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フライヤー・カンタ
ＦＲＹ－４１１
特許第３０６８３８６ ! 有限会社ハイパー・ハウス 平成２６年４月１日フライヤー・カンタの構造
• 交流高周波電解（３０ＫＨｚ）。 • 電極部は、センターにグランドを配した3電極 で構成されている。 • 入力電源はＡＣ１００Ｖ・消費電力は40ＶＡ以 下（付加電流により変化がある）。 • 電極構造、フライヤーの油槽の構造により変 化する。（電極の寸法が異なるので、油槽に 合わせて製作する）フライヤー・カンタの特徴
! • 過酸化物（フリーラジカル）に反応し、酸化の原因を未然に防 ぐ。 • 遊離脂肪酸の発生を防止する。 • 特にこの装置は、酸化の発生要因である水の分解を素早く 行うので、油の劣化現象である、油の粘度・発泡・発煙・悪臭 等が抑えられ、常に油切れの良い揚げ物が出来上がります。 ! • 熱伝導率が良くなるために、種物の表面と芯の温度差が少 なく、従って揚げ物の味覚の向上が見られます。 • 揮発性物質の生成を極端に抑制します。（作業環境の改善）電極の構造
• フライヤー・カンタ （ＦＲＹ－４１１） ! • ! • コントローラー 電極フライヤーの種類
１．エネルギー別分類 ２．方式別 ! ① ガスフライヤー ① 直熱方式 ② 電気フライヤー ② 間接熱方式 ③ 電磁フライヤー ③ 自動フライヤー ④ クーリンフライヤ ! ３．構造別(油槽） ! ① 角型（正方形・長方形） ② 丸型（底辺が平・スリ鉢型） ③ 自動昇降型（バケット）電極の選定 ! １．油槽の形状・大きさの確認。 ２．油槽の底の平らな部分の確認（サイズ）。 ３．油槽の中の状態の確認。 ４．フライヤーの設置状況（周辺の状況）確認。 ! コントローラーの設置場所の選定 ! １．油槽からの距離(油温・油煙を避ける）。 ２．電源コンセントがとり易い場所。 ３．水の影響が無い場所。 ４．働いている人達の邪魔にならないこと。
食用油について
油や脂肪酸は、液体油でも固体油でも基本的な形は、グリセリン１に対し、脂肪酸が３つ 付いた同じ形をしています。基本的な形が同じでありながら、一方が液体で一方が固体で あるというように異なるのは脂肪酸の種類がちがうから。 ! １．脂肪酸とグリセリン ! 脂肪酸もグリセリンもみな、水素と酸素と炭素とからできています。 ! ①飽和脂肪酸 ! 脂肪酸を構成している、炭素と酸素と水素の結合の状態が、全部、収まるべきところに収 まっているのが飽和脂肪酸である。一般的には固体であり、そのため飽和脂肪酸を多く含 む「あぶら」は固体脂となります。 ! ②不飽和脂肪酸 ! 脂肪酸を構成している炭素と酸素と水素の結合の状態が、少しだけ『空席』を残している のが不飽和脂の脂肪酸である。一般的には液体であり、そのため不飽和脂肪酸の多く含 む「あぶら」は液体油となります。油の種類
（１）固体油（飽和脂肪酸） ! 一般的に動物性で肉やバターに多く、またヤシ油とパーム核油も含 まれる。常温では、固体であり、温度の上昇によって、融けて液体になる。 ! （２）液体油（不飽和脂肪酸） 一般的に植物性液体に多い、融点が低く、常温で液体です、サラダ油 天麩羅は不飽和の油脂です。油脂の使用例（揚げ物別１）
! 画一的には分類することはできないが、大別すると次のようになっています。 ! （１）動物性油（飽和脂肪酸） ! フライ・トンカツ等の揚げ物、魚貝類の揚げ物に使用されている。 ファーストフードのチェーン店は，動物性油を主体に各メーカーの 特殊ブレンドをした油脂を使用している。 ! ※動物性油の選択の理由は、種々あると思われるが、第一義的にとり あげられているのは、食味で動物性油を選択している。油の使用例（揚げ物別２）
（２）植物性油（不飽和脂肪酸） 天麩羅・サラダ等さっぱりした、軽い風味を求める食べ物に使用している。 いま地球上で、最も多い油脂は大豆油です。戦前日本が中国の 東北地方の大豆から抽出することに成功し、戦後アメリカで大豆が 生 産されるようになるとともに、大豆油は世界のトップに躍り出ました。 ! そのほか主要な植物油脂としては、ヒマワリ油（サンフラワー油）・ 紅花油（サンフラワー油）・菜種油・ゴマ油・綿実油・米ヌカ油、トウ モロコシ胚芽油・ヤシ油・パーム油・パーム核油などがあります。 また、動物油脂としては、魚油・牛油・豚油（ラード）などがあります。油の劣化要因
• 加熱温度 加熱重合・熱分解・加水分解 • 回 転 率 さし油・油の減少補充 ! • 空 加 熱 加熱重合・熱分解・加水分解 ! • 濾 過 酸化物の除去・遊離脂肪酸主要納入実績（Ⅰ）
• とんＱ全店（つくば・成田・守谷店他５店舗 • 平田牧場玉川高島屋店・東京ミットタウン・松屋デ パート地下惣菜コーナー他６店舗 • 他ＯＧＭ会員関係１００店舗（トンカツ部会） • スーパー（新潟県見附市）３４店舗 • 大庄（居酒屋）関連５店舗 • その他約５００店舗 • スーパー（マルエツ）柏市松ヶ丘店他５店舗 • 大丸ピーコック（スーパー）納入実績（Ⅱ）
・スーパー・ライフ １００店舗 ３００ 槽 ・コンビニ １００店舗 １００ 槽 ・業務用弁当 10店舗 ５０ 槽 ・とうふ店舗 ２店舗 ４ 槽 ・惣菜（セブンイレブン対応） ２ 槽 ・蕎麦屋 ２ 槽 ・とんかつ専門店（とんＱ／平田牧場）•
フライヤー・カンタ設置結果（１）
とんQ株式会社
! ①本社：茨城県つくば市 ②トンカツチエーン店 ③つくば店 平日５００～６００食・土日・祝祭日８００～ １，００0食 ④成 田店 平日５００～６００食・土日・祝祭日８００～ １，０００食 ⑤守 谷店 平日４００～５００食・土日・祝祭日７００～ ８００食 ! 他に水戸店・水戸千波店・春日部店・大井町店・野田店・つくばイイア ス店に出店とんＱ守谷店設置結果（２）
3 1 油切れが良くなった。(商品を今までより熱い内に提供する事が できる）。注文を受けてからお客様に出すのが早くなった。 ! 2 揚げ時間が３０秒短縮した（作業効率の大幅な向上が見込める） ! 3 油交換周期が伸びた（3日に1回から７日に1回の交換になった）。 •※ 約３３％向上（油の大幅なコスト節約につながた） •※ 食材の油臭は導入前から殆ど無かったが、導入後は微妙な油臭も • 感じられなくなった。さらに発煙が無くなり厨房の環境がよくなった。 •※ 導入前まで日曜日に使用した油は、その日の内に全量廃棄して • いたが月曜日まで使用可能になった。 •※ 店内から油臭が消えた。採用店の感想
とんかつ店： かつ善（長野市） 他 ※ 揚げ温度を１６０℃にして衣にさくさく 感があり、中がジューシーに揚る。 ! コンビニ 店舗内の油の臭いが出なくなった。 油切れが良くなり、食感良くなった。 油はねが無く、油煙・泡無くなり、 オペレーターの環境が良くなる。 ※ 揮発性有機物のガス化が半減し、厨房に出なく なった、作業環境がよくなった。設置実例（とんＱ守谷店）
• とんＱ守谷店全景 （約70席） • 月商約2,000万円以上
とんＱ電極設置状況
• 電極設置部
８Ｌコンビに用フライヤー
とんＱイイアス店
!
酸化の径時変化
モスバーガー（チキン・ポテト） 0.00 0.75 1.50 2.25 3.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920 未処理区 還元区 • １日４回５日間 • 酸化値モスバーガー使用食材
（対象区９７・６・４～６・９日 処理区９７・６・23～６・２７日） 品 名 １日目 ２日目 ３日目 4日目 ５日目 チキン 103 161 46 61 41 フィッシュ 135 185 66 68 80 ロースカツ 75 134 32 38 41 ほっとチキン 134 205 73 49 91 アップルパイ 20 44 6 25 16 チキンナゲット 54 80 36 48 38 Ｍチキン 671 1,036 340 376 286 合 計 1,192 1,845 599 665 693郊外ファミリーレストラン（茨城県）
油の状態比較 カンタ使用 カンタ未使用 酸 化 酸化しない 酸化前に、他条件で交換 泡立ち 売上高１００～１２０万円で発生 売上高５０～６０万円で発生 発 煙 発煙無い 売上高７０～８０万円で発煙 油切れ ずっと油切れ良い 売上高７０～８０万円で油切れ悪くなる 油 色 変色あり 変色あり 商品の味 問題なし 油切れ悪いＮＧ ＊ フライヤーカンタ側は、売上高５０～６０万円過ぎると継ぎ足し油で減少分補充 ! ＊ 油の使用が、全６店舗で年間約１．０００万円の節約ができると担当者は試算した。 ! ＊ 繁忙日も、営業中に油の交換作業が発生しない。金谷豆腐店（宮城県塩釜市）
• 製造品目 油揚げ・厚揚げ・がんもどき他 ! • 商品の酸化値が三回続け２．５を超えるとスーパー より返品・取引停止となる。 ! • 従来３日で５０Ｌの油を交換していたが、一週間使用 しても、酸化値が２．５を超えることがなくなった。 ! • 何よりも酸化値を心配しないで作業ができる。私たちの五大栄養素
• たんぱく質・炭水化物・油脂（３大栄養素） • ビタミン･ミネラルを加え （五大栄養素） • 従って健康を保つためには、油脂の摂取は • 不可欠となります。 • 油脂はほとんどすべての動植物含まれてい ますので、資源を探し出すのにさほど苦労は しません。油脂の種類
• 市販されている油脂を大別すると • ※柔らかい油脂： 大豆油・トウモロコシ胚芽 • 油までの植物系と魚油。 • ※硬い油脂： パーム核油及び牛油。 ※中間油脂： パーム油とラード。 ※天麩羅油やサラダ油は柔らかい植物油を 精製して作られます。 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いは、油脂の融点である。オペレーターの健康管理
• アクロレーンの低減（揮発性有害物質） • 油の酸化臭の除去 • 発煙による健康被害の低減 • 作業場の改善 • オペレーターの油による被害の減少高性能水質還元器
• 高周波還元（３０kHz） • ミネラル還元・水素水 • ＨＳ－３８９Ｕ型 • 内容量 ８リッター • 還元時間 約３時間 • 通称 還元太郎８ ・ ＨＳ－５５３Ｕ型 • 内容量 ５リッター還元水の防錆効果
•スケール除去
•処理前
•交流電気分解処理後
切削加工液の除菌・赤 防止 本装置 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 処理前（黒点が菌） 約１ヶ月処理後
