成
28
岡崎市食品衛生監視指導計画
第
趣
第
目的
第
実施体制
第
監視指
第
去検査
12
第
遊
見
場合
対応
16
第
一斉
締
予防啓
実施
17
第
食中毒等健康危害
生時
対応
19
第
食品等
業者
自主的
衛生管理
推進
19
第
10
情報及び意見の交換
(
リスクコミュニケ
ション
)
の実施
20
第
11
監視指
従
職員
資質
21
第
12
食育
推進
21
第
13
計
実施結果
21
参考
門用語
解説
23
成
28
岡崎
食品衛生監視指
計
成15 食品 全 法 制定 食品衛生法 大 改
食品等 業者 責任 明確化 ほ 保健所 設置 等 食品衛
生監視指 計 消費者等 意見 広 聴 策定
い
岡崎 民 食 全 確保 岡崎 食品衛生監視指 計
食品関 施設等 的 監視指 及 去検査 実施 食品関
団体 連携 自主衛生管理 推進 業 組
成26 1件 成27 2件 食中毒 生 表
民 皆様 健康保護 目指 地域 実情 踏 え
民 皆様 意見 幅広 成28 岡崎 食品衛生監視指
計 策定
表 成26 食中毒 生状況
生日 原因施設 患者数 病因物質
11.29 飲食店 ン
表 成27 食中毒 生状況
生日 原因施設 患者数 病因物質
2.8 飲食店 38
3.7 家庭 1 動物性自然毒
0 1 2 3 4 5 6 7
食 中 毒
生 件 数
趣
第 飲食 起因 衛生 危害 生 然 防 食
全 確保 食品衛生法 昭和22 法 第233号 法
いう 第 24 条 規定 成 28 い 行う食品衛生
監視指 実施 関 計 定
目 的
第 食品等 業者 食品 全性 確保 関 役割 担 認識 責
務 果 全 食品等 供給 い 確認 監視指
的 効率的 効果的 実施 推進 目的
的方
見 張 ⇒
食品
全管理体制
監視指
体制
充実
食品 製造 流通 販売 段 監視
ン 定 効率的 効果的 監視 検査 行
い 地域 根 指 充実
見 い ⇒
消費者
視
立
食品
全確保
推進
食 全 関 い情報 緊急情報 提供 意
見交換 推進
連携 支援 ⇒
危機管理
対
連携確保
自主衛生管理
進
関 機関 連携確保 緊急時対応 強化 自主
実施体制
第 計 監視指 実施 う 保健所生活衛生課 食品
衛生監視員 食鳥検査員及 試験検査担当職員 配置
大規模食鳥処理場 い 食鳥処理 業 規制及 食鳥検査
関 法 成 法 第70号 食鳥処理法 いう 第15条
規定 食鳥検査 指定検査機関 あ 公益社団法人愛知県獣 師
会 全部 委任 厳 実施
監視指 実施
保健所 食品 製造 流通 販売 至 各段 対象 岡崎
食品衛生協会 関 団体 連携 地域 根 細
監視指 実施 広域化 食品流通 大規模化 製造 加
工 伴い 様 広域化 大規模化 食中毒 食品 件等 い 迅
速 機動的 対応 機動特 監視担当 配置
民等 協働
企 食 全確保施策 い 幅広 民等 意見 聴
消費者 食品生産者 食品製造 加工業者 食品流通業者 学
識経験者等 構成員 岡崎 食 全 心推進 協議会 開催
民等 協働 推進
関 部 連携
実施 食 全確保施策 あ 庁 対策調整会議 い
検討 関 部 相互 連携 食 生産 製造
加工 流通 消費 い 総合的 全確保施策 構築
厚生労働省 消費者庁及 自治体 連携体制
域 越え 広域的 流通 食品等 広域流通食品等
いう 監視指 実施 い 厚生労働省 消費者庁 愛知県
豊橋 豊 及 近隣県等 間 緊密 連絡及 連
携体制 確保 広域流通食品等 遊 情報等 い 積極的
入手及 提供 必要 応 関 自治体 連携 対応
２ 体制
食
全
心推進協議会
○ 委員 10 学識経験者
消費者団体 食品生産者団体 食品製造 加工関 団体 食品流通関 団体 民公募
○ 務
保健部生活衛生課
施策 関 意見 提言並 情報交換等
審
議
機
関
民
消費者 民 応 情報提供
機会 捉え 食品 全確保 関 講習会 実施
食中毒 生防 関わ 啓 活動 作成 配 等
食品 故 残留農薬 大規模食中毒等 生時 食 全 心
確保施策 展開
庁
対策調整会議
岡崎 食育 食品 全庁 連絡会議 各課 連携 効率的 業
調整
保健部長 会長 保健所長
生活衛生課長 副会長 健康増進課長 副 会長
掲 課 室 職員
民生活部 民協働推進課 全 心課 文化芸術部 文化活動推進課
福祉部 福祉総務課
保健部 動物総合 ン
部 育成課 保育課
環境部 環境総務課
経済振興部 商工労 課 観光課 農務課
民病院 療技術 栄養管理室 教育委員会 務 給食管理室 学校指
課
庁
対策会議
岡崎 部長会
問題 対 対応 施策 決定
長 副 長始 部長会 構成員
※対策会議 食 関 件 故等 対 岡崎 対 策 講 必要 あ 時
時開催又 報告
総 合 的 対 応 施 策 提案
検討案
件 提
示
市
(
行
農林水産部 等 連携体制
食品 生産段 要協議 項 生 場合 岡崎 食
全 心推進協議会及 岡崎 食育 食品 全庁 連絡会議 必要 応
愛知県等 関 部 出席 要請 食 全確保施策 実施 調
整
常時 い 及 愛知県 農林水産部 間 い 生産
段 食品 全性 確保 規制 食品 全規制
いう 含 遊 情報等 相互 提供 等 緊密 連絡及 連携体
制 確保 生産段 食品 全規制 遊 見 場合
迅速 対応等 都遈府県等 食品衛生担当部 通 当該都遈
府県農林水産部 間 連絡体制 併 確保 必要 応 農林水
産省東 農 愛知支 独立行 法人農林水産消費 全技術 ン
ン 等 連携
項 い 関 機関等 連携
( ) 食鳥肉 全性 確保 食鳥処理場 搬入 家 い
必要 応 及 愛知県 農林水産部 産業動物診療獣 師等
通 病歴 動物用 薬品等 投 歴 家 舎 衛生状態等 確
認 行う
( ) 魚 類 全性 確保 地方卸売 場及 魚 類販売業
衛生管理状態 確認及 適 表示等 推進 い 監視指 実施
ほ 毒化 枚貝 流通 防 対策 速 情報 入手
う
加え 水産物 生産現場 日常的 使用 動物用 薬品
関 項 い 積極的 情報 集 結果 踏 え監視指
行う う
農林水産物 全性 確保 残留農薬 残留動物用 薬品等
準遊 見 場合及 生産段 食品 全規制遊 疑わ
場合等 及 愛知県 農林水産部 等 い 生産者 対
適 改善指 等 措置 行わ う情報提供 生産者
対 改善指 結果 い 情報提供 求
加 え 農 産 物 等 生 産 現 場 あ 及 近 隣 各
菜 果実等 生産農家 い 日常的 使用 農薬等 管理 使用
及 生産 歴 農産物 関 項等 い 情
報 集 出荷前 農産物等 検査 結果 踏 え 生産者 対
農薬等 適 使用指 等 い 関 部 連携
( ) 食品等 表示 監視指 実施 あ 食品等 表示 制
複数存在 い 食品 全 法 成15 法 第48号
踏 え 食品表示法 成25 法 第70号 農林物資 規 化
関 法 昭和25 法 第175号 及 当 品類及 当表示防
法 昭和37 法 第134号 遊 情報等 相互提供連絡連携体制
確保 必要 応 食品等 表示 調査 立入検査 時 実施
試験検査 実施体制
適 監視指 実施 適 迅速 試験検査 実施
体制 整備 要 あ 信 性確保部門
部 検 定期的 実施 外部精 管理調査 定期的 参加等 試
験検査技術 及 信 性確保 組 行う 検査担
当職員 技術研修 行う
試験検査 生活衛生課衛生検査班 岡崎 総合検査 ン
(美合 ) い 実施 一部 高 析機器 必要 検
査項目 い 愛知県衛生研究所 又 録検査機関 依 実施
監視指
第 監視指 あ 飲食 起因 健康被害 生 然 防
項 い 的 実施
共通監視指 項
食品 監視全般 い 人 健康 損 う あ 食品等 流
通等防 法第 条各号及 第 条 該当 食品等 い 及
法第10条 規定 定 添加物 あ 確認 行う
法第 11 条及 法第 18 条 規定 食品等 規 又 準 法第
19条又 食品表示法第 条 規定 食品等 表示 準 法第
50条 規定 定 準 並 法第51条 規定 定
施設 準 い 適合 確認 遵 徹底 岡
崎 食品衛生条例 成14 条例第50号 条例 いう
食品群 食品供給行程( ン) 通 監視指 項
食品 特性 各群 類 生産 製造 販売 至 各段
食品群 定 ン 対 監視指 行う
食品群 監視指 項 表
監視指 実施計
( ) 監視指 実施回数 設定
営業施設 食中毒 生状況 良食品 生状況 規模 製
造 加工 調理 販売等 扱食品 種類 特性 流通範 考慮
入 製造 調理 食品 危険 断 間 回
回 範 設定 危険 業種例 表 示
あ
食中毒等 食品 故及 大 遊 生 的 監
視指 実施 施設 い 監視指 実施回数 限 設
監視指 行う 一方 施設 衛生管理状況 一定水準
あ 施設 監視指 実施回数 軽減 場合 あ
( ) 間監視指 予定件数
監視指 対象施設 間監視指 予定件数 表 示
あ
食鳥処理場 監視指 予定件数 い 表 示
処理 う 食鳥 羽数 間30万羽 超え 大規模食
鳥処理場 い 施設あ 回 間30万羽 あ 認定
規模食鳥処理場 い 施設あ 回 設定
市条例 基づく指導
ア 施設及びその周辺の一般的衛生管理 関す 指導
イ 各種記録の作成及び保存 関す 指導
ウ 違 不良食品や違 添加物、また健康被害のおそ のあ 食品の適切
回 及び廃棄 関す 指導
エ 食品取扱者の衛生管理 関す 指導
食品取扱者の教育訓練 関す 指導
製造 加工時及 び 運搬時や販売 時 お け 温度管理 の衛生 管理 関
す 指導
キ 各種報告 届出 自主回 着手報告、健康被害発生報告、生食用食肉取扱
施設届等 関す 指導
ク 公衆衛生 講 措置 準 危害 析 要管理 方式
方式 いう 選択 場合 方式 従 衛生管
表 ン 各段 監視 項
製造及 加工段
運搬及 販売 段
食肉 食鳥肉及
食肉製品
食肉処理施設 微生物汚染 防 徹底
製造又 加工 記録 作成及 保存 推進
食品等 業者 原 料 入 時 残留動物用 薬品 検査 実施等 原 料 全性 確保 徹底
食鳥処理場 指 項
(1) 健康 家 食鳥処理場 搬入 指 実施
(2) 家 病歴 踏 え 食鳥検査 実施
(3) 食鳥処理場 動物用 薬品等 投 歴 踏 え 残留物質検査 実施
(4) 大規模食鳥処理場 監視指 あ
方式 衛生管理指針 衛生対策
疾病 排除等 食鳥肉 衛生 確保 う指 実施
流 通 管 理 保 存 温 衛 生 的 扱 い等 徹底
乳及 乳製品
製造過程又 加工過程 微生物汚染 防 徹底 製造又 加工 記録 作成及 保存 徹底
食品等 業者 原 料 入 時 残留動物用 薬品 検査 実施等 原 料 全性 確保 徹底
食品等 業者 飲用乳 い 微生物等 出
荷時検査 徹底
流 通 管 理 保 存 温 衛 生 的 扱 い等 徹底
食鳥
新鮮 常 入 徹底
洗 時及 割 時 微生物汚染防 徹底
入 包装及 出荷 記録 作成及 保存 推進 汚 軟 及 破 選 等検 徹底
食品等 業者 原 料 入 時 残留動物用 薬品 検査 実施等 原 料 全性 確保 徹底
破 等 検 徹底
水産食品
魚 類 衛生的 処理 徹底 毒部 適 除去及 処
微生物等 検査 実施
水産加工品 流通管理 保存温 衛生的 扱い等 徹底
毒魚 類等 場 排除 徹底
生食用 採捕 域等 適 表示 確認 菜 果実
穀類 豆類 等 毒植物 及
類 含
生食用 菜 果実等 衛生管理 徹底
食品等 業者 原 料 入 時 残留農薬検査 実施等 原 料 全性 確保 推進
穀類 豆類等 毒対策 推進
表 監視指 実施回数 設定
危険
監視指 実施回数
表的 業種例 備 考
回 生食用食肉 扱施設
回
大 調理施設 学校給食 ン
弁当 出 調理施設
集団給食施設
加熱 喫食 菜又 果物 加工施
設
岡崎 入認定施設
漬 製 造 施 設 う 広 域 流 通 等
う 日 あ 食 数
1,000食 施
設 い
回
回
菓子製造業 う い製造業 魚肉練 製品製造業 乳製品製造業 豆腐製造業
類製造業 乳酸菌飲料製造業 清涼飲料水製造業 食肉処理業
10 あ 類製造業
11 食品 冷凍又 冷蔵業
12 魚 類 売営業
13 食用油脂製造業
14 製造業
15 ン又 ン 製造業
16 添加物製造業
う 大規模 等
製品 広 域 流 通 い い
施設 い
回
回
類製造業 酒類製造業
う油製造業 類製造業 納豆製造業
缶詰又 瓶詰食品製造業 食品製造業 漬物等
う 大規模 等
製品 広 域 流 通 い い
施設 い
回
回 食中毒 遊 生 可能性 ほ い
表 監視指 対象施設 間監視指 予定件数
対象施設 対象施設数 間監視指 予定件数
許可施設 6,382施設 3,400件
非許可施設 3,907施設 900件
対象施設数 成27 現在
表 食鳥処理場 間監視指 予定件数
対象施設 対象施設数 間監視指 予定件数
食鳥処理場
大規模 施設 件
認定 規模 施設 件
対象施設数 成27 現在
許可 要 い食品製造施設等 監視指
条例 出 行わ 法第52条 規定 許可 要 い
漬 等 食品製造施設等 対 監視 指 強化
飲食 ン 対 衛生指 推進
岡崎 制施行 100 周 あ 記念 業 開催
ン 大規模 ン 把握 食品 扱者 対
前 衛生指 行う
学校祭等 行 実施 営業 該当 い飲食 ン
危害防 法 抵触 行 然 防 岡崎 食品衛生要
綱 第 章 民対応 規定 ン 把握及 食品 扱者 対
衛生指 地域 密着 ン 対 岡崎 食品
衛生協会 連携 実施
科学的 い 監視指
監視指 必要 応 現場検査 実施 結果 い
人数
成23
成24
成25
成26
成27
表 監視指 従
任食品衛生監視員数 推移
10,202 10,218 10,289
4,140 4,339 4,456
0 5,000 10,000 15,000
24 25 26
監視指 対象施設 間監視指 件数
監視 時 行う 予定検査項目及 件数 表 示 あ
去検査 P12第 参照 結果 い 結果 示 科
学的 根 指 行う
表 現場検査項目及 間予定件数
検査項目 間予定件数
使用水 残留塩素 120件
消毒液 残留塩素 60件
油 酸価 35件
食品 表面温 120件
ATP 検査 600件
pH 蛍光色素 照 細菌 検査 過酸化物価 塩 濃
中心温 検査 行う
監視指 項
生食用食肉 加工又 調理
生食用食肉 扱施設 対 準 加工 調理及 表示
う 監視指 行う
食肉 原因 食中毒 防
食肉 原因 管出血性大 菌 O157 ン
属菌 食中毒 防 製造者 加工者及
販売者等 対 食肉等 衛生的 扱い い 監視指 徹底
併 飲食店 表 店 掲示物等 食中毒
表記 及 生食 危険性及 焼肉時
い ン 使用方法 消費者 啓 い 飲食店及 食肉販
売業等 協力
畜場法 昭和28 法 第114号 又 食鳥処理法
検査 行わ 流通 及 等 肉
いう 喫食 動物 来感染
症 罹患 食中毒 生 危険性 危惧 処理 販売
譲渡及 調理等 関 衛生管理 ン
起因 衛生 危害 生 防
加熱 喫食 菜又 果物 加工及 漬物 製造
加熱 喫食 菜及 果物 加工 施設
い 大 調理施設 あ 否 関わ 大 調理施設衛生管
理 踏 え 指
漬物 製造 い 衛生規範 踏 え 製造 及 流通範 等
異物混入防
製造者及 加工者 異物混入防 対策 徹底
温 管理
製造者 加工者及 販売者 製造段 加工段 運搬段 及
販売段 温 管理 徹底 特 加熱 冷 食品
い 速 冷 う指
食品 食品添加物等 関 表示
法第19条又 食品表示法第 条 規定 食品等 適 表示
徹底
特 ン 含 食品及 遺伝子組 換え食品 含 原 料
使用 食品 関 表示及 製造者 加工者 使用原 料 検
徹底
各種記録 作成及 保存
製造 加工 関 運転記録 温 管理記録 原 料 入 使用
記録 食品 扱者 健康状態記録等 作成及 保存 徹底 記録
通 細 指
賞味期限 消費期限 設定
食品製造業者等 対 期限設定方法 確認及 指 行い 科学
的 合理的根 い 適 期限設定 徹底 広域
流通食品 あ 製品 期限設定 一覧 根 備え付 状
況 確認 行う
去検査
第 い 生産 製造 加工 調理 販売 食品等 い 規
準 添加物 残留農薬 ン 微生物等 検査 実施 遊
良食品 流通防 排除 行い 食品等 全 確保 各検査 表９
実施
ン 各段 去検査 実施項目
( ) 菜 果実 穀類 豆類等及 加工品
地方卸売 場等 農産物 産地直売施設 含
主要農産物 玄米 麦類 大豆 う い 等
輸入 菜及 果実等 残留農薬等
食品製造業等
等 特産品 原料農産物 外国産含 残留農薬等
菓子 豆腐及 清涼飲料水等 食中毒菌等及 食品添加物等
( ) 食肉及 食鳥肉
食鳥処理場
属菌等食中毒菌及 残留動物用 薬品
属菌等食中毒菌及 残留動物用 薬品
( ) 乳及 乳製品
乳類販売業 乳製品製造業及 製造業
牛乳 乳製品 類 成 規
( ) 食鳥
食鳥 選 包装業
属菌及 残留動物用 薬品
食鳥 用い 食品 製造又 調理 施設
属菌等食中毒菌等
( ) 水産食品 魚 類 水産加工品
魚 類販売業等
生食用鮮魚 類及 水産加工品 炎 等食中毒菌
( ) ( )～( ) 食品 原料 複合的 調理 製造 食品
食品製造業等
弁当 う い 給食等 食中毒菌等
冷凍食品 含 加工 食品 残留農薬
記 外 食中毒等健康被害 生 場合 遊 食品
見 場合 適時 迅速 必要 応 去検査 実施
準値 超え 遊 容 公表 場合 遊 準数値
(一日摂 許容 ) 急性参照用 暴露幅 等
数値 列記 説明 明瞭化
射性物質 関 対応
民 関 団体等 要望 相談 対 必要 応 ン
ン ン 検査 実施 準値
超過 疑う場合 外部検査機関 依 半 体検出器
確定検査 行う
流通 い 食品 い ン 検査等 結果
必要 応 去検査 実施
成28 項目
○ 菜等
制 定 準 農薬 含 農産
物等 流通防 産農産物等 残留農薬 検査 項目
実施
生産農家段 農薬等 管理 使用及 生産 歴 把握
検査結果 踏 え 生産者 対 農薬 適 使用 指 い 関
部 連携
○弁当及 う い
調理 提供 時間 要 弁当及 う い い 微生物学検
査 項目 実施
表 食品群 去検査実施予定件数
魚
類 冷 凍 食 品
魚
類 加 工 品
肉
類 及
加 工 品
牛 乳
加 工 乳
乳 製 品
ー
類
氷 菓
穀 類 及
加 工 品
菜 類
果 物 及
加 工 品
菓 子 類
清 涼 飲 料 水
酒 精 飲 料
食 品
器 具 及
容 器 包 装 、
ゃ 計
検体数
8 (-4)
10 20 57 2 2 18 26 125 56 (-1)
27 (-2)
4 104 7 466 (-7)
理 化 学 試 験
食 品 添 加 物
保存料 20 6 1 18 (-2) 4
49 (-2)
殺菌料 19 19
白剤 4 8 10
着色料 6 6 6 10
5 (-1)
(-2) 33 (-3)
甘味料 20 10
5 (+5)
35 (+5) 6 2 4 12
金属
27 (-2)
27 (-2)
残留動物用 薬品 28 2 30
残留農薬 2 8 95 105
物質 8 12 12 32
乳等省 成 規 2 1 3
環 境 汚 染 物
(-4) (-4
金属 (-4) 8
8 (-4)
酸価 過酸化物価 3 3
ン化合物 4 4
溶出試験 質試験 7 7
理化学 8 6 14
微生物学試験 8 8 20 41 2 2 18 8 9 36
27 (-2)
90 269 (-2)
414
286
420
276
390
282
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
理化学試験 微生物学試験
検査項 目
去検 査実 施件数
成24
成25
成26
0
25
50
75
100
125
保存料 殺菌料 白剤 着色料 甘味料 金属 残留動物用 薬品 残留農薬等 物質
PCB
金属 理化学試験
食品添加物
環境汚 染物質
検査項目
去検査実施件数
理化学試験
訳
遊 見 場合 対応
第 去検査 結果 遊 見 場合 い 当該食品等 い
販売 用 供 又 営業 使用 い う指 消費者
説明責任 果 う指 必要 応 廃棄 回 等 措置 速
講 広域流通食品及 輸入食品等 場合 当該食品 製造
加工 販売及 輸入 関 都遈府県等 食品衛生担当部 及 厚生労働
省 消費者庁等 迅速 情報提供 連携 遊 食品等 流通防
措置 再 防 措置等 必要 措置 講
監視指 法第11条及 法第18条 規定 食品等 規 又
準 法第19条又 食品表示法第 条 規定 食品等 表示
準 法第50条 規定 定 準 並 法第51条 規定
施設 準 遊 等 法 規定 遊 い 状況 見 場合 場
い 改善指 行う 指 票 交付 改善報告 求 改善
状況 確認 法遊 食品等 現存 場合 当該食品
等 販売 用 供 又 営業 使用 い う 廃棄 回 等 措置
速 講 当該食品等 外 流通 い 場合 関 都
遈府県等 連携 措置 講
法 規定 行 処 等 行う場合 岡崎 食品衛生要綱
第 章 行 処 及 公表 規定 厳 行う 危害 大
防 必要 場合 法第63条 規定 遊 者 氏 施設
0
25
50
75
100
125
150
魚 類冷 凍食品 魚 類加 工品 肉 類及 加工品 牛 乳 加 工乳 乳 製品 乳 類加工 品 類 氷 菓 穀 類及 加 工品 菜類 果物及 加工品 菓 子類 清 涼飲料 水 酒 精飲料 詰 詰 食品 食品 器 具類及 容器 包装
食品
去検査実施件数
対象食品 遊 容等 公表
食品種類 検査品目数及 遊 品目数 記録 食品種類 遊
率 遊 品目数 検査品目数 算出 析及 検証 行う
一斉 締 予防啓 実施
第 食中毒 遊 例 生 い時期等 一斉 締 予防啓
実施
一斉 締 実施
食中毒 多 夏期及 食品 流通 増加 い 厚
生労働省及 消費者庁 示 方針 踏 え 監視指 的 実施
夏期
夏期一斉 締 ～
多 食品 流通 い 等 食品 衛生的 扱わ い
い 監視指 行う 細菌性食中毒 原因施設
い給食施設 出 弁当 大規模 調理 製造施設 対
予防啓 監視指 行い 現場検査 食品検査 活用 多
面的 指 強化
食品衛生 間
食中毒予防 原則 い 増 い ！ 等
い 広報車 広報 広 食品等 業者 消
費者 対 注意
食中毒警報
食中毒 生 い気象条件 成立 多 予想 場
合 食中毒警報 い 迅速 食品関 営業施設及
民 伝遉 注意喚起
一斉 締
飲食店 利用 機会 増え 用 多様
食品等 短期間 大 流通 食中毒 危険性 高
飲食店 等 流通 食品 衛生的 管理 食品添
加物 適 使用及 表示 い 監視指 強化
冬期 多 生 食中毒 予防
故 予防 い 啓 行う
ほ 特定 遊 例 食品衛生 問題 生
全国一斉 一 項 対象 監視指 実施 い 厚
生労働省 消費者庁 方針 示 場合 方針 従い監視指 実
大型 ン 等 開催 場合 前 ン 出展者等関連
出 大型宿泊施設 旅館 等 食品 衛生的 扱い
保存方法及 適 表示等 置い 監視指 実施
予防啓 実施
食中毒 生 防 衛生知識 及啓 行う 食品等
業者並 消費者等 対象 講習会 開催
( ) 食品等 業者
食品衛生講習会
食品等 業者 団体 依 食品等 業者 責務及 食
中毒予防 関 講習会 開催
食品衛生責任者養成講習会
条例 規定 食品衛生責任者 必要 知識 習得
目的 開催
計 回 参加人数300人
認定生食用食肉 扱者養成講習会
生食用食肉 扱者 必要 知識 習得 目的
開催
食品衛生責任者再講習会
食品衛生責任者 対象 最新 食品衛生 関 知識等 習得
衛生管理 目的 開催
計 回 参加人数700人
食品表示講習会
食品関連 業者等 対 食品表示 必要 知識 習得
目的 開催
講習会
入 検討 い 業者 広域 食品 流通 い
業者 対 知識 習得 入推進
目的 開催
( ) 消費者等
食品衛生出前講
民等 構成 団体 対象 家庭 食中
毒 予防法及 食品添加物 食品表示 食品 残留農薬 射性物質
等要望 応 講 開催
食品衛生相談
食中毒 生 防 食品衛生 関 知識又 情報 提
供 行う 消費者 利便性 考慮 場所 等 開催
食中毒等健康危害 生時 対応
第 食中毒 生時 対応 岡崎 食品衛生要綱 第 章 食中毒対策 規
定 迅速 的確 対応 大規模 食中毒等健康被害 生時
岡崎 保健所 健康危機管理調整会議要綱 関 部 迅
速 情報提供及 密接 連携 国 関 自治体 連携
原因究明調査 実施 被害 大防 適 措置 講
必要 応 情報 公表等 行い 延及 再 防
いわ 健康食品 健康被害 生時 い 関 通知
原因究明 迅速 行い 厚生労働省 対 調査結果 遺漏 報
告
食品等 業者 自主的 衛生管理 推進
第 食品等 業者 行う 衛生管理 う 置 自主的
衛生管理 推進
条例等 い 自主的 衛生管理 推進
自主検査 原 料 全性 確認 記録 作成 保存
食品 扱者 対 回 検便 実施 徹底
食品 適 表示 施設 準 遵 衛生的 扱い 従 者教育 徹
底
食品衛生責任者 義務付 回 講習会 講 徹底
方式 衛生管理 入推進
講習会 利用 衛生的知識 及 意識
関 法 遊 故 例 食品 衛生的 扱い 食中毒防 対策
関 知識 習得 衛生意識 推進
評価制 入 推進
食品等 業者 食品衛生 自主的 衛生管理 推進
食品営業施設全体 衛生管理水準 食品関
施設 営業者 方々 日々 組 い 自主的 活動 積極的 評価
制 入 推進
岡崎 入施設認定 推進
岡崎 入施設認定要綱 従い 一定水準 衛生管理
実施 い 大 調理施設等 い 申請 長
入施設 認定
岡崎 食品衛生管理優秀店認定 推進
岡崎 営業 い 食品関 施設 対象 自主的衛生管理 推
進 自主管理 指 員 言指 食品衛生管理
優秀 認 施設 対 認定 営業者及 消費者 周知
食品衛生指 員 活動 推進
岡崎 食品衛生協会 食品衛生指 員 食品等 業者 対 言
指 活動 推進
情報及 意見 交換 ン 実施
第10 食品 全性確保 関 施策 的確 講 目的
置 情報提供及 意見 交換 推進
監視指 計 策定
法第64条第 項 規定 案 段 い 趣 及 概要
公表 等 通
意見募集等 手段 消費者及 業者 含 民 幅広 意見
及 要望 求 消費者等 委員 協議会 開催 情報及
意見 交換 策定
民 情報及 意見 交換 実施
食品衛生行 い 時 等
通 情報提供 行う 消費者 業者等 要請
食品衛生講 習会及 出前講 等 開催 情報提供 行う
民 意見交換 実施
消費者 食品 危害 生防 情報提供
等 活用 食 全 関 情報 良食品等 回
情報 食品 健康被害防 情報提供 行う
家庭 食中毒 生 然 防 食品 購入
喫食 扱い 関 衛生知識等 及啓 行う 特 食肉
原因 食中毒 予防 生食 危険性 食肉 焼 時 ン
い使い方 及 ン い使い方 幼児 作
成 啓 ン 使用 幼少期 食習慣 定着 併 親
世 及 目指 食品中 射性物質 対 い知識
食用 確実 断 い い 家庭 調理 行わ い
等 い 及 ン 等 通
及啓 行う
岡崎 食 全 心推進協議会 開催
岡崎 HACCP認定
岡崎 食品衛生管理 優秀店認定
消費者 生産者 業者及 関 行 機関等 意見交換 行う 岡
崎 食 全 心推進協議会 開催
監視指 従 職員 資質
第11 大規模化 高 化 多様化 食品関 施設 監視指 対応
監視指 従 職員 資質 目的 食品衛生監視員及
食鳥検査員 対 技術研修 行う 国 県 行う必要 研修及 学
会等 参加 最新技術 習得 情報 集 行う
食育 推進
第12 第 岡崎 食育推進計 食品 全性 関 食育 推進
民実態調査 実施 計 最終評価 行う
い手洗い 調理 保存方法 理解 進 食中毒予防
全 心 食品 選択 う情報提供 行い い知識 身 付
計 実施結果
第13 計 監視指 及 検査等 実施結果 い 項目 成29
公表
監視指 件数
業種 類 各業種 延 監視指 件数
去検査結果
各食品 類 い 検査項目 実施数
遊 等 見及 対応状況
去検査等 結果 遊 見 い 遊 容 対応及
食品種類 遊 率
遊 件数 去検査 成 規 及 表示遊 確定
及 去検査 外 法遊 条例遊 確定 営業禁 等
行 処 刑 告 行 計
食中毒 生状況及 対応
食中毒 生 場合 い 生 日 摂食者数 原因食品等
一斉 締
夏期 一斉 締 監視 容
入 推進
岡崎 入認定施設 岡崎 食品衛生管理優秀店 認定状況
食 全･ 心 情報提供及 意見 交換
ン
食中毒防 等啓 講習会 開催
参考 門用語 解説
あ行
ン 食物 原因 物質
食物 摂 生体 害 引 起 応 う 食物抗原 対 免疫学的
応 食物 体質 持 い 人 場合 異物 抗
原 入 過敏 応 血液低 吸困難又 意識 害等 様々
症状 引 起 原因 抗原 特 ン い
う
過去 篤 健康危害 見 症例 食 食品 中 明 特定
原 料 い 物質 含 特定原 料等 指定 い
現在 特定原 料等 27 品目あ え 麦 乳 落花生 あ
わ い い ン 牛肉
大豆 鶏肉 豚肉 い
ン 挙
一日摂 許容
人 あ 物質 毎日一生涯 渡 摂 現在 科学的知見 認
健康 悪影響 い 推定 一日当 摂 体 kg あ 数
値 表 mg/kg
急性参照用
人 あ 物質 24時間 短時間 経 摂 場合 健康 悪影響
い 推定 一日当 摂 体 kgあ 数値 表 mg/kg
暴露幅
無毒性 害影響 認 最大 投 物質 摂 大
遊い 数的 表 指標 あ 両者 比 求 値 大 いほ 健康
懸念 低い い
岡崎 保健所 健康危機管理調整会議要綱
食中毒 健康危機 生時 迅速 適 対応 保健所 各
課 情報 集及 情報交換等 滑 連絡調整 い 規定 い
岡崎 食育 食品 全庁 連絡会議
岡崎 食育推進計 作成及 実施 食品 全確保施策 推進 い 関
各課 連携 効率的 業 調整 行う 岡崎 食育 食品 全庁 連
絡会議 設置 い
岡崎 食 全 心推進協議会
実施 食 全確保施策 い 広 民 意見 提言 い
目的 公募 消費者団体 学識経験者 食品 生産
岡崎 食品衛生管理優秀店認定制
食品関 営業者等 自 行う食品衛生管理 い 一定 水準 あ 認
施設 認定 自主的衛生管理 推進 衛生管理 備 起因 食中
毒等 然防 寄 目的 成19 岡崎 食品衛生管理優秀
店認定制 施行 制 岡崎 食品衛生協会 岡崎 協働 行
営業 食品関 施設 対象 い 組 い制
成27 段 的 評価 入 自主的衛生管理 更 推進 い
成27 現在 岡崎 営業 28店舗 認定 得 い
岡崎 食品衛生条例
食品関 営業施設 い 公衆衛生 講 措置 準及 食品衛生検査施設
準 許可 要 い食品 製造業等 出 い 定 い 具体的 営業施設
外 清潔保持 昆虫等 駆除等 関 食品 扱施設等 衛生管理
記録 作成保存 食品表示及 情報 提供 い 定 い
岡崎 食品衛生要綱
営業許可 食中毒対策 監視指 等 食品衛生 関 業務 滑 行う 適
方策 規定 い 特 第 章 食中毒 生 予防 食中毒又
疑い あ 例 生 場合 関 部 及 国 自治体等関 機関
連携 適 原因究明及 再 防 措置 講 公衆衛生 危害
大 防 目的 適 方策 い 規定 い
行
ン
鶏 鳥類 牛 豚 家畜 鳥 生動物 保菌 汚染
鶏肉 牛肉 生食 ン 食中毒 主要 原因
い 食品 外 感染経路 動物 人 直接接触感染 あ
潜伏期間 均 日 比較的長 症状 痢 熱 痛 嘔 炎
症状 現 予防策 食肉 十 加熱調理 中心部 75℃ 間
加熱 行うほ 汚染防 食肉 食品 調理器具 容器
処理 保存 行う 食肉 扱 手 洗 食品 扱う 食肉
触 調理器具等 使用 洗 殺菌 行う 要 菌 感染
一部 患者 ン 症候群 いう神経麻痺疾患 症 場合 あ
規 準
厚生労働大臣 門家等 識者 意見 聞い 定 食品 添加物 規 成
準 製造 加工 使用 調理 保存 あ
行
農薬 使用 起因 食品 含 特定 物質 意味 農薬 残留 食品
摂 人 健康 損 う い う 食品衛 生法 食品
添加物等 規 準 い 農産物 残留 農薬 成 あ 物質 限 定
一般 残留農薬 準 い
去検査
製造場 販売店 食品等 去 抜 保健所 い 微生物検査
理化学検査 行い 規 準 満 い 使用添加物等 適 表示
い 等 確認 検査 結果 遊 認 い 速
業者 対 廃棄 返品等 必要 措置 行わ
賞味期限 消費期限
開 食品 定 方法 保管 場合 い 製造者 全 品質 保持
十 可能 あ 認 期限 示 日 賞味期限 い う 当該期
限 過 食品 直 衛生 危害 生 わ い 対 品質
急速 低 い食品 消費期限 表 い 期限表示 日 表わ
製造日 賞味期限 期間 超え 表示
食育
食育 法 食育 生 あ 知育 徳育及 体育 礎
あ 様々 経験 通 食 関 知識 食 選択 力
習得 健全 食生活 実践 人間 育 い
食育 法
食 通 生涯 わ 健全 心身 い 豊 人間性 育 成17
食育 法 施行 食育 法 国 地方公共団体 食育推進
会議 作成 食育推進計 食生活改善活動 食 関 調査研究 情報
提供 必要 的施策 講 い
食鳥検査員
食鳥処理法 規定 食鳥処理業者 食鳥 解体 う
都遈府県知 等 食鳥検査 い 検査 行う 食鳥
検査員 あ 資 要件 獣 師 あ 定 い
食鳥処理場
食鳥処理法 鶏 あ 七面鳥 法 定 家 処理 検査
行う 施設 あ 処理場 い 衛生的 殺 解体 検査 行う
食鳥肉 全性 確保 い
食品営業施設 施設 準
飲食店営業 菓子製造業 食品衛生法 定 34業種 い 営業 営 う
場合 都遈府県知 等 許可 い 許可
食品営業施設 い 公衆衛生 必要 施設 準 都遈府県 条例 定 い
食品衛生法 規定 食品営業施設等 立入検査 食品衛生 関 指 等
行い 並 食品等 去 → 去検査 行う公務員 いう 資 要件
師 歯科 師 薬剤師 獣 師 厚生労働大臣 指定 養成施設 い
所定 課程 修了 定 い
自治体 食品衛生監視員 保健所 い 各自治体 所管地域 営業施設等 監視指 行う
食品衛生 間
夏期 ン 属菌 管出血性大 菌 細菌 性食中毒
多 傾 あ う 状況 中 食中毒 故 防 衛生管理
食品等 業者及 消費者 対 食品衛生思想 及啓 食品 全性
関 情報提供及 ン 推進 目的 厚生
労働省 間 食品衛生 間 定 い
食品衛生指 員
食品等 業者 中 特 食品衛生 関 知識 (社)愛知県食品衛生協会長
委嘱 人 いう 食品営業施設等 巡回 食品衛生 関 指 言 行
う等 営業者団体 自主衛生管理 推進 的 役割 担 い
食品衛生責任者
岡崎 食品衛生条例 営業施設 食品衛生 関 責任者 設置
規定 い 食品衛生責任者 食品衛生 関 知識 営業
施設 衛生管理 行う 責務
食品添加物
食品添加物 食品 製造 加工 保存 目的 食品 添加 混和 潤
方法 使用 物 いい 保存料 甘味料 着色料等 該当 原則
厚生労働大臣 指定 添加物 指定添加物 使用 指定
添加物 外 添加物 使用 既存添加物 天然香料 一般飲食物添加物
あ 指定 添加物 製造 輸入 使用 販売等 い 食品添
加物 純 成 い 規 使用 準 定 い
生食用食肉
行 生食用食肉 う 参照
生食用食肉 扱者
行 生食用食肉 扱者 う あ い 参照
行
管出血性大 菌(O157)
牛 家畜 人 存在 大 菌 ほ 無害 あ
う い 痢 消化器症状 合併症 起 あ 病原大
伴う 炎 溶血性 毒症症候群 Ｕ 起 あ 症化 落
あ O157 管出血性大 菌 あ 食肉 生食 感染
例 多 見 管出血性大 菌 O157 ほ O26 O111 知
い 管出血性大 菌 加熱 消毒 死滅 通常 食中毒対策 確実
行う 予防
動物用 薬品等
牛 豚 鶏 畜産動物 養殖魚 対 病気 治療 予防 抗生物質
抗菌性物質 寄生虫駆除剤 動物用 薬品 使用 飼料 効率 栄
養成 補給 飼料添加物 使用 あ 飼育段 使用
抗生物質等 化学物質 動物用 薬品等 い 成 個々 動物
用 薬品等 残留 食品 摂 健康影響 い 科学的 評価
国 外 確立 健康影響 い 食品中 残留 準
値 設定 成18 29 日 制 入
農薬 飼料添加物 動物用 薬品 一定 含 食品 流通 禁 い
英語 ｔｒ 足跡 追う ｉｌｉｔｙ 合わ 言葉
追跡可能性 訳 い 家畜 飼育あ い 植物 流通 加工
経 消費者 入 う 記録 保持
いう
成15 食品衛生法 改 業者 入 元等 い 記録 作成 保存
食中毒等 件 生時 調査 い 業者 作成
帳簿 記録文書 問題 食品 期 特定 回 等 措置
行い 被害 大 防 迅速 行う う あ
ほ 情報管理機器 等 利用
入 府 推進 牛 関 延防 消費者 情報
提供 い 趣 成15 牛 個体識 情報 管理及 伝遉 関
特 措置法 制定 販売 い 精肉等 表示 い 個
体識 番号 独 家畜改良 ン 入力
牛 品種 い 生 育 食肉処理 情報 見
う
米 法 米穀 業者 対 米穀等 引 入荷
出荷記録 作成保存 業者間及 一般消費者 米穀 産地 米加工食品 原料米
産地伝遉 義務付 い 義務付 米穀等 対 食品
全性 流通 防 表示 適 化 及 適 滑 流
通 確保 国民 健康 保護 消費者 利益 増進並 農業及 関連産
行
生食用食肉
食品衛生法第 11 条第 項 規定 規 準 定 生食用食肉 いう
規 準 対象 生食用食肉 販売 牛 食肉 臓 除
あ いわ 牛刺 及 牛 含
生食用食肉 扱者
生食用食肉 加工及 調理 行う 都遈府県知 等 生食用食肉
扱う者 適 認 者 生食用食肉 全性確保 必 要 知識 い
必要 あ 認定生食用食肉 扱者 岡崎 保健所長 開催 認定生食用食肉
扱者養成講習会 修了者 等 認 自治体 開催 講習会
修了者 いう
食中毒 汚染 枚貝 生食 感染者
汚染 食品 摂 場合等 急性胃 炎 あ 特 冬期(10 ～
) 多 食中毒細菌 異 人 増殖 食品中
増殖 い 人 便 排出 河 川 経 着
枚貝 臓 蓄積 考え い 感染者 便
物中 多 存在 接触 飛散 感染
感染 あ 非常 少 感染 潜伏時間 24～48時間 主症
状 痢 嘔 痛 熱(38 ) あ 感染 全員 症 わ
症 風邪 う 症状 済 人 い 通常 日 症状 回復
回復 排出 長い 排出 あ 予防策
枚貝 中心部 十 加熱 食 手洗い 徹底
あ
行
Hazard Analysis and Critical Control Points
方式 衛生管理 原料段 出荷 至 製品管
理 い 工程 危害 析 行い 従い各過程 い 必
要 管理 行う いう衛生管理手法 あ 岡崎 大 調理施設等 方式
衛生管理 入 施設 い 長 認定 独自 岡崎
入施設認定制 制定 食品 一 全確保 い
制
成 18 29 日 準 設定 い 農薬 飼料添加物及
動物用 薬品 一定 含 食品 流通 原則禁 制 入
一定 人 健康 損 う い 厚生労働大臣 薬 食品衛
行
管理
評価 結果 踏 え 関 者 協議 低減
策措置 い 技術的 可能性 費用対効果 検討 適 策措置 決定
実施 あ
ン
関 者相互間 情報及 意見 交換 指 評価 管理 あわ
析 要素 一 あ 食品 全性 確保 関 施策 い 健
康 悪影響 生 確率 程 存在 前提
管理 目指 あ いう考え方 施策 策定 当 社会的 合意
形成 要 い 踏 え 施策 策定 国民 意見 映及
過程 公 性 透明性 確保 目的 行わ あ
評価
食品中 含 危機要因 摂 い 確率
成27 計 主 変更
項目 容
全般 表 食中毒 生件数等 表 い 最新 数 値 映
10 第 - 岡崎 制施行100周 伴い 開催 大規模 ン
等 指 強化 行う 追記
13 第 - -( ) 地方卸売 場 扱わ 生鮮魚 類 い
獲 生鮮 魚 類 い 環境 汚染物質
ン 行わ い
18 第 - -( ) 成27 施行 食品表示法 食品
表示 い 講習会 開催 入推進
講習会 開催 行う 追記
23 用語解説
ン
ン い 用語解説 追加
23 用語解説
岡崎 食育 食
品 全 庁 連
絡会議
岡崎 食育推進幹 会 作業部会 廃 新 岡
