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近畿大曲紀 要

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Ⅰ 緒 言 ミカンを,般 ら普遍的な果実酒であるブ ドウ酒の原

温州 ミカンの余剰 を解消す るための新 しい加工法 料の 7'ドゥに比較 する と,糖度が低 い他 に,果汁の として,著者 らは. ミカン滑の試餅 を行 って きた. 桁澄化 を妨 げるペ クチ ンの含出が著 しく商い,含有 その結果, ほぼ飲用 に供 しうる程度 の製品が㍗手られ 有機酸の大部分 を クエ ン酸が占め るな ど成分組成 に るようにな ったの で,前報llで試醸 ミカン癖の成 分 大 きな追 いがあるの で, ブ ドウ酒製造工程 をその ま 分析 について報 告 したが, その製造 法の詳細 につい ま ミカ ン酒製造 に適用 するわけにはいかない. そ こ ては.触れなか った.本報では, この製造法につい で,原料米汁の調製 法,処理法 を検討 し, さらにブ て検討 した結果 を記述 す る. ドウ酒の製造法2トS)を参考 に して醗酵条件 (酵母菌 これ まで. リキュー Jレとしての ミカン酒 は世界各 株 ･温度 ･添加糖濃度 な ど)の基礎的検討 を行 い, 地 に各種存在す るに もかかわ らず,頗造酒 としての 官能検 査や各機成分のJJl析結果か ら段通 と思われ る

ミカン酒の報常は, ほ とん どなか った. また,温州 条件 を決定 した.

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ミカ ン酒 の製 造 条件 の検 討 '

山田友紀子 = ･上 田茂豊子=●･吉田保治=●･飯塚義盲 目

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70 近畿大学農学部紀 要 IT 実験 材 料 お よび方 法

原料

当大字付属農場産の早生種 ･普通種両温州 ミカ ン を原料 とした.

供試菌株

Saccao ye eeiiehrm cscrusaIO21F 16(ウイスキー酵 母).IFO2260(通称 OC2,故国で育成 された ワイン 辞 母)お よ び 山 梨 大 字 よ り分 与 し て 頂 い た S.

ceTWis由eER(ドイツ ワイン辞母 )の 3菌株 を開い

た .

醗酵方法

特 に記 さない限 り,下記の条件下 で行 った.

(1) 原料果汁の調製 水洗 ･刺皮 した温州 ミカンを 日立 JucieE tatrJxrco C300で搾 汁 し,果 汁 督 10.0007m9 で1‑10 5分間遠心分離 (佐竹 バ スケ ッ ト型遠心分兇 器)して.上澄液 を原料果汁 とした.

(2)酵母 培 兼液 の調製 (1)の果 汁100mlを200mL 答三角 フラスコに入れ,沸騰水浴 中で加熱 して, 93oCに達 した ら直 ちに急冷 した後,酵母 を 1白金 耳接種 して,20‑25oCで2､ 3日間培凍 LTJ.

(3) 轡 の調製 a.糠 漬度 の検 討 :(1)の果 汁 に所 定 濃度の グル コー スを加 えた後,亜硫酸 浪度 が100 ppmに な る よ うに メ タ重 亜硫 酸 カ リウム (200 ppm)を加 え,直 ちに滅菌 した 2L容三角 フラスコ に llずつ分注 し一夜放思 した.b.亜硫穀過度の 検討 :果汁に所定沸度の メタ塩亜硫酸 カ リウムを 加 え.11ず つ2L容三角 フラスコに分注 し一夜 放思 した.C.酵母 培発破津加 iiJの検 討 :菜 汁 に 15%の グル コー ス と2001)Pm の メ タ施亜硫 酸 カ

リウムを加 え,100m[ずつ200ml答三 角 フ ラス コに 分 注 し一 夜 放 思 した.d.そ の 他 :糖 度 が 22‑26Brix%の 間 にな る よ うに シ ュ クロー スを 加 え,メタ垂亜硫酸 カ リウム200L)mP を加 えた後,

1/ずつ 2/容三 角 フラス コに, また は 2‑ 3g ずつ 5/答三角 フラス コに分注 し,一夜放旧 した.

(4)主醗 酵 軒 に その容 出 の10%出 また は所 定 の 出の酵母培変液 を加 え.15‑25oCで醗酵 させ た.

醗酵終 了後,遠心分離 (1.0000/m,1‑1p 0 5分) して ミカ ン酒 を得 た.

(5)大出試康 水洗 ･刺皮後.堤,州 ミカ ンを FMC Juc Extactrie r oで 搾 汁 し,遠 心 分 離 (0 01,00 ゆm,15分)して得 た上澄液 を原料果汁 とした.罪 汁 に200ppmにな るように メ タ埴亜硫酸 が )ウム を加 え,5本の 5g容三角 フラスコに2.5gずつ分

第 18号 (1985)

注 して一夜放置 した後, (2)に準拠 して調製 した酵 母培染液 を250m/ずつ加 え,20〜25oCで 3日間培 餐 し酒母培薬液 を調魁 した.‑ 方,果汁 を陰 イオ ン交換処理 して,酸度 を約0.6% (クエ ン酸換訂) とした後,糖度が約22Brix% となるように シュグ ロー スを加 え. その125/を230I容 ステンレ スタ ンクに

入

れ,200i)m♪ にな るよ うに メタ茄亜硫酸 カ リウムを加 えて一夜滅菌 した. その後,上記の 酒母増水硬 を加 え,15oCで醗酵 させた.成 分の変 化 を追跡 するために潜母添加直後 よ り適宜 1/ず つ哲 を採取 した.

陰 イオ ン交換処理

原料果汁 に,酸度が0.5‑06%程度 になる までア ンバー ライ トIRA‑900(OH )(オルガ ノ)を加 え, その後辞退 してア ンバー ライ トIRAl900を除 いた.

活性炭処理

醗酵終了後,酵 1/あた l)1‑ 2gの粉末活性炭 潔 く和光純薬.特級)を加 え,緩 やかに撹拝 した後,

OoCで 放 置 し た . 4‑ 5日 後 , セ ラ イ ト 53 Ma vl5 ( n ieP o ut. op. A)l rd csC r,US を炉過助 剤

と して適 当山加 え,辞退 また は遠 心 分離 (10,00O ゆm,15分, OoC) して活性炭 を除 いた.

分析方法

成分の分析 は前報Ilの通 り行 った.また,酵中の

歯

体の生育 は,600nmにおける濁度 を100‑40型 口立分 光光度計 を用いて測定 す ることによ り追跡 した. ち お,濁度が0.3‑0.7の範囲 に入るように秒 を希釈 し た.

また,各種条件下で醗酵 させて得 た ミカン潜 を観 察 または試飲 する ことによる官能検 査で,股 も良好 と思われ る もの を選 定 した.

tlI 結果 と考禁 原料果汁の調製法

温州 ミカン果皮の醗酵 な らびに製品 に及 ぼす影幣 を検討す るために,温州 ミカンを刺皮後搾汁 して得 た果汁 に果皮 を再 び加 えた もの と加 えない もの を原 料 として醗酵 させ,成分の変化 や興品の風味 を分析

した.

果皮 を共存 させた場合. 有 りはやや艮か ったが, 苦味 が強 く,透明度 もやや低 か った.Ta lbelに示す よ うに褐変度が著 しく高 く, さらにペ クチ ン由来 と され る6)メタ/‑ルの含山 も予想通 り高 く, その場

71

2

L)の超高値 よ り 0 25g/

‑ 5 0 0.

端か った.‑･方,果皮 を共存 させない場合の メタノ ール含出 は, すべてブ ドウ酒の文献値 の範囲内であ った.

そ こで, メタ /‑/レ含出や褐変度が低 く,透明度 の商 い ミカン酒 を掛 るために,搾汁前に果皮 やアル ベ ド層 を充分除去 し,搾汁後 さらに遠心分離 して固 型物 を除 いて可能 な限 り rhht澄な果汁 を調製 して原料 とすることに した. 二の場合,原料果汁 は完全に透 明 ではないが,掛 られた ミカ ン潜 は完 全に透明 とな

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第 18号 (19 近畿大学農学部紀 要 85)

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次 に, ア ンバーラ イ トIRA‑goo(OH 6

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果汁 を酸度が0 ‑0 %にな るよう処埋 し,凍処理 の むの とともに醗酵 させた. この際,樹脂の必要も上

は約 5%(W/V)であ り,味 にはほ とん ど影輝がなか った.Tabe2l ,Fi.g 1に示 すよ うに陰 イオ ン交換処 理 によって製品の酸度, クエ ン酸浪度が有意に低 F

した.一方,揮発酸濃度 は処理 した場合 に有意 に高 くな ったが, この現 象の原因 は不明 であ る. その他 の成分 については有意差 はなか った.以上の ように, 陰 イオン交換処理 は, ミカ ン酒の酸味の減少 に有効 であることが判明 した. なお処理 の時期 は,醗酵後 では味がやや懇 くなる ことか ら上記の ように勝の調 製前が適 当 と判断 した.

上記の ように調製 した児汁の酸度 は,収穫期 によ 7

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ン潜中の酸度 が0 %を超 える と,有 駿酸 の大部 分 を クエ ン酸 が占め るためか,試飲時 に, まず何 よ り も酸味 を鋭 く感 じた.Fig7に見 られ るよ うに,醗酵 中には酸度の変化は ご くわずか しか認 め られないの で, ミカン酒の酸味 を減少 させ るには,何 らかの除 酸工程が必 要 と思われ た.

そ こで, まず果汁 に対 して CaCO 3添加 法 を試 み たが,果汁の pHと酸度 は減少 したに もかかわ らず,

ミカン酒の pH,酸度,クエ ン酸含出 は,未処理 の場 合 と有音 な蓋が な く, しか も Ca由来の苦味 が つ き 品質が悪化 した.

9

.% (クエ ン酸換罪 )以上 に も逮 する. ミカ 72

山出 ･上 田 ･吉田 .飯塚 :ミカン潜の製造条件 の検討

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醗 革条件の検 討 ぼ等 しい速度 で減少 し,定常状態 とな った後 は どの

1. 酒樽用 歯株 区 も近 い情 を示 した.

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2 ,ERを各々, 単 製品の アル コ‑/レ濃度 は,初発船感度 に比例 して 0Co

7

を鮭 に加 えて1‑2 において醗酵 させた. その結

罪,各維成 分の分析ILFには苦 がなか ったが,官能検 2

コール度 (約 10%)を持 つ15%添加 区が投良 とされ, 0%添加区が それ に次 いだ.

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杏に よ り lFO2 6と】FOI 0を同時 にl白金耳ず 望 ま しい アル コー ル度 は,官 能検 査 の結 果 か ら つ接機 して,混介状態 で増発 した もの を酵母培 盤液 10%よ りやや高い と考 えられ, また果汁の拍度 もロ として用いた場合 を臓良 と決定 した. ッ トご とに異な るので,補糖 は果汁 に糖 を加 えてい

き.糖度 を2

捕

析 J i i

で行 うことに した. なお, コス トお よび風味の面か B ir

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2 %以上,2 x%以下 にす る方法 B irx

O ) t 2.

原料米汁の掛度 は,1

%

確度 であ り.この ま ま で醗 酵 させ て r, ア ル コー ル度 は せ い ぜ い 3

‑4%に しかrJらないの で,榔船 は ミカン酒製造の

ら大 地に醗酵 させ る場合 は, シュクロースを用い る こととした.

必須の r.樫である.そ こで,y/レコー スを果汁の5. 3.

S.ceeTTiiusae Lt Fi 3 g.

メタ窮境硫酸 カ リウム添加 i

果汁 に,各種漉度 の メタf聯硫酸 カ リウムを綿加 して醗酵 させた.Fi に ]FO2 用 いた場合 を示 してい るが, メタ亜亜硫酸 カ リウム '

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,20%添 加 した 区 と無 添 加 区 に つ い てS.

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み られ なか ったが,榔度 は添加析iにかかわ らずほ の添加 によって生育はやや阻堵 されたが,糖の消㌍

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5 良か った. 低温で醗酵 させ る と皆しく時間が延長 さ

め,既修温度 は1 れ るが, よ l)長い製品 を糾 るT=

とする ことに した.

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附

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で は数 口間 で ア ル コー ル醗 酵 が 終 J′す る 5Co

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触度 の減少が柑 LLした時点か ら数 日後に曲体の除 E を行 えば良 いの ではないか と考えられた.

なお,S l,i,I;['S/'〝el O216と2 0を脱合 して増 には影研がなか った. 褐変度 もさほ ど変 化は認め ら

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満 または 1 2ケ月醗酵 させた場合 に,製晶の ビタ OCo

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なが ら残存亜硫酸渦度 は,許容矧細くO.35

*の製晶 で t)当然 g//)Jでlj

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ミン C含tLtは,各々9 ±3 JLg/Iと18･1

あ った. そ こで以後 は,醗酵進行の安全 を 考え, メ ±16･ l

醗酵WJRJLの笹屋 に よって 打麿J JIG//とい う旧 とな り,

Pm ) 0

5'並弊硫酸 カ リrL/ムを掛こ2 0f になるよ うに添

Lは,盛硫酸100PJ) に減 少 した. また.総 ア ミ ノ鞍 は, 0.611±()･409 加け る こととした. こj 川 に相 当

する. _{gycne/l i} Iと _09.88±0_.285g_{‑gycnel i}

農はなか ったが,醗酵期間の延長 に よって Fl己那化 酵母

増

発液添加出 のためかやや噌JJlした. その他の成分には,慨酵 抑1 //と fJ I)〜 .普 4

制 に起凶 する度 は見uJ.せなか った.

g.

酵 母培染織 を所定i止軌 こ加 え醗酵 させ た.Fi 4 lae 2

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/ s 9c 0 1 は,

母培 餐液が充分 なIiiの酵相 ( ellm/以 L)を含 0

6の結果 をホ している.酵

醗 酵終 了後の処理

5

んでいる限 り,醗酵の開始 は産 がある ものの醗酵の 醗酵 によ り,秒 は褐変 し,原料米汁が ､F･遥nJl,他 終 了にはあ まり差がなか った. そ こで,以後 も酵 付 淡弟 色であ ったのが. ミカン滑 では透明 なが ら7削l音

%ii 色 となった. そこで外観的 に美 しい色を持 つ矧指を 培頚液 は鰐の10 L添加 することとLL･.

往きるため に脱 色法 として所作炭処理 を茂みL .醗酵温度 Table3 Fi, g,5に処理の有料 こよってi増 産 を示

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日本酒の吟頗潜 と同株 に, ミカン酒の場合 も1 した項 目を示 し[=.褐変度 は低下 し

,配

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山田 ･上田 ･吉田 ･飯塚 :ミカン酒の製造条件の検討

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76 近畿大学腿学 部紀 要 処理製品 よ り良好 な淡弗色透明 な ミカン潜が得 らjL た.フラバ ノン, ビタ ミン

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2も著 し く減少 したが, 他の ビタ ミン類 (A.B.,C)をは じめ として他の成 分は影岬 を受 けなか った. しか し,問題点 として, 芳香成分 も活性 炭 に吸‑I'lして減少 する可能性 が考 え

られ るが, これは今後の課堰 であ る.

大JL試憩

上記の ように して決定 した条件下 で果汁数 リッ ト ルずつ を醗酵 させ て得 [=ミカ ン漕 (た だ し温度 は 15‑17‑C)についての成 分分析 の結果 を前縛りで報 告 した.次 いで同様 の条件で, ステ ンレス製牛乳缶 を用いて10/レベルの醗酵 JY行い,さらに: 203I容 ス テ ンレスタンクを用 いて100/レベ ルの醗 酵 を行 っ た.Fi.,7g6 に醗酵経過 の一部 を示 した.

歯の生育 と糖 の消班は,はば同時 に始 ま り,菌 .ill

は12日後 に ピー クに遠 したが,轍の消群は19口まで 続 いた. ア/レコールの生成 は,生野 よ り3E]遅れて 始 ま り,糖の消粋に併行 して進行 し.23n頃 に符止 した. エ ステル, フーゼル油の生成 もアルコール生 成 と同 じ挙動 を示 し,やは り23日頃 に定常状態 とな った.酸度

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, クエ ン酸

含

irはLt ,70E間試料採取l を続 けたが, ほ とん ど変 化 しなか った. しか し,15 日頃 か ら45El頃 まで リンゴ厳の減少 と乳酸の増加が 観察 され, その変化の モル比 が lL=近 い ことか らお そ ら くマ ロラクナ ック輯醇が起 こってい る もの と考 え られ る. (詳細 なデー タは別報 に述 べ る)

後醗辞 についてはあ まり検討 してし､ri･いが. 17ロ ラ クチ ック醗酵の ことJa考 えると,醗酵 WIt: Fliは l 1ケ 月以上2ケ月以内 とするのが良 いのではrfいか と考 えらjLる.

今後,製l■,.̲として市場 に出すためには必 ず‑'' l 4藤 に 人iLねばな らない熱成 や貯蔵の条件の検討 も後醗酵 の検討 とと い こ大 きな課越の一 つである. さらに, 香 F)の艮W.な ミカン潜 を印 るための条件設定 も必 翠 であ ると考 える.

節 18号 (1985)

ⅠⅤ 要 約

温,Jilミカンか ら ミカン潜 を製造す る際 の諸条件, 原料果汁の調製法,兇汁の処理法,醗酵条件 な どに ついて,外観の観察,官能検査,諸成分の分析な ど によ り検討 した結果,下記の よ うな条件 を成立 した.

1. 温M ミカンは, まず水洗 した後,剥皮 し,搾汁 す る. その後,遠心 分戯 して上澄液 を原料果汁 と す る.

2 果汁は,陰 イオン交換樹脂 で処理 して,軟度 を 05‑06% (クエ ン酸換卯)程度 まで低下 させ, その後,シ ョ糖 を糖度が22‑26Brix%になるまで 加 え, さらに蔀硫酸浪度が100〟)〃7になるよ うに メタfE.亜硫酸 カ リウムを加 え,一･夜故 にす る.

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3, 3Cで 滅 菌 し た 果 汁 に S Hhay〃りICS ceeiierusu lO2F 161 と2206を各々一 白金耳 ず つ接 種 して,20‑25oCで 2‑ 3El間増車 して糾た酵 母 増発液 を,秒の約10%i如Hえ,15oCで1‑ 2ケ月 間醗酵 させ る.

4 醗酵終 了後,活性炭 で脱色処理 を

行

い, セラ イ トを助 剤 として折過 する.

5. ミカ ン酒 を褐色 ビンに詰 めて,冷蔵保存 す る.

謝 辞

J: 6研究に熱心 に技術的協ノブをされた上東治彦,小 川誠吾,仲 川修,野田知 出の諸君 に感謝いた します.

引 用 文 献

1) 山rrl友紀 ア･上田戊豊子 ･吉田保治･飯塚毅怒 二 近畿大学6㌢軍部紀 要,17,83‑88 (1984) 2) 粥 野 貞 雄 :ワ イ ンfJl興, 1‑279,柴miとF店

(1979)

3) 大塚誠 .:康過半,117‑148,鹿野重 く1981) 4) 人塚謙 ･:同上,293‑294 (1981)

5) 触&l'忠彦 :洋酒J̲'漢.5 24‑19,光琳凹院 (9716) 6)松下'r淵 S 森友彦 ･T ･ 新田ゆ き :フ イ ‑ル ドワー

クシ リー ズ食品編,有燐酸 その他の分析 と特殊 試験,50,講談

托

⁽1971)