冷凍魚貯蔵中の品質, 組織的性状および化学成分の
変化ならびに相互の関係
著者
西元 諄一
雑誌名
鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of
Fisheries Kagoshima University
巻
11
号
1
ページ
41-64
別言語のタイトル
On the Deterioration of Frozen Fishes during
Storage
冷凍魚貯蔵中の品質，組織的性状および
化学成分の変化並びに相互の関係
西 元 評ｏ
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4１4２ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） 水産物の保蔵に広く利用されている凍結貯蔵法は，貯《蔵後もとの生鮮状態を再現しうる唯 一の魚類保存法である．しかしながら凍結魚は，解凍すると，実際には大なり小なり品質の 低下したものとなる．すなわち，生食する場合肉質がパサパサして舌触りが悪くなり，ドリ ップが流出するというのがそれである'),2)。 このような品質低下の原因については，すでに多くの研究があり，その主要因はタンパク 質の変性によることが明らかにされている3),4),5),6),7),8),9),10)．最近ＤＹＥＲら11),12),13)は，冷 凍魚の品質とタンパク質溶解性の変化とはかなり平行的な関係があり，タンパク質の溶解性 が品質の指標として適当であることをのべており，さらにタンパク質の変性度の増大と遊離 脂肪酸生成量の増加とが相関的で，これら両者の間には密接な関連があるのであろうといっ
ている．すでに深山'4)，小野'5)らによって報告されているように，冷凍魚の脂質はその貯蔵
中に酸化や組織酵素の分解をうける．したがって，これらの分解作用による分解産物が，共 存するタンパク質の変性に影響するだろうことは当然推察されることである．さらにＤＹＥＲ らは，魚種によるタンパク質変性度の相異を主として脂質量の多少に帰している．（もっと も清水ら'6)はこの差異を肉質の硬度によるものと推定している｡） このようにタンパク質変性は冷凍魚の品質を支配する要素であり，かつ脂質成分はこれに 対する重要な影響因子と考えられる点が多いにも拘らず研究ははなはだ少ない． 著者'7)は，先に，カツオの凍結貯蔵中におけるタンパク質溶解性，品質，組織状態および 脂質変化（過酸化物価，沃素価および屈折率）との関係を調べ〉タンパク質溶解性，組織状 態 が 密 接 な 関 係 を も つ こ と を 認 め た が ， 脂 質 変 化 が そ れ ら に 及 ぼ す 影 響 に つ い て は 明 確 な 結 論が得られなかった． そこで，さらに著者は官能的品質に対するタンパク質溶解性および組織状態の変化との関 係が他の魚種においても認められるかどうか，またタンパク質変性に対し脂質およびその変 質による生成物とはどのような関連性をもつものであるか等を明らにするため若干の実験を 行った．本文:はこれらの結果の概要である． 実 験 １ ． 試 料 の 処 理新鮮なマサバ（Scom6er/叩Cl泌cusHouTTuYN)100尾（筋肉のｐＨ値：5.8∼6.0,体重：
4809∼5509（平均4709)）を空気温度約-21°Ｃの管棚式凍結装置中に15時間放置し，凍 結させその半数を＋1°Ｃ∼0°Ｃの清水に４∼５秒間浸漬してグレーズし（グレーズ区分)，他 の半数は無処理区分とし，各々を-20°Ｃおよび-10.Ｃに保管し（グレーズ区分は貯蔵１ カ月後に再グレーズした）１，２，３，４および６カ月目ごとに各区分より魚体３尾をとり出 し実験に供した（平均脂質含量：3.24％)．ブリ（艶7.joZa9zjij7z9”.α〃αｵaTEMMINGK＆SoHEGEL)は魚市場より２尾入手し（筋肉のｐＨ
値：５．８，体重：26009∼28309（平均27159)，体長：506ｍｍ∼520ｍｍ（平均513ｍｍ))， マサパ同様凍結後グレーズ処理することなく-20°Ｃおよび-10°Ｃに貯蔵し，１，２，３およ び６カ月目ごとに凍結魚体からほぼ一定量の肉片を切り取り実験に供した．すなわち，既往 の魚肉の部位による成分組成に関する諸結果を考慮し，背骨の両側から約５ｃｍ巾に切り取 り，腹部肉を除き，例えば頭部肉片は尾部肉片と，また中央部は両側の肉片のように，それ西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 4３ ぞれ混合して試料とし部位差の影響を少なくするようにつとめた（平均脂質含量：2.28％)． アオダイ（Rz7acaesjocae7･"Ze泌s）も市場から10尾入手し（筋肉のｐＨ値：６．２∼6.4,体重： 5209∼8609（平均6809)，体長：262ｍｍ∼308ｍｍ（平均284ｍｍ))，マサパ同様に凍結 し，グレーズ処理することなく，-20°Ｃおよび-10｡Ｃに貯蔵し，１，２，３および６カ月目 ごとにそれぞれ１尾づつ取り出し実験に供した（平均脂質含量：0.74％)． ブリおよびアオダイは，試料入手上の都合で止むを得ず上述のような方法をとったが，も ちろん部位差，個体差の点で問題があり，したがって，貯蔵中の経時的変化の比較には充分 な試料とはいい難いが，少くとも各試験結果の相対的比較には差障りないものと思われる． 血 。 官 能 検 査
凍結状態のマサバを15±2°Ｃの静止空気中で６時間解凍し,(解凍中の水分蒸発を防止する
ため解凍箱中に水を満した容器を入れた),その外観について観察し，さらに魚体をフイレー に分割し，尾部の約10ｃｍの肉に食塩を添加し焼いて食味試験した．これは判定者により個 人的な差を生じるので，軽々しく結論を出せないが判定者５∼６名の総合的判定によって決 めた．ﾏｻパで憾,とくに解凍6時間後の流出,霊ルプ量も測定した表示は雫鑑識c）
×１００とした． 凍結ブリは，冷蔵庫より取出した試料の霜をよく拭き取り，解凍することなく，のこぎり で肉片を．切取り，魚体表面および筋肉の色調を調べ，生の状態で食味試験した． アオダイでは霜をよく拭き取り，“うろこ”を剥離することなく外観を観察し，これを室 温でフイレーに出来る程度に解凍してから“うろこ”を剥ぎ，フイレーとし，筋肉の色を 見，かつ生の状態で食味検査をした． 皿 I ･ 化 学 的 検 査 １．タンパク質の溶解性細砕均一化した魚肉に予め冷却(0°Ｃ∼4℃）したWeber，ｓｓｏ‐ lution(0.6ＭＫCl,０．０４MNaHCO3,０.O1MNa2CO3）を20倍量加え，泡止めブレンダーで２ 分間抽出を行い，後4°Ｃ前後の冷蔵庫内で30分間遠心分離（3000ｒｐｍ）し，その上層液を塩 可溶タンパク質区分とした．この区分をほぼ０°Ｃの水で20倍に稀釈し，６時間ないし１夜放 置後（0.Ｃ∼4°Ｃ)，沈澱する部分を遠心分離により採取し，アクトミオシン区分とした． タンパク質の定量はビュレット反応法'8)によった． ２．脂質および関連物質変化の測定粗脂肪量は細砕肉にそれと等量以上の無水硫酸ソー ダを加え乳鉢中でよく混合脱水後，ソックスレー抽出器でエチル・エーテルにより約18時間 抽出後，常法にしたがって秤量した．ａ）酸価(ＡＶ）DYER11）らの脂質抽出法を参考とし細砕魚肉を無水硫酸ソーダで脱水後
クロロホルムの代りに四塩化炭素を用いて脂質を抽出した．この脂質を常法によりＮ/１０ ＫＯＨ（アルコール性）で滴定した．ｂ）過酸化物価(POV）抽出脂質につき常法１９)により測定した．値はミリ当量/kｇとし
て表わした． Ｃ）揮発性カルポニール体太田法20)により測定した．すなわち水蒸気蒸溜により蒸溜さ れる揮発性カルポニール体を２．４ジニトロフエノールヒドラゾンに導き，アルカリにより発 色し，これを光電光度計で比色して，アセトアルデヒド換算、9％で表わした．4４ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） １Ｖ・組織標本の作製 サバおよびアオダイは，魚体の背びれの両側（えら部より約10ｃｍの背肉部）より，ブリ は切りとった肉片の背肉部より皮下肉（血合肉を除く）を３∼５ｍｍ角，長さ約８ｍｍの 長方形に取り，これを固定後セロイジン法により永久プレパラートを作製した． 作製法は，中性フォルマリン液中で一夜固定し，組織片を12∼24時間流水中で洗い，漸強 アルコール列で脱水後整形し，アルコール。エチルエーテル（１：１）混液で脱脂し，セロイ
ジンに包埋し，Schanze-Reichert型のミクロトームで厚さ１６∼32/M,に横断，縦断の切片を
作り，その中より撰定したものをマイヤーのヘマトキシリン（メルク製）液で核染色し，微 温湯中で洗って美しい空色になるようにした．そのため少くとも６時間は水洗した．つぎに 0.05％エオジン液中で約10時間染色した後，アルコールで脱水し（染色の程度によりアルコ ールでの脱色，脱水時間を加減する),カルポール。キシロールで透徹後キシロールを通して カルボールを除き，バルサムを以て封入した２１)． 包埋法には，セロイジン法の他，一般に用いられるものに，パラフィン法があるが，これ は加熱を必要とするのでartefactのおそれをなくするためフとくにイカ肉の研究にはセロ イジン法がいいだろうと田中22)はのべている．この研究では，イカ肉のように加熱の影響を 受 け る こ と が 大 き く な い 魚 肉 で は あ る が ， な る べ く 影 響 を 受 け な い の が 望 ま し い か ら セ ロ イ ジン法によったのである． なお，凍結状態のものをただちに固定液につけたものを“凍結中'’としたが，固定液中で 試料は融解するので，厳密には，凍結中の組織をそのまま表現するものではない．しかし凍 結切片をうる器具がない場合，このような便法を用いることも，凍結中の状態を推察するに 役立つと思われる。“解凍後”というのは６時間１５士２．Ｃに放置して完全解凍したものを固 定し，切片としたものである． さらに，写真の倍率は，つぎのように表わした23)． 顕微鏡写真撮影装置は，CanonphotomicrographicunitModelCMIIを使用したので， この場合の写真に写ったものは，解像力に無関係な写真の引伸し倍率が加わっているのであ る ． ゆ え にＭ=m×n×÷×Ｅ
こ こ に Ｍ：写真の倍率 、：対物レンズの単独倍率 、：接眼レンズの単独倍率 Ｅ ： 引 伸 し 倍 率；
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撮
影
装
置
固
有
の
値
をもって表わしてある． 結 果 1 ． 官 能 検 査 マサバについての結果はＴａｂｌｅｌに示した．これによると，-20｡Ｃでグレーズを十分に−２０°Ｃ (Glazed） 4５ Slightyglossy Table１．Organolepticvariationofthefi・ozenmackerelduringthestol･ａｇｅａｔ−ｌＯｏＯａｎｄ−２０ｏＣ． ﾉノ ２ して４カ月間貯蔵までに解凍すれば，ほとんど生鮮時に近いものを得ることが出来るものと 思われた．しかし，-10°Ｃではグレーズの蒸発または剥離がはなはだしく，２カ月間の貯 蔵 で は 生 鮮 魚 と ほ ぼ 同 等 の 品 質 の も の を 得 た が ， そ れ 以 上 で は 油 焼 け が 発 生 し ， 外 観 は 悪 く，食べてみて旨味のないものとなった． Periodof stoage (months） Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ Storage condition Ｔａｓｔｅ −１０．Ｃ (Glazed） Surfaceoffishbody Ｃｏｌｏｕｒｏｆｍｕｓｃｌｅ −２０．Ｃ (GIazed） Back：Glossyblackishblue Abdomen：Glossysilver whitc ﾉソ Fresh Glossyrosecolour +＋ B Ｉ Ｇｌｏｓｓｌｏｓｔ Ｅｘｕｄａｔｉｏｎｏｆｏｉｌａｔｂａｃｋ −２０.Ｃ ﾉノ After freezing z／ /ソ ノ −２０．Ｃ (GIazed） 〃 Ｂａｃｋ：Slightlyglossy blackishblue Abdoｍｅｎ：Slightlyglossy silverwhite Tasteless ＋：Ｇｏｏｄ 士：Borderline 一ＩＯｏＣ Ｗｈｉｔｅｒｏｓｅｃｏｌｏｕｒ -Ｌ 〃 十一〃 −２０ｏＣ Sａｍｅａｓｔｈｅｓｔａｔｅｓｅｅｎ ａｆｔｅｒ２ｍｏｎｔｈＳ ４ ﾉ／ Ｙｅｌｌｏｗ−ｂｒｏｗｎｓｐｏｔａｔ ａｂｄｏｍｅｎ 士一〃 一ＩＯｏＣ (Glazed） Glossinessdecreasmg GIazefaded ﾉノ ﾉﾉ ］ ﾉﾉ Ｒａｎｃｉｄ 一ＩＯｏＣ −ｌＯｏＣ (Glazed） ５ Ｂａｃｋ：Slightlyglossy blackishblue Abdoｍｅｎ：SIightlyglossy silverwhite −２０°Ｃ Glossywhiterosecolour +＋ Back：Ｗｈｉｔｙａｎｄｄｒｙ Ａｂｄｏｍｅｎ：SlightIyyellow −２０.Ｃ ﾉノ /７ ﾉノ 〃 −２０｡Ｃ (Glazed） /ノ −２０．Ｃ (Glazed） Glossycolourwithgoodglaze ノ Z／ Back：Blackishblue Abdomen：Slightlyrancid ++：Excellent 一lＯｏＣ Ｗｈｉｔｅｒｏｓｅｃｏｌｏｕｒ -卜 ﾉノ ノ 十 −２０.Ｃ Ｇｌｏｓｓｌｏｓｔ Ｙｅｌｌｏｗｓｐｏｔａｔｂａｃｋａｎｄ ａｂdomen ３
芯鰹d)lGlaz…a…．
十 +＋ 一lOoClRemarkablyrancid(sticky） ﾉﾉ Ｗｈｉｔｅｒｏｓｅｃｏｌｏｕｒ ﾉノ Harshtissue Whiterosecolour Sａｍｅａｓｔｈｅｓｔａｔｅｓｅｅｎ ａｆｔｅｒ３ｍｏｎｔｈｓ ﾉソ 二と 一ｌＯｏＣ −ｌＯｏＣ (Glazed） ﾉノ 士一〃 Ｐａｌｅｒｏｓｅｃｏｌｏｕｒ ﾉｿ 西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 Ｂａｃｋ：Whity Glazeevaporated Withoutrancidity Slightyyellowatabdomcn （rancid）ﾉ／ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） 〃 とくに解凍のさい流出するドリップ量は，Fig.１のようで貯蔵温度が高いものおよび貯蔵 期間が長いものほど多くなることが知られる． ブリについての結果はＴａｂｌｅ２のようで，外観では，体表が-10°Ｃ貯蔵のものに３カ月 4６ /３「 ＯＺ−ＩＯｏＣ /Ｚｒ ｇ：-1,0.ｃ（地ze4）
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︵ま︶島揖も当○首。○日く Ｆ■﹄ 一 、 。△△ 『 ０ ０ ノ ２ ３ ４ ざ ６ Storagemonths Fig､１．Theamountofdripfromthawedmackerel.(Defi･osttemperaturel5±2.Ｃ)． Table２．Organolepticvariationofthefrozenyellow-tailduringthestorageａｔ−ＩＯｏＣａｎｄ−２０ｏＣ． 〃 Tasteless ++：Excellent＋：Ｇｏｏｄ±：Borderline Periodof storage (months） Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ Storage condition Taste ゴー。 Surfaceoffishbody Ｃｏｌｏｕｒｏｆｍｕｓｃｌｅ −２０°Ｃ ﾉノ FreshlGlossyblackishblue PaleroSecolour +＋ ０ ６ 〃−
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〃 After freezing 〃 〃 ﾉソ 〃 一ｌＯｏＣ −２０ｏＣ 〃 ﾉ７ ﾉﾉ ﾉノ 〃 〃 −２０.Ｃ 〃〃 〃 ﾉノ § 一ｌＯｏＣ Unglossywhiterosecolourl十 ﾉソ ワ −２００Ｃ 一ｌＯｏＣ Blackishblue(Glosslost） Slightlydry ﾒノ西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 4７ 目より色沢の低下が認められたが，サバでみられたような表面への油の彦出または油焼け現 象はみられなかった．また食味検査でも-10°Ｃのものは３カ月目より味がやや縦低下してき たように感じられた。-20.Ｃ貯蔵のものでは-10.Ｃほどではないが，貯蔵による品質低下 はまぬがれぬようであった．６カ月目になると-10°Ｃでも-20°Ｃでも魚体表面はかなり乾 燥してきて外観をそこない商品価値が低下した． アオダイの結果はＴａｂｌｅ３のようである．-10.Ｃでは，３カ月目には体表すなわち“う
ろこ”はその輝きを失い，肉質は凍った状態では粗剛な感じで，解凍したものは，水気の多
いポソポソしたものであった（スポンジ状)．しかし食したところでは，とくに不味というこ とはないが舌触りが悪く，品質的には低位のものと判定された．-20°Ｃでも-10°Ｃとほぼ 同じであるが生成された氷結晶が小さいためか肉質は-10°Ｃほど粗剛な感じがなかった． Periodof storage (months） ロ １ ２ ３ ６ Table３．Organolepticvariationofthefrozenbream(Aodai)duringthe storageat-10oCanｄ−２０ｏＣ． Storage condition Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ Surfaceoffishbody ＣｏｌｏｕｒｏｆｍｕｓｃｌｅF
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一ｌＯｏｃ −２００Ｃ 一ＩＯｏＣ −２０.Ｃ −１０.Ｃ −２０ｏＣ −１０°Ｃ −２０oＣ 〃 〃 ﾉノ 〃 Ｄｒｙａｎｄｆ豆ｄｉｎｇ ﾉゲ 〃 ﾉソ ﾉ ﾉ／ ﾉソ ﾉソ 〃 White， Spongy(defrostedstate） ノ 〃 〃 ＋ ： Ｇ ｏ ｏ ｄ 士 ： B o r d e r l i n e Taste 十 〃 〃 〃 ﾉﾉ 〃 ± 〃 ﾉ／ ﾉソ アオダイがマサバ，ブリともっとも異る点は，凍結貯蔵したものを解凍すると肉質がスポ ンジ化するということである．これは前述のような食味的および商品的価値低下の重要な原 因であると思われる． 皿 。 化 学 的 変 化 １．魚肉タンパク質の変性マサバはグレーズ処理せず-10.Ｃに貯蔵したもが２カ月目 に，その他の貯蔵条件のものは３カ月目に顕著な減少を示した．（Fig.２)またグレーズした ものはしないものよりアクトミオシン区量は明らかに多かった．また-20°Ｃに貯蔵した場合は-10.ｃよりも高い値を示し，したがってより低温の場合にアクトミオシン区の変性が
少ないといえる． ブリの結果をFig.３に示したが，-10.Ｃ貯蔵でも-20℃でもやく１０％の減少があるが その後平衡状態となった．Storagemonths Fig,３．Extractabilityofactomyosininfrozen yellow-tailmuscleduringcoldstorage． 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） ２ ． 脂 質 の 変 化 ａ）ＡＶマサバはFig.５に示したように貯蔵期間の経過にしたがって増加し，グレー ズしたものはしないものより増加は少なく，かつ貯蔵温度が低いと値も低かった． ブリの測定値はFig.６のようであるが，その値は当初から比較的高く，-10°Ｃ貯蔵のも のでは１カ月目に脂質がかなり分解されていることを示しているが，その後貯蔵期間の経過 とともに減少した．-20.Ｃでは脂質の分解はみられずむしろ減少を示した． アオダイはFig.７に示したようにほぼマサパと同様に貯蔵期間の経過とともに増加した が-10.Ｃ貯蔵では３カ月目には減少した． ｂ）ＰＯＶマサバは-10.Ｃにグレーズせずに貯蔵したものが１カ月目に最高値となり， -20.Ｃおよびグレーズして貯蔵したものも２カ月目には最高値を示して貯蔵期間の経過と
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︵誤︶口遍ぢ肖色︲［ｇｏ伊へ日８場日○ぢぐ 4８ ９００００６４３２１
︵ま︶眉①ぢ・己︲［ｓｏ僧一員吻艮日○ぢく Storagemonths Fig､４．Extractabilityofproteininfrozen bream-muscleduringcoldstorage． △､
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ｌ Ｑ︾。︾の盛⑰Ｊ イＪ ︵ま︶員ｇｏ．ａ︲言ぢ僧へ貝のぢ淵旦︲Ｕ園昌○ｍ』
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命晶Ａ Storagemonths Fig､５．ＴｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆＡＶｏｆｌｉｐｉｄｉｎ ｍａｃｋｅrel-muscleduringcoldstorage． ⑥】 △：−〃･ｃ Ａ：−２０｡［§ ﾑ
⑤ △５−２０．Ｃ △：−２０．c(6LElze4） ６ ′ ノ ２ ３ ４ Storagemonths Fig，２．Extractabilityofactomyosininfrozen mackerel-muscleduringcoldstol･age． ０ ７ ２ Ｚ アオダイはFig.４のようで塩可溶タンパク質区分はほとんど変化なく，アクトミオシン 区分は１カ月後にわづか減少し，その後変化がみられなかった．また貯蔵温度の差によるタ ンパク質溶解性はほとんど差がなく，むしろ低温の方が変性が大きいようであった．２１
の昌吋シ宮。く Ａ ： 一 oｒ ４４ ｏ：−１０°Ｃ ７００−ｐ一:＝:三:ミ
ｇｏ‐茅：:sa1ts‘↓処…f二盤
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０ ２ ‘Storagemonths Fig､６．ＴｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆＡＶｏｆｌｉｐｉｄｉｎｙｅｌlow‐ tailmuscleduringcoldstorage． 西 元 ： 冷 凍 魚 貯 蔵 中 の 諸 変 化 Storagemonths Fig,７．ＴｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆＡＶｏｆｌｉｐｉｄｉｎ ｂｒｅａm-muscleduringcoldstorage． 4９ 8０ 7０ ０ ２ ３ ４ Storagemonths Fig､８．Developmentｏｆｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｏｆｌｉｐｉｄｉｎｍａｃｋｅｒel-muscleduring coldStorage． ともに減少した（Fig.８)。グレーズしたものとしないものでは，明らかにグレーズの効果が 認められ，-20.Ｃ貯蔵では，グレーズしたものがＰＯＶも小さいしその増加割合も小さか った．また-10°Ｃの初期ではグレーズによる効果がはっきりしているがその後ほとんど差 がなかった． ブリではマサバと同じ傾向であり（Fig.９),-10°Ｃ貯蔵では２カ月目に最高値となり，そ
岬か少叫““昨ト
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１．１ ︵切望へ百日︶のゴ［面シので冥○・３角陰］ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） ３０
の後減少した．-20°Ｃではその増加割合は小さく１カ月目から３カ月目まではほとんど増
加がみられず，より低温に貯蔵すると酸化され難いことがわかった．
Storagemonths Fig、１２．Developmentofvolatilecarbonyl compoundvalueinyellow=tailmuscle duringcoldstorage． 8ｃ Storagemonths Fig、１１．Developmentofvolatilecarbonyl compoundvalueinmackerel-muscle duringcoldstorage． ７Ｃ０００００００５夕４３２７
︵、出へ冨日︶④。［付易のロ買○５円 2釦}
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︵切普へｇ日︶①昌曾のも冨日の閏 Ｏ② １２Ｏ＋０
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ノ ２ Storagemonths Fig､９．Developmentofperoxidevalueoflipid inyellow-tailmuscleduringcoldstorage． Storagemonths Fig､１０．Developmentofperoxidevalueoflipid inbream=muscleduringcoldstorage． アオダイはマサバ，ブリと同じ傾向を示したが(Fig.１０)，２カ月目に最高値となった．な お-20°Ｃ貯蔵のほうが-10°Ｃよりその値は低かった． ｃ）揮発性カルボニール体マサバの測定結果はFig.１１に示した．すなわち貯蔵期間の 経過とともに漸次増加し，６カ月の貯蔵ではかなり高い値となった．しかもその値は貯蔵温００
２７
︵ま即日︶のご湯５．国８く ９ケ翌翌
冊冊
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③：−i０°Ｃ（6(zIzg4） 冊 △３−２０｡Ｃ Ａ：-20°Ｃ(61Aze4） Ｏ：−７０ｏＣ吻靴４蹄釧１吋上
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３２２
︵ま即日︶①で﹄壱で一ｓ８ぐ 西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 度が高いほど大きく，かつグレーズしたものにおいて，わづかながら増加が少なかった． ブリはＡＶ,ＰＯＶが貯蔵当初よりかなり高い値を示したのに対し揮発性カルポニール体の 値は比較的小さかったが（Fig.１２)，貯蔵１カ月後に，その値はかなり大きくなった．しか し-20°Ｃ貯蔵のものは-10°Ｃのように増加は大きくなかった． アオダイは貯蔵当初よりかなり高い値であった（Fig.１３）が貯蔵１カ月目の増加は，ほと んどないようで，２カ月目以後になると-10°Ｃおよび-20°Ｃ貯蔵のいづれの場合もその増 加は顕著であった． ４０ 5１ Storagemonths Fig、13．Developmentofvolatilecarbonylcompoundvalueinbream-muscle duringcoldstorage． ０ ７ ２ ３ １ １ ６ ０ Ⅲ１．魚筋肉組織標本の顕微鏡観察 １．生鮮時縦断面では，筋線維は分枝することなく走行し，筋線維が筋衣（筋鞘）によ って包囲され，その外囲にだ円形（または短梶状）の核が一列に点在して横紋が明りょうに 認められた(マサバ，Platel-1)．ブリ，アオダイでは核が明りょうでなくこれは染色の不手 際のためと思われるがマサバと同様であろう（Platel-2および３)． 横断面では，筋線維（すなわち筋細胞）がだ円形に近いかあるいは，多角状の円形に見 え，その周縁は筋衣により包まれ筋衣の附近に核が散在する．この筋衣については細胞膜であると主張する説と筋線維の周囲にある銀好性線維の密網であると唱える説があるが24)，本
報 告 で は 筋 衣 ま た は 筋 鞘 と 呼 ぶ こ と に し た ． マ サ バ ， ブ リ お よ び ア オ ダ イ と も ほ と ん ど 同 じ であって非常に整然としている（Platel−４，５および６)． 凍結直後およびそれを解凍した組織の写真を示さなかったが生鮮時とまったく同様であっ た． ２．−１０°Ｃ貯蔵 ａ）マサバ１カ月目および２カ月目では，凍結中のものは凍結直後とほぼ同じで，解凍 するとほとんど生鮮時の状態に復帰するが，細胞の間隙がやや大きくなった．３カ月目にな5２ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） ると凍結中のものは核の配列が乱れてきたが，顕著な変化は認められなかった．しかしなが ら解凍すると細胞の間隙が増大し，かつ個々の細胞の判別が明確でなくなり，あたかも一連 のもののような様相を呈し，細胞の配列が乱れた（Platell−１，２，３．および４)．４カ月目で は氷結晶の増大がうかがわれ，筋細胞の形，配列も３カ月目よりさらに不整となった．６カ 月目は４カ月目でかなりはっきりした損傷がより明確となり凍結中では細胞が変形し，線維 の配列が乱れてきた．解凍すると細胞の間隙は大きく，細胞外縁が判然としなく劣化が著し い（Platell-5,6,7および８)．グレーズしたものとしないものの差は顕著でないがグレー ズしないものが損傷が大きいといえる． ｂ）ブリ凍結状態のものでは２カ月目より細胞間の空隙が大きくなり細胞の配列は非常 に乱れてきたが，３カ月目の解凍したものではかなり生鮮時に近い状態にまで復元して筋衣 が強じんなため氷結晶の成長による損傷を受けにくいものと想像された（PlatelII-1およ び2)．しかし，６カ月目では，凍結中の組織は非常に劣化したものであることは当然である が，解凍しても生鮮時の状態近くに復元せず，細胞間に大きな空洞を生じ，細胞は変形し一 部筋衣が破れたと思われるところが生じた（Platelll-3および４)． ｃ）アオダイこのような白身の魚種は前述のマサバおよびブリと異なり，すでに１カ月 目で，凍結中の細胞間にかなり大きな間隙を生じ細胞は変形した．また解凍しても細胞の形 が生鮮時よりも丸味をおびたようで,細胞間隙も増大した(PlatelV-7および２)．３カ月目 では，解凍するとスポンジのようであって細胞間隙は増大しやや劣化したものと思われた (PlatelV-3および４)．６カ月目になると，凍結中のものは，細胞の間隙が非常に大きくな り，細胞が破壊されたと思われるものがあり，その組織は非常に劣化した（PlatelV-5お よび６)． ３．−２０°Ｃ貯蔵 ａ）マサバ３カ月間貯蔵までは，ほとんど異状はないと思われ，解凍してもほぼ生鮮時 の状態に近く復帰するようであった（PlateV-1および２)．しかし，４カ月目はグレーズ しないものが，凍結中では異状を顕著に認めないのに，解凍すると核の配列が乱れ，細胞間 の間隙が大きくなった．６カ月目になると，グレーズしたものもしないものも，凍結中のも のでは細胞が変形し，その配列も乱れ解凍すると細胞の外縁が不明確となり，間隙は増大し 悪化した(PlateV-3および４)．グレーズの有無による差異は４カ月目のものでみられ，グ レーズしたものが解凍したときほぼ生鮮時の状態に復帰した（PlateVI-1および２)． ｂ）ブリ２カ月目において，凍結中のものに細胞間に大きな空隙が生じ細胞が変形した が，解凍すると生鮮状態に近くなった(PlateVI-1および２)．３カ月目も２カ月目とほとん ど 同 様 で あ る が ， ６ カ 月 目 は ， 凍 結 中 の も の に ， 細 胞 中 に 大 き な 空 洞 を 生 じ 組 織 が 分 裂 し た ようになるのが観察され解凍しても復元性があるとはいい難いものとなった（PlateVII-3 および４)． ｃ）アオダイ１，２および３カ月間貯蔵では，凍結状態の組織は，-10°Ｃ貯蔵と同様に かなり細胞の間に間隙があるが解凍すると，細胞の配列は整然として形も生鮮時と大きな差 異はない(PlateVIII-1および２)．６カ月目では，凍結中のものは-10°Ｃ貯蔵と大差ない ように思われるが，-10°Ｃほど空隙の大きさが極端でない．しかしながら組織としては劣 化したものと判断された．解凍したものは細胞が一連になり，その形は，もちろん崩れてお
西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 5３ り，生鮮時の状態とはまったく異ったものとなった(PlateVIII-3および４)． “ 附 記 ” アオダイでは，凍結貯蔵後解凍するとその肉質はスポンジ化した．これが白身魚の特長か どうか調べる目的でレンコダイでも実験した．その結果はＰｌａｔｅｌＸ−１および２のようで明 らかにスポンジ化したとき，その組織切片はかなり破壊しており劣化した． 考 察 凍結魚の官能的品質と組織標標本との関係 マサバの官能検査では，-10.Ｃでグレーズせずに貯蔵したものが２カ月目に舌触りが悪 くなっており，グレーズしたものは３カ月目より旨味を失ない，-20°Ｃの場合は４カ月目 より旨味がなくなっている．組織切片を観察した結果では，-10°Ｃでは３カ月後に細胞が 変形し，かつ配列は不整となり，４カ月後になるとこれがさらに顕著で生鮮時と明りょうな 差を生じた．-20℃で４カ月の貯蔵まではほとんど異状なく，６カ月目になるとかなり損 傷が目立ってきた．すなわち組織的見地からすれば，-10｡Ｃでは約２カ月，-20°Ｃでは約 ４カ月間が生鮮状態を再現しうる適当な期間と考えられ，官能検査結果より早期に品質低下 がみられ，その品質保持期間は両者一致しなかった． ブリでは官能検査結果によると，３カ月目に表面がやや乾燥して筋肉の光沢が失われたが 商品的にはかなり良好であった． 組織切片は，マサバ筋肉に比べて筋肉組織が強固であるといわれるブリであるためか，凍 結しても線維の筋衣が強じんのようで，細胞間隙に氷結晶を生じても細胞は変形するのみで
破壊することはないものと思われた．これを解凍した場合細胞内への水分の吸収は割合よく
行われるらしく，凍結中はかなり劣化していると判定される切片でも生鮮時に近い状態まで 復元することが示された．しかしながら長期貯蔵（６カ月）になると復元性が乏しくなるの で，-10°Ｃまたは-20.Ｃでは５∼６カ月間が適当な貯蔵期間と考えられ，官能検査結果と 組織的品質判定結果による品質保持期間はほぼ一致するものと思われ，これらの間には平行 的関係があるものと推定される． アオダイでは，マサバおよびブリと異なり，貯蔵が長くなるにしたがって解凍したさい， その肉質はしだいにスポンジ化し，さらに３カ月目になると食味試験でも旨味のないものと なり品質の低下したものとなった． 組織切片は，肉質のスポンジ化と平行して劣化し，官能検査結果と密接な関係があるもの と考えられた．この実験からは-10°Ｃでは約２カ月，-20°Ｃでは３∼４カ月間が適当な貯 蔵期間であろうと推定された． このようなアオダイの肉質のスポンジ化は，筋組織そのものの性質がマサバ，ブリとは本 質的に異っているからと思われ，品質上からは致命的な欠陥であるため，その品質判定は組 織的見地から判定するほうがよいと考える． 凍結魚の官能的品質とタンパク質変性との関係 マサバのアクトミオシン区量は，-10°Ｃにグレーズせずに貯蔵した場合２カ月目に顕著 な減少を示し，他の貯蔵条件の場合は，３カ月目にそれが示された．DYER11)'12)'13）らは凍 結魚の品質とタンパク質の変性とはかなり平行的な関係があり，タンパク質の溶解性が品質5４ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） の指標として適当であるとのべているが，タンパク質溶解性（アクトミオシン区溶解性）と 官能検査結果による品質はある程度一致し，ＤＹＥＲらの結果とほぼ同様である． 一方，ブリではアクトミオシン区量はマサバに比べて貯蔵当初よりかなり少なく，またア オダイでもブリ同様で，その変化は塩可溶タンパク質ではほとんど認められず，アクトミオ シン区分は１カ月目にわづかに減少したのみで，その後変化がなかった．このため，これら 両魚種については，官能検査の品質判定結果とタンパク質変性との関係は明らかでなかっ た． タンパク質変‘性と脂質変化との関係 マサバのＡＶは多くの研究者が含脂食品を冷凍貯蔵すれば増加すると発表している１４),15） のと同様に増加した．凍結貯蔵中の魚肉の遊離脂肪酸量については，少脂肪性魚，多脂肪性 魚すなわちCod,plaice,halibutおよびrosefish等でDYER11)'12)'13）らが実験しており，氏 らは凍結貯蔵中にその遊離脂肪酸量が増加し，脂質の加水分解が最高に達したのち，その脂 肪酸レベルが下降することを認め，さらにアクトミオシンの抽出率とそれとは関係があるの ではないかと推論している．またＣｏｄのような少脂肪性魚は，halibutのような多脂肪性魚 よりはるかに冷凍変性を受けやすいことを指摘している．同様の実験を清水16),25),26）らも行 っている．すなわちエソ肉（脂肪含量０．５％）は-16°Ｃに貯蔵したとき，アクトミオシンが 早期に不溶化するが，ブリ肉（幼魚脂肪含量２％）では同温度でほとんど不溶化しなかっ た． この実験でもＡＶが貯蔵中に増加しＤＹＥＲらと同じ傾向が認められたが，アクトミオシン 区量変化曲線(Fig.2）とＡＶ変化曲線(Fig.5)を比較すると，このアクトミオン区の抽出率 と遊離脂肪酸生成との関係は，ＤＹＥＲらが述べているような加水分解が急速になるとアクト ミオシン抽出率が低下するという関連は示さない．しかしＡＶが10前後になるときアクトミ オシン区量が非常に小さくなっている．このときの遊離脂肪酸量をオレイン酸として換算す ると体油に対して５％前後であるが，体油は肉中に3.24％であるから，肉中ではおよそ0.15 ∼0.2％存在することになる．この量がタンパク質変性の直接的影響因子になるかどうかは 脂肪酸の種類にもよるから予断できないが，必ずしも無視できる量とは思えない．したがっ て遊離脂肪酸のタンパク変性に対する関係は生成傾向よりも生成量そのものにあるものと思 われる．このことは予備的に行った添加試験の結果で裏付けられるようである．（これにつ いては別に報告する)． マサバのＰＯＶとアクトミオシン区量との関係は，ＰＯＶが増加傾向から減少する時期に アクトミオシン区量は急減しており，また揮発性カルポニール体はアセトアルデヒド換算で 0.5∼1.0ｍｇ％の間で急激に減少しているのがみられるが，このことは脂質酸化生成物がタ ンパク質変性に対し促進的に関与しているものであろうことを示唆する． なお，脂質の酸化防止手段として利用されるグレーズの効果はFig.８およびFig.１１にみ られる通りＰＯＶおよび揮発性カルポニール体値の小さいことがうかがえる．NIKKILxおよ
びLINKo27)によるとグレーズしたものは，そのタンパク質の溶解性が減少しないことを述
べているが，アクトミオシン区量の変化からグレーズの効果がやや認められるように思われ る．これは前述の脂質の酸化がタンパク質の変性に促進的影響を及ぼす傾向からして容認できるものと考える．またＡＶの変化もグレーズ処理したものに少ないがこの場合にも酸化防
西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 5５ 止の効果が表われているのであろう．
ブリのＡＶは貯蔵当初からかなり高く遊離脂肪酸として０．２∼0.37％（オレイン酸換算）
あり，貯蔵１カ月目には，-10°Ｃのものでは約１％量にも達し，その増加割合は大きいが，
その後貯蔵期間の経過とともに減少した．しかし-20°Ｃでは，増加はなくむしろ減少した． このような減少が如何なる作用によるものか今の所説明し難い．さらに再試験の上検討した い． なお，一般的には，このように貯蔵当初から高いＡＶを示すことは考えられず，実験に用 いたブリが，漁獲後ある程度経過したもので，凍結貯蔵後，比較的早く加水分解の最高に達 したものであろうと想像される． ブリのタンパク質変性との関徹係は，アクトミオシン区量が貯蔵当初わづかに減少するのみでその後ほとんど変化がみられず，マサ（のようにＡＶの影響をはっきりすることは出来な
い．またＰＯＶおよび揮発性カルボニール体値との関係も同様に明確でない． アオダイのＡＶは貯蔵当初14.7で遊離脂肪酸量（オレイン酸として）０．０５％であるが， -10°Ｃ貯蔵では１カ月目に，-20°Ｃでは２カ月目に０．１％以上となった．また-10°Ｃで は３カ月目に減少を示しているが，２カ月貯蔵で加水分解の最高に達したものであろう．マ サバでは-20°Ｃの場合３カ月目以上でないと０．１％以上とならなかったが，アオダイでは早い時期にこのレベルに達した．普通サバ肉は酵素力の強いものとして知られているにもか
かわらず，このような結果を得たというのは，アオダイがマサバより酔素力が強いというこ とより，漁獲後の処理が不適当であったため分解されやすい状態になっていたからであろう と考えたほうが妥当のように思われる． アクトミオシン区量は貯蔵中ほとんど変化がみられず，したがって，ＡＶとの関係は明らかでない．ＰＯＶは-10°Ｃの場合その増加割合は大きく２カ月目には200ｍｅq/k９以上に達
した．しかし-20°Ｃでは，その増加は-10°Ｃのように顕著でなく低温の効果があらわれて いる．揮発性カルポニール体値は貯蔵当初約0.5,9％であり，-10°Ｃおよび-20°Ｃのい づれの場合も２カ月目を超えると１．０，９％以上の値となった．マサバでは４カ月貯蔵以上 でないとこのレベルに達しなかったがこの場合も魚種の差より，ＡＶのところでのべたよう なことが大きく影響しているのではないかと思われた． ＰＯＶも揮発性カルポニール体値も貯蔵当初から高い値でこれらが貯蔵中のアクトミオシ ン区量に及ぼす影響は，はっきりしない．むしろ当初のアクトミオシン区量に影響している のかもしれない． これらブリおよびアオダイの実験結果からはタンパク質変性と脂質変化との関係について の知見は得られなかったが，凍結処理するまでに鮮度保持について十分な考慮が払われてい ない魚類をどんな低温に貯蔵しても，その品質保持に効果がないということだけは云えるの ではあるまいか．この点すでに田中')が指摘しているように冷凍処理の第一条件として原料 魚の鮮度の高いことが強調される． なお，以上３種の脂質含量の異る魚種においては，ＤＹＥＲらおよび清水らのいうタンパク 質に及ぼす脂質含量の影響は明らかにし得なかった． ドリップとタンパク質変性および組織的変化との関係 凍結魚を解凍するさい流出するドリツプ量については谷川ら28)により魚類の鮮度が影響す5６ 鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） ることが指摘され，その成因として組織的破壊より主として魚肉タンパク質の脱水変性また は塩類濃縮による塩折変性にもとづくものであろうと報告されている． この実験におけるマサバのドリップ量は，すでに１カ月貯蔵でもかなりの量であった．組 織切片の観察結果によると，１ないし２カ月貯蔵では，細胞になんら異状が認められなか った．一方タンパク質の変性度とドリップ量との間には平行的関係があるように思われた． これらのことはその成因が必ずしも組織的な破壊のみによるものでないことを意味し，む しろ谷川らの推論を肯定させるが，これについては今後の研究に侯たればならない． 要 約 凍結魚を-10°Ｃおよび-20℃において貯蔵したさいの官能検査，肉質中のタンパク質， 脂質および組織切片等の変化並びにそれら相互の関連について赤身魚としてマサバ，標準魚 としてブリ，白身魚としてアオダイを用いて実験し，つぎの結果を得た． １．凍結魚の品質と組織的および化学的変化との関係 ｉ）マサバは官能検査結果によると-10°Ｃでは２∼３カ月目に，-20℃では４カ月目で 旨味のないものとなった．タンパク質変性の見地から品質保持の限界をみると-10°Ｃで２ カ月間，-20℃で３カ月間と推定された．これは官能検査結果とある程度一致するが全く の平行的関係にない．一方組織観察によると適当な貯蔵期間は，-10.Ｃで約２カ月，-20.Ｃ では約４カ月と判断され，これら三者の間にわづかながらずれがある． ｉｉ）ブリでは官能検査によると-10°Ｃおよび-20.Ｃ貯蔵とも６カ月目に品質低下がみら れたが，試料のアクトミオシン区量は貯蔵当初わづかに減少するのみで，その後ほとんど変 化なく，この実験ではタンパク質変性が品質判定の指標となり得ず，官能検査結果と一致し なかった．組織的には筋線維の筋衣がかなり強じんのようで凍結状態では劣化がみられて もプ解凍するとよく復元した．組織の状態から判断すると-10.Ｃおよび-20°Ｃ貯蔵とも５ ∼６カ月間が適当な貯蔵期間と考えられ，官能検査結果とはほぼ一致すると思われた． iii）アオダイは３カ月で官能的に味が悪くなったが，試料のアクトミオシン区量は貯蔵中 ほとんど変化がみられず，官能検査結果と一致しない．組織的には，適当な貯蔵期間が， -10｡Ｃで約２カ月，-20°Ｃで３∼４カ月であろうと思われ，官能検査とやや一致するもの と推定した． 白身魚を長期凍結貯蔵して解凍すると，肉質はスポンジ化した．これは赤身魚と異る点で 白身魚の特長と思われる． ２．タンパク質変性と脂質変化との関係 ｉ）ＡＶは貯蔵期間の経過にしたがい増加したが貯蔵後期に減少例がみられた．マサバで は遊離脂肪酸量の或レベルでアクトミオシン区量の減少が著しく，これらの間に密接な関係 があるものと推定された．この実験におけるブリおよび〃オダイでは貯蔵当初よりＡＶはか なり高いか，または貯蔵早期に高くなり，それらのタンパク質量は貯蔵中ほとんど変化しな かったのでこれらの関係は明確でなかった． ｉｉ）ＰＯＶは，貯蔵初期では増加し，後期には減少したが，揮発性カルボニール体値は貯 蔵期間の経過にしたがい増加した．マサバではＰＯＶが増加より減少に転ずる時にアクトミ オシン区量は急減し，揮発性カルポニール体の或レベルでも同様であることから脂質の酸化
西元：冷凍魚貯蔵中の緒変化
１１ｊｊ１１ｊｊ１１１１１１１１３４５６７８９０１２３４５６７８
１１１１１１１９︼２２２２２２２２
物，酸化生成物はタンパク質の変性を促進するのではないかと考えられる．
なお，ブリおよびアオダイでは貯蔵中そのタンパク質量はほとんど変化なく，それに及ぼ
す脂質の酸化の影響は明らかでなかった． ３，ドリッフ。と組織的変化およびタンパク質変性との関係凍結マサバを解凍するさい流出するドリップ雌は貯蔵期間の経過にしたがって増加した．
このドリップは，紺織の破壊が認められない１∼２カ月貯蔵のものでもかなりの量が流出し
ており相関的でなかった．しかしタンパク質変性賊はドリッフ°流出賦とほぼ平行的関係にあ
った．ゆえにドリッフ｡は少くとも組織の破壊のためのみ流出するものではないと考えられ
る．本研究について御指導賜った京都大学教授清水亘先生，また御援助賜わった東京水産大学
教授岡田郁之助先生，同助教授川中和夫先生，さらに有益な御教示，御便宜を賜わった本学
教授太田冬雄先生に深甚なる感謝の意を表します．なお実験に協力された加藤清治〉江藤和
生，近藤弘志，中村慎吾の諸氏に厚くお礼申し上げます． 文 献 田中和夫（1958）：水産食I鼎,の凍結貯蔵に関する韮本的諸問題とその実験的研究． DYER,Ｗ､』．（1951）：凡OdRes.,１６，５２２． REAY,Ｇ､Ａ・（1933）：ノ.1Sbc.Ｃ”7z・恥‘.，52,265Ｔ、 小倉善平。富士川膳（1925）：朝鮮水試報告．１，１． SNOW,』.Ｍ・（1950）：.（耐Ｊん､Res､理.Ｃａ"αdα，７，５９９． 清水亘。日引軍幸（1952）：日水誌，１７，３０１． 田中武夫。田中和夫（1957）：冷凍，３２（351)，６． TANAKA,Ｋ,ａｎｄＴ.,TANAKA（1956）：,7.ｒｂｂ'0”ひ.q/､応』ん.,４２(1)，８３． DYER,Ｗ､』.（1953）：』qroc.q/Ｍｅり"妙.01』‘"γedα""･0z‘"んAZe‘ん.，VIN,1． SIMｴDu,Ｕｓｉｏ（1960）：Ｓ加山'0"‘｡〃ＪＪＣγαgeqff‘ん． DYER,Ｗ､Ｊ・andMargaretMoRToN（1956）：Ｊ･姉s/z.ReJ､理.Ｃａ““，１３，１２９． DYER,Ｗ､Ｊ;,MargaretMoRToN,Dorisl､FRAsERandE.Ｇ､BLIGH（1956）：、７．尻$ﾉi､Res・邸． Ca7z“α，１３，５６９． DYER,Ｗ,Ｊ,andDorisl､FRAsER（1959）：’7.耐sﾉh,Ｒ“.Ｂ‘/､Ｃａ"“α,１６，４３． 深山義道（1923）：水誹報告，１８(4)，２８． 小野豊’樹（1935）：日水誌，３(5)，255． SIMIDu,Ｗ､,Ｕ､ＳｴＭＩＤｕａｎｄＨ・TERAslMA（1958）：β邸".”α"・so‘.＆j､恥〃‘'･je３，２３，７００． 西元淳一。田中和夫（1960）：本誌，８，６１． 大城善太郎（1958）：本誌，６，１１９． 日本油脂化学協会紬（1956）：“基準油脂分析試￨験法''’１３５，（理化得院)． 太田冬雄（1958）：１１水誌，２４，３３４． 緒方知三郎締（1957）：“病理組織顕微鏡標本の作り方手ほどき，，，（南111'竜，１１版)． 田中武夫（1958）：東海区水研報告，２０，７７． 竹村嘉夫（1957）：“研究者のための写真技法”２，１３，（科学文献普及会)． 戸刈近太郎（1954）：“組織学:''’６６，（南山堂，初版)． SIMIDu,Ｕ･ａｎｄＷ,SrMIDU（1957）：Ｂｚ‘".”α"､助‘.”.恥〃erjgs，２３，４４２． SIMIDu,Ｕ､,Ｈ､TERAsIMAandW･SIMIDu（1958）：Ｂ邸"..〃”".‘Sb‘.＆j,尻３ﾉhe'･Ｉ;"，２４，５８６． NIKKILx,OlavieE､ａｎｄＲｅｉｎｏＲ,LINKo（1956）：ＦｂｏｄＲ８．，．，２１，４２４．． 谷川英一。三浦席夫・秋.場稔（1953）：冷凍，２８，２９４．１１１１１１１１１１１１１２３４５６７８９０１２
１１１ 5７鹿児島大学水産学部紀要第１１巻第１号（1962） 凸■●●●■ ⅧⅡ＆︵叩ノ︼一、へ︶型刈︸△一恥０︶︵ｈ︶ Platel Freshmackereltissue，sagittalsection，×400． Freshyellowtailtissue,sagittalsectIon，ＸｌＯＯ・ Freshbreamt'ssue,sagittalscction，ＸｌＯＯ・ Freshmackereltissue,transversesection，×400． Freshyellowtailtissue，transversesectlon，ｘｌＯＯ， Freshbreamtlssue,transversesection，×１００． 5８
¥ 西元：冷凍魚貯蔵中の諸変化 ， 為 鑑 ．
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