定温管理流通加工食品の日本農林規格に係る規格調査結果
独立行政法人 農林水産消費安全技術センター １ 品質の現況 （１）製品の概要 民間の高度な流通管理を促進するとともに、流通方法に特色のある農林物資につい て消費者の選択に資するため、流通の方法についての基準を内容とするＪＡＳ規格と して、平成21年４月16日に定温管理流通加工食品の日本農林規格が制定された。 定温管理流通加工食品の流通行程とは、加工食品製造後の保管又は出荷の時点か ら、販売店において一般消費者に販売されるまでの一連の流通の行程をいう。また定 温管理とは、加工食品の食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを目的と して流通行程中の当該加工食品の温度を一定に管理することをいう。 定温管理流通加工食品の個別規格として、米飯を用いた定温管理流通弁当の規格が 定められている。 （２）流通方法 （３）ＪＡＳ規格の基準 定温管理流通弁当の規格で定められている主な項目は、以下のとおり。 ① 定温管理の温度について、当該弁当の食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑 えることを目的として、理化学検査、微生物試験及び官能検査の結果に基づき定め られていること。 ② 流通行程において、当該弁当が定温管理の温度に対して、±２℃以内の温度で管 理されていること。 また、測定方法（測定装置の仕様、温度の測定間隔、測定期間等）についても定め られている。 （４）品質（流通の方法）の実態 ＪＡＳ格付品（以下「ＪＡＳ品」という。）はないためＪＡＳ品とそれ以外のもの ＊管理・把握の対象となる流通行程 製 造 製造工場 運送業者 運送業者 配送センター 販 売 店 舗 保管・出荷 商 品 の 購 入 消 費 者 【資料７】の差については確認できないが、一般的に定温で流通している弁当の管理方法等につ いてアンケートにより調査した。その結果、大部分の事業者が管理温度の設定理由と して、ＪＡＳ規格と同様に食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを挙 げ、許容差はＪＡＳ規格と同様に±２℃としていた。また、温度の測定方法はＪＡＳ 規格と異なる方法であったが、測定期間はＪＡＳ規格と同じである事業者が大部分で あった。 ２ 生産の現況 （１）生産の状況 平成22年のすし、弁当、おにぎりの出荷金額は9,138億円であり、ここ数年若干減 少傾向にある。なお、定温管理流通した米飯類の統計はない。 表１ 出荷金額の推移（平成20年～平成22年） 平成20年 平成21年 平成22年 出荷金額 すし、弁当、お 9,857 9,482 9,138 (億円) にぎり 特記事項 従業者４人以上の事業所における出荷金額。 出荷金額：工業統計表（経済産業省）（暦年集計） （２）格付の状況 格付実績及び認定事業者はなし。 （３）規格の利用状況 アンケート調査では、ＪＡＳ規格を流通管理に利用しているとした事業者が１社存 在している。 ３ 取引の現況 アンケート調査では、弁当を生産又は取扱っている事業者のうち、定温管理された弁 当を扱っている業者の割合は50％であった。ただし、温度の測定方法がＪＡＳ規格を満 たしている事業者はなかった。
費者のうち約80％、事業者のうち約50％が特色規格として規格を必要としていた。そ の理由としては、消費者は一定の品質を保証すること、安心又は信頼を与えること、 標準的な商品と区別できること、事業者は一定の品質を保証すること、安心又は信頼 を与えることが大半を占めていた。 格付は行われていないが、取引にＪＡＳ規格の規格基準の一部を満たすことが取引 条件となっている事業者が１社存在している。 ５ 将来の見通し 登録認定機関及び認定事業者が存在しないため、今後も格付が見込めない。 ６ 国際的な規格の動向 平成24年９月現在、定温管理流通加工食品に関するCodex規格等国際的な規格は制定 されていない。 ７ その他 アンケート調査では、消費者のうち約60％、事業者のうち約30％は、加工食品を定温 管理するという流通方法により、その製品の価値が上がると考えていた。その理由は安 心・安全を与える、品質の維持、微生物の繁殖を抑えることの順で回答が多かった。
【別添】 利用実態調査の結果 第１ アンケートによる調査 １ 調査期間 平成24年７月17日～８月６日 ２ 調査の対象及び内容 消費者団体、事業者に対し、規格の認知度、利用状況等についてアンケートを行 った。 ３ 調査件数 調査先 調査数 回答数 回答率 調査の対象 消費者団体 654 359 55% 消費者庁消費者の窓のホームペ ージの名簿より選出 事業者 81 32(26) 40% 公益社団法人日本べんとう振興 協会の会員、小売業者（スーパ ー、百貨店、コンビニ） ( )内は、それぞれの調査対象のうち弁当の取扱い、使用又は製造を行っていると回 答した数 ＊集計方法 ・有効回答数（無回答などを除く）のみで集計。 ・回答のあった事業者のうち、定温管理流通加工食品の取扱い又は製造を行ってい ると回答した者を集計。 ４ 調査結果 ４－１ 定温管理流通加工食品のＪＡＳ規格の認知度 事業者の約50％が定温管理流通加工食品にＪＡＳ規格（ＪＡＳマーク）があるこ とを知っていたが、消費者の認知度は約20％と低かった。 （選択回答）
４－２ 事業者における定温管理流通加工食品のＪＡＳ規格の利用状況 事業者12社のうち１社がＪＡＳ規格を取引の際に利用していると回答した。具体 的には、「一部のＪＡＳ規格の基準を満たすことが取引条件となっている」旨の回 答であった。また、その項目は温度であった。 （選択回答） 取引の中でＪＡＳ規格が 利用の 利用されている 利用されていない 割合 事業者 1 11 8% （選択回答） （自由回答） 利用の方法 回答数 利用される項目 回答数 一部のＪＡＳ規格の基準を満たすこ 1 温度 1 とが取引条件となっている ４－３ 定温管理流通加工食品のＪＡＳ規格の必要性 消費者の約80％、事業者の約50％が規格は特色規格として引き続き必要と認識し ていた。 （選択回答） 必要 不要 わから 必要との ない 認識の割合 消費者 280 14 62 79% 事業者 14 4 8 54% ○ 必要とした理由（必要とした回答者を対象） 一番多い理由は、「一定の品質が保証されること」であり、次いで「安心又は信 頼を与えること」と続いた。 （選択回答） 消費者 事業者 一定の品質を保証 230 12 安心又は信頼 208 9 標準的な商品と区別できる 83 1 国家規格として基準は必要である 81 0 その他 11 0
４－４ 定温管理流通加工食品のＪＡＳ規格の価値 加工食品を定温管理するという特色のある流通の方法により、その製品の価値が 上がると思う消費者が約60％、事業者が約40％であった。 （選択回答） 思う 思わない わからない 思うの 割合 消費者 213 42 90 62% 事業者 9 7 9 36% ○ 思うとした理由（思うとした回答者を対象） 「安心・安全を与える」、「品質の維持」を理由としていた。 （自由回答） 消費者 事業者 安心・安全を与える 47 3 品質の維持 14 5 微生物の繁殖を抑える 14 － より手間や費用がかかっている 5 － 日持ちを長くできる 1 2 おいしい食品を提供できる － 2 その他 14 － ４－５ 定温管理流通加工食品のＪＡＳ規格の改正の必要性 （１）具体的な改正要望（改正要望があるとした回答者を対象） 「測定方法」、「適用範囲の拡大」等について改正要望があった。 ４－６ 品質（流通の方法）の実態について （１）流通行程の定温管理の利用 米飯を用いた弁当の流通行程の定温管理について、取引で利用すると回答した事 業者は26社のうち13社であった。
が、５℃としている事業者もあった。また、温度の設定理由は、「微生物の繁殖抑 制」、「米の劣化を防ぐ」、「品質の保持」及び「食味」等であった。 チルド弁当、すし及び惣菜弁当の管理温度は６～10℃であった。許容差は±２℃ であった。また、温度の設定理由は、「微生物の繁殖抑制」、「食味」「品質の保持」 及び「日持ち」等であった。 （４）定温管理の流通行程 製造工場での保管時、配送センターでの保管時、トラック等による配送時、及び 販売店内での保管時の全て（ＪＡＳ規格で規定されている流通行程）において定温 管理を行っていると回答した事業者が12社のうち10社であった。 （５）定温管理の温度確認方法 米飯等を加熱後に冷却し管理基準の温度まで下げる際に中心温度を測定する事業 者があった。その他の行程では、室温又は庫内温度管理が中心であり、測定頻度は 「１日３回」等であった。
