• 検索結果がありません。

身近な食品に見る不安と思われていること 食 品 不 安 野菜 残留農薬 加工食品 食品添加物 食肉 BSE( 牛 ) クローン牛 動物用医薬品 飼料添加物 魚介類 有機水銀 ダイオキシン 微生物 米 カドミウム 豆腐 遺伝子組換え食品 牛乳 クローン牛 微生物 卵 微生物 フライドポテトアクリルアミ

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

シェア "身近な食品に見る不安と思われていること 食 品 不 安 野菜 残留農薬 加工食品 食品添加物 食肉 BSE( 牛 ) クローン牛 動物用医薬品 飼料添加物 魚介類 有機水銀 ダイオキシン 微生物 米 カドミウム 豆腐 遺伝子組換え食品 牛乳 クローン牛 微生物 卵 微生物 フライドポテトアクリルアミ"

Copied!
43
0
0

読み込み中.... (全文を見る)

全文

(1)

「食品添加物」

あんぜん?きけん?

ー日本の食の安全を考えるー

(2)

身近な食品に見る不安と思われていること

野菜 残留農薬

加工食品

食品添加物

食肉 BSE(牛)、クローン牛、動物用医薬品、

飼料添加物

魚介類 有機水銀、ダイオキシン、微生物

米 カドミウム

豆腐 遺伝子組換え食品

牛乳 クローン牛、微生物

卵 微生物

フライドポテト アクリルアミド

食 品 不 安

(3)

食の安全性の観点から感じている不安の程度

食品安全委員会 食品安全モニター調査結果 n=406名(平21.7実施)

61.8% 61.8% 62.1% 62.5% 64.6% 67.5% 68.2% 73.1% 78.1% 79.6% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 いわゆる健康食品 BSE(牛海綿状脳症) 体細胞クローン家畜由来食品 食品添加物 遺伝子組換え食品 器具・容器包装からの溶出化学物質 家畜用抗生物質 農薬 汚染物質(カドミウム、メチル水銀等) 有害微生物(細菌・ウイルス・食中毒) *数値は「非常に不安である」「ある程度不安である」の回答の合計

(4)

食品・食物・食は安全なの?

食は安全である。(?)

しかし、安心は得られていない。

(5)

野菜の残留農薬は健康に悪い影響を与えている。

天然の食品添加物は安全である。

有機食品(オーガニック食品)は安全で、おいしく体にや

さしい。

(6)
(7)

10

-9

10

-8

10

-7

10

-6

10

-5

10

-4

10

-3

10

-2

10

-1

1

天然化学物質 半致死量 合成化学物質

(g/kg 体重)

ボツリヌス毒素

破傷風菌毒素

スナギンチャクの毒素

赤痢菌毒素

ニコチン

カフェイン

2,3,7,8-ダイオキシン(モルモット)

2,3,7,8-ベンゾフラン

2,3,7,8-ダイオキシン(ハムスター)

マスタードガス

青酸カリ

DDT

サリン

フグ毒

(8)
(9)

摂 取 量

砂 糖

摂取量と毒性との関係

Dose makes poison.(食品に含まれる量により毒性を示す)

(10)

食品の安全性に係わる考え方

1.リスク=0

リスクとは 食品中にハザード(危害)が存在する結果として生じ

る健康に対する悪影響の

確率

その程度

の関数

2.リスクゼロの考え方

1950年代 アメリカ FDAデラニー条項⇒1996年廃止

発がん性のある物質は食品添加物として認めない。

3.Risk Benefit

リスクバランス

分析技術の発達により、普通の食品にも発がん物質等が含ま

れていることわかってきた

(11)
(12)

食品添加物の定義(食品衛生法第4条第2項)

食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは

保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方

法によって使用するもの

保存料、甘味料、着色料、香料等

純度や成分について遵守すべき項目

安定した製品を確保

使用できる食品と使用料の限度

規格

基準

すべて物質名で表示することが義務

保存料、甘味料等は用途名も併記

表示

(13)

諸外国・国際機関

(WHO・FAO, JECFA)

環境省

環境汚染に関するリスク管理

農林水産省

農林水産物等に関するリスク管理

厚生労働省

食品衛生に関するリスク管理

食品安全委員会

リスク評価

内閣府

消費者庁

食品表示等

事業者等

消費者等

リスク

コミュニケーション

(14)

リスク分析の3つの要素

リスク管理

(厚生労働省、農林水産省、消費者庁等)

リスクコミュニケーション

消費者

、事業者、消費者庁、食品安全委員会、

厚生労働省、農林水産省等)

関係者との

リスク情報の共有

・意見の交換

(意見交換会・パブリックコメント)

食品中の危険物摂取による

リスク評価の実施

リスク評価

(食品安全委員会)

科学的知見 客観的 中立公正

リスク評価結果に基づき

使用基準・残留基準等を決定

国民世論 技術的な事項

リスク分析:

全ての食品にリスクがある

、科学的に評価、適切な管理

(15)

合成食品添加物の使用目的とその具体例

大分類 細分類     目   的      具体的例 保存性の向上 保存料 細菌やカビ・酵母の繁殖防止 安息香酸ナトリウムなど 防かび剤 柑橘類のカビ発生防止 OPP、TBZ、ジフェニル 殺菌料 器具や食品の殺菌 過酸化水素、次亜塩素酸ナトリウム 酸化防止剤 油脂の酸化防止 EDTA、エリソルビン酸のNa塩 風味・外観の改善 発色剤 色調を安定化し、鮮明にする 亜硝酸ナトリウムなど 合成着色料 食品の着色 赤色2号、黄色5号など 甘味料 食品に甘味を付与する アスパルテーム、サッカリン 酸味料 食品に酸味を付与する クエン酸、リンゴ酸、酒石酸 調味料 食品にうま味を付与する グルタミン酸ナトリウム、核酸 香料 食品に香りを付与または増強 イソ吉草酸エチルなど多数 漂白剤 食品の漂白 次亜塩素酸ナトリウムなど 製造上不可欠なも 豆腐容凝固剤 豆腐の凝固剤 グルコノラクトン、 の・作業高率を高 かんすい 中華麺の製造時に使用 無機塩類 めるもの 消泡剤 製造時泡が発生するのを抑制 シリコーン樹脂 抽出剤(溶剤) 油脂の抽出に使用 n-ヘキサン、アセトン 品質向上 粘着剤・糊料 粘りを与え舌触りを良くする アルギン酸ナトリウム、CMCなど 乳化剤 水と油を分散を安定させる ショ糖脂肪酸エステル、レシチン 結着剤 食肉の結着性を高める リン酸塩類 栄養を強化 栄養強化材 食品の栄養を強化する ビタミンA、C、アミノ酸類など その他 pH調整剤 食品のpHを調整する 有機酸類、リン酸など イーストフード 酵母の栄養源としてパンに添加 臭素酸カリウム、無機塩類

(16)
(17)

食品添加物

指定対象

指定対象外

・天然香料

・一般飲食物添加物

・指定添加物

化学合成品

・既存添加物

天然物

(18)

食品添加物の分類

指定添加物(403品目)

既存添加物(418品目)

天然香料(612品目)

一般飲食物添加物(104品目)

合成添加物・・・

医薬品と同等以上に安全性

をチェック

いわゆる天然添加物長い食経験で

安全性を証明?

動物実

験などの安全性のデータがほとんどとられていない。

一般に食品として供されるものであって、食品添加物と

して使用。

いちご、オレンジの果汁・・・着色の目的で使用

寒天、コラーゲンなど ・・・製造用剤(ゲル化剤)

動植物から得られたもので、食品の着香に使用。

(平成22年4月現在)

(19)

指定食品添加物の食品の残存から見た区分

第一群 [超微量残存型](約100品目)

すべて香料

A群 [純合成型](約60品目)

サッカリン、合成着色料、

保存料など

B群 [天然型](約150品種)

ビタミン、アミノ酸、

ミネラル、有機酸など

第三群 [非残存型](約40品目)

活性炭、イオン交換樹脂など

食品添加物

(約350品種)

第二群[残存型]

(約210品目)

(20)

食品添加物の安全性評価

食品添加物

医薬品

28日間反復投与毒性試験

90日間反復投与試験

1年間反復投与試験

繁殖試験

催奇性試験

発ガン性試験

1年間反復投与試験/発ガン性併合試験

抗原性試験

変異原性試験

一般薬理試験

体内動態試験

単回投与試験

反復投与毒性試験

(21)

正常 異常が認められる

食品添加物投与量

無毒性量/安全係数(通常は100)

許容一日摂取量

(mg/kg体重/日)

(ADI)

毎日、一生食べ続けても健康に影響を及ぼさない!

許容一日摂取量の求め方

(22)

摂取量

ADI

許容一日摂取量

無毒性量

致死量

食品添加物の摂取量とリスクとの関係

無毒性量の

100分の1

実際の

摂取レベル

(23)

使用基準

はんぺん 1 0 m g 清涼飲料水 2 0 m g お酒 3 0 m g ポテトチップ 1 0 m g その他 0 m g 食品添加物○○○の一日 摂取許容量が1 0 0 m g で あったとすると 一日摂取許容量(この場合は1 0 0 m g )を超えない

食品の種類

使用量

使用目的

使用方法

許容一日摂取量

(24)

私たちはどの位の食品添加物を食べているか?

(

1976-2000年、25年間の調査)

マーケットバスケット方式による調査

国民栄養調査等をもとに、平均的な食生活を反映して

いる約250の食品を購入

分析(超微量分析; GC/MS、GC/MS/MS、LC/MS)

(伊藤誉志男、FFI Journal、212(10)、815-89(2007))

7つの食品群に分類し、各食品群毎に混合・粉砕

各食品群に対する喫食量を乗じて、それらの総和

を求める

(25)

指定食品添加物の食品の残存から見た区分

第一群 [超微量残存型](約100品目)

すべて香料

A群 [純合成型](約60品目)

サッカリン、合成着色料、

保存料など

B群 [天然型](約150品種)

ビタミン、アミノ酸、

ミネラル、有機酸など

第三群 [非残存型](約40品目)

活性炭、イオン交換樹脂など

食品添加物

(約350品種)

第二群[残存型]

(約210品目)

(26)

A群食品添加物の一日摂取量とADIとの比較(1997年)

*BHT: ジブチルヒドロキシトルエン 用途名 食品添加物 一日摂取量 ADI 摂取量の対 ADI比(%) (mg/日) (mg/50kg) 甘味料 アスパルテーム 2.64 2000 0.132 サッカリンナトリウム 2.88 250 1.15 酸化防止剤 BHT* 0.008 15 0.053 着色料 食用赤色2号 0.002 25 0.008 食用赤色3号 0.010 5 0.2 食用赤色40号 0.004 350 0.001 食用赤色102号 0.044 200 0.022 食用黄色4号 0.549 375 0.146 食用黄色5号 0.050 125 0.04 食用青色1号 0.014 625 0.002 ノルビキシン 0.144 3.25 4.43 保存料 ソルビン酸 19.6 1250 1.57 乳化剤 ショ糖脂肪酸エステル 6.61 1500 0.44 品質改良剤 ピロリン酸 10.1 3500 0.732 ポリリン酸 3.1 メタリン酸 12.1 溶剤 プロピレングリコール 31.7 1250 2.54 90.36 他15品目は摂取量が0.001mg/日以下であっ た。

(27)

B群食品添加物の一日摂取量とADIとの比較(1998-199年)

(ADIの設定されているもの)

用途名 化合物名 日本人の一日摂取量(mg/日) 加工食品 生鮮食品 総量 ADI×50kg (mg/日) 対ADI比 (%) 着色料 β -カロチン 0.502 1.61 2.11 250 0.844 保存料 安息香酸 1.53 0.075 1.61 250 0.644 亜硫酸 0.057 0 0.057 35 0.163 酸化防止 α -トコフェノール 5.00 1.88 6.88 100 6.88 発色剤 亜硝酸 0.760 0.130 0.890 10 8.90 硝酸 20.5 169 190 185 103 酸味料 アジピン酸 3.00 0 3.00 250 1.20 酒石酸 35.2 29.9 65.1 1500 4.34 品質改良剤 (オルト)リン酸 277 399 676 8295 7.57 (伊藤誉志男、FFI Journal、212(10)、815-89(2007))

(28)

A群食品添加物

・摂取量の多いは順にプロピレングリコール(品質保持剤)、ソル

ビン酸(保存料)、ピロリン酸(品質改良剤)であった。

・A群食品添加物の一日総摂取量はおおよそ0.1gと推定され

た。

・ほとんどの食品添加物の一日摂取量はADIの1%以下で、最近

の調査ではさらに減少している。

B群食品添加物(ADIの設定されているもの)

・B群食品添加物は一般の食品にも含まれているので、添加物と

してどの位摂取しているかは不明である。

・ADIの100%を超えたものは硝酸で、大部分は天然由来であ

る。

食品添加物の摂取量調査のまとめ

(29)

効果も毒性も不明な化学物質の塊

・特に毒性について明らかになっている化学物質はわずか

私たちが食べている食品

(特に野菜・果物など)

例えば)

トマトには800以上の化学物質が含まれている

①発がん物質

②がんの発生を抑える物質

③抗酸化物質

④その他様々な生理活性・毒性

(30)

二次代謝産物

1.老廃物

2.植物がとった生き残り戦略 ⇒ 化学兵器

葉での物質代謝

二次代謝産物

二次代謝産物

根での物質代謝

(31)

タマネギ⇒食品添加物として安全性を評価すると!

・ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、ネコ、イヌなどで中毒症例が報告

ラットの経口投与の実験では、無毒性量が50mg/kg体重

許容一日摂取量は0.5mg/kg体重

(安全係数の1/100を掛けて)

体重50kgの成人の許容1日摂取量は0.5×50で

25mg(=0.025g)

となる

ニュース

またも食の安全が脅かされるような事件が発覚しました。A社はレトルトカ

レーに基準値の100倍を超えるタマネギを使用していました。タマネギは肝臓

に悪影響を与え、一度にたくさん食べると溶血性貧血を起こして死亡すること

もある危険な食品添加物です。A社の社長は記者会見で謝罪し、直ちに製品

の販売を中止し、市場から全商品を回収すると明言しました。・・・・・・・・・

(畝山智香子、ほんとうの「食の安全を考える、化学同人、p.34)

(32)

食品添加物、農薬

使用基準を守り、正しく使用されていれば

安全性が最も保障された化学物質

食物中の

化学物質の多く

は天然物由来

天然化学物質の大部分は安全性の評価がされていな

食物に含まれる化学物質

1.食品の素材に含有⇒天然化学物質

2.意図的に使用⇒農薬、食品添加物

3.非意図的に混入⇒工業用化学物質、ダイオキシン他

(33)

食品中の化学物質のリスクの評価方法

①暴露マージン(暴露幅)(Margin of Exposure: MOE))

無毒性量またはベンチマーク容量信頼下限/暴露量

・許容一日摂取量が設定されている物質

→100あれば安全性に問題ない

・遺伝毒性発がん物質は10000以上を提案(EFSA)

MOEが大きいほど安全性の点で余裕がある

・MOEが1の物質→安全性に余裕がない

(34)

摂取量

ADI

許容一日摂取量

無毒性量

致死量

化学物質の摂取量とリスクとの関係

無毒性量の

100分の1

実際の

摂取レベル

MOE=1

MOE=100

(35)

食品中の発がん物質のMOE

(アメリカ)

職業的暴露

医薬品(通常投与レベル)

食品中の天然物

黒:大気汚染物質(カリフォルニア)

水色

食品添加物

残留農薬と汚染物質

The Carcinogenic Potency Projectより

(Http//potency.barkeley.edu)

げっ歯類での発がん用量/ヒト暴露量

縦軸は対数目盛

(36)

食品中の発がん物質のMOE(アメリカ)

MOE

原因食品の一日摂取量 発がん物質の暴露 (mg/kg/日) げっ歯類での発が ん用量 (mg/kg/日) 3 アルコール飲料の合計 エタノール、326 930 90 コーヒー、11.6g カフェ酸、0.297 26.8 400 フルフラール、総食品中 フルフラール、0.052 18.9 900 アクリルアミド、総食品中 アクリルアミド、0.004 0.365 1,000 アフラトキシン、総食品中 アフラトキシン、 0.000000257 0.000318 40,000 フルフラール 食品添加物として、 0.00052 18.9 1,000,000 ビール、229ml ウレタン、0,00000146 1.74 100,000,000 キャプタン、総食品中 キャプタン、 0.00000164 159 1,000,000,000 フォルペット、総食品中 フォルペット、 0.000000183 184

(37)

A群食品添加物の一日摂取量とADIとの比較(1997年)

*BHT: ジブチルヒドロキシトルエン 用途名 食品添加物 一日摂取量 ADI 摂取量の対 ADI比(%) (mg/日) (mg/50kg) 甘味料 アスパルテーム 2.64 2000 0.132 サッカリンナトリウム 2.88 250 1.15 酸化防止剤 BHT* 0.008 15 0.053 着色料 食用赤色2号 0.002 25 0.008 食用赤色3号 0.010 5 0.2 食用赤色40号 0.004 350 0.001 食用赤色102号 0.044 200 0.022 食用黄色4号 0.549 375 0.146 食用黄色5号 0.050 125 0.04 食用青色1号 0.014 625 0.002 ノルビキシン 0.144 3.25 4.43 保存料 ソルビン酸 19.6 1250 1.57 乳化剤 ショ糖脂肪酸エステル 6.61 1500 0.44 品質改良剤 ピロリン酸 10.1 3500 0.732 ポリリン酸 3.1 メタリン酸 12.1 溶剤 プロピレングリコール 31.7 1250 2.54 90.36 他15品目は摂取量が0.001mg/日であった。

(38)

食品中の化学物質のリスクの評価方法

②障害調整生命年(Disability-adjusted life-years: DALY)

各種疾患等による生命の損失や障害の大きさ・程度を表す指標

DALY=YLL + YLD (単位は)

YLL; Years of Life Lost(余命損失)

死亡が早まることによって失われた年数

YLD; Years of Life Lost with Disability

各種疾患等による障害の程度・持続に相当する余命の

損失年数、つまり何年分の余命の損失に相当するか

(39)

失われるDALY 食事要因など 疾病など >300,000 全体として不健康な食事 喫煙+運動不足+アルコール過剰摂取 心血管系疾患、がん 100,000-300,000 食事要因五つ(飽和脂肪酸、トランス脂肪酸、 魚、果物、野菜) 心筋梗塞、うつ病、 肺がん、糖尿病 30,000-100,000 トランス脂肪酸、魚・野菜の不足、アルコール 交通事故、乳がん 10,000-30,000 飽和脂肪酸の取り過ぎ、大気中微粒子 インフルエンザ 3,000-10,000 食中毒(微生物) 受動喫煙、HIV/AIDS 1,000-3,000 室内ラドン、結核 300-1,000 カンピロバクター(食中毒)、アレルギー物質、 アクリルアミド <300 O157、PAH、各種環境汚染物質

Our Food, Our health: Healthy diet and safe food in Netherlands、オランダ国立 公衆衛生環境研究所(2006)より

DALY: Disability Ajusted LifeーYears(障害調整生命年)

(40)

リスクの大きさ

食品関連物質

安全性マージン

極めて大きい

いわゆる健康食品(効果うたった

もの)

健康被害事例多数

大きい

いわゆる健康食品(普通の食事で

は摂れない量をとる)

ほぼないか1以下

普通

一般食品

1~10

小さい

基準を超える食品添加物や残留

農薬

100前後

(通常回収や廃棄)

極めて小さい(実

質的リスクゼロ)

基準以内の食品添加物や残留農

100以上

(通常数万)

食品中の化学物質のリスクのまとめ

・MOE、DALYやその他の方法でも、食品添加物や残留農薬よ

りも一般食品の方がリスクがはるかに大きいことがわかる。

・安全性が1~10程度の安全性マージンの食品に食品添加物

や残留農薬の極めて少ないリスクが加わっても、全体のリスクに

全く影響を及ぼさない。

(畝山智香子、食品衛生学会誌、51(4)、J296-303(2010))

(41)

・「天然だから安全です」というメーカーがあれば、・・・

・「残留農薬や食品添加物が食の安全で問題だ」と言ってい

る専門家がいたら、・・・・・

・テレビ番組のレポーターが「安全・安心の天然素材・・・・

・○○は××が入っているから良い(悪い)

・△△には発がん性があるから危険だ、食べてはいけない

・無添加○○をうたったり、無添加だから安全・・・・・

優良誤認・・・・景品表示法

(不当景品類及び不当表示防止法)

食に関する誤解、誤った知識・・・、便乗商法、悪徳商法

(42)
(43)

ガンを防ぐための12ヶ条 (国立がんセンター資料)

1.バランスのとれた栄養をとる -いろどり豊かな食卓にして− 2.毎日、変化のある食生活にして -ワンパターンではありませんか?− 3.食べすぎをさけ、脂肪はひかえめに -おいしい物も適量に− 4.お酒はほどほどに -健康的に楽しみましょう− 5.たばこは吸わないように -特に、新しく吸いはじめない- 6.食べものから適量のビタミンと繊維質のものを多くとる -緑黄色野菜もたっぷりと− 7.塩辛いものは少なめに、あまり熱いものはさましてから -胃や食道はいたわって- 8.焦げた部分はさける -突然変異を引きおこします− 9.かびの生えたものに注意 -食べる前にチェックして− 10.日光には当たりすぎない -太陽はいたずら者です− 11.適度にスポーツをする -いい汗、流しましょう− 12.体を清潔に −さわやかな気分で−

参照

関連したドキュメント

飲食店 レストラン 居酒屋 ホテル 食品販売店 その他( ) 食品ロスへの取組分野. 1.仕入時の工夫

ホーム &gt; 政策について &gt; 分野別の政策一覧 &gt; 健康・医療 &gt; 食品 &gt; 輸入食品監視業務 &gt;

飼料用米・WCS 用稲・SGS

我が国においては、まだ食べることができる食品が、生産、製造、販売、消費 等の各段階において日常的に廃棄され、大量の食品ロス 1 が発生している。食品

[r]

(2)「冠表示」の原材料名が生鮮食品である場合は当該生鮮食品の産地を、加工

近年の食品産業の発展に伴い、食品の製造加工技術の多様化、流通の広域化が進む中、乳製品等に

名称 原材料名 添加物 内容量 賞味期限 保存方法.