新潟県の郷土食に関する研究（第6報）

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新潟県の郷土食に関する研究（第6報）

ちまき，その他のだんご，餅について

渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子，石原和夫

        （1979年1月16日 受理）

Foods and Meals in Niigata Prefecture (VI) 

Chimaki (Boiled Rice Wrapped in Bamboo Leaves), Dango (Rice‑dumpling)  and Mochi (Rice Cake)

Utako Shibuya, Nobuo Honma, Emiko Sato, Kazuo Ishihara

緒 言

 ちまきは古くから端午の節句に全国的に作られているものであるが，新潟県でも笹だんごと共に節 句を始め，祭り，その他の行事に作る風習がある。しかし最近笹だんごと同様に家庭の手作りから消 えつつあるものと推察される。そこでその実態を把握して古くて良きものを見直すべく本調査を行な っ窄。なお笹だんご，ちまき以外のだんご，もち類もそれぞれ地方色豊かに作られているので，併せ て報告する。

      調 査 方 法

 【L

 1． 調査の対象となつた文献

 料理の起源2）・美味求真3）ド万有百科事典4）・高志路5），新潟県大百科事典6），日奉の食物史7），世界 文化大百科事典8）・佐渡のたべもの9），分類食物習俗語彙10），新潟県民百科事典11），ふるさとの味12）

 2． アンケートによる実態調査

 前報1）と同時に調査を行なったので，調査方法は全く同様であるので省略する。調査表は第1表に 示す通りである。またアンケー一ト調査の回答者は第2表に示す如くである。第2表から笹だんごの時 とは，回答者分布が異なり上越では約2倍であり，中越の刈羽以外の地域と下越は変らず，佐渡，粟 島は少ない。

一154一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

       第1表

（A）家で作らないで市販品を買う  場合にご記入下さい。

三角ちまきの調査に関するアンケート用紙

 （B）過去又は現在家で作るちまき等について該当ケ所に○印をつけて   下さい。

該当ケ所を○印で囲んで下ざい

項     目 三角ちまき 1その他

項     目

家で作る人陶駄齢家族全員 1

以前作ってい ｽ年（何年前）

1，3，5，7，10，全

R作ったごとなし 作る個数13・以下5α7α 100，150，200以上

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材料@11｝入手別

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買う理由 笹

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いぐさ

；もち米

一回に買う数 10以下，20，30．

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知人に送る1きまって送る・ _{時々送る，送らない} これから先も作るか1はし・い鴨分らない

家で作る理由 おいしいから，安く上るから，楽し^{｢から︐その他}

第2表三角ちまき及びその他のだんごもち類アンケート回答数

地域 区分 回収数 ^{三角 ち ま き}

そゐ他のだんご，もち類

回答数1％ ^{向 答数   ％ 『}

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合 計 168 128 76． 2 44 ^26。2

新潟県の郷土食に関する研究（第6報） 一155一

調査結果及び考察

 1． 文献による調査  1）ちまきの起源

 インドで発生したものといわれ，雑穀がインドから中国に伝播された時，その料理法の・一一一一つとして 渡ったものらしい。その製法には二種あって蒸して作るのは華北，灰汁で煮る方法は華南に伝わって いる。従って中国ではそのはじめは餌，即ち雑穀で作ったものといわれる2）。中国から日本に伝来し た年代は明らかではないが，一説には神功皇后の三韓征伐の時から起った（年中諸説供考）とある3）

が襖拠はない。また「延喜式」「倭名類聚録」に記されているところから平安前期とみられ，この時 既に5月5日の節句に用いられていた4）。この風習は中国では詩人屈原が投身自殺をしたのを人が哀 れみ，毎年この日に五色の糸でちまきを結え，川に投じてその霊をなぐさめると共に蛇除けの呪いと いう行事が伝わったのが始まりとある5）。従ってちまきを茄でた汁を蛇除けの呪いとして家の周囲に まく風習も新潟県全般に行われた6）といういわれもうなつかれる。中国から伝わった古代のちまきは 米粉をまるめ「マコモ」の葉で包み，あくを用いて蒸したものであった7）といわれる。

 また一方にはちまきは日本古来のものであるという説8）もある。大昔の人は米，餅，飯に魂がある と信じ，この魂が抜けないよう笹，木の葉などに包んで神に供えた8）という。従って日本古来からの ちまきは米を主材料とした御所ちまき，葛ちまき，道喜ちまき，朝比奈ちまきなどと多くの種類3）が 作られ，現在に伝えられている。       ．      、

2）ちまきの分布

 現在全国的にちまきの分布をみると，地方色豊かなちまきがそれぞれ作られており・興味深いが・

例を上げると山形，秋田で正月に食べるといわれるササ巻きは，きなこの他黒砂糖みつをつけるのが 特長である。また旧12月8日に食べる沸縄の鬼もち，宮城県白石め大豆入り三角ちまきやあん入りち

まき，鹿児島のアクマキなど多様である。県内で作られているちまきぽ越後ちまきと佐渡ちまきに特 徴がみられる。

 ，（a）越後ちまき6）

 県下で作られているちまきは，もち米を三角に曲げた笹に包み，カヤで結えて茄でるもので正三角 形をなしているので，三角ちまきといわれている。別名菱ちまき・ツノ巻きなどともよんでいる。

 （b）佐渡のちまき9）10）

 海をへだてた佐渡ケ島のちまきは独特のものがある。「マキ」と称して米の粉を熱湯でこねて上を 太く，下を細くして山刀のような細長い三角形にし，カヤや柏の葉で包み・スゲでしばり2〜3日し

てから蒸すと茶色に色づくもので「ネセマキ」ともいう。又の名をゴロマキ，ゴロダユウなどと土地 の方言で呼ばれているが，笹で巻けばササマキで男マキ，カヤで巻けばカヤ巻きで女巻き・マキの細 いものをトソボ巻とよんでいるのも面白い。この独特のマキは佐渡には昔，流人が多く・その中に世 阿弥らの手により京都チマキの流れをくむものが作られ，甘味付けに赤カビを用いたというが12）・こ

一156一 県立薪潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

れら素朴な味は捨てがたいものがあり，今もなお伝えられているものである。

 2． アンケート調査結果  1）市販品購入状況

 第3表に示すように前報1）の笹だんごと同様に10年位前までは家で作っていたが，今は作らないで 買うという人が下越に多く，その理由としてはあまり食ぺないというのが笹だんごの時と同じく最も 多く，購入数も10ケ以下力S73％であり，笹だんごの46％を上廻っている。従ってちまきも笹だんご同 様手作り離れが推察される。       ．

第3表ちまきの甫販品購入状況

上   越 中    越 下     越 佐渡

   地域区分

?@ 目 中頸繭醐計醜剃鯛刈羽1計賓蒲陣陣1網岩船計

粟 総計

≒狽P％

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3） 1 回に買 う数

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311．5 27．7 27．7

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 2）製造実態調査

 第4表に示す如く作る個数は50ケが最も多いが，笹だんごの100ケが多いのに比べて数は少ない。

また知人に送るのでは，笹だんごと同様過半数の人が手作りの品を送っていることが察せられる。地 域的には上越は笹だんごの場合は作る家が少なかったのに対し，ちまきは多く作られており，これか らも作っていきたいという人が他の地区に比べて多く，90％以上を占めていることから，ちまきに対 する愛着の強いことが窺われる。作る理由はおいしいからが50％を占めている。

一157一

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新潟県の郷土食に関する研究（第6報）

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県立新潟女子短期大学研究紀要  b

第16集 1979

一158一

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新潟県の郷土食に関する研究（第6報） 一159一

 3）ちまきの使用材料について

 第5表に示す如く笹，いぐさ，もち米ともに自給の家庭が上越に最も多く，次いで中越であり，下 越は市販品を購入する家が多いことから消費家庭でも多く作られていることが推察される。つけて食 べるものは第8表に示す如く，きなこ，砂糖が大半を占めて居り地域差はない。

 4）ちまきの作リ方

 作り方を第6，7表に示したが，基本的な製造工程は，，もち米水洗→水切り→笹巻き→水浸（一晩）

→茄でる（40〜50分）→つるす13）。という単純な工程であるが，ちまきのおいしさは適度な柔かさと 粘りと歯ごたえにあるものと思われる。そのためには水浸時間や中火で煮る時間などが大きく影響す るようである。また何周位まで食べるかに対しては，まちまちであるが，3日以内はそのままの状態 で賞味出来る。ちまきは本来保存食糧でもあるので，固くなっても加熱し直すことにより食べること が出来るので，2週間という答もうなつかれるが，大体10日位までに食べ終えるようで，だんごより 長い6保存の仕方は室温につるしておくというのが殆んどであるが，冷蔵庫及び水に漬けるというも のも若干みられる。

第7表ちまきの作リ方のコツ ^{（数字は人数）}

（1）よく水に浸した方が出来上りがおいしい。（中頸城1）

｛2｝米を水浸し水切りしてからしばるので，しばってからは水浸しない。 （長岡1）

｛3）米を笹に軽く入れる。 （南蒲原1，刈羽郡1，長岡1）

（4）中火で時間をかけて煮ると漱かくねばりがでる（北蒲原1）

（5）ゆでる時間は，線香1本ともっている間煮る（北蒲原1）

（6｝炭酸を入れてゆでる。昔は木灰汁の上澄みを用いた。 （岩船郡1）

｛7｝ゆでる時塩1つまみ入れる。笹の色がよくなり味もよくなる（東頸城1）

｛8｝砂糖を湯でとかし冷してからその砂糖水で粉をこねるので何もつけない。 （佐渡）

第8表ちまきを食べる時つNけるもの

地域別 上 越

中

越 下 越 佐 粟 合 計

中 東 西 小 計 中・ 北 岩 小 計

渡一 島一

品 目 頸 頸 頸 ^数（％）

轟1喬 翻糖） ^{東蒲 蒲 慕隠 船 数 数 数1（％）}

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何もつけない ^{0 0 0 0 0 0 0 0}

3．その他のだんご，もち類について

 第9表に笹だんご，ちまき以外のだんご類について示した。「かしわもち」は米粉を使用するた め，だんごの部に入れたがその分布は広い。佐渡の「おこしがた」も特徴があり面白いが，「タヨゴ

ロウ」は呼び名もおかしく，伝統ある食品として好まれている。

一160 一一 県立新潟女手短期大学研究紀要 第16集 1979

第9表 笹だんご，三角ちまき以外のだんご類（アンケート調査から）

1）かしわもち 中頸1もち粉，うるち粉，粉をぬるま湯でこね，30分蒸す。更にうすでつき，水 中 蒲 2 かしわ葉，あん  に冷し更にうすでつく。あんを包んで7分間蒸す。

2） よもぎだんご 中頸1もち粉，うるち粉，

束 頸 1 よもぎ，片栗粉，

北魚沼 2 あん

粉はボールの中で水でしめし，布に包んでむす。よも ぎはゆでてから，蒸した粉に入れてよくこねる。中に あんを入れて供す。

3）もち粉だんご 中頸2もち粉，片栗粉，

長 岡 1 あん

粉に片栗粉を2割ほどまぜ，半月型にあんを包み，ぬ れ布巾をしいて，20分位蒸す。下したらうちわであお

ぐとつやが出る。

き︶︶議

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の 中 頸 2 うるち粉，もち粉，

束蒲1笹，きなこ

一2枚Q笹で細長く巻き20分位ゆでる。

5）田植えのこびる   だんご

南魚沼 1 もち粉，よもぎ，

      きなこ

もち粉にゆでたよもぎを固く絞ってこね，1時間位ね かせ，更によくこねて，成くちぎってゆでる。浮き上 って来たらざるに取り，水分をよく切って，

       きなこを

まぶす。

6）南瓜だんご柏崎1 南瓜，もち粉 南瓜と粉をよくまぜてからこねる。冬場のビタミン補 給として重宝，行事食として残っている。おいしく自 然食である。

7）・おこしがた ^{佐渡 うるち粉，もち粉∴} 手でよくこね型でおこす6b 20分位蒸す。椿の葉で包

相川 1 ^{あん，椿の葉，笹 む。＊}

畑 野 1

羽茂 1

8） た よ ご ろ

  （タイゴロウ） ^{うあぎ 勲}繰職

 −ゐ−凸−畠9一

 津川茂野渡佐両相羽畑

米を洗って水切りし，袋に入れて重石をし，数時間お いだ後，拡げて干す。十分乾かしてから製粉する。こ の粉を手でよくこねて，あんを入れカヤで包み20分む

，す。終

9） しんこまんじゅ

  う 佐渡1しん粉，あん ちまきのように砂糖水で粉をこねる場合と，水でこね て中にあんを入れる場合があるが，砂糖水でこねる場 合が多い。

＊文献 新潟県大百科事典によれば     、       ．   tt  tt  ．一     佐渡郡小木町で旧三月節句の食物として，こしらえるもので，・米粉をねって木の実，魚などいろい    ろの形をこしらえ，あんを入れて蒸して食ぺるものである。ナシガタともいう。

Pt文献 新潟県大百科事典によれば

    相川町ではたいごろう，両津ではでんごろまきと呼び，カシヤギ．て柏）の葉で巻く柏餅のことをい     う。旧5月5日の節句に作り，畑野では芒のをカヤマキ，笹のをバリ ゴママキと区別する。

 第10表に笹だんご，ちまき以外のもち類について示した。もち米を蒸してからよもぎを入れて笹に 巻くものや，佐渡のように干柿を入れてから揚くなど興味深いものがある。   一．J    ．  次に文献による8）10）上，中，下越，佐渡のだんご，もち類を第11表に示した。

 佐渡は尾花祭りの多い土地であると共にモソピを大切にすることから，だんごもちの種類が多い。

これらは流人により伝えられ，その土地に育ったものと考えられる。

新潟県の郷土食に関する研究（第6報） 一ヱ61一

第10表 笹だんご，ちまき以外のもち類くアンケート調査から）

種 類

1）笹  も ち

2）大 福 も ち

3）豆  も ^ち

4）草  も ^ち

5） 干柿入りもち

地域別   （人）

ワ一60ハ乙

頸頸尾西中栃 −占−占−凸−⊥−▲−占船頸羽田根渡   発岩中刈新白佐

東 頸 2

噌⊥−凸り臼

崎船津

柏岩新

佐 渡 1

材 料1

もち米，小麦粉，

循，笹

もち米，循

もち米，大豆 もち米，よもぎ，

あん

    もち米，よもぎ，

干柿，と．ちの粉，

ごま

作 り

方

餅を作り中に鱈を入れ，笹2枚を十字にして包み折 る，次の日も軟らかくするため小麦粉1合（3升のも ちに対し）を水にといてつきまぜる。

もちにして鱈を包み，丸く仕上げ，片栗粉をつける。

もち米をふかす時に大豆を洗ってもち米の上にのせて 一緒にふかしてから掲く。

柿を30分位むして，蒸したもち米と一緒に掲く。

第11表文献にあるダンゴ，モチ類

上 越 す影チ頸簸ノ享琴多男1醐多≦量

ソゴ（西頸）ヒシマキ（東頸）モグサタンコ

（妙高）ヤクシダソゴ（妙高）ネリネリ（西頸）

カワタリモチ（高田）キネマキ（直江津）ヒシ モチ，ヒトウスモチ（西頸）ホネツギモチ（西 頸）イモポタモチ（西頸）

中 越アソブ（魚沼）ナノレダソゴ（南魚沼）スリモ   チ（南・中魚沼）ツジョダソゴ（南魚沼）

北ユモ魚モ︵ジラ南コチシカ︵ノモ︶チチテマ岡︶モ︶ク長羽ナ沢︶︵刈ハ塩蒲チ︵︶︐南モニ沼沼︵ウウ魚魚チユゾ北南モジ︶︵︵ピチ羽チチ︶トハ刈モモ沼ワク︵ミイ魚カヤチクラ南 ︐ヒモ︶ア゜．キゴチ岡ス蒲ツ︶二長ウ南チ沼ク︵︶︵ナ魚ウチ沼チ

下 越 ナカラコ（東蒲），クチワリダソゴ（東蒲）ク

謬努慧嶽房コ多銘1購訴ζ

コダソゴ（西蒲）ホケキョダソゴ（岩船）ジュ ウロクダソゴ（北蒲）

アブカノモチ（岩船）オカコモチ（岩船）スミ

孚諺章學）（補邦サ勢皐享循語歩學｝

繕話騨逗嫉魯晶）（顛奨孝ぞ撫言重

ミトリモチ（岩船）モチアゲ（岩船）モチナリ

（西蒲）カワモチ（北蒲）

佐   渡 ナコシガタ（小木）クジラダソゴ（羽茂）アヤ

＜̲ンゴ（小木）ゴロマキ（畑野）タイゴロウ

H勢）（鋳井駕‡1醗！鎌惇変羊モチ（両津）キビダンゴ，フブキダソゴ（真M霧霧1響鐵美観磯謀泊︶ダイシダンゴ︵松ケ崎︶トビツキ︐ゴクラクダンゴ

ウスアライモチ，ウズラモチ（両津）オカノモ

̀，ナニモチ，カブトモチ（相川）キナジリモ

̀・（相川）シジュウク昌チモ乏，センダクモ

一一一P62−一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第16集 1979

t・L・・ v ^約

 節句を中心に作られるちまきも，笹だんごと同じように手作り離れが見られるが，笹だんごより分 布が広い。全国的にも有名なこれら越後ちまき，その他のだんご，もち類は晴食の食べものとして減

ったとはいえ，根強く定着していることを知った。

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ちまき類は上越に嚢いて盛んに作られ，笹だんごとは対照的である。

ちまきに対する意識は下越においては低く，上越に於いて高い。

佐渡には独特の「マキ」が，今後も島民の手によって作り継がれる貴重な郷土食である。

ちまき，笹だんご以外のもち類，だんご類も優れたものが多く，その土地によって独特qもの が作り伝えられている。

5 文献には数多くのもち類，だんご類があり，行事とのかかわり合いの深さを知ることが出来

る。

 稿を終るに臨み，本調査にご協力を賜わりました新潟県農業専門技術員室を始め，各地区の生活改 良普及員の皆様，吉川町尾神，佐渡，粟島の皆様方，本学食物科卒業生・在学生の皆様に深謝申し上 げます。また結果の整理にご協力を頂いた本学目黒さんに感謝申し上げます。

       、           文    献

1） 渋谷歌子，本問伸夫，佐藤恵美子，石原和夫：県立新潟女子短大紀要No． 16．143（1979）

2）中尾往助：粁理の起源 NHKブックス（1974）

3）木下謙次郎；美味求真，第一巻（1977）

4）万有百科事典，小学館，東京（1975）

5）新潟県民族学会：高志路，No．1（1934）〜No． 242（1976）

6）新湯県大百科事典，新潟H報社，新潟（1977）

7） 安達 巌；日本の食物史，同文書院（1976＞

8）  世雰，文4t大百科事典， 世界文イヒ社 （1972）

9）幽本成之助二佐渡の食べもの．食品衛生協会，相JH支部（1950）

le）擁田国男：分類食物習俗語彙，角Jll書店，東京（1974）

11）新潟県民百科事典，野島出版，三条（1977）

12）にいがたくふるさとの味）：新潟貝報社（1973）

認）にいがたの味二新湯県農業改良協会（1977）