訓練
*1 ISO8586‒1は改訂作業中で，ISO8586‒2と統合されてISO8586 となる可能性が高い．現在は DIS （Draft International Standard : 国際規格原案）として公表され，購入も可能である．パネル選抜 の際の溶液などの濃度も，選抜試験の内容もISO8586‒1から改訂 されている．
は基本味の識別試験，醤油の香りの識別試験，麺つゆの 描写試験を行った．二次試験における麺つゆの描写試験 は，社内で採用している描写用語を正解として用い，ま た言葉出しの後にグループで用語についての討議をさせ ている．これによって，話し合いの際のコミュニケー ション能力を確認している．
少し古いデータであるが，古川（6）は，著書「おいしさ を測る」で，勤務していた味の素株式会社でのパネル選 抜の実例を紹介している．5味識別テスト，味の濃度差 識別テスト，醤油，コンソメスープ，オレンジジュース といった実際の食品中の味の識別テストの呈味物質の濃 度を記し，さらにパネルとしての具体的な採用基準も示 している．表
4
に古川が使用した溶液の一例を示す．ここで示したパネルの選抜基準の例には，共通点もあ るが，使用している呈味物質の種類や濃度などは大きく 異なっている（表1, 3および4）．いずれも，選抜後に行 われる評価の目的に応じて設定されたものである．
分析型パネルの訓練の例
分析型パネルの訓練も，そのパネルが従事する官能評 価の目的や手法によって異なる．訓練には，呈味水溶液
や食品を用いたパネルの一般的な訓練と，評価対象アイ テムや評価内容に特化した訓練がある．一般的な訓練 は，パネル経験がある人の場合は省略されることも多 く，また，評価対象が絞られているならば行わない場合 もある．
（独）農研機構食品総合研究所のパネルに対しては，選 抜後，ISO8586‒1（4）に記載されている濃度の水溶液や食 品で，味やにおいの識別や描写能力について，1 〜2時 間の訓練を約10回行った．これは，選抜されたパネリ スト全員に官能評価経験がなく，また，食味要因（味，
におい，テクスチャーなど），感覚，食品に関する知識 の整理がなされていなかったからである．それ以後は，
対象とするアイテムが変わるたびに訓練し，評価経験を 重ねている．評価対象を絞った訓練内容には，たとえ ば，評価対象アイテムについてさまざまなものを味わう 経験をする，極端な試料やリファレンス試料を味わう，
正解のある識別試験などを行ってすぐに正解をフィード バックする，討議する，パネルリーダーが味わい方のコ ツなどを説明する，実際の評価経験を重ねる，などがあ る．
今村と佐藤（5）が報告したパネル訓練では，選抜したパ ネリストに対して，2時間の訓練を約10回行った．内容 は，QDA法の手順についての説明とインスタント味噌 汁を試料としたQDA法の練習である．このとき，味わ い方などの教育，コンピュータ上での評価の仕方の練習 も行っている．
パネルの訓練も，選抜と同様に，目的に応じてさまざ まである．具体的な訓練の方法と効果を公表している論 文や，訓練パネルと初心者パネルのパフォーマンスの差 を示した論文も多くある（7〜10）．たとえば，選抜，訓練 後にさまざまな官能評価を6年間経験したパネルは，選 抜後に48時間の一般的訓練を行っただけのパネルに比 べて，アーモンド評価の際に識別力が高いといった結 果（7）や，120時間の一般的な訓練を行ったパネルは，4 時間あるいは60時間の一般的な訓練を行ったパネルに 比べて，トマトソースの識別力が高いという結果（8）が示 されている．また，ビールの評価において，ビールに特 表3■今村と佐藤（5）がパネル選抜の一部に使用した溶液
5味識別試験（水1個とともに各組を提示して各味のものを選ぶ）
第1組 第2組 第3組
甘味 ショ糖水溶液 0.25% （w/v） 0.5% （w/v） 1.0% （w/v）
塩味 食塩水 0.1% （w/v） 0.2% （w/v） 0.4% （w/v）
酸味 酢酸水溶液 0.006% （w/v） 0.012% （w/v） 0.024% （w/v）
苦味 カフェイン水溶液 0.003% （w/v） 0.006% （w/v） 0.012% （w/v）
うま味 グルタミン酸ナトリウム水溶液 0.015% （w/v） 0.03% （w/v） 0.06% （w/v）
表4■古川（6）がパネル選抜の一部に使用した溶液
5味識別試験（水3個とともに提示して各味のものを選ぶ）
甘味 ショ糖水溶液0.4% （w/v）
塩味 食塩水0.13% （w/v）
酸味 酒石酸水溶液0.005% （w/v）
苦味 硫酸キニーネ水溶液0.0004% （w/v）
うま味 グルタミン酸ナトリウム水溶液0.05% （w/v）
味の濃度差識別試験に使用した溶液
甘味 ショ糖水溶液 5.00, 5.50% （w/v）の対 ショ糖水溶液5.00, 5.25% （w/v）の対 塩味 食塩水溶液1.00, 1.06% （w/v）の対
食塩水溶液1.00, 1.03% （w/v）の対 酸味 酒石酸水溶液 0.020, 0.024% （w/v）の対
酒石酸水溶液 0.020, 0.022% （w/v）の対 うま味 グルタミン酸ナトリウム水溶液 0.200, 0.266%
（w/v）の対
グルタミン酸ナトリウム水溶液 0.200, 0.242%
（w/v）の対
化した訓練を11時間行ったパネルは，訓練を全く行っ ていないパネルに比べて，ビールの特性描写により具体 的な表現を用いるものの，ビールのマッチングテストで は正解するビール特徴は見られても，成績は両者であま り差がないという結果（9）もある．訓練の内容と期間，訓 練後に比較するタスクの種類や難易度によって，パネル パフォーマンス比較の結果はさまざまに異なる．官能評 価担当者は，いくつかの例を参考にしつつ，実際の評価 の目的を考えて，パネルの訓練を行う必要があろう．
また，ニュージーランドの研究機関で行われた分析型 パネル（外部から選抜したパネル）のモチベーションを 調査した結果（11）では，パネルになりたいと思う要因は
「謝金」や「食物に対する興味」であるが，パネルを続 けたいと思う要因にはそこに「楽しさ」が加わってい る．官能評価担当者は，経験を積んだパネルを維持する ためには，パネルメンバーがモチベーションを持ち続け られるような雰囲気作りや，評価に影響しない範囲での 情報提供なども心がけるべきであろう．分析型官能評価 において，パネルは，いわば分析機器であるが，「機械」
ではなく「人」なので，それなりの配慮が必要であると 考えられる．
おわりに
官能評価に必要とされるパネルの能力はさまざまであ り，検知閾値や認知閾値で表される感度の高さは，パネ ルの能力の一面を示すにすぎない．極端な例では，「胃 腸が丈夫でたくさん食べられる」や「常にまじめに回答 する」といったことも能力の一つと言えよう．官能評価 には「マニュアル」はない．担当者は，評価の目的に応 じて，参考書，論文，技術資料，規格，その分野での通 例などを参照するのが現実的であろうと思われる．さら に，実際に，官能評価の現場で経験を積み重ね，丁寧に 結果を考察し，それを次回に生かす，といった修正も必 要であろう．
参考．官能評価に関する規格 1. ISO
ISOとは，1947年にスイスのジュネーブに設立された International Organization for Standardization（国際標 準化機構）のことである．また，この機構が策定した規 格そのものも指す．ISOは，物やサービスの国際的な取 引を容易にすることやさまざまな分野における国際的な 協力を促進させることを目的として，世界的に同じ規格
を使えるようにするための活動を行っている．ISOには 国際規格検討のための専門委員会 （TC : Technical Com- mittee） が分野別に設置され，その下部組織として分科 委員会 （SC : Subcommittee） が置かれている．食品に 関する専門委員会 （TC34） には15の分科委員会があり，
官能評価に関する分科委員会もある （SC12）．現在，
TC34/SC12が検討し，規格化したものは27ある．ま た，TC34のSC12以 外 の 分 科 委 員 会 で も，た と え ば SC08 （Tea）, SC15 （Coffee） などで官能評価に関係する 規格が検討，制定されている．ISOの各規格はISOの ホームページからタイトルとアブストラクトが確認で き，購 入 も で き る．（http://www.iso.org/iso/iso̲cata logue.htm）
ただし，ISOは，国際的な物や情報のやりとりをス ムーズに行うために，共通にしておくとお互いに便利な ことを提唱しているものであり，ISOに従ってさえいれ ば適切な官能評価が行えるというマニュアルではない．
また，パネルの選抜・訓練 （ISO 8586） やテクスチャー プロファイル （ISO11036） のように，現場の裁量が必要 なものも多い．さらに，学問は規格に拘束される必要は ないので，そもそもISOに準拠する必要がない場合もあ る．官能評価担当者は，自分の行う官能評価の目的や結 果の使われ方を考えて，ISOを参照すべきであろうと思 われる．
2. JIS
JIS（Japanese Industrial Standards ; 日本工業規格）
は，1949年に制定された工業標準化法に基づいて制定 される国家規格である．JISの規格は，品質の改善や生 産の合理化などを目的とし，工業製品の形状，大きさ，
構造などから品質管理方法，検査方法など多岐にわたっ ている．
官能評価に関係するJIS規格は，1979年に「官能検査 通 則 （Z 9080）」 が，1990年 に「官 能 検 査 用 語 （Z 8144）」が制定された．これは，「新版官能検査ハンド ブック」（12）を参照して基本となる通則を定め，その後，
用語を整備して規格化したものである（13）．その後，
1995年のWTO（World Trade Organization : 世界貿易 機構）発足の際の加盟に伴って，JIS規格をISOに適合 させる必要が生じ，日本官能評価学会が中心となって，
2004年に2つの前規格は，「JIS Z 9080 : 官能評価分析―
方法」および「JIS Z 8144 : 官能評価分析―用語」に置 き換えられた．JIS規格は，ホームページ上からでも，
書店からも購入が可能である．（http://www.webstore.
jsa.or.jp/webstore/top/index.jsp）
JIS規格は，官能評価の各手法が概説されているの で，初心者がほかの参考書とともに参照するには有効で ある．また，ISOに適合しているので，報告書などをま とめる際に参照すると，用語の使い方など，参考になる 点もある．ただし，ISOと適合するように改定されては いるものの，JIS規格では工業製品全般を適応対象とし ており，食品の官能評価の適用範囲と必ずしも合致しな いこともあるため，注意が必要である．（実際，2009年 に日本官能評価学会が編集した「官能評価士テキス ト」（14） でも，原則として専門用語はJISに従うが全面的 に従うものではないとの断り書きがある．）
文献
1） 山口静子：化学と生物，50, 519, （2012）.
2） 日本官能評価学会（編）：消費者パネルの構成， 官能評価
士テキスト ，建帛社，2009, p. 61.
3） A. V. A. Resurreccion : The Consumer Panel, “Consumer Sensory Testing for Product Development,” Aspen Pub-
lishers, 1998, p. 71.
4） ISO8586-1, Sensory analysis ― General guidance for the selection, training and monitoring of assessors ― Part 1 : Selected assessors, 1993.
5） 今村美穂，佐藤洋枝：日本食品科学工学会誌，55, 468
（2008）.
6） 古川秀子： おいしさを測る ，幸書房，1994, p. 5.
7） L. Guerrero, P. Gou & J. Arhau : , 12, 39 （1997）.
8） D. H. Chambers, A. A. Allison & E. Chambers IV : , 19, 486 （2004）.
9） S. Chollet & D. Valentin : , 16, 601 （2001）.
10） S. Chollet, D. Valentin & H. Abdi : , 16, 13 （2005）.
11） C. M. Lund, V. S. Jones & S. Spanitz : , 20, 295 （2009）.
12） 日科技連官能評価委員会（編）： 新版官能検査ハンドブッ
ク ，日科技連出版社，1973．
13） 井上裕光：日本家政学会誌，58, 299 （2007）.
14） 日本官能評価学会（編）： 官能評価士テキスト ，建帛社，
2009, p. ii.
原 精 一（Seiichi Hara） ＜略 歴＞ 1991年東京農工大学大学院農学研究科修 士課程修了／同年キッコーマン（株）入社／
同 年（財 ）野 田 産 業 科 学 研 究 所 ／ 2003年 キッコーマン（株）研究本部／ 2009年（財）
野田産業科学研究所／ 2011年キッコーマ ン（株）研究開発本部，現在に至る＜研究 テーマと抱負＞醸造微生物の育種 平 田 拓（Hiroshi Hirata） ＜略 歴＞ 2005年静岡大学農学部応用生物化学科卒 業／2007年静岡大学大学院農学研究科応 用生物化学専攻修士課程修了／同年サッポ
ロビール株式会社入社／2012年同大学創 造科学技術大学院博士課程修了／同年ドイ ツブラウンシュバイク工科大学客員研究員
＜研究テーマと抱負＞有用物質の探索や生 合成研究を通した植物二次代謝研究＜趣 味＞水中写真，遺跡めぐり
福 井 康 祐（Kosuke Fukui） ＜略 歴＞ 2010年慶應義塾大学理工学部化学科卒 業／ 2012年東京大学大学院農学生命科学 研究科前期博士課程修了＜研究テーマと抱 負＞アフリカ等で農業をする会社を作りた い＜趣味＞散歩，バイク，料理
藤田 盛久（Morihisa Fujita） ＜略歴＞
2002年筑波大学第二学群生物資源学類卒 業／2006年筑波大学大学院生命環境科学 研究科修了／同年日本学術振興会特別研究 員PD（産業技術総合研究所糖鎖工学研究 センター，ジュネーブ大学生化学部門）／
2008年 大 阪 大 学 グ ロ ー バ ルCOE特 任 助 教／2012年大阪大学微生物病研究所助教，
現在に至る＜研究テーマと抱負＞遺伝学的 アプローチによる糖鎖・脂質の生理的役割 の解明＜趣味＞大学友人との登山，息子と 遊ぶこと
