災害時における管理栄養士のためのメニュー開発とそのツールの作成

(1)

Development of the simple menu and making of the tools for

Dietitian at the time of disaster

Hiro Iriki

1 , Sayaka Mitarai

1 , Nana Kumagai

1,2

, Chika Iwashita

1 , Natsuko Ikeda

1 ,

Moe Yamamoto

1 , Katsuya Yamamoto

3 , Hideyuki Hayashi

3 , Narihiro Shimakawa

3 ,

Yoko Miyahara

1 , Yukio Sakisaka

2,4

, Yoshimi Minari

1,2

, Noritaka Tokui

2,5

１．

２．

３．＆

４．

５．

災害時における管理栄養士のためのメニュー開発とそのツールの作成

入来寛

1 ・御手洗早也伽

1 ・熊谷奈々

1, 2

・岩下智佳

1 ・池田菜津子

1 ・山本萌

1 山本克也

3 ・林秀之

3 ・嶋川成浩

3 ・宮原葉子

1 ・向坂幸雄

2,4

・三成由美

1,2

・徳井教孝

2,5

１．中村学園大学栄養科学部

２．中村学園大学薬膳科学研究所

３．西部ガス株式会社総合研究研修所

４．中村学園大学短期大学部幼児保育学科

５．産業医科大学産業生態科学研究所健康予防食科学研究室

（2017年３月３日受理）

キーワード

災害時、管理栄養士、メニュー開発、栄養ピラミッドツール、五味・五色・五法

Ⅰ．はじめに

2016年４月14日に発生した熊本地震において、日本

栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）、管理栄養士、栄

養士で構成された栄養支援チームが出動した。一方、一

般社団法人日本調理科学会と特定非営利活動法人キャン

パー（NPO キャンパー）での炊き出し活動が開始され、

本学栄養科学科調理部門の全スタッフ、薬膳ボランティ

アクラブの学生、中村学園大学卒業生の協力を得て支援

を行った。熊本県益城町での炊き出しは、特定非営利活

動法人キャンパー事務局発行の「根菜缶詰乾物レトル

ト食品を活用した被災地簡易メニュー集」

1）

に沿って実

施された。炊き出しに参加した時は、「災害時の栄養・

食生活支援マニュアル」

2）

において、たんぱく質、ビタ

ミン、ミネラルの不足に対応できる炊き出しを行ってい

なければならない状態のフェイズ２である発生から４日

∼１ヶ月以内に入っていた（図１）。しかし現場におい

てはおにぎりと菓子パン、そして水という状況が続き、

そのマニュアルに対応できているとはいえない状態で

あった。

本研究では、九州における災害時メニューを作成する

ためのニーズ調査を行い、管理栄養士、栄養士、一般の

支援者が簡便でヘルシーに美味しく提供できるための食

材ツールとメニューを開発したので報告する。

(2)

Ⅱ．研究方法

本研究室において推進している健康モデル食である日

本型薬膳

3）

に基づき、五味・五色・五法を取り入れた調

理で減塩および排便効果に寄与する災害時メニューを開

発した。

⑴ 被災地における炊き出しニーズ調査

調査日は平成28年５月８日で、対象者は熊本県益城

町の一般住民250名である。調査は県が指定した避難所

の益城町役場で聞き取り調査を行った。アンケートの調

査内容は対象者の属性に関しては性別、年齢、住所、家

族構成について、避難場所については避難所、車、自

宅、炊き出しを知ったきっかけについては行政、地域の

人、家族、SNS、NPO のホームページであり、炊き出

し利用回数について、食事についてはご飯に関して量、

固さ、おかずに関しては量、味付け、総合的な味であ

り、全11項目とした。結果の集計は Microsoft Excel 統

計2015 を用いた。なお、本調査は NPO キャンパーと

尚絅大学短期大学部の協力のもと実施した。

⑵ メニュー開発の食材を簡便に選択するためのツール

作成

内容は、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、

藻類の６食品群を「日本食品標準成分表2015年版（七

訂）」

4）

と「食品成分データベース」

5）

で整理し、食材の

色は緑・赤・黄・白・黒の五色に分類した。さらに、食

品についてはカリウム、カルシウム、マグネシウム、リ

ン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロ

ム、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミン

Ｋ、ビタミンＢ

1

、ビタミンＢ

2

、ビタミンＢ

6

、ビタミ

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12

、葉酸、ビタミンＣおよび食物繊維総量の22の栄

養素について整理した。

⑶ 食材選択ツール作成のための栄養素の整理

「日本人の食事摂取基準2015年版」

6）

の18∼29歳の

女性の１日分の推奨量または目標量の1/3量を基準にし

て、五色別の食材の栄養素について整理した。

⑷ 栄養ピラミッドツールの作成

平成27年国民健康・栄養調査結果を踏まえ

7）

、日本人

に不足している栄養素について、それらを簡便にとり入

れ、特に災害時のストレスの改善に寄与する栄養素を簡

便に摂取できるように、栄養素の含有量を３段階に分け

たピラミッドツールを作成した。

⑸ 九州における災害時のメニュー開発

九州の行事食・郷土料理について文献調査を行い、食

材は三成研究室で開発した「長期食生活調査より家庭料

理に寄与する食材リスト」

8）

を使用して、簡便で継続可

能なメニューを開発した。開発した調理品のメニューに

は五色の食品を取り入れて、一品で一食分の栄養素を満

たせるものとした。

⑹ 開発したメニューの官能評価の実施

九州における災害時のために開発したメニュー11品

については、官能評価として20代女子学生20名をパネ

ラーとしてＡ：味、Ｂ：量、Ｃ：色、Ｄ：香り、Ｅ：

総合の５項目について５点評価法にて嗜好型官能評価を

行った。

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図１災害時の食事や栄養補給の活動のながれ

文献：災害時の栄養・食生活支援マニュアル

2）

より改変

(3)

Ⅲ．結果

１．災害時の食事や栄養補給の活動のながれ

災害時の食事や栄養補給の活動のながれを図１に示し

た。震災発生から24時間以内はフェイズ０で、この時

期は高エネルギー食の提供で主食であるパン、おにぎり

を中心の被災者支援を実施し、発生から72時間以内の

フェイズ１まで続ける。発生から４日∼１ヶ月のフェイ

ズ２では、たんぱく質・ビタミン・ミネラル不足への

対応、弁当支給が必要であると報告されている

2）

。しか

し、今回の現場は発生から10日を経過しているにも関

わらずおにぎりと菓子パン、そして水という状況が続い

ていた。

２．被災地における炊き出しのニーズ調査

NPO キャンパーと尚絅大学短期大学部スタッフの協

力を得て行った熊本県益城町における炊き出しのニー

ズ調査の結果を図２に示した。対象者として男性91名、

女性159名の協力が得られた。年齢は10代が５％、20

代が２％、30代が12 ％、40代が13 ％、50代が18 ％、

60代が30％、70代が20％を占めていた。避難場所は

自宅が48％と最も多く、続いて避難所18％、車14％の

順であった。炊き出しを知った方法は地域の人からが

57％と最も多く、行政が16％、家族が12％であった。

図２−１熊本炊き出しニーズ調査結果（益城町にて実施）

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図２−２熊本炊き出しニーズ調査結果（益城町にて実施）

(4)

ご飯の量・固さ、おかずの量・味付け・総合的な味に関

しての満足度については、いずれもちょうど良いが８割

を超える結果を得た。今回、炊き出しに使用した「根菜

缶詰乾物レトルト食品を活用した被災地簡易メニュー

集」

1）

のメニューは少し甘味を好む九州の味つけには対

応できていなかったが、栄養バランスの良い、温かい料

理であったため好ましい結果を得た。しかし、聞き取り

調査において日常の味付けと異なるという結果も得られ

た。

３．食材の五色の分類

食品の五色の分類を表１に示した。「食品成分表2015

（七訂）」に記載の野菜類、果実類、きのこ類、藻類、

豆類、種実類の食材を緑・赤・黄・白・黒の五色に分類

した。食材531品中、緑の食材は148品、赤の食材は58

品、黄の食材は110品、白の食材は170品、黒の食材は

45品であった。

次に、表２に野菜類、果物類、きのこ類、藻類、豆

類、種実類を五色に分類後の栄養成分の中央値を示し

た。各色に分類した食材をカリウム、カルシウム、マグ

ネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セ

レン、クロム、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、

ビタミンＫ、ビタミンＢ

1

、ビタミンＢ

2

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6

、

ビタミンＢ

12

、葉酸、ビタミンＣおよび食物繊維総量の

22の栄養素別に整理した。各栄養素は、「日本人の食事

摂取基準2015」の18∼29歳女性の目標量（DG）また

は推奨量（RDA）の１日の1/3量を基準とし、表２の黒

丸印４つで１日一食分の栄養素を満たすことを示してい

る。緑に分類される食材100ｇからはカリウム、カルシ

ウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、セレン、ク

ロムの９種のミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタ

ミンＫ、ビタミンＢ

1

、ビタミンＢ

6

、葉酸、ビタミンＣ

の７種のビタミンそして食物繊維総量を摂取することが

できる。緑の食材だけで一食分のカルシウム、マグネシ

ウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ

1

、

食物繊維を満たすことができる。さらに赤の食材を追加

すると、一食分のカリウム、ビタミンＢ

2

を満たすこと

ができる。黄の食材を追加すると、葉酸も摂取可能とな

り、白の食材を追加することで一食分のビタミンＢ

6

を、

黒の食材を追加することで一食分のマンガン、クロム、

ビタミンＫ、葉酸を満たすことができ、セレンも摂取可

能となる。しかし、五色の食材を摂取してもヨウ素、ビ

タミンＤ、ビタミンＢ

12

、ビタミンＣは不足することが

明らかとなった。

４．食材の五色の機能性成分

五色に分類した野菜類、果物類、きのこ類の各色の機

能性成分を表３に示した。人を対象としたエビデンスが

表１−１食材の五色の分類

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᣼ᓔ ௐཋ ᝃ᫏ ἾἕἛỿἵἫ἖ᓶᵋဃ ỴἍἿἻᵆᣠԛᆔᵇᵋဃ ẝẵẨὉμቩᵋʑ ẺộỈẩὉហẺộỈẩᵋဃ ỴἍἿἻᵆ࿿ԛᆔᵇᵋဃ ẝẵẨὉμቩᵋỡỂ ểạầỤẲὉᓶὉܱᵋဃ ỴἍἿἻὉᵏᵎήௐ൬λụ᫩૰ ẝẵẨὉỡỂݱᝃᵆፃᛄᵇ ἚἰἚᵋဃ ẟẼắᵋဃ ẝẵẨὉẮẲẝỮ ἚἰἚὉἱἝἚἰἚᵋဃ ẟẼắὉἊἵἲᵋ᭗ኄࡇ ẝẵẨὉẰỤẲẝỮ ἚἰἚᵆἭὊἽᵊ᫢ط໯ชьᵇᵋፃᛄ ẟẼắὉἊἵἲᵋ˯ኄࡇ ẝẵẨὉếốẲẝỮ ἚἰἚἊἷὊἋᵆ᫢ط໯ชьᵇᵋፃᛄ ẟẼắᵋʑ ỔỆịễẟỮậỮᵋʑ ἚἰἚὉἱἕἁἋἊἷὊἋᵆ᫢ط໯ชьᵇᵋፃᛄ ẟẼẳẪᵋဃ ỔỆịễẟỮậỮᵋỡỂ ἚἾἥἋὉᓶᵋဃ ẟẼẳẪᵋʑ ហảỮỄạὉμቩᵋʑ ỆỮẳỮὉఌᵆႝếẨᵇᵋဃ ẟẼẳẪᵋፃᛄ ហảỮỄạὉμቩᵋỡỂ ỆỮẳỮὉఌᵋϬϵ ప๱ᵋᛦԛ๱ ỆỮẳỮἊἷὊἋᵆፃᛄᵇ ప࠮Ẳᵋط๱ ᣿଺ỆỮẳỮὉఌᵆႝếẨᵇᵋဃ ప࠮Ẳᵋᛦԛ๱ ἥὊ἖Ὁఌᵋဃ పỎẲấ ហἦὊἰὅᵋဃ ἂἾὊἩἧἽὊ἖ὉჿẳỢạᵆኗᎹᆔᵇᵋဃ ἦὊἰὅὉἚἰἦὊᵋဃ ἂỳἢᵆហᎹᆔᵇᵋဃ ỚỢạầὉᑶᆞᵋဃ ἂἌἫἼὊᵋဃ ỚỢạầẺẬὉᒚᓶᵋဃ ẫỚᵋဃ ỜẺỂὉᑻịảᵋဃ ẰẪỤỮỗὉ׎ငᵋဃ ἽἢὊἨὉᓶ௡ᵋဃ ẰẪỤỮỗὉ቟׎ငᵋဃ ẰẪỤỮỗᵆፃᛄᵇ ằẪỨᵋဃ ᵏᵌằẪỨᵆ᠞λԼῑٻௐᵇᵋဃ ẴẟẦᵆហᎹᆔᵇᵋဃ ễếỜᵋʑ ễếỜởẲᵋʑ ἟ἁἑἼὅᵋဃ ἻἌἫἼὊᵋဃ

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(5)

表１−２食材の五色の分類

᣼ᓔ ௐܱ ẨỉẮ᫏ ᕹ᫏ ᝃ᫏ ᆔܱ᫏ ạỄὉᒚᵋဃ ỤẾẨỢạὉụỮᒚᵋဃ ἂἾὊἩἧἽὊ἖ὉჿẳỢạίႉᎹᆔὸᵋဃ ảỉẨẺẬᵋဃ ềỮẫẰὉểẮỨềỮஙዪᝃᏵ ỴὊἴὅἛᵋʑ ởộạỄὉᒚᵋဃ ỤẾẨỢạᵋ࿿ᣖ๱ ἂἾὊἩἧἽὊ἖ὉἋἚἾὊἚἊἷὊἋ ảỉẨẺẬᵆԛ˄Ậ࿲ᛄᵇ ềỮẫẰὉᚌ݊ټ ውắẲᝃᏵ ỴὊἴὅἛᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ẦốὉఌᵆႝếẨᵇᵋဃ ἭὊἋἻἙỵἉἷὉఌᒚᵋဃ ἂἾὊἩἧἽὊ἖Ὁຜ጑ᢩΨἊἷὊἋ ẲỨẨẪỤậᵋʑ ềỮẫẰὉ݊ټ ἏἧἚᝃᏵ ỴὊἴὅἛᵋẟụὉ໯ط ẦốὉط๱ὉఌᵆႝếẨᵇ ẺẬỉẮὉᒉᒚᵋဃ ἂἾὊἩἧἽὊ἖Ὁᵓᵎήௐ൬λụ᫩૰ ệỜụẴẩẺẬᵋဃ ềỮẫẰὉብ݊ټ ΪềỮᝃᏵ ẝẰᵋʑ ẦốὉệẦỚẸ๱ὉఌᵆႝếẨᵇ ἓὅἄὅἇỶὉᓶᵋဃ ἂἾὊἩἧἽὊ἖Ὁᵐᵎήௐ൬λụ᫩૰ ọỤẺẬὉạẴọỤẺẬᵋဃ ඌጃᝃᏵ ỽἉἷὊἜἕ἖ᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ỽἼἧἻὁὊὉᑶࡀᵋဃ ẺẬỉẮᵆ൦༃ፃᛄᵇ ἂἾὊἩἧἽὊ἖ᵆፃᛄᵇ ọỤẺẬὉỺἼὅἀᵋဃ ỡẲᝃᏵ ẩỮễỮᵋဃ ẦỮỏỢạᵋʑ ểạầỮᵋဃ ἅἅἜἕ἖ỸỻὊἑὊ ọỤẺẬᵋဃ ໲ẨᝃᏵ ẪụὉଐஜẫụᵋဃ ẨỠạụᵋဃ ễầẰẨỊẪẰẟὉᓶᵋဃ ἅἅἜἕ἖ἱἽἁ ἰἕἉἷἽὊἲᵋဃ ầỮờỄẨ ẪụὉଐஜẫụὉ࿿ᩧ༃ ẨỠạụὉἦἁἽἋᵆἋỶὊἚ׹ᵇ ễẴᵋဃ ἅἅἜἕ἖ὉἜἑἙἅἅ ἰἕἉἷἽὊἲᵆ൦༃ፃᛄᵇ ϵụᝃᏵᵋʑ ẪụὉɶ׎ẫụὉ࿿ẫụ ẨỠạụὉἦἁἽἋᵆἇὁὊ׹ᵇ ễẴὉỔẟễẴᵋဃ ἛἼỴὅᵋဃ ϵụᝃᏵᵋ൦༃ ẪỦỚᵋẟụ ỆỮỆẪὉụỮᒚᵋဃ ఌขỈẩὉᓶᵊ᠂ႉᵋဃ ễẲὉଐஜễẲᵋဃ ᝃᏵợạ ẬẲᵋʑ ẪỪẟὉجᒚᵋဃ ỊẪẰẟᵋဃ ễẲὉଐஜễẲᵆፃᛄᵇ ᝃᏵᇦ᠛ᵋᔕẲ ἅἅἜἕ἖ἣỸἒὊ ắỗạὉఌᵋဃ ỊẪẰẟᵋط๱ ễẲὉɶ׎ễẲᵋဃ ᝃᏵᇦ᠛ᵋ໲Ẩ ắộᵋʑ ẲỢạầὉఌᒚᵋဃ Ịởểạụᵆႉᑥᆔᵇᵋဃ ễẲὉᙱබễẲᵋဃ ỨẪẳỢạᝃᏵ Ẳẟᵋဃ ẲỢạầᵋᣖ๱ Ịởểạụᵆႉᑥᆔᵇᵋط๱ ễẲὉᙱබễẲᵆፃᛄᵇ ấẦỤᵋဃ ểẼᵆܱᵇᵋᔕẲ ẲỢạầᵋ࿿ᣖ๱ ọỉễὉఌὉᒚᓶᵋဃ ἢἜἜᵋဃ ấẦỤᵋʑ ỊẴᆔὉச༌ᵋဃ ẲỨạụᵋဃ ỐẨὉᓶ௡ᵋဃ ἢἜἜᵋʑ ᝃʐ ọẲᵋဃ ẵẟẨὉဃẵẟẨᵋဃ ồẼộᵋဃ ốỄạᵋဃ ᝃʐὉᛦᙌᝃʐ ἨἻἊἽἜἕ἖ᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ẵẟẨὉ࠮ẲẵẟẨᵋʑ ἨἻἕἁἰἕἬờởẲᵋဃ ᵏᵌốỄạᵆٻቩᆔᵇᵋဃ ቩཞٻᝃẺỮỌẪ ἪὊἎἽἜἕ἖ᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ἌἕỿὊἝᵋဃ ụỢẪểạờởẲᵋဃ ốỄạὉἋἚἾὊἚἊἷὊἋ ຜ጑ٻᝃẺỮỌẪ ἬỽὅᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ἍἿἼὉᓶ௡ᵋဃ ٻᝃờởẲᵋဃ ốỄạὉຜ጑ᢩΨἊἷὊἋ ЎᩉٻᝃẺỮỌẪᵆطЎ໯ᛦૢἑỶἩᵇ ἰỽἒἱỴἜἕ἖ᵋẟụῒԛ˄Ậ ٻఌὉఌᵆႝếẨᵇᵋဃ ỴἽἧỳἽἧỳờởẲᵋဃ ốỄạὉᵕᵎήௐ൬λụ᫩૰ ЎᩉٻᝃẺỮỌẪᵆطЎᛦૢἑỶἩᵇ ộếᵆܱᵇᵋẟụ ẺộỈẩᵋဃ ἾἑἋᵆם᎓ఎؔᵇᵋဃ ốỄạὉᵏᵎήௐ൬λụ᫩૰ ጞዜཞٻᝃẺỮỌẪ ᓳᑶဃὉἢἑὊἦὊἜἕ἖ ếẪẲὉᏘ܇ᒚᵋဃ ἾἑἋᵆ൦᎓ఎؔᵇᵋဃ ốỄạᵆፃᛄᵇ ἘὅἬ ᓳᑶဃὉἦὊἜἕ἖ἢἑὊ ἓἅἼὊὉᒉᑻᵋဃ ἾἑἋὉἇἻἒễὉᓶᵋဃ ốỄạὉἊἵἲ ọợẮộỜᵋʑ ᓳᑶဃὉٻቩᆔᵆ൉ᵊᆔႝễẲᵇᵋẟụ ỡụỈὉụỮᒚᵋဃ ἾἑἋὉἇἝὊἾἑἋὉᓶᵋဃ ộẪỪạụᵆႉᎹᆔᵇᵋဃ ọợẮộỜᵋỡỂ ỤẾẦẶẟὉச༌ᝃᵋဃ ủỮẮỮὉఌᒚᵋဃ ἰἽἳἿᵋဃ ọợẮộỜᵋἧἻỶῒԛ˄Ậ ἰὅἆἋἓὅᵋဃ ἾὅἌộỜᵋʑ ἳἿὅὉภܴἳἿὅᵋဃ ἾὅἌộỜᵋỡỂ ἳἿὅὉᩧעἳἿὅᵆዯᎹᆔᵇᵋဃ ờờᵋဃ ờờὉᵑᵎήௐ൬λụ᫩૰ᵆ἟ἁἑὊᵇ ờờᵆፃᛄᵇῒௐᎹᵆႉᎹᆔᵇ ờờᵆፃᛄᵇῒ෩൬ ởộờờᵋဃ ἻỶἓὊᵆủẟẲᵇᵋဃ ụỠạầỮᵋʑ ụỮắᵆႝớẨᵇᵋဃ ụỮắᵆႝếẨᵇᵋဃ ụỮắὉἋἚἾὊἚἊἷὊἋ ụỮắὉຜ጑ᢩΨἊἷὊἋ ụỮắὉᵓᵎήௐ൬λụ᫩૰ ụỮắὉᵑᵎήௐ൬λụ᫩૰ ụỮắᵆፃᛄᵇ ụỮắὉἊἵἲ

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表１−３食材の五色の分類

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(6)

あるものはアスタリスクで示した。本研究で分類した五

色の食材の栄養素の機能性成分は、緑の食材はクロロ

フィル、ルチン、フラボン類、フラボノール類など、赤

の食材はアントシアニン、カロテン類、リコペン、カプ

サイシンなど、黄の食材はショウガオール、ルチン、フ

ラボン類、カロテン類など、白の食材は硫化アリル、ア

ホエン、アリシンなど、黒の食材はフコキサンチン、ム

チン、コンドロイチン硫酸などを含んでいることがうか

がえた。

５．栄養ピラミッドツールの作成

表１に示した各色に分類した食品について、カリウ

ム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、

マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、ビタミンＡ、ビタ

ミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ

1

、ビタ

ミンＢ

2

、ビタミンＢ

6

、ビタミンＢ

12

、葉酸、ビタミン

Ｃおよび食物繊維総量の22の栄養素別に含有量の多い

ものから順に100位までランクづけした。

平成27年国民健康・栄養調査

7）

において、日本人に

不足している栄養素のマグネシウム、カルシウム、ビタ

ミンＢ

1

、ビタミンＢ

2

、ビタミンＣ、食物繊維、鉄、ビ

タミンＢ

6

、カリウム、日本栄養士会の調査に基づいた

災害時のストレスの解消に寄与する栄養素

9）

にトリプ

トファン、たんぱく質、ビタミンＢ

6

が挙げられている。

これらの栄養素の中より、特に災害時に不可欠と考えら

れる10の栄養素を選出した。これらの栄養素を含む食

材を用いて簡便に献立を立てられるピラミッドツールを

図３に示した。作成したピラミッドは、食物繊維、食塩

相当量、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、ビ

タミンＢ

1

、ビタミンＢ

2

、ビタミンＢ

6

、ビタミンＣで

ある。ピラミッドは食事摂取基準の18歳∼29歳の女性

において１日の目標量（DG）または推奨量（RDA）を

もとに一日分の三食を満たすものを上段に、二食分満た

すものを中段に、一食分満たすものを下段に配置した。

表２野菜、果物、きのこ、藻類、豆類、種実類を五色に分類後の栄養成分

表３食材の五色の機能性成分

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(7)

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図３−１食物繊維ピラミッド

図３−２食塩相当量ピラミッド

(8)

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図３−３カリウムピラミッド

図３−４カルシウムピラミッド

(9)

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図３−７ビタミンＢ

1

ピラミッド

図３−８ビタミンＢ

2

ピラミッド

(11)

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災害時における管理栄養士のためのメニュー開発とそのツールの作成

Development of the simple menu and making of the tools for

Dietitian at the time of disaster

Hiro Iriki

1

, Sayaka Mitarai

1

, Nana Kumagai

1,2

, Chika Iwashita

1

, Natsuko Ikeda

1

,

Moe Yamamoto

1

, Katsuya Yamamoto

3

, Hideyuki Hayashi

3

, Narihiro Shimakawa

3

,

Yoko Miyahara

1

, Yukio Sakisaka

2,4

, Yoshimi Minari

1,2

, Noritaka Tokui

2,5

１．

２．

３． ＆

４．

５．

災害時における管理栄養士のためのメニュー開発とそのツールの作成

入来 寛

1

・御手洗早也伽

1

・熊谷奈々

1, 2

・岩下智佳

1

・池田菜津子

1

・山本 萌

1

山本克也

3

・林 秀之

3

・嶋川成浩

3

・宮原葉子

1

・向坂幸雄

2,4

・三成由美

1,2

・徳井教孝

2,5

１．中村学園大学栄養科学部

２．中村学園大学薬膳科学研究所

３．西部ガス株式会社 総合研究研修所

４．中村学園大学短期大学部幼児保育学科

５．産業医科大学産業生態科学研究所健康予防食科学研究室

（2017年３月３日 受理）

キーワード

災害時、管理栄養士、メニュー開発、栄養ピラミッドツール、五味・五色・五法

Ⅰ．はじめに

2016年４月14日に発生した熊本地震において、日本

栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）、管理栄養士、栄

養士で構成された栄養支援チームが出動した。一方、一

般社団法人日本調理科学会と特定非営利活動法人キャン

パー（NPO キャンパー）での炊き出し活動が開始され、

本学栄養科学科調理部門の全スタッフ、薬膳ボランティ

アクラブの学生、中村学園大学卒業生の協力を得て支援

を行った。熊本県益城町での炊き出しは、特定非営利活

３．＆

入来寛

・山本萌

・林秀之

３．西部ガス株式会社総合研究研修所

（2017年３月３日受理）

動法人キャンパー事務局発行の「根菜缶詰乾物レトル