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平成 24 年度山梨県・山梨学院大学連携事業
山梨学院大学 健康栄養学部管理栄養学科
甲州地どり むかご 甲州もろこし粉 紫黒米粉甲州地どりと山梨県の特産品の
美味しい料理コンテスト
レシピ集
2013 年 1 月 18 日実施[テキストを入力してください]
はじめに
このコンテストは、平成２４年度の健康栄養学部管理栄養学科１年生が、「基礎調理実習」におい て学習してきた１年間の調理の基本技術と調理方法を用い、山梨県の特産物の健康に配慮した料理 開発を目的として開催されました。 山梨県で生まれた甲州地どり、また北杜市のむかご、紫黒米粉、山梨市の甲州もろこし粉を使用 して、美味しく、独創的で、普及性のある料理を目指しました。 むかごと紫黒米粉は、山梨県と連携の基、｢特産品の美味しい料理コンテスト｣のために使用され ました。 甲州地どりは、山梨県畜産試験場で改良した県産シャモ（雄系）と独立行政法人家畜改良センタ ー兵庫牧場で改良した白色プリマスロック（雌系）の交配により生まれました。ブロイラーの45 日 に比べ120 日以上飼育をし、広い農場での放し飼いで、餌には植物蛋白を使い、抗生物質や成長促 進剤を使用しないで育てられています。ブロイラーに比べて繊維が細かく、肉の中にうま味の素（イ ノシン酸）が多く含まれ、脂肪が少なく歯ごたえのある鶏肉です。 むかごは、自然薯や山芋が、つるの途中(葉の付け根)につける 5mm～10mm 程度の小さな芋のことで す。 今回は、山梨県総合農業技術センターから提供していただきました。 紫黒米粉は、アントシアニンなどのポリフェノールやミネラルが豊富です。粉類に少し加えるだけで 美しい紫色（酸性では朱赤）と芳ばしい風味が出ます。今回は、山梨県総合農業技術センターから提供 していただきました。 甲州もろこし粉は、数百年もの間、受け継がれて来た伝統ある甲州特産品（甲州もろこし）をＮＰＯ 法人 都市農村交流支援センターが復活させ、栽培し普及を行っています。 コンテストの審査風景[テキストを入力してください]
＊目次＊
甲州地どりを使って
甲州地どりのチキン南蛮風 ... １
甲州地どりのトルティーヤ ... ２
甲州地どりのパスタ ... ３
ロールローストチキン～餅おこわ巻き～ ... ４
地どりのサンドイッチ ... ５
甲州地どりのチキン南蛮... ６
甲州地どりのクリーム煮 ... ７
ロールチキンのトマトソースかけ ... ８
鶏の竜田揚げ野菜あんかけ ... ９
コーヒーチキン ... 10
甲州地どりのクリームチーズパスタ ... 11
照り焼きチキンのラップ ... 12
紫黒米を使って
紫黒米白玉 ... 13
紫黒米粉のシフォンケーキ ... 14
紫黒米粉のパンケーキ ... 15
紫黒米粉のフルーツ白玉 ... 16
甲州もろこし粉を使って
ティラミス ... 17
もろこしのクレープ～スモモのジャム添え～ ... 18
もろこしケーキ ... 19
揚げごまポレンタ ... 20
もろこし粉のカップケーキ ... 21
むかごを使って
むかごと地どりのグラタン ... 22
むかごの炊き込みご飯 ... 23
むかごとベーコンの炒め物 ... 24
ページ1 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 402 18.1 27.2 18.1 51 1.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 259 0.14 0.30 16 1.5 1.8
写真
材料：１人分
鶏もも肉 ８０ｇ 酒 小さじ１ 生姜 ２ｇ こしょう 少々 片栗粉 適量 油 小さじ２ 蜂蜜 小さじ 2/3 しょうゆ 大さじ 1/2 にんにく 少々 白すりごま 小さじ 1/2 水 ４０ｍｌ 片栗粉 ０．８ｇ 水 小さじ 1/2 茹で卵 1/2 個 パセリ 少々 マヨネーズ 小さじ１ 玉ねぎ １０ｇ じゃが芋 1/4 個 食塩 ０．２ｇ 人参 ２５ｇ バター ２ｇ ベビーリーフ ２枚調理方法
① 生姜とにんにくはすりおろす。 ② 鶏肉を食べやすい大きさに切り、Ａをもみ込み、片栗粉をまぶして油を敷いたフライパンで 焼き、蓋をして中まで火を通し、取り出す。 ③ あいたフライパンにＢを混ぜ合わせて入れ、火にかける。②の肉を入れ軽くからめてから水 溶き片栗粉を加え混ぜ、火を止める。 ④ パセリと玉ねぎをみじん切りにして、粗みじんにした茹で卵とマヨネーズと和え、タルタル ソースを作る。付け合わせのじゃが芋は粉吹き芋にし、人参は茹で、バターで炒める。 ⑤ 皿に③と④の付け合わせをのせ、上からタルタルソースをかけベビーリーフを飾る。調理ポイント＆アピールポイント
・タレと鶏肉を少しからめてから水溶き片栗粉を入れるとタレが鶏肉にからみやすい。 ・付け合わせを添えて、彩りを良くした。健康栄養学部 1 年 1 班
甲州地どりを使い
チキン南蛮風にして
みました
A B＊
１人分の栄養価
＊
甲州地どりのチキン南蛮風
2 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 524 21.3 23.0 54.9 45 1.9 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 94 0.18 0.17 29 4.4 2.1
材料：１人分
もろこし粉 小さじ２弱 強力粉 ８０ｃｃ 食塩 小さじ 1/5 サラダ油 小さじ 1 弱 湯 大さじ２強 鶏胸肉 ６０ｇ 食塩・こしょう 少々 油 ４ｇ レタス ７ｇ 黄パプリカ ５ｇ モツァレラチーズ １０ｇ アボカド １０ｇ マヨネーズ ４ｇ レモン汁 １ｇ ブラックペッパー 少々 トマトピューレ １０ｇ 玉ねぎ ２ｇ ピーマン ２ｇ レモン汁 １ｇ カレー粉 ２ｇ マヨネーズ ４ｇ レモン汁 １ｇ バター ４ｇ しょうゆ 小さじ 1 砂糖 大さじ 1/2 みりん ５ｃｃ トマト 小 1/2 個 レタス １５ｇ調理方法
① Ａのトルティーヤの皮の材料を混ぜラップに包んで 30 分ねかせ、丸く薄くのばし、フライパ ンで中火にして焼く。 ② 鶏肉は軽く塩・こしょうをしてフライパンで焼く。 ③ Ｂの具材を細長く切って、皮で巻く。 ④ Ｃはアボカドディップ、Ｄはサルサソース、Ｅはカレーマヨネーズソース、Ｆはレモンバタ ーソース、Ｇは照り焼き風ソースの材料なので、具材をそれぞれみじん切りにして混ぜ合わ せ、味の確認をする。 ⑤ 器に③とトマト、レタスを盛り付け、③に好みの④を付けてすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・５種類のソースで甲州地どりのトルティーヤが楽しめる。健康栄養学部 1 年 2 班
甲州地どりのトルティーヤ
甲州地どりと
甲州もろこし粉を
使って
トルティーヤに焼いて
みました
A B C D E F G ｇ ｇ ｇ＊
１人分の栄養価
＊
（全部のソースを使用した場合）3 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 513 22.6 12.0 75.2 40 2.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 268 0.25 0.27 14 6.0 1.8
写真
材料：１人分
パスタ １００ｇ 鶏もも肉 ５０ｇ ぶなしめじ ２５ｇ 人参 ２０ｇ ほうれん草 ２５ｇ 青しそ １枚 食塩 ０．４ｇ こしょう 少々 しょうゆ １．５ｇ バター ３ｇ調理方法
① ほうれん草は茹でて、３㎝に切る。人参は半月の薄切りにして茹でる。 ② 鶏肉としめじは一口大に切りバターで炒め、①を加えてさらに加熱する。 ③ パスタを茹でる。（湯の 1.5％の塩（分量外）を入れる） ④ 青しそは繊切りにする。 ⑤ ②に茹でた麺を入れ炒めて、調味料で味を調える。 ⑥ 皿に盛り付け、青しそをのせる。調理ポイント＆アピールポイント
・甲州地どりはシンプルなほど旨みが味わえるので、しょうゆベースでさっぱりとした味付 けにした。 ・パスタには、季節の食材を用い、色彩、風味を豊かに整えることが大切である。健康栄養学部 1 年 3 班
甲州地どりのパスタ
甲州地どりの旨みが
引き立つパスタです
＊
１人分の栄養価
＊
4 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 286 18.3 9.6 28.6 15 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 85 0.10 0.11 3 1.0 2.6
写真
材料：１人分
鶏胸肉 ８０ｇ 食塩 １ｇ 精白米 ２０ｇ 干し椎茸 １ｇ たけのこ ６ｇ 人参 ６ｇ 餅 １３ｇ しょうゆ ３ｇ 酒 １ｇ みりん ３ｇ 食塩 ０．５ｇ だし汁 (椎茸の戻し汁) １２０㏄ 青しそ ２枚 しょうゆ ４g 蜂蜜 ４ｇ調理方法
① 干し椎茸は、水で戻しておく。精白米は洗ってざるにあげておく。 ② ①とたけのこ、人参は 6mm のさいの目に切り、お餅は 1cm 角に切る。 ③ ①の米と②とＡの調味料を炊飯器に入れて炊く。 ④ 炊きあがったら具が均一になるようにしっかり混ぜる。オーブンを 210℃にセットする。 ⑤ 鶏肉は薄平たく叩いておき、食塩で下味をつける。 ⑥ 鶏肉の上に大葉を１枚のせ、その上に餅おこわを置いて巻き、爪楊枝等で固定する。 ⑦ フライパンに油を熱し、焼き目がつくまで焼き、その後 210℃のオーブンで６分焼く。 ６分焼いたら一度取り出し、はちみつとしょうゆを合わせたタレを塗り、さらに３分焼く。 ⑧ ⑦を食べやすい厚さに切り、青しそを敷いた皿にのせる。調理ポイント＆アピールポイント
・おこわはもち米を使うため時間や手間が掛かるが、お餅を使うことで簡単に米をおこわ風に することができる。餅おこわは炊きあがったらすぐにしっかり混ぜることが大切。 ・鶏肉はできるだけ薄い方が巻き易い。＊
１人分の栄養価
＊
健康栄養学部 1 年 4 班
ロールローストチキン
～餅おこわ巻き～
餅とご飯でおこわを
作り、甲州地どりで
巻いてみました
A5 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 520 25.2 31.6 31.6 34 1.3 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 92 0.16 0.26 3 2.2 1.9
調理方法
① マヨネーズとマスタードは混ぜ合わせる。鶏は塩・こしょう・すりおろしたにんにくで 下味をつけておく。 ② 油を敷いたフライパンで鶏肉を焼き、蓋をして中まで火を通す。スライスしたエリンギ も入れて焼く。 ③ パンは軽くトーストして半分に切り、バターを塗る。鶏肉、茹で卵ははさみ易い大きさ に切る。パンにレタス、鶏肉、エリンギ、茹で卵をはさみ込む。 ④ ①で作ったマヨネーズソースを具の上にかけて、できあがり！調理ポイント＆アピールポイント
・普段みんなで食べるサンドイッチに甲州地どりを使ってみた。 ・パンはフランスパンを用いた。＊
１人分の栄養価
＊
健康栄養学部 1 年 5 班
甲州地どりのサンドイッチ
甲州地どりをたっぷり
使って
サンドイッチを
作りました
材料：１人分
フランスパン ５０ｇ バター ４ｇ 鶏胸肉 ８０ｇ 食塩 ０．５ｇ こしょう 少々 にんにく ２ｇ エリンギ １５ｇ サラダ油 小さじ２ レタス １０ｇ 茹で卵 ３０ｇ マヨネーズ ９ｇ マスタード ３ｇ6 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 411 20.3 30.5 10.1 40 1.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 112 0.12 0.38 4 0.5 1.6
写真
材料：１人分
鶏もも肉 ８０ｇ 食塩、こしょう 少々 小麦粉 適宜 卵 1/2 個 揚げ油 適宜 レタス ２枚 砂糖 小さじ１ しょうゆ 小さじ１ 酢 小さじ１ みりん 小さじ 1/2 卵 1/2 個 玉ねぎ １０ｇ マヨネーズ 小さじ２ こしょう 少々調理方法
① Ａの材料を合わせてたれを作る。 ② 鶏肉を一口サイズに切り、塩・こしょうをふり、小麦粉をまぶし、溶き卵をつける。 ③ ②を油で揚げ、すぐに①につけ、しんなりさせる。 ④ Ｂのタルタルソースを作る。玉ねぎはみじん切り、卵は茹でて粗みじん切りにし、こし ょう・マヨネーズと合わせる。 ⑤ 皿にレタスを敷き、②の鶏肉をのせ、④のタルタルソースをかける。調理ポイント＆アピールポイント
・油で揚げた後、すぐたれにつけて味をしみ込ませる。 ・今回はタルタルソースを作ったが、スモモやアンズを使ってソースを考えてもよい。＊
１人分の栄養価
＊
健康栄養学部 1 年 6 班
甲州地どりのチキン南蛮
甲州地どりで
チキン南蛮を
作りました
A B7 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 475 14.7 40.2 10.7 51 0.9 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 222 0.17 0.33 79 3.2 1.1
写真
材料：１人分
鶏もも肉 ７０ｇ 食塩 ０．５ｇ こしょう 少々 油 小さじ２ 玉ねぎ ５０ｇ エリンギ ２０ｇ ブロッコリー ２５ｇ 赤ピーマン ２５ｇ 酒 小さじ２ 生クリーム ４０ｃｃ 食塩 ０．５ｇ こしょう 少々調理方法
① 鶏もも肉は一口大に切り、塩・こしょうをする。ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、 茹でておく。エリンギは長さを半分に切ってから食べやすい大きさに切る。玉ねぎは 5ｍｍ 位の厚さに切る。 ② 油を敷いたフライパンに鶏肉を入れ軽く炒め取り出しておく。 ③ ②のフライパンで玉ねぎは透明になるまで炒め、鶏肉を戻し、エリンギ、酒を加え蓋をする。 ④ ③を 5 分煮込んだら生クリームを加えて混ぜる。 ⑤ ブロッコリーと赤ピーマンを加え、温まったら塩・こしょうで味を調える。 ⑥ ⑤は器に盛ってすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・生クリームと、塩こしょうだけの味付けなので、甲州地どりのジューシーはうまみと野菜の 味が良く味わえる。 ・生クリームを入れたら、加熱しすぎないように気を付ける。健康栄養学部 1 年 7 班
甲州地どりのクリーム煮
甲州地どりで
クリーム煮を
作りました
＊
１人分の栄養価
＊
8 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 231 16.9 14.0 8.2 68 0.7 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 149 0.12 0.13 11 2.1 2.2
材料：１人分
鶏胸肉 ７０ｇ 食塩 ０．５ｇ こしょう 少々 人参 １０ｇ さやいんげん １４ｇ プロセスチーズ ７ｇ トマト缶 ７０ｇ 玉ねぎ ２５ｇ にんにく ３ｇ オリーブオイル 小さじ１ コンソメ １ｇ 食塩 ０．５ｇ調理方法
① 鶏肉を広げて厚みのあるところは切り込みを入れて開き、叩いてのばし、塩・こしょうする。 ② プロセスチーズと人参は、さやいんげんと同じ太さの拍子切りにする。人参とさやいんげん を茹でる。玉ねぎはみじん切りにする。 ③ ①の鶏肉の上に、②の人参、さやいんげん、チーズを入れて巻き、ラップに包み、レンジで 中心まで火が通るよう加熱する。 ④ トマトソースを作る。鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたにんにくを入れ火にかけ、香 りが出たら、玉ねぎを入れてよく炒める。 ⑤ ④にトマト缶を加え、トマトをくずしながら混ぜ、コンソメと塩で味をつける。 ⑥ 鶏肉のラップを取り、熱したフライパンに入れて焦げ目をつける。 ⑦ 冷めたら 1.5cm 位の輪切りにし、トマトソースを敷いた皿に盛り付ける。調理ポイント＆アピールポイント
・レンジを用い加熱するので簡単。焼くのに油を使わない。 ・ロールチキンの中に入れるものを彩りよく工夫した。 ・トマトソースは、今回のように下に敷いても上からかけてもよい。健康栄養学部 1 年 8 班
ロールチキンのトマトソースかけ
トマトソースで食べる
ロールチキン
です
ト マ ト ソ ー ス＊
１人分の栄養価
＊
9 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 301 14.79 19.4 14.2 18 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 55 0.12 0.22 39 1.4 1.2
材料：１人分
鶏もも肉 ８０ｇ 片栗粉 ８ｇ 油 適宜 ブロッコリー １５ｇ 赤ピーマン １０ｇ 葉ねぎ ３ｇ ぶなしめじ １０ｇ だし汁 ６０ｃｃ しょうゆ 小さじ１強 みりん 小さじ１強 片栗粉 ２ｇ 水 小さじ 1 弱調理方法
① 鶏肉は食べやすい大きさに切る。ブロッコリーは茹でて小房にわける。赤ピーマンは１cm 角 に切り、葉ねぎは小口切り、しめじは石づきを取って小房にわける。 ② 鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを入れ、煮立ったら野菜を入れ、再び沸騰したら水溶き片栗 粉を加えて混ぜ、ひと煮立ちし火を止める。 ③ 鶏肉に片栗粉をまぶして少し多めの油で中に火が通るまで焼く。 ④ 器に鶏肉を盛り、②のあんをかける。 ⑤ ④は熱い内にすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・あんをかけるので鶏肉の下味をなくして少しでも塩分を減らすようにした。 ・水溶き片栗粉を入れるときはよく混ぜてダマを作らないようにする。 ・今回は、昆布とかつおのだし汁を使用した。健康栄養学部 1 年 9 班
鶏の竜田揚げ野菜あんかけ
揚げ焼きにした鶏肉に
野菜のあんを
かけました
＊
１人分の栄養価
＊
10 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 305 19.2 15.3 20.3 107 1.5 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 170 0.09 0.13 20 2.0 1.3
材料：１人分
鶏胸肉 ８０ｇ インスタントコーヒー ９ｇ 水 1 カップ 水菜 ６ｇ 人参 ２０ｇ 砂糖 １ｇ ゴールデンキウイ ２０ｇ 味噌 ５ｇ しょうゆ ４ｇ 砂糖 ４ｇ みりん ７ｇ ごま油 ３ｇ 白ごま ５ｇ調理方法
① 鶏肉の皮を下にし広げ、丸め易いように切れ目を入れて丸め、タコ糸で縛る。 ② 鍋に水を 1 カップ加えて火にかけ、沸騰したらインスタントコーヒーと鶏肉を入れる。 あくを取りながら、２０分弱火で煮る。 ③ ②の鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切って盛り付ける。 ④ 調味料の白ごまは炒り、擂って調味料全部を混ぜ合わせ③にかける。 ⑤ 人参は串が刺さるくらいに茹で、砂糖を入れ、煮詰める。 ⑥ 水菜は 7ｃｍ、キウイは薄く輪切りにして⑤の人参と共に盛り付ける。調理ポイント＆アピールポイント
・インスタントコーヒーで煮ることにより、スモークチキンのような香りが出て美味しい。 ・付け合わせは、山梨の特産品を工夫し用い、色彩風味などを豊かに盛り合わせる。健康栄養学部 1 年 10 班
インスタントコーヒーで
鶏肉を煮て、
ごまみそソースを
かけました
コーヒーチキン
＊
１人分の栄養価
＊
11 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 648 27.6 23.9 76.7 53 2.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 114 0.29 0.41 10 5.9 2.6
材料：１人分
スパゲティ １００ｇ 鶏もも肉 ６０ｇ 食塩 ０．８ｇ ブラックペッパー 少々 エリンギ ２５ｇ にんにく ２ｇ オリーブオイル ３ｇ グリーンアスパラ ５０ｇ エリンギ ２５ｇ クリームチーズ ３０ｇ 固形コンソメ １ｇ調理方法
① クリームチーズは室温において柔らかくする。鶏肉は一口大に切り、塩・ブラックペッパー を振る。にんにくは薄切りにする。 ② アスパラは根元の硬い皮をむき、エリンギはたて半分に切り、それぞれ斜め薄切りにする。 ③ 鍋に湯を沸かし、塩は適量(湯量の 1.5％ 分量外)加えスパゲッティーを茹でる。 ④ フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火で熱し香りが立ったら鶏肉を炒める。 かるく焼き色がついたらスパゲッティーの茹で汁を 1/4 カップ加え蓋をして 3～4 分煮る。② の野菜、コンソメを加え混ぜ、約 1 分煮る。 ⑤ 茹で上がったスパゲッティーは水気を切ってから加え、クリームチーズもちぎって入れ全体 に絡める。調理ポイント＆アピールポイント
・好みでブラックペッパーをふる。 ・にんにくで香りをつける。鶏肉はしっかり味わえるように 1 口大に切る。健康栄養学部 1 年 11 班
クリームチーズを
使用して
コクのあるパスタに
仕上げました
甲州地どりのクリームチーズパスタ
＊
１人分の栄養価
＊
12 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 499 17.8 24.2 47.4 27 0.9 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 68 0.16 0.22 57 2.3 1.6
材料：１人分
薄力粉 ４０ｇ 甲州もろこし粉 ５ｇ 熱湯 ４０ｃｃ 食塩 ０．５ｇ ごま油 小さじ１/２ 鶏もも肉 ８０ｇ 片栗粉 ６ｇ サラダ油 小さじ１ きゅうり ２０ｇ レタス １５ｇ マヨネーズ ８ｇ 砂糖 小さじ１/２ 酒 小さじ１ しょうゆ 小さじ１ みりん 小さじ１ 水 小さじ１ 赤パプリカ ３０ｇ調理方法
① 皮を作る。薄力粉ともろこし粉を合わせ、熱湯を入れてまとまるまで混ぜ合わせる。まとま ったら打ち粉を振り、２等分にしてそれぞれ丸く平らにする。、片面だけごま油をつけ、もう 1 つの生地にのせ麺棒で薄く延ばす。丸く型が整ったらフライパンで焼き、焼けたら 1 枚に はがす。 ② 調味料を合わせておく。鶏肉は皮目にフォークを数か所刺し、裏面を上に向け同じ厚さにな るように包丁を入れてから、細長く切る。片栗粉をまぶす。 ③ フライパンにサラダ油を敷き、②の肉を入れて両面焼いて中まで火を通し、余分な油をふき とる。合わせ調味料を入れ、肉に絡め、煮詰める。 ④ ①の皮にレタスを敷き、千切りにしたきゅうりと肉をのせ、マヨネーズをかけて巻く。調理ポイント＆アピールポイント
・皮に県産のもろこし粉も利用できて見た目もおしゃれな１品となった。 ・甲州地どりの美味しさが引き立つようにシンプルな塩味もおすすめ。健康栄養学部 1 年 12 班
甲州もろこし粉で
作ったラップで
照り焼きチキンを
巻きました。
お弁当にもＯＫ！
照り焼きチキンのラップ
＊
１人分の栄養価
＊
13
紫黒米粉
を使用したレシピ
エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 329 6.0 1.9 70.7 35 1.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 11 0.05 0.06 19 2.4 0.0材料：１人分
白玉粉 ５０ｇ 砂糖 ６ｇ バニラアイス １５ｇ 紫黒米粉 ３ｇ 水 ２０ｇ いちご ３０ｇ 粒あん ３０ｇ 抹茶パウダー ０．１ｇ調理方法
① 白玉粉を半分に分け、片方には紫黒米粉を混ぜ合わせ、それぞれに水を加えて、耳たぶ くらいの硬さにこねる。直径 1.5 ㎝位の球状に丸める。 ② 沸騰した湯に入れて茹で、浮かんで中まで火が通ったら、冷水にとる。 ③ シロップを作る。砂糖と水を沸騰させ、砂糖が溶けたら冷やす。 ④ 白玉にシロップをかけ、半分に切ったいちご、あん、アイスを盛り付け、抹茶パウダー をふる。調理ポイント＆アピールポイント
・普通の白玉と、紫黒米粉を使用した白玉の２種類を作った。 ・白玉を球状にすると中まで火が通りにくいので、小さめに作ると良い。健康栄養学部 1 年 1 班
白玉に
紫黒米粉を
混ぜ込みました
＊
１人分の栄養価
＊
紫黒米白玉
14 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 363 6.1 23.4 30.5 61 0.9 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 155 0.04 0.19 6 0.2 0.4
材料：21cm のシフォン型 1 個分
紫黒米粉 １２０ｇ オリーブ油 ６５ｇ 生クリーム ２００ｃｃ ベーキングパウダー ８ｇ 水 ６５ｃｃ 砂糖 ３５ｇ 卵 ６個 いちご ５粒 砂糖 １００ｇ調理方法
① オーブンを 170℃に予熱する。卵を卵黄と卵白に分ける。粉類をふるう。 ② ボウルに卵黄と砂糖の半量を加えよく混ぜる。オリーブ油、水を加え混ぜる。粉類を入れ滑 らかになるまで混ぜる。 ③ 別のボウルに卵白と砂糖の残りの半量を加え角が立つまで混ぜる(メレンゲ)。 ④ ②のボウルにメレンゲを 2 回に分けて加えさっくり混ぜる。 ⑤ シフォン型に流し、型をトントンと打ち付け空気を抜く。(3 回程度) ⑥ 170℃のオーブンで 45 分焼く。瓶などにさし、逆さにして冷ます。 ⑦ 生クリームと砂糖を混ぜて泡立てる。 ⑧ ⑥は冷めたら６等分して皿にのせ、いちごと生クリームを飾る。調理ポイント＆アピールポイント
・電動の泡立て器でしっかりとしたメレンゲを作る。 ・焼くときはアルミホイルをかぶせることでふわっと焼きあがる。健康栄養学部 1 年 3 班
紫黒米粉を使って
シフォンケーキを
作りました
＊
１人分(シフォン型１/８個分)の栄養価
＊
紫黒米粉のシフォンケーキ
15 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 318 6.3 16.9 33.3 92 0.7 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 125 0.06 0.18 9 0.7 0.3
材料：１人分
紫黒米粉 １２ｇ 薄力粉 １５ｇ ベーキングパウダー １．４ｇ 卵 １/２個 砂糖 ６ｇ 牛乳 ２４ｍｌ サラダ油 小さじ１ 生クリーム ２０ｃｃ 砂糖 ３ｇ いちご １個調理方法
① 紫黒米粉と薄力粉とベーキングパウダーを混ぜふるっておく。 ② 卵と砂糖をよく混ぜ合わせる。さらに牛乳を少しずつ入れ、よく混ぜる。 ③ ②に①を加え、だまにならないようによく混ぜる。 ④ 熱したフライパンに薄く油を敷き、一度火を止め、③を１/２量丸くなるように流し入れる。 弱火にして生地を焼く。残りも同様に焼く。 ⑤ 皿に④をのせ、砂糖を入れてホイップした生クリームといちごを飾れば完成。調理ポイント＆アピールポイント
・焼きすぎるとパサつくので、生地を入れ気泡が出てきたら、裏返して焼きすぎないよう に注意する。 ・何枚も焼く時は大きさや焼き色を統一する。健康栄養学部 1 年 6 班
紫黒米粉を使って
パンケーキを
焼きました
＊
１人分の栄養価
＊
紫黒米粉のパンケーキ
16 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 255 3.5 0.5 57.2 7 0.7 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 0 0.03 0.01 5 0.9 0
調理方法
① 白玉粉を半分に分ける。片方の白玉粉にに水を少しずつ加え耳たぶくらいの柔らかさにする。 ② 残りの白玉粉に紫黒米を加えて水を少しずつ加え、①と同様に耳たぶ位の柔らかさにし、①， ②共に直径１㎝の球状に丸める。 ③ ②を沸騰した湯で茹で、上に上がってきて中まで火が通ったら、冷水にとる。 ④ ③にフルーツ缶を加えて和える。彩りよく盛り付ける。（缶詰のシロップも使う。） ⑤ ④は冷やしてすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・柴黒米粉の色を生かした。 ・色を鮮やかにするために、手軽なフルーツ缶を使用したが、季節の果物を入れても良い。健康栄養学部 1 年 8 班
紫黒米粉の白玉と
フルーツ缶で
とても簡単な
カラフルデザートです
紫黒米粉のフルーツ白玉
材料：１人分
白玉粉 ４８ｇ 紫黒米粉 ２ｇ フルーツ缶 ８５ｇ＊
１人分の栄養価
＊
17
甲州もろこし粉
を使用したレシピ
エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 221 5.2 14.1 17.4 35 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 128 0.03 0.15 0 0.4 0.2＊
１人分の栄養価
＊
調理方法
① スポンジを焼く。【天板１枚分（１人分の材料の６．５倍）で作ると作りやすい。】 薄力粉とコーンスターチを混ぜてふるっておく。もろこし粉も加える。卵はハンドミキサーでし っかりと泡立て、途中３回に分けグラニュー糖を加える。ここへ粉類を加えしっかりと混ぜ合わ せ、オーブンシートを敷いた天板に流し入れて平らにし、１８０℃のオーブンで 12 分程焼き、冷 ましておく。作りたい人数分の量を取り分ける。 ② インスタントコーヒーを湯で溶かす。 ③ 生クリームを８分立てに泡立てる。卵と砂糖を撹拌し、クリームチーズを加え、泡立てた生クリ ームを混ぜる。 ④ ガラスなどの器にスポンジの半量を敷き、②のシロップの半量をまんべんなくかけ、③のクリー ムの半量を入れてその上に残りのスポンジを置き、同様にシロップとクリームをかける。最後に ココアパウダーを振る。 調理ポイント＆アピールポイント ・もろこし粉を入れるときれいな色のスポンジになる。上に果物を飾っても良い。健康栄養学部 1 年 2 班
甲州もろこし粉を加え
たスポンジで
ティラミスを
作りました
材料：１人分
卵 １７ｇ グラニュー糖 ６ｇ 薄力粉 ４ｇ 甲州もろこし粉 １ｇ コーンスターチ １ｇ バター １ｇ 牛乳 １ｇ クリームチーズ １５ｇ 卵 ８ｇ 砂糖 ５ｇ 生クリーム １２ｃｃ インスタントコーヒー １ｇ 湯 １５ｃｃ ココアパウダー １ｇ ス ポ ン ジテ ィ ラ ミ ス
18 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 394 6.5 21.4 43.5 99 0.7 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 159 0.10 0.20 35 2.6 0.1
調理方法
① ボウルに砂糖、牛乳、卵、水を入れて混ぜ、ふるった薄力粉ともろこし粉を加え生地を作る。 ② フライパンに油を熱し、生地を薄く流し入れ、焼く。 ③ 生クリームは砂糖を加え角が立つまで泡立てる。 ④ 生地が冷めたら生クリームと切った果物、スモモのジャムを包み、デコレーションする。 ⑤ ④は皿に盛りすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・もろこし粉を入れることによって生地が香ばしくなる。 ・季節の果物を入れると良い。 ・スモモのジャムは、県産(南アルプス市)のスモモで手作りしたものを使用した。健康栄養学部 1 年 4 班
甲州もろこし粉を
使ってクレープを
作りました
材料：１人分
薄力粉 １５ｇ 甲州もろこし粉 １０ｇ 砂糖 ３ｇ 牛乳 ５０ｃｃ 卵 １２ｇ 水 ２０ｃｃ サラダ油 ５ｇ 生クリーム ４０ｇ 砂糖 ３ｇ キウイフルーツ ４０ｇ バナナ ３０ｇ スモモジャム ７ｇ＊
１人分の栄養価
＊
もろこしのクレープ
～スモモのジャム添え～
19 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 96 2.9 4.0 7.5 4 0.1 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 7 0.02 0.03 1 0.3 0.3
調理方法
① オーブンを１８０℃に予熱する。 ② ボウルに薄力粉、もろこし粉、ベーキングパウダーを入れて混ぜてからふるう。 ③ 別のボウルに卵を割り入れ、混ぜながら油を少しずつ入れる。 ④ ①と②をさっくりと混ぜ合わせ、温めた牛乳も加えて混ぜる。 ⑤ １８０℃のオーブンで約３０分焼く。調理ポイント＆アピールポイント
・甲州もろこし粉によって、きれいな黄色のケーキになった。外皮の香ばしいパリパリ感が 良い。 ・生クリームやジャムをトッピングしても美味しい。 ・今回はパウンド型に流し入れたがマドレーヌ型、カップケーキ型他に加えて焼いても良い。健康栄養学部 1 年 7 班
甲州もろこし粉を
使ってケーキを
作りました
材料：18 センチ丸型１個分
薄力粉 ９０ｇ 甲州もろこし粉 ６０ｇ ベーキングパウダー ６ｇ 砂糖 ７２ｇ 卵 ９０ｇ サラダ油 ４８ｇ 牛乳 １２０ｇ＊
１人分(１/６個分)の栄養価
＊
もろこしケーキ
20 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 244 3.9 15.2 22.3 122 1.4 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 3 0.08 0.05 0 2.9 1.4
調理方法
① 湯を沸騰させ、塩を入れる。 ② 甲州もろこし粉を①の中に少しずつふるい入れよく混ぜる。 ③ ②にとろみが十分出たら冷ます。 ④ ③を丸めて胡麻をつけ、１８０℃位の油で揚げ油きりする。 ⑤ 調味料を煮立たせ、④を絡める。調理ポイント＆アピールポイント
・もろこし粉はだまになりやすいので、少しずつふるい入れる。 ・崩れやすいので、少し固くなった方が揚げやすい。 ・ポレンタを串に刺して焼いても香ばしく美味しい。健康栄養学部 1 年 10 班
甲州もろこし粉を
使ってポレンタを
作り、ごまをつけて
揚げました
材料：１人分
甲州もろこし粉 ２０ｇ 食塩 １ｇ 水 ６０ｃｃ 白ごま １０ｇ 揚げ油 適宜 みりん ６ｇ しょうゆ ３ｇ 砂糖 ３ｇ＊
１人分の栄養価
＊
揚げごまポレンタ
21 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 281 4.3 15.1 31.3 31 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 150 0.03 0.10 0 0.7 0.2
調理方法
① オーブンを１８０℃に予熱する。 ② 無塩バターをやわらかくなるまで練り、砂糖を加えてふんわり混ぜる。 ③ 溶いた卵を 4、5 回に分けながら入れる。 ④ ふるっておいた小麦粉、もろこし粉、ベーキングパウダーを入れ、さっくり切るように 混ぜる。 ⑤ 最後に牛乳を入れ混ぜ、カップに流し入れて、オーブンで 12 分ほど焼き完成！調理ポイント＆アピールポイント
・甘みを抑えた美味しいカップケーキが出来た。 ・もろこし粉の特性は冷めると硬くなるので熱い内にすすめる。健康栄養学部 1 年 12 班
甲州もろこし粉で
カップケーキを
作りました
もろこし粉のカップケーキ
材料：１人分
薄力粉 １８ｇ 甲州もろこし粉 ２ｇ ベーキングパウダー ０．５ｇ 無塩バター １５ｇ 砂糖 １６ｇ 卵 ２０ｇ 牛乳 ３ｃｃ＊
１人分の栄養価
＊
22
むかご
を使用したレシピ
エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 411 18.2 25.4 26.1 317 1.2 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 257 0.19 0.47 19 2.7 2.6調理方法
① オーブンを２００℃に予熱する。むかごを茹で、ざるに上げる。 ② 鶏肉は一口大に切り、玉ねぎはスライス、ほうれん草は茹でて食べやすい大きさに切る。 ③ ホワイトソースは鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れて焦がさないように炒め、牛乳を少し ずつ加えてだまにならないように混ぜる。 ④ オリーブオイルで鶏肉の皮目からこんがり焼く。玉ねぎも一緒に炒め茹でたむかごを入れ、 こしょうで味付けする。 ⑤ 耐熱皿にオリーブオイルを薄く敷き、そこへ②を入れ、ほうれん草、ホワイトソース、チー ズの順にのせる。 ⑥ オーブンで１５分程度焼き、チーズが溶けて程良い焼き目がついたら出来上がり！健康栄養学部 1 年 5 班
グラタンに
むかごを
入れてみました。
むかごと地どりのグラタン
材料：１人分
鶏もも肉 ４０ｇ むかご ２５ｇ 玉ねぎ ４０ｇ ほうれん草 ３０ｇ オリーブオイル ４ｇ 食塩 １．８ｇ こしょう 少々 とろけるチーズ １０ｇ 牛乳 ２００ｍｌ バター ６ｇ 小麦粉 ９ｇ 食塩 ０．３ｇ ホ ワ イ ト ソ ー ス調理ポイント＆アピールポイント
・鶏肉は甲州地どりを使用した。 ・ホワイトソースの中にかわいいむかごが入って食感が楽しい。23 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 294 5.5 1.0 63.9 11 0.8 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 1 0.09 0.03 2 1.6 1.5
調理方法
① むかごを洗い茹でる。炊く３０分前に米をとぎ、ざるに上げる。 ② 米、水、むかご、塩、昆布茶を入れて炊く。 ③ 白ごまは軽く炒り、紙の上で切る。 ④ 炊きあがったらしゃもじで混ぜ、盛りつけて切りごまをかける。 ⑤ ③は熱い内にすすめる。調理ポイント＆アピールポイント
・昆布茶を入れ、風味を出した。 ・ごまの変わりにせん切り大葉、薄切りみょうがをのせてもよい。 ・手軽にできる炊き込みご飯である。 ・むかごはさっと茹で、皮をむいて用いるときれいに仕上がる。健康栄養学部 1 年 9 班
炊き込みご飯に
むかごを
使ってみました
材料：１人分
精白米 ７５ｇ 水 １１３ｃｃ むかご ２５ｇ 昆布茶 ２ｇ 食塩 ０．５ｇ 白ごま ０．３ｇ＊
１人分の栄養価
＊
むかごの炊き込みご飯
24 エネルギー（kcal） たんぱく質（ｇ） 脂質（ｇ） 炭水化物（ｇ） カルシウム（ｍｇ） 鉄（ｍｇ） 233 7.1 18.8 9.2 10 0.6 ビタミン A（μｇ） ビタミン B１（ｍｇ） ビタミン B２（ｍｇ） ビタミン C（ｍｇ） 食物繊維（ｇ） 食塩（ｇ） 13 0.25 0.10 36 2.4 1.4
調理方法
① むかごをしっかり洗い、ベーコンは四角く切る。ブロッコリーは小房に分け茹でる。 ② ベーコンを炒め、油が出たら、むかごも入れて炒める。塩・こしょうとしょうゆで味を付け てからさらに焼き付けてしょうゆの香りを出す。 ③ ②はいい香りがしたら、ブロッコリーも加え混ぜて、皿に盛る。調理ポイント＆アピールポイント
・味付けのポイントは、しょうゆより塩を効かせるようにすると良い。 ・むかごは茹で、皮をむくと食べやすい。 ・むかごは油脂と相性が良く、炒めたり揚げたりすると美味しさが倍増する。健康栄養学部 1 年 11 班
むかごの
炒め物を彩りよく
作りました
材料：１人分
むかご ４０ｇ ブロックベーコン ４０ｇ 食塩 １ｇ こしょう 少々 しょうゆ １ｇ サラダ油 ３ｇ ブロッコリー １５ｇ＊
１人分の栄養価
＊
むかごとベーコンの炒め物
25 監修 〒400-8575 甲府市酒折 2-4-5
