学校給食の整備とその研究

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(1)Title. 学校給食の整備とその研究. Author(s). 田所, 哲太郎. Citation. 學藝 : 北海道學藝大學機關誌, 2(2): 157-164. Issue Date. 1950-12. URL. http://s-ir.sap.hokkyodai.ac.jp/dspace/handle/123456789/3492. Rights. Hokkaido University of Education.

(2) . 第２巻第２号. 学. 昭和２２年１２月. 聾. 学校給食の整備とその研究田. 所. 哲. 太. 郎. ＡＳｔｕｄｙｏｎＰ１ｍｎｌｉｎｇａｕｄ. Ｔｅｔ（ＯＲＯ：ｓｕｔａｒｏＴ△Ｄｏｌ. １ＦｏｏＳｅｒｖｉｃｅｉ１ル麻１ｌｅＳｃｎｇｔ１ｌｏｏ．ａｇ，. 未知成分がある。之に就いては後述する。勿論こんな事実の外に、都会では田舎に比較して新鮮な空気を呼吸す. １．都曾の学校給食の整備は緊急を要する. ることが少い等間接に栄養に関連する事もあろう。１. 、最近（１９５０年の秋）舘、高木両氏の発表によれば、乳. 第二は都会での工員生活者の・ような、叉夫婦共かせぎ者のような、多忙の人々の家庭では、学童を世話する時. 幼児及び学童の衛生状態は、都会と田舎とでは全く反対の傾向にあることを述べている。則ち、学Ｌ幼児の死亡率は、田舎に於て高いが、学童の死亡率は都会に於て高．あらわれてくると報いｂ然も大都会ほどその傾向がよくじている。是は最も成長の盛んな時期にある学童にとって、栄養上その必要なものの補給を欠いている点とか、衛生上ある欠陥から来る博染病羅病率が高まるとか、或は人口集密な都会にあるからだとも云える。それ故大都会程いよいよ学校給食の必要性が大であるわけである。. 間に乏しく、学童の特殊栄養に無頓着であることが多い。貝廿ら後に述べる成長者にとって、特に効果的な蛋白質及び脂肪等の縮販量を多くすると云う特別の注意をおこたることである。叉貧困であるために之を輿えること．が出来ない一部の家庭の学童等に欠陥が出る。第三は都会人は田舎人と違った食習慣を持つことである。それは甘味質即ち砂糖を多く掘る事で、必ずしも御菓子のみではない。総て煮物にも、汁物でも、テンプラソースの中でも、あらゆるものに甘味の入れ方がでも、・. 然らば学校給食の目標を此際何処に置くべきかを考えるならば少くとも次の五ヶ係を指摘することが可能であろう。第一は地域から来る栄養上の欠陥の矯正が必要である。第二は学童の成長環境から来る欠陥を補う・必要があ. 多い事である。之を矯正するような学校食が必要である。即ち甘味質が酸性食として欠陥があるから、アルカリ性の食品を給食として使用することである。その鷲めに多. る。即ち家庭の栄養に対する無頓着、或は経済面に原因する問題等も亦当然この中に入る。第三は学童の性僻即. ・くの新鮮な野菜や海藻などを使用することによって、此 ● 等の欠陥と同時に、第一の欠陥も補うことが出来る。. ち食習慣から生ずる偏食を矯正する必要がある。叉第四は学校生活に相願した栄養上の注意である。即ち多季の. 通学期間或は秋季の運動の盛な時期等特に栄養に留意すべきときに考慮をはらうことである。叉盛夏の候には運動後に突発的に身体異蔓が起る。之も亦よく栄養の欠陥から来ることが多い。従って栄養の補給には充分に留意せねばならぬと思う。第五は食生活上に於ける協同生活の訓練が必要である。従って之にふさわしい処作を行わせること等であろうと思う。次に各個に就いて例をあげて簡単に説明することとする。第一の地域的欠陥には多くの原因があるからこれを一とは困難であるが、一例を引けば少くも田々説明するこ・舎に比較して都会には次の欠陥ガあると云える。即ち都. 第四は学校生活を考えて、学童の給食の上に特殊な処置をほどこすことである。一般の日から云うならぼ、給食の中食には午後の授業や、その他に疲労を防ぐ程度の，軽いものを輿えることに留意すべきである。‐例えば北海道のように酷喪の多が長期間にわたる地域では秋に充分その準備をするような給食を行うことである。即ち天高く馬肥える秋の食欲増進の時期を利用して、蛋白質特に脂肪に富んだものや・体脂肪を増加するに必要なもので消化のよいものを選んで給食することである。云うまでもなく、脂肪臓収量を増加する篇めには、蛋白質含量を増加せねば危険を生ずるから、脂肪の多量なときは之に. 会では新鮮な野菜特に萌芽の橋暇が少いこと、葉織素に. 準じた蛋白質量を増加することが必要である。第五は食事特に協同食事を行う場合の札儀作法、即ち. 富む所謂青物の取り方の少いことが知られている。此等のものの中には成長者にとって特に効果的なビタミンや. 学童の群が必要である。その一般は後節に選べるから紘には省略する。次いで食べたあとの始末、即ち溌獅や、. １５７.

(3) . Ｖｏｌ．２．２，．Ｎｏ. ・. Ｄｅｃ．１９５０. ；ＥＩｔＧＡＫＵＧＥＧＡ. バター、卵黄も亦理想品である。ビタミンＡ・Ｂ２共に小学校後期では、成人の必要量と同一量を要するもので. Ｅ方法など迄教器物の保存から、器物に着いた汚物の臆断えるのが最後の目標であろう。. ある。更にビタミンＣも亦成長者にとって消費が多いから、ホーレソ草、海苔、柑橘、等輿べきである。小学校. ２．成長期にある者の祭義と学校給食. 学童の成長に就いて、石川氏は小学校前期は伸長期と. 後期や中学校になれば、成人と同一量を要求するもので. 第二充実期に捗りある。、後期は第二伸長期に相当すると結論，している。叉中等学校は、第二伸長期の終りから第三充，実期にスリ、高校時代は、充実の末期から成熟期に入る. ３．学校給食の現在の段階. と述べている。文部省の調査によれば、小学時代は、．男. 学童給食の重要であることは、文部省が既に学校給食. 子は、女子に比較して体重、身長、胸囲の増加率が高い. 審議会を設けたことでも理解される。その内部に幾多の. が、中学時代になると、却って女子の体重、身長、胸囲が勝るのが見られる。叉男子の身長増加は、ｉ７－１８年に. 分科会を持っていて、或は栄養に、或は食品化学に、或は衛生等各分野から審議されるようになっている。叉一. 及ぶが、女子は１５」１６年で停止する。体重は男子で２０－２１年にも増加が見られるが、女子ではー９年前後で停止する。身長の最も増加するのは、男子で１５一１６年だが、女，１３４男子で－６ヱ叉胸囲も増加の高いのは子は ← 年である。－ヱ７年ｉｌラー１４年で中学時代・で成長が大，であるが、女子ｏ体停止する傾向のあることは、注意すべき点である。栄養上成長期の者に最も関心を高めねばならぬこと. は、第一骨格形成に要する石灰分及び無機物の豊富な供給であり、常にアルカリ性食品が不可欠である。重に小. 学前期では、最も多量の石友や燐酸が体内に蓄積されねばならぬのであり、鉄分も亦成長中は豊富に供給されね０００６０２ばならない。小学時代はカロリ← は１，中学時．０一. 代は２２００，以上をも要するが、唯カロリー量を高めるのみでなく、蛋白質含量を特に増加する必要がある。即ち成人では全食糧のｌｏ％と云われるが、成長の盛な場合には１３％にも達することが必要である，一日体重ーキロに就き．小学時代は３瓦で約６５瓦以上を奥えねばならないが、中学時代の後期になると、７５瓦以上を輿えるのが理想である。然も小学時代は特に動物性の蛋白質を多く輿. 方に財園法人日本給食会が誕生して、Ｐ．Ｔ会と協力し・. て此方面の改善に努力している。・. ．. 現在は既に六大都市に於て、更に叉之を中心とする小都市に於ても、パン食を中心として学童給食が行われるようになつた，然も東京都内の小学校や中学校では、その学校のＰ．Ｔ会の会員と共に、バン工場さえ経営しているところもある。そして之に続いて全国の小学校にまで拡げられようとしている，学校時代から既にパン食の習慣を興えることは、園民の食生活改善の上にとって将来も大きな意義を有するものであるから、給食形態やその実質に対し（も、充分の考慮を沸わねばならないと思う。何故ならば、此際学童に噌好上悪い印象を奥え、篇めにパン食に対して嫌忌する傾向をもたせるならぼ、将来実に由々しき問題を残すからである，同時に給食全体・に対しても学童の食習慣に適せぬものは、予め一二の学. 童に試食させて加工調理の上、風習に適する形態とすべきである，米図の好意によって入手した貴重な栄養食品も、此点を考えなかった篇めに徒らに学童に嫌忌する念を起さしめた例も少くないのである。叉先般東京都に於. て給食によって多数の学童が中毒を超したような事件もえて、前期ならぼ全蛋白質の３５％以上にも当るものが・牛乳中にあるがな蛋白質は卵で要である理想的像えられて．いるのである，報ずる処によれば、主食のパ必、、。もよろしい。そして無機物は、野菜から供給を得なけれ，ンによる中毒ではなく、副食として添加したソーセージばならない大豆蛋白質によるならば、卵や野菜の新芽などで補うべきである。魚卵は此際の最適の一ッであろう，叉脂肪の適量も必要である，含油量の多い新鮮な魚は効果が甚だ高い。叉落花生や大豆など脂油に富んだものを使用すべきである。次いでビタミンであるが、成長中のものに特に必要である。Ａ．Ｂ２は勿論不可欠であるから、之に富む卵、肝臓やニンジン、新芽など暦芽と共に供給源とする必要がある。此外に骨格の形成に最も必. によるものだとのことであるが、いずれにしても、学童給食設備ならびにその形態を備える鴛めの調理加工は勿論、衛生上の問題にも当って今後格段の注意を要するものであることが痛感されるのである，学童給食の現在の階段には術数多くの欠陥がある，六大都市の東京都内でさえも、満足な設備を有していない学校があったと云えるｏ，かつて粉醤油が学童給食の特配. 要なビタミンＤがある。特に北海道では、之が欠乏症の人々が多いと云われているから、学校給食には必ず添. として配給された場合にも、よく之を使用して、欠陥のないような調理をする設備があったろうか。恐らく給食の実施を急ぐの余り、此等の点に不徹底であったとｒ思. 加すべきである。その給源としては、肝油が一番よく、. う，そして厚生省等においても、衛生方面からも充分な１５８.

(4) . 第２巻第２，. 号. 学. 塾. 糠査を行ってから整備を充分にして給食を実施すべきである。給食設備について考えねばならないことは、調理方面の専門家を充分に配置整備することである。即ち立ニ減な栄養士が居て、毎日のカロリ←及び蛋白質、脂肪、澱粉の比率は勿論のこと、ビタミンや、無機物に至る迄、合理的に含まれているかどうかを調べて調合したものでなくてはならない。更に食品の消化の難易や、衛生上の欠陥の有無をも糠査した精選品でなくてはならないのである。然して学校の女教員や、母、姉の片手間で調理されるのでは遺憾な点が多い。これを補う篇めに. は、教員や母姉等を集めて、常に集団給食に対する知識の普及や、実施指導の講習なども行うことが必要である，それにまして専門の栄養士で調理のうまい人を学校に配置し、その人の指導で教員や、母姉が手簿うならば、安心して給食が行えると思うのである。次いで調理用の物資等についても亦専門的な栄養士により充分吟味されたものでなくてはならぬから、学校の総故関係などであるからとて省かずに、栄養士が詳細に検査を行ったものでなければ使用しない事とするのである。叉給食用の資材供給家として、知事や教育委員会で．指定するのもよろしい。此際業者も亦之を対就会的に大きな信用を増すものであることを自覚し、誠実を以て事にあたるようにしなければならない。勿論学校関係者には、諸雑費等の増加する鴬に製晶の精選を特に配慮することが困難な事情もある。それであるから政府や教育委員会が、予め精逃せる製品を出す業者を準備して置かせることに努力せねばならぬと思うのである。．. ‐. 最後に学童給食に対するわが園の現在の段階は、毎日毎日行う場合よりも、隔日とか、一週間二回とか、時に. 昭和２５年１２月. から出る学童である．ならば、魚の供給が不足勝であるから、牛乳とか大豆とかを多く輿えて蛋白質を補給することが肝要である。之に反して海岸のような農地に乏しい土地ならば、野菜の供給が不足であるから、乾燥野菜を入手すると・か、学校菜園を設けて之を補給することを考えねばならない。叉第四には季節によ ●る欠陥を補うことを考えねばならないが▲ 夏季魚の供給の枯れる時には、蛋白質製品を多く輿えて補い、多季ならばビタミンＣの乏しいのを補うことを考え、叉長期間積雪をみる地方では、屋内のみに暮すことが多く日光にあたること少い従ってビタミンＤ欠乏症が多いから、之を補給すると同時に光線にあたることに心掛けるよう指導することが必要である。第五には地方風土病的なものに対することで、ビタミン欠乏症の如きは極めて地方的に多いから留意すべきである・－ビタミン。．東北及北陸の米作地帯には、Ｂ欠乏症が多い傾向あり、北海道では多期間の長い澱めに、ビタミンＣ欠乏症やビタミンＤ欠乏症が多い傾向. があるから、特に此点に留意すべきであるもその外に都会では、砂糖分の多い食品を掘り過ぎる篇めに来る疾病や、米作地、都会の白米病的傾向のあるものや、，更には野菜の欠乏食の多いものや、その他栄養品矯収が片よっているものに対する弊害除去のことを考慮すべきであ．・. る。，. ４．学校給食と謹儀作法食事は毎日の生活行動の中で最も大きいものである。. 起居動作の上に札儀があるが、特に食事の場合に之が重大観されなければならない。古今東西を問わず、会食は交際就会に於する重要部分を占めているから、最も司し儀. は一回しかやれぬ場面が多いから、特に次の事項に就い作法を重く覗ている家族に於ても、食事を中心として考慮すべきであると思う。第一には成長の最も盛んな．て、家族和架の場面を（特に夕食時に於て）展開するの学童の給食であるから、壮年の人と比較してその特異性が東西諸民族の持つ習慣である従って此場合にも礼儀. 。. を充分に考えたものであることが必要である。別に述べ. 作法が最も重く見られているのは、当然のことである。. たような蛋白質、無機物、ビタミンなどの点に特に留意す. 然もわが園でも亦欧米諸国でも、礼儀作法の枝葉末節に. べきである。第二には日本人の家庭で栄養欠陥を生ずる. 至っては互に異っていても、その根本は全く一致していることに気が付く、であろう。之は古くからわが図でも、. 懸念のある栄養素を補うべき滋養食品を輿えることである。例えば日本人は脂肪分をとることが少いから、之を多分に盛られたものを橋板させるように努力した調理. 欧米でも、家庭で学童時代前からも朕けとＬて教えられ、青年時代に入っては、家庭を持つ直前であり、蔵会. や、食品の配合を選ぶことである。第三には学校のある地方の風習を考え、食習慣上の欠陥を補うよ御こ他める. の交際場裡に出る準備時代として最も重要脱される。. ことである。例えば農業を事業とする山間の人々の家庭. い、身なりをととのえることである。仕事着のままで夕. １．個人的な面で云うならば、先づ食事前に手を洗. １５９.

(5) . ｌＶｏ．２，２，Ｎｏ. ，. 一Ｄｅｃ：１９５０. ；ＥＩＵＧＥＧＡＫ１ＧＡ，. めに食物の量の乏しい場合、その貴重な所以と同時に之を耕作し、収穫してわれわれに提供してくれた農村の人. 食に着くことは、家庭でもよくない。衣服を更めて美しくなくとも洗濯した清潔なサッパリしたものに着替えて. 々に感謝を、叉風波を犯して海に漁してくれた漁村の人材こ感謝を捧げることを痛切に感ずるのである，農村に. 食事に就くことである。若し直交上の宴会であるならば、男はタキシード、女は夜会服も必要であろう、わが園でも額織位は着るとか袴位はくとかは対手に対しての. 於ては五穀の実りを豊かならしめた天候と、風や、水の害から免れた幸編を紳に感謝し、叉来る年にも豊年を万. ，札儀であろう。２．，家庭的な場面から述べるならば、わが図でも主婦. 作を所願するのである。漁村に於ても亦大漁を感謝する海上の無事安全を所願するのであるから、食. は台所の棚に近い位置に座り、主人は之と向い会って座. と同時に. る。その中間に子供や、兄弟や、叔父、叔母など座るように、欧米でも主婦は食卓の食堂棚に近い位置に座し、. 物の穫得には古くから糾えの信仰が常に伴っている６之. 主人はそれと向い会う位置に座る。そして両者の間に子. 食事が心配なく戴ける感謝を、天地自然の恵みとし・〔われらに下された称え捧げ、加えて健康な身体を生み、日. と同様に室腹の苦悩が救われる感謝と、毎日毎日三度の. 供や兄弟の座ることは同じである。此場合主人と主．婦の位置力頬導倒する事もなければ子供や兄弟がそ，の両者の位. デるのが教育で々われらを養い給う父母えの感謝をさムレ. 置に座ることもない。わが園では総て主婦が食物の入っ. あらねばならない. たものから椀や皿に盛り各人に配るが、此間に主人も子. 風習を身につけさせねばならぬと思う。之によってやが. 供も手博をする，特に女子は若い時代から之を練習す. て飲食えの慎みと節度が生れる。. 食習慣上よき嬢を奥えると共にこの. る。欧米では主人が皿に盛った肉や鳥などにナイフを入. 次いで食の目的は中江藤樹の説くように、父母から受. れ、各人の数に相当する切目を作って主婦に廻せば、主. けた身体を養う澱めであって、その栄養を全うすれば足. 婦は各個の皿に一片づつ盛り、次いで野菜などを適宜盛. るものであるとする. り、グソピーやソースをかけて各人に配るのが習慣であ. 行動して、食物や飲物におごるならば、人間の堕落であ. 従って古くから食欲の趣くま号こ. る。此仕事を主人と主婦とは轄倒せず、叉子供が代るこ ‐. ると考えている。たとえ金銭に不自由はなくとも、山海. ，ともないのが示し儀である。叉欧米では男は先づ女子の篇. の珍味を日々繰返すことば、不道徳な行罵であるとする. めに立って椅子を引出して輿え、女子が座ったのを見届. のである。それであるから、昔から何れの園の人々に. けて後に自分も堅るのが礼儀である。. も、新頗をこめる場合、願望の成就達成を念じつ絶食. ３．宴会のように他人によって食器や膳の運ばれるよ. を繰返して数十日にも渡る断食をやるのである。断食は. うな多人数のときに、主人は入口に近く座席を坂り、客には床の間を．背にして座を持たせるのがわが圃の乱であ. 最も行いやすいが、最も苦しい禁欲生活の一つであるこ. る。欧米では食卓の中央の入口側に主人、之に相向い会って主客が席を］反り、その左右順序よく席次を設けるのが示じである，然もその人々により順位を付けるには、極めて慎重の態度を頂って失乱にならぬよ “こする。各自. とは、誰でもよく了解している処である。故に食には常に節度あるべく飽食は唯に身体の健康を筈うのみでなく、禁欲生活を否定する習慣を輿えるものであり、不道徳のそしりをまぬかれぬとされている。この点は何れの・である。民族にあっても同一. が食事する場合の礼儀は、わが囲も、欧米も根本に差な. かくして食の節度は最もわれわれの生活に必要なこと. く、第一、会話はよいが雑音立てず静粛にする（器物の. －定量のではあるが、－、速度の分を燭｝反する場合、粗末であってはならぬのであるゐ即ち栄養上から見て欠陥の無. 昔や吸う音たてぬ），第二、肱を張らぬこと、隣人にふれぬこと、第三、食事中口や唇で苦をたてないこ、となどが. ｉ旨肪や、澱粉や、無機物や、ビタミいような蛋白質や、’ ンなどの含量と比率などに欠点なく、よくととのったものであるべきである。その外に食物は味を感ずるよりも. 基本である。５．食に謝する信仰感閉と節度. 先きに眼で見たり、鼻で臭をかぐこと等、既に食欲をそ. 食物を通して宗教的信仰と、感謝とは古くから幾多の. るものがあるから此点に・も注意してよくと１のえるべ. 民族の風習とじて行われた事である，特に凶作飢蝕のた. きである。その一つは色彩であろう。例えば赤味魚の即. １６０.

(6) . 第２巻第２. 塾. 学. 号. 昭和２５年１２月. 時に一回と中食の正１２時に１回と２回にわけて輿えるり. ち鮭や鱒の焼き、また煮た肉片には、白ソースをかける・．のがよい。叉赤味の魚肉の横に紙色の濃いホーレソ草を付けるとか、’或はハムの切目に赤いトマトの切目を付け，. 副食には味噌汁として中味に考マネギ、ニンジン・サツマイモ、ワカメ、牛肉を入れたものを用い２合平均に典. るとかであるつ魚と肉と野菜の配合が必要であり、焼い. える。之を合計すれば７３５カロリーとなり標準の６００・カ. たものと煮たものと蒸したものとの配合も必要であろ. ロリーを超過する事になると云うのである。そして１ヶ. う。次に唯好を考えることで、学童ならば甘味あるもの. 月間に２０日間給食させると前述にあるような顕著な効果. に敏感であるから、凡ての調理物に甘味を添加することが必要である。更に若き人々は唯柔かい食物のみを好ま. があらわれることは確実であるうっ. ない. ７．学校給食設備にパン工場を要す. 噛む楽しみをも持っているから、此点にも留意し. バンは給食の目的を遂行するに最も適当なものである，。それは種々な栄養資源をば粉として混入することが. て調理配合すべきである。，. ６，完全給食の学校例. 出来るからである一然もたとえ黒バンのようなものでも消化率が８０％以上で米食に蓬に勝っているからである。５％の消化率で、これに脂油を混入した４白バンならば９，. 完全給食は唯に家庭からの弁当，が不用となるのみでなく、衛生学的に叉栄養学的に欠陥のないようなものにされることであり、更に次のような種々の欠陥をも補うこ. としても依然としてよい消化を示すからである。叉パン，中に澱粉質の粉など混入した場合３０％迄ではバンとして. とが可能である。則ち云う迄もなく、わがままで食品を．選ぶことに原因する偏食も矯正され、叉食生活えの関心. 本質を保てるが之以上になると困難で、むしろ餅に近い. が学童の間に高まり同時に栄養の科学性も老，えられるようになってその理解が高まることである。更に叉給食は. 性質となる。然し蛋白質や脂油ならば４０％迄は之を含む材料を増加してもバンの性質は保てる。例えば大豆粉を. 群集的にやるのであるから順序正しくなければならぬの. 混入する場合４０％でもよろしいのはこの鴬である。叉バ. で自然食事の作法が向上することにもなり、食事には清潔が緊要の事であるとの理解・も高められる。そして栄養. ンの生地を遣るｒときに用いる酵母をバン酵母の代りに野生酵母を用いると却って芳香など移って風味を増加する・. が向上すれば自然に熟睡も出来て身体の発育も順調にな. ものがある。例えば葡萄酵母のようなものであり、叉培. るから朝超もよく明朗活気を呈し学習運動何れも順調に. 養酵母でもビール酵母ならよいものが造られる。簡易な. 進み出席率も向上して来るのが実際の成績である。. 家庭法の野生酵母使用順序を述べると、米麹１００匁、茄でた馬鈴薯叉は甘藷１００匁、微温湯５合５勺を混合して. 東北地方の一学校の八百人の給食調査の結果は次の如. くで前逸の事実多裏書きするものであるｏ偏食の矯正出. ４. 来たもの５４％、食事作法が向‐ヒしたもの３４％、健康の増. が出来る。之に葡萄の完熟した腐敗のないもの３００匁を皮と共に潰して入れよく・交ぜて二日間位嬬氏２９度に保つ. ８度に保つと澱粉は糖化され酵母の培養基時間、矯氏５. 進したもの６３％、栄養の理解が進んだと解されるもの４３％、食生活の関心の深まったもの３０％、清潔の習慣がよ. ときは醗酵して気泡を生ずる。之が即ち諺と呼ぶもので. くなったもの４０％、朝超がよくなったもの５８％・熟睡が. ある。若しバン酵母として出来上ったものを用いる場合. 出来るようになったもの８４％となっている。この学校の．・給食施設の中で特に目立つものは、床がコンクリードで. は唯これを微温湯でとげぱ璽を同ーに坂扱ってよいＪ此量に対して小麦粉約５貫目位を入れよく揮ねて生地とす. あり腰板張の代りにコンクリートやタイルを用いたため時々熱湯で室を洗うようになっていることであ，る。なお. るが、粉の中に液体を入れ、その逆の処作はやらぬことが大切である。桓ねた生地は締氏３０度に保ちながら二時. 整備の中で目立つものは、一日に約八百人の給食するに. 間半置くと、容積は二倍以上に膨れる。生地が膨れたら. 栄養士一人で献立して、手億に家庭の主婦や姉が交代で三人叉は四人宛来ている。次に一日献立の一例を揚げ. 拳を突込んで元の大きさにする。次に再び第二醗酵として３０度に１時間保つと、容積二倍半となる。之を粉を薄. る。. く振りかけた台の上にとり出して軽く瓦期を押して小さ. ・・. バンを主体として献立され、ミルクは２合４勺を午前ｌｏ. くしてから十分間位放置する。適当．の大きさに切り型に. １６１.

(7) . １βＩＧＡＫＵＧＢ. Ｖｏｌ．２．２，Ｎｏ. ＤｅＣ．！９５０（ｂ）－切. 入れテンバンに並べ適温に４５分間置き再び生地を二倍に. 土をタワシデ洗い落した後に流水で仕上げる. 膨らせる。バン膿龍は石造叉は煉瓦造りとして焼く間の加熱の均一になるようにする。熱源には電気でも、薪を. り方は少さぐして煮くずれるのをさけ、大き過ぎて学童）煮方は馬鈴薯で１時間の食べにくいのをさける，（ｃ. 投じてもよいが、焼く前に揺氏の２００度に予め上げて置. かふるならぼ葉茎類は５分前に入れて煮上げる。叉蕪等. くことが必要不可欠の燥件である。之に生地を入れるが. ならば１０分かるからｌｏ分前に入れる，妙めるときは材. 初め霧を吹きかけ叉卵の白味を溶かして薄くした水を吹. 料を少さくしてさっと妙める。（ｄ）粉乳は４０ｏＣの温湯. きかけてもよい。カマドに入れて蓋をじこ擦く時間は生地の大きさによるが３０匁位ならば３０分で焼き上げ之を取. を釜に系入れ粉乳を少しっム振り入れて大きな泡立器で ′ ，. かき廻す。別に沸騰した湯を一定量入れ蓋をして５分間. り出して可及的速かに冷やすのである。. 更に完全給食の効果に就いて東京都内の二三の学校に例を］反るならば次の事実がわかる。昭和２４年２５年ュニセ. ルクが非常に泡立つ性質ならぼ、約４斗のミルクに％ポ．ドのパタ ←を溶かＬ入れると消えるつン. ゞ学校の例を次に述べる。］フ指定校となった北区立谷端′ ①. 偏食は矯正された。 ②. 同一▲食事のため生徒間に落. 調理室は防蝿及び防鼠が充分であるように金網張とす. １的なひげめなどが感ぜられなくなった。 ③ 清潔の習剥. 慣を習い得た。 ④ 岨幅の習慣を作った， ⑥ 食事作法がよくなった。 ⑥. むらして飲む。叉脱脂粉乳をバケツ叉はボール中で溶き．沸いている釜の中に流し入れる方法もある若しミ熱く. 食物栄養に対する関心を高めた，. ●も科学的衛生的処断…と食物に対する関心を高 ⑦ 家庭に. る。調理室を大きく二つに分け最も清潔な所と比較的清潔な所とにする。前者は常に８０ｏＣ湯で煮た雑布で始終拭い、料理をそこに置いても喰べられる程度にする。０～１０００Ｃで１分間油こい料理食器バケツの消毒は９０. めさ・た。 ⑧・Ｐ．Ｔ．Ａ．の人々の親睦の機会を輿えた，」と職員との間を密接にした。・⑲ 学童の欠 ⑨ Ｐ．Ｔ．Ａ. をした時げ食器はソ← ダを用いる。バケツも時々クレン. 席が減少した。 ⑪ 買食が減り子供銀行の貯金が増加し. 於ても調理室に於ても必ず台の上に置き絶対に床の上に. た， ⑫. ザーでみがき、特に底部を良く洗う，此バヶッは教室に. 全国平均より約２センチの身長増加を見た。. は置かない。. ２センチ高くなり、胸囲は約１！セン ⑩● 同様座高が１，，８キロ増加した。３～０チ増加し、体重は０．．. 調理台は最も清潔な台と比較的満潔な台と二つを備え熱湯にひたした雑布で拭く。. セラ指定校の中央区立東華小学校の昭和２４年２５年ユニー. 床は調理中は掃除しない方がよいが野菜暦は拾ろい集. 例を見ても同様に次の様な数値を挙げて好結果を報告し. める。一日の作業の縫った最後は必ずデッキブラシでこ. ている。 ① 身長は平均よりー年生で１～２センチ、５～６年では３～５センチを増加Ｌている。 ② 胸囲は１～２年. すって熱湯で洗う。. ５センチ増加した。生では差がないが５～６年生ではヱ～１． ⑧. ４キロであるが１～０体重の増加は１～２年生では０．．. 流しは野菜洗いと食器洗いと区別し、食器洗は熱湯で洗う。叉クレンザーを用いる。. １キ５～６年生では男で０４～０６キロ、女子では二０，６～２．．．. ロにも達した。 ④. . . 調理器具は消毒を忘れてはならない。. 個人の衛生に就ては調理室に入るとき、 ①サンダルを. 月から３月身長及び体重増加量は１，. ．. 迄の間が最大であった。－⑥ ５ヶ月間完全給食を行つ〔. ・. ．・. ・. はきかえる。 ② ブラシと石鹸で指を一本ー本爪の間を流. 対照校と比較した結果、体重に就ては男子では差が明か. じて流水で洗い、，叉消毒液で時々洗う。 ③割烹着をつけ. でないが、女子では４～６年生で明かに増加が認められ. る。 ④三角布で頭の髪を包む。 ⑧再び手を洗う。 ⑥調理. た，次に同校の調理の下準備を参考として挙げる。調理室には汚れ物を入れない。・そして調理室の外に下流しが. 室の外え出るときは必ず割烹着とサンダルと三角布は眠って出る。 ⑦．作業中に掃除用具叉は床に落ちたものに手. あるのが望ましいが、無い場合には野菜は根を切り、土. のふれたときは手洗所で石鹸とブラシで洗う。 ⑧調璽室. を落し、枯葉を坂ってから調理室に入れる，. には個人持参品を持込まないで控室に置く、 ⑨ ゴムの前. （ａ）洗い方は材料を総て二度洗とする。叉野菜ならぼ流水で寄生虫卵を流し去らなければならない。芋類は・. １６２. 掛けは必ず割烹着の下に着ける。.

(8) . 第２巻，第２. ろまい食事とすることを第」議的に考慮し｛この考慮. ８，国民食糧及築養鞠策審議曾の. の下に栄養完全であるよう，配意するものとし、全般的構. 学校給食賓旗方式の答申. 想としては給食を通じて食生活の改善を企図するものと. （△）栄養素の要求量. する。. 学童期の栄養の要求と、園民栄養調査の結果よりして学校給食における低学年から高学年に至る１人１食当りＢ）給食の資材（ ‐. ５日分のるだけ蔓化を奥えるよう工夫すること，縦つて・. 前期栄養要求量を基礎とし、現下の日本における食糧. 資材を毎日平均的に使用するよりも５日分の総量を各日. して１人１食当り平均所要資材数量は次需給状況を参酌． . に適宜配分して使用することが望ましい，. . のとおりとする。. （２）各学級全部に対し同じ日に同じ形態の給食を行. ・，６００Ｃａｌ. カロリー. 蛋白. 質. ２５ｒ）ｇ【（うち動物性ｌｏｇ. 脂. 肪. ７ｇｒ，. カルシウム. ０６ｇｒ．６ｍｇ. 鉄. う必要はない例えばうどんを給食する学級とバンを給食する学級があってもよいＪ（３）児童の年令別によりカロリーに差等をつけるこ. ．. ・とｏ，. Ｂ，. ０７ｎ］ｇ．. Ｂ．、ーＣ. ８ｍｇ０，. 容器は衛生的で出来るだけ破損し難い器材を撰ぷこと。. ２０ｍｇ. （Ｄ）資材加工方式. て謎）低学年学童と高学年学童との要求カロリ「比は. １主要資材関係. ー００：１１２である。. （Ｂ）資材名. 所要数量. 小麦粉. １００ｇｒ，２. 圧搾酵母肪. ５. 脱脂粉乳. ２２. 醤. 油. 砂. 糖. ５・５. 脂. カロリー. ．. （１）バ. 蛋白質. ｌｏ. 豆. 大. ．. ０ｇｒ３５０ｃａｌｌｌ．３. ０２．. （文部、農林、厚生各省）第１２係にうたわれてあるよ. ４５. 一. うに学童に対する給食は原則としてバン給食とするも. ８０. ０８．. ２. 一. のであり、１週３回以上はバンを典えるべきである。バンの形態はコッペだけに限らず種々の形態のもの. ２０. －. としてよい。. ４Ｐ，. ３８. なお、バンをつくる材料として脱脂粉乳を用いるこ. ，. とも望ましい。. 塩ｘ澱・粉. ３. ・！０. ２０．. 類. ２０. １６. ０４．. ｘ野菜類. ６０. １６. ０９．. ２０２０. ３２３２. ４ｏ・. ｘ芋. 準雌環）ｘその他. （２）′ その他. 次に掲げるものは１週１回位は給食に襲化をもたせる意味で、児 ‘童の噌好を参酌し叉経済状態が許す場合に限りとりあげてもよい。 . （学校自給農園の）. . ン. 昭和２５年４月１８日付学童給食用小麦粉配給実施要領. 完全給食の調理に必要な副食用とする，．. ．. （４）学校に於ける調理は出来るだけ簡易にし、且つ．加工調理形式は分配し易い形のものとすること。尚給食. ２０００工，Ｕ．. ビタ・ミンＡ. ・. ，. きである。（１）給食の形態は毎日同一となることを避け、出来. 平均栄養素要求量を次のように設定する。. Ａ）（．. ．. これがため給食の実施に当っては次の諸点に留意すべ. ’. ・. ・. 昭和２５年１２月. ・. 葱. 学. 号. ６１４. 麺は生麺にして調理することが出来ればそれでもよ２８．５. 由購入に期待する資材であり、 ×印費（註１） ×印資材は自無印資材は１９５０年４月１日現在において配給統制下にある資材であるｏ（註２）この平均所要量を５日間の給食に配分する具体例は別紙献立例示を参照のこと。. いが、坂扱いの上からいえば乾麺が優っているであろう。これが調理は恐らく学校内で行わねばならず、且つ分配も厄介であるが、前記の趣旨に添う意味において実施してもよいであろう。そして醤油等はこの調理を行う際に重点的に使用するのがよい。（ロ１クラツカ ← ビスケット. （Ｃ）給食実施要領１６３.

(9) . Ｖｏｌ．２．２，Ｎｏ. ．. （ＥＩＧＡＫＵＧＡ. バンをつくるのと略々同一の資材を以てつくりこれだけの食事叉は之を添加した食事を行うのもよい。ビ，．スケットの形は角型、円型等任意であるがあまり小さいものでない方がよい。これは÷時に大量を作り、学校に貯蔵しておけるもので、不時の故障によりバンも楓もつくれない際にも給食を実施出来るという便がある。回. フレーク. 普通は玉濁黍等の雑穀でつくるものであるが、これ・るもよい，使用法は例えに多少の小麦粉を混ぜてつくばｌｏｏｇを皿に分配し之に甘味で味をつけた脱脂粉乳液をかけて食する。週に１回程度この様な形態のものを給輿するのもよいであろう。なお、これも貯蔵可能なのでピスヶットの場合と同様の効果がある。. ・副資材関係虹（１）脱脂粉乳原則としては２２ｇを１合位に溶かし飲み易・く工夫を加えて給輿するのであるが、この外前言巳の如くバン、ピスヶット、フレーク等に幾分を添加. Ｄｅｃ．１９５０. る配慮が有色の野菜ｒ（主として所謂ナッバ類）を用い．必要である。（４）動物性食品. 魚介、鳥獣肉、卵等は生鮮なもの．のほか、耀詰、干物、塩蔵品等も使用するよう考慮す一べきであるｄ，Ｂ（）不足栄養素の強化現在実施可能な範囲における給食資材から得られる栄養素量をＡ項に示すものと比較すると、なお次の如０６ｍＢく、ビタミンＡは１５００１１１１ｇ．Ｕ．Ｂ・はヱ，．２は．ｇ０４ｇ不足するので小麦粉その他の及びカルシュウム． . 給食資材を予め強化して置く必要がある。. （註）本数値は、調理加工による損耗を見込んだもの、ある。で. （Ｆ）給食に関する指導（１）例えば学校約２０校につき一枝のモデル給食校を指定し、中央叉は地方の機関はその学校に対し重点的に指導を行い、その学校を中心として更に指導が普及するようにすること。（２）学校給食関係者に対し、本給食（特にバン）. その栄養的効果を完全に発揮出来るよう利用方法に充. に関する知識の講習を行うこと。（３）児童は中食弁当を持参しなくてもよいということを家庭その他へ充分徹底させること。・（４）学校給食の確立及び安全を期するために実施. 分注意を払うべきである。（３）野菜給食の主要資材中にはビタミンＡとＣが. の指導、監督、検査及び調査については文部省及び厚生省戴に都府厭教育委員会の学校給食委員会におい. 殆んど全くないから、之を補充するために出来るだけ. て、特段の努力を払うこと。. するのもよいし、濃く溶かして副食にかけて用うるもよい。. ＼. （２）大豆大豆は普通の調理では消化がわるいから. ・. ！６４. ／. ： ●. ′.

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