精製白糖に及ぼす無機成分,有機酸,遊離アミノ酸の添加効果-香川大学学術情報リポジトリ

香川大学農学部学術報告 第31巻 第2号161′−167，1980

精製白糖に及ぼす無機成分，有機酸，遊離アミノ酸の添加効果＊

松 井 年 行

EFFECTS OF THE ADDITION OF MINERAL COMPONENTS，ORGANIC

ACIDS AND AMINO ACIDSINTO SHIROSHITA−TO ON THE

SENSORY PROPERTIES OF REFINED SUGAR

ToshiyukiMATSUI

Mineralcomponents）Organicacidsand丘eeaminoacidswhichwerefoundinShiroshita−tOWereaddedtoevaluate theirsensorypropertiesintotheordinaryresin−re丘nedsugarandthenthesensorytestsof’mixtuIeSWere Carriedout

bythemethodsofSchcff6，BradleyandKendal1

Ontheadditionofmineralcomponentsslgnificantdi鮎rencewasfound amongthesamples whichwereaddcd

withandwithoutKCl，OrOthersaltsinallexpeIiments・ Asigni点cantdi鮎rencewasfoundbetwcenthesampleaddedcis−aCOniticacidandotheISampleat thelevelof P＜Ol05byBradleymethod）butthesampleaddedotherorganicacidsgavenomeanlngfu1di蝕rence”Allsampies

addedwithaminoacidsshowednosensorydifftrenceamongthesesamplesinal1experiments

自下糖に見いだされた無機成分，有機酸，遊離アミノ酸を精製白糖に加えて，シ．ェッフ．ェ，ブラッドリ・−，ケン ド・−ル法に従って官能検査を行なった． 無機成分を精製白糖に加えた時，KCl等と無添加の白下糖の間にすべての方法で有意差があった． cis一アコニット酸と他の試料間の関係では，ブラッドリー法によって5％の危険率で有意差があった． アミノ酸のすべての試料間に，すべての方法で有意差がなかった． 緒

粉砕された和三盆糖と市販精製白糖の味を一朝比較法で官能検査を行をうと，和三盆糖が好まれた（1）．っ引こ，和

三盆糖に含有される糖以外の成分で最も含有盈の多い無機成分を粉砕精製白糖に添加したものと，無添加のものと味 を比較したがその差は認められなかった（2）．しかし，白下糖に含有され七いるカリウムを塩化カリウムとして，粉砕 精製白糖に602mg％，3‖2g％添加した場合，3．．2g％区の選好率が低かった．このことは，白下糖に含有される成分 盈の大，小によって味の識別を可能にしたものと考えられる、そこで，白下糖に比政的含有盈の多い無機成分，有機 酸，遊離アミノ酸を粉砕精製白糖に加えSche鮎とBradleyの一・対比較法（B），Kendallの一億性の係数（4）等の方法 を用いて官能検査を行ない，添加された成分の精製白糖の味に与える影響を検討した．． 試料および実験方法 1．試料の調製 1974年12月製造の自下糖の分析備にあたる無機成分（2），有機酸（5〉，遊離アミノ酸（5）の盈を100 mesh以上に粉砕した精製白糖に加えて，20∼30分間挽伴し混合試料を調製した 2．官能検査法 暗号で印をした50mJのビーカーに精製白糖約25gを入れ，粉末のままスパテルで約0＝5gを そのまま味わって比戟した． 2−1）白下糖の無機成分舎監を別々に精製白糖に加えた場合 ＊和三盆糖に関する研究（第11報）

香川大学農学部学術報告 第31巻 第2号（1980） 162 i）パネル；徳島文理大学家政科女子学生40名 ii）試料；a（精製白糖100gにケイ酸500mgを添加），b（精製白糖100gに酸化カルシウム180mg），C（精 製白糖100gに塩化カリウム3‖2め，d（精製白糖） iii）評価法；Scheff6の一・対比較法を用い，3段階評価法により官能検査を行なった． 先に食べた方が後よりおいしい（1点） まったく同じである（0点） 先に食べた方が後よりまずい（−1点） 2−2）白下糖の無機成分の平均値を精製白糖に加え，1成分だけを多くした場合 i）パネル；徳島文理大学家政科女子学生25名 ii）試料；Al（精製白糖100gにケイ酸500mg，塩化カリウム600mg，酸化力ルシウム30mgを添加），A2（精 製白糖100gにケイ酸100mg，塩化カリウム600mg，酸化カルシウム180mg），A3（精製白糖100gにケイ酸100mg， 塩化カリウム3．2g，酸化力ルシウム30mg），A4（精製白糖だけ） iii）評価法；BIadleyの−・対比較法によった巾 すをわち試料2つずつの組合せを作り，各人時間をおいて味わい 昧のすぐれた方を選んだ．．官能検査の集計，計静は前報2）と同様に行なった． 2−3）白下糖の有機酸含意を精製白糖に別々に加えた場合 i）パネル；2−1）のi）に同じ ii）試料；a（精製白糖100gにリンゴ酸213mgを添加），b（精製白糖100gにcisNアコニット酸321mg）．c （精製白糖100gにクl＝ン酸96mg），d（精製白糖100gにピログルタミン酸129mg），e（精製白糖） iii）評価法；2−1）のiii）と同じ 2−4）有機酸含盈の平均値を精製白糖に加え，1成分だけを多くした場合 i）パネル；徳島文理大学家政科女子学生20名 ii）試料；Bl（精製白糖100gにリンゴ酸213mg，Cis−アコニット酸171mg，クエン酸62mg，ピログルタミン 酸99mgを添加），B2（精製白糖100gにリンゴ酸128mg，Cis−アコニット酸321mg，クエン酸62mg，ピログルタミ ン酸99mg），B3（精製白糖100gにリンゴ酸128mg，Cis−アコニット酸171mg，クエン酸62mg，ピログルタミン酸 129mg），B4（精製白糖のみ） iii）評価法；2−2のiii）と同じ 2−5）自下糖の遊離アミノ酸含盈を別々に精製白糖に加えた場合 i）パネル；2−1）のi）と同じ

ii）試料；a（精製白糖100gにアスパラギン酸200mgを添加），b（精製白糖100gにグルタミン酸55mg），C

（精製白糖100gにアラニン118mg），d（精製白糖100gにアスパラギン486mg），e（精製白糖） iii）評価法；2−1）のiii）と同じ

2−6）遊離アミノ酸舎監の平均盈を精製白糖に加え，1成分だけを多くした場合

i）パネル；2−4）のi）と同じ ii）試料；Cl（精製白糖100gにアスパラギン酸200mg，グルタミン酸34mg，アラエン70mg，アスパラギ 328mgを添加），C2（精製白糖100gにアスパラギン酸124mg，グルタミン酸55mg，アラニン乃mg，アスパラギ ン酸124mg，グルタミン酸34mg，アラニン70mg，アスパラギ㌧／486mg），C4（精製白糖） iii）評価法；2−2）のiii）と同じ 実験結果および考察 1．無機成分の場合 TablelにSchefEgの−・対比較法をもとに計許した分散分析結果を示した． 主効果が1％の危険率で有意差があり，最小有意差は0り265とをった．d（精製白糖だけ），b（酸化力ルシウム添加）， a（ケイ酸添加）のどの組合せにも有意差はをかった・・塩化カリ添加を除いて殊に優劣は認められをか？た． Table3に無機成分の平均盈に1成分だけを多くしたBradleyの結果を示した小

桧井年行；精製白糖に及ぼす無機成分，有機酸，遊離アミノ酸の添加効果 Tablel DataofScheff6’stcstsofmineIalsinsugar

163

Pairs Frequency distribution

αすタ 狩り 1st 2nd 】1 0 1 5 555 一 ∵ 一 ー0．075 0．6 −0．075 0，425 −0い1L75 −0‖7 2 1 2 2 2 5 1 6 3 4 6 2 1− ー 2 1 0 0 2 ︻hJ 1 4 7 6 2 0 8 0 6 4 5 0 ︻hJ 5 5 9 1 6 0 9 4 6 3 ︻hJ 4 1 8 5 7 4 l b a C a d a C b d b d C − 一 b a C a d b C b d C d

Table2 AnalysisofvaIianCetableonmineralsinsugar

FactoI S．S dひf m、S Fo（ratio） F Mai。。‰t 41190

313・97 16・35＞F。22昌（0・01）

0・39＜F。22喜（0・05）

0‖45＜F。22…（0・05）

3 ■−J 8 7 5 3 ・．1 3 7 8 0 7 0 3 0 3 6 6 2 nO 1 2 2 Combinationc仔もct l小00 Degzeeof■preference 42・90 0IdeIlye蝕ct 2L・30 Aver喝e 45ト20 ErIOrS 194．80 Tota1 240 K＝5 dいf＝228 Yoos＝0‥265（Lea￡tSignificantdi貌rence） a＝0‖133 b＝0．081c＝−0，438 d＝Ol218 c−a＝けい519＞0．265 c−b＝0い571＞0．265 c−dこ＝0．656＞0‖265 検査員25名を各ランダム5名ずつのQl∼Q5組としたいP（Ⅰ）は選好率を示す．もしCHI2の値が各白由度のⅩ2 分布における5％点よりも大きければ，試料間には5％の危険率で有意差がある．Al，A2，A4間に優劣はつけにくい が，A3よりもすぐれていた． Table4に各パネルの適合度の検定結果を示したこの値はⅩ2分布より小さければデータが正規性にもとずいて いると考えられる Table3のQl∼Q5の合計からKenda11の−・致性の係数uを求めるとu＝0…678，Ⅹ竃＝225・78≧Ⅹ20・01（自由度7）＝ 20．09で有意となり，塩化カリ添加区が−・番劣っていた． 2．有機酸の場合 2−3）は有意差がをかった．2−4）の借をTable5に示した．全体では，B2のcis−アコエソト酸321mg含有の試 料の選好率が小さかった．cis−アコニソト酸含有盈の多い試料の味が好まれなかった。Table6の適合度の検定結果 では，Ql∼Q4は正規性にもとずいていた．Ql∼Q4の一・致性は認められなかった・

香川大学農学部学術報告 第31巻 第2号（1980） 164 Table3 Bradleytestsbyeachpanelonmineralsinsugar q−1 q−2 AI A2 A2 A3 A4 4 仇L2．山 九．61 1 0 6 乙よ 脚 4．7．．11 0 8

り0 2．一LL

l ．62 −も4．6．4 01 1 2 3 4 nりハ A A A A 円∴町 5 1．5 乳﹂≠ 劇 6．3 1 2 1一，■ 1 U‖ h O 3 ㌻乙L乱2．．35 1 ∩﹀l 1 2 3 4 I I

A A A A円∴叫

B＝37り66 CHI2＝12パ24 ＊＊ B＝38．49 CHI2＝11り41 ＊＊ 7 ．4 3．3．〇．一23 1 0 6 乳 剛一6．2．．〇3 0 7 ．2 L 5 1 3 ￠J 4 1 〇． 〇 一説L3．凱⋮ 1 2 3 4 Ⅰ I A A A A 即∴叫 4・3・仇 旧 L24 1 ︵U OnU −÷⋮∵− 7 6．丁乳＆ 4 丁以L乙乳60 1 0 ′′ 1 2 3 4 nn A A A A 円∴町 B＝35“78 CHI2＝14．12 ＊＊ B＝32．34 CHI2＝17．5J7 ＊＊ TotalF（Ⅰ） AI A2 A3 A4 F（Ⅰ） 52 48． 17． 63 ％ 29 27 9 35 6 ”6 乞＆m n一23 1 〇． 9 一・■∴■÷− 8

■∴l、︰

7 AI A2 L A3 1． A4 4 F（Ⅰ） 12． P（Ⅰ） 0▲36 F（Ⅰ）：Total0董chosennumber CHI2：Chi−Square Treatmentdi駄IenCeSWereSignificant（P＜0。05）。 ＊＊P＜0。01；＊P＜0．05；nS：Notsigni丘cant． B＝40．04 CHI2＝9い86 ＊＊

松井年行：精製白糖に及ぼす無機成分，有機酸，遊離アミノ酸の添加効果 Table4Goodness−Of撼ttestsbyeachpanelonmincralsinsugar 165

q−2

q−1 1234 AAAA 1234 AAAA CHI2＝35う（Df−＝3．0）ns

q−4

CIiI2＝1．22（乱DF＝3−0）ns Q−−3 1234 AAAA 1234 AAAA C‡iI2＝2．．46（DF＝3、0）ns a：DF Degreeof蝕eedom b：（Measuredvalue−Expcctedvalue）2 CHI2＝4176（DF＝3．0）ns

q−5

Expected value ＊P＜0．．05；nS：Notsigni丘cant Al O．35 A2 0．63 A3 0．03 0，08 A4 0．34 0．18 CHI2＝2．34（DF＝3．0）ns

Table5 Bradleytestsbyeachpanelonorganicacidsinsugar

Q−2 q−1 EJ 2・0・L一乙55 1〇． 〇

圭■奈

0・ 3 ︵エリ＝・−・ BI B2 2． B3 l． B4 3．

F（Ⅰ） 9． P（Ⅰ） 0．261

5 〇．αL爛も81 1〇．

乳！㌫

0・ 8

！乱を

0・ 1234▼l T▲ RごHこβB町円 6 言乞5小8．．10 0 B＝32．64 CHI2＝8．95 ＊ B＝23．14 CHI2＝18−45 ＊＊ 0 3．乞乞訂．26 0 6 〇．乞一説仇39 1． 〇 2 乳一3．3．6・．17 0 2 丁∵・、∴ふ 123A一丁▲T⊥ BBBB即桝 説5．良一α 0 9 ＆乳訂乱 0 6 コ㌃−〓L巨⋮ 1〇． 5 ㌃㌻左1〇．〇・32 1234ⅠI BBB月打出 B＝39，．34 CHI＝2．25 ns B＝20．26 CIiI2＝＝21．33 ＊＊ TotalF（Ⅰ） BI B2 B3 B4 F（Ⅰ） 33・・ 24＝ 29い 34・ ％ 28 20 24 28

香川大学農学部学術報告 第31巻 第2号（1980） Table6 Goodness−Of二丘ttestsbyeachpanelonorganicacidsinsugar 166 Q−・2 Q−1 BI B2 B2 B3 B4 0 8 1 11 7 2 0 0 0 0．13 0日Ol O‖58 0…61 0．11 1 2 3 4 B B B B BI B2 0．フ4 B3 0‖02 0．18 1い23 B4 0‖07 0 0，09 CHI2＝1．72（DF＝3．0）ns

Q＝4

CHI軍〒3‖77（DF＝30）聖

q−3

BI B2 BI B2 ll 両 ∵＝＝＝ 1 2 3 4 B B n♪ n♪ 1 2 3 4 B B B B CHI2＝0．07（DF＝3，．0）ns CHI2＝4‖31（DF＝3い0）ns 3．遊離アミノ酸の場合 Scheff6，Bradleyの−・対比較法，Kendal1の一徹性の検討とも有意差がなかった．Table7に各パネルの下（Ⅰ）の 結果だけを示したが，選好率はCl（26％），C2（24％），C3（24％），C4（26％）と平均していた．また，適合度の 検定は有意とならなかったところから，試料間に差がないか，あっても差が感じられないほど少をいと推定される Table7 Brad16ytestsandGoodness−Ofこfittestsonaminoacidsinsug左r CI C2 C3 C4 8． CHI2＝l01（DF＝3・0）ns 7小 CHI2＝5140（DF＝3・0）ns 81， CHI2＝1い08（DF＝3・0）ns 9． CHI2＝3い45（DF＝310）ns 1 2 3 4 一 一 ︻ 一 〇、0、0、0、 要 約 白下糖に含有される無機成分，有機酸，遊離アミノ酸を粉砕精製白糖に加えSche棍，Bradleyの一対比較法，Ken− dallの−・致性の係数等の方法を用いて官髄検査を行をい，添加された成分の精製白糖の殊に与え．る影響を検討し，以 下の結果を得た． 1）無機成分の場合，Sche鮎，Bradley，Kendal1とも塩化カリ添加の選好率が低く，好まれをかった． 2）有機酸の場合，BI・adley法だけcis−アコニット酸添加の試料の選好率が低く，好まれをかったが，Sche鮎， Kendall法とも有意差がなかった． 3）遊離アミノ酸の場合，全ての方法で有意差がなく，白下糖の含有盈では精製白糖の殊に影響を与え凌いと考え られる． 本研究を行なうにあたり官能検査に協力願った徳島文理大学，田主澄三講師，終始御指導賜わった大阪府立大学虚

松井年行：精製白糖に及ぼす無機成分，有機酸，遊離アミノ酸の添加効果 167 学部，北岡正三郎教授に感謝致します．なお本報告は1977年5月日本食品工業学会，第24回大会（東京）にて講演発 表を行をった．． 文 献 （4）池田潤平：第3版官能検査法，食品科学会，p．51 （1973）． （5）松井年行：食品工誌，24，487（1977）． （1979年10月15日 受理） （1）松井年行：食品工誌，叫 319（1977） （2）松井年行：栄養と食粒，30，223（1977） （3）日科技達官能検査委員会：新版，官能検査ハンド ブック，日科技連出版社，p．．349（1973）